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陜西榆林有啥吃的篇一
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古人云,民以食為天,。圣人也道,,食色,性也,。偉人曰,,世界上什么問題最大?吃飯問題最大。所以,,下面小編詳細介紹陜西榆林的飲食風俗有哪些,,希望大家喜歡!
榆林人的飲食烹飪習慣以熬食為主,其中手抓羊肉,、風干羊肉,、羊雜碎、腌酸菜,、大燴菜,、熬豆角、熬土豆,、炸油糕,、油饃饃、煎餅,、蕎剁面,、蕎面圪坨等歷史上有名的地方傳統(tǒng)風味小吃,多與在陜北居住的游牧民族飲食習慣有關。
榆林南,、北飲食習慣也不一樣,。靠近內(nèi)蒙的草灘地區(qū)群眾愛吃炒米,、奶茶,、酪丹子,、酥油,、黃米飯、豬肉熬酸菜,,與蒙族習慣相同,。
西面的三邊人愛吃燕麥炒面、蕎剁面,、羊羔肉,、黃鼠肉,這與契丹,、女真及其后滿族的飲食習慣傳入有關聯(lián),。
對蕎面的做法樣數(shù)很多,如剁面,、饸鉻,、攪團、圪坨,、涼粉,、碗饦等。剁面是用一種特制的撥刀切成,,細如龍須掛面,,真是一絕。
東南面的人愛吃豇豆錢錢飯,、揪面片,。
另外,榆林地區(qū)還有許多風味小吃,,子洲的“果餡”,、米脂的鹵驢大腸、碗饦,,綏德的綠豆黑粉,、油旋,鎮(zhèn)川的干爐,,佳縣的馬蹄酥,,榆林的炸豆奶,神木的粉皮,清澗的煎餅,,府谷的果丹皮等都各有自己的獨到之處,。
另外,各縣的黃酒,、油饃饃,、黃米饃饃、炸果子,、軟米糕,、豌豆雜面、紅豆黑面,、粉漿飯,、麻湯飯也是別處難以吃到的。
陜西各地一般為一日三餐,,一餐稱為“一頓”,。稱早餐為“早飯”,稱午餐為“晌午飯”,,對晚餐的稱呼,,陜南人稱“夜飯”,關中人稱“喝湯”,。名為“喝湯”,,實則并非只喝稀粥米湯,仍以吃饃為主,。
農(nóng)村不少地方在農(nóng)閑季節(jié)或夜長晝短的冬季,,改為日食兩餐,俗謂“兩頓飯”,。關中夏收季節(jié)勞動強度大,,勞作時間長,有時也有日食四餐的,。陜南人在天氣較長的夏季雇傭工匠做活,,(如木工,泥瓦工,,裁縫師傅等)也要多加一餐,。正餐之間加的一餐,名日“打點”或“墊補”,。陜北人平時吃飯,,春夏秋三季或坐炕頭,或蹲地下,,或坐門檻,,或蹲窯畔,,喜單食獨飲,各隨自便,,冬季則習慣坐在炕上進餐,。關中農(nóng)民吃飯時,女的一般都在家里,,男的喜歡端一粗瓷老碗,,帶一碟蔥花油潑辣子,或蹲在街道邊,,樹蔭下,,或蹲在較高的土堆上,同鄰居三五成群圍在一起,,邊吃邊口片,,俗稱“老碗會”,,正如民諺“關中十大怪”中說的:“吃飯蹲在大門外,,蔥花辣子一碟菜,碗和面盆分不開,,凳子不坐蹲起來”,。陜南人吃飯時則喜高桌低凳,一家人圍桌而食,。鎮(zhèn)坪人吃飯時頗類關中風尚,,也有“老碗會”和“蹲起來”的習俗。
農(nóng)村走親訪友,,一般都是當日去當日回,,主家待客以午餐為主??腿诉M屋,,陜北人先以軟米和玉米自釀的酒待客,并佐以干炒的硬糜子和炒黃豆,。關中農(nóng)村以自產(chǎn)大棗,、柿餅、花生等招待,。漢中,、安康各地農(nóng)家常備有自制的醪糟,客人進門,,先以蛋花醪糟招待,,無醪糟的則以掛面煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或燴鍋巴待客,。但這些都不算一餐,,名曰“燒渴的”,,是先給客人墊底壓饑,然后再炒菜做飯,。
陜北人崇尚儉樸,,日常待客只有一個大燴菜,土豆,、粉條,、白菜、豆腐和肉一鍋煮,,人多人少都吃一鍋菜,。待客的主食以羊肉臊子面、養(yǎng)面飴恪,、軟米油糕或水餃為上品,。關中婦女不擅長炒菜,但來客后也要作兩盤應手的小菜,,常以炒雞蛋,、炒土豆絲、炒粉條之類供客人佐酒,。待客的主食,,西府以臊子面為美,東府以水餃為佳,,長安人則常以米面皮子待客,。陜南人喜歡吃大肉,有了客人定要烹制幾盤幾碗,,尤其習慣吃大塊肉,,常把大如巴掌的肉片埋在碗中米飯的下面,誠心誠意要客人吃下去,。南鄭縣碑壩一帶,,把肉切得比碗口的直徑還要大,兩頭搭在碗口外,,謂之“蓋碗肉”,。如果把肉切得太小了,就認為主人吝嗇,,待客無誠意,,不大方。
關中和陜北平日多在炕頭上待客,,炕頭設小桌,,名曰“炕桌”,桌上置托盤,。不設凳子,,盤腿而坐,,頗有古人“席地而坐”的遺風。陜南人宴客則使用桌凳,,體面人家還講究用“八仙桌”,、“太師椅”,客人圍桌而坐,。這些都是平目以便飯招待親友的慣用方式,。
農(nóng)村過紅白喜事,一般都要擺宴席,,宴席的格局各地差異很大,。關中和陜北講究“一湯”、“一席”,,“湯”即吃臊子面或饸饹面,,“席”就是用湯后再吃酒席。陜北橫山縣待客流行“八碗”席,,其中又分粗八碗:四碗燉肉,、四碗粉條;細八碗:八碗八個樣,一般是紅燒豬肉,、燉豬肉,、白條肉,、清蒸羊肉,、酥雞、排骨,、酥肉,、丸子等;軟八碗:一次上夠就不再加添;硬八碗:吃完可再添;手撴八碗:每人一碗,碗內(nèi)各樣俱全,。
關中一些地區(qū)流行“十三花碟子”,,即五個肉碟子(排骨、凍肉,、肉絲,、肉丁、涼拌肉)四個菜碟子(發(fā)菜,、蝦仁,、紅菜、鹿角)和四個干果碟子(酥片,、杏仁,、瓜子、花生米),。中間擺一大空瓷盤,,由客人將各肉碟中的肉菜夾一些放在里面,,調(diào)少許醬油、香油,、香醋,、辣子油,攪拌后,,即可下酒,。上正菜前,撤去中間大瓷盤,,在每個客人面前擺一個小羹碟和一個小羹勺,。菜有上十二道的、十八道的,,更有上二十四道,、三十六道的。最后還要上吃飯菜,。主食是白面蒸饃,。餐桌有方、圓兩種,,圓桌多可坐十二人,,方桌可坐八人。圓方桌各有“看客”(幫事主招待賓客的族人)一人,,其職責是斟酒布菜,。渭南一帶喜慶宴席流行吃“九碗”,亦叫“換吃”,。先上一涼盤(內(nèi)裝豆芽等菜,,上澆肉臊子),擺在中間,。四角擺四個小碟子,,內(nèi)盛麻頁。四面還可擺四小碟五香豆或四個小涼盤,,這些菜是下酒菜,。酒喝完后,開始“換吃”,,連續(xù)上品種花樣不同的菜,,一般為“七換”、“十換”,,最多有“十三換”的,。換吃時一般不喝酒,主人可說句客氣話“把酒帶上”,,愛喝酒的就繼續(xù)喝酒,,大多數(shù)人只是品嘗佳肴,。換吃中間上“八寶飯”?!皳Q吃”后大家離坐稍事休息,。主人端走殘菜,擦凈桌子,,然后又端上“九碗”(如“帶把肘子”,,“黃燜雞”,“條子肉”,,“粉蒸肉”等)和“沒棱饃”(50克一個的小饃),,放在客人面前,吃完“九碗”就散席了,。潼關一帶宴客,,則是先上八個菜喝酒,后上八個菜吃飯,,因“前八”“后八”,,故稱“八八到底”席。
漢中農(nóng)家酒席有干席和水席之分,,干席是以油炸食物和蒸菜為主;水席是以炒菜為主,,通常盛行“八品八盤”,即八碗肉菜和八個干炸盤子或炒菜,。
安康一帶宴席大致可分三種情況:一種是“十全花”,,即喝酒時先上八道正菜(又稱硬菜),吃飯時上一盆湯,,也有上四碗(置于四角,,習慣上兩人一碗)、一盆湯的;另一種是“大八件”即先上八個蝶子(四葷四素)作下酒菜,,然后依次上八個正菜(四大碗,四大盤),,吃飯時另上火鍋或蒸盆;還有一種是“四大六小”即上六個碟子喝酒,,再上四個正菜,吃飯時盛一盆湯,。自河縣民間宴客,,一般上十個盤菜、十個碗菜,,再加三個甜食湯汁菜,,俗稱“三點水席”。
關中和陜南有些經(jīng)濟不富裕的人家,,席上只有四碗一品:四面擺四碗菜,,上面是肉,,下面則是蘿卜,白菜,,豆腐墊底,,桌中間再放一大碗燴菜。因這種酒席很單薄,,有人譏之為“蘿卜白菜墊碗子,,大肉沒有幾片子”,稱其為“漂水席”,。
也有人不拘一格,,隨便炒幾個菜,叫不出名字,,端出來一吃了事,,人們把這種席叫做“亂碗子”。老人慶壽和孩子過滿月就常用這種宴席,。
農(nóng)村由于桌凳和餐具都很少,,過紅白喜事無法使所有客人在同一時間就餐,往往上一席的客人還未吃完,,就有人站在后面等待席畢后就座,。人們把這種席叫做“插腳席”。
宴席的座次,,古代尚右,,以西為尊,其次為北,,再次為南,,最后為東。隨著時代的變遷,,現(xiàn)代各地都是以向外方位的左邊為首位,,右為次位,兩側(cè)更次之,,背向屋外者為下席,。上席是客人中年長者或輩份最高者的座位,其他客人坐兩側(cè),,主人和年幼者在下席相陪,。辛亥革命前,男女不同席,,婦女專坐一席,,建國后此俗漸廢。現(xiàn)在男女皆可同桌而食。
陜西風味小吃名目繁多,,各具特色,,從用料上說有米、面,、豆,、養(yǎng)麥、肉,、禽,、蛋、奶,、油,、蔬、果,、海鮮等種,,從烹調(diào)方法上說,有烙,、烤,、蒸、燴,、煮,、炸、煎,、燉,、熬、炙,、浸,、漪等種,其成型工藝又有疊,、卷,、盤、揉,、抻,、切、接,、攤、搟,、包,、捏、模印等種,。大體上說來,,關中小吃以面食為上乘,。陜北畜牧業(yè)發(fā)達,小吃以羊肉及乳制品為美,。陜南則以魚,、肉及米制品為佳。據(jù)飲食公司透露,,僅西安市的飲食店鋪及攤點就達一萬家以上,,經(jīng)營的品種不下六、七百種,,每個品種都擁有許多嗜好者,,各個地方又都有別具特色的風味小吃,若把各個市,、縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食攤點經(jīng)營的食品種類加起來,,那就更是不勝枚舉了,這里擇要舉出一部分,,以觀其梗概,。
最能代表陜西飲食文化特色的風味小吃要算是牛羊肉泡饃了。它是由古代的羊羹演變而來的,,西周時曾將羊羹列為國王,、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載,,南北朝時的毛修之因向宋武帝獻出羊羹這一絕味,,競由俘虜升至太官令。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關,,趙匡胤未得志時流落長安街頭,,饑餓難忍,曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃,。十年后,,他當上了皇帝,盡管皇宮里山珍海味應有盡有,,但他總覺得不香,。一次他出巡長安,又去找當年的店主給他泡了一碗饃吃,,這件事很快傳遍長安,,品嘗牛肉泡饃的人越來越多,有時牛肉供應不上,,便以羊肉替代,,又稱“牛羊肉泡饃”。長安羊肉湯之美,早在北宋時便有定論,,蘇軾“隴饌有熊臘,,秦烹惟羊羹”的'詩句就可以為證。清朝末年,,西安城里西大街橋梓口首先出現(xiàn)了專營牛羊肉泡饃的“天錫樓”,,由名廚掌勺,顧客盈門,,生意興隆,。接著又出現(xiàn)了一間樓、義祥樓,、同盛祥,、鼎興春、老孫家等十多家牛羊肉泡饃館,,各家競相鉆研烹調(diào)技藝,,使泡饃技術日臻完美。
牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究,。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮,,用舊調(diào)料袋提味,然后下肉塊,,換新調(diào)料袋加味,。以肉板壓實加蓋,小火燉八小時,,至肉爛湯濃,,湯色如奶,將肉撈出放肉板上,,依照顧客選擇的部位切配,。
牛羊肉泡饃的“饦饦饃”也不同于一般的燒餅,它用十分之九的面粉,、十分之一的酵面摻合揉勻,,制成饃坯,入鏊烘烤而成,。這種饃硬如生鐵,,韌如膠皮,甘甜清香而人湯不散,。
泡饃在饃的掰法,、烹調(diào)、吃法上也與別的食品不同,,饃須自己掰,,若能掰得細如蠅邕(薩sa),,關中方言,,即頭)方稱行家,。饃掰得大了,湯味泡不進,,吃起來味同嚼蠟,。碗送進廚房,廚師“以饃定湯,,以湯調(diào)料,,武火急煮,適時裝碗”,。分水圍城(多湯),、干泡(無湯)、一口湯(少湯),、單走(湯中不泡饃)等烹調(diào)方法,。吃時要順著碗邊一點一點的蠶食,方能品出其美味,,不能用筷子來回攪動,,否則饃將發(fā)瀉,難以保持鮮味不變,。
馬蹄酥,,因形似馬蹄而得名,原是佳縣民間走親訪友時的名貴糕點,,是用精粉,、豬板油、蜂蜜和白糖等為原料制成,,色澤褐黃,,紋層清晰,脆酥綿甜,,且耐存放,。佳縣凌云路五道巷高家巷內(nèi)高連旺師傅的馬蹄酥是出了名的好吃,如果有興趣的話,,可以過去嘗嘗哦,。
炸豆奶是陜西省榆林市的特色名小吃,是用豆?jié){為主要原料制成,,故名炸豆奶,。榆林炸豆奶的特色:色澤金黃,外脆內(nèi)軟嫩,,入口即化,,香甜甘美,,豆香馥郁。
流傳著“能舍孩子娘,,不舍驢板腸”的米脂驢板腸,,是在鹵湯鍋內(nèi)慢慢入味,再加上醬油湯,、辣椒,、花椒、蔥花,、姜片燉煮至綿軟做成,。端上盤就香味襲人;麻辣咸嫩的口味,加上原湯汁,,融合在一起的味道可謂百吃不膩,。
拼三鮮的基本原料是豬肉、羊肉,、雞肉這三種肉,,配料有水木耳、水黃花,、海帶絲,、韭黃、菠菜等,,是陜北美食里的一道名菜,。到榆林不吃拼三鮮,也可以說失去了一次品嘗宮廷菜的機會,。據(jù)說乾隆皇帝私訪榆林時,,曾吃過此菜,贊不絕口,。后來,,被帶入宮中,作為招待外國使臣的壓軸菜,。
榆林豆腐是用優(yōu)質(zhì)黃豆和普惠泉流出的“桃花水”磨制加工而成,,點豆腐用酸漿,做出的豆腐色白,、嫩軟,、韌細、味美,??滴趸实垩灿軙r,當?shù)孛麖N上了此菜,,味美鮮嫩,,皇上贊不絕口名之“清香白玉板,,紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今,。
羊雜碎,,貴在雜、碎,,集羊內(nèi)臟于一鍋,,形色繁多,肉質(zhì)各異,,味道酸辣兼宜,無腥不膩,,湯鮮味美,,入口生津,營養(yǎng)豐富,。在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒,,食著往往半碗才下肚,便遍體生熱,,一碗吃完,,則熱汗淋漓。既經(jīng)濟實惠,,又食用方便,。
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