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餐廳庫(kù)房管理制度內(nèi)容篇一

二,、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有離地的平臺(tái)和層架,，安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,，并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫(kù)房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒,、桶等容器，用以存放調(diào)料和其他散裝原料,。

三,、禁止非食品原料混放于食品庫(kù)房?jī)?nèi),，庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑,、滅鼠藥等。

四,、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料，嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),，本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,，經(jīng)常檢查庫(kù)存原料，做到心中有數(shù),，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,，及時(shí)處理，嚴(yán)禁放在庫(kù)房,。

五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,，認(rèn)真做好四防工作（防火,、放盜、防蟲,、防鼠），做好庫(kù)房安全管理,，保證庫(kù)存物質(zhì)完好無(wú)損,。

六,、做到物品分類堆碼,，放置整齊,，離地,，離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)（不少于10cm）,，保持庫(kù)房整潔，定時(shí)通風(fēng),，保持庫(kù)房干燥,。

七、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資,，及時(shí)提出物資采購(gòu)計(jì)劃,，防止出現(xiàn)缺貨或積壓,，以保證伙食工作的正常進(jìn)行,。建帳建卡,，做到帳,、卡,、物相符,。每日清理賬目,，月末如實(shí)盤點(diǎn),，匯總填表上報(bào),，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

八,、配備的冷藏,、冷凍設(shè)備,，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下,、冷凍要保持在—1℃以下,，保持柜內(nèi)清潔,，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米,；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%，不允許直接疊壓擺放,。

九、在食品冷藏,、冷凍貯藏時(shí)，要嚴(yán)格做到原料,，半成品,、成品分冰室存放,，并有明顯標(biāo)志,。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。

十,、嚴(yán)禁私自出售庫(kù)內(nèi)物資,，嚴(yán)禁向供貨商索要錢,、物,。

餐廳庫(kù)房管理制度內(nèi)容篇二

1,、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器,，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料,，調(diào)料的不同種類,、性質(zhì),，固定位置,，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤,、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上,，并至少離地面25cm,，離墻壁5cm,。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射,。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用,。

6,、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的保質(zhì)期限,，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量,，專人每月底盤店庫(kù)存情況,，并填寫“年月盤存匯總表”,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

1,、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度,，存放威望用烹調(diào)原料,，調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物,。

2,、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類,、性質(zhì),，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間,。

新鮮魚蝦,、肉、禽,、蔬菜存放期限為2天,，貯藏溫度為0-10度之間,；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間,；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間,；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間,；

生料類半成品存放期為7天,，貯藏溫度0-5度之間。

3,、大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放,；所有物品必須放在或架上,，并至少離地面25cm，離墻壁5cm,。

4,、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上,，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方,，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類,、肉類、禽類

水產(chǎn)類物品,。

5,、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理,，保持其清潔衛(wèi)生。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量,，有計(jì)劃,，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,，并做好記錄,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決,。

1,、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下,，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器,，不得存放其它雜物。

2,、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù),。

3,、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類,、性質(zhì),，固定位置，分類存放。

4,、凍藏大件物品單獨(dú)存放,，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5,、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,，保持其清潔衛(wèi)生,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量,，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù),，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、經(jīng)常檢查,，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

餐廳庫(kù)房管理制度內(nèi)容篇三

1,、主食,、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物,。

2,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,，保持倉(cāng)庫(kù),、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),，保持干燥,。

3,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作,。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。

4、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。

5,、食品按類別,、品種分架,、隔墻,、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,，同時(shí)經(jīng)常檢查,，防止霉變,。

6,、肉類,、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、熟食品,、半成品分柜存放,，杜絕生熟混放,。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜,，保持霜?。ú坏贸^(guò)1cm）,、氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

9,、做好防鼠,、防蠅、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板,；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙,。

餐廳庫(kù)房管理制度內(nèi)容篇四

一,、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火,。

二,、儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面，應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料,。

三,、庫(kù)房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類,、分架,，貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,，主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1,、2米。

四,、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,，必須分庫(kù)儲(chǔ)存，并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱,、性質(zhì)和滅火方法,。

五,、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺,、變形和物品變質(zhì),、分解等情況時(shí),，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理,。

六,、易燃、可燃物品在入庫(kù)前,，應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,，對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,，應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),，經(jīng)檢查確無(wú)危險(xiǎn)后,，方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛,。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫(kù)房,，不準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)、分裝,、封焊,、維修,、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè),。,，備有充足的滅火器材,。應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)真進(jìn)行檢查,，切實(shí)查明未留火種后,，方可離開現(xiàn)場(chǎng)。

八,、庫(kù)房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持整潔,。對(duì)散落的`易燃,、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除,。用過(guò)的油棉紗、油抹布,、沾油的工作服、手套等用品,，必須放在庫(kù)房外的安全地點(diǎn),，妥善保管或及時(shí)處理,。

九,、裝卸化學(xué)易燃物品,，必須輕拿輕放,，嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊,、重壓,、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具,。

十,、庫(kù)房?jī)?nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備,。如果需要安裝電器設(shè)備,，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,，并由正式電工進(jìn)行安裝和維修,。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫(kù)房,，應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備,。

十二,、各類庫(kù)房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫(kù)房外，引進(jìn)庫(kù)房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),，電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫(kù)房通道的上方,，與堆垛保持安全距離，嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線,。

十三,、人員在離開庫(kù)房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào),。