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中餐點菜禮儀篇一

(1)茶,。可以自帶或點茶,。

(2)涼菜,。冷拼、花拼、開胃菜,。

(3)熱菜,。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù),，如4、6,、8道。中國人一般認為偶數(shù)是吉利數(shù)字,。最豪華的宴會主菜可以達到16道甚至32道,。

(4)主菜。主菜是指整只,、整塊,、整條的菜肴，或食材名貴,、稀少的菜肴,。

(6)點心、甜點,。糕,、餅、團,、粉各種面食,。

(7)飯。米飯,、饅頭,、面條、包子,、餃子等,。

(8)水果拼盤。最后安排一道爽口,、消膩的水果拼盤,。

中餐點菜禮儀篇二

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,，在其著名的《隨園食單》上,，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先,，淡者宜后,，濃者宜先，薄者宜后,，無湯者宜先,，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣,，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話,，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序,。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜),，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,，第五道甜菜(隨上點心),，最后上水果。

由于中國的地方菜系很多,，又有多種宴會種類,，如著名的燕菜席、燕翅席,、魚翅席,、魚唇席、海參席,、全羊席,、全鴨席、全鱗席,、全素席,、滿漢全席等?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同,，其菜肴設(shè)計安排也就不同。在上菜程序上,，也不會完全相同,。例如，全鴨席的主菜,，北京烤鴨,，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的,，人們稱其為"千呼萬喚始出來",。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜,，所以在主菜之后上的是燒,、扒、蒸,、燴一類的菜看,。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同,，有的是在宴會進行中上,，有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜、咸點心一起上,，有的則分別上,。這都是根據(jù)宴席的類型,、特點和需要，因人因事因時而定,?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行,。

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,，先菜后點，先咸后甜,，先炒后燒,，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般,。

(1)上拔絲菜,，如拔絲魚條、拔絲蘋果,、拔絲山芋,、拔絲荔枝肉等，要托熱水上,，即用湯碗盛裝熱水,，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗,。托熱水上拔絲菜,，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味,。

(2)如果有的熱菜跟佐料,、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊,。如清蒸魚配有姜醋汁,，北京烤鴨配有蔥、醬,、餅等,，在上菜時可略作說明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看,，如高麗蝦仁,、炸蝦球、油爆肚仁等,，一出鍋即須立即端上餐桌,。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風味,。

(4)上有聲響的菜,，如鍋巴海參,、鍋巴肉片、鍋巴什錦,，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲,。做這一系列動作要連貫,，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果,。

(5)上原盅燭品菜,，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋,，以保持燭品的原味,，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開,，以免湯水滴落在客人身上,。

(6)上泥包、緬甸,、荷葉包的菜,，如叫花雞、緬甸雞,、荷香雞,，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封,，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋,、六生火鍋,、八生火鍋、菊花火鍋,、毛肚火鍋,，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精,，其上席的操作方法和要求基本相同,。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋,，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生,，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi),，以防止上席后加主,、配料肘湯汁濺出,。

在四生碟中，稍許放一點料酒,，輕輕晃動一下,，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上,。這樣做,，上席后可順利將原料撥進火鍋。將火鍋蓋好上桌,。上桌時,，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布,。上桌擺穩(wěn)后,，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來,。揭蓋時要輕輕掀起,，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上,，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外,。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤,，須在上火鍋前擺在桌上展出,。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可,。

加入四生原料,。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋,。如白菜,、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短,，依次用筷撥進火鍋,。難熟的先撥入，易熟的后撥入,，隨即用筷子攪散煮熟,。

擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),，要注意禮貌,，尊重主賓，要方便食用。

中餐點菜禮儀篇三

1.擺菜的位置

散座擺菜擺在小件餐具前面,，間距適當,，一桌有幾位散座賓客的，各客的菜盤要相對集中,，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜,，一般從餐桌中間向四周擺放。

2.突出主菜

中餐酒席的大拼盤,，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋,、砂鍋、暖鍋,、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜,、高級菜一般也應(yīng)擺放中間位置上。

3.主賓位置的菜肴

比較高級的菜,，有特殊風味的菜,，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其他地方,。

4.頭菜,、主菜

正面對主位，其他菜正面朝向四周,，散座菜正面朝向賓客,。

菜正面是指最宜于觀賞的一面。各類菜的正面是：整形有頭的菜肴,，如烤乳豬,、冷碟孔雀開屏和金魚等菜，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜肴,，如烤鴨,、八寶雞、八寶鴨等菜,，其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨碟,、雙拼或三拼;如有巷縫的，其巷縫為正面;一般菜肴,，刀工精細，色調(diào)好看的部分為正面,。

5.菜肴擺放對稱

對稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料,、色彩、形狀,、盛具等幾個方面考慮,，如雞可對鴨，魚可對蝦等,。同形狀,、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上,，一般不要并排擺在一起,。

中餐點菜禮儀篇四

中國餐飲文化漫談 中華飲食文化博大情深,、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。

中國人講吃,，不僅僅是一日三餐,，解渴充饑,，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的折理，一個小孩子生下來,，親友要吃紅蛋表示喜慶,?！暗啊北硎局难永m(xù),，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望,。孩子周歲時要“吃”,，十八歲時要“吃”，結(jié)婚時要“吃”,，到了六十大壽,，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”,，表面上看是一種生理滿足,，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內(nèi)涵,。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身,，獲得了更為深刻的社會意義,。

通過中西交流,，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時代特色,。如于色、香,、味,、型外又講究營養(yǎng)，就是一種時代進步。十大碗八大盤的做法得到了改革,，這也是十分可喜的,。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中,，應(yīng)該有一個堅固的支點,，這樣它才能在博采眾長的過程中得到完善和發(fā)展，保持不衰的生命力,。

我覺得,，這個支點就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵,。因此,，對于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察,，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對于中華飲食文化占據(jù)世界市場也有著深遠的積極意義,。我認為,，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來廛，可以概括成四個字：精,、美,、情、禮,。這四個字,，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗,、情感活動,、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系,。

精,，是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精,，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識,。當然,，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是,，這種精品意識作為一種文化精神,，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透,、貫徹到整個飲食活動過程中,。選料、烹調(diào),、配伍乃至飲食環(huán)境,，都體現(xiàn)著一個“精”字。

美,，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征,。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一,，就在于它美,。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受,。首先是味道美,。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”,，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義,。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉,。水火醯醢鹽梅以烹魚肉,，焯之以薪，宰夫和之,，齊之以味,。”講的也是這個意思,。 美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在,，美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中,。

情，這是對中華飲食文化社會心理功能的概括,。吃吃喝喝,，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介,，是一種別開生面的社交活動,。一邊吃飯，一邊聊天,，可以做生意,、交流信息、采訪,。朋友離合,，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情,，感情上的風波,，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能,。過去的茶館,，大家坐下來喝茶、聽書,、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿,，實在是一種極好的心理按摩。 中華飲食之所以具有“抒情”功能,，是因為“飲德食和,、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式,。 對于飲食活動中的情感文化，有個引導(dǎo)和提升品位的問題,。我們要提倡健康優(yōu)美,、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操,。

禮,，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮,，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系,。生老病死、送往迎來,、祭神敬祖都是禮,。禮記禮運中說：“夫禮之初，始諸飲食,?！薄叭Y”中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范,。坐席的方向,、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”,。 我們談“禮”,，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神,，一種內(nèi)在的倫理精神,。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中,。

中餐點菜禮儀篇五

一.幾種常見的用餐方式

我們主要介紹宴會,、家宴、便餐,、工作餐(包括自助餐)等具體形式下的禮儀規(guī)范,。

1.宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會,?？梢苑譃檎窖鐣头钦窖鐣煞N類型。正式宴會,，是一種隆重而正規(guī)的宴請,。它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點舉行的,，講究排場,、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數(shù),、穿著打扮,、席位排列、菜肴數(shù)目,、音樂演奏,、賓主致詞等，往往都有十分嚴謹?shù)囊蠛椭v究,。非正式宴會,，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往,，但多見于日常交往,。它的形式從簡，偏重于人際交往,，而不注重規(guī)模,、檔次。一般來說,，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請配偶,，對穿著打扮,、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求,，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞,。

2.家宴，也就是在家里舉行的宴會,。相對于正式宴會而言,，家宴最重要的是要制造親切、友好,、自然的氣氛,，使赴宴的賓主雙方輕松、自然,、隨意,，彼此增進交流，加深了解,，促進信任,。

通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好,，基本上要由女主人親自下廚烹飪,，男主人充當服務(wù)員;或男主人下廚，女主人充當服務(wù)員,，來共同招待客人,，使客人產(chǎn)生賓至如歸的感覺。

如果要參加宴會,，那么你就需要注意,，首先必須把自己打扮得整齊大方，這是對別人也是對自己的尊重,。

還要按主人邀請的時間準時赴宴,。除酒會外，一般宴會都請客人提前半小時到達,。如因故在宴會開始前幾分鐘到達,，不算失禮。但遲到就顯得對主人不夠尊敬,，非常失禮了,。

當走進主人家或宴會廳時，應(yīng)首先跟主人打招呼,。同時,。對其他客人，不管認不認識,，都要微笑點頭示意或握手問好;對長者要主動起立,，讓座問安;對女賓舉止莊重，彬彬有禮,。

入席時,，自己的座位應(yīng)聽從主人或招待人員的安排，因為有的宴會主人早就安排好了,。如果座位沒定,，應(yīng)注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座,。應(yīng)讓身份高者,、年長者以及女士先入座，自己再找適當?shù)淖蛔隆?入座后坐姿端正,，腳踏在本人座位下,，不要任意伸直或兩腿不停搖晃，手肘不得靠桌沿,，或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?/p>

入座后,，不要旁若無人,，也不要眼睛直盯盤中菜肴，顯出迫不及待的樣子,?？梢院屯腿撕唵谓徽劇?/p>

用餐時應(yīng)該正裝,，不要脫外衣,，更不要中途脫外衣。一般是主人示意開始后再進行,。就餐的動作要文雅,，夾菜動作要輕。而且要把菜先放到自己的小盤里,，然后再用筷子夾起放進嘴,。送食物進嘴時，要小口進食,，兩肘向外靠,，不要向兩邊張開，以免碰到鄰座,。不要在吃飯喝飲料,、喝湯發(fā)出聲響。用餐時,，如要用擺在同桌其他客人面前的調(diào)味品,，先向別人打個招呼再拿;如果太遠，要客氣地請人代勞,。如在用餐時非得需要剔牙,，要用左手或手帕遮掩，右手用牙簽輕輕剔牙,。

喝酒的時候,，一味地給別人勸酒,、灌酒,，吆五喝六，特別是給不勝酒力的人勸酒,、灌酒,，都是失禮的表現(xiàn)。

如果宴會沒有結(jié)束,，但你已用好餐,，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席,，其他客人才能依次離席,。

3.便餐,，也就是家常便飯。用便餐的地點往往不同,，禮儀講究也最少,。只要用餐者講究公德，注意衛(wèi)生,、環(huán)境和秩序,，在其他方面就不用介意過多。

4.工作餐,，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴,，為進行接觸、保持聯(lián)系,、交換信息或洽談生意而用用餐的形式進行的商務(wù)聚會,。它不同于正式的工作餐、正式宴會和親友們的會餐,。它重在一種氛圍,，意在以餐會友，創(chuàng)造出有利于進一步進行接觸的輕松,、愉快,、和睦、融洽的氛圍,。是借用餐的形式繼續(xù)進行的商務(wù)活動,，把餐桌充當會議桌或談判桌。工作餐一般規(guī)模較小,，通常在中午舉行,，主人不用發(fā)正式請柬，客人不用提前向主人正式進行答復(fù),，時間,、地點可以臨時選擇。出于衛(wèi)生方面的考慮,，最好采取分餐制或公筷制的方式。

在用工作餐的時候,，還會繼續(xù)商務(wù)上的交談,。但這時候需要注意的是，這種情況下不要像在會議室一樣,，進行錄音,、錄像，或是安排專人進行記錄,。非有必要進行記錄的時候,，應(yīng)先獲得對方首肯。千萬不要隨意自行其事,，好像對對方不信任似的。發(fā)現(xiàn)對方對此表示不滿的時候,，更不可以堅持這么做,。

工作餐是主客雙方“商務(wù)洽談餐”,，所以不適合有主題之外的人加入,。如果正好遇到熟人，可以打個招呼,，或是將其與同桌的人互作一下簡略的介紹,。但不要擅作主張，將朋友留下,。萬一有不識相的人“賴著”不走,，可以委婉地下逐客令“您很忙,，我就不再占用您寶貴時間了”或是“我們明天再聯(lián)系,。我會主動打電話給您”。

5.自助餐,。是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式,。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單,，是把能提供的全部主食,、菜肴、酒水陳列在一起,，根據(jù)用餐者的個人愛好,，自己選擇、加工,、享用,。

采取這種方式,，可以節(jié)省費用,，而且禮儀講究不多，賓主都方便;用餐的時候每個人都可以悉聽尊便,。在舉行大型活動,，招待為數(shù)眾多的來賓時,，這樣安排用餐，也是最明智的'選擇,。

二.慎重選擇時間,、地點

中餐特別是中餐宴會具體時間的安排，根據(jù)人們的用餐習慣,，依照用餐時間的不同,，分為早餐、午餐,、晚餐三種,。確定正式宴請的具體時間，主要要遵從民俗慣例,。而且主人不僅要從自己的客觀能力出發(fā),，更要講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請者,，特別是主賓的實際情況,，不要對這一點不聞不問。如果可能,，應(yīng)該先和主賓協(xié)商一下,，力求兩廂方便。至少,，也要盡可能提供幾種時間上的選擇,，以顯示自己的誠意，并要對具體長度進行必要的控制,。

另外,，在社交聚餐的時候，用餐地點的選擇也非常重要,。

首先要環(huán)境優(yōu)雅,，宴請不僅僅是為了“吃東西”，也要“吃文化”,。要是用餐地點檔次過低,，環(huán)境不好，即使菜肴再有特色,，也會使宴請大打折扣,。在可能的情況下，一定要爭取選擇清靜,、優(yōu)雅的地點用餐,。

其次是衛(wèi)生條件良好，在確定社交聚餐的地點,，一定要看衛(wèi)生狀況怎么樣,。如果用餐地點太臟,、太亂，不僅衛(wèi)生問題讓人擔心,，而且還會破壞用餐者的食欲,。

還要充分考慮到，聚餐者來去交通是不是方便,，有沒有公共交通線路通過,，有沒有停車場，是不是要為聚餐者預(yù)備交通工具等一系列的具體問題,，以及該地點設(shè)施是否完備,。

三.怎樣安排“雙滿意”菜單

根據(jù)我們的飲食習慣，與其說是“請吃飯”,，還不如說成“請吃菜”,。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題,。

點菜時,，不僅要吃飽、吃好,，而且必須量力而行,。如果為了講排場、裝門面,，而在點菜時大點,、特點，甚至亂點一通,，不僅對自己沒好處,，而且還會招人笑話。這時,，一定要心中有數(shù),，力求做到不超支，不亂花,，不鋪張浪費,。可以點套餐或包桌,。這樣費用固定,，菜肴的檔次和數(shù)量相對固定，省事,。也可以根據(jù)“個人預(yù)算”,，在用餐時現(xiàn)場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味,。

被請者在點菜時，一是告訴作東者,，自己沒有特殊要求,，請隨便點，這實際上正是對方歡迎的,?；蚴钦J真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜,，再請別人點,。別人點的菜，無論如何都不要挑三揀四,。

一頓標準的中餐大菜,，不管什么風味，上菜的次序都相同,。通常,，首先是冷盤，接下來是熱炒,，隨后是主菜,，然后上點心和湯，最后上果盤,。如果上咸點心的話,，講究上咸湯;如果上甜點心的話，就要上甜湯,。不管是不是吃大菜,，了解中餐標準的上菜次序，不僅有助于在點菜時巧作搭配,，而且還可以避免因為不懂而出洋相,、鬧笑話。

在宴請前,，主人需要事先對菜單進行再三斟酌,。在準備菜單的時候，主人要著重考慮哪些菜可以選用,、哪些菜不能用,。

中餐點菜禮儀篇六

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,，在其著名的《隨園食單》上,，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后,，濃者宜先,，薄者宜后，無湯者宜先,，有湯者宜后,。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,，需用酸甘以提醒之,。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序,。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜,，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,，第五道甜菜(隨上點心),，最后上水果。

由于中國的地方菜系很多,，又有多種宴會種類,，如著名的燕菜席、燕翅席,、魚翅席,、魚唇席、海參席,、全羊席,、全鴨席、全鱗席,、全素席,、滿漢全席等?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同,，其菜肴設(shè)計安排也就不同,。在上菜程序上，也不會完全相同,。例如,，全鴨席的主菜，北京烤鴨,，就不作為頭菜上,，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,，因為席上根本無炒菜,，所以在主菜之后上的是燒、扒,、蒸,、燴一類的菜看。又如上點心的時間,，各地習慣亦有不同,，有的是在宴會進行中上,，有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜,、咸點心一起上，有的則分別上,。這都是根據(jù)宴席的類型,、特點和需要，因人因事因時而定,?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行,。

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,，先菜后點，先咸后甜,，先炒后燒,，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般,。

(1)上拔絲菜,，如拔絲魚條、拔絲蘋果,、拔絲山芋,、拔絲荔枝肉等，要托熱水上,，即用湯碗盛裝熱水,，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗,。托熱水上拔絲菜,，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味,。

(2)如果有的熱菜跟佐料,、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,，北京烤鴨配有蔥,、醬、餅等,，在上菜時可略作說明,。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁,、炸蝦球,、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌,。上菜時要輕穩(wěn),，以保持菜看的形狀和風味。

(4)上有聲響的菜,，如鍋巴海參,、鍋巴肉片、鍋巴什錦,，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲,。做這一系列動作要連貫,，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果,。

(5)上原盅燭品菜,，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋,，以保持燭品的原味,，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開,，以免湯水滴落在客人身上,。

(6)上泥包、緬甸,、荷葉包的菜,，如叫花雞、緬甸雞,、荷香雞,，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封,，以保持菜看的香味和特色,。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋,、六生火鍋、八生火鍋,、菊花火鍋,、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類,。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精,，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后,，在 上席前掀開火鍋蓋,，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯,，盛于大湯碗內(nèi),，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出,。

在四生碟中,，稍許放一點料酒,，輕輕晃動一下,，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上,。這樣做,，上席后可順利將原料撥 進火鍋。將火鍋蓋好上桌,。上桌時,，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布,。上桌擺穩(wěn)后,，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來,。揭蓋時要輕輕掀起,，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上,，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外,。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤,，須在上火鍋前擺在桌上展出,。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可,。

加入四生原料,。待火鍋里的湯燒開后,，先把配料放迸火鍋。如白菜,、粉絲,，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋,。難熟的先撥入,，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟,。

擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好,，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌,，尊重主賓,，要方便食用。

擺菜的具體要求是:

(1)擺菜的位置要適中,。散坐擺菜要擺在小件餐具前面,，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的,，各客的菜盤要相對集中,，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯,。中餐酒席擺菜,，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤,、大菜中的頭菜,，一般要擺在桌子中間。 如用較盤,，要先擺到主賓面前,。湯菜如品鋪、砂鍋,、暖鍋,、燭盅等，一般也擺在桌子中間,。散坐的主菜,、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上,。

(3)比較高檔的菜,，有特殊風味的菜，或每上一道新菜,，要先擺到主賓位置上,，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方,，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺面始終保持美觀,。

(4)酒席中頭菜的看面要對正主位,，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客,。

菜肴的所謂看面,，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是: 整形的有頭的菜看,，如烤乳豬,、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看,，如烤鴨,、八寶雞、八寶鴨等,，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟,、雙拼或三拼，如有巷縫的,，其巷縫為看面,，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字,、"壽"字的造型菜,，其字畫的'正面為看面;一般的菜看,，其刀工精細,、色調(diào)好看的部分為看面。

(5)各種菜肴要對稱擺放,，要講究造型藝術(shù),。菜盤的擺放形狀一般是兩個菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前,，菜在后;兩菜--湯或三個菜,，可擺城品字形，湯在上,，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心,，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間,，菜擺在四周;五菜一湯,，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形,。

菜肴對稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩,、形狀,、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨,，魚可對蝦等,。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起,，擺放時注意葷素,、顏色、口味的搭配和間隔,，盤與盤之間距離相等,。

(6)如果有的熱菜使用長盤，其盤子應(yīng)橫向朝主人,。

如果熱菜上整鴨,、整雞、整條魚時,，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是"雞不獻頭,，鴨不獻掌，魚不獻脊",。即上菜時將其頭部一律向右,，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重,。

關(guān)于"魚不獻脊"的習俗,，據(jù)說來源于"魚腹藏劍"的典故。春秋戰(zhàn)國時,，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚,，繼承王位，請來猛士專諸相助,。專諸善烤魚,，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚,。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍,，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死,。而當時專諸為了取劍方便,，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的,。從此,，"獻魚不獻脊"說法便流傳于世。

如果熱菜上整鴨,、整雞,、整條魚時,，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌,，魚不獻脊",。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人,，表示對客人的尊重,。

關(guān)于"魚不獻脊"的習俗，據(jù)說來源于"魚腹藏劍"的典故,。春秋戰(zhàn)國時,，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位,，請來猛士專諸相助,。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美",，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚,。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機,，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死,。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚,，魚腹朝向自己的,。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳于世,。

較高級的酒席,、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種,，并配有冷,、熱、海鮮,、湯、羹,、甜,、咸、炒,、燴,、扒、煎等不同的菜品,。因此,，在以下幾種情況下,，需要及時地更換小件餐具、用具,。宴會前的準備工作應(yīng)將所需物品備齊待用,。

1、用餐中換骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟,。 賓客在用餐過程中,，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異,、味道有別的菜肴時;出現(xiàn)骨碟灑落酒水,、飲料時;骨碟擺放，然后,，從客人的左側(cè)將用過的骨碟撤下,。撤碟時不可交叉疊撤。

2,、用餐中換煙灰缸 客人用餐時,，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸應(yīng)及時撤換,。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上,，并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時,，飄落煙灰,。

3、撤小毛巾與餐巾 客人用水果前,，應(yīng)將擦手毛巾(冬天用熱的,，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過后應(yīng)及時用毛巾夾取下餐臺,。如用毛巾碟應(yīng)一同取走撤下,。客人用餐完畢離席后,，應(yīng)在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺,。

4、撤骨碟,、小湯碗 宴會進行到最后時,，應(yīng)是上水果及茶的階段。在上水果碟前,，應(yīng)將餐臺上的小件餐具進行清理,，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉,，換擺水果吃碟及果刀,、果叉。

5,、撤菜盤 撤菜盤是掌握在上水果前進行,。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈,，有必要時,，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中,。

6,、撤煙灰缸 收臺時撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查,，看是否有未熄滅的煙蒂,，如有，應(yīng)進行滅火處理,。撤煙灰缸應(yīng)用為一項單獨的撤臺程序,。

7、收拾臺布 收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序,。餐臺的各種餐飲用具撤清后,，首先應(yīng)注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等,，如有,，先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時,，應(yīng)采取晾臺的方法,，待臺布干后再卷疊，以免造成臺布發(fā)霉,。

中餐點菜禮儀篇七

1.日常交往用酒禮儀

主人在為客人斟酒時,，常說“滿上滿上”，這個“滿”不是指滿到杯口幾乎溢出來,，而指斟滿八成就行了,。

主人斟酒時，客人可行“叩指禮”,，表示感謝主人斟酒,。行“叩指禮”時，客人把拇指,、中指捏在一塊，輕輕在桌上叩幾下。

席上喝酒講究碰杯,，要碰杯就必須把杯中的酒喝干,，一口氣喝下去，還要把杯子倒過來讓旁人看看杯子是干的,。

在酒席上還常常有“無三不成禮”的說法,，意思是喝酒一次高潮必須是三杯以上。所謂“酒過三巡”也是這個意思,。

喝酒在不同地區(qū),、不同民族、不同國家還有許多不同的風俗和禮節(jié),。

日本,，自古以來就是喜歡飲酒的民族，喝得酩酊大醉也不為恥,。成年人不僅在宴會上飲酒,，在一天工作后，也往往要走進酒館喝上兩杯再回家,。按照日本人的風俗,，飲酒是重要的禮儀。同日本人共同進餐飲酒,，應(yīng)隨時注意將別人及自己的酒杯斟滿,，酒不滿杯在日本人看來是不禮貌的,。還要了解日本人相互斟酒的習俗,，客人在主人為其斟酒后，應(yīng)馬上接過主人的酒瓶給主人斟酒,。在宴飲之中,，客人和主人均不往自己酒杯里斟酒,，而是互相斟酒。

日本人認為這是主客之間平等的表示,，即便是高級經(jīng)理同一般辦事員一起對斟,，也是雙方互相斟酒。日本傳統(tǒng)飲酒的方法是：在桌子中間擺上一只裝滿清水的碗,，并在每人桌上放一塊潔凈的白紗布,。主人將自己的酒杯在清水中涮一下，杯口朝下在紗布上按一按,，使水珠吸干,，斟酒后，雙手遞給客人,，看著客人一飲而盡,。客人飲完，也將酒杯在清水中涮一下,，在白紗布上吸干,，同樣斟滿酒，雙手遞還主人,，請主人飲盡,。如此交杯換盞，盡興而飲,，表示主賓之間的親密無間,。

如果是一般朋友，不必如此飲酒,。在日本飲酒時,，將酒杯放在桌上讓主人斟滿是失禮行為。斟酒時要右手拿著酒壺,，左手從下面托著,，千萬不能碰酒杯?？腿艘沂殖志票?，左輕托杯底，接受對方斟酒,。在一般情況下,，第一杯酒接受為禮節(jié)，第二杯客氣地謝絕不為失禮,。日本人喝完酒往往都將酒杯扣在桌上,，但是謝絕了第二杯酒的人，千萬不要將酒杯扣起,，要等大家都喝完,，一起把酒杯扣在桌上，才是禮貌的作法,。

中國人講“酒逢知己千杯少”,，日本人則是“千杯之后成知己”?？梢姾染撇坏侵袊鐣彩侨毡旧鐣匾慕浑H手段,。

2.敬酒。

飲酒之樂除了酒質(zhì)優(yōu)良帶來的樂趣外,，飲酒的氣氛和場面更是一種享受,，因此，文明飲酒便顯得尤為重要了,。

向人敬酒,，是表示祝愿,、福福等。在祝酒時,，應(yīng)注意一些事項：

(1)首先應(yīng)了解對方飲酒習慣,，即為何人祝酒,，何時祝酒等等,，以便作必要的準備。

(2)根據(jù)社交禮儀的規(guī)定,，提莫大家干杯,、向來賓祝酒的只能

是男主人，其他人則不宜這么做,。

(3)在為歡迎某位貴賓而特意舉行的歡迎宴會上,，在男主人祝酒之后，男主賓也可祝酒,。

(4)碰杯時,，主人和主賓先碰，人多可同時舉杯示意,，不一定碰杯,。

(5)祝酒時注意不要交叉碰杯。

(6)在主賓和主人致辭,、祝酒時,，應(yīng)暫停進餐，停止交談,，注意傾聽,，也不要借此機會吸煙。演奏國歌時就肅立,。

&[fs:page]nbsp;(7)主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后,，往往到其他各桌敬酒，遇此情況應(yīng)起立舉杯,。

(8)碰杯時,，要目視對方致意。

(9)依慣例,，干杯宜用香檳酒,，不用普通的葡萄酒、啤酒,。

(10)參加各種宴會切忌喝酒過量致使失言,、失態(tài)。

3.碰杯禮,。

碰杯禮的由來有兩種說法：第一種來自古希臘,。古希臘人認為,，在飲酒的時候，鼻子能聞酒香,，眼睛能看酒色,，舌頭能嘗酒味，唯獨耳朵不能感受,。為了彌補這一缺憾,，他們想出在飲酒前互相碰杯的主意，使耳朵能聽到酒杯的清脆響聲,。久而久之,，這種做法逐漸成為飲酒禮節(jié)。第二種來自古羅馬,。在古羅馬武士“角力”競賽前,，雙方先要喝一杯酒，以示相互勉勵,。但由于酒是事前準備好的,，為了證明酒中沒有毒，在喝酒時,，決斗雙方先把酒倒出互相拌和,，然后一飲而盡。這種風俗逐步成為酒席上的碰杯禮節(jié),。

中餐點菜禮儀篇八

宴會

通常指的是以用餐為形式的社交聚會,。可以分為正式宴會和非正式宴會

兩種類型,。正式宴會,，是一種隆重而正規(guī)的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的,，在比較高檔的飯店,，或是其他特定的地點舉行的，講究排場,、氣氛的大型聚餐活動,。對于到場人數(shù)、穿著打扮,、席位排列,、菜肴數(shù)目、音樂演奏,、賓主致詞等,，往往都有十分嚴謹?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會,，也稱為便宴,，也適用于正式的人際交往,，但多見于日常交往。它的形式從簡,，偏重于人際交往,，而不注重規(guī)模、檔次,。一般來說,，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請配偶,，對穿著打扮,、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求,，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

家宴

也就是在家里舉行的宴會,。相對于正式宴會而言,，家宴最重要的是要制造親切、友好,、自然的氣氛,，使赴宴的賓主雙方輕松、自然,、隨意,，彼此增進交流，加深了解,，促進信任,。

通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求,。為了使來賓感受到主人的重視和友好,，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當服務(wù)員;或男主人下廚,，女主人充當服務(wù)員,，來共同招待客人，使客人產(chǎn)生賓至如歸的感覺,。

如果要參加宴會,，那么你就需要注意，首先必須把自己打扮得整齊大方,，這是對別人也是對自己的尊重,。

還要按主人邀請的時間準時赴宴。除酒會外,，一般宴會都請客人提前半小時到達,。如因故在宴會開始前幾分鐘到達,，不算失禮。但遲到就顯得對主人不夠尊敬,，非常失禮了,。

當走進主人家或宴會廳時，應(yīng)首先跟主人打招呼,。同時,。對其他客人，不管認不認識,，都要微笑點頭示意或握手問好;對長者要主動起立,，讓座問安;對女賓舉止莊重，彬彬有禮,。

入席時,，自己的座位應(yīng)聽從主人或招待人員的安排，因為有的宴會主人早就安排好了,。如果座位沒定,，應(yīng)注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座,。應(yīng)讓身份高者,、年長者以及女士先入座，自己再找適當?shù)淖蛔隆?/p>

入座后坐姿端正,，腳踏在本人座位下,，不要任意伸直或兩腿不停搖晃，手肘不得靠桌沿,，或?qū)⑹址旁卩徸伪成?。入座后，不要旁若無人,，也不要眼睛直盯盤中菜肴,，顯出迫不及待的樣子?？梢院屯腿撕唵谓徽?。

用餐時應(yīng)該正裝，不要脫外衣,，更不要中途脫外衣,。一般是主人示意開始后再進行。就餐的動作要文雅,，夾菜動作要輕,。而且要把菜先放到自己的小盤里，然后再用筷子夾起放進嘴,。送食物進嘴時,，要小口進食,，兩肘向外靠，不要向兩邊張開,，以免碰到鄰座,。不要在吃飯喝飲料、喝湯發(fā)出聲響,。用餐時,，如要用擺在同桌其他客人面前的調(diào)味品，先向別人打個招呼再拿;如果太遠,，要客氣地請人代勞,。如在用餐時非得需要剔牙，要用左手或手帕遮掩,，右手用牙簽輕輕剔牙,。

喝酒的時候，一味地給別人勸酒,、灌酒,，吆五喝六，特別是給不勝酒力的人勸酒,、灌酒，都是失禮的表現(xiàn),。

如果宴會沒有結(jié)束,，但你已用好餐，不要隨意離席,，要等主人和主賓餐畢先起身離席,，其他客人才能依次離席。

便餐

也就是家常便飯,。用便餐的地點往往不同,，禮儀講究也最少。只要用餐者講究公德,，注意衛(wèi)生,、環(huán)境和秩序，在其他方面就不用介意過多,。