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飯店食品安全管理制度篇一

從業(yè)人員健康管理制度

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務(wù)員、洗碗工,、采購(gòu)員,、庫(kù)管員、管理員,、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度,。

二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗。

五,、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七,、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn)。

原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度

一,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)

和索證索票制度,。

二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

三,、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度,。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

四,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄,、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

一,、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等),，不得存放個(gè)人物品和雜物,。

二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,，并建立健全采購(gòu),、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度,。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

三,、各類食品按類別、品種分類,、分架擺放整齊,，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。宜設(shè)主食,、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

四,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng),、防潮、防腐,，保持通風(fēng)干燥,。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,。

五,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供),。

六,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料,、半成品,、成品、留樣等),。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、半成品,、熟食品分柜存放,，不得生熟混放、堆積或擠壓存放,。

七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm),、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

八,、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙,。

九,、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無(wú)害，保持清潔,，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒,、有害物品一同運(yùn)輸,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個(gè)專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。

三、接觸直接入口食品的.餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓,、隔夜。

五,、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖,、熱力消、保潔”的順序操作,。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、消毒溶液泡,、清水沖、保潔的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。

六,、消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈,。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

九、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,，及時(shí)處理泔水桶,，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔,。

十、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三,、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議,，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

四,、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類,、數(shù)量,、收購(gòu)單位、用途,、聯(lián)系人姓名,、電話、地址,、收貨人簽字等,，并長(zhǎng)期保存,。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂,。

單位(蓋章)：

飯店食品安全管理制度篇二

為切實(shí)搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作,，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全,、衛(wèi)生的環(huán)境,，特制訂本管理制度。

1,、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

2,、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議,，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3,、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制,，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，并向?qū)W校和教育行政部門,、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào),、瞞報(bào),、漏報(bào)。

4,、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,。

(一)必須具備的條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗,，有健康證,，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,。

2,、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開,，標(biāo)志明顯,，餐具存放整齊,，密閉保存。

3,、食品采購(gòu),、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明,，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺(tái),。庫(kù)房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全,，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯,，物品分類分架存放,。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,，定型包裝食品有廠名,、品名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保存期，無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)食物,。用于原料半成品、成品的器具,、用具,，要分開使用,，定位保潔。

5,、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求,，并正常運(yùn)轉(zhuǎn),，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

6,、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠,、防蠅、防塵設(shè)施,。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生,，擺放餐具符合衛(wèi)生要求,。

(二)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：

1,、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2,、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

3,、用于原材料,、半成品,、成品的工具不得混用，保持清潔,。加工后的原料、半成品,、成品存放，符合衛(wèi)生要求,，防止交叉污染,。

4,、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用,。

5,、不得購(gòu)買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。

飯店食品安全管理制度篇三

1,、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2,、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān),，個(gè)性是對(duì)油、米,、肉,、菜等大宗,，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變,、有毒,、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全;

3,、規(guī)范食品加工操作流程,。做到粗細(xì)分區(qū),、肉菜分開、生熟隔離,、洗消嚴(yán)格;

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮,，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用,、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味;

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物,，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6,、規(guī)范食品運(yùn)送渠道,。做好的食品，透過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn)送,。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄,，有匯報(bào)，查出問(wèn)題,，立即解決,，并追究職責(zé)人的職責(zé),。

飯店食品安全管理制度篇四

一、食品生產(chǎn)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查,，不得超期使用健康證明。

二,、新參加工作的從業(yè)人員，實(shí)習(xí)工,，實(shí)習(xí)學(xué)生務(wù)必取得健康證明后上崗,，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促"五病"人員調(diào)離崗位,，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,。

四,、凡患有痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷,，燙傷;皮膚濕疹,，長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳，眼,，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐

食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康,，特制定以下制度:

飯店食品安全管理制度篇五

1、食品儲(chǔ)存有專門的食品庫(kù)房,，進(jìn)出食品應(yīng)登記,。

2,、庫(kù)房周圍保證無(wú)污染源。

3,、庫(kù)房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃,，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品,，如有超期食品及時(shí)處理,。

4、經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù),，其容量應(yīng)與生產(chǎn)潛力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放,，防止相互混雜食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品,，不得存放有毒有害物品,，個(gè)性是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品,。

5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱,、冰柜,。

6,、食品儲(chǔ)存配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具,、容器、水果,、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7,、成品碼放時(shí)，與地面,，墻壁應(yīng)有必須距離,，便于通風(fēng),。要留出通道，便于人員,、車輛通行，要設(shè)有溫,、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄,。