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涼菜間管理制度表篇一

（2）能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿,、整齊,，盤邊干凈。

（3）按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

（4）根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,，將涼菜樣品提前封好保鮮膜,，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊,、美觀,，并且真實(shí)，原料要保證新鮮,，在開(kāi)餐過(guò)程中,，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮,，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理,，午1：00,、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊,，擺檔時(shí)間早11：30,，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45,，晚21：15,。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正,、副廚師長(zhǎng),，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入,，中午,、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作,。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位,，反復(fù)搓洗，注意手指之間,，并且用清水反復(fù)沖凈皂液,。

（6）嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸,。

（7）切割熟食使用的墩,、刀、抹布必須專用,，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一）,，生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

（8）準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢,，工作臺(tái),、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,，以保持清潔,，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩,，無(wú)下腳料、無(wú)雜物,、刀具,、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去,。

（9）余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁,、油等,，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存,，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),，包上保鮮膜,，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用,。

（10）清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒,、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分,，放回固定的存放位置,，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍,，保持干凈,，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,，放回指定的位置晾干,。

（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,，撈出擰干后用清水沖洗兩遍,，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜,、清洗處理,，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面,、玻璃,、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡,、無(wú)雜物,。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,，抹布清潔,、無(wú)油漬、無(wú)異味,。

（13）檢查電器照明設(shè)備,、功能是否正常，地面衛(wèi)生,，原料保鮮,，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后,，打開(kāi)紫外線消毒燈,，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間,。

涼菜間管理制度表篇二

酒店餐廳涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1,、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,。

2,、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣,，穿戴潔凈的衣,、帽、口罩和一次性手套,，嚴(yán)格洗手,、消毒。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃,。

4、涼菜間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔。

5,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間,。

6,、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工,，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi),。

7,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng),。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,。

涼菜間管理制度表篇三

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作,。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,，出菜飽滿,、整齊，盤邊干凈,。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng),。

(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上,，樣品要求擺放整齊,、美觀，并且真實(shí),，原料要保證新鮮,，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,，但要絕對(duì)保證原料的新鮮,，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng),，不允許自己處理,，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,，但菜品牌一定要擺放整齊,，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30,，收檔時(shí)間：早13：45,，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正,、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,，任何人不得隨意出入,，中午、晚上上崗前一定要先洗手,，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作,。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗,，注意手指之間,，并且用清水反復(fù)沖凈皂液,。

(7)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,，禁止直接用手和原料接觸,。

(8)切割熟食使用的墩、刀,、抹布必須專用,，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工,。

(9)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),，以防垃圾外溢,，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序,，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料,、無(wú)雜物,、刀具、墩干爽無(wú)污漬,，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的.物品,，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(10)余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬,、汁,、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,，放入恒溫柜中保存,，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),，包上保鮮膜,，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用,。

(11)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒,、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分,，放回固定的存放位置,，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍,，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍,。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面,。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,，放回指定的位置晾干。

(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡,、揉搓,，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用,。

(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜,、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,，擦拭過(guò)的臺(tái)面,、玻璃、工具要求無(wú)油漬,、無(wú)污跡,、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物,、無(wú)積水,，抹布清潔、無(wú)油漬,、無(wú)異味,。

(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,，地面衛(wèi)生,，原料保鮮，用具擺放是否合格,，檢查工作結(jié)束后,，打開(kāi)紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉,，工作人員離開(kāi)工作間,。