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內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇一

1,、員工每天做好環(huán)境衛(wèi)生，確保茶樓設(shè)施無灰塵,、臟物,、怪味，環(huán)境優(yōu)雅,，不留死角,。

2、員工按時上班,，每天上班開始時開例會,，遲到1-10分鐘扣5元，10-30分鐘扣10元,。1小時以上扣除當(dāng)天工資。如有特殊情況提前請假,。否則按曠工處理,。員工不允許早退，如有特殊情況應(yīng)予領(lǐng)導(dǎo)請示,。

3,、服務(wù)員無故曠工1天，視自動辭職。

4,、上班時不允許換崗,，無故離崗。若發(fā)現(xiàn)但尚未給茶樓造成不良影響的,，扣除當(dāng)天工資,。

5、上班時不許做與工作無關(guān)的事情,，如接,、打閑聊電話，玩游戲,、發(fā)短信,，大聲喧嘩，私自會客,，跳舞等個人行為若發(fā)現(xiàn)1次扣5元,，另外工作時間不許吃東西、睡覺,。

6,、每月員工出全勤，予以獎勵50元,。

7,、員工內(nèi)部要團結(jié)，不準(zhǔn)分派,、孤立他人,，保持良好的工作關(guān)系。

8,、服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，不頂撞上司。

9,、愛護(hù)樓內(nèi)各項設(shè)額,，財物，不浪費水電,。

10,、客人給的小費要婉言謝絕，如有特殊情況,，應(yīng)請示領(lǐng)導(dǎo),。(1/2)

11、員工上班時不允許吵架,，打架,，發(fā)現(xiàn)一次罰款50-100元,。

12、員工不允許說有損于茶樓的話,，不得教唆別人干對于茶樓不利的事,。

13、服務(wù)員要不斷加強自我素質(zhì),，做到“五勤”即腳勤,、手勤、耳勤,、眼勤,、腦勤。

14,、服務(wù)員不不斷為本茶樓著想的同時,，要更好的為顧客服務(wù)，使顧客愉快的消費,。

15,、住宿人員要按時就寢，保持環(huán)境衛(wèi)生,，不得私自留宿外來人員,。

16、服務(wù)員做好衛(wèi)生后,，不準(zhǔn)在包間,、宿舍停留，應(yīng)立即回到自己的工作崗位上,，若發(fā)現(xiàn)一次且尚未向領(lǐng)導(dǎo)請示的,，罰款5元。

17,、服務(wù)員具體儀態(tài)要求,，詳見附頁。

18,、茶樓音樂主題,。

19、工作餐時間

20,、上班開始后,，上4點的員工若未來時，不允許在茶樓大廳與其他服務(wù)員閑聊,、打鬧等,，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇二

1,、計劃組織,、實施餐廳、廚房的日常管理,，督促下屬按規(guī)定,，高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作；

2,、制定每周菜譜,，經(jīng)常匯報食品的采購，供應(yīng)情況,，做好伙食成本核算工作,；

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生,，負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境,、食品、用具的衛(wèi)生管理工作,，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量,；

4、抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,，考核員工學(xué)習(xí),、出勤情況。

1,、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,，不斷完善員工宿舍的管理制度，搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作,；

2,、經(jīng)常巡視、檢查,，了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,，及時發(fā)現(xiàn)問題,，及時處理問題,；

3、加強對員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育,、紀(jì)律教育,、衛(wèi)生教育、安全教育,。做好防火防盜,；

4、加強教育員工愛護(hù)酒店財物,，損壞賠償,。不浪費水,、電能源，按時休息,；

5,、加強教育員工不能大聲喧嘩，不能賭博,，不能深夜亮燈,，以免影響別人休息；

6,、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿,。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇三

1、公司所有正式員工,、試用期員工,、臨時安排人員。

2,、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時人員,。

1、煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點用餐,。

2,、鐵廠主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

3,、辦公樓機關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐,。

4、機關(guān)主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐,。

5,、總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況,。

1,、公司食堂售餐實行每日三餐制即：早、中,、晚餐,。

2、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費用餐或有償就餐,。

3,、臨時加班、開會,、臨時外來事務(wù)接待,，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由辦公室,、行政部統(tǒng)一安排,。

1,、早餐：06：40——08：30

2、午餐：12：00——13：00

3,、晚餐：17：40——18：40

4,、招待用餐時間不限定。

1,、公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。

2,、臨時安裝人員,、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明,，到行政部辦公室,，由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐劵。

1,、患有傳染病人員,，禁止在員工餐廳就餐。

2,、必須在規(guī)定的時間到餐廳就餐,，不得提前。

3,、必須遵守就餐秩序,，依次排隊刷卡打飯，不得插隊,、擁擠,、大聲喧嘩。

4,、講文明,，講禮貌，互相尊重,。如對食堂飯菜質(zhì)量和食堂員工服務(wù)態(tài)度持有異議,，應(yīng)按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工隨意爭吵,。

5,、員工應(yīng)在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳,。因工作原因不能按時來餐廳用餐,，可報請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排,。

6,、就餐人員應(yīng)將剩飯菜,、剩湯倒入回收桶，不得隨意亂倒,。

7,、文明用餐，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰,，不準(zhǔn)吸煙,，不準(zhǔn)吵鬧，不準(zhǔn)飲酒,。

8,、ic卡片內(nèi)有集成電路，嚴(yán)禁彎曲,、刻劃,、摔打或接近強電磁場。員工的ic卡如有損壞,、遺失,，請及時辦理相關(guān)手續(xù)。

9,、就餐人員需持本人的`ic卡進(jìn)行消費用餐,。在打飯過程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符,、持有已自動離職人員ic卡或者消費機自動報警的ic卡,，炊事人員有權(quán)沒收。并報送相關(guān)領(lǐng)導(dǎo),，對持卡人給與相應(yīng)的處罰,。

10、自覺愛護(hù)餐廳財產(chǎn),，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,，違者除作相應(yīng)的賠償外還將受到紀(jì)律處罰。

1,、確需招待用餐,，按照上級領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,，辦公室承辦,，到指定地點用餐。

2,、堅持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則,。

3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務(wù)及其它人員來公司因公辦事，確需就餐的,，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)安排工作餐,，開具派餐單，按照公司相應(yīng)招待標(biāo)準(zhǔn),，由辦公室負(fù)責(zé)安排接待,，陪人不超過兩人，到指定地點就餐,。凡自行安排就餐的由本人負(fù)責(zé)解決,。

4、公司內(nèi)部人員確需加班的,，按照規(guī)定到行政管理部領(lǐng)取加班用餐報批單,，分管領(lǐng)導(dǎo)簽字，報送總經(jīng)理批準(zhǔn),。

1、凡未經(jīng)批準(zhǔn)私自在食堂用餐者,，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元

2,、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告,，第二次處罰50元,，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款，并予以行政處理,。

3,、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行。

1,、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務(wù)部門,，員工就餐管理工作均由行政部負(fù)責(zé)制定。行政部經(jīng)理對員工就餐管理事項負(fù)全責(zé),，就餐人員應(yīng)積極配合,，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序,。

2,、公司行政管理部負(fù)責(zé)對本規(guī)定進(jìn)行解釋。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇四

于××大廈項目為公司專用寫字樓項目,，該項目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳,，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況,，做出如下管理方案：

餐廳運營組會在成立之后,，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與）,，需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：

1）餐廳配電額

2）餐廳排風(fēng)量

3）上下水

在結(jié)束現(xiàn)場勘察后,，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。

1）按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,，廚房與前廳的配比比例為1：1.5,，據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位,，以滿足××大廈的用餐需要,。

2）設(shè)立vip獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮,，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房,，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。

3）衛(wèi)生間面積30平米,，男,、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池,。

4）辦公室及其它配套150平米,，不設(shè)置零售店。

1）位置為地下1層,；

2）區(qū)域分普通員工區(qū)與vip貴賓區(qū),。

1）周一至周五早餐；中餐,；晚餐,；

2）周六、周日中餐,；晚餐,。

3）早上就餐時間為7：30—9：00；

中午就餐時間為11：30—13：30,；

晚上就餐時間為17：30—19：00,。

1）員工餐廳裝修風(fēng)格

一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實用、簡潔,、衛(wèi)生為主,，定位于快餐店的裝修風(fēng)格，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植,、背景音樂,、電視。

2）vip餐廳裝修風(fēng)格

vip餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格,。

1）按價位分

員工餐廳的餐飲服務(wù)按價位分為高級餐,、中級餐和普通餐,，借以滿足不同價位需求的人。

2）按餐飲方式分

員工餐飲方式分為套餐和零點餐,；vip餐飲方式分為自助和零點餐,。

3）vip特別餐飲定特殊服務(wù)

在餐廳的vip服務(wù)區(qū)，同時提供按vip人員個人口味,、習(xí)慣來專門制作食物,，在體現(xiàn)人性化的同時，不失vip客人的尊貴,。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇五

為規(guī)范xx飯?zhí)米鳂I(yè)流程,，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平,，更好的促進(jìn)和服務(wù)xx的業(yè)務(wù)經(jīng)營,，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案,。

（一）以高素質(zhì),、嚴(yán)要求、精管理來增求效益,，避免不必浪費不必消耗來降低成本,，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益,，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。

（二）多品種服務(wù),，顧及五湖四海員工之不同口味,；每周五提供下周菜譜，并按xx規(guī)定的伙食費用進(jìn)行操作,，具體講究飯菜質(zhì)量,、份量并做到衛(wèi)生、味美,，菜式多樣化,。

（三）全天候依時服務(wù)，風(fēng)雨不改,，不誤工時,；逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為xx員工加餐,，熱天可免費提供涼茶或糖水,。

（四）開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督,，xx有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量,，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進(jìn)工作,。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議,，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進(jìn)行改進(jìn)。

食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴},！我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生,、食品儲存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生,、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生,。

1,、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)?。做到分工具體,，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,，定點進(jìn)貨,。不合格的菜、肉,、魚,、油、佐料等,，堅決不要,。

2、嚴(yán)把處理關(guān),。進(jìn)入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定要摘好洗凈,，在干凈的水池中清洗3遍以上,，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上,。在細(xì)加工之前,，做到生熟食品分開，容器分開,，工作區(qū)分開,，杜絕交叉感染。保證煮熟,、煮爛,，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心,。

3,、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺,，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上餐臺,，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺。

4,、工作人員要講究儀容儀表,。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊,，干凈衛(wèi)生,。同時，必須保持個人衛(wèi)生,，勤洗手,、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹,，不留過肩長發(fā),，男的不留胡須。

5,、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象,。保證碗,、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施處理）做到無水垢,、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全,。

6,、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺,、餐具,、炊具、地面,、墻面按時消毒,，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生,，分檔分類存放食物（生熟分開,、肉類,、魚類、海鮮類等分檔分類保存）,。

7,、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配,，尊敬xx的領(lǐng)導(dǎo)和職工,，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé),。

8,、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到,，不早退,，態(tài)度和藹,。上班期間嚴(yán)禁干私活,，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩,，嚴(yán)禁脫崗,、串崗，嚴(yán)禁打鬧,、吃零食及其他不文明的語言和行為,。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭,，隨地吐痰,，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所,。

9,、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn),，確保不出問題,。要作到人走燈滅，人走水停,，注重節(jié)約,，珍惜xx各類物資設(shè)備。

為保障xx飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實現(xiàn),，擬定以下的機構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：

工作人員崗位職責(zé)要求

（一）廚師

1,、對公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù),。

2,、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗收,，做好相應(yīng)記錄。

3,、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時做好切配小樣工作,，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

4,、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo),。

5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項工作,，對廚房各工序的人員及時調(diào)度,，合理安排。

6,、按公司要求操作,，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種,、口味,、色澤的合理安排。

7,、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時間,，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理,，咸淡適中,。

8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程,，進(jìn)行規(guī)范操作,。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。

9,、做好員工的衛(wèi)生,、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對廚房每個工序的清潔工作,、消毒工作,、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

10,、配合上級做好各項工作，服從安排,。

（二）廚師助理

1,、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過程,。

2,、負(fù)責(zé)食品切配工作,。

3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作,。

4,、負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。

5,、協(xié)助廚師進(jìn)行簡單的食品加工,。

6、負(fù)責(zé)分配飯菜,。

7,、配合上級做好各項工作,，服從安排。

（一）出品控制流程

1、目的

規(guī)范出品流程,，致力提高出品質(zhì)量。

2,、使用范圍

xxx公司xxx飯?zhí)谩?/p>

3,、控制流程

菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→開會總結(jié)歸納。

4,、操作流程及要求

（1）開菜單的要求

a.以客戶為中心,，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法,。

b.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn),，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi),。

c.根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查,，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）,。

d.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn),。

e.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配,。

（2）菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)

a.菜單搭配是否合理,，如顏色需穿插綠色品種。

b.是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn),。

c.是否會引起院方投訴,，做到了解員工的喜好。

（3）采購質(zhì)量的要求

a.采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價廉,。

b.采購應(yīng)不斷擴大采購門路,，確保采購來源。

c.當(dāng)送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,，核實無疑后,，對采購人員做出過失處理,。

（4）驗收要求

a.當(dāng)倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由采購人員做出過失處理,。

b.驗收時應(yīng)注意質(zhì)量,、單價、數(shù)量是否相符,，有無超過有效食用期或變質(zhì),、腐爛等。

（5）初加工要求

a.初加工務(wù)必做到無黃葉,、無爛葉,、無異物（菜蟲、雜草等）,。

（6）細(xì)加工要求

a.按預(yù)定要求進(jìn)行加工和監(jiān)督,，做到絲配絲、片配片,、條配條等原則,。

b.切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻,。

（7）清洗要求

a.以“一浸二泡三清洗”為原則,，做到無沙無蟲等。

（8）炒作

a.應(yīng)以色,、香,、味、形俱佳為原則,，做到咸淡適中,。

b.根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員,。

c.必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜,、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）,。

d.注意炒菜時間及數(shù)量,，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性,，賣多少炒多少,，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。

（9）成品確認(rèn)及出品

a.應(yīng)以色,、香,、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中,。

b.廚師必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后出品,。

c.由于人為原因（如沒嘗試就出品）導(dǎo)致院方投訴的,，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的,，廚師需負(fù)全部責(zé)任,，不排除開除等。

（10）配餐要求

a.以客戶為中心,，做到熱情待客,，讓客人有家的溫暖。

b.打菜時必須不斷地對打菜份量,、速度進(jìn)行有效評估,，當(dāng)估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作,，以免打菜中斷,。

c.廚師必須對材料進(jìn)行不斷評估，當(dāng)估計材料不夠時,，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上,，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。

（11）收集信息及開會總結(jié)歸納

a.以“需客戶之所需,、求客戶之所求”為原則,，致力讓客戶滿意。

b.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況,，并匯總交由廚師,，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開會討論，總結(jié)不足,，揚長避短,，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外,，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法,，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）。

c.計劃第二天的工作情況,，分析第二天每道菜之出品要求,，并擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果,。

5,、以上操作程序必須嚴(yán)格執(zhí)行落實。

（二）食品衛(wèi)生安全承諾

1、我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求,，承諾做到以下幾點：

（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝,、貯存等場所,，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒,、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離,。

（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施,，有相應(yīng)的消毒,、更衣、盥洗,、采光,、照明、通風(fēng),、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施,。

（3）有保證食品安全的規(guī)章制度。

（4）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,，防止待加工食品與直接入口食品,、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物,、不潔物,。

（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈,、消毒，炊具,、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈,，保持清潔。

（6）貯存,、運輸和裝卸食品的容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害，保持清潔,，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。

（7）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料,、餐具。

（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,，生產(chǎn)經(jīng)營食品時,，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣,、帽,；生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒,、清潔的工具,。

（9）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（10）使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全,、無害。

2,、承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留、重金屬,、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品,；

（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（4）腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變生蟲、污穢不潔,、混有異物,、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（5）病死,、毒死或者死因不明的禽,、畜,、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品,；

（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（7）被包裝材料,、容器,、運輸工具等污染的食品；

（8）超過保質(zhì)期的食品,；

（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品,；

（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品,。

（三）人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?/p>

1,、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線,、電掣,、煤氣爐頭等危險部位進(jìn)行檢查，沒問題方可上崗操作,。

2,、禁止員工攜帶易燃、易爆,、毒品進(jìn)入飯?zhí)茫坏迷陲執(zhí)脙?nèi)玩火,、玩電等,。

3、煤氣管道,、接頭,、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查,，出現(xiàn)問題及時處理,。

4、工作結(jié)束后,，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開,。

5、員工不準(zhǔn)帶外來人員進(jìn)入餐廳,，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒,、吸煙,、娛樂或休息,。

6,、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放,，并有專人負(fù)責(zé),，使用時嚴(yán)禁煙火。

7,、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施,、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換,，對已定位的消防器材,，不準(zhǔn)擅自挪動,，調(diào)位和損壞。

8,、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識培訓(xùn),，增強安全防范意識。

（四）食物中毒報告制度及食物中毒預(yù)防制度

1,、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī),，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作,，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生,，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報告,、處理工作：

（1）及時報告,，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位,、時間,、中毒人數(shù)、危重人數(shù),、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn),、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題,。

（2）積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救食物中毒人員,。

（3）立即停止加工及食用剩余的可疑食品,。

（4）保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,。

（5）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品,。

（6）認(rèn)真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍。

（7）采取有效的方法對中毒場所進(jìn)行清毒處理,。

2,、食物中毒預(yù)防制度：

（1）從業(yè)人員衛(wèi)生

a.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

b.落實晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

c.勤洗手,，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。

d.穿戴整潔的工作服,、帽,，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。

e.不面對食品打噴嚏,、咳嗽,，不留長指甲、涂指甲油,、戴戒指等,。

（2）食品原料及食品采購

a.自備原料配送。

b.定點采購新鮮潔凈的原料,。

c.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,。

d.購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址,、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容,。

e.不采購來歷不明,、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

f.不外購冷葷涼菜和糕點制品,。

（3）食品初加工

a.蔬菜要一挑,、二洗、三消毒,。

b.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,，洗凈的食品原料離地存放,。

c.用于原料、半成品,、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,，做到分開使用。

d.冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

（4）烹調(diào)加工

a.烹飪時需注意燒熟煮透,，尤其是肉、奶,，蛋及其制品,。

b.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。

c.煮熟燜透四季豆,，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

d.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘,。

e.食品以即制即用最佳,，制作完成至食用一般不要超過2小時。

f.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱,。

g.不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。

（5）餐具清洗消毒

a.餐具洗消程序：一刮,、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔,。

b.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上,。

c.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中5分鐘以上,，并定期更換消毒液。

d.消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒,，定期檢查,，保證消毒效果。

（6）衛(wèi)生管理

a.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度,。

b.專人負(fù)責(zé),、層層落實、責(zé)任到人,。

（一）食品采購制度

1,、食品必須定點采購,，對定點單位進(jìn)行資格審查和信譽度評價，簽訂合同,。

2,、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開,，運輸過程采取防蠅、防塵,、防曬,、防雨措施。

3,、采購的食品原料及成品必須色,、香、味,、形正常,，不采購腐敗、變質(zhì),、有毒有害,、霉變生蟲、過期,、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品,。

4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽,、標(biāo)識完整,，標(biāo)簽、標(biāo)識上應(yīng)有品名,、廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等內(nèi)容,。

5、采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品,、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤,、氣味、滋味,、形態(tài)等檢查,。

6、采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單,、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件,、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時,，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證,。

7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票,、憑證與采購食品名稱,，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期,，批號等相一致,，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，核實其記載的內(nèi)容真實有效,。

8,、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章,。

9,、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料,，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票,、憑證的供貨者處采購食品及其原料。

10,、采購的食品必須建立食品采購臺帳,。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、供貨者,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容,。

11、采購的食品進(jìn)庫前應(yīng)對食品的色,、香,、味、形進(jìn)行驗收,，合格食品入庫儲存,，不合格食品退回。

（二）食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1,、冰箱,、冰柜設(shè)生,、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計,。

2,、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏,。

3,、生與熟食品、成品與半成品,、半成品與原料分開冷藏,，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,，并做到先進(jìn)先出和不超期存放,。

4、鮮肉,、鮮魚,、鮮奶、水果和熟食,、熟肉制品,、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃,；肉類,、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存,，溫度控制在0℃～-18℃,。

5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理,，建立食品有效期和記錄貯存溫度,，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求,。

6,、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝,，每月清理消毒冰箱,、冰柜兩次。

（三）食品添加劑使用管理制度

1,、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑,。

2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定,。

3,、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計量和稱量,，盡量少用或不用,。

4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段,。

5,、食品添加劑實行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉手續(xù),，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識,。

（四)備(配）餐管理制度

1、維護(hù)好流水洗手,、消毒,、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施,。

2,、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒,。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間,。

3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,，不得進(jìn)入配餐間及存放,，不得存放任何雜物和個人生活用品。

4,、備(配)餐所用的勺,、盤、盆,、碗,、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔,。

5,、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時,。

6,、備(配)餐結(jié)束,，及時處理配餐剩余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

（五）食品倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔,，無霉斑,、無鼠跡、無蒼蠅,、無蟑螂,，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊,，庫內(nèi)不存放有毒,、有害物品及個人生活用品。

2,、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),，定期清掃，保持干燥,，避免陽光直接射入,，保持所需溫度和濕度。及時維護(hù)破損的食品墊離板,、存放臺,、存放案、貨架,。

3,、食品應(yīng)分類、分架,，離地離墻10cm存放,，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,，易腐食品要及時冷藏,、冷凍保存；食品成品,、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,，食品不得與藥品、雜品等物品混放,。

4,、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵,、防鼠及防潮,、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常,。

5,、每周檢查一次庫房的食品,、食品原料、半成品,，及時發(fā)現(xiàn),、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄,。

6,、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對進(jìn)庫的各種食品,、原料,、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出,，盡量縮短貯存時間,，防止食品過期、變質(zhì),、霉變,、生蟲。

7,、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證,、憑證進(jìn)行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫,。

8,、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期,、食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、供貨者,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、食品的感官性狀,、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳,、票證,、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上,。

（六）餐飲具清洗消毒保潔制度

1,、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,，并放到保潔柜保潔,。

2,、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖,、三消毒,、四保潔制度,，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行,；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。

3,、使用物理消毒（煮沸,、蒸汽、紅外線）：煮沸,、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上,；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

4,、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/l（又稱250ppm）以上,，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上,。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留,。

5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放,，并有明顯標(biāo)示,。

6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干,，不應(yīng)使用手巾,、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染,。

7,、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。

8,、餐具用具實行專人清洗消毒,。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

9,、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度,。

10,、餐具用具清洗消毒完畢,，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇六

1,、校長對食品衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作,。

2,、學(xué)校食堂必須取得食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的有效《餐飲服務(wù)許可證》。

3,、食堂內(nèi)外環(huán)境干凈整潔,，具有"三防"設(shè)施，做到無"四害"(無鼠,、無蠅,、無有害昆蟲、無蟑螂),、無污,、無塵、無衛(wèi)生死角,。

4,、炊具、餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須過"四關(guān)"，即：刷,、洗,、沖、消毒并保持清潔,。

5,、操作臺面及灶具要經(jīng)常清洗，做到無油垢,，無積灰,，無食物殘渣，抽油煙機罩不滴油,，案,、刀、抹布保持衛(wèi)生清潔,。

6,、食堂內(nèi)不得存放有毒有害的`物質(zhì)及其制品。

7,、食堂使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定,，對人體安全、無害,。

8,、水質(zhì)必須符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(自備水源經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗,，合格后方可使用)

9,、食堂應(yīng)嚴(yán)禁非從業(yè)人員隨意進(jìn)入食堂。

內(nèi)部餐廳管理制度 酒店餐廳管理制度篇七

1,、全體工作人員上崗前必須合格通過安全操作知識培訓(xùn),。

2,、全體用餐人員必須持有效的《健康證》,。否則，不得使用統(tǒng)一餐具（非一次性）用餐,。

3,、全體工作人員熟知設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，了解設(shè)施設(shè)備基本運行原理,。

4,、工作時嚴(yán)禁在現(xiàn)場吸煙，嬉笑打鬧,，酗酒上崗及過度疲憊上崗,。

5、全體員工會使用滅火器,，熟知滅火和救助常識,。

6、未經(jīng)批準(zhǔn)謝絕外單位人員進(jìn)入后廚,。

7,、新員工上崗操作重要設(shè)施設(shè)備，必須在師傅的指導(dǎo)下完成熟練操作過程,，主管（廚師長）每日巡查各崗位操作情況,，隨時糾正違規(guī)行為。

8,、安全責(zé)任到崗到人,，全面深入樹立“安全第一，重如泰山”的思想,。

9,、全員有責(zé)任提出改進(jìn)安全管理及防患于未然的合理化建議，并嚴(yán)格要求自己,，提醒他人,，統(tǒng)一協(xié)助,。

10、工作中凡登高,、下低,、搬運重物等必須由他人協(xié)助，避免一人獨立操作,。

11,、各班組嚴(yán)格履行交接班記錄，斷水,、斷電,、斷氣，多余料品歸庫,，設(shè)備用具歸位,，閉鎖門窗。

1,、煙火遠(yuǎn)離易燃器具,、物品。

2,、不堆放任何易燃物品,。

3、隨時保持消防通道暢通,。

4,、避免電源外露，機器漏油,，水管漏水,、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生。

5,、定期疏通下水,，防止阻塞，隨時清掃地面,，做到防滑,，防摔，保持清潔,。

6,、保持內(nèi)外通風(fēng)，對有害氣體及時進(jìn)行排放,。

7,、定期清潔油灶道、設(shè)備表面、墻壁等處油污,，保持干凈,、光亮，風(fēng)路通暢,。

1,、每次使用前后檢查煤氣設(shè)備運轉(zhuǎn)狀態(tài)，重點部位（如灶頭,、排風(fēng)）重點查看,，嚴(yán)格執(zhí)行“先點火，后開氣,，不用時隨手關(guān)閉氣源”的工作流程,。

2、所有電器設(shè)備不用時及時切斷電源,，嚴(yán)禁帶電檢修,。對冰箱（柜）等需要持續(xù)通電的設(shè)備經(jīng)常檢修運轉(zhuǎn)情況，并隨手關(guān)門,。

3,、使用刀具謹(jǐn)慎小心,，輕拿輕放,，妥善保管，避免切割傷人,，嚴(yán)禁丟失,。

4、接近高溫（如爐,、鍋,、電、氣）,，嚴(yán)禁無任何防護(hù)情況下身體直接接觸,，避免被燙傷。

5,、嚴(yán)格控制油鍋溫度,，隨時有人在場監(jiān)控。

6,、嚴(yán)禁亂接電線或無防護(hù)檢驗電源,，防止被電擊傷。

1,、入庫嚴(yán)格檢驗原材料質(zhì)量,，避免過期、污染或帶菌類材料入庫。

2,、加工中操作人員須清潔雙手和用具,，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗干凈,，烹煮中確保溫度適宜,，確保食物完全做熟。

3,、剩余食品,、原材料、半加工品妥善保管,、歸庫,、制冷，注意相互隔離,，生熟分開,。

4、定期滅殺蟑螂,、蚊蠅等害蟲,，在規(guī)定范圍內(nèi)噴灑消毒劑。

5,、嚴(yán)格清洗餐具,，高溫消毒，避免重復(fù)使用中發(fā)生傳染,。

6,、加工間：室內(nèi)每日必須不少于兩次進(jìn)行紫外線消毒

7、其他未盡規(guī)定,，參照國家衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。

1、擺放整齊,，定置定位避免因混放而引起的串味,、污染、劃碰等情況發(fā)生,。

2,、保持庫房溫度、濕度及良好通風(fēng),。

3,、隨時檢查儲物狀況，及時處理變質(zhì)或廢棄物,。

4,、設(shè)專人管理,，移交鑰匙認(rèn)真記錄；不用時鎖好門,。

5,、定期盤點，出入平衡,、嚴(yán)防損失,。