為有力保證事情或工作開展的水平質(zhì)量,，預(yù)先制定方案是必不可少的，方案是有很強(qiáng)可操作性的書面計劃,。怎樣寫方案才更能起到其作用呢,？方案應(yīng)該怎么制定呢？以下是小編給大家介紹的方案范文的相關(guān)內(nèi)容,，希望對大家有所幫助,。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇一

(一)指導(dǎo)思想

學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好學(xué)生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

(二)總體經(jīng)營目標(biāo)

----切實保障所有住讀學(xué)生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求,。

----滿足高,、中、低三個不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元,。為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有學(xué)生的生活之需求,。

----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

----年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表),。

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效,。

(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

1,、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

3,、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

4,、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費。

5,、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序,。

(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

(四)建立利益調(diào)控機(jī)制,保證校方,、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效,。

本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例,即就餐學(xué)生每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

(一)經(jīng)營指標(biāo)

1,、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元,。

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月。

2,、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%,。共分糧、油,、豆制品,、肉蛋,、蔬菜,、調(diào)料六大類21個品種,其日,、月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》。

3,、燃料27.36萬元,。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元,。

4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細(xì)表》。

5,、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元,。

6,、企業(yè)管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細(xì)表》。

7,、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元,。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

(二)投資指標(biāo)

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元,。

(一)強(qiáng)化食品安全措施,確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入,。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度,。

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,、餡餅、千層餅,、熱干面,、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足學(xué)生之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學(xué)生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員,。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。

(三)管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制,。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營,、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算,、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機(jī)制,。

1,、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù)、倉庫,、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中,。管理機(jī)構(gòu)如圖,。

2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,、副經(jīng)理1000元,、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下,。

(四),、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益,。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),、銷售、加工,、庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,、人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行,。

在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程,、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循,。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理,。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇二

本著學(xué)生至上、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計,、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生、安全,、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心,。

（1）科學(xué)管理,，營養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障,；

（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩；

創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新

誠信是對師生誠信,，對身邊所有的人誠信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友,。

（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。

（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷,、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化,，特色化,。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。

（5）餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%,；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0,，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%,。

（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司按照開放,、參與,、平等、共享,、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房,；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸,，確保就餐師生可以在餐廳,、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端（電腦或手機(jī)）即時查看后廚運行情況；

（7）食品衛(wèi)生安全方面,。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽,、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,，吃的健康”的深層次拓展,。推行“明廚亮灶”項目建設(shè)，真正實現(xiàn)監(jiān)管,、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化,、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,，促進(jìn)食堂員工更加自覺,、自律，促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程,、提高食品安全質(zhì)量,，推動多功能食堂誠信體系建設(shè)，

（8）服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀,、規(guī)范用語、儀容儀表,、顧客心理學(xué)等內(nèi)容,。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平,；同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。

（9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富,、社交活動越來越廣泛的需求,，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所,，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能,。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心,、交流中心,、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,，對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語,、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀,、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育,；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,，與校團(tuán)委,、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,，豐富師生的業(yè)余生活,。

（10）勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律,、法規(guī)問題,，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律,、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險,。

（11）餐廳環(huán)境改善方面,、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化,、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀,，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片,；為廣大師生創(chuàng)造一個安全,、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司,、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利,，使學(xué)生得到實惠,。

（2）中晚餐食品多樣化,，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化,，價格低廉化,。

（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品,，以色香味,，達(dá)到師生的滿意。

（4）米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

（5）保證免費湯足量供應(yīng)。

（6）每天保證特價菜,，兩個品種以上,。

（7）設(shè)立特價窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助,。

（8）對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品,。

（9）對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

（10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造,，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕,、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進(jìn)行48小時留樣,。

我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

（2）原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格,、價格等,，并上報學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉,，質(zhì)量符合要求,。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費,。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證,、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫,，并做好驗收記錄和各種臺帳,。

（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止,、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔,。

（2）明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù),、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù),。

（3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量,、按時供應(yīng)早,、中,、晚三餐,。

（4）以安全衛(wèi)生、實惠、可口,，薄利多銷為基本原則,。

（5）聽從校方的管理，遵守各項法律,、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。

（6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意。

（7）加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳,，積極尋求與師生的互動,。

（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強(qiáng)與校方的交流和溝通,。

（9）餐廳設(shè)置意見投訴箱,，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。

（10）做好特殊人員飯菜的制作,，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng),，讓就餐者有家的感覺,。

（11）對經(jīng)營的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價,。

（12）一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯、熱心腸,。

（13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝,、持證上崗、微笑服務(wù),、禮貌待客,。

（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐,。

（1）食品衛(wèi)生

①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所,、用具等要嚴(yán)格分開,，防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒，穿戴好整潔的衣,、帽、手套,、口罩,，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情,，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議,。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈,。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄,，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負(fù)責(zé),，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。

餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮,、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄,。

（2）人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐,、售飯）應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋,、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲、手鏈,、手表,、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉,、手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長疥子或膿皰、咽喉疼痛,、耳鼻溢液,、發(fā)熱、嘔吐,，同時做好晨檢記錄,。

（3）環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清,，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換,、及時關(guān)閉）,。

②加工場所的原材料、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染，并要有防蠅,、防蟑,、防鼠措施。

③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進(jìn)行消毒、日曬,，防止生霉,。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時清洗,、加油,，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn),。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。

（4）垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,，統(tǒng)一處理：

①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,，保證食堂垃圾得到合理處理,。

②食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運,。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。

任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。

（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。

（4）工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生,。

（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗。

（6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒、保持潔凈。

（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作,。

（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

（1）指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗,。

（2）采購食品（包括食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）,，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,，不得私自采購。

（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證,、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）,；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù),、進(jìn)貨清單等）,。

（4）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。

（5）按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄,、票?jù)的保存期限不得少于2年。

（6）不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地,、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。

（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

（1）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。

一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質(zhì),、混有異物或者其他感觀性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品,；

②檢驗不合格的肉類及其制品,；

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄,。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

（2）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。

①驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進(jìn)貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。

③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有標(biāo)志,，生食品,、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋,。

⑤貯存場所要做到通風(fēng),、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵。

⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間,。

（3）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍,、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。

在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈,；食品加工用具如墩、刀,、筐,、案、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染,。所以，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具,、容器必須：分開使用,、標(biāo)記明顯。

②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標(biāo)記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理,。

（4）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉,、禽蛋,、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮,、炒,、烹、炸,，達(dá)到色正味美爽口的制作過程,。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅,；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

（5）配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間,。

配餐員的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時清理,。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。

（6）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一,。消毒的基本要求

①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷,、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備,。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池,，并不得與清洗蔬菜,、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

②餐飲具使用前必須冼凈,、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,；

③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求,；

④洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

⑤洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標(biāo)記。

（7）就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置,。

④加強(qiáng)對食堂免費湯桶的管理,，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,，要放在備餐間（區(qū)）,，有專人看管，專人分餐,。

（8）食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),；不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油,；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。

③每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,；

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所,、容器,、工具和設(shè)備安全、無害,，保持清潔,，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設(shè),。

②食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。

③食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在locm以上,，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除,。

④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計,，定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌,，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開,、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積,、擠壓存放,。

食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》,，依法用工,。

（1）食堂經(jīng)理職責(zé)

①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年,、月度營銷計劃,，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報告,，進(jìn)行營業(yè)分析,，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。

②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,，主持日常管理區(qū)的部門會議,，傳達(dá)公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作,，督導(dǎo)各項工作能順利實施,。

③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略,、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施,。

④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況,；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具,、用具的清潔消毒工作,；加強(qiáng)現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題,。

⑤全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,，及時檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài),；對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生,。

⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通,，妥善處理消費者的投訴,，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,，積極改進(jìn),，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校,、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系,。

⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高,。

⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況,，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作,，并對下屬進(jìn)行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲,。

⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù),。

（2）經(jīng)理助理職責(zé)

①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理,，配合經(jīng)理例行檢查,，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作,。

②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,，抓節(jié)約，堵漏洞,，努力降低成本,，對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān),。

③按規(guī)定完善物品的入庫,、出庫手續(xù)，定期對賬,，做到賬賬相符、賬物相符,。

④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況,。

⑤根據(jù)客情,，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作,，編排該樓層員工班次和休息日,，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量,、工作標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況,，檢查清潔用品及器具等,，并及時進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報,。

⑦在營業(yè)期間,，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作,。

⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,，主動征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,，不斷改進(jìn)工作,，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息,。

⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃。

⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),，確保員工掌握基本的崗位技能與要求,，提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧,。

完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

（3）采購員職責(zé)

①全面負(fù)責(zé)食堂原材料,、物品的采購工作,，

②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。

③負(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量,、數(shù)量,、價格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格,、價格,、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉,。

④對原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn),，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔,。

⑤督促助理員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表,。

⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作,，掌握庫存情況,，防止貨品積壓、腐爛,，堅持存貨先出的原則,。

⑦按時上報日、月采購報表,；對賬目進(jìn)出及時登記,，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況。

⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報單,，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理,，核算當(dāng)日,，當(dāng)月伙食盈虧情況。

⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品,。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,，防止火災(zāi)、失盜,、投毒等事故的發(fā)生,，確保庫房安全。

（4）會計職責(zé)

①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,，搞好核算工作,。

②認(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證，及時記賬,、結(jié)賬,、做到賬賬相符，賬物相符,。

③每月末,，協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資,，編制會計報表。

④堅持?？顚Ｓ?，認(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金,，對報賬單認(rèn)真細(xì)致地審核,，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金,，按規(guī)定留存,。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款,、賬賬相符,、清楚無誤。

⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意,，資金不準(zhǔn)外借,，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊,。

⑦妥善保管賬冊單據(jù),，經(jīng)常進(jìn)行財務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款,，有權(quán)拒絕,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

⑧堅守工作崗位,，熱情,、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡,、存款手續(xù),。

⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資,，及時清理回收拖欠數(shù)額,。

（5）廚師職責(zé)

①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,，重點抓好伙食質(zhì)量,。

②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,，制定可實施細(xì)則，有效控制成本,，保證毛利率,。

③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高,、中、低檔菜的比例,，合理定價，明碼標(biāo)價,。

④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn),、銷售全過程的管理,，按照食譜安排好主,、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量,，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān),。

⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督

各道生產(chǎn)程序,，避免浪費，及時進(jìn)行貨物清盤,。

保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒

⑥加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯,，保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作,，確保熱飯,，熱菜應(yīng)。

⑦負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,，檢查食品、餐具,、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件,。

⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā),，不斷調(diào)劑品種,，做到品種豐富,、新穎。

⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

（6）面點人員職責(zé)

①掌握食品成本核算,，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃,。

②根據(jù)季節(jié)的變化,、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心,。

③根據(jù)實際需要,，認(rèn)真填寫原料申購單,，對原料要做到心中有數(shù),，不積壓,、不短缺。

④熟練掌握各種面點的制作工藝,，發(fā)酵,、蒸制時間,，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng),。

⑤做好技術(shù)交流,，面點師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo),。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種,，推出新的花樣食品,，提高面點質(zhì)量。原則上,，每月提出一至二個新創(chuàng)意,。

⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實水,、電,、氣的安全。

（7）初加工人員職責(zé)

①嚴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān),，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,，及時上報給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序,。

②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定,，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢,。

③熟練掌握各類原料的擇洗,、宰殺、合理分檔方法,，確保原料最大限度的可利用率,，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費,。

④加工后的半成品要按要求堆放整齊,，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥,、潔凈,，無異物。

⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,，條理清楚,。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理,。

（8）保潔員職責(zé)

①講究個人衛(wèi)生,，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象,。

②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作,，保持桌椅整齊，地面清潔,。

③負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,，及時打掃桌面，做好收臺,、翻臺及衛(wèi)生工作,。保持餐廳地面、桌面,、窗戶,、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次,。

④巡視學(xué)生的餐桌,，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。

⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔,、保潔工作,，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖,，保持地面,、門窗玻璃,、桌椅等潔凈。

⑥做好本崗位的各項工作,，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶,，保持通風(fēng),，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境,。

⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗,、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染,。

⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作,，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修,，做好節(jié)水、節(jié)電,、除塵濾布防蠅防鼠工作。

⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生,，食堂門前實行三包,，不得有積水,、垃圾等。

人員管理,；公司將設(shè)立完整的,、獨立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,，保證所有工作人員各司其職,，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,，特別加強(qiáng)對新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生,、專業(yè)技能,、優(yōu)質(zhì)服務(wù),、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù),。

在食堂的運營過程中,，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的,。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

（1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱,。

（2）處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實,、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果,。

（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

（4）處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意,。

（5）設(shè)立意見箱及意見簿,，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高,。

（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx,。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),，接受全校師生的監(jiān)督,。

對學(xué)校食堂定位及思考

（1）食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制,；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān),；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔,；四是實行“5s”管理,。

（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏,，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督,。

（3）細(xì)節(jié)決定成敗,，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病,，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,，由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯,。

（1）科學(xué)管理,、營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障

（2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新,、誠信,、感恩

創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

誠信—對客戶誠信,、身邊所有人誠信

感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當(dāng)自己的朋友

（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口,；

（4）做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價廉,，薄利多銷，讓師生切實得到實惠,。

1,、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作,。

2,、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。

3、客戶需要我們到哪,，我們就能到哪。

4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配,，質(zhì)優(yōu)化,，價格低廉化；

花色品種,、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣，依南,、北地方口味，全部是小鍋出品,，色、香、味達(dá)到師生的滿意,。

中,、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學(xué)化,，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化,。

米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭；

保證免費湯的足量供應(yīng)；

每天保證特價菜2個品種以上,，

為給廣大顧客提供溫馨,、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行,。具體如下：

（1）做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕說話,、輕行走、輕操作,。

②四勤：眼勤,，眼觀六路，留意客人的需要,；嘴勤，招呼顧客,，熱情答問,；手勤，見事做事,，多動手,；腿勤,，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品,。

（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品,。

（3）站立時身體端正,，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,，女員工雙手輕握置于身前,，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

（4）行走時體態(tài)輕盈,，步履輕捷,，不與就餐顧客爭道搶行,。

（5）面帶微笑,，親切自然,。

（6）說話時語調(diào)親切自然,，音量適中溫和，講普通話,，語言簡潔清晰,，適時使用禮貌用語，做到有問必答,。

（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢,，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫,。

（8）當(dāng)師生提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕,，不得與顧客發(fā)生爭吵,。

（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯,、頂撞,、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,，要始終面帶微笑,。

（10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

（11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,，不要找理由,，面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要,，可準(zhǔn)備一些如醋,、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求,。

（2）設(shè)立看板,，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康,、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣,。

（3）做一溫馨提示語,，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物,，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語,。

（4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階,、水池,、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,，更應(yīng)設(shè)立提示牌,。

（5）按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口,。

（6）加強(qiáng)與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴,，主動聽取就餐顧客的意見和建議,，積極整改。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇三

1,、成立學(xué)校食堂伙食委員會。

(1)伙食委員會的組成：

董事長(盧清著),、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再,、盧盛),、炊事班長(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會,。

(2)伙委會成員職責(zé)：

董事長：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案,、審批管理制度,、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批,、審批食堂帳務(wù)。

校長：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案,、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處,、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全,、衛(wèi)生工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資,。

總務(wù)處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務(wù),，兼管食堂事務(wù),，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn),，向伙委會負(fù)責(zé);盧清再任出納,，兼協(xié)助管理食堂事務(wù),。

炊事班長：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：員工分工協(xié)調(diào),、菜食的安排搭配,、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃,。

1,、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字,，證明人(如保管或炊事班長等)簽字,，交學(xué)校總務(wù)處審批,，方可報帳,。

2、大米,、面粉,、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點采購,，與供方建立長期供貨合同,，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結(jié)帳,，每月定期結(jié)算一次,。

3、蔬菜類等日常食品的采買,，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,，報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買,，發(fā)票在第二天報銷,，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。

4,、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量,，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批,、大件的報經(jīng)伙委會研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置,，發(fā)票必須手續(xù)齊全,，由出納(清再)直接報帳。

5,、食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表,，報表一式二份。(總務(wù)處留底一份,、上交校長室審核一份,，由校長審核后再上交董事長審批。)

6,、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計,。

7,、補(bǔ)課時間在校就餐的學(xué)生,，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費的學(xué)生,，須由學(xué)生本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn),，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生,，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理,。

1,、食物采購盡可能定點,，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同,，爭取食品價格優(yōu)于市場價,，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,，肉,、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo),。

2、供應(yīng)商送米,、油、面粉等干貨到食堂后,，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收,，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗收簽字,。

3,、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后,，再交由炊事班長再次驗收簽字,。

4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量,、記帳,、價格、質(zhì)量等,，發(fā)現(xiàn)問題,，提交校長室處理。

5,、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解,，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品,，以降低成本,，減少支出。

1,、保管員為食堂物資(含餐具,、廚具)保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳,，如實填寫入庫單,。

3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單,，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名,。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠,、防霉,、防盜、防火),，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間,。

1、提高安全作業(yè)觀念,，認(rèn)真做好防火,、防盜、防毒,、防工傷事故等工作,。

2、上班時要全面檢查水,、電,、煤氣、爐具,、消毒柜,、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,，以防發(fā)生安全事故,。下班要關(guān)好水、電閘,、油氣總閥門及門,、窗等，做好防范工作,。

3,、切肉、切菜,、使用煤氣及電動設(shè)備時,，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故,。

4,、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5,、嚴(yán)格管理殺蟲藥品,，防止誤用、誤食藥物,。

6,、注重飲食衛(wèi)生,，防止食物中毒,，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩,，并在留樣冰箱中停放48小時,。

7、食堂煤氣,、油氣開關(guān)必須是有專人開啟,，其他人員不得動用。

8,、檢查煤,、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉,，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火,。點火時，先點小火種,，再點大火種,。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,，有無松動破損現(xiàn)象,，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇四

服務(wù)范圍：幼兒園食堂,、中小學(xué)食堂,、大學(xué)院校食堂、高校食堂,、培訓(xùn)學(xué)?；蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。

學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)

1,、小學(xué)中晚餐必須保證兩個以上葷菜,，三個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素,；

2,、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素,；

3,、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜,，供學(xué)生選擇二葷二素,；

學(xué)生食堂收費標(biāo)準(zhǔn)

1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元

4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元

初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元

高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元

中晚餐都必須有湯類

1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩,，或魚類不少于二兩,，或蛋類不少于一個。

2,、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù),。每周一公布本周菜譜，接受社會,、師生監(jiān)督,。

3、早餐每周供應(yīng)有饅頭,、花卷,、包子、炒花飯,、湯類等,，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵（煮）雞蛋,，搭配1-2個素菜或葷菜,。

4、炒小菜時必須動植物油各一半,，各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油,，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。

5,、本著節(jié)約的原則,，要讓每個學(xué)生吃飽吃好。

1,、經(jīng)營方針：以服務(wù)學(xué)生為核心,，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品,，贏得學(xué)校師生滿意,；以實惠、衛(wèi)生,、可口,，薄利多銷為基本原則,；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。

2,、人員配置：面食人員：2—3人,，廚師6人，蔬菜加工員16人,。對所有人員先進(jìn)行體檢,，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢,，如有特殊情況,，身體不適或重感冒等都要暫停上班。

3,、保證按點,、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要,。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力,。尊重校方的指導(dǎo)意見,，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

4,、定期向校方匯報工作情況,，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱,，隨時聽取師生與校方的意見和建議,，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。

5,、按時像學(xué)校交納承包費,、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠,。

1,、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊,，不許不準(zhǔn)插隊,、搶位置、打鬧,；

2,、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯（每個大窗口分為四列,，共四個大窗口）,；

3,、打粥、豆?jié){,、湯時要到離自己餐桌最近處打取,，不得竄區(qū)域打取,；

4,、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍,、竄桌用餐,，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；

5,、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費,；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；

6,、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時,，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信,，我司將對此類問題及時處理并給出交代,。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇五

1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全,、衛(wèi)生,、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,，服務(wù)好師生生活。

2.經(jīng)營目標(biāo)

(1)切實保障所有師生的生活,，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;

(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;

(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。

1.校方參與食堂管理,，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:

（1）監(jiān)督,、審批服務(wù)品種與價格；

（2）檢查,、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,；

（3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量,；

（4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序,。

2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況,，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù),；

3.與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂,。

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

（1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,，提供安全食品，確保飲食安全,；

（2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系,，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人,；

（3）建立食品安全預(yù)警制度,，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告,，及時做出急救措施,，力爭把損失降到最低程度;

（4）做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

（5）蔬菜,、肉類,、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);

（6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。

2.保證花色品種,，完善保溫保鮮措施,，保證就餐質(zhì)量:

（1）提供豐富的面點、奶制品,、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維,、維生素等多種菜品及菜肴,其早,、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物,、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn),，其菜譜在每周六公布;

（2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);

（3）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);

（4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,，并向校方反饋,。

3.快餐式店面服務(wù):

（1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

(2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);

(3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù),；

（5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù),。

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度,。

1,、每餐堅持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期,、時間等,。

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克）,，儲存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3,、每天堅持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記,。

4,、飯菜留樣必須堅持48小時。

5,、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，追究相關(guān)人員責(zé)任。

1廢棄物分類集中,專人定點回收;

2下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;

3油煙回收得力,不污染周邊空氣,。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇六

本著學(xué)生至上,、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則,，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計,、制度建設(shè),、人員管理、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生,、安全、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意,，讓學(xué)校放心，讓社會稱心,。

(1) 科學(xué)管理,，營養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障 ;

(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信,、感恩 ;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新,，誠信是對師生誠信,，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友,。

(3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。

(4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷,、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣

化,，特色化,。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。

(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0,，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ,，員

工健康體檢率 100% ,。

(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平 ;同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

(1) 米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

(2) 保證免費粥足量供應(yīng)。

(3) 每天保證菜在兩個品種以上,。

(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進(jìn)行 48 小時留樣。

我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

(2) 原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格,、價格等,，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求,。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費,。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證,、檢驗報告單 ),，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。

④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳,。

(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù),、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。

(2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心,。

(3) 聽從校方的管理,，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。

(5) 按《食品安全法》要求,，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意,。

(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。

(7)) 一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯,、熱心腸,。

(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),，要利用各種資源確保正常供餐。

(1) 食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方,。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放,。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情,，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈,。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放 48 小時，并做好留樣記錄,，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄,。

(2) 人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐,、售飯 )應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋,、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲、手鏈,、手表,、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

(3) 環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清,，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。采取消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門,、紗窗及時更換,、及時關(guān)閉 )。

②加工場所的原材料,、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染,，并要有防蠅、防蟑,、防鼠措施,。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進(jìn)行消毒,、日曬，防止生霉,。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,，及時清洗、加油,，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn),。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。

(4) 垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,，統(tǒng)一處理：

1) 食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,，由合作方管理和清運。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5,、餐廳環(huán)境管理方案

(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。

(4) 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生,。

(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。

(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒,、保持潔凈,。

(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作,。

(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗,。

(2) 采購食品 (包括食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ),，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

(3) 從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的,，應(yīng)查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。

(4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。

(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年,。

(6) 不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

(1) 采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質(zhì),、混有異物或者其他感觀性狀異常,，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品 ;

②檢驗不合格的肉類及其制品 ;

③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄,。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。

①驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位,、數(shù)量,、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,，索證情況等,。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放，定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品,。

④貯存場所要做到通風(fēng),、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵。

(3) 加工與保鮮

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍,、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩,、刀,、筐、案,、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染。所以,，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

①動物性與植物性食品加工時水池,、工具,、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯,。

②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標(biāo)記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

(4) 烹飪

烹飪是指對蔬菜,、肉,、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎,、煮,、炒、烹,、炸,，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。

(5) 配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌,，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間,。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。

③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理,，以免污染雙手，要由其他人及時清理,。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。

(6) 洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具,、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一,。消毒的基本要求

①餐飲具使用前必須冼凈,、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;

②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;

③洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;

④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記,。

(7) 就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

④加強(qiáng)對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶,，有專人看管,，專人分餐。

(8) 食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指,、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。

③每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 ;

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,，方可重新上崗

①貯存場所,、容器、工具和設(shè)備安全,、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè) 。

②食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。

③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在 locm 以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

④冷藏,、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求,。

⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開,、葷分開,、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染,，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積,、擠壓存放。

食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘,、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動法》 ，依法用工,。

1) 工作人員全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,，及時檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對員工進(jìn)行安全 教育,，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生。

2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。

3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),，協(xié)助做好食堂的各項工作。

4)在營業(yè)期間,，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對整個餐廳的管理,、巡查以及對師生溝通工作。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃,。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。

在食堂的運營過程中,，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的,。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱,。

(2) 處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實,、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果,。

(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

(4) 處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意,。

(5) 主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高。

對學(xué)校食堂定位及思考

食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過以下幾點關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案外賣 學(xué)校食堂經(jīng)營方案及計劃書篇七

近年來,，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大,。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè),，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時,，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞,。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多,，物價持續(xù)的上漲,，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn),。

隨著高校后勤的社會化改革,，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招,，各個院校都逐年提高承包費用,，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少,，甚至虧本,。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲,，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）,；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米,、面,、油、菜等價格上漲幅度較快）,；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多,，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策,，學(xué)生滿意度降低的想象,。

后勤服務(wù)是一個永恒的話題，后勤服務(wù)無止境,?；萜展緞?chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境,，他們就能做到這一點,。”這句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障,，高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中,，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。

（一）必須高度重視并加強(qiáng)對食堂的管理工作

改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運營機(jī)制是學(xué)校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容,。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康,，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定,。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的管理,，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識食堂管理這項工作的重要性,，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任,。

（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機(jī)制

許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理,，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性,，反而成了獨買賣，生意焉能不異?；鸨?？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴,，學(xué)生無論樂意與否,，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言,，高校屬于比較封閉的特殊地方,，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體,。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進(jìn)程,，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制,，才有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量,。

（三）提供特色化的服務(wù)

消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下,，消費者會有不同的偏好,，偏好帶有主觀色彩?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆?；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體,，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求,。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂,、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果,。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時,，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角,。

（四）嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集中定點采購制度

對學(xué)校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理,，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵,，學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度,。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平,、技術(shù)水平,、投資能力,、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì),。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定,，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生,。切實保護(hù)師生利益,，以明確各自責(zé)任,、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法,，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān),。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資,。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照,。特別是要確認(rèn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時,，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明,。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購,。貨比三,，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志,、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度,。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法,，對采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控,，堅決杜絕不良行為的`發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題,，迅速,、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工,、儲備,、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查,。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生,、安全、質(zhì)量,。對學(xué)生食堂制定管理細(xì)則,，加大管理力度，切合實際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平,，確保萬無一失,。

綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進(jìn)行不斷的探索,，把現(xiàn)行管理體制和運行機(jī)制中的弊端找出來,，不斷改革，不斷完善,，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn),，進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù),。