每個(gè)人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí),、工作和生活中寫一篇文章,。寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想,、想象,、思維和記憶的重要手段,。范文書寫有哪些要求呢？我們?cè)鯓硬拍軐懞靡黄段哪?？這里我整理了一些優(yōu)秀的范文,，希望對(duì)大家有所幫助，下面我們就來了解一下吧,。

酒店廚房規(guī)章制度篇一

一,、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴(yán)禁遲到,、早退,，違者處以罰款;曠工者重罰;

二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,，無事不得串崗,、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū),，違者處以罰款;

三,、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙,、打私人電話、發(fā)短信聊天,，違者處以罰款;

四,、上班時(shí)，工衣穿戴整潔,，時(shí)刻保持干凈,，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),，否則處以罰款;

五,、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛,、相互尊重,、同心協(xié)力完成一切出品工作;

六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不必要的事情發(fā)生;

七,、按照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,，違者處以罰款;

八,、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償;

九,、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈,，無垃圾,、油污等，隨時(shí)做到四隔離,，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

十,、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi),，及造成客人退單者,，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

十一,、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,，總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,，否則處以賠償和罰款;

十二、出品部任何人一律留短發(fā),，不留長(zhǎng)指甲,，多次勸說未果者處以罰款;

十三,、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足,，計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí),，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;

十四,、做好自己本職工作外,，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電,、煤氣閥,、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外,，否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,，罰款不是目的,，而是一種手段，俗話說：先做人,，后做事,。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績(jī),。

以上十五條,，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告,，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,，望大家嚴(yán)格遵守。

酒店廚房規(guī)章制度篇二

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電,，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放。

三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四．廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五．保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元,。

八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

九．保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作,，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,，按價(jià)賠償,，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單,，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購,，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓,，變質(zhì),，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理,，如有隱瞞不報(bào)者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名,！

十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì),，庫管，做好早,，晚的檢斤驗(yàn)貨,，不得有情緒，亂說亂講,，污言誶語,，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào),，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),，庫房逗留，亂說亂闖,。

十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,，服務(wù)員，服務(wù)生工作,，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,，說笑，說與工作無關(guān)的事,，禁止搞對(duì)象,，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。

十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,，提前到崗,，做好交接工作，不得脫崗,，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作,。

十七．所有員工有病假，事假,，離職提前申請(qǐng)須有書面材料,，聽候安排，不得私自離崗,，私自離崗,，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理,！

十八．工作粗心，不服從分配,，不按操作流程生產(chǎn),，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任,。

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酒店廚房規(guī)章制度篇三

1、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德,，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),，必須服從管理人員的工作分配,。

2、按時(shí)上下班,，不遲到,、早退，不離崗,，不串崗,，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分,，遲到罰5元,，半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3,、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰10元,。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留,、閑聊,、吸煙等,。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、煤氣等,，注意消防安全,，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰,，每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。

7,、不準(zhǔn)吵鬧,、打架、拉幫結(jié)派,，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）,。

8,、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗,，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度,。

10,、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭等雜物，如有客人投訴,，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款,。

11,、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈,，按照一揀,、二洗、三過清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲,、草,、頭發(fā)、砂子,、黃葉等雜物,，一次給予10元罰款。

12,、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生,，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰,。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大,，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

酒店廚房規(guī)章制度篇四

1,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

2、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3,、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

4,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

9、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11,、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

12,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

酒店廚房規(guī)章制度篇五

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切,，細(xì)致做,，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),，注意花色品種及色,、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,，米面搭配,，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次,。

二.建立食物驗(yàn)收制度,，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,。飯菜的數(shù)量不能過多過少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三.開飯要準(zhǔn)時(shí),，夏天做到四涼(飯,、菜、湯,、茶)，冬天做到四熱(飯,、菜,、湯,、茶)，保證幼兒吃飽吃好,。

四.搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手,，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡,，換衣),，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔,，整齊,，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理,，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布，每周一小掃,，每月一大掃,。

3.廚房用具、刀,、切肉板,、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽,、工作臺(tái)面,、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗,。日常用具、餐具等,，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方,，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾,。

4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手,，桌子消毒,，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩,。

五.加強(qiáng)伙食管理,，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占,，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,，共同搞好工作,，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量,。

七,、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。

八,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

九,、廚房工作人師生員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

十,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,。

十一,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。

酒店廚房規(guī)章制度篇六

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪賽,，成績(jī)優(yōu)異者。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

1,、違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

酒店廚房規(guī)章制度篇七

為了規(guī)范管理廚房員工,，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10分鐘到崗,，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天,。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔,，洗手后方可上崗工作,。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作,。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗,、串崗、看書,、睡覺等,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧,、吸煙,，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,，既滿足使用又不至于存放太久,，以節(jié)省流動(dòng)資金。

10.接收半成品,、食材時(shí),，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收,。

11.非冷菜間員工,，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間,。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品、物品交與他人,。

14.罐頭食品一經(jīng)打開,，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi),。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束,，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔,，無積水,，無油垢，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n,。

18.不在洗菜池,、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,，餐后所有調(diào)味品須加蓋,。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,，保管程序進(jìn)行清洗及存放,，確保餐具、食物,、器皿的衛(wèi)生,。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種,。

21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,，如損壞公物按規(guī)定賠償,。

22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí),，在工作允許的情況下,，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清,、每周一大清;存放食品時(shí),，要使用保鮮膜或袋包裝,，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”,，碼放合理,。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。每餐加工完畢,，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具,、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清,、每周一大清。

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,，并有專人保潔和處理,。

26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作,。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

酒店廚房規(guī)章制度篇八

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),。

二,、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲,。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘、燒,、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻,，使其熟透,。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

九、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染,。

十、抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔，分類使用,。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二,、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時(shí)加蓋,。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師。

食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度,。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標(biāo)志,。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),、用具、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識(shí),，防止交叉污染。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四,、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒、清洗晾干,。

五,、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗,、晾干,。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定食堂庫房管理制度,。

一、食堂的庫房必須保持清潔,，每天清掃,，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二,、庫房要保持干燥,、通風(fēng)、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì),。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門,，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四,、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品,，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作,。

五,、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品,。

七,、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi),。

八,、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄,。

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度,。

一、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后,，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所要洗手,。

四,、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五,、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上,。

六,、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七,、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理,，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一,、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損,、污損、變形,、雜物,、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二,、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三,、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全,，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時(shí),，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品,。

二,、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料,。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價(jià)格合理,，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品,。

五、采購食品,，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄,。

六,、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收,，并有驗(yàn)收記載,。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工、使用,。

qs認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的,。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品,。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí),，必須有qs標(biāo)志,。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,，字母“s”為白色。

每個(gè)qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào),，上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響全廠員工的健康。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好,，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng),。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘,，根據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

四,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒,、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作,。

五,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六,、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗,。

七,、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗,。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，確保食堂的食品衛(wèi)生,。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度,。

一,、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí),。

二,、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí),，人員落實(shí),，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并有詳細(xì)記錄,，有人資行政部負(fù)責(zé),。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考,。如補(bǔ)考不及格,，不予聘用。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好,，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一,、餐具洗消程序

公用餐具,、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,，即將洗凈消毒后的餐具、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,，以防止再污染。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽,、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,，對(duì)人體有不同程度的危害,，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用,。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片,、84肝炎消毒液等。其中,，滅菌片有含氯量高,、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),，成為餐具消毒的首選毒劑,。以上兩類中，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí),，將餐具放入其中,，待水再沸時(shí)，取出備用,，就是沸進(jìn)沸出,。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法,、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上,，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用，配制均用自來水,，不得用熱水,。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)常化,。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假,，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水，有無消毒液,，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色,。

保持食堂干凈、整潔,，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全,，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，并作好檢查記錄,。

二,、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載,。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈,、整潔,。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套,。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟,、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng),、整潔,、整齊、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔,。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全,，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定,。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一,、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé),。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時(shí),，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并作好飯菜試嘗記錄。

二,、一旦發(fā)生食物中毒,，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院,，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn),。

三,、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工,，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,，并做到分工明確，責(zé)任到人,，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

四、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具,、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

五,、凡不負(fù)責(zé)任,，檢查不力，不按要求操作,，造成食物中毒事故,，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的,，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任,。

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一,、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期,、時(shí)間等,。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲(chǔ)存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記,。

四,、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,，追究相關(guān)人員責(zé)任。

酒店廚房規(guī)章制度篇九

為了提高餐廳出品質(zhì)量,，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象,，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一,、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上,、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到,、早退,，違者處以罰款；曠工者重罰,；

二,、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗,、進(jìn)餐廳,，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款,；

三,、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款；

四,、上班時(shí),，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈,，樹立良好廚師形象,，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款,；

五,、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛,、相互尊重,、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不必要的事情發(fā)生；

七,、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款,；

八,、私人用品不能帶入廚房,，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償；

九,、做好自己的衛(wèi)生區(qū),，地面隨時(shí)保持干凈，無垃圾,、油污等,，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰,；

十,、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi),，及造成客人退單者,，處以賠償和罰款；多次者給予辭退,；

十一,、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉,；嚴(yán)格按照程序管理,，否則處以賠償和罰款；

十二,、出品部任何人一律留短發(fā),，不留長(zhǎng)指甲，多次勸說未果者處以罰款,；十三,、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足,，計(jì)劃當(dāng)天日常工作,；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退,；,，沒有警告；十四,、做好自己本職工作外,，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電,、煤氣閥,、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外,，否則追究當(dāng)事人責(zé)任,；

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,，罰款不是目的,，而是一種手段，俗話說：先做人,，后做事,。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī),。

以上十五條,，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退,，望大家嚴(yán)格遵守,。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

酒店廚房規(guī)章制度篇十

1,、員工必須按時(shí)打卡上班,，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽,，保持儀表,、儀容整潔。

2,、服從上司工作安排,，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3,、工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗、串崗,、看書,、看報(bào)紙、睡覺等,，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事,。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙、隨地吐痰,、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,，不得隨便吃拿食物。

6,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用,，有意損壞物品按規(guī)定賠償,。

7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā),、摳耳朵,。

8,、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟,、露腳趾的涼鞋上班。

10,、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,、不得涂指甲油。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12,、廚房是食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入,。

1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2,、設(shè)備,、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵,，無水跡,，無油漬，不生銹,。

3,、設(shè)備、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔,，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4,、各種設(shè)備、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用,。

5,、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。

6,、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況,，按價(jià)合理賠償。

1,、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),，保證就餐客人的健康和安全。

2,、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期內(nèi),。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求,。

4、冷菜及熟食制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行,。

5、用于銷售的菜點(diǎn)成品,，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,，上菜過程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理,。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼,、鑊鏟,、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé),。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé),。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次,。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé),。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次,，每月盤點(diǎn)一次,，由打荷負(fù)責(zé)。

5,、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6,、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,，持有效健康證方可上崗工作。

7,、醬油,、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,，常用常添,，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8,、精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,、防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9,、刀,、砧板,、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。

10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。

11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái),，一塊抹碟,。

12、營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

1,、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具,、專用冰箱,，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2,、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒上崗的規(guī)定。

3,、保持冰柜整潔,、定期進(jìn)行洗刷、消毒,。生,、熟食品要分別放置。

4,、刀,、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,、消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

5,、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用,。

6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7,、生吃食品(蔬菜,、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9,、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間),。

10、營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺(tái)要保持清潔,、光亮、無油污,。

1,、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,、保存。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠,、烤箱,、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈,。

4、面杖,、餡機(jī),、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放，保持清潔,。

5,、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存,，食用前必須加熱蒸煮煎透徹,，如有異味不再出售。

6,、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。

7,、其它相關(guān)制度與廚房相同。

1,、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物,。

2,、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),，固定位置，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品,、置于盤,、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,，以免受潮,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6、及時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期,，并定期對(duì)大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作,，保持其衛(wèi)生整潔,。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,，預(yù)防貨物流失,。

1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2,、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),、固定位置，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤,、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。

6,、及時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量,。

7,、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果,。

8,、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

1,、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2,、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3,、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況,，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4,、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間,，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假,、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律,，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù),。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束,，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6,、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心,，操作規(guī)范,、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量,、完成任務(wù),、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律,、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等,。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧,。

8,、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造,、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù),。

1,、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情,，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

2,、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加,。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4,、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5,、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中,。

1,、在使用各種刀具時(shí),，注意刀要集中，方法要正確,。

2,、操作時(shí)，不得用刀指東劃西,，不得將刀隨意亂放,，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人,。

3,、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,，切不可用手去接。

4,、清洗刀具時(shí),，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗,。

5,、禁止拿著刀具打鬧。

6,、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,，不要隨意地開動(dòng)它。

7,、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī),、攪拌機(jī))，要先切斷電源,，再清洗,，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,，由里向外擦,。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,，要及時(shí)用掃把處理掉,，不要用手去撿。

9,、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,、干燥。油,、湯,、水撒在地面要立即擦掉,。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。

11,、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞,。

12,、在烤、燒,、蒸,、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠,，不及避讓而燙傷,。

13、在拿取溫度較高的烤盤,、鐵鑊或其它工具時(shí),，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí),，雙手要清潔,、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤,、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,，不得隨意放置。

14,、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí),，嚴(yán)防有水滴入油鑊,、以免熱油飛濺，極易燙傷,。

15,、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥,，打開柜門,，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷,。

16,、使用焗爐、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),，人體不宜過分靠近爐體,，以免產(chǎn)生意外。

17,、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,、焦味,、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,，申報(bào)維修,，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19,、廚房員工不得隨意拆卸,、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20,、清設(shè)備前首先要切斷電源,，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭,、開關(guān)等部件,，以防電擊傷。

21,、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,，較貴重的用具一定要放入廚柜中,，上鎖保管。

22,、正在使用火源的工作人員,，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意,，以防發(fā)生意外,。

23、廚房工作人員在下班前,，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24,、消防器材要在固定位置存放,。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

酒店廚房規(guī)章制度篇十一

1,、不帶工作帽進(jìn)操作間,，罰款1元/次；

2,、在工作間內(nèi)吸煙,，喝酒者，罰款2元/次,；

3,、在操作間打罵，嬉戲,，罰款20元/次,；

4、浪費(fèi)原材料者,，視情節(jié)輕重,，處以罰款，警告,，以致開除,；

5、不愛惜廚房工具者,，視情節(jié)輕重,，處以罰款，警告,，以至開除,；

6、因其本人原因,，故意拖延時(shí)間,，造成上菜慢，引起客人投訴,，跑單者,，罰款10元/次；

7,、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,，造成原料沒有,，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）,；

8,、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者,，罰款10元/次,，超過兩次開除宿舍,，自行解決住宿；

9,、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,，桌號(hào)，罰款5元/次,；

10,、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的,，按菜譜價(jià)格賠償,；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許,，擅自改菜單者,，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12,、下班前不關(guān)燈,，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī),，究其責(zé)任人責(zé)任,，罰款10元/次；

13,、衛(wèi)生檢查不合格者,，罰款5元/次；

14,、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,，如查不出,，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的`賠償金,；

15,、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次,；

16,、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償,；

17,、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰,，如因菜品質(zhì)量問題,，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié),，酌情處理,。

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,，被采納并切實(shí)有效者,，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；

2,、創(chuàng)作出新菜品,，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次,；

3,、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,，獎(jiǎng)勵(lì)20元,；

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)）,，避免危險(xiǎn)發(fā)生者,，獎(jiǎng)勵(lì)20元。

4廚房員工獎(jiǎng)罰規(guī)章制度

一,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),，成績(jī)突出的。

二,、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,，并取得效果的。

三,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的,。

四,、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。

五,、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿,、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單,，情況屬實(shí)的,。

六、一貫忠于職守,，奉公廉潔,，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。

七,、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的,。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。

1、在店內(nèi)打架斗毆,，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償,。同時(shí)視情節(jié)輕重,，給予行政罰款。

2,、因工作失誤造成火災(zāi),、火警、被偷,、被盜,、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰,。

3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,，處于倍的罰款,。

4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換,，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款xx元,。

5,、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款,。

6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款,。

7、故意摻和佐料,，造成浪費(fèi),，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款,。

8,、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款xx元,。

9,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款,。

10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,，挖酒店“墻角”的,，一次罰款xx元。

11,、員工進(jìn)入廚房,。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款xx元,，制作人員在場(chǎng),，不予制止的并罰。

12,、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假,，沒有請(qǐng)假的,，無故缺席的罰款xx元。

以上條例由廚師長(zhǎng),、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì),。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款xx元,。

總體而言廚房可分類為三個(gè)部門：采購,、儲(chǔ)藏、出品,，每個(gè)部門做好各自的工作，層層把關(guān),，相互監(jiān)督,，才能把廚房搞好。

酒店廚房規(guī)章制度篇十二

1,、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情,，學(xué)會(huì)成本核算，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān),。

2,、對(duì)某些不能入庫保存的物品，要精心保管,，做好防腐,、防凍、防盜工作,，不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象,。

3、庫房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊,，擺放有序,，進(jìn)冰箱的物品要生、熟,、半成品,，隔離分開，不得有血水,，要及時(shí)除霜,。

4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),，先進(jìn)先用、

1,、忠于職守,，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù),、熱情待人,。

2,、對(duì)自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,，全身心地投入工作中去,。

3、在日常工作中,，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作,。

4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,，每次下班時(shí),，認(rèn)真檢查煤氣、水,、電,、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜,、防火,、防寒等安全措施。

5,、以十分的熱情,，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作,。

1,、收銀員按時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位,，著工作服進(jìn)入崗位,。

2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,，做好電腦,、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī),，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作,。

3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

4,、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

5,、收銀員應(yīng)熟悉客情,，熟悉協(xié)議，合同,，折扣,，簽單單位和個(gè)人,，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署,，沒有簽署不得減免打折,。

酒店廚房規(guī)章制度篇十三

為了增長(zhǎng)餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,，履行廚房員工守則,，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1,、熱愛本職工作,，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,。

2,、按時(shí)上下班，不遲到,、不早退,、不離崗、不串崗,，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3,、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈、整潔,，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告,，第三次加倍罰10元,。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲,、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5,、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）,。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關(guān),，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰,。

7、不準(zhǔn)吵鬧,、打架,、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。

9,、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,，按菜譜成本價(jià)買單,。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,，避免飯里有砂,、石頭、谷子,、老鼠屎等雜物,，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款,。

11,、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀,、二洗,、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來,，說有蟲、草,、頭發(fā),、砂子、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12,、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,，如不報(bào)加倍處罰。

以上罰款不是目的,，為了酒店生意興隆,，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,。

酒店廚房規(guī)章制度篇十四

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。

5,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置、

10,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

酒店廚房規(guī)章制度篇十五

一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰,。

二、員工必須按規(guī)定上下班,，不得無故遲到,，早退，曠工,。如果違反嚴(yán)格處罰,，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元,。

三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),，必須寫請(qǐng)假條,，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗,，未給批準(zhǔn),，按曠工處理。

四,、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意,，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而自己離職者,，按曠工處理,，扣發(fā)工資。

五、上班禁止在廚房打撲克,、下棋,、、玩手機(jī),、抽煙,、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰,。

六,、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰,。違規(guī)一次10元,。

七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,，偷酒店的任何東西,，一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。

八,、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆,，違者處罰100元以上的處罰,。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,，予以辭退,。

九、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品,，保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生,，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追趕,，不得串崗,。

十、上班時(shí)間不得會(huì)客,，非本店人員不得進(jìn)入廚房,。

十一、所有廚房員工,，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為,，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房,。

十二,、所有廚房員工,，工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上,。

十三,、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費(fèi),，由主墩直接把關(guān),，如有浪費(fèi)，主墩和切菜各處以10元以上處罰,。

十四,、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電,、煤氣及物品的擺設(shè),。

十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上,，違者處以10-50元處罰,。

十六、上崗工作服佩工號(hào)牌,，戴工作帽,，穿戴整潔。工作時(shí)間絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)安排,。若不服從,，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰,，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名,。