計劃在我們的生活中扮演著重要的角色，無論是個人生活還是工作領域,。因此,，我們應該充分認識到計劃的作用，并在日常生活中加以應用,。以下是小編為大家收集的計劃范文,，僅供參考，大家一起來看看吧,。

年度廚房工作計劃篇一

20xx年本酒店緊結合領導的工作指導思想,，結合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,，提升企業(yè)盈利能力為核心,，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,，培養(yǎng)酒店的市場能力,，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）,。

1、人員編制29人

2,、工資：由負責人每月10日領取上月工資,，工資保底為稅后玖萬元,。

3、待遇：包吃住

在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌?，結合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲,，準備從以下幾方面入手,，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜,、川湘菜、本地菜,、

特色本地燉品,、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單,、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請,。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品,。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法,、菜品價格,、菜品特點、營養(yǎng)成分,、推銷技巧,、產(chǎn)品銷售目標分解。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色,，營養(yǎng)，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化,，

目的將產(chǎn)品做強，做大,，做出文化品牌,，周周有特價，日日有特色,。

3,、目標保障措施：

a、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色,、出品質(zhì)量,、穩(wěn)定性、專人烹飪,。

b,、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營,。

c,、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度,。

d,、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求,。

e,、特色菜的特色器皿包裝。

4,、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品,，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品,。

（一）控制成本,，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）,。

1,、管控物耗，減少不必要的浪費,，各部門的`物耗實行按月制領取,。

2、能源設備管控

1）能源（水,、電,、氣）實行計劃預算的節(jié)控，責任落實到使用部門,。

2）維修保養(yǎng)定額,、定預算，采取節(jié)流原則,。

3,、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度,、季度,、月、周大宗原料的預測,，合理利用庫存,，減少資金積壓,。

4、嚴把收貨,、驗貨關,、精抓加工關、儲存關,、出品關,，控制產(chǎn)品成本。

5,、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理,，嚴把倉庫儲物領料控制管理,，做好餐前、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6、米,、面以周為單位,，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位,，蔬菜,、

海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位,，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率,。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班。

2,、每天早上出菜品估清表

3,、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

（三）員工培訓上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1,、各崗位實行上崗前培訓,，體檢合格上崗。

2,、加強培訓食品衛(wèi)生,，杜絕事故、危機發(fā)生,。

3,、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓工作,，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳,。

通過以上建議，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出,，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象,。

年度廚房工作計劃篇二

努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點,，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑,，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面,。結合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路,，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

1,、人員編制29人

2,、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅后玖萬元,。

3,、待遇：包吃住

在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌觯Y合本地區(qū)飲食特色,，打造酒店人文文化品牌餐飲,，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

1,、引進國內(nèi)知名大酒店菜品,，如精品菜系：以粵菜、川湘菜,、本地菜,、

特色本地燉品、野味菜肴為主打,，以標準的宴會菜單,、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū),，挖掘本地名菜和小吃,，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法,、菜品價格,、菜品特點、營養(yǎng)成分,、推銷技巧,、產(chǎn)品銷售目標分解。

2,、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色,，營養(yǎng)，無污染,，并大力宣傳特色菜品的文化,，目的將產(chǎn)品做強，做大,，做出文化品牌,，周周有特價，日日有特色,。

3,、目標保障措施：

a,、由專業(yè)廚師制作,，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量,、穩(wěn)定性,、專人烹飪。

b,、加大宣傳力度,，突出酒店文化主題經(jīng)營。

c,、加大營銷團隊培訓,，加大銷售力度。

d,、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合,、要求。

e,、特色菜的特色器皿包裝,。

4、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品,，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式,、并挖掘周邊風味特色菜品。

（一）控制成本，減少物耗,，增加利潤（成本控制在45%）,。

1、管控物耗,，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領取,。

2、能源設備管控

（1）能源（水,、電,、氣）實行計劃預算的節(jié)控，責任落實到使用部門,。

（2）維修保養(yǎng)定額,、定預算，采取節(jié)流原則,。

3,、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度,、季度,、月、周大宗原料的預測,，合理利用庫存,，減少資金積壓。

4,、嚴把收貨,、驗貨關、精抓加工關,、儲存關,、出品關，控制產(chǎn)品成本,。

5,、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理,，嚴把倉庫儲物領料控制管理,，做好餐前、餐中,、餐后的管理檢查工作,。

6、米,、面以周為單位,，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜,、海鮮以天為單位,，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位,，調(diào)料以月為單位,，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1,、每天按時上下班,。

2、每天早上出菜品估清表

3,、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

（三）員工培訓上崗,，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓,，體檢合格上崗,。

2、加強培訓食品衛(wèi)生,，杜絕事故,、危機發(fā)生。

3,、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓工作,，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導員工節(jié)流意識,，在各重要地方上墻宣傳,。

通過以上建議,，進行企業(yè)包裝,，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展,，樹立更好的品牌形象,。

年度廚房工作計劃篇三

大家好!

--年上半年--分公司在集團總公司的領導和個部門監(jiān)督指導下，在--全體員工團結一心下,，共同努力做出一定的成績,，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元,，半年綜合毛利55%,，現(xiàn)做如下總結：

一.管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結合員工實際情況,，加強員工廚德和廚藝的培訓,，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人,。讓員工得到更多實惠,，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心,。各部門相互幫助,，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里,。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事,，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼,，公示,。以公平，公正,，公開為原則使員工付出越多,，收獲越多。

二.成本方面：今年上半年,，成本方面主要做到了以下兩點

一.原材料的控制：

1. 庫存的貨盡量用完再進,，先進先用，以免多放變質(zhì),，過期,。

2. 在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量,，使其菜品更加清爽,，減少成本。

3. 原材料盡量做到物盡所用,，在開發(fā)菜品的基礎上,，邊角余料各部門相互互補，相互利用,。

二.能源方面：禁止長流水,，風機定時開，在工作不忙的情況下,，集中時間加工,，盡量節(jié)約能源。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元,，電節(jié)約兩萬,，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬,。

三.安全方面：嚴格執(zhí)行《食品安全法,，消防法》,，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié),，食品添加劑的正確使用以及登記情況,，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品,，過期食品,，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開,，加蓋,，加膜。標簽明示在--特殊環(huán)境下經(jīng)相關行政部門檢查驗收得到一定認可,。堅持公司原則,，--組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭,，每天對廚房食品衛(wèi)生,，消防，員工儀容儀表檢查跟進,。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵,。并每月評比，張貼,，公示與浮動掛鉤,。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓及相關的教育,，正確引導;在消防方面,，定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防,。

四.菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力,。感謝公司對--的關心及對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察,，使我對菜品有更多的了解,，自我的提高,。--始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜,，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關，定期培訓全體員工,，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導,。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工,，提高員工對出品的責任心,。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見,?？偨Y每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足,，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性,。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單,，讓客人開心而來,，滿意而去。

綜合上半年的工作,，對下半年的工作計劃如下：

一.高度同集團公司保持思想一致,，配合前廳店長共同抓好，搞好--管理工作,。

二.努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫,，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創(chuàng)新,，爭取用老菜吸引新顧客,，用新菜吸引回頭客。

加強食品衛(wèi)生安全,，監(jiān)督管理,，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制,，進一步提高員工節(jié)約意識,，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。

年度廚房工作計劃篇四

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),，多走出去學習，多問多學,，及時了解本地市場動態(tài),，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進行新的市場擴張,。有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力,。

質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴格把關,，對每天的急推,、

特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴格合理使用,，定時定人準時開關各種開關設備,。

5、設施,、設備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設施設備的保養(yǎng)、保修,，正確安

全使用操作使用設施,、設備，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

6、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，把好驗貨關，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食

品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：我們一定要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,，始終保持著如履薄冰的危

機感和緊迫感，警鐘常鳴,，切實做好安全生產(chǎn)工作,，電器、煤氣,、水等設備,，做到責任

到人。

9,、7月份菜品銷量計劃：在這個月菜品銷量達到3—4千元/天,，控制菜品毛利率58% 以上是我們后廚7月份工作計劃，我作為出品部負責人,，將帶領餐飲部全體員工在7月份努力超越自我,，創(chuàng)新管理，創(chuàng)新菜品,。在6月份工作基礎上,，再上一層樓。

年度廚房工作計劃篇五

注重工作創(chuàng)新 改進服務保障能力

打造和諧團隊 實現(xiàn)事業(yè)職工雙贏

二,、工作目標

強化保障職能,，開展人性的服務，推動工作創(chuàng)新,，促進五個實現(xiàn),，即：工作計劃完成率實現(xiàn)百分百、重大安全飲食事故實現(xiàn)零次數(shù),、營養(yǎng)膳食評價達標率實現(xiàn)90%以上,、幼兒體檢達標率實現(xiàn)90%以上、服務創(chuàng)新項目實現(xiàn)1次以上,。

三,、工作重點

1、健康飲食,，讓營養(yǎng)膳食評價和幼兒體檢達標率達到90%以上,；

2、加大傳染病的預防和宣傳力度,，提高父母,、幼兒的防病認識；

3,、從細節(jié)入手,，做好安全工作；

4,、節(jié)能降耗,，提高效益；

5,、強化后勤人員服務認識,，提高后勤人員技能水平,。

四、工作措施

幼兒園后勤綜合管理中心在新的管理模式下,，強化服務認識,，響應領導號召，切實做好各項活動的后勤保障,，體現(xiàn)團隊的凝聚力和戰(zhàn)斗力,，決心以新的姿態(tài)，投入到新學期工作當中,。

三月份

1,、開學準備，保證幼兒生活用品及所有保教設施,。

2,、收齊新生入園體檢表及預防接種記錄登記。

3,、安全工作大檢查

4,、與供貨商簽訂合同

四月份

1、幼兒身高,、體重測量

2,、體弱兒、貧血幼兒矯治工作

3,、保育員業(yè)務學習：怎樣有效的做好傳染病的預防措施?

4,、文明班評比活動

五月份

1、幼兒服一次預防藥,，春季傳染病預防系列工作,。

2、安全專題周：自我防護(家庭問卷,、幼兒繪畫,、穿衣比賽)

3、保育員業(yè)務學習：幼兒戶外活動看護措施?

六月份

1,、幼兒視力普查,、身高體重測量評價

2、撰寫專題小結

3,、廚房人員業(yè)務學習：食品衛(wèi)生法學習,；保育員業(yè)務學習：物品消毒常規(guī)措施

七月份

1、開展保育人員衛(wèi)生觀摩活動,，提高衛(wèi)生質(zhì)量,。

2、各部門工作小結

3、學期結束工作,，假期值班安排,。

4、保育員技能比賽：整理床鋪

年度廚房工作計劃篇六

對有如下表現(xiàn)的員工,，應給予獎勵：

一,、完成銷售計劃或工作任務,，成績突出的,。

二、對于酒店提出合理化建議被采納,，并取得效果的,。

三、維護財經(jīng)紀律,，抵制歪風邪氣,，事跡突出的。

四,、技術熟練,，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五,、當場抓獲或揭發(fā)摸,、拿、偷,、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的,。

六,、一貫忠于職守，奉公廉潔,，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的。

七,、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的,。

八,、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應以行政處罰或罰款,。

一,、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資,，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償,。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款,。

二,、因工作失誤造成火災、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三,、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少,，處于倍的罰款。

四,、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款元,。

五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款,。

六,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款,。

七,、故意摻和佐料，造成浪費,，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八,、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,，直接給親友，熟人等顧客配菜,、炒菜,，份量擅自加多的罰款元,。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十,、制作人員用餐是私自開設“小灶”,，挖酒店“墻角”的，一次罰款元,。

一,、員工進入廚房。涼菜間偷拿,、偷吃食品的罰款元,，制作人員在場,，不予制止的并罰,。

二、酒店組織召開的各種大小會議,，員工都應該參加,，有急事須向召集人請假，沒有請假的,，無故缺席的罰款元,。

以上條例由廚師長、主管負責實施,，罰金額由各種部門用于獎勵,。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元,。

附一關于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要,，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程,。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者,，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動,，努力滿足顧客的需要,，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標,。達到公眾利益與餐廳利益的一致,。

餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品(如服務,、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設施,、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳,，真實可信的向公眾傳達,。而且受季節(jié)，一周不同的日期,，每天不同的營業(yè)時間所影響,，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價,，促銷來達到,。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓和激勵,，使產(chǎn)品標準化,，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動,。

年度廚房工作計劃篇七

1、年計劃銷售金額xx萬元,。

根據(jù)年銷任務,，分解到每個季度，每個月,。再根據(jù)市場情況制定完整可行的銷售計劃,。分解到每月、每周,、每日,。以每月、每周,、每日的銷售目標分解到各個系統(tǒng)及個人,，完成各個時段的銷售任務。并在完成任務的基礎上,，提高銷售業(yè)績,。主要手段是：提高團隊素質(zhì)，加強團隊管理,，根據(jù)行業(yè)客戶需求制定各種專題銷售活動,，制定獎罰制度及激勵方案（根據(jù)市場情況及各時間段的實際情況進行）此項工作不分淡旺季時時主抓。在銷售旺季針對大中型企業(yè)實施力度較大的針對性活動,，強勢推進大客戶廣告投放,。

3、dm刊物廣告銷售xx萬,，是按照每月xx萬元的銷售金額計算的,。理事單位會費計劃收取目標為xx萬，其他版面合作銷售為xx萬元,，目標客戶為旅行社,、彩鈴裝飾等版面認購,。

團隊工作大致分為四個步驟進行：

（1）對新招聘的員工進行量化考核管理，刺激,、排查,、清除部分能力較低的老員工。

具體執(zhí)行辦法：用一周的時間進行招聘和排查老員工,。

（2）配合部門發(fā)展需要鼓勵員工與其他媒體進行溝通互換,，擴大公司行業(yè)影響面。

由于我公司初步涉及餐飲行業(yè)的領域,，資源積累還不足,，鼓勵員工與其他媒體之間溝通一時提高我們的資源數(shù)據(jù)庫，二是讓員工直接快速的進入工作正軌狀態(tài),。

（3）制定相關的團隊管理制度及權責分明明晰和工作范圍明晰,，完善業(yè)務人員的工作報表。

對每月的任務進行分解,，并嚴格按照工作任務進行分解做到環(huán)環(huán)相扣,，權責分明，責任到人,，工作細節(jié)分到不能再細分為止,。堅持周工作例會，隨訪輔導,，述職談話，報表管理等工作,；保持團隊的穩(wěn)定性,，經(jīng)常與其他各部門的人員進行溝通，針對市場調(diào)研,、市場動態(tài)分析及信息反饋做的好的員工給予獎勵制度,，全力打造一個快速反應、自控能力強的團隊,。

年度廚房工作計劃篇八

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，這其間有許多環(huán)節(jié),，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,，在三個流程中加以檢查指導,，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費,，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1,、 對菜譜,、菜單進行標準、標最化制訂,。

量標準,。

糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控,。

4,、 按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法,。每個崗位都擔任著一個方面的工作,，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責,。其次,，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任,，把好菜品質(zhì)量關,，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標準邁進,。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責,。對此，制訂本計劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責,，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領導，按菜譜,、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領用,、備貨、漲發(fā)必須認真細致,，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,，每天進行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,，應報總廚處理,。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認真對待，不任意改變風味特點,，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五、嚴格把好食品衛(wèi)生關,，從進貨、領料,、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,，防止食物污染。嚴格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部、公關策劃部),，緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進行了解。

2,、 對菜品價位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進行了解,。

3、 對市場容量,，顧客需求,，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解,。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

五,、定期對員工進行崗位和技術培訓,，對各班組廚師長、主廚進行評估,、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天,，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽,、知名度,，有著不可低估的作用，為此,，特制訂本計劃,。

一、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組,。

二,、 層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工,、包干負責,、落實到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。

2,、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃,。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理,。

四,、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負責,。

1、 嚴格堅持“四隔離”制度,，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，藥物,，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

五,、 加強個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗,，“健康證”并每年進行休格檢查。

2,、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3,、 制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,，上崗操作過程中，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服,，不準抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須,，不準戴戒指或涂指甲油。