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飯店食品安全管理制度篇一

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務(wù)員,、洗碗工、采購員,、庫管員,、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度,。

二,、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。

三,、凡患有痢疾、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五,、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查,。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢,。

七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),，以備檢查,。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范、標準和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗

和索證索票制度,。

二,、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗,、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等;從超市,、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,，應(yīng)當索取并留存采購清單,。

三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物,。

二,、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購,、驗收,、發(fā)放登記管理制度,。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出,，易壞先用,。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫,。及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

三,、各類食品按類別,、品種分類、分架擺放整齊,，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食,、副食分區(qū)(或分庫房)存放,。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng),、防潮,、防腐，保持通風(fēng)干燥,。定期清掃,，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供),。

六,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料,、半成品,、成品、留樣等),。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品、半成品,、熟食品分柜存放,，不得生熟混放、堆積或擠壓存放,。

七,、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm),、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

八,、設(shè)置紗窗,、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設(shè)施,，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。

三,、接觸直接入口食品的.餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四,、餐飲具做到當餐回收,，當餐清洗消毒，不得隔頓,、隔夜,。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,，嚴格按照“除殘渣,、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消,、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣,、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒溶液泡,、清水沖,、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。

六、消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,，符合相關(guān)衛(wèi)生標準,。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,，保潔柜應(yīng)當定期清洗,，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求,。

九、洗刷消毒結(jié)束,，及時清理地面,、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶,，做到地面無積水,，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔,。

十,、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度,。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理,。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三,、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個人,。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,，詳細記錄銷售時間,、種類、數(shù)量,、收購單位,、用途、聯(lián)系人姓名、電話,、地址,、收貨人簽字等，并長期保存,。

五,、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

單位(蓋章)：

飯店食品安全管理制度篇二

為切實搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作,，從源頭防止食物中毒,，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境,，特制訂本管理制度,。

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)

2,、積極配合,、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議,，及時采取措施進行整改,。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制,，如發(fā)生上述事件,，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門,、衛(wèi)生部門報告,，不得緩報、瞞報,、漏報,。

4、實行事故責(zé)任追查制度,。

(一)必須具備的條件：

1,、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有健康證,，并隨時保持個人衣帽,、儀表整潔。

2,、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理,，生熟分開，標志明顯,，餐具存放整齊,，密閉保存。

3、食品采購,、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明,，有冷藏冷凍設(shè)施,，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng),，防鼠設(shè)施齊全,，原料擺放整齊，標志明顯,，物品分類分架存放,。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,，定型包裝食品有廠名,、品名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物,。用于原料半成品,、成品的器具、用具,，要分開使用,，定位保潔。

5,、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格,、符合要求，并正常運轉(zhuǎn),，有專人負責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程,。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生,，有防鼠,、防蠅、防塵設(shè)施,。

7,、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求,。

(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

1,、嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放,。

3,、用于原材料、半成品,、成品的工具不得混用,，保持清潔。加工后的原料,、半成品,、成品存放，符合衛(wèi)生要求,，防止交叉污染,。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用,。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱,，加熱不徹底的嚴禁食用。

5,、不得購買感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。

飯店食品安全管理制度篇三

1,、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2、把好食品采購,、進貨關(guān),，個性是對油、米,、肉,、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點,，不準采購霉變,、有毒、有害或無證不合格的食品,，確保所購食品衛(wèi)生安全;

3,、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū),、肉菜分開,、生熟隔離、洗消嚴格;

4,、對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮,，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻,，分類堆放整齊，先進先用,、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味;

5,、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6,、規(guī)范食品運送渠道,。做好的食品，透過專用電梯密閉容器運送,。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄,，有匯報,，查出問題，立即解決,，并追究職責(zé)人的職責(zé),。

飯店食品安全管理制度篇四

一、食品生產(chǎn)人員每年務(wù)必進行健康檢查,，不得超期使用健康證明,。

二、新參加工作的從業(yè)人員,，實習(xí)工,，實習(xí)學(xué)生務(wù)必取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,。

三,、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,，督促"五病"人員調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

四,、凡患有痢疾,，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營,。

五、當觀察到以下癥狀時,，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷,，燙傷;皮膚濕疹，長癤子;咽喉疼痛;耳,，眼,，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐

食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作,，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度:

飯店食品安全管理制度篇五

1,、食品儲存有專門的食品庫房,，進出食品應(yīng)登記。

2,、庫房周圍保證無污染源,。

3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃,，定期通風(fēng)換氣,，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理,。

4,、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)潛力相適應(yīng),。按品種,、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個人物品,，不得存放有毒有害物品,，個性是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品,。

5,、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜,。

6,、食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具,、容器,、水果、蔬菜等進行洗刷消毒,。

7,、成品碼放時，與地面,，墻壁應(yīng)有必須距離,，便于通風(fēng)。要留出通道,，便于人員,、車輛通行，要設(shè)有溫,、濕度監(jiān)測裝置,，定期檢查和記錄,。