為確保事情或工作順利開展，常常要根據(jù)具體情況預先制定方案,，方案是綜合考量事情或問題相關的因素后所制定的書面計劃,。怎樣寫方案才更能起到其作用呢？方案應該怎么制定呢,？下面是小編幫大家整理的方案范文,，僅供參考，大家一起來看看吧,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇一

（1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗,，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫,。驗收之后進行登記,，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位,、數(shù)量,、進貨日期、感官檢查情況,、索證情況等,。

（2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地,，分類上架,。一般要設主食庫、副食庫,、干貨庫,、調料庫，還要有足夠的冷藏庫,。肉,、禽、水產(chǎn),、蛋,、豆制品必須冷藏。

（3）常溫庫要通風,、防潮,、保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%,，地面,、貨架、容器保持清潔,。設有防鼠,、防蠅措施,，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵,。

（4）冷庫要加強溫度管理,，設溫度計，每天檢查記錄溫度,。高溫冷庫應在0~10度之間,，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃,，保持無霜,、無血水、無冰碴,。

（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則,，儲存期限不超過保質期限。各種貨品應掛牌,，標出進貨日期,，盡量縮短儲存期。

按照上述要求,，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：

（一）不同種類食品原料的儲存地點

學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房,、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施,。糧食類,、調料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內(nèi),；果蔬類的原料,，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內(nèi)；肉與水產(chǎn)類,、豆制品類的食品原料,，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設專用庫房的.,，應將肉與水產(chǎn)類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調料品等應有專柜擺放,，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放,，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間,。

（二）不同種類食品原料的儲存要求

（1）儲存在庫房內(nèi)的食品原料,，如糧食類、調料品類的食品原料,，在庫房內(nèi)要分區(qū)儲存,。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米,，離墻隔壁10厘米,。庫房內(nèi)的溫度，保持在16~21度,，濕度低于70%,，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則,。

（2）儲存在保險庫內(nèi)的水果與各種蔬類的食品原料,，在保鮮庫內(nèi)要分區(qū)儲存。要隔墻離地,，分類上架,。庫房內(nèi)的溫度，保持在0~10度,。

（3）儲存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料,，如肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料,，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦,、肉、禽,、蔬菜,，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周,；奶制品,、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放,、先取用”的原則,。

（4）儲存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐,，在冰箱內(nèi)儲存,，要求設備專用，不能再存放其他的食品,。專用冰箱內(nèi)的溫度,，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時,。

一,、原材料采購、價格及質量保障

1.食材供應方不采購沒有相關許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。副食品由獲得政府認可,、有qs生產(chǎn)許可證的廠家提供,；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門檢驗合格。

2.原材料供應方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地,，產(chǎn)品價格低于市場價格,，學校可聘請市場價格監(jiān)督員,，進行市場價格動態(tài)監(jiān)督,。

3.供應方每一批次材料均通過農(nóng)殘檢測，帶檢測報告,，確保質量安全,。

4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（復印件），采購肉類食品還應查驗或索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,，建檔保管,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬,。

5.學校驗收采購食品時應對食品進行感官檢查,，對外觀不潔、包裝破損,、不新鮮的食材,，可拒收退還,。

6.供應方配送車輛應及時清洗,，定期消毒,；筐具、器皿每天清洗消毒,，配送區(qū)及時清洗,，定期消毒，無衛(wèi)生死角,。

二,、學校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度

1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查,，未取得體驗合格證不得上崗。

2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員,，學校應立即將其調離工作崗位,。

3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗,。

4.從業(yè)人員體檢,、培訓合格證工作時應隨身佩戴,。

1.學校食堂庫房應為專用,，并有防鼠,、防蟲、防蠅,、防潮,、防霉,、通風的設施，不堆放其它雜物,，嚴禁存放殺蟲劑,、農(nóng)藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校,，應有專門的儲藏空間,、儲藏架（柜）,，并保證衛(wèi)生、通風良好,。

2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收,、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫,，不準采購超過保質期限的食品及食品添加劑,。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫,。

3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉,。定型包裝食品按類別,、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱,、生產(chǎn)日期,、保質期等,，其他食品要分類、上架,、隔墻,、離地存放,。

4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器,，防止灰塵污染,；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開,，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放,，禁止堆積,，生熟要分開存放并有標識,。庫房要及時清掃，保持清潔,。

7,、倉庫內(nèi)不準存放私人物品和其它雜物,，

8、每天清掃,、整理,，保持通風干燥、衛(wèi)生整潔,。

1.為保證學生食品安全,，學校食堂應每天有專人負責食品留樣,，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線,、饅頭,、水餃、包子等帶餡食品）,、各類菜成品及當日出售的其他食品,，留量標準為150克,。

2.食品留樣使用專用器皿,，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關物品不得存入專柜,，任何人不得靠近或開啟專柜,。

3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷,。

4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象,，立即由主要負責人開啟留樣,，專人送往檢疫部門檢查，檢查結果帶回學校并向領導報告,。

5.建立食品留樣登記制度,，內(nèi)容包括：日期,、留樣食品名稱,、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名,、管理人簽字,、消除留樣時間等。

1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬果類分池清洗,，清洗池（器具）按不同用途分別注明,。

2.加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀,、墩,、案,、盆要分開使用并有標識,。3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi),，不準隨地堆放,。

4.隔餐隔夜的熟食,，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗,，要用專用工具,，品嘗的剩余食品要倒掉,，不準再放回鍋內(nèi)。

5.食堂所有餐具,、容器要保持干凈無污染,，每餐清洗，定期消毒,；炊具與餐具固定擺放,，陳舊容器及時更換。

6.食堂灶臺,、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛(wèi)生,，無死角,。

六、學校食堂人員崗位管理制度

1.學校食堂工作人員應穿著整潔,，注意個人衛(wèi)生,，不留長指甲,，不涂指甲油，不戴戒指,、手鏈首飾,；男士禁止留長發(fā)，工作時要佩戴工作帽,，工前,、便后洗手消毒。

2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手,、剪指甲,，勤洗澡、理發(fā),，勤換洗衣服,，勤洗工作服、帽）,。

3.工作時要注意個人衛(wèi)生,，不得吸煙，不做有礙服務形象的動作（如抓頭發(fā),、剪指甲,、掏耳朵、伸懶腰,、揉眼睛,、剔牙等，打哈欠,、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）,。

4.端菜時手指不得接觸食品,，分餐工具不接觸學生的餐具。

5.使用后的炊具和餐具及時清洗,，定期消毒,，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結束做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作,。

1.規(guī)范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬,，獨立核算,，按相關會計制度要求，規(guī)范成本核算,。

2.學校應建立食堂內(nèi)部控制制度,。學校財務人員,、物資采購員、驗收員和保管員等,，分工要明確,、責任要清楚。

3.學校食堂財務一般為校長直接審批,，也可授權主管后勤的副校長或總務主任審批食堂收支,、往來、采購等事宜,。

4.學校食堂必須配備具有會計從業(yè)資格的專（兼）職財會人員,，按照規(guī)定設置總賬、日記賬,、明細賬等,，實行獨立核算。定期或不定期進行資產(chǎn)清查,，每年年底前必須進行資產(chǎn)清查。

5.上級部門對學生提供的營養(yǎng)餐撥款等專項?？钜O立臺賬,，并按照營養(yǎng)菜譜的配備標準和數(shù)量足額配制學生營養(yǎng)餐。

6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算,，食堂工人工資,、燃料,、水電,、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。

7.要建好物資管理臺賬,，嚴格食品原材料進出庫登記制度,，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理,，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續(xù),。食堂主管應不定期對學校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查,。

9.學校每月都要對食堂的收支進行公示,。

八,、學校食堂工作人員考核辦法

學校食堂經(jīng)營方案制定篇二

(一)指導思想

學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監(jiān)督下,服務好學生生活,服務好學校教學工作,。

(二)總體經(jīng)營目標

----切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求。

----滿足高,、中,、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求,。

----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元,。

----年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,、指導,、服務我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

(二)學校的管理監(jiān)督職責:

1,、監(jiān)督審批,、經(jīng)營者的服務品種與價格;

2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

3,、抽查評價服務品種的質量,對違規(guī)行為予以處罰;

4,、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結付餐費。

5,、協(xié)調學生就餐秩序,。

(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

(四)建立利益調控機制,保證校方,、經(jīng)營者的合作關系長期有效,。

本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

(一)經(jīng)營指標

1,、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元,。

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月,。

2,、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧,、油、豆制品,、肉蛋,、蔬菜、調料六大類21個品種,其日,、月年消耗定額見《成本消耗明細表》,。

3、燃料27.36萬元,。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元,。

4,、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

5,、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元,。

6、企業(yè)管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》,。

7,、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

(二)投資指標

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元,。

(一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全,。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全,。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀,把衛(wèi)生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入,。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學生就餐質量,。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,、餡餅、千層餅,、熱干面,、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足學生之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監(jiān)督員,。定期對飯菜的質量如溫度,、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

(三)管理機構與責任制,。根據(jù)一中食堂的建設特點和經(jīng)營指導思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營,、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算,、內(nèi)部分組責制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制,。

1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作,。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務,、倉庫、采購,、質檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中,。管理機構如圖。

2,、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下,。

(四),、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益,。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,、銷售、加工,、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行,。

在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理,、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程,、各環(huán)節(jié)崗位責任制,、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循,。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇三

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學生人數(shù)激劇增加,，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大,。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生,、員工提供基本飲食保障的同時,，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是,，隨著校內(nèi)食堂的增多,，物價持續(xù)的上漲，學生飲食結構的變化,，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴峻挑戰(zhàn),。

隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法,。由于學生的擴招,，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經(jīng)濟效益的主體,，使得經(jīng)營戶利潤大大減少,，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降,、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）,；市場物價上漲（米,、面、油,、菜等價格上漲幅度較快）,；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖,、管理者束手無策,，學生滿意度降低的想象。

后勤服務是一個永恒的話題,，后勤服務無止境,。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊?，有所?chuàng)造,，只要給他們提供了適當?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點,?！边@句話對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中,，所以關于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義,。

（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關系到學生的身體健康,，安全和正常的學習,，關系到學校的穩(wěn)定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理,，要從維護廣大師生根本利益出發(fā),，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任,。

（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制

許多高校相繼成立了高校后勤集團,，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性,，反而成了獨買賣,，生意焉能不異常火暴,？只不過這樣的“火暴”,，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎上的火暴，學生無論樂意與否,，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂,，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中,，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體,。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入,、退出機制,，才有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量。

（三）提供特色化的服務

消費行為本質：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品,。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下,，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩,?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆模黄檬强梢詡鬟f的,。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求,。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求,。從飲食習慣上說,，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務者需求的結果,。在傳統(tǒng)集約化,、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角,。

（四）嚴格學校飲食經(jīng)營準入制度,，實行食物招標和集中定點采購制度

對學校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經(jīng)營管理水平的關鍵,，學校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準入制度,。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術水平,、投資能力,、資質信譽以及道德素質。從業(yè)人員的素質及健康狀況并擇優(yōu)選定,，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生,。切實保護師生利益，以明確各自責任,、權利和義務,。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關,。學校食堂在采購正常使用的主副食品時,，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資,。并按照國有關規(guī)定驗看有關飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照,，采購畜禽肉類原料時,，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度,。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三,，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期,、合格標志、保質期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度,。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案,。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控,，堅決杜絕不良行為的`發(fā)生,，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題,，迅速,、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工,、儲備,、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查,。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生,、安全、質量,。對學生食堂制定管理細則,，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經(jīng)營水平,，確保萬無一失,。

綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索,，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來,，不斷改革，不斷完善,，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務水平推向更高水準,，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質的餐飲服務,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇四

本著學生至上,、服務第一,、優(yōu)化質量、保證安全的原則,，搞好學校食堂各方面工作,，從包裝設計、制度建設,、人員管理,、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學生滿意,，讓學校放心,，讓社會稱心。

（1）科學管理,，營養(yǎng)搭配,、安全操作、衛(wèi)生保障,；

（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信,、感恩,；

創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新

誠信是對師生誠信,，對身邊所有的人誠信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學生當親人，把老師當朋友,。

（3）關注細節(jié),，提供個性化服務，眾口難調調眾口,。

（4）做到品種繁多,，質優(yōu)價廉、薄利多銷,、讓師生切實得到實惠,，力爭飯菜品種多樣化，特色化,。飯菜營養(yǎng)搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

（5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%,；食品衛(wèi)生事故率為0,，公司質檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn),，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%,。

（8）服務質量方面,、我們將對員工進行經(jīng)常化,、有針對性的培訓,，培訓內(nèi)容涉及服務禮儀、規(guī)范用語,、儀容儀表、顧客心理學等內(nèi)容,。并采取老員工帶新員工的方式,，提高員工的服務意識和服務水平；同時,，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量,。

（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內(nèi)容越來越豐富,、社交活動越來越廣泛的需求,，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所,，也應具備為師生提供精神食糧的功能,。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心,、交流中心,、文化中心及學生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務育人功能,，對餐廳環(huán)境進行改造,，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語,、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育,；同時,，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委,、學生會,、等部門合作開展各種文化娛樂活動,，豐富師生的業(yè)余生活。

（10）勞動關系方面,。我公司長期重視勞動法律,、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律,、法規(guī)簽訂勞動合同,，并按照當?shù)赜嘘P規(guī)定為員工辦理相關社會保險。

（11）餐廳環(huán)境改善方面,、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化,、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀,，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片,；為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學習生活環(huán)境,。

（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場,、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,，大批量的采購優(yōu)惠讓利,，使學生得到實惠。

（2）中晚餐食品多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種,，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學化,，質量優(yōu)良化，價格低廉化,。

（3）對不同群體的就餐人員,，我們可采取小鍋出菜品，以色香味,，達到師生的滿意,。

（4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

（5）保證免費湯足量供應,。

（6）每天保證特價菜，兩個品種以上,。

（7）設立特價窗口,，對品學兼優(yōu)的學生提供幫助。

（8）對節(jié)假日不能離校的學生提供半價食品,。

（9）對學生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持,。

（10）在學校的指導下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造,，配備監(jiān)控設備及電子屏幕、電腦等,，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進行48小時留樣。

我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求,，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品,。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關,，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐,。

（2）原材料進貨保障

①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標明供貨品種、規(guī)格,、價格等,，并上報學校相關部門，確保原材料價格低廉,，質量符合要求,。

②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費,。

③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證,、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質量，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴格按要求分類存放,，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳,。

（1）我們將以優(yōu)質服務,、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務,，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。

（2）明確我們的經(jīng)營方針,，以服務全體師生為核心,，靠優(yōu)質的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽,。

（3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質,、保量、按時供應早,、中,、晚三餐。

（4）以安全衛(wèi)生,、實惠,、可口，薄利多銷為基本原則,。

（5）聽從校方的管理,，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。

（6）按《食品安全法》要求,，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心,，讓全體師生滿意,。

（7）加強營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動,。

（8）征求并尊重校方的意見和建議,，加強與校方的交流和溝通。

（9）餐廳設置意見投訴箱,，定期發(fā)放顧客滿意度調查表,，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進,，為師生提供全方位滿意的服務,。

（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”,，做到有求必應,，讓就餐者有家的感覺。

（11）對經(jīng)營的所有品種,，全部進行明碼標價,。

（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜,、熱飯、熱湯,、熱心腸,。

（13）提升服務形象：窗口及餐廳的服務人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗,、微笑服務,、禮貌待客。

（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電）,，要利用各種資源確保正常供餐,。

（1）食品衛(wèi)生

①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所,、用具等要嚴格分開,，防止交叉污染并做標識。加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。

③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務態(tài)度,，主動熱情，微笑服務,，積極聽取消費者的意見和建議,。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈,。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時,，并做好留樣記錄,，隨時進行質量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。

⑥餐具回收,、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責,，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。

餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,，避免二次污染，并設專人負責管理,，及時做好消毒記錄,。

（2）人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐,、售飯）應戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋,、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時不準戴戒指,、手鐲、手鏈,、手表,、耳環(huán)，不準涂指甲油,。工作場所不準吸煙,、不亂吃東西、不準擤鼻涕,、不準挖耳朵,、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏,。

④嚴格執(zhí)行晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷,、燙傷,、皮膚濕疹、長疥子或膿皰,、咽喉疼痛,、耳鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐，同時做好晨檢記錄,。

（3）環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人,。

采取消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門,、紗窗及時更換,、及時關閉）。

②加工場所的原材料,、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染,，并要有防蠅,、防蟑、防鼠措施,。

③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒,、日曬,，防止生霉。

④定期維護食品加工設備,，及時清洗,、加油，校驗保溫設施及冷藏,、冷凍設施,，確保其正常運轉。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出,。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。

（4）垃圾處理

①公司將于資質過硬的泔水處理公司簽訂合同,，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運,。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理,，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設施完好通暢,，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通,。

任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施,。

（1）餐飲服務食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組,，食品安全有專人管理和負責,。

（2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗,。

（4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生。

（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風和消毒工作,，做到每餐一打掃，每天一清洗,。

（6）食用工具每次用后應洗凈,、消毒,、保持潔凈,。

（7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作,。

（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌,。

（1）指定專（兼）職人員負責食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗,。

（2）采購食品（包括食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）,，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購,。

（3）從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證,、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）,；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證（發(fā)票,、收據(jù)、進貨清單等）,。

（4）采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

（5）按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

（6）不得采購腐敗變質、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品,。

（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

（1）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),，也是保證飲食安全的第一個關鍵點,。

②檢驗不合格的肉類及其制品；

③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,；

④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票,，進貨查驗并進行記錄。

二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛,、容器一定要專用,。如果一車多用，使用前一定要清洗,、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

（2）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。

②食品貯存應當分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時處理變質或超過保質期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品,。

④有用于保存食品的冷藏設備,，必須貼有標志,，生食品、半成品和熟食品應分柜存放,。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋,。

⑤貯存場所要做到通風,、防潮,，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔,，設有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間,。

（3）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍,、擇選,、洗切為烹飪做好準備工作的全過程,。

在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈,；食品加工用具如墩,、刀、筐,、案,、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染,。所以，在這一工序當中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具,、容器必須：分開使用,、標記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標記明顯,。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度,。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙,、無爛葉,、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理,。

（4）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉,、禽蛋,、水產(chǎn)進行煎、煮,、炒,、烹、炸,，達到色正味美爽口的制作過程,。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底,、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅,；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

（5）配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標,，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進入分餐間,。

配餐員的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品,。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上,。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理,，以免污染雙手，要由其他人及時清理,。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后,，首先要關上窗口然后把工具,、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（6）洗刷與消毒

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；

⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記,。

（7）就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員,。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調味料,，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求,。供餐場所應設置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

④加強對食堂免費湯桶的管理,，免費湯桶、湯盆不準放在大廳,，要放在備餐間（區(qū)）,，有專人看管，專人分餐,。

（8）食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣,，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),；不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油,；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求,。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求,。

8,、食品保存管理方案

①貯存場所、容器,、工具和設備安全,、無害,，保持清潔，設置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設。

②食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應有明顯的標識,。

③食品應當分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應遵循先進先出的原則,，變質和過期食品應及時清除。

④冷藏,、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識,，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求,。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理,，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開,、葷素分開,、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染,，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積,、擠壓存放。

食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘,、培訓及日常管理,，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工,。

（1）食堂經(jīng)理職責

①認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務和工作指標,，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,，擬定負責食堂每年的預算方案和營業(yè)指標,，分析報告，進行營業(yè)分析,，領導食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標,。

②參加公司的行政例會及業(yè)務協(xié)調會議，主持日常管理區(qū)的部門會議,，傳達公司的各項會議精神,，協(xié)調各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施,。

③不斷提高管理水平,，負責制定食堂推銷策略、服務規(guī)范和程序并組織實施,，及時檢查食堂服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

④督導完成食堂日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,，抓好餐具、用具的清潔消毒工作,；加強現(xiàn)場管理,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

⑤全面抓好安全工作,，包括設備安全,、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況,，抓好部門設備,、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育,，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生。

⑥熱情待客,、態(tài)度謙和,，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴,，及時聽取消費者意見與建議,，充分了解經(jīng)營服務不足之處，積極改進,，不斷改善服務質量,，并與經(jīng)營院校、相關監(jiān)管部門建立良好的公共關系,。

⑦重視屬下員工的培訓工作,，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練,，定期檢查并做好培訓記錄,，使負責單位的服務檔次得以提高。

⑧定期召開食堂員工會議,，檢查近期服務情況,，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估,，并按獎懲制度實施獎懲,。

⑨完成上級交辦的其他工作任務。

（2）經(jīng)理助理職責

①在分部經(jīng)理的直接領導下,，強化內(nèi)部管理,，配合經(jīng)理例行檢查，嚴把食品衛(wèi)生和質量關,，協(xié)助做好食堂的各項工作,。

②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約,，堵漏洞,，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理,，對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關,。

③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),，定期對賬,，做到賬賬相符、賬物相符。

④認真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,，進行抽料成本核算,，并根據(jù)核算情況及時調整菜單,，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況,。

⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調配負責區(qū)域員工的工作,，作好交接班的工作,，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作,。

⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質量,、工作標準、服務態(tài)度等完成情況,，隨時檢查員工的工作情況,，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調整,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報,。

⑦在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督促,、巡查以及對師生溝通工作,。

⑧妥善處理對師生服務中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見,，應根據(jù)情況合理調整,，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求,，及時向經(jīng)理反饋相關信息,。

⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃,。

⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓,，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率,。對老員工定期進行業(yè)務培訓,，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。

（3）采購員職責

①全面負責食堂原材料,、物品的采購工作,，

②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。

③負責對原材料及物品的質量、數(shù)量,、價格等進行嚴格把關,，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格,、價格,、質量不符，應負責權益交涉,。

④對原材料供應商資料進行校對與核準,，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類歸檔,。

⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表,。

⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作,，掌握庫存情況,，防止貨品積壓、腐爛,，堅持存貨先出的原則,。

⑦按時上報日、月采購報表,；對賬目進出及時登記,，并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。

⑧認真填寫伙食收支日報單,，當日出庫物資領料單等回籠單據(jù),，及時送交經(jīng)理助理，核算當日,，當月伙食盈虧情況,。

⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電,，防止火災,、失盜、投毒等事故的發(fā)生,，確保庫房安全,。

（4）會計職責

①及時準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作,。

②認真復核倉管的報表及原始憑證,，及時記賬、結賬,、做到賬賬相符,，賬物相符,。

③每月末，協(xié)助理員認真盤點庫存物資,，編制會計報表,。

④堅持專款專用,，認真執(zhí)行財務管理制度,，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核,，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷,。

⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存,。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款,、賬賬相符,、清楚無誤。

⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意,，資金不準外借,，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊,。

⑦妥善保管賬冊單據(jù),，經(jīng)常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款,，有權拒絕,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

⑧堅守工作崗位,，熱情,、認真、服務周到的為就餐者辦理存卡,、存款手續(xù),。

⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資,，及時清理回收拖欠數(shù)額,。

（5）廚師職責

①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,，重點抓好伙食質量,。

②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,，制定可實施細則,，有效控制成本,，保證毛利率。

③制定周食譜和日食譜,，準確把握高,、中、低檔菜的比例,，合理定價,，明碼標價。

④認真抓好加工,、生產(chǎn),、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主,、副食品的加工和調制,，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關,。

⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量,，合理安排原料的使用，監(jiān)督

各道生產(chǎn)程序,，避免浪費,，及時進行貨物清盤。

保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒

⑥加強生產(chǎn)調度,，科學合理安排人員，按時組織開飯,，保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作,，確保熱飯,，熱菜應。

⑦負責廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,，檢查食品,、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,，杜絕發(fā)生食品中毒事件,。

⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā),，不斷調劑品種,，做到品種豐富,、新穎。

⑨負責廚師的培訓,、考核工作,，加強崗上培訓和技術交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術人員,，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化,。

（6）面點人員職責

①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應的面點及售價,，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃,。

②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點,，不斷推出特色點心,。

③根據(jù)實際需要，認真填寫原料申購單,，對原料要做到心中有數(shù),，不積壓、不短缺,。

④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵,、蒸制時間,，嚴格執(zhí)行質量標準，保證面點質量和及時供應,。

⑤做好技術交流,，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導,。積極參加各種技術培訓活動,，不斷鉆研技術，增加面點品種,，推出新的花樣食品,，提高面點質量。原則上,，每月提出一至二個新創(chuàng)意,。

⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水,、電,、氣的安全。

（7）初加工人員職責

①嚴把原料進操作間第一關,，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質食品禁止加工,，及時上報給部門經(jīng)理,，嚴格執(zhí)行洗涮程序。

②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定,，服從工作安排,，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢,。

③熟練掌握各類原料的擇洗,、宰殺、合理分檔方法,，確保原料最大限度的可利用率,，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費,。

④加工后的半成品要按要求堆放整齊,，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,，保持干燥,、潔凈，無異物,。

⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區(qū)和設備的保養(yǎng),。

⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理,。

（8）保潔員職責

①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為,，樹立良好的服務形象。

②做好餐前的一切準備工作,，保持桌椅整齊,，地面清潔,。

③負責餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面,，做好收臺,、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面,、桌面,、窗戶、墻面的整潔,，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次,。

④巡視學生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的.服務,。

⑤做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔,、保潔工作，桌椅三餐三擦,，地面三餐必拖,，保持地面、門窗玻璃,、桌椅等潔凈,。

⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結束后,，要把工作區(qū)域清洗干凈,，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵,，打開窗戶,，保持通風，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境,。

⑦餐具嚴格按照：“一洗,、二清、三消毒,、四保潔”的程序進行，防止餐具污染,。

⑧做好餐廳所有設施的保管工作,，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修,，做好節(jié)水,、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作,。

⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生,，食堂門前實行三包，不得有積水,、垃圾等,。

人員管理；公司將設立完整的,、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理,，保證所有工作人員各司其職,，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作,，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生,、專業(yè)技能、優(yōu)質服務,、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓,。提高他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的服務,。

（1）食堂每餐設值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進行處理,，并張貼投訴電話、設置意見箱,。

（2）處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認真核實,、調查、及時跟蹤處理結果,。

（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調查表,，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

（4）處理有結果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意,。

（5）設立意見箱及意見簿,，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高,。

（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx,。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學生一個滿意的答復,，接受全校師生的監(jiān)督,。

（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關,；二是操作流程規(guī)范標準化,；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理。

（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。

（3）細節(jié)決定成敗,，為了滿足更多需求的師生,，例如有學生生病,，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口,，由營養(yǎng)師專職制定相應的菜譜及滋補湯,。

（1）科學管理,、營養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障

（2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新,、工作方法創(chuàng)新

誠信—對客戶誠信,、身邊所有人誠信

感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,，把客人當自己的朋友

（3）關注細節(jié)，提供個性化服務,，眾口難,、調眾口；

（4）做到品種繁多,，質優(yōu)價廉,，薄利多銷，讓師生切實得到實惠,。

1、在幾所中學、大學經(jīng)營過程中,，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術學校食堂更好的運作,。

2,、大批量的采購優(yōu)惠讓利學生得到實際的優(yōu)惠,。

3,、客戶需要我們到哪,，我們就能到哪,。

4、品種多樣化,，特色化,；飯菜營養(yǎng)搭配，質優(yōu)化,，價格低廉化,；

花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習慣,，依南、北地方口味,，全部是小鍋出品,，色、香,、味達到師生的滿意,。

中、晚餐品種多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種,，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學化,，質量優(yōu)良化，價格低廉化,。

米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭,；

保證免費湯的足量供應,；

每天保證特價菜2個品種以上,，

（1）做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕說話,、輕行走,、輕操作。

②四勤：眼勤,，眼觀六路,，留意客人的需要,；嘴勤,，招呼顧客，熱情答問,；手勤,，見事做事，多動手,；腿勤,，經(jīng)常在自己的服務區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品,。

（2）班前不飲酒,，不吃有異味的食品。

（3）站立時身體端正,，雙腳微微分開,，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前,，不準靠它物或倚扒他人側背,。

（4）行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷,，不與就餐顧客爭道搶行。

（5）面帶微笑,，親切自然,。

（6）說話時語調親切自然，音量適中溫和,，講普通話,，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語,，做到有問必答,。

（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢,，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫,。

（8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕,，不得與顧客發(fā)生爭吵,。

（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯,、頂撞,、爭吵，請領導出面解決,，要始終面帶微笑,。

（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

（11）當服務人員工作出現(xiàn)失誤時,，不要找理由,，面對師生要敢于承擔責任。

（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要,，可準備一些如醋,、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求,。

（2）設立看板,，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,，引導師生養(yǎng)成健康,、營養(yǎng)平衡的飲食習慣。

（3）做一溫馨提示語,，內(nèi)容可以為天氣預告,，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語,。

（4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌,，如前廳門口進階,、水池、打湯等處,，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,，更應設立提示牌。

（5）按照甲方要求開設病號飯,，設置少數(shù)民族（清真）供應窗口,。

（6）加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設置顧客意見箱,，接受顧客投訴,，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇五

近年來,，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大,。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè),，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時,，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞,。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多,，物價持續(xù)的上漲,，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴峻挑戰(zhàn),。

隨著高校后勤的社會化改革,，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學生的擴招,，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經(jīng)濟效益的主體,，使得經(jīng)營戶利潤大大減少,，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降,、價格上漲,，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）,；市場物價上漲（米,、面、油,、菜等價格上漲幅度較快）,；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策,，學生滿意度降低的想象,。

后勤服務是一個永恒的話題，后勤服務無止境,?；萜展緞?chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造,，只要給他們提供了適當?shù)沫h(huán)境,，他們就能做到這一點?！边@句話對應到高校里就是只有提供了良好的后勤保障,，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義,。

（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容,。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習,，關系到學校的穩(wěn)定,。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā),，充分認識食堂管理這項工作的重要性,，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任。

（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制

許多高校相繼成立了高校后勤集團,，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理,，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣,，生意焉能不異?；鸨恐徊贿^這樣的“火暴”,，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎上的火暴,，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂,，因為相對于社會而言,，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中,，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體,。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入,、退出機制,，才有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量,。

（三）提供特色化的服務

消費行為本質：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下,，消費者會有不同的偏好,，偏好帶有主觀色彩?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆?；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求,。雖然學生不是高消費的群體,，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說,，清真食堂,、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務者需求的結果。在傳統(tǒng)集約化,、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時,，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（四）嚴格學校飲食經(jīng)營準入制度,，實行食物招標和集中定點采購制度

對學校食堂經(jīng)營者加強管理,，嚴格要求是提高學校食堂經(jīng)營管理水平的關鍵，學校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準入制度,。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平,、技術水平、投資能力,、資質信譽以及道德素質。從業(yè)人員的素質及健康狀況并擇優(yōu)選定,，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生,。切實保護師生利益，以明確各自責任,、權利和義務,。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關,。學校食堂在采購正常使用的主副食品時,，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資,。并按照國有關規(guī)定驗看有關飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照,。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照,，采購畜禽肉類原料時,，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明,。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度,。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三,，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期,、合格標志、保質期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度,。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案,。學校職能部門要通過各種辦法,，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控,，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施,，發(fā)現(xiàn)題,，迅速,、嚴肅追究處理,。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工,、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查,，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查,。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生,、安全、質量,。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度,，切合實際的提高學生食堂經(jīng)營水平,，確保萬無一失,。

綜上所述,，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索,，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善,，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務水平推向更高水準，進一步增強高校后勤保障能力,，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質的餐飲服務,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇六

本著學生至上,、服務第一、優(yōu)化質量,、保證安全的原則,，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計,、制度建設,、人員管理、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學生滿意,，讓學校放心,，讓社會稱心,。

(1) 科學管理,，營養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障 ;

(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩 ;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新,，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學生當親人，把老師當朋友,。

(3) 關注細節(jié),，提供個性化服務,，眾口難調調眾口,。

化,，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣,。

工健康體檢率 100% ,。

(6) )服務質量方面、我們將對員工進行經(jīng)?；?、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平 ;同時,，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

(1) 米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。

(2) 保證免費粥足量供應,。

(3) 每天保證菜在兩個品種以上,。

(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣,。

我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求,，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

(1) 菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,。

(2) 原材料進貨保障

①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴格執(zhí)行 學校 及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商,，對資質合格供貨商,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種,、規(guī)格,、價格等，確保原材料價格低廉,，質量符合要求,。

②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費,。

③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證,、檢驗報告單 )，經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質量,，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫,，并做好驗收記錄和各種臺帳,。

(1) 我們將以優(yōu)質服務、文明舉止,、規(guī)范操作為師生服務,，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。

(2) 明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心。

(3) 聽從校方的管理,，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。

(5) 按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程,，保證讓學校放心,，讓全體師生滿意。

(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調查表,，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督,、投訴和建議，并及時改進,，為師生提供全方位滿意的服務,。

(7)) 一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜、熱飯,、熱湯,、熱心腸。

(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),，要利用各種資源確保正常供餐,。

(1) 食品衛(wèi)生

①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品,、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放。

③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間,，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務態(tài)度,，主動熱情，微笑服務,，積極聽取消費者的意見和建議,。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈,。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時,，并做好留樣記錄,，隨時進行質量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。

⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責,，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,，避免二次污染，并設專人負責管理,，及時做好消毒記錄,。

(2) 人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進人工作間,。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時不準戴戒指,、手鐲、手鏈,、手表、耳環(huán),，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙,、不亂吃東西,、不準擤鼻涕、不準挖耳朵,、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏,。

(3) 環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清,，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人,。采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門,、紗窗及時更換、及時關閉 ),。

②加工場所的原材料、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染，并要有防蠅,、防蟑、防鼠措施,。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進行消毒、日曬,，防止生霉。

④定期維護食品加工設備,，及時清洗,、加油，校驗保溫設施及冷藏,、冷凍設施,，確保其正常運轉,。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出,。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4) 垃圾處理

1) 食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運,。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒,。

3)保證餐廳下水道等設施完好通暢,，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施,。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1) 成立食品安全領導小組,，食品安全有專人管理和負責。

(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

(4) 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生,。

(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗。

(6) 食用工具每次用后應洗凈,、消毒、保持潔凈,。

(7) 盛裝垃圾的容器應密閉整潔,，垃圾及時處理，搞好“三防”工作,。

(1) 指定兼職人員負責食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應 妥善保管并隨時可供有關部門查驗,。

(2) 采購食品 (包括食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。

(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質證明 (許可證,、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進貨清單等 ),。

(4) 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

(5) 按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。

(6) 不得采購腐敗變質,、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品,。

(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品,。

(1) 采購與運輸

②檢驗不合格的肉類及其制品 ;

③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 ;

④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票,，進貨查驗并進行記錄,。

二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛,、容器一定要專用。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進行登記,，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位、數(shù)量,、進貨日期、感觀檢查情況,，索證情況等。

②食品貯存應當分類,、分架、隔墻,、離地存放，定期檢查,，及時處理變質或超過保質期限的食品,。

③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品。

④貯存場所要做到通風,、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面、貨架保持清潔,，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵。

(3) 加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍,、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程,。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀,、筐,、案、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染。所以,，在這一工序當中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。

①動物性與植物性食品加工時水池,、工具,、容器必須：分開使用,、標記明顯,。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標記明顯,。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度,。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理,。

(4) 烹飪

烹飪是指對蔬菜,、肉,、禽蛋,、水產(chǎn)進行煎,、煮、炒,、烹、炸,，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底,、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學物品使用不當,。

(5) 配餐

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品,。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克,，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上,。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時清理,。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

(6) 洗刷與消毒

③洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求 ;

④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 ),，并有明顯的標記。

(7) 就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳人員應當立即撤換該食品,，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調味料,，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費粥湯的管理,，免費粥湯桶，有專人看管,，專人分餐。

(8) 食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣,，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。

②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求,。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求,。

①貯存場所、容器,、工具和設備安全、無害,，保持清潔，設置紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設 。

②食品和非食品 (不會導致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外 )庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應有明顯的標識,。

③食品應當分類、分架存放,，距離墻壁、地面均在 locm 以上,，并定期檢查,，使用應遵循先進先出的原則,，變質和過期食品應及時清除,。

④冷藏,、冷凍柜 (庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計,，定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設施正常運轉,，符合相應的溫度范圍要求,。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理,，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開,、葷分開、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積、擠壓存放,。

食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理,，并嚴格執(zhí)行 《勞動法》 ，依法用工,。

1) 工作人員全面抓好安全工作,，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況,，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設施設備處于完好狀態(tài) ;對員工進行安全 教育，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生,。

2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能,，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄,。

3)嚴把食品衛(wèi)生和質量關，協(xié)助做好食堂的各項工作,。

4)在營業(yè)期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理,、巡查以及對師生溝通工作。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃,。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本,。

(1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話,、設置意見箱。

(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情,，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認真核實、調查,、及時跟蹤處理結果。

(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調查表,，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

(4) 處理有結果,、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》,，達到師生滿意。

(5) 主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高。

食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制 ;一是嚴把食品原料采購關 ;二是操作流程規(guī)范標準化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔,。

學校食堂經(jīng)營方案制定篇七

為切實做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作，加強學校餐廳防控管理,，滿足師生就餐需求，保障廣大師生員工的生命健康安全,，特制定本方案。

餐廳屬于人員密集區(qū)域,，應加強空氣流通，最大限度引入室外新鮮空氣,。

1、合理開啟部分外窗,，使餐廳具有良好的自然通風效果，加強室內(nèi)外空氣流通,。

2、餐廳具體通風措施：

(1)就餐區(qū)窗戶全部打開,，每天下午收工后關閉。

(2)操作間及儲藏室根據(jù)實際需求,，實施開窗通風。

1,、新冠病毒消毒常用消毒劑：

氯化消毒類：84消毒液、雙氧水等;

高濃度酒精：75%濃度的酒精(易燃,，小規(guī)模使用)。

2,、消毒方式：

噴霧式：用噴霧器噴灑消毒液進行表面消毒，適用大面積快速有效消毒,。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液,，擦拭物體表面進行消毒，適用小面積及物體表面消毒,。

3、具體消毒工作實施表

位置

消毒藥劑

消毒頻率

消毒方式

就餐區(qū),、出入口,、過道,、電梯、洗手間等

84消毒液,、75%酒精

每日三次(早中晚各一次)

噴霧及擦拖法

操作間、粗加工間

84消毒液

每日兩次(午餐前,、收工后)

擦拖法

儲藏間

84消毒液

每日一次(收工后)

擦拖法

餐廳門窗

84消毒液

每日一次(午餐前)

噴霧及擦拖法

垃圾桶

84消毒液

每日兩次(早晚各一次)

噴霧法

其它區(qū)域

84消毒液

每日不少于一次

噴霧法

4、餐具消毒,，待市場開放后，學校計劃再購買部分消毒柜,，保證餐具全部足時消毒,。

5、餐廳設置專人實施消毒管理，并做好消毒記錄,。

6,、其他消毒管理：依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)執(zhí)行。

1,、食材采購：本年度食堂各類食材采購,，繼續(xù)執(zhí)行平臺采購，實行全部食材走平臺,，確保食品食材安全,。繼續(xù)堅持所有食材進貨查驗,，確保食材質量安全。

2、食品加工：食品加工各個環(huán)節(jié)嚴格按規(guī)范流程操作,，公司員工進入操作間，需全過程著統(tǒng)一正規(guī)服裝,、戴口罩。

為阻斷疫情傳播途徑,，本學期學校繼續(xù)按上級要求實行封閉式管理，結合上級通知精神和學校實際情況,，鑒于大部分學生離家較遠，考慮到交通安全,，所以允許學生自行帶餐，其他原則上采取分年級錯時就餐,，確保師生用餐安全。

1,、對餐桌座位進行重排

現(xiàn)有餐桌分兩種：長方形6人桌,、正方形6人桌,，平時就餐每桌6人,。

重排以后,，滿足桌與桌之間至少間距1米,，人與人之間至少間距1米,，餐廳一樓和二樓分兩撥可解決師生就餐,。

2,、錯時就餐制

就餐時間暫定為分兩撥就餐,。具體就餐區(qū)域和就餐時間分配，需開學后結合學生報名就餐人數(shù)再具體安排。教師就餐與各級部學生就餐時間一致,。