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餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇一

1、不收,、不用,、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品,。

2,、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈,。

3,、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,，不隨地亂放,，以免弄臟污染。

4,、原料的取用,、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則,，以防止日久變質(zhì),。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,，要生熟分開,，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6,、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,，保持清潔干凈，隨開隨關(guān),，防止熱氣侵入,。

7、熟食品,、鹵菜等應(yīng)妥善保管,，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì),。冬天放在外面,，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里,。

8,、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的`地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用,。

9,、直接入口食品不得手直接拿取,，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取,。

10,、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵,。醬油,、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,，并要保持潔凈,。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,，應(yīng)妥善處理,，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒,。

二,、餐具衛(wèi)生

1、餐具必須保持清潔衛(wèi)生,，否則會直接影響全校師生員工的身體健康,，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

2,、菜盆,、湯盆、盆具,、湯碗等用餐后,，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌,，然后再用清水沖洗,，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈,，用白布蓋好,，以防灰塵。

3,、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,，餐具擺放整齊,，關(guān)緊柜門,。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1,、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,，陰溝要常疏通,，泔水桶加蓋，廢物袋扎口,。

2,、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅,、蚊子,、老鼠、蟑螂等害蟲,，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3,、餐廳和各操作間地面保持干凈,，四壁無塵，窗明地凈,。

4,、不亂倒垃圾，不亂倒污水,。

5,、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風,。

四,、個人衛(wèi)生

1、常洗澡,、理發(fā),、刮胡須、剪指甲,。

2,、上班前應(yīng)整容，穿工作服,、戴工作帽,，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班,。

3,、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手,。

4,、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品,。

五,、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”。

1,、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,；

2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,；

3,、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

4,、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品,。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”。

1,、生成熟隔離,；

2、成品與半成品隔離,；

3,、食品與雜物，藥物隔離,；

4,、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關(guān)”,。

1,、洗。

2,、刷,。

3、沖,。

4,、消毒（蒸汽或開水）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法,。

1,、定人。

2,、定物,。

3、定時間,。

4,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負責,。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”。

1,、勤洗手,、剪指甲。

2,、勤洗澡,、理發(fā)。

3,、勤洗衣服,、被褥。

4,、勤換工作服,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇二

1、 2,、 3,、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進貨,。

采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,，并查看食品質(zhì)量。

采購雞肉,、酒類,、飲料、乳制品,、調(diào)味品,、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告,。

4,、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲,、蟲蛀、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

1,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量,，進、發(fā)貨登記,，做到先進后出,，易壞不用。

2,、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期,。

3,、 4、 5,、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密封。

肉類,、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

食品與非食品部能混放,，與消毒藥品,，有強烈氣味的物品，不同庫儲存,。

6,、 7、 8,、 9,、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥,。

冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜,、保持霜薄氣足,。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲等及時處理。

做好防蟲,、防鼠,、防蠅、防蟑螂等工作,。

10,、定期大掃除,、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

公司的管理人員和廚師,，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,，特制定本制度：

1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度,。

按時上下班,，堅守工作崗位，服從工作安排,，遇事要請(消)假,，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位,。

2,、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,，熱愛本職工作,。

文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，平等,、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口,，份量足夠,。

3、遵守財經(jīng)紀律,。

員工就餐一律收(繳)就餐卡,，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品,。

4,、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié),，賬目相符,。

5、愛護公物,，食堂的一切設(shè)備,、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備,、就餐者，按照價賠償,。

6,、做到炊事人員的.個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲,、勤換,、勤洗工作服,，工作時要穿戴工作衣帽,、口罩,、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者,，不準在食堂工作,。

7,、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱,、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水,、電、燃料等不良情況,。

8,、堅持管理制度;廚房,，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖,，三天一洗;操作間做到一菜一掃,，一餐一沖，一天一洗,，三天一消毒,，碗筷頓頓消毒;工具、作料,、碗筷擺放有序,。

9、計劃采購,，嚴禁采購腐爛,、變質(zhì)食物，防止食物中毒,。

10,、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間,，按時開膳,。每天制定一次食譜，早,、中,、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù),，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,，可事先預(yù)約或通知。

11、所有員工就餐時必須排隊,，嚴禁進入食堂操作間,，禁止酗酒、斗毆,、大聲喧嘩,、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。

12,、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍,。(除特殊情況)

13,、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃,、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,，要關(guān)好門窗,，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等,。管理員經(jīng)常督促,、檢查，做好防盜工作,。

14,、加強管理，團結(jié)協(xié)作,，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度,，圓滿完成各種工作任務(wù)。

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色,、香,、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì),。

為此特制定以下規(guī)定：

1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度,。

2,、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜),，出入庫要做好嚴格的登記,。

3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進行領(lǐng)取,。

4,、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇三

餐廳是客人用餐的場所,，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要,。

一,、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香,、味,、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,，食品的色,、香、味,、形好,，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求,。餐廳是客人就餐的場所,，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳,，他們對于餐桌、座椅,、地面的清潔有時是很挑剔的,，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細的清潔,。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小,、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,，或清新悅目,，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設(shè)備,。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化,、責任化,。

二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1,、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前,，處理食物前，上廁所后,，處理生食物后,，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽,、打噴嚏后,，處理動物或廢物后，觸摸耳朵,、鼻子,、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后,。

2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

臺面是筵席的構(gòu)成要素,，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的'基礎(chǔ)。正式擺臺前,，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查,，托盤、桌面必須干凈,，臺布,、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象,，餐具,、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手,，保證雙手的清潔衛(wèi)生,。

擺臺要求規(guī)范快捷，餐具,、酒具應(yīng)用托盤托拿,，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,，并擺列整齊,，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,，只能一次性使用,。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生,。

擺臺完畢后,，應(yīng)再次認真細致的進行檢查，察看桌面,、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求,。如有不符合衛(wèi)生標準的應(yīng)及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量,。

3,、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進餐前，當客人到齊后,，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容,。所送餐巾要用盤具盛裝,，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手,、臉的衛(wèi)生,，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦,，消困解乏的作用,。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,，還可溫手去寒,；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑,。

如有客人吸煙,，還應(yīng)及時遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,，清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃,。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準,，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水,。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征,、友誼的標志,、憂憤的寄托、喜悅的樂章,。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒,，白酒不宜飲用高度就,，以中、低度酒為宜,，且以少飲為佳,；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒,，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風,。

4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤,，托盤必須干凈衛(wèi)生,，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用,。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時,，不宜繼續(xù)在餐廳中使用,。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏,，以防止口腔,、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼,，并于客人左側(cè)上菜,，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物,。向客人介紹菜肴時,，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步,，上身稍微前傾,，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色,，必要時還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,，一邊對著餐桌上的菜點說話,。

分菜時,，應(yīng)使用分菜工具,，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸,。服務(wù)員給客人分菜時,，應(yīng)于客人左側(cè)進行，要求熟練細致,，以防止菜湯,、菜渣濺到客人身上。

當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,，菜盤和湯碗應(yīng)及時撤下,，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5,、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦,、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾,，當客人清潔雙手后,，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生,。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,。根據(jù)筵席情況，整個進餐期間,，一般要求食碟應(yīng)更換1次――2次以上,。當食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換,。

席間如有客人吸煙,，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時,，可向煙灰缸內(nèi)滴點水,，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上,。

服務(wù)員給客人斟酒,、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口,，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,，不滴不灑,，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準,，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈,。斟啤酒時泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度,。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾,，將桌面上的酒,、水吸干。斟酒,、斟茶取杯時,，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋,。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生,。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征,。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹,，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷,，或?qū)嵭须p筷制,，即先用公筷分食,，或先用取食筷取食,，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題,?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗,、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播,。

6,、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手,，清潔面上及手上的油污,，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗,、消毒和保潔,，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播,。當客人餐畢離席時,，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客，取遞衣物,，而后及時收拾餐桌，搞好桌面,、地面衛(wèi)生,。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例

1,、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,，衛(wèi)生。

2,、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好,，水量充足。

3,、每餐后及時采用濕式清掃法,，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

4,、保持餐桌及各臺面清潔,，無污垢。

5,、各下水口一定通暢,，并有鼠隔網(wǎng)。

6,、定期進行室內(nèi)空氣消毒,。

7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求,。

8,、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。

9、粗加工工作人員應(yīng)嚴格原料的驗收制度,，加強感官性狀檢查,，不加工腐爛，變質(zhì),，超期原料,。

10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)）,，蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內(nèi),。

11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,，必須達到潔凈,。

四、總結(jié)

作為餐廳管理人員,，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng),。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生,，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起：

（一）個人衛(wèi)生標準

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營,，他們的個人衛(wèi)生習(xí)慣,、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,，加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染,，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義,。

2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中,，上衣平整清潔,，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換,，保證領(lǐng)子袖口無污漬,。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當,，左胸前宜佩戴胸卡,，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮,。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長短適宜,，清潔平整,，整體上給人一種和諧的美感。

3,、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標準,，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳,，后部過頸,，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈,。牙齒清潔,，口腔清新。指甲長剪,，保持清潔,。精神飽滿，態(tài)度熱情,，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,，不上濃妝,；上班不戴戒指、手鐲,、耳環(huán),、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長,，不涂有色指甲油,，留指定的發(fā)型。

（二）加強衛(wèi)生教育,，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認識

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能,。

（三）建立必要的衛(wèi)生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例,，對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質(zhì)獎勵,；對違反食品法,、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人,，視其情節(jié)輕重給予批評教育,、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),，給予行政處分,。

通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,，應(yīng)適當教育服務(wù)員,，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時都堅持飯店的質(zhì)量標準,，經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準,。不用品嘗，只需看形狀,、色調(diào)和紋理,、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇四

1,、保持餐廳地面的清潔干凈,，若液體或食物濺落在地板上時,，要立即擦拭,，定期對大理石地面托擦、清洗,、拋,。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作,。

2,、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1.8米以下的'墻壁一次,，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次,。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,，每天要清潔門窗玻璃一次,，雨天和風天要及時擦拭,。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次,。

5,、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅,、操作臺和餐車。

6,、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌,、餐椅的衛(wèi)生,。

7,、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶,、糖盅,；每天一次換新花瓶中的水,，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生,。

8,、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺,。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,，使用前必須認清其性質(zhì),、適應(yīng)范圍，根據(jù)實際情況使用,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇五

1、環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）地面清潔無雜物,，桌椅保持潔凈,，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵,，清凈舒適,。

（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物,、空酒瓶,、私人用品等，掃帚,、拖把等清潔用具要放進保管室,。

（3）洗手間要勤沖洗,、勤打掃，做到空氣清新,、清潔明亮。

（4）西餐廳,、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅,、老鼠和蟑螂等害蟲,。

2,、個人衛(wèi)生管理

（1）四勤：修指甲,；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服,、被褥,；勤換工作服,。

（2）工作前后要洗手。

（3）定期進行體檢,。

（4）廚房員工除穿工作服,，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

3,、操作衛(wèi)生管理

（1）服務(wù)員使用的抹布,、墊布每天要洗干凈,，用開水浸燙，以殺滅細菌,，托盤等工具要保持清潔,。

（2）工作時,，不許對著食品和顧客咳嗽,、打噴嚏,，還將隨地吐痰,，不準吸煙,，不要在顧客面前掏耳,、剔牙、抓頭發(fā),、打呵欠,、摳鼻子,。

（3）出餐或餐具用品要使用托盤,。

（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售,。

（5）服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者,，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒,。

（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

4,、餐具衛(wèi)生管理

（1）無油膩,、無水漬,、無細菌,。

（2）堅持刮,、洗、過和消毒,。

刮――餐具洗滌前行刮去盤,、碗中的剩菜、剩湯,，進行大,、小餐具分類，分別清洗,，以名損壞餐具。

洗――因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,，水中可放堿或洗潔精,，以去油污,。

過――洗滌后要用清水沖洗過清,。

消毒――凡盛裝直接進口食物,、飲料的.杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒,。

5、西餐廳用具保管,、貯存與消毒

（1）餐具、用具分類

木制家具：桌,、椅、工作臺,、筷子,、西餐柜等,。

陶瓷：瓷碗、羹匙,、湯碗,、湯盆、菜碟等,。

玻璃器皿：西餐杯,、甜酒杯、辣酒杯,、馬爹利杯,、水果盆、洗手盅等,。

不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙,、點心車、餐具車,、湯勺,、冰桶等。

銅,、銀制用具：碗托,、餐匙、餐叉,、碟托,、酒籃等。

布草類用品：臺布,、餐巾,、擦臺布。

（2）餐具,、用具保潔與保管

木制家具：嚴防受潮,、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,，水漬要及時擦干,，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁,、門框,。

瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗,、三過,、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi),；一天工作結(jié)束時,，收拾好各種用具、餐具,，并集中存放起來,；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序,。

玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布,，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮,；收拾餐具時,，要注意分檔存放，防止亂放亂套,；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用,。

銅、銀器具：銅,、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗,；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕,；貯存前必須抹干,，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管,，定期盤點,。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑,，以免蟲蛀鼠咬,；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉,；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應(yīng)終止使用,。

（3）餐具,、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器,、玻璃皿和不銹鋼用具）,。

煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘,，將筐提起,，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽,，汽蒸15分鐘即可,。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具,、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的,。

（4）消毒后餐具、用具的貯存要求,。

消毒后的餐具,、用品都不要再用抹布去抹,，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具,、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗,，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,，防止蚊蠅、蟑螂,、老鼠進入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手,。

（5）銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉,。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉,，用力揩擦污漬,，待晾干后，用干布用力擦亮,，然后用開水泡洗消毒,，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇六

第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五?四》制。

第二條 由原料致到成品,，實行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料,。

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料。

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料,。

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,。

第三條 成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離。

（二）成品與半成品隔離,。

（三）食物與雜物,、藥物隔離。

（四）食品與天然冰隔離,。

第四條 用具,、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷,、二洗,、三沖、四消毒,，一保潔,。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間,、定質(zhì)量,。劃片分工，包干負責,。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間、庫房,、洗消間,、辦公室、更衣室,、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等,。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻,、屋頂,、地板要求時常保持干凈，無黑垢,，無蜘蛛網(wǎng),。門窗干凈，玻璃明亮,，紗窗完好,，無灰塵油垢，電扇,、燈具,、風幕見本色。并做好防鼠,、防蠅,、防塵。

（三）所有操作臺,、放物架,、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙,，無臟垢,，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生、有專人負責,。所有抹布,，使用后要及時清洗,，每天要用堿水煮沸，清洗消毒,。

第六條 個人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢,，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用,，餐廳工作人員必須持有健康證,。

（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡,、更換工作服一次,、20天理發(fā)一次的`制度，員工上崗時,，必須穿工作服,，戴工作帽、口罩和一次性手套,，并保持整潔；班前便后,、開飯前用肥皂及流動水洗手,；嚴禁留長發(fā)、長胡子,，隨地吐痰,、擤鼻涕；操作間,、賣飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指，不許涂指甲油,。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座,，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前,，先驗質(zhì),，然后嚴格按照操作程序加工。

（二）用于加工,、盛生,、熟食品的容器、工具必須標志明顯,，做到分開使用,，定位存放，用后洗凈消毒,，保持清潔,。

（三）半成品嚴禁裝筐,，應(yīng)專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品,、物品,，更不許將食品落地擺放。

（四）冷庫,、冰箱中存放的食品要生,、熟分開，各種容器不得重疊存放,，冷庫,、冰箱要求清潔，無臭味,。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具,，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,，若超過2個小時存放的,，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜,、剩飯必須冷藏,，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售,。

（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒,；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,；加工涼菜的工具,、用具、容器必須專用,，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,，留置于冰柜中保存24小時以上,，以備查驗。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理,、廚師長,、班組長等相關(guān)負責人按責任處罰,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇七

1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收,。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求,、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,，不得入庫,。

2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則,。

3,、 各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放,，隔墻離地,，加蓋，標識清楚,。食品添加劑須專柜保管,。

4、 定期檢查食品質(zhì)量,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,，對未及時處理的'食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。

5,、 保持庫房整潔、干燥,、通風,、透氣。冰箱（柜,、庫）須定期清理,、除霜，做到無血水,、冰渣,。

6、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒,、有害,、非食用品及個人生活用品等。