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酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇一

2.食品研究的.指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究,、發(fā)掘、整理,、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新,、求異,、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢,。

3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,，開發(fā)與營銷相結(jié)合,，評審與獎勵相結(jié)合。

4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求,。

5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),，參與餐飲市場的調(diào)查研究,。

6.食品研究小組要按年,、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇二

1,、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式,，提高全體員工的消防安全意識,。

2,、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火,。

3,、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

4,、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn),。

5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn),，經(jīng)考試合格后方可上崗,。

6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn),。

7,、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格,，持證上崗,。

1,、落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度,。

2,、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查,。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3,、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患,，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定,，要求有關(guān)人員在記錄上簽名,。

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時(shí)通知受檢部門,，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知,，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患,，應(yīng)及時(shí)整改。

5,、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間及時(shí)整改的,，根據(jù)獎懲制度給予處罰。

1,、單位應(yīng)保持疏散通道,、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道,，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物,。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施,。

3,、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志,、應(yīng)急照明,、機(jī)械排煙送風(fēng),、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),，并定期組織檢查、測試,、維護(hù)和保養(yǎng),。

4,、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5,、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉,、遮擋或覆蓋,。

1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能,，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序,、準(zhǔn)確迅速,。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄,，處理消防報(bào)警電話,。

3,、按時(shí)交接班,，做好值班記錄、設(shè)備情況,、事故處理等情況的交接手續(xù),。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗,。

4,、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告,，并通知有關(guān)部門及時(shí)修復(fù),。

5、非工作所需,，不得使用消控中心內(nèi)線電話,，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

6,、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙,、睡覺、看書報(bào)等,，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù),。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí),，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理,，并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。

1,、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé),，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔,、衛(wèi)生,、完好。

2,、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé),，設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄,，聽取值班人員意見,，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)安排維修,，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3,、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：

(1)煙,、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加,，每個煙,、溫感探頭至少每年輪測一次。

(2)消防水泵,、噴淋水泵,、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用,。

(3)正壓送風(fēng),、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

(4)室內(nèi)消火栓,、噴淋泄水測試每季度一次,。

(5)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時(shí)間,。

4,、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥,。

(2)派專人管理,，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài),。

(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查,，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo),。

(4)各部門的消防器材由本部門管理,，并指定專人負(fù)責(zé)。

1,、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以消除,。

2、在防火安全檢查中,，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記,，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時(shí)要做好隱患整改情況記錄,。

3,、在火災(zāi)隱患未消除前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施,，確保隱患整改期間的消防安全,，對確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案,，及時(shí)向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告,。

4,、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函,，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu),。

1、用電安全管理：

(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線,，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電,。

(2)電氣線路,、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé),。

(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉,。

(4)禁止私用電熱棒,、電爐等大功率電器。

2,、用火安全管理：

(1)嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度,，確需動火作業(yè)時(shí)，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”,。

(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x,，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用,，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還,，若有動用應(yīng)如實(shí)報(bào)告。

(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動火施工,，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請,，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引燃其它物品的火花,。

(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者,，本單位人員予以記小過二次處分，嚴(yán)重的予以開除,。

1,、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施,，倉管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任,。

2、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)分類,、分項(xiàng)儲存,?；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放,。

3,、易燃易爆危險(xiǎn)物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記,。

4,、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲存,，每垛占地面積不宜大于一百平方米,，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米,，垛與梁,、柱的間距不小于零點(diǎn)五米，主要通道的寬度不小于二米,。

5,、易燃易爆危險(xiǎn)物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位,，非工作人員不得隨意入內(nèi),。

6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作,。

1,、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練，各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo),。

2,、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備,、器材維護(hù)檢查,，有計(jì)劃地對每個義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個人都具有實(shí)際操作技能,。

3,、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實(shí)際不斷完善預(yù)案,。

4,、每年舉行一次防火、滅火知識考核,，考核優(yōu)秀給予表彰,。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高防火滅火自救能力,。

1,、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

2,、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,。

3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會部署,，明確分工,。

4、應(yīng)按制定的預(yù)案,，至少每半年進(jìn)行一次演練,。

5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會,，認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況,，發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時(shí)修改和完善預(yù)案。

1,、應(yīng)按規(guī)定正確安裝,、使用電器設(shè)備,，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn),，獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律,、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用,。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。

2,、防雷,、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測,，每季度至少檢查一次,、每年至少檢測一次并記錄。

3,、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，接頭牢固，絕緣良好,，保險(xiǎn)裝置合格,、正常并具備良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測試,。

4,、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線,。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修,，隨時(shí)排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5,、未經(jīng)批準(zhǔn),，嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組,、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用,、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用,。

6,、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃區(qū)域,，嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查,、排除隱患。

7,、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源,。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備，安裝,、維修人員離開現(xiàn)場時(shí)應(yīng)切斷電源,。

8、除已采取防范措施的部門外,，工作場所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火,。

9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全規(guī)定和操作流程,，做到用火不離人,、人離火滅。

10,、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識,，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。

1,、對消防安全工作作出成績的,，予以通報(bào)表揚(yáng)或物質(zhì)獎勵。

2,、對造成消防安全事故的責(zé)任人,，將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理，除已達(dá)到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外,，根據(jù)本單位的規(guī)定,，對下列行為予以處罰：

(1)有下列情形之一的,，視損失情況與認(rèn)識態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：

a,、使用易燃危險(xiǎn)品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警,、火災(zāi)，損失不大的;

b,、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警,、火災(zāi)，損失不大的;

c,、未及時(shí)清理區(qū)域內(nèi)易燃物品,，而造成火災(zāi)隱患的;

d、未經(jīng)批準(zhǔn),，違規(guī)使用加長電線,、用電未使用安全保險(xiǎn)裝置的.或擅自增加小負(fù)荷電器的;

e、謊報(bào)火警;

f,、未經(jīng)批準(zhǔn),，玩弄消防設(shè)施、器材,，未造成不良后果的;

g,、對安全小組提出的消防隱患未予以及時(shí)整改而無法說明原因的部門管理人員;

h、阻塞消防通道,、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的,。

(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認(rèn)識態(tài)度,，除責(zé)令賠償全部或部分損失外,，予以通報(bào)批評：

a、擅自使用易燃,、易爆物品的;

b、擅自挪用消防設(shè)施,、器材的位置或改為它用的;

c,、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警,、火災(zāi)損失輕微的;

d,、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;

e、發(fā)現(xiàn)火警,，未及時(shí)依照緊急情況處理程序處理的;

f,、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員,。

(3)對任何事故隱瞞事實(shí),，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘,。

(4)對違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的),，但能主動坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰,。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案

酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時(shí),，立即組成火場指揮處，下設(shè)四個組：通訊聯(lián)絡(luò)組,、滅火行動組,、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組,。各組職責(zé)：

通訊聯(lián)絡(luò)組：撥“119”向消防隊(duì)報(bào)警,，同時(shí)通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來,。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火,。

疏散引導(dǎo)組：負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場，搶救受災(zāi)物質(zhì),。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒,，及時(shí)疏散無關(guān)人員和車輛，保障消防車直接迅速進(jìn)入火場撲救,，維護(hù)火場滅火,、疏散物資的良好秩序。

安全防護(hù)救護(hù)組：做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護(hù)工作,，如有人員傷亡，及時(shí)撥打“120”搶救傷員。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇三

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件,。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄,、傳真內(nèi)容,、菜單、賓客意見反饋等,。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),、廚師長,、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,，其它無關(guān)人員不得查閱,。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo),、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士,、美食專家的.食俗,、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見,。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對,，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè),、系統(tǒng)劃分,，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預(yù)訂部每月,、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì),，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理,、編排,、清理、存放,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇四

從人力資源觀點(diǎn)看本酒店的細(xì)節(jié)：

1,、對董事長的稱呼：董事長是酒店的當(dāng)家人,，服務(wù)員習(xí)慣性直接稱老板或欒董,，而老板的身份不應(yīng)在服務(wù)場合被公開；

2,、服務(wù)人員不應(yīng)使用客用設(shè)施,，除工作需要外，服務(wù)人員一律不允許乘坐電梯,，如乘坐必須講求電梯禮節(jié),；

3,、一線服務(wù)人員的電話使用：當(dāng)班服務(wù)人員不允許隨身攜帶手機(jī)，更不可打私人電話,，而現(xiàn)有服務(wù)員經(jīng)常在服務(wù)場所發(fā)短信,；

4、酒店員工不習(xí)慣向別人問候,，包括領(lǐng)導(dǎo),、同事和賓客，大部分員工只講求本崗位服務(wù)禮節(jié),，那么,，要求全體員工相互見面必須打招呼；

5,、酒店員工的服裝不統(tǒng)一,，服裝并不能體現(xiàn)出職位的層次感，希望在下家正規(guī)酒店注重于此,；

6、酒店不發(fā)放工鞋,，員工的鞋子形形色色,，酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm，并只能是黑色,，不得有夸張的飾物,；

7、酒店員工的頭飾可以不統(tǒng)一,，但必須是黑色的,，并不得有花花綠綠的小飾物；

8,、員工首飾要收斂,，一線部門員工佩帶夸張項(xiàng)鏈必須藏于衣內(nèi)，不得外露,。

9,、大部分酒店員工沒有以店為家的`職業(yè)意識，見到衛(wèi)生死角或非本崗位服務(wù)問題,，多數(shù)不管不顧,；

10、部分員工節(jié)能意識淡薄,，營業(yè)場所的電視機(jī)經(jīng)常處于待機(jī)狀態(tài),，或忽略無客人后的燈或空調(diào)關(guān)閉情況；

11,、部分員工衛(wèi)生維持意識淡薄,，特別在下班后不知維護(hù)酒店的環(huán)境,，員工需做到見到雜物能自動處理；

12,、酒店員工的工資沒有保密性,，員工沒有自覺保護(hù)自己收入及酒店工資體系的意識；

13,、酒店各部門尚未形成本部門,、本崗位的工作體系，沒有制度,，不成方圓,；

14、酒店崗位責(zé)任不清,，每個部門的具體職責(zé)和權(quán)力未明確,，令人工作無方向，并容易讓懈怠工作的人有機(jī)可乘,；

15,、管理欲上一個新臺階，須從程序著手,，酒店的程序意識并未放在重要的位置,；

16、員工可以有越級的投訴,，但不可以有越級的匯報(bào),；領(lǐng)導(dǎo)者可以有越級的檢查，但不可以有越級的指派,。

17,、制度出臺貴在執(zhí)行，傳達(dá)不到位,，談何執(zhí)行,。

18、酒店投訴案例或突發(fā)事件要跟進(jìn)到位,，并備案,，以免再犯。

19,、人力資源部內(nèi)部管理尚未走上正規(guī),，幾乎事事都緊急，工作常因精力有限而疏漏,；

20,、保安部后勤值班員工對內(nèi)服務(wù)意識有待提高，真正能為一線員工提供便利,；

21,、后勤保障部門要提高工作效率,，工程部人員作為酒店?duì)I業(yè)場所同樣需要講求服務(wù)禮節(jié)；

22,、財(cái)務(wù)收銀員必須將自己放在一線服務(wù)人員的位置,，注重一言一行對酒店整體服務(wù)的影響，收銀員的個人素質(zhì)必須加強(qiáng)到酒店服務(wù)水準(zhǔn),；

23,、桑拿浴區(qū)要加強(qiáng)服務(wù)水準(zhǔn)，不能在有客人或部門經(jīng)理在時(shí)仍坐在位置上不動,，無客人時(shí)也不能有閑散的狀態(tài),；

24、一線服務(wù)員在客房或餐飲等服務(wù)場所不能大聲講話,，影響客人休息,；

25、廚房問題在于管理力度和方法,，人性化管理絕對處在規(guī)范之后的基礎(chǔ)上,，質(zhì)檢工作起到的是一個監(jiān)督作用，而不能將五常法的后續(xù)工作重心壓在質(zhì)檢工作上,，這也是五常自律性的所在,；

26、酒店環(huán)境的細(xì)節(jié)要重視所有部位,，以大堂吧為例，衛(wèi)生狀況不理想,，公共區(qū)域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換,。

27、衛(wèi)生間和電梯都屬于酒店細(xì)節(jié)中的重要部位,，電梯內(nèi)地毯破損嚴(yán)重,，壁畫有劃痕，影響賓客對酒店的第一印象,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇五

1,、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2,、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢,。不得超期使用健康證明。

3,、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理,。

4、對于實(shí)習(xí),、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5,、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度,。

6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程,。

7,、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡,、勤換衣服,、不留指甲、不涂指甲油,、不化妝,、不抹香水、不戴耳環(huán),、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前,、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8,、不對著食品打噴嚏,、不吸煙、不吃零食,、不隨地吐痰,、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為,。

9,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、手外傷,、皮膚濕疹、長癤子,、嘔吐,、流眼淚、流口水,、咽喉痛,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的.,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗,。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

10,、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇六

1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,，各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn),。

2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn),、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度,、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教,，見習(xí)上崗,，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績評估，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證,。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn),。

5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的.培訓(xùn)活動,，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行,。

6.廚師崗位提高培訓(xùn),，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師,，也可由廚師長安排指定,，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估,，講究實(shí)效,，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

8.外單位委托培訓(xùn),，由人力資源部分配任務(wù),，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估,，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案,，詳細(xì)記載廚師,、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇七

1,、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度,、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作,。

2、餐飲部質(zhì)量管理,，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé),。

3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),，做為部門的'一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。

4,、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄,，做為獎罰的依據(jù),，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。

5,、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案,。

6,、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴,，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見,，了解賓客反映,。

7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),，嚴(yán)格把關(guān),，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

8,、質(zhì)量監(jiān)督,、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法,，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估做出報(bào)告,，并定期開展工作交流和評比活動。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇八

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時(shí)通知保安部,，協(xié)助維持治安秩序,。

2.營業(yè)前，管理員對安全,、消防設(shè)施,、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。

3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時(shí)通知保安部門,，妥善處理,。

4.營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失,。如客人物品遺忘在餐廳,，應(yīng)立即交還客人。

5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,，登高操作必須采取安全措施,。

7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的`蠟燭,、固體酒精等）熄滅,，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方,，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,，傾倒干凈所有垃圾,。做好安全檢查，確保安全,。

8.如發(fā)生醉酒鬧事,，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇九

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批,。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報(bào)采購部。

3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字,、廚師長批準(zhǔn),。

4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）,、單位,，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量,。

7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),，必須嚴(yán)格驗(yàn)收,；營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng),，小票上有主管簽準(zhǔn),。

8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等）,，必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量,。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,。

10.每月月初,，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,，應(yīng)請采購部退貨,。

12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期,、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量,、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗(yàn)收日報(bào)表,，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲于倉庫的原料）,。列出肉類欄、家禽欄,、水產(chǎn)欄等,，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量,，存貨的周轉(zhuǎn)量,。

16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全,，防止食品被盜,。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物,、罐頭,、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果,、乳制品,、新鮮禽類,、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi),，要分類儲存,，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求,。食品庫相對濕度為60%,，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃,。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄,，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量,、日期及經(jīng)手人等,，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù),，存貨有序,，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類,，管理有制度,。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系,。

20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期,、價(jià)格等,，以便掌握貨品的'貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作,。放置進(jìn)貨時(shí),，要有先后固定的位置,，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出,、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲,、鼠咬壞,。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時(shí),，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米,、面粉,、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出?；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出,。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符,，盤點(diǎn)后填寫盤存表,。

24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖,，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管,，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備,。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,，每天均有人值班,。

26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù),。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù)，餐飲客房部實(shí)行值班制度,。

第一條,。餐廳早餐值班7：00到崗，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作,。

第二條,。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條,。餐廳員工在午間員工餐時(shí)實(shí)行值班,。

第四條?？头繂T工晚間在203房間值班,，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。

第五條,?？头繂T工早餐、午餐,、晚餐實(shí)行倒班,，做到不空崗,。

第六條,。具體值班時(shí)間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排,。

關(guān)于私藏客人酒水,、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿,、投訴現(xiàn)象發(fā)生,；

使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法,，如下：

第一條,。營業(yè)中,、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒,、果酒、飲料,、啤酒等）必須主動為客人退掉,，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條,。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,，保存使用。

第三條。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行,；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰,。

②私留客人招待用煙按照售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。

關(guān)于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用,，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法,。

第一條,。清臺時(shí)必須將臺面餐巾紙、牙簽,、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),，不能與菜品混裝。

第二條,。在清臺時(shí)客人沒有動的海鮮,、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,，供員工食用。

第三條,。對臺面上的其他剩菜,、如肉類、魚類,、骨頭類可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi),，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條,。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來,。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉,、違者罰款20元,。

客人入住登記制度

第一條?？腿俗∷迺r(shí)需到總臺辦理入住手續(xù),。

第二條?？腿宿k理手續(xù)時(shí)需在入住登記表上填寫本人姓名,、工作單位、身份證號碼,、住宿時(shí)間等,。

第三條?？腿嗽诳偱_交完押金后,、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條,。標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間,，豪華房押金1000元/間。

布草管理規(guī)定目的：為加強(qiáng)布草的使用與管理,，使布草及時(shí)送洗,，特別制定本制度。

第一條,?？头坎疾荨⒉惋嫴疾萁y(tǒng)一由客房部李曦管理,。

第二條,。餐飲部每餐用過的'布草及時(shí)到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第三條,?？头扛鼡Q下的布草及時(shí)送到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄,。

第四條,。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去清洗,。

第五條,。對當(dāng)日不能及時(shí)送洗的情況下，必須將其晾干,，在進(jìn)行裝袋,。

第六條。布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝,，避免染色,。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多,，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,，將從以下幾個方面進(jìn)行控制：

第一條。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫,，每次使用時(shí)控制用量,。

第二條。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,，無客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條,?？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫骸l(fā)液,、一次性牙刷,、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

第四條,。員工禁止使用客用的紙巾,、發(fā)液、浴液等,。

第五條,。對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用,。

第六條,。對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條,。凡是上崗的服務(wù)員,，要求儀表整潔，儀容端莊,，合乎俱樂部的要求,。

第二條。文明禮貌,，語言規(guī)范,，親切熱情，主動迎賓,。

第三條,。上班時(shí)禁止閑聊，大聲喧嘩,，打瞌睡,，吃零食，接打私人電話或辦其他私事,。

第四條,。做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊,，保持飽滿的精神面貌,。

第五條。要有良好的服務(wù)意識,，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作,。

第六條。服務(wù)員要掌握住客情況,，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全,。

第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作,。責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理,，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條,。按照家具擺放要求做好擺放,，對損壞或需維修項(xiàng)目，要及時(shí)報(bào)告和維修,，保證各種燈具的完好,。

第九條?？腿送朔繒r(shí),，要認(rèn)真清點(diǎn)客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。

第十條,。進(jìn)入有客人入住的房間,，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進(jìn)入,。

第十一條,。為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快，及時(shí)提供各種服務(wù),，滿足客人的合理要求,。

第十二條。服務(wù)員在客人入住后,，要隨時(shí)與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系,，掌握客人的活動情況，避免跑單,。

第十三條,。客人退房時(shí)要及時(shí)查房,，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時(shí)上交,。

第十四條。保持客房門把手,，門鎖,，門牌號的完好，整潔,，無污跡,。

第十五條。嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,，定期定額管理,。

第十六條。服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人,。

第十七條,。未經(jīng)總臺允許,，服務(wù)員不得私串客房,。

房間管理辦法

第一條。營業(yè)性房間1,。除定時(shí)通風(fēng)外,，平時(shí)必須鎖好門。2,。招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,，嚴(yán)禁無手續(xù)用房。3。值班鑰匙在服務(wù)員處保管,，不得丟失,。

第二條。有關(guān)管理規(guī)定1,。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn),。

2。對房間的設(shè)備,，設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管,，妥善使用。

3,。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺,，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無關(guān)的活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理,。

第三條,。客房鑰匙的控制與管理1,。電子鑰匙必須隨身攜帶,。

2。電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時(shí)使用,，不得私自開門,。

3。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,，違者罰款50元,。

4。倒班時(shí),，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班,，安排專人接管。

5,。不能遺失鑰匙,，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款50元,。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,，軟飲料置放于冰箱內(nèi),，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,，并且要配備酒杯,、紙巾,、干瓶器等。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,，通知總服務(wù)臺收款入帳,。

每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。

因工作過失造成走單的,，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償,。

客房內(nèi)的酒水、飲料,、小食品等每日檢查,，出現(xiàn)缺、損壞,、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償,。客人遺留物品處理規(guī)定

第一條,。在酒店范圍內(nèi),，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。

第二條,?？偱_在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上,，要求填寫日期,、拾獲地點(diǎn)、物品名稱,、拾獲人姓名及部門等,。

第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi),。

存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開,，貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi),。

第四條,。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條,。員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,，一式兩份,，一份交拾獲者,，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,，總臺須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理,。

第六條,?？腿嘶貋碚J(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容,，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名,，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十一

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持,。

2.例會參加人員：中餐主管,、西餐主管,、宴會主管,、管事部主管、中餐廚師長,、西餐廚師長,、宴會預(yù)訂員,、秘書。

（1）各餐廳主管,、廚師長匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要,，突出重點(diǎn),。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況,、客源市場問題,、人員組合問題、質(zhì)量問題,、成本費(fèi)用問題,，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估,。

（3）布置今天部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求,。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理,、分管副總經(jīng)理對部門工作指令,。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳,、西餐廳、管事部,、宴會廳、中餐廚房,、西餐廚房,。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,，時(shí)間約10～20分鐘,。

（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的'事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng),。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù),。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十二

餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大,，為了加強(qiáng)管理,，確保安全，制定本消防安全制度,。

一,、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,，會報(bào)火警,，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救,。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作,。

二,、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水,、煤氣的維修工,，經(jīng)常對餐廳（廚房）的'水、電,、煤氣管道,、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接,、改拆電線,、煤氣管道和電源、氣源,。

三,、消防器材配備足夠，完好有效,，放在固定的位置,。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口,、疏散通道暢通,，安全警示標(biāo)志醒目。

四,、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒,、易燃、易爆物品,，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭,、火柴棒,，工作人員不準(zhǔn)在庫房,、操作間區(qū)域吸煙,。

六、每次開爐前,，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,，與交班記錄核對,，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用,。

七,、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關(guān)閉門窗,。切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械,、電器插頭（雪柜除外）,。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄,。

八,、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上,、下班時(shí)都要對全部煤氣管道,、管道閥門、爐具開關(guān),、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要使用明火,、用電時(shí),，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用,。

十,、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查,，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查,。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十三

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

一,、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果,。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品,。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作,。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四,、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲,、涂指甲油、戴戒指等首飾,。

五,、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室,、專工具,、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的'食品原料帶入冷葷間,。

六,、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔,。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。

七、不購進(jìn),、不加工,、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害,、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

八,、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺帳,。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品,、成品,、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放,。防止待加食品與直接人口食品,、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品,。

十,、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十四

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn),。

2,、將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶,、二灶、三灶,、四灶,，第二組為五灶、六灶,，第三組為七灶,、八灶、九灶,、十灶,。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶,。

3,、按級上灶的`具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜,、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶,，以確保第一組制作名,、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4,、按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪,。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,，主要負(fù)責(zé)中,、低檔次的魚、肉類菜肴,、炸制菜肴,、炒米飯的制作，使普通的魚,、肉,、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜,。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6,、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中,、晚兩個飯口的需要,。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),，提高技術(shù)，研究食品,，改良創(chuàng)新,，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8,、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色,、香,、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),，不能出廚房，要重新制作,；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

酒店餐廳管理制度 酒店餐飲管理制度規(guī)章制度篇十五

1,、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃,、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量,、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作,。每周與廚師長,、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資,，了解存貨和市場行情,，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制,。每周召開餐飲成本分析會,，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動,，擴(kuò)大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作,。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排,，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,，實(shí)施有效的激勵手段,。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 巡視各餐廳,、宴會廳,、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo),、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,，提出有關(guān)建議;

2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會,，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,，評估員工表現(xiàn),，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;

5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,，滿足客人的特殊服務(wù),，處理客人投訴;

6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù),。

3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生,、制服,、頭發(fā)、指甲,、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,，對員工進(jìn)行酒店意識,、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4) 熱情待客,、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,。加強(qiáng)現(xiàn)場管理,，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費(fèi)用開支和物品損耗;

6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒;

7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度,，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,，并做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單,。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1) 編定每日早,、中,、晚班人員，做好領(lǐng)班,、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表,、儀容;

3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐,、酒具的準(zhǔn)備工作;

4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,，遇有v.i.p客人或舉行重要會議,，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù),，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5) 加強(qiáng)與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,，了解客人檔案情況,，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,，制定使用保潔制度,，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤,、偏差，做好工作記錄,，作為評選每月最佳員工的依據(jù);

8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班,、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù),。

5,、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1) 做好餐廳主管的助手,，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量,、按時(shí)完成;

2) 發(fā)揮帶頭人作用,，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助,，耐心輔導(dǎo),，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,，遇有重要客人要親自服務(wù);

3) 熟悉菜牌,、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

4) 抓好員工紀(jì)律,、服務(wù)態(tài)度,，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè),、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳,、門,、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān),、音響情況,，做好安全和節(jié)電工作。

6,、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1) 使用服務(wù)敬語,，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁,，征求客人對餐位的意見,，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋,，并為客人辦好登記候位手續(xù);

3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,，并復(fù)述給客人聽;

4) 盡可能記住常住客姓名,、習(xí)慣、喜愛,，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查,、更新,、派送菜牌,、酒水牌、報(bào)紙;

7) 妥善保管客人遺留物品,，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生,。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),，做好餐前準(zhǔn)備工作;

2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序,、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3) 按主動,、熱情,、耐心、禮貌,、周到的要求,，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

4) 要做到手勤、腳勤,、眼勤,、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

5) 熟悉菜牌和酒水,，積極向客人推銷,，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草,、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

8) 牢記使客人滿意并不難,，但需要多一些微笑,、多一些問候、多一些服務(wù),。

8,、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌,、擺臺及補(bǔ)充各種物品,，做好全面準(zhǔn)備;

2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,，確保準(zhǔn)確迅速;

6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平,，完成上級交派的其它任務(wù);

9,、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具,、用具等的洗刷和消毒工作,，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2) 做好檢查工作,，保證無異味,，垃圾及時(shí)清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤,、考績工作;

4) 做好洗刷用具,、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,，并監(jiān)督洗刷劑,、消毒劑的調(diào)配使用;

5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn),。

10,、洗碗工崗位職責(zé)：

1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具,、酒具,、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),，保證餐具,、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗,、二涮,、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷,、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,，盡量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒后碗具,、餐具的存放,，注意分類擺放;

5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作,。

11,、廚師長崗位職責(zé)：

1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估,、激勵和獎勵工作;

2) 負(fù)責(zé)制定菜單,、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測,，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量、份額,、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),。

12,、副廚師長崗位職責(zé)：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào),。

2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4) 控制食品成本,，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,，聽取賓客的意見,，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;

8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全,、防火工作。

13,、燒臘崗位職責(zé)：

1) 協(xié)助大廚做好日常工作,，管理好出品間;

2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵,、浸各類肉食品,、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員,，做好各類食品的清洗,、斬劈、當(dāng)挖;

5) 做好各類食品,、半成品,、肉類品的保鮮工作;

14,、廚師崗位職責(zé)：

1)炒鍋的崗位職責(zé)：

a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二,、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià),、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;

c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé)：

a. 砧板有一,、二,、三、四,、五之分,，或者更多。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗,，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃,。

3)上什崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、煲,、靠、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)一切宴會,、酒會,、小菜、粉,、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉、炸,、滾,、煨、燜,、靠,、飛水的加工;

5)水臺崗位職責(zé)：

a. 要掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥、瘦,、老,、嫩、雌,、雄,，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起、剪,、拆,、洗的操作技術(shù);

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé)：

a. 負(fù)責(zé)斬,、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛(wèi)生“五,、四“制度。

15,、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1)熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn),、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯,、餃類的'準(zhǔn)備，備好粥品,，備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

3)煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟,。主要有炸薄餅，咸水角,、芋角,、蝦多士、軟棗等,。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜。炸腐皮,、欖仁,、馬仔胚、薄脆,、大地魚等,，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配,、拌制各種生,、熟餡、切好鮮魷,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類,，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃,、蒸蛋條,、燜牛雜牛

1、準(zhǔn)備工作：

1)檢查：檢查餐具,，清潔無污染,，餐巾、席巾無洞,、無污跡,，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,，作好準(zhǔn)備,，如卡拉ok機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等,。

3)備料：客到前15分鐘,，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒,。

2,、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語,。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好,，先生/小姐，歡迎光臨!

3,、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí),，將椅子向后微拉，入座后,，將椅子推回至原來位置,。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí),、上蝦蟹等手抓食品時(shí),、上湯時(shí)、上飯后,、上水果后時(shí),、客人離席回來后遞巾。

5,、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶,，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,，并說：先生/小姐，請用茶,。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

1,、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱,，餐廳門打開,，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置,。

2,、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好,，為客人搬開座椅,，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3,、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料,，然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開餐服務(wù)：

1)詢問開始用餐后,，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料,，更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀,、主叉、湯勺,、面包刀,、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5,、服務(wù)咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時(shí),，服務(wù)咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶,，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會結(jié)束時(shí),，要為客人把椅子搬開,，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

1、準(zhǔn)備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2,、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損,、臺巾無污染、臺椅整齊,、地毯無異物,。

3,、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前,，微笑面對客人并問候,。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時(shí),，用手勢示意,，并說：先生/小姐，請這邊走,。

5,、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座,。

6,、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7,、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,，飲料倒八成滿。

8,、點(diǎn)菜：

備好紙筆,，寫上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐,，請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

9,、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10,、上菜：

將所需配汁,、汁醬等在客人右邊上齊。

11,、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐后,，順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶,。

12,、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13,、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清,。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人,。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

1,、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2,、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4,、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人,，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文,，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5,、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

6、出酒水：

用托盤將酒水端出,，說明品名,，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

7,、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8,、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

1,、問候客人：

1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),，需主動告訴客人自己的名字,，并表示愿意為客人提供服務(wù);

2、接受預(yù)訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,，客人用餐人數(shù),，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確,、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預(yù)訂宴會,，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù),。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,，重述客人預(yù)訂姓名,、房間號、用餐人數(shù),、用餐時(shí)間及特殊要求,，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

如果客人通過電話方式預(yù)訂,，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,，并完成以上幾步程序,。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長,。

1,、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好,，送餐部，我能幫助您嗎?

2,、點(diǎn)菜：

仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式,。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上,，交給送餐員;送餐員備完菜后,，送至賓客。

4,、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后,，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5,、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別,，到餐廳后將帳交于帳款員。

6,、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具,，并核對數(shù)量。

1,、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上,。

2,、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈,，無飯粒,、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3,、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單,，1本酒水單，一盒牙簽。

4,、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況,、空調(diào)及背景音樂：

1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障,，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

2)開餐前一小時(shí),，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān),。

5,、開餐準(zhǔn)備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個圓托盤,，食品及飲品定單各兩本,，干凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油;

2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布,。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚,、干凈;

3)鮮花新鮮,，插制美觀;

4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

7,、打開餐廳門：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

1,、桌面分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

a. 分魚和禽類菜品時(shí),，準(zhǔn)備一刀、一叉,、一匙;

b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙,、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務(wù)員配合操作,，一名服務(wù)員為客人送菜;

b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,，右手持叉、匙夾菜,，左手持長柄匙接擋,，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓,、主人,、然后按順時(shí)針方向分送;

2、服務(wù)桌分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤,，放在服務(wù)桌的一側(cè),，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后,，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻,、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好后,，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜,。

1,、準(zhǔn)備工作：

1)客人訂香煙后，開具香煙訂單,，到收款員處取出香煙;

2)準(zhǔn)備一個餐盤,，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3,，然后左手持香煙盒,，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只,，并保持1,、2、3厘米不等長度;

4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),，將火柴店微向上,，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上,，下端放在餐盤中,，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù)：

1)從客人訂單,，到為客人提供香煙服務(wù),，不應(yīng)超過5分鐘;

2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè),，間距1—2厘米;

3,、為客人點(diǎn)煙：

1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,，注意點(diǎn)煙時(shí),，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后,，再為客人點(diǎn)煙,，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸,。

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后,，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房,、傳菜部及收款員;

2,、準(zhǔn)備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布,，如果是圓桌,，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,，并依據(jù)先賓后主,、女士優(yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù)：

1)甜食送餐廳后,，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,，并告訴客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主,、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,，應(yīng)馬上撤走空餐具。

1,、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌,、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉,，并正面回答客人的問題,，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2,、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,，了解實(shí)際情況;

3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法,，不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人道歉;

3,、善后處理：

1)問題解決后，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,，上報(bào)餐廳經(jīng)理,，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1,、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;

2,、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,，使客人了解菜品的配料,、味道及制作方法，使用禮貌用語,，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,，考慮菜量的大小,、食品的搭配情況，注意味別的反搭配,。

3,、填寫菜單：

1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號,、日期,、客人人數(shù)，字跡要清楚;

2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜,、面食、甜食,、水?

3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,，不能放在客人的桌子上。

4,、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,，以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回,，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀,、廚房、傳菜部,、服務(wù)員,。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單,，使客人了解酒水的口味,，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識,，及時(shí)推薦高檔酒水;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名,、臺號,、日期,，字跡要清楚;

2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上,。

4,、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

5,、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回,，放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧,。

1,、準(zhǔn)備工作：

1)客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌,，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上,。

2,、更換餐盤：

1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前,，禮貌地問客人,，“excuse me ,sir/smadam,may i change your plate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤,，放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時(shí)針方向,，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

1,、為客人拿帳單：

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,，并檢查帳單的臺號,，并檢查帳單臺號、人數(shù),、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾,，右手持帳夾上端,，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前,，請主人檢查,，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起,，打擾一下,，先生/小姐,，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人,，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號,、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾,，并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3,、信用卡結(jié)帳：

1)收款員做好信用卡收據(jù)好,，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),，拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開,，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆,，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,，并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處,。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金,，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,，送回主人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾,，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,，同時(shí)真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌,。

5,、支票結(jié)帳：

1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話,，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號,，并真誠地感謝客人,。

6,、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí),，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸,。