時(shí)間流逝得如此之快,，我們的工作又邁入新的階段，請(qǐng)一起努力,，寫一份計(jì)劃吧,。那關(guān)于計(jì)劃格式是怎樣的呢？而個(gè)人計(jì)劃又該怎么寫呢,？那么下面我就給大家講一講計(jì)劃書(shū)怎么寫才比較好,，我們一起來(lái)看一看吧。

行政總廚工作計(jì)劃篇一

1,、在公司董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下,，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品,。

2,、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、操作規(guī)程,，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng),，合理安排工作崗位,，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3,、制定各分店菜單和廚房菜譜,，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用,，保持良好的毛利率,。

4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn),，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法,，不斷研制、創(chuàng)制新菜式,，推出時(shí)令菜式,，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié),。

5,、熟悉原材料種類、產(chǎn)地,、特點(diǎn),、價(jià)格,，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量,、價(jià)格,，對(duì)重要活動(dòng)的貨物采購(gòu),，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收,。

6、巡視各廚房工作情況,，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

7,、把握中央廚房生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān),。

8,、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,，制定年度采購(gòu)計(jì)劃,。

9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量,。

10、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,，搞好合作,，處理重要投訴。

11,、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議,，確保日常運(yùn)

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作,，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平,。

12,、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

13,、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色,。

14,、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才,，關(guān)心員工的工作和生活,，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

15,、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),，防止發(fā)生事故。

16,、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作,。

17,、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,，按工序工藝要求,，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題,，能正視問(wèn)題,，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活動(dòng),。

18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣,、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù),，有個(gè)人的名牌菜式,，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動(dòng)的食品出品。

19,、完成公司董事會(huì)布置的其他工作,。

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二、檔口廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1,、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,，傳達(dá)并執(zhí)行其指示,，向其匯報(bào)工作,。

2,、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、操作規(guī)程,、各崗位職責(zé),，布置每日任務(wù),，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作,。

3,、熟悉原材料種類、產(chǎn)地,、特點(diǎn),、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種,，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),。

4、擬定符合光頭鹵特色的菜單,，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作,。

5、檢查上崗前準(zhǔn)備工作,，掌握原材料的消耗情況,，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。

6,、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序,。

7,、親自收集分店客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制,、創(chuàng)制新萊式,。

8、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,，檢查廚房的出品質(zhì)量,，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

10,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃,。

11,、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,，防止變質(zhì)和短缺,。

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12、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,，搞好合作,，處理重要投訴。

13,、主持廚房日常工作會(huì)議,，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量,、提高利潤(rùn)水平,。

14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才,。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色,。

16,、關(guān)心員工的工作和生活,，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性,。

17,、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故,。

18,、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作,。

19,、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,，按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題,，解決問(wèn)題,，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷活動(dòng),。 20,、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,，熟知貨源存放保管,、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù),，有個(gè)人的名牌菜式,，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品,。

21,、完成中央廚房廠長(zhǎng)、行政總廚布置的其他工作,。

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三,、廚房主管崗位職責(zé)

1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過(guò)程,，能按工藝工序要求,，妥善安排好工作細(xì)節(jié)。

2,、負(fù)責(zé)部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),，組織領(lǐng)用源材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作,，督導(dǎo)員工,。

3,、掌握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本,。

4,、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類,，特點(diǎn),，計(jì)劃食品的成本,，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足,，不浪費(fèi),。

5、接受訂單,，分派員工有條不紊的加工出品,。保質(zhì)保量。

6,、負(fù)責(zé)生產(chǎn)調(diào)度及貨品分配和配送工作,，與店面保持有效溝通。

7,、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)菜品及湯汁的建議,，不斷改正提高自身素質(zhì)。

8,、善于言談,，積極與各部門溝通,，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),。妥善處理突發(fā)事件。

9,、懂得食品衛(wèi)生法,，負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表,，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生,。

10、關(guān)心員工生活,，知人善用,，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo),。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,。

11,、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電,，氣保證廚房安全,。

12、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,，完成中央廚房廠長(zhǎng),、行政總廚布置的其他工作。

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四,、爐頭主管崗位職責(zé)

1,、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量,。

2,、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng),，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作,。

3,、協(xié)助制定分店菜單，出品價(jià)格,，合理使用原材料,，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本,，費(fèi)用,，保持良好的毛利。

4,、收集客人對(duì)菜品的建議,，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量,，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格,。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,，組織大型，重要的食品出品,。

6,、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生,，員工個(gè)人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生,。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7,、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃,。

8,、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,，防止變質(zhì)或短缺,，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃,，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量,。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn),，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量,。

10,、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,，保養(yǎng),。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭,，消防設(shè)備,，做好防火工作。

11,、完成廚師長(zhǎng),，行政總廚布置的其他工作。

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五,、砧板主管崗位職責(zé)

1,、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量,。

2,、提高業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位,，確定砧板的正常工作,。

3、協(xié)助制定菜單,，出品價(jià)格,，合理使用原材料,，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本,，費(fèi)用,，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià),，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn),。

4、收集客人對(duì)菜品的建議,，不斷改進(jìn)菜品口味,，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格,。

5,、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,，組織大型,，重要的食品出品。

6,、檢查廚房的衛(wèi)生情況,，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生,。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),。

7,、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況,，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃,。

8、檢查廚房的原料的使用情況,，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好,，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺,，制定每月工作計(jì)劃,，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量,。

9,、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法,，具備九種刀功;斬,，起，片,，切,，剁，剔,，撬,，改，雕,。精制四種形狀：定,，絲，球,，片的加工需要,，掌握切配料頭及水果蔬菜的技

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能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn),，懂得食品衛(wèi)生法,，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10,、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,，保養(yǎng),。檢查天然氣開(kāi)關(guān)，爐頭,，消防設(shè)備,，做好防火工作。

11,、完成廚師長(zhǎng),，行政總廚布置的其他工作。

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六,、涼菜中工崗位職責(zé)

1,、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料,，做好準(zhǔn)備工作,。

2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),，掌握原材料的選用,，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì),，離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放,。

3,、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。

4,、注重個(gè)人的衛(wèi)生,，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5,、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存,。

6,、確保涼菜間的用具，環(huán)境,，食品的消毒工作,，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7,、完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的其他工作,。

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七、砧板中工崗位職責(zé)

1,、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),，保證出品質(zhì)量。

2,、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,，確定砧板的正常工作。

3,、收集客人對(duì)菜品的建議,，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量,。

4,、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,，負(fù)責(zé)重要的食品出品,。

5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,，保證食品衛(wèi)生,，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,，廚房用具的使用情況,，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。

7,、檢查廚房的原料的使用情況,，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,，防止變質(zhì)或短缺,，制定每月工作計(jì)劃。

8,、掌握砧板切配的三種刀法：企切法,，平切法，斜切法,，具備九種刀功;斬,，起，片,，切,，剁，剔,，撬,，改，雕,。精制四種形狀：定,，絲，球,，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能,。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn),，懂得食品衛(wèi)生法。

9,、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作,，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng),。檢查天然氣開(kāi)關(guān),，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作,。

10,、完成砧板主管布置的其他工作。

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八,、涼菜小工崗位職責(zé)

1,、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種,。虛心學(xué)習(xí),，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2,、注意個(gè)人儀容儀表,，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生,，用具衛(wèi)生,，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3,、安全使用,，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全,。

4,、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量,。保證食品出品的質(zhì)量,，份量。

5,、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,，防止存放的食品霉變。

6,、協(xié)助控制成本,，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿,，并監(jiān)督其他人員,。

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九、粗加工小工崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)所有食品原料的清洗,，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng),。

2,、服從上級(jí)廚師的工作安排,，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí),，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平,。

3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工,。注意原料的綜合利用,，保證出凈率，避免浪費(fèi),。

4,、按照規(guī)格和程序進(jìn)行原材料加工等。

5,、協(xié)助控制成本,，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員,。

6,、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生,、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7,、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8,、服從廚房主管及協(xié)管員的工作安排及布置的其他工作,。

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十、洗滌工崗位職責(zé)

1,、服從廚房小組長(zhǎng)工作安排,，負(fù)責(zé)指定區(qū)域、食品配送箱,、湯桶,、餐盤的洗滌清潔工作。

2,、按時(shí)上班,，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

4,、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,，熟悉各種消毒劑的使用,，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作,。

5,、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五檢查,、六擺放。

6,、清洗時(shí)保持平穩(wěn),、倒渣、分類,、輕拿,、輕洗、輕放,、輕推,，保證不損壞清洗物品。

7,、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,，做到地面干爽無(wú)積水、物品堆放齊整無(wú)歪斜,、物品分類無(wú)混雜,、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角,。

8,、負(fù)責(zé)收拾泡洗食品配送箱、湯桶,、餐盤,、廚具、用具,，做到無(wú)油漬,、無(wú)雜物、無(wú)污水,，打掃工作區(qū)域及包裝車間的衛(wèi)生,。

9,、及時(shí)清理運(yùn)送包裝車間的餐盤、垃圾,，配送食品箱,，確保無(wú)積壓。

10,、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),，精力充沛，能吃苦耐勞,。

11,、完成廚房主管、小組長(zhǎng)布置的其他工作,。

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十一,、包裝工崗位職責(zé)

1、服從廚房主管工作安排,，負(fù)責(zé)包裝車間食品分裝,、包裝工作。

2,、按時(shí)上班,，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生,，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3、領(lǐng)取必要的工作用品,，做好上崗前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

4、熟悉操作規(guī)范,、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,，熟悉各種菜品包裝的份量標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種用具,、餐具的使用標(biāo)準(zhǔn),。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,，協(xié)助控制成本,，懂得食品安全法。

6,、嚴(yán)格按操作規(guī)程,，熟練掌握；切,、剁,、拌,、整理的技能,，對(duì)分裝食品按照公司的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝,。

7、協(xié)助分貨員做好食品分貨工作,。及時(shí)了解整理食品的分裝情況,，確保食品無(wú)積壓過(guò)夜、無(wú)異味的情況發(fā)生,，不能偷吃偷拿,，并監(jiān)督其他人。

9,、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),，精力充沛，能吃苦耐勞,。

10,、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作,。

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十二,，打荷人員崗位職責(zé)

1、服從各檔口廚師長(zhǎng)安排,，認(rèn)真執(zhí)行中央廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2,、負(fù)責(zé)各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作,，做好炒鍋、鹵鍋,、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作,。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調(diào)料,，如：勺,、鏟、毛巾等餐具的填充等,。

4,、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色,、香,、味、型等,，特別是客人的特殊要求,，應(yīng)及時(shí)說(shuō)清（如忌口等）,。

5、負(fù)責(zé)每天開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,，按菜品的要求,，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用,。

6,、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人,、容器,、用具衛(wèi)生。

7,、負(fù)責(zé)檢查本組水,、電、氣開(kāi)關(guān)是否正常,。

8,、完成廚房主管交辦的其它工作。

武漢光頭鹵餐飲管理有限公司

行政總廚工作計(jì)劃篇二

篇一：2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終

總結(jié)

2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作計(jì)劃 2013年酒店總經(jīng)理行政總廚>年終總結(jié)及2014年>工作計(jì)劃

2013年的日歷即將翻過(guò),，現(xiàn)在馬上迎來(lái)嶄新的2014年,，回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng),，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任,，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年,，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目,，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。

一,、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),，xx年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作：

1,、編寫操作規(guī)程,，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》《,、青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》,、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等,。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，為各部門>培訓(xùn)、檢查,、監(jiān)督,、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作,。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待,、語(yǔ)言要求、席間服務(wù),、酒水推銷,、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備,、環(huán)境布置,、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量,。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配（百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)）,，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,，并向各部門負(fù)責(zé)人反映,，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃,，堵塞管理漏洞,。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色,，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑,。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平,，提高顧客滿意度,，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn),，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法,。在研討會(huì)上,，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與,，各抒己見(jiàn),，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任,，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn),。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用,。

5、建立餐廳案例收集制度,，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,，使管理更具針對(duì)性,，減少了顧客的投訴幾率。

二,、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,，在人力資源部、行政部的大力支持下,，取得了成功,，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的,。

三,、

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng),，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路,，開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有

四,、五年時(shí)間），管理視野相對(duì)狹窄,，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí),、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》,、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》,、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》,、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》,、《如何有效的管理員工》等,。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想,、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間,，員工與顧客之間的感情,。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),，提高他們的綜合素質(zhì),，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》,、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》,、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),，這些培訓(xùn)課程,，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài),、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象,。

3,、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力,，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》,、，以案例分析,、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明,，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示,，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量,。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài),，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分,，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè),。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況,，本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài),，正視角色轉(zhuǎn)化,，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置,，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐,。

5,、結(jié)合工作實(shí)際,，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效,。7月份,，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度,，要有好的執(zhí)行力”,，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析,，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力,，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,，在管理思想上形成了一致,。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了,，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠,，就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1,、管理力度不夠,，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱,，對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出,，使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決,。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對(duì)管事部,、酒水部的管理,。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多,，員工參與的機(jī)會(huì)較少,，減少了課堂的生氣和活力。

3,、課程容量太大,，授課進(jìn)度太快，講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大,，在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快,，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì),，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果,。

五,、2014年工作打算 2014年是一個(gè)機(jī)會(huì)年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ),，為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備,，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程,，提升現(xiàn)有品牌檔次,，打造新的品牌項(xiàng)目,，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立良好的餐飲品牌形象,。

1,、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程,，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)2014年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化,，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素（對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整）,，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升,，突出婚禮的亮點(diǎn),，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客,，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2,、提升研討會(huì)質(zhì)量,，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)（酒吧,、管事部的負(fù)責(zé)人參加）,，提升研討會(huì)的深度和廣度,，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái),，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒,，分享管理經(jīng)驗(yàn),，激發(fā)思想火花,，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目,。

3,、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制,，公布各部門每月質(zhì)量狀況

2014年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況,、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況,、安全管理、服務(wù)質(zhì)量,、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù),、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果,，對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰,，形成“質(zhì)量檢查天天有,，質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階,。

4,、以貴賓房為平臺(tái),，制造服務(wù)亮點(diǎn),，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格,，提升服務(wù)員的薪酬待遇,，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,，制造服務(wù)亮點(diǎn),，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌,。

5,、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，2014年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集,、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量,。

6,、調(diào)整培訓(xùn)方向,，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

2014年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,，減少培訓(xùn)密度,，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí),，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮,，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書(shū)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才,，為酒店星級(jí)升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作,，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7,、優(yōu)化培訓(xùn)課程,，提升管理水平

2014年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把2014年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性,、實(shí)效性,。

8、配合人力資源部,，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)>企業(yè)文化,，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感,，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力,。2014年度工作的順利開(kāi)展,，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助,，更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持,。新年新希望，希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn),，希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階,，使管理更加完善、更加合理,、更加科學(xué),。總結(jié)過(guò)去,，展望未來(lái),，在新歷開(kāi)篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),，改正不足,，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的,、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力,！《>2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作計(jì)劃》篇二：酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1,、使酒店購(gòu)進(jìn)的原料按酒店規(guī)定目標(biāo)獲利,；

2、使生產(chǎn)出來(lái)的菜品在顧客群獲得聲譽(yù),。

二,、隸屬：

1,、行政總廚直接對(duì)酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理不在向副總經(jīng)理匯報(bào)工作,。

三,、匯報(bào)內(nèi)容：

1、菜品聲譽(yù),，獲利水平,，突發(fā)事件；

2,、建議并高討特殊接待或節(jié)假日的經(jīng)營(yíng)活動(dòng),；

3、特殊的日常事務(wù)（人事大的變動(dòng),、調(diào)整等）；

4,、有關(guān)食物,、口味、配料變化的具體情況,。

四,、總廚要求：

1、應(yīng)是一專多能的通才,，至少掌握中餐其大菜系,，及不同風(fēng)味，不同菜式,，不同類別的經(jīng)營(yíng),；

2、應(yīng)是技術(shù)權(quán)威具有極強(qiáng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和推廣能力,；

3,、應(yīng)懂得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必定量化的生產(chǎn)原理，并堅(jiān)持不妥協(xié),，設(shè)計(jì)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),；

4、具有組織能力,，凝聚能力,，感召能力，推廣能力,，并有良好的自我控制能力,；

5、有良好的口頭表達(dá)能力及方案動(dòng)作能力,。

五,、行政總廚職責(zé)：

1,、通過(guò)日常的管理與監(jiān)督，保證廚房?jī)?nèi)部運(yùn)行的順暢與規(guī)范,；

2,、控制出品的數(shù)量,，分析菜品銷售走勢(shì),，了解顧客的需求及企業(yè)的營(yíng)運(yùn)走勢(shì)定期運(yùn)行產(chǎn)品創(chuàng)新；

3,、與采購(gòu),、倉(cāng)庫(kù)緊密聯(lián)系做好預(yù)算,、驗(yàn)貨、存貨的管理工作及時(shí)滯銷原料的處理,、推廣,；

4、監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的浪費(fèi),、偷盜和保管過(guò)失等造成成本的上升,；

5、正確分析財(cái)務(wù)報(bào)表,，并以此為依據(jù)去督導(dǎo)和監(jiān)控各部門工作,；

6、對(duì)人工費(fèi)用,、能源,、消耗、設(shè)備維護(hù),、清潔耗費(fèi),，易耗品的領(lǐng)用等的控制；

7,、除了對(duì)生產(chǎn),、加工的成品進(jìn)行監(jiān)控外，還要對(duì)一切能影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進(jìn)行品質(zhì)管理,。包括對(duì)裝盤,、運(yùn)輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等,；

8,、要制度正確的、有針對(duì)性的制度,，由各部門主管去公正,，嚴(yán)格的執(zhí)行；

9,、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和工作量,，應(yīng)做好各部門的人手預(yù)算,，并做好人員招聘，訓(xùn)練考核,，升遷等管理工作,；

10、認(rèn)真執(zhí)行安全檢查工作,，督導(dǎo)主管做好安全計(jì)劃,，責(zé)任分工，安全教育等安全管理工作,。

六,、工作流程：

8：00—9：00 認(rèn)真檢查采購(gòu)清單，確保按照采購(gòu)清單合理采購(gòu),，查驗(yàn)所來(lái)物品,、原料是否合格，并密切關(guān)注所有食物相關(guān)的產(chǎn)品存儲(chǔ)工作,。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求,，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況,，和各部門領(lǐng)料情況，處理上一天存貨情況,，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協(xié)助的工作情況,。

9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無(wú)浪費(fèi)或私開(kāi)小灶等工作，員工儀容儀表工作,，動(dòng)力,、照明使用情況。天,、地,、墻的衛(wèi)生和維護(hù)情況。

10：30—11：00 與倉(cāng)庫(kù),、采購(gòu)應(yīng)未到原料做好協(xié)調(diào)工作,；對(duì)湯、花草,、餐具等做開(kāi)市前確認(rèn)工作,。

11：00—11：15 對(duì)三大冷庫(kù)及各部門冰箱檢查，指導(dǎo)各部門原料存儲(chǔ)量,，并做到心中有數(shù),。11：15—11：30 對(duì)明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺(tái)等進(jìn)行檢查。11：30—13：00 進(jìn)入開(kāi)市階段,，做好對(duì)出品品質(zhì),、出品速度的監(jiān)控,，做好與營(yíng)業(yè)、廳面,、海鮮,、廚房的協(xié)調(diào)工作。

13：00—13：30 處理部分方案工作：

1,、當(dāng)天工作過(guò)失的員工,；

2、當(dāng)天出品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因,；

3,、當(dāng)天出品速度慢的原因；

4,、當(dāng)天協(xié)調(diào)工作出現(xiàn)的問(wèn)題等,。 13：30—14：40

1、檢查各部門員工在崗情況,；

2,、檢查各部門對(duì)客人餐后加菜、加飯速度與質(zhì)量,；

3,、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況,。 14：00—14：30

1,、檢查收市過(guò)程有無(wú)浪費(fèi)水及洗滌材料的問(wèn)題；

2,、檢查收市后的能源（燃?xì)?、抽氣）等關(guān)閉情況；

3,、檢查工作下午員工餐準(zhǔn)備情況,；

4、檢查各部門人員值班情況,；

5,、檢查各部門離場(chǎng)后的安全情況。

六,、應(yīng)急機(jī)制：

一,、突然重大接待：

1、根據(jù)當(dāng)天進(jìn)貨,、存貨情況或良好工藝產(chǎn)品向營(yíng)銷做簡(jiǎn)單的匯報(bào),，并向營(yíng)銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹,、民族禁忌等作簡(jiǎn)單了解,；

2,、出品部成立技術(shù)骨干小組，對(duì)菜單的制作統(tǒng)一安排與布置,，并對(duì)原料開(kāi)始嚴(yán)格把好每一道關(guān),。并去除有爭(zhēng)議性的材料（蛇、螞蚱,、蘆薈等）有爭(zhēng)議的做法,；

3、緊密與樓面溝通,、了解賓客每道菜動(dòng)用情況,，并及時(shí)調(diào)整制作做的方向；

4,、針對(duì)貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底,；

5、做好出品留樣工作（保留24小時(shí)）,。

七,、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必須備用池,，出品部提前把所有能騰出來(lái)的桶,、盆、盛滿水,。

二,、如果是突發(fā)事件，水管爆裂等,。

1、馬上通知總經(jīng)理,、工程部,；

2、各部門把桶盛備好,，主管親自抽調(diào)人員,，組成運(yùn)水隊(duì)交給總廚統(tǒng)一組織；

3,、總經(jīng)理調(diào)好的車,，由出品部運(yùn)水隊(duì)到外部調(diào)水支援，并啟用備用池,；

4,、水運(yùn)到以后，上總廚分配到各部主管,，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去,；

5,、衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴(yán)禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等,；

6,、停水結(jié)束后，運(yùn)水時(shí)占用的桶,、盆應(yīng)盡快歸還到各個(gè)部門去,。

八、忽然停電：

1,、對(duì)于白天停電,，又能采到自然光的部門，應(yīng)該繼續(xù)完成備貨或清理工作,，但必須要有主管人員在場(chǎng),；

2、停電后應(yīng)立即關(guān)閉所有煤氣閥（油閥）,，所有正在使用的動(dòng)力設(shè)備開(kāi)關(guān)（風(fēng)機(jī),、切割機(jī)、刨片機(jī),、攪拌機(jī),、攪肉機(jī)等）；

3,、未能采到自然光的部門,，需從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取蠟燭、手電筒做為部門照明,；

4,、停電后應(yīng)將無(wú)法進(jìn)行加工又易變?cè)戏湃氡洌瑫r(shí)冷庫(kù)關(guān)閉上鎖,，嚴(yán)禁隨便出入,；

5、對(duì)于正在做員工餐或即將做員工餐的時(shí)間段停電,，應(yīng)立即通知總經(jīng)理或采購(gòu)部采購(gòu)措施,；

6、如果正處上市高峰停用,，首先穩(wěn)住部門員工,，嚴(yán)禁無(wú)故喧嘩、吹口哨或制造混亂,。

7,、迅速使用提供光源設(shè)備，采用明火照明要遠(yuǎn)離煤氣罐，煤氣管道,、酒精桶,、木炭等易燃易爆品；

8,、對(duì)有條件的部門,，指有無(wú)需使用動(dòng)力的爐頭，主管應(yīng)組織人員應(yīng)按先后,、貴賤,、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；

9,、部門主管應(yīng)派人清理通道口的雜物,，以免絆倒行人；

10,、砧板主管應(yīng)帶領(lǐng)保管好原料,、冰箱，特別把刀具,、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）,；

九、火警：

1,、發(fā)生火警應(yīng)鎮(zhèn)定沉著,；

2、切斷電源及抽風(fēng)設(shè)施,；

3,、根據(jù)著火性質(zhì)組織人員使用滅火設(shè)施（滅火器、滅火毯,、水,、沙子）滅火，并通知保安部,，并說(shuō)明著火地點(diǎn),，著火程度，何種物質(zhì)著火及報(bào)警人姓名,。 附

酒店行政總廚崗位職責(zé) 主要職責(zé)：

1,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo),，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品 規(guī)格的審定,。并參與原料價(jià)格的制定,。

3、協(xié)調(diào)中,、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗

位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作,。

4,、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表,，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作,。

5、督導(dǎo)各廚房管理人員,，對(duì)廚房設(shè)備,、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理,，審定廚房設(shè)備及用具的更

換,，添置計(jì)劃。

6,、掌握中,、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題,。

7,、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃,、規(guī)章制度,，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

9,、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查,、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn),、菜肴親自烹飪,。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況,，改進(jìn)生產(chǎn)工藝,，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提

高,。

10,、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu),、驗(yàn)收、申領(lǐng),、使用等方面的檢查控制,。

11、主動(dòng)咨詢,、了解客人對(duì)菜肴,、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn),，負(fù)責(zé)處理客

人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴,。

12、參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議,，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行,；主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。

13,、巡視檢查各崗位出勤,、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備,、設(shè)施的清潔,、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)解決。

14,、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn),，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種,。

15,、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

16,、有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán),。

17、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力,。

18,、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力,。

19,、有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán),。 20,、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。篇三：酒店行政總廚崗位職責(zé) 酒店行政總廚崗位職責(zé)(試行)

1,、帶頭遵守公司及酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,，模范執(zhí)行員工行為規(guī)范。

2,、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,，全面負(fù)責(zé)酒店廚房出品工作。

3,、制定廚房管理制度,、操作規(guī)程，根據(jù)各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng),，合理安排工作崗位,，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

4,、制定和更新餐廳,、ktv菜譜，參與確定出品價(jià)格,，控制出品成本,，保持合理的毛利率。

5,、不斷研究,、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式,，推廣特別介紹的菜品,，打造出自己的特色菜。

6,、熟悉原材料種類,、產(chǎn)地、特點(diǎn),、價(jià)格,，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源,，親自把關(guān)重要貨物的采購(gòu),、驗(yàn)收。

7,、平時(shí)巡視各廚房檔口工作情況,，統(tǒng)籌每個(gè)工作環(huán)節(jié)。

8,、每日檢查廚房各個(gè)檔口的衛(wèi)生,、食品質(zhì)量,，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

9,、檢查廚具,、用具的使用情況，制定廚房采購(gòu)計(jì)劃,。

10,、檢查廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止積壓,，防止變質(zhì)和短缺,，控制好原料的購(gòu)進(jìn)，努力降低成本,。

11,、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系、溝通,，建立起良好的合作關(guān)系,。

12、主持廚房日常工作會(huì)議,，定期組織開(kāi)展業(yè)務(wù)討論會(huì),。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,，負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,，逐步提高廚師的技藝。

14,、關(guān)心員工的工作和生活,，及時(shí)提供工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)起他們的積極性,。

15,、定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng),，防止發(fā)生事故,。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，熟悉掌握防火器材的使用,，做好防火安全工作,。

16、掌握廚房部相關(guān)的應(yīng)急預(yù)案,，接到突發(fā)事件報(bào)告及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng),，依照程序?qū)ν话l(fā)事件進(jìn)行處置。

17,、負(fù)責(zé)本部門的財(cái)務(wù)安全,、員工勞動(dòng)安全及宿舍安全,。

18、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，不斷提高自身烹飪水平,，通曉本店食品加工過(guò)程，善于思考,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題并及時(shí)解決。

19,、及時(shí)補(bǔ)充廚房人員,，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)。

20,、充分重視顧客反饋意見(jiàn),，及時(shí)了解、研究,，并作出恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng),。

21、完成總經(jīng)理交辦的其他工作,。

花園商業(yè)投資有限公司 二0一四年十二月