制定計劃前,，要分析研究工作現(xiàn)狀,，充分了解下一步工作是在什么基礎(chǔ)上進行的,，是依據(jù)什么來制定這個計劃的。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的計劃嗎？以下我給大家整理了一些優(yōu)質(zhì)的計劃書范文,，希望對大家能夠有所幫助,。

廚房主管工作計劃范文篇一

一、酒店廚房的人員管理

人,，財,，物的管理中，人是第一位,，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情,，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神,。

二,、建立獎罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù),，壞作風和消極狀態(tài),，便于管理。

三,、加強技術(shù)管理

在工作上針對個人特長,，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍,。

四,、廚師長職責

負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作,，通過設(shè)計,，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益,。

五,、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強工作管理,，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性,，配菜，成菜,，出菜,，上菜的速度，合理的營養(yǎng),，色澤,，造型，裝盤搭配,。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象,。

六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率,，給顧客一個雙贏的概念,，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。

七,、原料的管理

通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量,，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放,，實行立體化的管理,，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八,、酒店廚房安全工作,，衛(wèi)生管理

從個人安全,，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生,，酒店廚房衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益,。

九,、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識,，能隨時讓顧客了解新菜品,，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益,。

我們的員工既要有“真誠,，勤奮，團結(jié),，創(chuàng)新”的精神,，還要有“質(zhì)量第一、安全第一,。衛(wèi)生第一,、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

注：關(guān)于管理主度的幾個提議

1.管理制度的指定要切實可行,，便于操作,，要有實際意義。

2.工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢,，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工,，否則一切管理無從談起。

3.管理觀念上的更新,，在管理觀念上要提倡科學,，實事求是。

4.制度上的落實要不折不扣,，不能隨意化,。

5.要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南,。

6.管理重在疏導而不在堵漏,。

7.廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的,。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題,，但是有時候就不靈驗了,，這就是素質(zhì)的問題,。廚師長要善于接受科學的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況,，以制度為準繩,，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

廚房主管工作計劃范文篇二

一,、 廚房流程控制計劃

1,、 廚房出品流程包括粗加工、切配,、烹調(diào),、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位,，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,。所以就要對廚房流程加以控制。

2,、 流程控制是對出品質(zhì)量,、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導,，保證員工都按規(guī)范操作,，形成最佳的出品秩序和流程。

3,、 對菜譜,，明檔進行標準、規(guī)范化制作,。對粗加工規(guī)格,、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格,、裝盆規(guī)格,，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標準,。

二,、 廚房質(zhì)量管理計劃

1、 廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品,，保證滿足客人的一切需求,，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。

2,、 各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導下進行工作,，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān),，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證,。

3,、 各班組必須服從領(lǐng)導。按菜譜,、明檔,、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作,，搞好衛(wèi)生,，準備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量,。

4,、 加工原料時以先進，先出的原則,，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致,。冰箱擺放整齊，生熟分開,，防止食品變質(zhì)串味,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。

5,、 堅持出品不合質(zhì)量,、數(shù)量、盛器不佳不上,。所有出品認真對待,，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品,。

6,、 嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨,，領(lǐng)料,，烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染,，嚴格按制作程序工作,，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號,，著名制作,，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量,。

7,、 隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整,。及時翻新,，提高出品的質(zhì)量

三,、 廚房成本及毛利控制計劃

1,、

2,、

3,、 每月毛利率控制在55%-60%之間,，不暴利，不虧損,，合理使用原料,，促銷、特價,、接待簽單,，及折扣成本另算。 應(yīng)嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì),，收貨及下單人員具備高度責任心,。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報,。 必須對當月主營成本進行有效控制機監(jiān)督,。并嚴謹、負責,、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù),，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序,。

四,、 廚房菜品開拓計劃

1、

2,、

3,、 餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品,，滿足顧客的需求,。 廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā),。 隨時了解當?shù)氐南M心理,。對菜品價位的定位，市場的容量,，進行出媒劃策,。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵,，并

制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

4、 定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓,，對各班組進行評估考核,。根據(jù)工作實責進行獎懲。

五,、 廚房衛(wèi)生管理計劃

1,、 民以食為天，食以潔為本,。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分,。

2、 建立由酒店主要負責人主持,，主管衛(wèi)生工作,。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導管理，進行不定期衛(wèi)生檢查,。

3,、 層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。按責任制的規(guī)定條款檢查,，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題,，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理整改意見,，由班組執(zhí)行,。

4、 環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工,，包干負責,，落實到人的原則

(1)、地面,、墻壁,、天棚整潔，無垃圾,、臟物,、無亂張貼、無亂刻劃,。

(2),、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置,，不混用佐料器具影響衛(wèi)生,。

(3)、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通,。

5,、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生,。堅持四隔離制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，食品與藥品。

6,、 加強個人衛(wèi)生管理

(1)、一線制作員須持健康證上崗,?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

(2),、制作員必須穿戴好工作服(三白)上班。不準吃零食,，不準留長發(fā)

或留胡須,，不準戴戒指或途指甲油。

六,、廚房各崗位職責

對崗位規(guī)定工作職責,，組織關(guān)系，技能要求,。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置,，工作范圍，工作職責和權(quán)限,。

1,、 總廚工作計劃職責

(1)、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標,，對大型的宴會,、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排,。嚴格控制庫存和剩余食品,。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利,。

(2),、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔,，檢查各流程的出品規(guī)格,。

(3)、制定廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓計劃。

2,、 組織簽到計劃

(1)組織和指揮廚房工作,、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估,。

(2),、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作,。

(3),、檢查開檔的準備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格,，烹調(diào)口味,，裝盆和盆飾。速度和溫度,，食品衛(wèi)生安全,，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求,。

(4),、負責安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間,，客人之間的溝通,。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,。提醒員工遵守《員工守則》,，并對他們的行為負責。

3,、 廚師長工作職責

(1),、接受總廚工作指令，并匯報工作,。制訂主管工作職責,，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位安排和建議,，并編排工作班次,。

(2)、參與菜譜,、明檔的制作,，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況,，開出每天的采購計劃。

(3),、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮,，督促檢查，保證出品質(zhì)量,、數(shù)量和速度,，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作,。

(4),、督導各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生,，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任，簽署有關(guān)材料告假等申請,。

4,、 主管計劃職責

(1)、接受廚師長領(lǐng)導,，做好班次編排,，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責,，考核本班員工的工作,，承擔崗位職責。

(2),、開餐的準備情況檢查和實施,。掌握當天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗,。

(3),、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓員工增加節(jié)約能源意識,，負責設(shè)備和食品儲存,。

七、廚房罰款條例

1,、 衛(wèi)生方面要求：

(1) 地面有水,、有油膩、不干爽扣10元。

(2) 料理臺,、料理架,、油架、油庫不潔凈,、堆放不整齊扣5元,。

(3) 休息室、更衣室,、倉庫不整潔扣5元,。

(4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域,、不整潔,、不清潔扣5元。

(5) 保管料理鋼桶不加蓋,、鋼桶不整潔扣5元,。

(6) 爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊,、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽,。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元,。

(7) 留長發(fā),、染有色發(fā)、留長指甲,、蓄胡須,、涂指甲油、戴戒指扣10元,。

(8) 不穿規(guī)定工作服,、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元,。

(9) 每市二次不更換消毒水,、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款,。

(10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔,、不整理、不消毒扣10元,。

2,、 質(zhì)量要求方面：

(1) 食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn),，未造成投訴的,，扣20元,。

(2) 食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn),，造成投訴的,，造成金額不到50元的，切配扣50元,，爐灶扣20元,。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

(3) 對不新鮮,、死的,、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單,。

(4) 菜肴多配份數(shù)及少配,，造成多菜或退菜的按原價買單。

(5) 菜肴未按標準來執(zhí)行的,，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣5元。

(6) 菜肴未按標準來執(zhí)行的,，造成數(shù)量或多或少,，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元,。

(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐,，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量(每人每除外),，但必須事先經(jīng)廚師長準許，否則扣20元,。

(8) 上菜夾錯夾子,、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊,、不按規(guī)定裝盆,、不擦凈邊扣5元。

(9) 鐵板,、煲仔不燙或太燙以至菜焦化,、木桶石頭不燙未開的扣10元。

(10) 菜肴中有頭發(fā),、鋼絲球,、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠,，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠,。

(11) 菜肴浸洗不清,、有泥、有蟲,、有雜物;水臺對海鮮加工不凈,、加工不當;未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單,。

(12) 質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元,，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。

(13) 沒有及時負責整張菜單的菜肴,、海鮮配制扣10元,。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的,，扣10元,，造成原料損耗的按原料價格買全單。

(14) 熟食的刀具,、拈板未消毒,、有竄味的扣20元。

(15) 每天每市必須出具估清單,，遺忘或不及時備料,，及個人原因而造成估清的扣10元。

(16) 盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償,。

(17) 不工作時浪費水電煤扣10元,。

(18) 除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元,。 3 工作制度紀律要求方面

(1) 上班考勤,，上崗考勤，如有一次不簽到,，一律扣休息一天,。

(2) 遲到二次均可扣休息一天，第三天后,，口罰50元1次,。

(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次,，不得通風報信的形式通知對方,，否則雙方均扣10元。

(4) 未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元,。在店里搓麻將的,，均作除名處理。

(5) 上班時間串崗扣5元;非冷菜間人員進冷菜間扣10元,。

(6) 未經(jīng)允許在店里洗腳,、洗澡,、上客廁的扣10元。

(7) 在規(guī)定時間(10：00-10：20)(16：00-16：20)外用餐;浪費飯菜;用客人的餐具,、筷子;扣10元,。

(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫,、布草房或其他地方休息的扣5元,。

(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出,，違反扣5元,。

(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄,。未簽名5元,。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任,。

(11) 營業(yè)期間,，串崗去前廳者，扣10元,。

(12) 賓館內(nèi)與任何人打架者,，除名處理。

(13) 偷竊賓館內(nèi)任何物什者,，皆作除名處理,。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù),，接待指標,。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃,。

粵菜2條線,、川湘2條線、本幫菜6條線

廚房主管工作計劃范文篇三

新的一年,，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標,，從菜式出品,，服務(wù)質(zhì)量，成本控制,，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿,，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,，具體工作如下：

一,、以出品為"龍頭",，增加餐飲的核心競爭力，打造"美食,，美食"這一品牌,，營造食在這一良好口碑，

一樓的出品主要以"快"為主,，不斷更換花色品種,，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點,，而在二,、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，,，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,，不斷精益求精，并適時制訂出規(guī)范菜式的標準菜單,。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種,。計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié),。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,，10月底將著力以高檔、營養(yǎng),、有特色來迎合商務(wù)宴請,，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味,。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力,，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)研究,，監(jiān)督質(zhì)量,，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養(yǎng)膳食,，合理膳食,，精致飲食的食在良好社會形象，從而爭取更多的客源,。

二,、服務(wù)上以培訓為手段，以基層管理人員為核心,，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團隊,。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿,，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓,。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容,，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實際情況進行要求,。領(lǐng)班,、主管跟蹤落實，將整體服務(wù)進一步細化,，完善,，同時通過考核來檢驗實施效果。一樓的服務(wù)仍然以"快",、"準",、"靈"為服務(wù)方針，同時突出對老客戶的的熱情,。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量,。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布,，口布,，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套,，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,，從餐廳布置等細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個性,，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通,，突出"情"字，用真誠,、熱情,、友情留住顧客，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組,，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間,，走出去拜訪客戶，聽取客人意見,，拉近同顧客距離,，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機會認識顧客,，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績,，通過小組帶動部門全員銷售,，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶,。

三、降低開支,，節(jié)約成本,，爭取最大的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點,，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年,，我們將從原頭開始,，對原材料的進貨進行嚴格把關(guān)，安排專人負責驗收,，簽單,，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制,，另外,，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費,。

不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳,，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫,，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況,，延長物品的使用壽命,，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準,，不影響餐廳環(huán)境的前提下,，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。

新的一年,，新的目標,，我部將在酒店領(lǐng)導班子的正確領(lǐng)導下，調(diào)動部門全體員工的工作熱情,，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績