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廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇一

二,、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓,具有良好的個人衛(wèi)生習慣,做到“七勤”勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤洗衣服,、勤洗被子褥,、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表,。

三,、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙,、留長指甲,、留長發(fā)、涂指甲油,、涂口紅,、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品,。

四,、保持良好的衛(wèi)生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽,、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味,。

五、凡有下列情形之一者應洗手:

①接觸食物和食品用具前;

②使用廁所后;

③咳嗽,、打噴嚏后;

④接觸未能煮熟的食物后。

六,、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水沖洗;

④用紙巾擦干手,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇二

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲,、勤理發(fā),、勤洗燥、勤洗換工作服,。

2,、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙,。

3,、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4,、嚴禁在廚房操作間吸煙,，及私人物品進入操作間。

5,、切配和烹調(diào)實行雙盤制,，湯鍋、炒鍋每日清理制,。

6,、嘗湯勺的使用,，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺,。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中,。禁止用手勺嘗口味。

7,、配料的水盆要每日換水,，保證其清潔衛(wèi)生。

8,、案板,、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈,，做到版面,，板底，板邊“三潔”用法布置好,，立放晾干,。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起,，定期鏟去鍋底的油污和焦灰,。

10、油盆要新老油分開,，每日濾油腳一次,。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,，每周清毒一次,，餐后要加蓋放置。

12,、抹布要經(jīng)常搓洗,，每日消毒，不能一布多用,，以免交叉污染,。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,，做到每日清理,，每周消毒。

14,、食品存放要做到生與熟,，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離,。

15,、所有原料加工必須使用容器,，不得直接放于地面操作，避免污染,。

16,、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷,、二洗,、三沖、四消毒的規(guī)定,。

17,、做到采購員不買；驗收員不收,；廚師不用,；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。

18,、環(huán)境衛(wèi)生采取定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,，劃片分工包干負責。

19,、垃圾桶要帶蓋放置,，每天要清理。地面要保持清潔,，無水澤。

20,、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇三

一、葷素食品,，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用，注上標記,。

二,、魚洗凈后，無鱗,、鰓和內(nèi)臟,，肉、家禽冼凈后,，無血,、毛,、污，內(nèi)臟洗凈,，無有害腺體,。蔬菜按一撿、二洗,、三切的順序進行操作,，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì),，無枯萎黃葉,，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺,、工具,、容器清掃洗刷干凈。

三,、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記,。食品生熟用具,、容器、盛器有明顯標志,，做到生熟分開專用,。配菜用的工具、容器,、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒，用后洗刷,。配菜時,，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺面,、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊，定期除霜,，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四,、墻面,、排風罩,、工作臺、灶臺、地面無積灰,、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰,、無蟑螂、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),，當日清除。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗,，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面,，工具,、用具清洗干凈，拖清地板,。整理好架子,、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。

五,、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回燒后供應,。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具,、用具,、灶上、灶下,，地面清掃洗刷干凈,。

一、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸,，不下鍋，不烘烤,。

二,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

三、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴格分開,。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,，使其無異味、臭味。

三,、食品做到先進先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準放入冰箱或冷庫,。

一、蔬菜按一挑,、二洗,、三切的順序加工。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草。

三,、肉類食品,、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四,、肉類加工后無血、無毛,、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗、無腮,、無內(nèi)臟,。

五、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟,，病、死家禽不宰殺,、不加工,。

六、工具,、容器沖洗干凈,，葷素分開使用。

七,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。

三,、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的'地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一,、點心,、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲,。

二,、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關物品不得進入點心,、面包間，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放,，防止銹蝕。

三,、各種點心,、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生，文明操作,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔白,，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前,，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位,。

二,、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜,。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈,。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污。廢料盆及時清理,，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

一,、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配,。

二,、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉,，臺面抹布干凈,。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入,。

五,、工作結(jié)束，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。

一、廚房員工必須準時上,、下班,，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二、廚房員工嚴禁私自換班,，必須經(jīng)過領班,、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告,。

三,、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理。

五,、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次,。

六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留,，違反者給予警告一次。

七,、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。

八,、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次,。

九,、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇四

1,、操作期間,，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放,，不準亂扔,。

2、開關電器和設備時,，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,，不準用金屬或濕手動電閘。

3,、使用各種炊具機械,，要嚴格操作規(guī)程操作,，取放物料時必須關機。

4,、非廚房工作人員不準進入廚房重地,，工作時間禁止會客。

5,、牢固樹立“安全第一”的思想,，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患,，防止各類事情的發(fā)生,。

6、滅蠅,、滅鼠藥物要由專人使用、管理,。噴灑藥物時,，須將各種食物、炊具等蓋好,，噴完后必須用水沖洗,，以防中毒。

7,、認真加強食品安全,，防止出現(xiàn)食物中毒。

8,、定期進行消防培訓和演練,，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇五

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓,。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作,。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾,、涂指甲油,、工作場所嚴禁吸煙。

5.女職工不準長發(fā)披肩,，男職工不準留長發(fā)和胡須,。

1.保持地面無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。

3.下班前應將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。

4.冰箱、保潔櫥,、門等必須在下班時上鎖,。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修,。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

1.冰箱應定人定崗,，實行專人保管,。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤,、魚類,、肉類、蔬菜類,，相對分開,，減少串味，必要時應用保鮮膜,。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。

2.干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。

3.保持食品新鮮,，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。

4.按政府有關規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,，加工機械必須保持清潔,。

2.熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

3.不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具重洗。

1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1.灶臺保持不銹鋼本色,，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈,。

2.鍋具必須清潔,，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風要定期清洗,，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇六

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面、天花板,、墻壁,、門窗應堅固美觀，所有孔,、洞,、縫隙應予填實密封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。

3,、定期清洗抽油煙設備,。

4、工作廚臺,、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應保持清潔,、新鮮,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易腐敗的食物,，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,，冷藏室應配備脫臭劑,。

8、調(diào)味品應用適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9,、應備有密蓋污物桶,、潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā)，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏等要避開食物,。

12、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清潔。

13,、廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,，或亂放雜物等。

15,、有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇七

1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔,，不留長發(fā),、長指甲，不留胡須,，勤洗頭洗澡換衣,，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣,；工作時間穿好工衣,，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩,、手套,。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食,。

4）不得在廚房,、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰,，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品,。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作,。

1）蔬菜當天購進當天食用,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老,、黃葉再進行浸泡切洗,。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜,，瓜果要去皮,、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活,。

4）菜要炒熟煮透,，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具,，不得用手拿放,，生、熟食品必須分開存放,。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏,。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜,、肉類,、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上,。

9）包裝食品必須標識清楚,，符合檢驗合格規(guī)定標準。

1）打菜勺,、飯勺,、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面,。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗,、清潔劑清洗、清水清洗,、消毒四道工序處理,。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡,、無洗潔劑,。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔,，用潔凈白布蓋好,，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用,。

1）砧板,、刀,、鍋,、鏟、桶,、盆等用具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒,，砧板每班次必須用沸水消毒,。

2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾,。

3）洗菜池,、洗碗池、貨架,、油煙罩,、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈,。

4）油鹽,、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好,。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠、蒼蠅,、蟑螂等污染食物,。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理,，保證清潔衛(wèi)生。

1）地面須保持無垃圾雜物,，無積水,，干凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前,、餐中,、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵,。

3）墻壁,、門窗、風扇,、燈管等定期清潔,。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面,、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊,、蟑螂等,。

5）專人負責回收食具,，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味,。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度表篇八

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面,。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸,、食品貯存,、食品粗加工和食品細加工。

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關,。在采購時,，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染,。飯店的食品及原料,，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度,。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做,。

食品貯存應做到以下幾點,。

1、庫驗收登記,。

2,、各類食品分庫存放。

3,、庫房保管人員每天檢查,。

4、常溫庫要通風,、防潮,，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠,、防蠅措施,。

5、冷庫要加強溫度管理,，每天記錄檢查溫度,。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里,，

要求做到：

1,、食品原料葷素分開加工。

2,、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生,。

3、在加工過程中對原材料進行檢查,，不合格不用,。

4、粗加工要有計劃,，當天進料當天加工,，并及時冷藏。

5,、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責,。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開,、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作,。