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中國飲食文化的特色和智慧篇一

中國的飲食,，在世界上是享有盛譽(yù)的,，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應(yīng)有中國餐館,，中國的飲食可以說是“食”被天下,。我們認(rèn)為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現(xiàn)象,，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián),。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋,。

國家的歷史有長有短,，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱,，人口有多有少,，民族構(gòu)成、宗教信仰,、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異,，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想,、儒家倫理道德觀念,、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就,、飲食審美風(fēng)尚,、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化,。

中國飲食文化綿延170多萬年,，分為生食、熟食,、自然烹飪,、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn),、2萬多種工業(yè)食品,、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù),。從內(nèi)涵上看,，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新,、食品的生產(chǎn)與消費(fèi),、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,，以及飲食與國泰民安,、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,，深厚廣博,。同時，中國飲食文化可以從時代與技法,、地域與經(jīng)濟(jì),、民族與宗教、食品與食具,、消費(fèi)與層次,、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味,，體現(xiàn)出不同的使用價值,，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本,、蒙古,、朝鮮、韓國,、泰國,、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心,；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲,、非洲和大洋洲,，像中國的素食文化、茶文化,、醬醋,、面食、藥膳,、陶瓷餐具和大豆等,，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之言之,，中國飲食文化是一種廣視野,、深層次、多角度,、高品位的悠久區(qū)域文化,；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā),、食具研制,、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造,、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富,。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地,。吾存于世,，吃喝二十年，有所心得,，有所感悟,，歸納起來，它的特征可以分為風(fēng)味多樣,，四季有別,，講究美感，注重情趣,，食醫(yī)結(jié)合,。

風(fēng)味多樣，是由于我國幅員遼闊,，地大物博,，各地氣候、物產(chǎn),、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,，長期以來,，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。四季有別,，是由于一年四季,，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征,。講究美感，是由于中國的烹飪,，不僅技術(shù)精湛,，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色,、香,、味、形,、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心,，都可以雕出各種造型,，獨(dú)樹一幟,，達(dá)到色、香,、味,、形,、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受,。注重情趣,，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點(diǎn)心的色,、香,、味有嚴(yán)格的要求,，而且對它們的命名、品味的方式,、進(jìn)餐時的節(jié)奏,、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫(yī)結(jié)合,，是由于我國的烹飪技術(shù),，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有?醫(yī)食同源?和?藥膳同功?的說法,，利用食物原料的藥用價值,，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治的目的,。

此外,，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解,。西方的飲食,，由于最初是主要以畜牧為主,，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代,，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高,。由于肉食的天然可口,，所以西方人沒有必要對飲食進(jìn)行裝點(diǎn),，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展,，歐洲人在顯示富裕的時候,，多是飲食的工具來表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容,。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求,。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括,，即“飽曖思淫欲”,。他們更多地追求情愛，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”,，而中國文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”,。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環(huán)節(jié),，我們應(yīng)該去注重對其的發(fā)展,，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分,，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙,。

中國飲食文化的特色和智慧篇二

中國飲食文化的特色

央視國際 2004年03月26日 15:53

中國飲食文化,，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境,，形成了自身鮮明的特色,，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個方面:

一.選料精良

選料,，是中國廚師的首要技藝,，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識和熟練運(yùn)用的技巧,。每種菜肴美食所取的原料,，包括主料、配料,、輔料、調(diào)料等,，都有很多講究和一定之規(guī),。概而言之，則是“精”,、“細(xì)”二字,，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也,。所謂“精”,，指所選取的原料，要考慮其品種,、產(chǎn)地,、季節(jié)、生長期等特點(diǎn),，以新鮮肥嫩,、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨,，選用北京產(chǎn)的“填鴨”,，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過大則肉質(zhì)老,，過小則不肥美,。有時還要根據(jù)菜肴風(fēng)味,，對選料進(jìn)行特殊處理,。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產(chǎn)活草包魚,，雖鮮美,，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味,，須裝入特制竹籠,，放入清水“餓養(yǎng)”2天，一待肉質(zhì)結(jié)實(shí),，二待脫去泥土味,，再加以烹調(diào)，便更為鮮嫩味美,，且有蟹肉滋味,。再如北京名菜涮羊肉，選用內(nèi)蒙當(dāng)年產(chǎn)的小尾巴綿羊,，且是閹割的公羊,，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天,，取出切片,，才能色鮮、肉嫩,、不膻,。所謂“細(xì)”，指選用最佳部位的原料,。如名菜“宮爆雞丁”,，就要選用當(dāng)年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩,；“滑溜肉片”,，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標(biāo)準(zhǔn),，吃起來嫩滑味美,；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉,，才能汁潤不干,，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎(chǔ)的,。中國飲食從種類上說無所不包,，天上的，地下的,，水中的,，地底的，植物,、動物,，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞,、馬,、牛、羊,、豬,、肉、驢等普通動物外,，還有螞蟻,、鼠、蛇,、貓,，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃,。不僅日常的雞腸成為美食,，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇,，就越成為獨(dú)特的佳肴,，如象鼻、猩唇,、熊掌、鹿尾,、蛇膽,、猴腦，甚至連各種動物的生殖器也成為了壯陽補(bǔ)虛的美味佳肴,，如鹿鞭,、狗鞭、金錢肉,、虎丹等,。一些味道怪異的食品，也成為了美味,，如酸菜,、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐,，聞著臭,，吃著香。

漢唐時代,，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”,。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代,，各種系列的“八珍”不勝枚舉,，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”,，即指四組八珍組合的宴席,。四八珍即山八珍、海八珍,、禽八珍,、草八珍，各指32種珍貴的原料,，具體是：

山八珍：駝峰,、熊掌、猴腦,、猩唇,、象攏、豹胎,、犀尾,、鹿筋。

海八珍：燕窩,、魚翅,、大烏參、魚肚,、魚骨,、鮑魚、海豹,、狗魚（大鯢）,。禽八珍：紅燕、飛龍,、鵪鶉,、天鵝、鷓鴣,、彩雀,、斑鳩、紅頭鷹,。

草八珍：猴頭,、銀耳、竹蓀,、驢窩菌,、羊肚菌,、花菇、黃花菜,、云香信

（來源：臨江軒）

中國飲食文化的特色和智慧篇三

中國飲食文化

第一章 中國飲食文化概論

第一節(jié) 中國飲食文化的定義及特點(diǎn)

一,、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā),，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的,，指人類在改造自然，進(jìn)行社會活動的實(shí)踐中所創(chuàng)造,、引發(fā)的一切物質(zhì),、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的,，指人類在實(shí)踐中的一切行為,、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和,。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn),、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì),、行為,、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn),、消費(fèi)中所創(chuàng)造,、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和,。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作,、飲食產(chǎn)品,、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化,。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二,、中國飲食文化的特點(diǎn)

1,、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史,。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史,。從火在下水在上的“烹飪”算起,，中國至少也有1萬年的歷史,，這在世界民族之林中絕無僅有的,。

2,、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料,、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主,，并輔以色,、香、味,、形,、器等。

（3）飲食重視食療,。除飲食外,，重視食療、養(yǎng)生等,，是現(xiàn)代功能食品的“源”,。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬種以上,。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸,、炒、爆是中華民族特有的,。蒸法已有6000年,，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有,。

1（3）風(fēng)味流派眾多

人們知道最多的是川,、魯、蘇,、粵,、浙、湘,、閩、徽8大菜系,。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士,、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

4,、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時期,，越南,、泰國；明清時期,，日本,、朝鮮、越南,、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料,、工藝、食品,、風(fēng)俗左右,。

日本的茶道、豆腐的制作,，饅頭制作等在元代就傳到日本,。直到目前日本的食法、食譜,、食典,、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠(yuǎn),，但也受到不同程度的影響,。飲食原料方面，18世紀(jì)英國人,、美國人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬,，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國引進(jìn)中國的水蜜桃等,，后來也進(jìn)行了改良,。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地,。

中國制茶技術(shù)明朝時傳入英國,，后傳入歐洲、美洲,。意大利人馬可〃波羅引進(jìn)中國面條發(fā)展而成意大利面條,。（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料,、工藝,、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜,、馬鈐薯、玉米,、甘薯等已成為很普遍的原料,。餅的制法,、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法,。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰(zhàn)國時期就已形成基本體系,。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng),、工藝系統(tǒng),、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式,、相關(guān)風(fēng)士人情,、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時代變遷,，經(jīng)濟(jì),、文化、政治興衰,，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定,，末發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān),。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表,；二是阿拉伯式，以土耳其為代表,；三是東方式,，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主,，肉食為輔 肉食為主,，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食）,，講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強(qiáng)調(diào)： 飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn),、味道 科學(xué)、營養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲,、食結(jié)合 飲,、食分開（2）中國飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后,，唯烹飪一道之進(jìn)步,，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物,，固大盛于歐美,，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕?！保?）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣,、香港為主力,，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍,。中國飲食的深厚文化底蘊(yùn),，雄厚的實(shí)力受到越來越多世人的認(rèn)可。

第二節(jié) 中國飲食的歷史

一,、炊煙火的開始

陶制炊具的發(fā)明,、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生,。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期,、童年期,在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右,，結(jié)束于距今約五千年左右,。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了,，這個時期可稱為誕生期,。

二、中國飲食的奠基時期

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間,，為中國飲食文化發(fā)展第一個高峰,。在這一時期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面,。

1,、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）,；酒器（角,、杯、壺等）,；灶與炊器,；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2,、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸,，狗去腎,，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料,、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個時期除主料,、配料外，調(diào)料佐料非常多,。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一,。調(diào)料品有：辣椒、胡椒,、花椒,、生姜、大蒜頭,。（3）刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸,，不像西餐在食用時進(jìn)行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了,，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板,，可將原料切成片、絲,、條,、塊、丁等形狀,，並要求其大小,、厚薄、粗細(xì)均方法有：切,，片,，剁，刻等,。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間,，中國菜烹調(diào)方法越來越多，有炒,、蒸,、煮、炸等,，每一種又可分為好多小類,。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例,，蒸的時間長了,，肉就老了，時間短了,，還沒熟透,。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒,、花椒,、生姜、大蒜頭等,。

3,、地域風(fēng)格開始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主,，副食以牛、羊,、豬,、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米,，副食多為為水產(chǎn),，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異,。

三,、飲食的發(fā)展時期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經(jīng)歷一個發(fā)展壯大時期,。為中國飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個穩(wěn)固的框架,。

1、原料品種大量出現(xiàn),，豆腐,、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達(dá)200多個,，人們可用大豆制作豆腐和植物油,，并用植物油烹飪。除了如魚醬,、肉醬,、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn),，南方人多用米醋,，北方人多用糠醋。

2,、烹調(diào)工具

新石器時代鼎是為圓形陶質(zhì),，是當(dāng)時主要的炊具之一。東漢時鐵制釜已普遍使用,。三國時出現(xiàn)“五熟釜”,，即釜分五格，可同時煮多種食物。

秦漢時期,，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品,。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t,，完全退出了飲食領(lǐng)域,。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征,。如慶祝香港回歸,，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來,，我國鑄造了“中華世紀(jì)鼎”,。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來進(jìn)食的,，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火,。考古發(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸,，意思是用來夾取東西的工具,。

箸從什么時候叫筷子，無從考證,。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣,，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子,。

3,、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法,，可制成色,、香、味,、美（各式各樣的造型）的菜肴,。

4、飲食成品

菜肴已有200多種,，面點(diǎn)有饅頭,、各式各樣的餅,、各式各樣的包子及各樣的粥等,。當(dāng)時的飲料主要是酒和茶,。5 飲食著作及有關(guān)資料

這個時期的專著達(dá)總計(jì)為51種,，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經(jīng)》,、南北朝時的《食經(jīng)》、《食次》等,。6 飲食保健食療理論

在對150多種植物、果實(shí),、糧食,、鳥獸魚蟲的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上,，列舉了其飲食忌禁及效果。同時開出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱,、食用方法,、注意事項(xiàng),、禁忌等,。

四,、中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展,，是中國飲食文化的繁榮期。

（一）社會經(jīng)濟(jì)背景

1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時農(nóng)具中鐵耙等普及,，同時大量修造梯田,、圩田,、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件,。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化,，提高了產(chǎn)量,，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展,。

2,、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)

北宋時煤已大量開采,，瓷器燒造遍布全國各地,。泉州,、福州,、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易,。

釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同,，當(dāng)時已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn),。全國城鎮(zhèn)中,，普遍有磨坊、酒坊,、醬坊,、糖坊及其他大小作坊。

3,、商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時商業(yè)已比較發(fā)達(dá),，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市,，交換較為方便,。

農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展,，必然促使中國飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時期,。

（二）成熟定型時期的特點(diǎn)

1,、食物原料十分廣博

明清時期，食物原料不斷增加,，到清末已達(dá)2000余種。

（1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種,。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種,。

（2）新原料的引進(jìn)：這一時期中國從國外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒,、洋蔥,、向日葵、花生,、菠蘿,、馬鈴薯、苦瓜,、西瓜,；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地,、威士忌,、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）,。② 綜合利用（多種原料混合使用）,。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶,、爐,、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面,，有高或低的擋火墻,。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高,。3 工藝體系建立

宋元時期,，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法,，烹飪方法已發(fā)展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤,、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮,；油熟：炒,、爆等；物熟：沙炒,、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡,、腌等）,。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種,，“子法”已達(dá)到數(shù)百種,。4 地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味,。各地的風(fēng)味有特色者為北京,、四川、山東,、江蘇,、廣東、福建,、浙江,、湖南、安徽,、上海等,。5 飲食市場持續(xù)興旺

（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪,。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時,，南京、天津,、成都等地,，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀,。五 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期

從1911年清朝滅亡到目前,，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期,。

（一）社會經(jīng)濟(jì)背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭,，西方列強(qiáng)用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地,。孫中山1911年發(fā)動了辛亥革命,，建立了“中華民國”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn),。1921年中國共產(chǎn)黨成立,，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來,，人民生活水平發(fā)生了很大的變化,。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國》指出：中國gdp1820年占世界的30%，而后來下降到不 足3%,，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標(biāo)準(zhǔn),。到2000年,，中國的谷類、肉類,、花生,、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國gdp達(dá)33萬億,，今年上半年中國gdp首次超過日本位居世界第二,。受經(jīng)濟(jì)影響，中國飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時期,。

（二）繁榮創(chuàng)新時期的特點(diǎn) 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能,、太陽能,、液化氣、燃油等,。電磁爐,、微波爐；切肉機(jī),、刨片機(jī),。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣,、調(diào)理、洗滌,、冷藏等8大類300多種規(guī)格和品種的設(shè)備,，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī),，絞肉機(jī)等,。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動化：如火腿，面包霄等,。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展,。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥,、牛蛙,、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚,、太平洋鱈魚,、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍,、西蘭花,、玉米筍,、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養(yǎng)殖,。

優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面,，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等,。另外很多優(yōu)良的動物品種的引進(jìn),。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用,，增加了大量的新原料,。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣,、剌參,、鯧魚、對蝦,、肉用孔雀等,。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等,。畜禽類：四川小香豬,、蘇北淮豬、浙江金華豬,、關(guān)中山羊,、壽光雞、狼山雞,、北京鴨,、南京板鴨、紹興鴨等,。3 國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間,、民族之間進(jìn)行廣泛地交流,，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進(jìn)了這種交流的開展。

8（2）國外飲食的交流

從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后,，中國在食品原料,、烹調(diào)技藝,、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具,、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進(jìn)行廣泛地交流,，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機(jī),。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前,，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學(xué)家,、食品科學(xué)專家對中國飲食的研究,。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》,、《吃飯問題》等幾十部專著,。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文,，把醫(yī)學(xué),、化學(xué)、生物化學(xué),、動植物學(xué)等自然科學(xué)知識結(jié)合起來,，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究,。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展,。5 飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體,。改革開放以來,，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善,，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱,，餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過700萬家（1978年的數(shù)量26萬個）增加了約27倍,，餐飲零售額1.2萬億,，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目,、絢麗多彩,、色、香,、味,、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫,，有著深層次的內(nèi)涵,。這種內(nèi)涵可用四個字概括，就是：精,、美,、情、禮,。一 精

“精”是對中國飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括,，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食,。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛,、越來越深入的貫穿整個飲食過程中,。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業(yè)，這對我國文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動作用,。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征,，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美,。這種美是中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一,。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美,，味美還包括口感之美,，它包括如嫩、脆,、清,、滑、爽,、柔,、軟、爛,、綿,、面、酥,、筋,、粘等。還有色美：有天然的本色,，也有用天然紅曲,、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視,；形美：中國飲食制品整體形體之美,。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在,。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環(huán)節(jié),。三 情

這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之,，它是人與人之間情感之間交流的媒介,。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情,。另外通過這些活動來按摩各自的心理,，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮,，這與我國的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系,，生老病死、送往迎來,、祭神敬祖都是禮,，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向,、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮,。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神,，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點(diǎn),。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國茶及酒文化簡介 一 茶文化

中國茶文化是中國制茶,、飲茶的文化,。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的,。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大,。中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深,，不但包含物質(zhì)文化層面,，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角,。從此茶的精神滲透了宮廷和社會,，深入中國的詩詞,、繪畫,、書法、宗教,、醫(yī)學(xué),。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化,，這就是中國特有的茶文化,，屬于文化學(xué)范疇。

茶有健身,、治疾之藥物療效,，又富欣賞情趣，可陶冶情操,。品茶,、待客是中

國個人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動,。中國茶藝在世界享有盛譽(yù),，在唐代就傳入日本，形成日本茶道,。

（一）茶的種類

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶,、綠茶、烏龍茶,、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類,。1 紅茶

經(jīng)過完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉,；沖泡后湯色紅艷鮮亮,，清澈見底，香味芬芳濃純,。主要品種有：祁紅(安徽祁門),、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安),、宜紅(湖北 宜昌),、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化),、越紅(浙江.紹興)等,，以祁紅、滇江,、宜紅質(zhì)量最佳,。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色,。主要品種有：龍井(浙江.杭州),、大方、碧羅春...等,。3 烏龍茶

也稱青茶,，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散,、成紫褐色,，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶,、安溪鐵觀音,、臺灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成,。高級花茶香氣芬芳,、滋味濃厚,、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶,、桂花茶,、玫瑰花茶、柚花茶等,?；ú柚饕a(chǎn)地有：福州、蘇州,、南昌,、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶,，茸毛多,，色白如銀、湯色淺黃,、香氣清新,。代表茶有白毫銀針、白牡丹,、貢眉等,。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料,，經(jīng)蒸茶,、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外,，還有白茶,、黑茶、黃茶,、袋泡茶等,。

（二）茶的社會功能 1 正禮儀

西周時茶已成為各國進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物,，宋代以茶宴群臣,，有嚴(yán)格的等級規(guī)定,，體現(xiàn)出上下級地位的不同,。2 明序倫

茶事活動中的敬茶，必先尊老長者,，依次進(jìn)行,。中國人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系,，主張敬老愛幼,、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習(xí)俗,。漢代逢年過節(jié)全家團(tuán)聚,，誰來沏茶、誰來敬茶,、先敬誰,、后敬誰都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂時明上下,、序長幼,。3 遵風(fēng)俗

作為象征純潔、堅(jiān)定不移（茶籽只能種而生,，不能移植,，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶,，無論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思,。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”,，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”,，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”,。湖南,、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭,，用茶湯洗,，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧,，長命富貴,。4 廣結(jié)交

以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔,，以茶交友為君子之交,。唐代就有“茶會”、五代有“茶社”,、后人有“會茶”,、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī),，廣泛交友,。5平和心情

古人認(rèn)為，茶有平和,、濃于水而淡于酒的品格,，人能通過飲茶而認(rèn)識大自然,、社會和人類與自然、個人與社會的正確關(guān)系,。一套茶具,，蓋、托,、盞代表天,、地、人“三才合一”,。在分茶中,，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享,；在飲茶中,，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華,。6 修身養(yǎng)性

古人認(rèn)為,，茶可雅志、養(yǎng)廉,。清茶一杯,，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德,；茶生于高山野林,，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露,，遠(yuǎn)塵表,，避器穢，清凈無染,，飲之可消解人的貪心欲念,；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒,，受天地之露,，蓄日月之精華，味苦而性寒,，品之可使人志趣高雅,，樹立高尚情操。

（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國西南地區(qū),，以云南昆明一帶最為時尚,。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客,，又稱迎客茶,。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”,。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤,，請賓客觀形、色,、聞香,，并簡述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣,。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上,，通常茶壺、茶杯,、茶盤一色配套,。多用開水沖洗，以利茶汁浸出,；又可清潔茶具,。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡,。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi),，至3-4成滿,。

⑤浸茶：沖泡后,，立即加蓋,，稍加搖動,，再靜臵5分鐘左右,，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：啟蓋后,，再向壺內(nèi)沖入開水,，待茶湯濃淡相宜為止,。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯,，分別斟入半圓形排列的茶杯中,，從左到右,，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致,，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤,，按長幼輩份，依次敬茶示禮,。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心,，繼而將茶湯徐徐送入口中,，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂,。二 酒文化簡介

中國是世界的文明古國,，是酒的故鄉(xiāng),，在中華民族五千年歷史長河中,，酒文化在傳統(tǒng)的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位,，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中,，在幾千年的文明史中,，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域,。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對身體有調(diào)適作用,，酒能疏通經(jīng)脈,、行氣和血,、蠲痹散結(jié)、溫陽祛寒,，疏肝解郁,、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌,，促進(jìn)胃腸的消化和吸收,；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神,，強(qiáng)心提神,，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用,。2 酒的交際作用

酒在中國最廣泛的文化功用就是交際,，有人稱它為“公關(guān)飲料”。無論經(jīng)濟(jì),、外交,、文化等活動中，酒都是必備品,。

3 酒是送別接風(fēng),、迎來送往的媒介

不論是喬遷升職,，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事,，凡是有宴會之處,，必有酒，無酒不成宴,，已成定俗,。所以新官到職，舊僚遷任,，或新友相識,，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回,，以聯(lián)情誼,。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營造氣氛,，尤其在慶祝賀喜,、歡度節(jié)日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛,，形不成歡樂的高潮,。民間有“無酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,，人在心情不好的時候喝悶酒能夠短時間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望,。但應(yīng)當(dāng)注意長時間反而會刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長時間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象,。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多,，三國里有名的鴻門宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等,。7 酒是添力壯膽的催化劑,。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天,，力大無邊,。武松打虎就是一例。8 酒在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩情畫意,，讓人神經(jīng)興奮,、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻 想的境界,。古人中文人好酒的人很多,詩人李白等,。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥,，龜肉酒治療多年咳嗽,，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒,、桃仁酒治療腎虛腰痛等,。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒,。

★根據(jù)商業(yè)習(xí)慣,，酒可分為白酒、黃酒,、葡萄酒,、啤酒,、果酒,、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽,、啤酒花,、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒,、干啤酒,、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的,。有紅葡萄酒,、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名,，法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名,。

③米酒

主要以大米、糯米為原料,，與酒曲混合發(fā)酵而制成的,。其代表為我國南方的黃酒和日本的清酒。中國蒸餾酒（白酒）的種類

中國白酒一般以小麥,、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵,、蒸餾、陳釀制成,。中國白酒品種繁多,，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒,，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒,。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固,、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒,，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒,。按酒質(zhì)分類可分為： 國家名酒,，國家級優(yōu)質(zhì)酒，各省,，部評比的名優(yōu)酒和一般白酒,。白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次,。茅臺酒、汾酒,、瀘州老窖,、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒,。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒,、五糧液、劍南春,、古井貢酒,、洋河大曲、董酒,、瀘州老窖特曲,。3 國外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒,。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒,。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等,。

（2）威士忌酒,。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥,、玉米,、黑麥,、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味,。威士忌酒的陳釀過程是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的,。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭,、愛爾蘭,、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加,。伏特加可以用馬鈴薯,、大麥、黑麥,、小麥,、玉米、甜菜,、葡萄甚至甘蔗,。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道,。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒,、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料,，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香,、味,、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高,，千萬別過量飲用,，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞,。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康,。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用量最好不要超過2兩(100克),；低度白酒每日最好不要超過3兩(150克),，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分,、有機(jī)酸,、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養(yǎng)價值,，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多,。因此,，人們把黃酒列為營養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒,，每日飲用量別超過8兩(400克),；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩(300克),。冷熱飲用皆可,。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量,，啤酒中還含有17種氨基酸,、12種維生素，被人們稱為“液體面包”,，但啤酒熱量較高,，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發(fā)胖,。啤酒一般度數(shù)為4度,，每天飲用最好不要超過兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好,。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒,，維生素含量很豐富，并含有錳,、鋅,、硒等微量元素。心血管病專家證實(shí),，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度,，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動脈硬化的目的,，每日飲用量以4兩(200克)為宜,。

第二章 中國飲食的風(fēng)味流派及中國食俗

中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨(dú)立、自成體系的選料,、加工和產(chǎn)品系統(tǒng),。中國飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多,，新舊更替,，如百花齊放，爭奇斗艷,，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林,。第一節(jié) 飲食風(fēng)味流派

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

1,、地理?xiàng)l件

中國地域?qū)拸V,，境內(nèi)高山,、平原、盆地,、山谷,、丘等參差分布，其間江河縱橫,、大小湖泊星羅棋布,、森林草原覆蓋遼闊，還有長達(dá)18000公里的海岸線,，數(shù)以萬計(jì)的海島和遼闊的大海,，中國地跨寒、溫,、亞熱和熱帶等四大氣候帶,，氣候類型多使中國具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬種天然原料,，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多,，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅(jiān)實(shí)的其礎(chǔ),。千差萬別的地理?xiàng)l件所制約的氣候,、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味,、嗜好,、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派,。

2,、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬年前,，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷,，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷,、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等,。

3,、民族條件

除漢族外，中國有55個民族,。各民族所居地域和生活方式以及信仰,、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同,。在一些多民族聚居地,，形成了多民族風(fēng)味相互融會,、新的、獨(dú)特的風(fēng)味,。

二,、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì),、口味

食品的品質(zhì),、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù),。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味,。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料,、糖,、香油涂抹后烤制,，色紅亮,、皮脆肉嫩，再以醬,、蔥段,、蒜米,、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香,；而新疆風(fēng)味的則以面粉,、蛋黃、鹽水,、姜黃,、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃,，皮脆肉嫩,、口味鮮香咸辣。

2,、原料依據(jù)：地域不同,，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海,，出產(chǎn)各種鮮活海味,，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸,，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品,，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn),，故善于加工水產(chǎn),，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味,而關(guān)中,，多產(chǎn)牛羊、小麥,，善于加工牛羊和面食,，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。

3,、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一,。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次,、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同,，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異,。

三,、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派,。

1,、按地域分

可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的,、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東,、山東、江蘇,、四川,。第二個層次為各省、自治區(qū),、直轄市為范圍的風(fēng)味流派,。在這一層次中，常有八大,、十大,、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建,、浙江,、湖南、安徽,；十大是八大之外再加北京、上海,；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）,。第三個層次是各省、區(qū),、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派,。如江蘇流派下的揚(yáng)州,、南京、蘇錫和徐州四個流派,。

2,、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個民族各有其風(fēng)味流派,。

3,、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院,、宮廷等,。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食,。

5,、從時間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳,、仿唐,、仿宋、孔府,、譚家,、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛,，如現(xiàn)代民間、市井,、工業(yè)制品等,。

6、從食品功用分

食療,、普通兩大類,。其中食療又可分為食療、美容,、優(yōu)生,、益智等。四 主要地方風(fēng)味流派

1,、山東風(fēng)味

18（1）概況

山東位于黃河下游,，黃海與渤海灣之間。海岸線長,、平原遼闊,，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河,、微山湖產(chǎn)河鮮,。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚,，是我國最早形成飲食文化的地域之一,。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化,、龍山文化的紅砂陶,、黑陶等，反映了新石器時代該地區(qū)的文明程度,。經(jīng)過兩千年的發(fā)展,，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮,，微山湖產(chǎn)各種河鮮,，以及粉絲、葡萄酒等,。② 工藝：加工技法全面,，常用的有爆、炒,、熘,、蒸、扒等,。③ 口味：以咸鮮為主,，濃少清多,純厚不膩,鮮、香,、脆,、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成,。

①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安,，東淄博。取料廣泛,，講究清脆嫩純正,，多用蔥爆、燒扒,、清湯,、奶湯、拔絲和蜜汁等,。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸,、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺、青島等地區(qū)組成,，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主,。風(fēng)味講究清鮮,、保持原味。加工方法多用清蒸,、清煮,、扒、燒,、爆,、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚,、德州扒雞,、蔥燒海參、油爆海螺,、炸蠣黃,、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸,、清氽赤鱗魚,、爆雙脆、清湯燕菜等,。

2,、江蘇風(fēng)味（1）概況

江蘇位于中國東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越,，氣候溫和,，東臨黃海、東海,，長江橫穿中部,，湖泊河流交錯，四季豐產(chǎn)各種海,、河鮮和果蔬,，有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良,、口味獨(dú)特,、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國大典的國宴上,毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開國第一菜,從那時起淮揚(yáng)菜就有了共和國第一菜的美譽(yù),。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久,，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪?！秴问洗呵铩ū疚丁穼ε沓牵ㄐ熘荩?、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型,。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品,，著名的有太湖銀魚、南通刀魚,、鎮(zhèn)江鰣魚,、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽,、畜,、蔬菜四季皆有。有狼山雞,、太湖豬,、高郵鴨，以及太倉肉松,、高郵咸鴨蛋,、南京板鴨、無錫油面筋等,。

②加工法：選料嚴(yán)格,，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著 稱,。加工講究火候,，擅長燉、燜烤等,。江蘇菜一個特點(diǎn)就是不拘一格,，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì),、造型精美,、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮,，多突出鮮活原料的本味,；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中,。（4）風(fēng)味

主要由淮揚(yáng),、南京、蘇錫,、徐海風(fēng)味構(gòu)成,。

①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域,，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖,，東到沿海,。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚,、三套鴨,、大煮干絲、熗虎尾,、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn),、蟹黃湯包,、黃橋燒餅、魚湯面等,。

②南京風(fēng)味：以醇和為主,，擅長燜、燉和烤等烹調(diào)法,，尤其是善制鴨饌面著名,。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨,、叉烤鴨,、桂花蝦餅、炸蝦球,、松鼠魚和鳳尾蝦,。

③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無錫地區(qū),，包括太湖,、陽澄湖等地。擅長烹調(diào)河鮮,，注重造型,，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁,、雪花蟹汁,、香脆銀魚、無錫排骨,、鏡箱豆腐等,。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等,。

④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶,。以鮮咸為主,，五味兼有，風(fēng)格淳樸,，菜肴有齊魯之風(fēng),。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚,、羊方藏魚和沛公狗肉等,。

3、四川風(fēng)味（1）概況

位于長江上游的四川盆地,，山川環(huán)抱,，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和,，四季常青,，盛產(chǎn)糧、油,、果,、蔬和禽、畜及河鮮,、野味,。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國和世界,，有“食在中國,，味在四川”之美譽(yù)。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪,。商周時已有多種烹飪名品,。隋唐五代時期，四川進(jìn)一步發(fā)展,，技藝更為精良,，品種更為豐富。兩宋時川菜進(jìn)入臨安,，明清初引進(jìn)辣椒,，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初,，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善,，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧,、油,、禽、畜,、蔬,、果,、筍外，山區(qū)中還有熊,、鹿,、獐等。江河中還有江團(tuán),、巖鯉,、雅魚、中華鱘魚等,。調(diào)味料有自貢井鹽,、德陽醬油、保寧醋,、簡陽辣椒,、敘府牙菜、新繁泡菜,、清溪花椒等。

②加工法：方法很多,，常用的有三十種以上,。有炒、煎,、燒,、炸、蒸,、煮,、燜、爆,、熘,、燉、熏,、醉,、鹵和拌等，尤以小炒,、小煎,、干燒、干煸等見長,。③口味：講究鮮,、爽、醇,、濃,、麻辣辛香突出,，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富,，常用的有麻辣,、魚香、紅油,、豆瓣,、怪味等味型，同時兼有咸甜,、咸鮮,、荔枝、酸辣,、糖醋,、椒鹽等味型，尤以麻辣,、魚香,、怪味等味型常見。（4）構(gòu)成

主要由成都,、重慶,、自貢風(fēng)味組成。

①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外,，更注重麻味在加工中的應(yīng)用,。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子,、家常海參,、干燒鮮魚、鍋巴肉線,、雞豆花,、紅燒熊掌、回鍋肉等,，名面小吃有賴湯園,、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面,、夫妻肺片等,。

②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出,。代表菜有：魚香肉絲,、干燒巖魚、毛肚火鍋,、一品海參,、燒牛頭方,、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓,、九園包子,、雞絲涼面、雞汁什錦等,。

③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族,，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色,?？谖堵槔辈⒅兀r香軟嫩,。（5）代表菜

水煮牛肉,、小煎雞米等。

4 廣東風(fēng)味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶,，氣候溫暖,，四季常青。北依五嶺,，中有珠江,，南臨南海。各種動,、植物原料豐富。廣東是對外貿(mào)易的樞紐,，是最早對外開放的口岸之一,。這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展,。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法,。兩宋及以后中國經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加,，廣東飲食進(jìn)入精加工階段,，明清時，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū),，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外,。同時廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色,。廣東風(fēng)味在世界上成為中國風(fēng)味的主要代表,。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料,、甘蔗,、水果,、海鮮、河鮮,、山珍和野味,，如其中的廣肚、梅花參,、龍蝦,、明蝦、鮑魚,、海蟹,、石斑魚、,、眼鏡蛇,、荔枝、龍眼,、木瓜及東莞臘腸,、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產(chǎn)名品,。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博,，除用一般原料外，還使用蛇,、鼠,、貓、蟲等,，現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種,，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變,，能根據(jù)原料,、季節(jié)變化采用煲、燉,、蒸,、泡、燜,、扒,、煎、扣,、炒,、燴、氽等，擅長炒,、泡,、清蒸，尤其是焗,、軟炒著稱,，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸,、煮,、煎、炸四種方法,。

③味型：講究鮮嫩滑爽,、口味清淡、色彩鮮艷,，力求本味本色,。調(diào)味料講究“五滋”（清、香,、脆,、酥、濃）和“六味”（鮮,、咸,、甜、辣,、酸,、苦）俱備。除基本料外,，善用各種復(fù)合調(diào)味料,，如蠔油、沙茶醬,、梅膏、魚露,、咖喱粉和番茄醬等,。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州,、東江風(fēng)味組成,。

①廣州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸,、軟炒,、燴、烤等，口味清新,，清而不淡,，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬,、一品天香,、紅燒大鮑翅、清湯魚肚,、脆皮雞,、紅燒乳鴿等。

②潮州風(fēng)味：主要包括潮州,、汕頭,、潮陽、普寧,、饒平,、揭陽、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū),。潮州菜以烹制海鮮見長,。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞,、紅燒大鮑翅,、明爐燒螺、太極素菜羹等,。

③東江風(fēng)味：又稱客家風(fēng)味,，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣,、東莞和惠州等地區(qū),。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多,。多用燉,、煲、焗,、釀等法,。東江菜酥軟香濃，口味偏咸,。（5）代表菜

東江釀豆腐,、東江鹽焗雞、紅燜牛肉,、爽口牛肉丸,、香酥鴨等。

5、福建風(fēng)味（1）概況

也叫閩,，位于中國的東南部,，地屬亞熱帶，氣候溫和,，雨量充沛,，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯,，海域?qū)拸V,，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷,，山珍野味,、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜,，是中國八大菜系之一,，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成,。福建熟食有4000多年歷史,。唐、宋及至明代,，隨著泉州,、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品,，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙,、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變,。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海,、河鮮，有大黃魚,、鰻魚,、文昌魚、鯊魚,、對蝦,、花螺、等1200多種,。還有香茹、竹筍,、銀耳,、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝,、龍眼,、香蕉、柑桔,、菠蘿,、橄欖等。

②加工法：除加工精巧,、調(diào)味奇特,、烹飪細(xì)膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜,，有“一湯十變”之稱,。常用方法有熘、氽,、爆,、糟、炸,、燜,、炒、蒸等,，特是炒,、蒸、熘見長,。

③口味 ：講究鮮嫩醇和,，口味偏重于甜和酸，微辣,，以清淡鮮香為主,。善用糖、醋和糟以去腥膻,、增香氣,、利爽口，多用蝦油,、沉缸酒,、花生醬、辣椒醬,、芥末醬和橙汁等來調(diào)味,。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣,、荔枝,、咸甜等,。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南,、閩西風(fēng)味組成,。

①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流,。具有清爽,、鮮嫩、淡雅,、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn),。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻,，“百湯百味”著名,。②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地,，其影響遠(yuǎn)及臺灣,。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡,，講究作料,，善用香辣，擅長瓜果制茶,。

③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似,。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮,。具有鮮嫩,、濃香、醇厚的特色,，善用各種香辣作料,。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴,、姜雞,、白斬河田雞、炒沙茶牛肉,、青菜鮑魚,、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠,、佛跳墻,、穿湯廣肚、雞絲燕窩,、糟汁氽海鮮,、淡糟鮮竹蟶,、荔枝肉等。

6,、浙江風(fēng)味（1）概況

位于中國東南部，地處亞熱帶,，氣候溫和,，雨量充足，四季分明,。東臨東海,，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國之首的舟山漁場。境內(nèi)江河,、平原,、丘陵分布，物產(chǎn)豐富,。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪,。春秋時，浙江成為東南政治,、經(jīng)濟(jì),、文化中心。漢時已用糖醋提鮮,，唐時白居易,、宋時蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩,。至清代浙江菜品種有3000多種,。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮,、糧油,、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚類,、貝類就有500多種,。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨,、西湖莼菜,、富春江鰣魚、龍泉香茹,、南湖菱,、舟山黃魚、寧波黃泥螺,、紹興酒等,。

②加工法：重鮮嫩,，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮,、河鮮,。常用方法有30多種，擅長炒,、炸,、燴、熘,、蒸,、燒、氽等,。

③口味 ：清鮮脆嫩,，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜,、糯,、松、滑,、咸,、香、脆,。（4）構(gòu)成

主要由杭州,、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成,。

①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì),、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn),。

②寧波風(fēng)味：擅長制河鮮家禽,，具有香糯酥綿、咸鮮入味,、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn),。

③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮,，具有口味清淡,，淡而不薄，擅長爆,、炒,。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花,、錦繡魚絲,、馬鈴黃魚,、干菜燜肉、清湯魚圓,、紹蝦球,、龍井蝦仁、西湖醋魚,、東坡肉,、叫化雞、蜜汁火方,、油燜春筍等。

7,、湖南風(fēng)味（1）概況

簡稱湘,，位于中國中南地區(qū),，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山,，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫,，物產(chǎn)豐富,。（2）歷史

春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法,。南北朝時,，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展,。唐至明清,，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派,。（3）特色

①原料：魚米之鄉(xiāng),，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞,、臨武鴨,、武陵甲魚、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽豆豉,、湘潭醬油、醴li陵紅干椒,、永豐辣醬等,。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長的有蒸,、炒,、臘,、煨、燉,、燒,、煮、熘等,。特別是軟蒸,、煨、小炒,、臘制獨(dú)具特色,。面點(diǎn)以蒸、炸,、煮為見長,。③味型：總體是味濃、色重,、突出咸辣酸香,。常用味型為咸、鮮,、酸,、辣。復(fù)合味型有紅油,、酸辣,、酸甜、麻辣,、糖醋,、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域,、洞庭湖,、湘西風(fēng)味組成。

①湘江風(fēng)味：以長沙,、湘潭,、衡陽為中心的地區(qū)?？谖稘獾癖》置?，講究酸、辣,、軟,、嫩、清、鮮,、香,。

②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū),。具有色重,、油厚、咸辣香軟特點(diǎn),。

③湘西風(fēng)味：屬山區(qū),，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn),，擅長烹制熏肉,、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心,、紅燒全狗紅燒甲魚,、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚,、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅,、臘味合蒸,、醬汁肘子、麻辣子雞等,。

8,、安徽風(fēng)味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地,，氣候溫和,，雨量適中，四季分明,。長江,、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山,、九華山和大別山等聳立,，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ),。（2）歷史

徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風(fēng)味,。徽菜的發(fā)展很大程度得益于徽商,?；丈淌加跂|晉，主要經(jīng)營食鹽、茶和木材等,?；丈虤v唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時期。促進(jìn)了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播,。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍,、香茹、木耳,、板栗,、山藥、雪梨,、石雞,。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品,，有長江鰣魚,、巢湖銀魚、淮河肥王魚,?；幢逼皆⒔吹貐^(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果,，有太和椿芽,、碭山酥梨、蕭縣葡萄等,。②加工法：擅長刀工,、重火工，常用的有燒,、腌,、煲、炸,、燉,、熏、蒸等三四十種,，最具特色的是滑燒,、清燉、生熏等,。

③口味：以咸鮮微甜為主,。主要味型有咸香、咸甜,、糖醋,、椒鹽和酸辣甜等,。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等,。有油重芡大,、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。（4）構(gòu)成

主要由皖南,、沿江,、沿淮風(fēng)味組成。

①皖南：包括徽州,、黃山地區(qū),。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮,，保持原汁原味,，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠,、宿縣,、阜陽等地。以咸鮮微辣為主,、湯汁濃重,、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長烹制河鮮及禽畜,。

③沿江：包括蕪湖,、安慶、巢湖等地,。沿江菜擅長烹飪河

鮮及家禽家畜,。善用紅燒,、清蒸,、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿,、符離集燒雞,、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦,、毛峰熏鰣魚,、清香炒焐雞、無為熏鴨,、砂鍋清燉八寶鴨等,。第二節(jié) 中國食俗

一個民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件,、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系,，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。因此,，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分,。

中國自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說,。中華民族食俗內(nèi)容很豐富,，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異,，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同,，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗,、年節(jié)食俗,、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中,。一 春節(jié)食俗

在中國傳統(tǒng)的節(jié)慶里,，春節(jié)可說是一年中最重要的節(jié)日，是新年開始的第一天,?！按汗?jié)”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意,。一年一度莊稼獲得了好收成,，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利,、豐收發(fā)財(cái),，在食俗方面，也就有許多講究,。

春節(jié)的食俗常見的有年糕和餃子,。“年糕”取其諧音“年高”,，象征著年年高升,、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財(cái)高升之意,，“發(fā)糕” 象征發(fā)財(cái),，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品,。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子,，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新,。為了增加節(jié)日的氣氛和樂趣,，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫,，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發(fā)大財(cái),；在餃子里包上蜜糖,，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓,、說團(tuán),、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓,，最早南宋就有乳糖圓子,、山藥圓子、珍珠圓子,、澄沙圓子,、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等,。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思,。明代開始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面,，內(nèi)用核桃仁,、白糖、玫瑰為餡,，灑水滾成,，如核桃大，稱湯圓,。清代時到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品,。

元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨,，有元宵,、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛吃凍果、凍魚肉,，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥,。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié),，主題為“寒食”與掃墓,。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食,，不動煙火,，生吃冷菜、冷粥,，如今因生活水平提高,，多吃鹵菜,、鹽茶蛋、面包,、飲料等,。清明時節(jié)，中國南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗,?！扳套印睘橐挥驼ㄊ称?。江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣,。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日,，俗稱“鬼節(jié)”,，節(jié)日的慶祝活動從農(nóng)歷七月初一開始,，直到七月三十日,，長達(dá)一個月。是佛,、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日,。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客,，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等,。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”,、“團(tuán)圓節(jié)”等,。中華民族對農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”,，子輩給父老送月餅,，朋友之間互送，象征團(tuán)圓,、吉祥,。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異,。中秋節(jié)還有“賞月”的活動,，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋,、柚子,、螃蟹等在中秋時節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非?？粗刂星锕?jié),，有各種“中秋活動”,，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴,，腌蛋和黃鱔干等等,。六 重陽節(jié)食俗

重陽節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日,，故名為重九或重陽,。重陽節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹,，有些地方還吃羊肉和狗肉,；祝福老人，避邪躲災(zāi),，祈求健康是重陽節(jié)的主題,，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”,，時在農(nóng)歷的十一月冬至這一天,，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異,，大都是因?yàn)槎潦羌?，所以祭祖廟會。伴隨這

些活動的食俗為：喝米酒,、吃長生面,、冬至肉、冬至團(tuán),、餛飩,。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等,。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等,。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八,，是我國漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié),，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日,，后演變?yōu)轵?qū)寒,、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗,。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成,，一般都為甜味粥,。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥,，粥內(nèi)除大米,、小米、綠豆,、豇豆,、花生、大棗等原料外,，還要加蘿卜,、白菜、粉條,、海帶,、豆腐等?！芭D八粥”具有健脾,、開胃、補(bǔ)氣,、養(yǎng)血,、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”,、“辭灶節(jié)”,，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四,，這是一個中國人的幽默節(jié),，不同的地方過節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過小年”,，北方一般包餃子,，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕,，我國眾多民族共有的節(jié)日,，流行于全國各地。除夕守歲,，千年流傳,。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”,、“年根飯”,、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有,，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜,，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）,、黃豆芽（如意菜）,、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚,，稱“團(tuán)年魚”,，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”,。皖中,、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚,，能看卻不許吃,，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚,，象征連子連孫,，人丁興旺。

主食北方必有餃子,，稱之為“年年餃子年年順”,。南方多有“年糕”?？傊?，除夕食俗具有團(tuán)圓和甘美，慶豐收,、賀歲迎新等多種含義與文化品位,。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來的,，一代一代幾乎沒有什么改變,，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒有什么大的區(qū)別,。

第三章 中國飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一,、出水

出水就是水鍋。有冒,、焯chao,、氽cuan、燙等,。

1,、作用

可提高食品的色香味。如肉類經(jīng)過出水可排除血污,，去掉腥膩,。各種動物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊,、臭等異味,。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩,。有些難去皮的食品如杏仁,、蓮子等,，經(jīng)出水后可便于去皮,。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋,，然后煮沸,。該法主要用于筍類、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的菜,。適用于冷水鍋的動物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉,。如果這些原料開水下鍋，其表面會突然受熱而收縮,，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出,，并會由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的,，再投入要出水的原料,。主要原料是葉菜類，還有雞,、鴨,、豬肉、牛肉的加工品,。

二,、過油

過油也叫油鍋，就是把經(jīng)過加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸,，然后再進(jìn)行加工,。

1、作用

可使原料具有酥,、脆,、嫩和外焦里嫩的特點(diǎn)；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味,；可為原料增添色彩,。炸后有的色金黃，有的色紅潤,，有的潔白,。

2、過油的方法過油又可分為炸、過油,、滑三種,。炸用的油溫為180～200oc；油鍋中有青煙,，但油面較為平靜,。過油用油溫為110～170oc；油面無青煙,，但鍋四周的油向中間翻動,。滑則用溫油鍋,，油溫在40～100oc,；油面無青煙，油也不翻動,。適于炸的多是魚肉塊較大的品種,，過油多用于掛糊的卷、筒,、塔之類,，滑油多用熘、爆,、烹,、炒、燒的絲,、丁,、條、塊,。原料體積小而薄,。

三、蒸鍋和走紅

1,、蒸鍋

也叫汽鍋,、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟,、酥爛的半成品,。是制作冷菜、熱菜,、面點(diǎn)經(jīng)常用的一種初步加工法,。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高,。汽蒸后還能保持原料的完整性,。采用汽蒸的多是一些體大,、不易爛的原料如雞、鴨,、牛肉等,。

2、走紅

又叫紅鍋,、醬鍋,。就是對經(jīng)過出水、過油等初步處理的大型動物原料,，如雞,、鴨、肘子等進(jìn)行的上色,、入味的熱加工方法,。

作用：可縮短正式加工的時間,，經(jīng)過走紅后那些費(fèi)時費(fèi)工的燒,、扒、燜,、蒸,、燉等方法加工的料，能縮短其時間,，并可使體形較大的原料在正式加工時難以入味的調(diào)料,，可較快的入味。

四,、吊湯

也叫湯鍋,，就是把雞、鴨,、豬肉,、干貝、海米等含蛋白質(zhì),、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長時煮沸,，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品,。湯菜,、燒菜、燴菜的優(yōu)劣,，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低,。吊湯一般分毛湯、奶湯,、清湯三種,。毛湯,，是日常便餐用的湯。多用豬骨,、雞骨,、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉,、豬肉作原料,。此湯水與料無一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨,，豬爪,，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過,。放冷水旺火煮開,，去沫，放入蔥姜酒,，文火慢滾至湯稠呈乳白色,。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),，配部分瘦豬肉,。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,，去沫,，放入蔥姜酒，隨后改小火,，保持湯面微開,，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯,，火侯過小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯,，頂湯,，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾后，取雞肉斬成肉茸,，放入清湯,，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,，不能讓湯翻滾,。湯中

中國飲食文化的特色和智慧篇四

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食,，文化史的基石是飲食文化,，研究中國古代文化史,，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野,、深層次,、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化,。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá),、最精深的，當(dāng)時所確立的以糧食為主,，蔬菜次之,，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu),，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康,。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天,。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化,，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽(yù),，成為世界三大美食國之一,。

一,、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期,。在這一時期,，中國飲食已從生食時期進(jìn)入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志,。張光直先生認(rèn)為,，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破,，它雖不是中國飲食史上獨(dú)特的成就,，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小,，臉型也跟著改變,，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明,，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項(xiàng)重大的突破,。火的利用加速使直立猿人進(jìn)化成現(xiàn)代人”,。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明,，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破,。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚,、食粟餐肉為特色的飲食文化,。

此外，陶器和酒的發(fā)明,，鹽,、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用,，石磨盤與石磨棒,、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善,，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生,，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了,。

二,、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期,，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合,，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜,；南方,，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合,，形成了蘇菜的雛形,。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民,，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合,，形成了川菜的雛形。相比之下,，粵菜的出現(xiàn)相對較晚,，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和,，物產(chǎn)豐富,，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá),，使“飛,、潛、動,、植”皆為佳肴,，并流傳至今,，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜,。

二,、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁,，引進(jìn)了繁多的食物品種,。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進(jìn)了石榴,、葡萄,、胡桃、西瓜等水果,，黃瓜,、菠菜、胡蘿卜,、芹菜,、扁豆、大蔥等蔬菜,，豐富了我們的飲食文化,。

被譽(yù)為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明,，是中國對人類文明的重要貢獻(xiàn)之一,，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景,。

漢代末年面食從中亞的輸入,，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙住Ⅺ湹氖褂脙r值大大的提高了,，因?yàn)橹袊糯魇车闹参镆允?、粟為主．因?yàn)橛忻媸撤绞降妮斎耄砰_始先吃“烙餅,，也就是“胡餅”,，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由,。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”,，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥,，麥就代替了黍,、粟成為中國的主食,。”當(dāng)時,，點(diǎn)心面食已大量增加,。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅,，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善,，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā),，鐵鍋炊具的出現(xiàn),，爐灶的改革，等等,，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展,。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進(jìn)一步加強(qiáng),，并形成了關(guān)中,、西北、中原,、北方,、齊魯、巴蜀,、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈,。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會,，涉及了當(dāng)時主要的社會生活內(nèi)容,，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了,。

三,、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮,，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來,，達(dá)到一個高峰。

唐代,，麥,、稻的地位逐漸上升。唐初期,，麥作為一種主糧是比較奢侈的,，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長,、餅食的普及,，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象,，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位,。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要,，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位,。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平,。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象,。交流的范圍，也從鄰近的東亞,、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非,、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容,，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往任何一個時期,。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域,，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目,。此外．文人、官僚,、食技從藝者．乃至帝王,、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與,，對烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作,。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟,。

四,、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上,，政府嚴(yán)格控制言論,，八股取士,，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂于從事飲食,，游山玩水,、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛,，特別是玉米,、甘薯、花生,、向日葵,、西紅柿、馬鈴薯等的傳人,，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu),。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫,，并最終形成了蘇,、粵、jil,、魯四大地方菜肴體系,。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多,，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展,，不僅色、香,、昧,、形、聲,、器六美俱備,，作工精細(xì)，富于營養(yǎng),；而且名稱也典雅得體,，文采風(fēng)流，富有詩情畫意,?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛,。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新,。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開千古飲茶之宗”,。而明代文人集團(tuán)對飲茶的嗜好,，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》,、《居家必備》,、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》,、《素食說略》,、《中饋錄》、《食憲鴻秘》,、《養(yǎng)小錄>,、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成,，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香,、味、形,、聲),、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具,、陳設(shè),、儀禮)、食享與食用(保健,、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”,。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期,，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá),，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮,?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言,，更多的是一種生存的需要,，不求山珍海味，只求填飽肚子,。

到了70年代,，當(dāng)時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕,。提起當(dāng)年的狀況,，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品,，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代,，人們的飲食觀念并無多大變化,，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵,，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子,。

上世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地,，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變,，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思,，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活,。時間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命,。人們的三餐各有講究,，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場,。對于普通百姓而言,，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚,。鮑魚,、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前,，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見,。此外，隨著生活節(jié)奏的加快,，人們的消費(fèi)觀念也變化了,，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品,、半成品,、速凍食品、快餐備受青睞,，在外用餐占食品支出的比重明顯上升,。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展,。與此同時,，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心,，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁,，而是為不知道該吃什么煩惱。然而,，蔬菜中殘留的農(nóng)藥,，反季節(jié)蔬菜對健康的害處,，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變,，甚至“談食色變”,。于是，各種綠色食品相繼問世,。人們開始講究吃的健康,，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階,。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),，取其精華，去其糟粕,，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國人民的飲食生活,，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今,，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢,，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

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[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

中國飲食文化的特色和智慧篇五

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長,，傳統(tǒng)文化博大精深,，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪,，它是中華民族的重要凝聚力,；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化,，雖然中國人的思想觀念,，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化,，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展,，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài),，本身具

備文化科學(xué)價值,。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念,、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說,，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚,、民族性格特征諸多因素的影響下,，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化,。

從沿革看,，中國飲食文化綿延170多萬年,，分為生食、熟食,、自然烹飪,、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn),、2萬多種工業(yè)食品,、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù),。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用,、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新,、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待,、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù),、飲食與人生境界的關(guān)系等,，深厚廣博。

外延看,，中國飲食文化可以從時代與技法,、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教,、食品與食具,、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類,，展示出不同的文化品味,，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質(zhì)看,，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主,，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色,、香,、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明,，適口者珍,，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本,，靈活變通）,，暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬,，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì),。

從影響看,，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古,、朝鮮,、韓國、泰國,、新加坡等國家,，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時,，它還間接影響到歐洲,、美洲、非洲和大洋洲,，像中國的素食文化,、茶文化、醬醋,、面食,、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,，都惠及全世界數(shù)十億人,。

總之，中國飲食文化是一種廣視野,、深層次,、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化,；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中,，在食源開發(fā)、食具研制,、食品調(diào)理,、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富,。

中國是文明是國,，亦是悠久飲食文化之境地。現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點(diǎn)：

第一,，風(fēng)味多樣,。由于我國幅員遼闊，地大物博,，各地氣候,、物產(chǎn),、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來,，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味,。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,，主要是巴蜀,、齊魯、淮揚(yáng),、粵閩四大風(fēng)味,。

第二，四季有別,。一年四季,，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征,。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味,、配菜,，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽,；冬天多燉燜煨,，夏天多涼拌冷凍。

第三,，講究美感,。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛,，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),，注意食物的色、香,、味,、形、器的協(xié)調(diào)一致,。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心,，都可以雕出各種造型,，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色,、香,、味,、形、美的和諧統(tǒng)一,，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受,。

第四，注重情趣,。我國烹飪很早就注重品味情趣,，不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香,、味有嚴(yán)格的要求,，而且對它們的命名、品味的方式,、進(jìn)餐時的節(jié)奏,、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化,、雅俗共賞,。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔,、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說,、名人食趣,、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’,、‘叫化雞’,、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’,、‘東坡肉’……

第五,，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù),，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值,，做成各種美味佳肴,，達(dá)到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解,。