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一品酥脆煎餅的做法竅門篇一
一品酥脆煎餅是特色傳統(tǒng)面食之一,，用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成,，多由粗糧制作，也有細面制作,。烙成餅后水分少較干燥,，形態(tài)似牛皮，可厚可薄,，口感清脆,，食后耐饑餓。健脾養(yǎng)胃,，各種口味,，適合大眾口味。以下是小編跟大家介紹一品酥脆煎餅的做法,，歡迎大家閱讀!
目前已經(jīng)有機器制造煎餅的方法了,，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜,，包括磨制面糊,、架設(shè)鏊子、攤制或滾制,、存放,，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用,。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程,。
制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦,、舀勺,、筢子,、鏟子。
鏊子：生鐵鑄制圓板,，上表面平整光滑,，中心稍凸，下有三足作為支撐,，大小形制不一,，中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅,。
油擦：俗稱“油搭子,、油布子”，用布縫制成的方形擦子,，亦有用玉米皮扎制而成的,，滲有食用油。攤制煎餅前,，先用油擦擦涂鏊子,。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制為多,，也用有柄的木板制成,，手持用來推動面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上,。有地方用“篪子”或“劈子”,，作用與筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”,。
鏟子：山東有些地方稱“搶子”,，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
制作煎餅的原料可以采用各種糧食,，如麥子,、玉米、高粱,、谷子,、地瓜干等，也可以同時混合使用幾種原料,。在1980年代以前,，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干,、高粱制成的煎餅色澤淺棕,，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃,，大米面,、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,，“紅煎餅”是用高粱攤制而成,，“白煎餅”多用玉米攤制。
把麥子,、高粱,、玉米、谷子,、地瓜干等原料淘洗,、浸泡,，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”,。有些地方在磨制面糊前,，兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的'部分原料),，俗稱“對半子”,，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制,，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出,。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊,，大磨用畜力來推，小磨用人力來推,，現(xiàn)在則普遍采用機磨,。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子,、生火,、攤煎餅。
架設(shè)鏊子的過程可簡可繁,。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火,。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾,。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后,，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了,。
“攤制”一般是用來制作質(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅,。攤制之前,，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物,，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離,。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈,，如此將面糊推開成薄餅,。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻,。煎餅很快就可烙熟,，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,，一般直徑在半米到80厘米之間,。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來,。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候,。
“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅,。將地瓜干面或玉米面的面團,，沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下,。這種制作方法制作的煎餅比較松散,，不好控制煎餅厚度。
一張煎餅從鏊子上揭下后,，往往放到旁邊的蓋墊上,，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,，可以折疊成長方形,，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆,，由于加熱過程中出去了大量水分,，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品,。
煎餅多以粗糧制成,，常吃煎餅可以促進腸胃蠕動，有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,，常吃煎餅有益牙齒健康,，有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固，問她有何保健方法，答案是常吃煎餅,。
健脾養(yǎng)胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質(zhì),，淀粉，粗纖維,，碳水化合物,，胡蘿卜素，鈣,，磷,，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸,，維生素,，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多,，能夠清除體內(nèi)垃圾,，具備排毒養(yǎng)顏的功效，還能促進血液循環(huán)降血脂,，健脾養(yǎng)胃促進消化,，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，就是一種健康食品,。
具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高于饅頭及其他主食品,，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能,。
美容,。吃一塊煎餅常會累得腮幫子發(fā)酸。但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉,，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康,，減緩衰老增加面部血液循環(huán),，有利于美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼,，因而可生津健胃,，增進食欲，促進面部神經(jīng)運動,，有益于保持視覺,、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老,，不失為一種保健食品,。
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