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餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇一

二、大型以上餐館(含大型餐館),、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂),、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部,、集體用餐配送單位,、中央廚房及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén),并至少配備1名專(zhuān)職食品安全管理員。上述六類(lèi)以外的餐飲服務(wù)提供者如無(wú)條件,可以配備兼職的食品安全管理員,。

三,、食品安全管理員不得同時(shí)在2個(gè)以上(含2個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。

四,、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動(dòng)后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。

五,、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：

(1)身體健康并持有效健康證明;

(2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);

(3)持有效的.培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn),。

六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí):

(1)食品安全法律法規(guī),、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;

(2)常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;

(3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;

(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;

(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求,。

七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:

(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,建立培訓(xùn)檔案;

(2)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并督促落實(shí);

(3)對(duì)食品(含原料),、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn),、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存,、使用進(jìn)行管理;

(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計(jì)劃,對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況,、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄,、存檔,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn);

(5)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;

(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門(mén),采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理;

(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;

(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

八,、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)組織的繼續(xù)教育培訓(xùn),。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時(shí)。

九,、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,。

十、對(duì)12個(gè)月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)注銷(xiāo)其食品安全管理員資質(zhì)。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇二

1.本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢,，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離,。

4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí),，將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā),、長(zhǎng)指甲,、涂指甲油、戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西、隨地吐痰,、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為,。

6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任,，并建立培訓(xùn)檔案,。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,，以備查驗(yàn),。

7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作,。

我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度,，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施,，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃,。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核,。

1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷,，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2.加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn),，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,，不得上崗。

3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂,，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí),、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求,。

4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié),、推廣經(jīng)驗(yàn),，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為,。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè),。

我單位建立食品安全自查制度,，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,，不再符合食品安全要求的,，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告,。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,，實(shí)行層層監(jiān)管,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查,。

3.各崗位負(fù)責(zé)人、人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,，指導(dǎo),、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),，做好檢查記錄。

我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度,，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu),、運(yùn)輸、驗(yàn)收,、貯存,、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制,，按照原料進(jìn)入,、原料處理、加工制作,、成品供應(yīng)的順序合理布局,，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,，確保食品安全,。

1.采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià),、采購(gòu)流程,、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容,。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì),、生產(chǎn)能力,、加工條件、衛(wèi)生狀況,、質(zhì)量管理水平,、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案,。

2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度,。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé),。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具,，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味,。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸,。

3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收,、貯存管理、發(fā)放登記管理制度,。做好食品出入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品,，定期檢查庫(kù)存食品,，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作,，分設(shè)肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi),、蔬菜洗滌池,，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用,，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái),、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,，并有明顯標(biāo)識(shí),。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇,、二洗,、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放,，按性質(zhì)分類(lèi)存放,，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹,、砧板不霉,，定位存放，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得加工使用,。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,，油炸食品防止外焦里生,。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具,、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,，并做到分開(kāi)使用，定位存放,，用后清洗,，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高,、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)使用,。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品,、食品原料,、半成品分開(kāi)存放,，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用,。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔,，使用后隨即加蓋或苫蓋,，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng),、霉變,、異味、污穢不潔的不能使用,。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具、用具,、容器生熟分開(kāi)使用,，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放,，避免生熟混放,。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵,、防蠅,、防鼠,、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,，奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶,、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具,、設(shè)備用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布,、籠布等要洗凈晾干備用,。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒,，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,，不得與清洗食品原料,、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池,，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗,、清水沖、消毒,、保潔”的順序操作,，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留,。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保存,，避免再次受到污染,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生,，做到內(nèi)外清潔,。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人操作,、專(zhuān)室制作,、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施設(shè)備和專(zhuān)用冷藏)的要求,。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃,，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝,。專(zhuān)間工作人員應(yīng)主要個(gè)人衛(wèi)生,，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗手,、消毒,，穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩,，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作,。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,，必須洗手,、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品,，避免交叉污染,。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的,，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,，專(zhuān)間的各種刀具、砧板,、切片機(jī)械等工用具,、容器必須專(zhuān)用，定位存放,。用前消毒,，用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的,，應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理,。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi),，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存,，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用,。

5.成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應(yīng)消毒后使用,，定位存放,。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)，防止污染,。必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客,，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面,。及時(shí)做好臺(tái)面,、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封,，垃圾及時(shí)處理,，保持整潔衛(wèi)生。

1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作,，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔,。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒,，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品,、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,，定期維護(hù)食品加工,、貯存、陳列,、消毒,、保潔、保溫,、冷藏,、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具,，及時(shí)清理清洗,，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修,，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài),。

4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具,，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,，避免再次受到污染。

5.食品用具,、容器,、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害,，便于洗刷,、消毒、保潔,。

6.食品用具每天班前,、班后要清洗、消毒一次,，運(yùn)行過(guò)程要有序,、保持清潔、無(wú)污垢,、見(jiàn)本色,。食品用具要有專(zhuān)人保管,、不混用不亂用。食品用具清洗,、消毒應(yīng)定期檢查,、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換,。

7.冷藏,、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷,、消毒一次,，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理,。

1.建立食品,、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器,、包裝材料和食品工用具,、設(shè)備、洗滌劑,、洗滌劑等)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明,。

3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng),、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并保存相關(guān)憑證。

4.按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于二年,。

5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲(chóng),、污染不潔、有毒有害,、有異味,、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔,、破損,、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明,、病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng),、規(guī)格,、凈含量,、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的.名稱(chēng),、地址,、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律,、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng),。

1.貯存場(chǎng)所,、容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無(wú)害;保持清潔,，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲(chóng),、防蠅、防蟑螂設(shè)施,，不得存放有毒,、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻,、離地距離均應(yīng)在10厘米以上,。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施,。

2.建立入,、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放,，先進(jìn)先出,。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏,、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。

3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4.主食,、副食分區(qū)存放,。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi),、分架存放,，距離墻壁、地面均在10厘米以上,，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除,。

5.冷藏,、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),，定期除霜(不得超過(guò)1厘米),、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏,、冷凍貯存應(yīng)做到原料,、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),，植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積,、擠壓存放,。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng),、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度,，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé),。本單位與餐廚廢棄物收集,、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集,、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

餐廚廢棄物分類(lèi)放置,，分別處理,，做到日產(chǎn)日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉,、根須等垃圾物)按生活垃圾處理,，即倒入垃圾桶加上蓋子,，運(yùn)往垃圾站,，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;餐廚廢棄物實(shí)行密閉化運(yùn)輸,，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好,，運(yùn)輸中不得泄漏、散落;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運(yùn),、處置單位或個(gè)人處理,。

建立餐廚廢棄物產(chǎn)生,、收運(yùn),、處置臺(tái)賬，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn),、臺(tái)賬管理工作,。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量,、去向,、用途等情況,，定期向監(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。

我單位定期對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的保質(zhì)期限、感官性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時(shí)封存處理。對(duì)保質(zhì)期不足一個(gè)月的食品,，每周檢查一次;對(duì)保質(zhì)期不足一周的食品,，每日檢查一次,。

設(shè)立不合格食品存放專(zhuān)區(qū),，對(duì)不合格食品原料,、半成品、成品分類(lèi)存放,，及時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門(mén)公告的不合格食品封存,，放入專(zhuān)區(qū)以待處理。

設(shè)立不合格食品處置登記臺(tái)帳,，對(duì)不合格食品的封存日期,、食品名稱(chēng)、規(guī)格,、處置原因,、處理情況等如實(shí)記錄，對(duì)過(guò)期食品不得更改生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,。食品原料不合格的及時(shí)與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺(tái)帳中填寫(xiě)有關(guān)內(nèi)容并簽字,。半成品,、成品不合格的按照餐廚廢棄物進(jìn)行處置。

根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,，我單位制定食品安全事故處置方案,，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患,。

1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組,，單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作,。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案,。

2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對(duì)病人的傷害控制在最小范圍,。病人的排泄物(嘔吐物,、大便)要留樣,，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù),。

3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。

4.必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局,、衛(wèi)生局報(bào)告。

5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,。如實(shí)反映情況,，提供食品原料采購(gòu)索證相關(guān)資料、庫(kù)房保管情況和出入庫(kù)記錄,，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來(lái)源,、數(shù)量、加工數(shù)量,、剩余量等情況,，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源,、查封,、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理,。

7.事故責(zé)任追究,，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報(bào)，謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為;及事故處理過(guò)程中玩忽職守,、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究,。

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì),、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑,，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí),，禁止使用非食用添加劑。

3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣,，必須索證索票并登記臺(tái)賬,，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍,，不得擅自加大使用量和使用范圍,。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量,，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜),，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu),、驗(yàn)收、使用登記制度,。食品添加劑由專(zhuān)人采購(gòu),、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用,、專(zhuān)人登記,、專(zhuān)柜保存，并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄,。

7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度,，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍,、劑量等公示在醒目位置或上,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇三

一、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處,，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,，持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

二,、餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

三,、搞好食品防蠅,、防塵、防鼠,、防腐工作,，及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,。

四,、建立食品索證檔案，不購(gòu)進(jìn),、不加工,、不出售腐敗變質(zhì)、有毒,、有害,、超過(guò)保質(zhì)期,、未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。

五,、保持庫(kù)房整潔,、專(zhuān)用。食品應(yīng)做到分類(lèi),、有標(biāo)志,、離地離墻存放。

六,、食（用）具使用前必須洗凈,、消毒，做到一洗,、二清,、三消毒、四保潔,，餐具保潔柜應(yīng)密閉、專(zhuān)用,、定期清洗消毒,。

七、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,，生食品與熟食品,、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,，分類(lèi)存放,，不得接觸有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì),。

八,、烹調(diào)食品要徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上,，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的'熟食品應(yīng)保存在100℃以下60℃以上的條件下,。隔夜隔餐熟食品使用前應(yīng)充分加熱。

九,、加工涼菜的區(qū)域要封閉,、專(zhuān)用，應(yīng)配備消毒,、冷藏,、降溫等設(shè)施，刀,、墩,、抹布等工具要專(zhuān)用,，室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。

十,、銷(xiāo)售入口食品要有專(zhuān)柜加罩,，使用售貨工具，貨款分開(kāi),。需要分裝直接入口食品時(shí),，從業(yè)人員應(yīng)戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料,；

十一、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，周?chē)鸁o(wú)污染源,，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇四

一,、設(shè)有專(zhuān)用洗刷水池,，盛放生,、熟,、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi),，擺放整齊,。加工生,、熟食品的菜墩,、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒,，保持用具整潔,、干凈，做到清潔衛(wèi)生,、專(zhuān)人負(fù)責(zé),，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。

二,、操作臺(tái),、貨物架、售貨臺(tái),、各類(lèi)粥車(chē),、湯桶、淘米桶,、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵,、無(wú)油污；洗菜池,、盆,、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢,、無(wú)異味,。

三、盛裝食品所用盆,、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi),，各種容器均保持干凈、清潔,，不得直接落地放置,。

四、冰箱,、冰柜、冷庫(kù)要分類(lèi)存放,、生熟分開(kāi),，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味,，箱,、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序,，發(fā)現(xiàn)有腐爛,、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理,；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm,，冷藏的溫度不超過(guò)10℃,，冷凍溫度不超過(guò)－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘,，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘,、蒸汽消毒100℃15分鐘,，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈,。

六,、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥,，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求,。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂,、三沖,、四消毒、五保潔”的程序操作,，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的`廚柜內(nèi)保潔,，餐具、用具可用電子消毒柜消毒,，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒,。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗,、二刷,、三沖、四消毒,，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中,。

八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn),、熟出進(jìn)行操作,，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

九,、每天做好廚房,、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊,、防蟬螂,、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān),，隨手關(guān)閉備餐間門(mén)窗,，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度,、四隔離制度,、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）,；廚房,、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。

十一,、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生,，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉,，每天下班后仔細(xì)檢查,，并建立交接班記錄薄。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇五

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量,。

1,、禁止采購(gòu)以下食品：

（1）禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗,、霉變,、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常,、含有毒有害物質(zhì)或被有毒,、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品,。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品,。

（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi),、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品,。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒,、有害物品及個(gè)人生活物品,。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品,、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。

4、用于原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,，做到分開(kāi)使用,，定位存放，保持清潔,。

1,、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品,。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料,。

2、加工食品必須做到熟透,，需要熟制加工的大塊食品,，其中心溫度不低于70度。

3,、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染,。食品不得接觸有毒物,、不潔物。

4,、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物,。

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的`基本要求,。

2,、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

3,、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉,、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因,，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

（1）工作前,，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒,。

（2）穿戴清潔的工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

（3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,。

1,、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2,、食堂剩余食品必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用,。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管,、處理,，要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄,。

4,、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

1,、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé),，進(jìn)行留樣,。

2,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí),，每個(gè)品種留樣量不少于100克,。

3、對(duì)留樣食品的時(shí)間,、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記,、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字,。

4,、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況,，食堂負(fù)責(zé)人檢查,、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月,。

1,、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生,，防止食品污染,。

2、使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)符合《食品工具,、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn),。

3,、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4,、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,，避免再次受到污染。

5,、做好餐具消毒的記錄工作,，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字,。

1,、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料,、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置,。

2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí),。

3,、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn),。

4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng),、防潮設(shè)施或條件,。

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒,、無(wú)異味,、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整,、無(wú)裂縫,。

2、粗加工,、切配,、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗,、防滑并有一定的排水坡度及排水高度,。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作,、清洗,、維護(hù)和減少交叉污染。

4,、用于原料,、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志,。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志,。

5、涼菜專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作,，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間,，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

6,、涼菜操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,，并將手洗凈，消毒,，工作時(shí)宜戴口罩,。

7,、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝,、墻壁、天花板,、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài),。

8、餐廳內(nèi)桌,、椅,、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

9,、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇六

一,、食品庫(kù)房應(yīng)專(zhuān)用。食品與非食品不能混放,，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個(gè)人物品和雜物。

二,、倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅,、防塵、防鼠,、防潮要求,，庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù),、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng),，保持干燥,。

三、做好食品及原料數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作,。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng),、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的'食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。

四,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,，做好先進(jìn)先出,，易壞先用。

五,、食品按類(lèi)別,、品種分架、隔墻,、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查,，防止霉變,。

六、肉類(lèi),、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備,。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放,，牛食品,、熟食品、半成品分柜存放,，杜絕生熟混放,。

七、冷凍設(shè)備定期化霜,、除霜,，保持霜薄（不超過(guò)1cm）,。

八,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇七

1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求,。

2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑,、食品容器和包裝材料,、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查,。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,，以備查驗(yàn),。

4、腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng),、有害有毒,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名,、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清,、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5,、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》,、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6,、采購(gòu)乳制品,、肉制品、水產(chǎn)制品,、食用油,、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料,、冷食制品,、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)

當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票,。生肉,、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū),。

7,、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,，并做好記錄,。

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2,、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi),、分開(kāi)擺放整齊。

3,、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米,，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5,、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),、防潮、防腐,，保持室內(nèi)干燥整潔,。

6、庫(kù)房門(mén),、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,，保證功能完好。

7,、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收,、發(fā)放登記管理制度,。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期,、變質(zhì)食品及其原料。

1,、食品生產(chǎn),、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn),。

3,、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人,、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20,、50,、15課時(shí)。

4,、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工,、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、考試合格后方可上崗,。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,，要立即叫其調(diào)離原崗位,，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位。

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),，合格后方可上崗,。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格衛(wèi)生操作,。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒,，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,。

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備,。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序,。

3.每餐收回的餐飲具、用具,，立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬、無(wú)異味,、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束,，清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔,。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。

1.豆?jié){,、四季豆等生食有毒菜果,，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉,，才可進(jìn)行烹調(diào)食用,。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用,，熟透的海蝦,、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余,，放涼后立即妥善冷藏,，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,，要注意食物加工消毒及炊具,、餐具消毒,。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,，注意炊事人員的思想建設(shè),，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為,。

6.食品倉(cāng)庫(kù),、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì),。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿,、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén),、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治,。

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查,、指導(dǎo),，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦,。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩,。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具,、洗刷干凈,，定位存放;灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾,。

1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3.食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑。 十一,、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用,。

2.加工肉類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,，并要有明顯標(biāo)志,，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工,。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙,、雜草,、爛葉。

5.肉類(lèi),、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛,、污,，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓,、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6.做到刀不銹,、砧板不霉，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池,、加工臺(tái),，工具、用具,、容器清洗干凈,，定位存放，切菜機(jī),、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈,。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,，嚴(yán)格洗手消毒,，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套,。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理,。

3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具,，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放,。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘,，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后,，清理配餐間衛(wèi)生,，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬,、殘漬,，地面衛(wèi)生清潔,，紫外線(xiàn)消毒30分鐘,。

6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理,，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作,、專(zhuān)用工具容器,、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施),。其他人員不可隨意進(jìn)出,，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé),。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃，每天一清洗,。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒、保持潔凈,。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作,。

1.加工前要檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,，異味,、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗,，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈,。

3.各種工具,、用具、容器生熟分開(kāi)使用,，用后及時(shí)清洗干凈定位存放,、菜板、菜墩洗凈后立放,。

4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi),，做到通風(fēng)、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存,。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器,、用具,、刀具等清潔后定位存放。

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐,、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存,。

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期,、品名,、餐次、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好,、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;

7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇八

為規(guī)范食品添加劑安全管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

采購(gòu)食品添加劑,，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi),，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同,。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證,。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng),、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng),、數(shù)量,、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的`與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”,，即“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管,、專(zhuān)人使用,、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”,。

建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬,。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬,。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng),、數(shù)量,、用途,、稱(chēng)量方式,、時(shí)間等,，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),。食品添加劑的購(gòu)進(jìn),、使用,、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符,。食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照,、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改,、偽造,，保存期限不得少于2年,。

設(shè)立專(zhuān)柜貯存食品添加劑,，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣,。

配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具,，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用,，杜絕濫用和超量使用,。

對(duì)本單位自制火鍋底料,、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨,，下同),、自制調(diào)味料,、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑,，應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)申報(bào)備案,，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,，公示內(nèi)容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng),，自覺(jué)接受社會(huì)公眾監(jiān)督。

1,、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人,。

2,、采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定,，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范,、來(lái)源不明的食品添加劑。

3,、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范等情況的,，不得使用,。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。

4,、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購(gòu)或使用非法添加物應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇九

一、食品采購(gòu)員,、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī),、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí),。

二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照,、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告,、購(gòu)物憑證,，并妥善保存，以備查驗(yàn),。

三,、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作,，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間,、食品名稱(chēng)、規(guī)格,、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用,。

四、重點(diǎn)做好下列食品的索證,、驗(yàn)收,、登記管理工作

（一）米、面,、食用油、調(diào)味品,。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品,、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑,。

五、禁止采購(gòu)以下食品及原料：

（一）無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料,。

（二）腐敗變質(zhì),、有毒有害,、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料,。

（三）無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品,。

（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,。

（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬,、牛等）,。

六,、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前,，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查,。

（一）肉類(lèi)：審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明,，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章,；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的`生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果,；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào),、規(guī)格、配方或者主要成分,、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品,，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū),，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣,；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,，是否有中文標(biāo)識(shí),；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng),、配料表,、生產(chǎn)者和地址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、保存條件,、食用方法等,；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料,；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì),、霉變,、生蟲(chóng)、污穢不潔,、混有異物或感官性狀異常,，如有上訴問(wèn)題,，不簽收,、不入庫(kù),。

七,、索證時(shí)要有相關(guān)資料,，驗(yàn)收記錄不得涂改,、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇十

一,、餐廳要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面,。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

二,、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。

三、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品,，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放,。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具）,，防止污染。

四,、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理,，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生,。

五,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照要求收集處理廢棄油脂,。

一,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,，取得《健康證》后方可參加工作,。杜絕先上崗后體檢,，不得超有效期使用《健康證》。

二,、患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

三,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,，及時(shí)組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢,，督促以上“五病”人員調(diào)離,。

四,、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),，掌握本崗位要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),，應(yīng)當(dāng)將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣,、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后,，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,，用后的操作工具不得隨處亂放。

五,、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作,。

六,、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā),、長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指,、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西、隨地吐痰,、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

七,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),，明確食品安全責(zé)任,，并建立培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作,。

九,、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí),、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求,。

一、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象,。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求,。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,，盡可能不用食品添加劑,，確須使用的,，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用,。

三,、采購(gòu)使用的明礬,、泡打粉,、小蘇打,、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47,、48和66條的規(guī)定,。

四,、購(gòu)入食品添加劑時(shí),，須索證索票并登記臺(tái)賬,。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

五,、嚴(yán)禁違法使用硼酸,、硼砂、廢棄食用油脂,、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,。禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂,、食品攤販等）及個(gè)人購(gòu)買(mǎi),、儲(chǔ)存,、使用亞硝酸鹽,。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉,、油性色素等不可用于面點(diǎn),、糕點(diǎn),、肉類(lèi)加工,。

六、油條,、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,，應(yīng)嚴(yán)格控制用量,，以防止鋁含量超標(biāo),。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑,。

七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,。存放食品添加劑,，必須做到專(zhuān)柜,、專(zhuān)架,，定位存放,，并上鎖,，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

八、每次使用食品添加劑須有使用記錄,。

一,、餐飲單位在采購(gòu)食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,，食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證,、食品安全檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、檢驗(yàn)檢疫合格證或購(gòu)物憑證（發(fā)票,、收據(jù),、信譽(yù)卡）等,。

二,、餐飲單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄,，設(shè)專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng),、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期,、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年,。

三、餐飲單位應(yīng)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的產(chǎn)品種類(lèi)包括：

一）預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品,、調(diào)味品等。

二）新鮮肉類(lèi),、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品。

三）食品添加劑,。

四、采購(gòu)的'食品及原料在入庫(kù)前,，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核,，并對(duì)其食品安全質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查,。對(duì)肉類(lèi),、定型包裝食品,、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進(jìn)行檢查,。

上述產(chǎn)品如有問(wèn)題，不簽收,，不入庫(kù)。

五,、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng),、數(shù)量、索證情況,、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄,，并妥善保存,，以備查考,。

一,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。

二、不得重復(fù)使用一次性的餐飲具,，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具,。

三、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具,、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),，索取消毒合格憑證,；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證,。

四,、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗,、消毒,、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用,，不得與清洗食品原料、拖布等混用,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池,。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。

五,、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗,、清水沖,、熱力消,、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒,、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品,。

六,、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物,，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

七,、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存,，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,，柜內(nèi)潔凈,、干爽,，不得存放其他物品,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放,。

八,、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔,。

九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇十一

為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系,，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī),，結(jié)合我市實(shí)際，制定本制度,。

第一條餐飲服務(wù)單位采購(gòu)預(yù)包裝食品,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱(chēng)及聯(lián)系方式,、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)批號(hào),、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容,，每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)。

第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

第三條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng),、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

第四條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

第五條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單,。

第六條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng),、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,。

第七條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn),、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,，建立采購(gòu)記錄,；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第八條采購(gòu)乳制品的',，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,。

第九條批量采購(gòu)進(jìn)口食品,、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品,、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件,。

第十條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

第十一條按照市局“一戶(hù)一檔”的要求,，建立完善本單位檔案,，檔案內(nèi)容主要包括主體資格,、日常監(jiān)督,、信用管理,、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇十二

目錄

1、從業(yè)人員健康管理制度

2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員工作服管理制度

5,、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

6,、食品貯存管理制度

7,、粗加工切配餐飲安全管理制度

8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

10,、涼菜加工餐飲安全管理制度

11,、裱花加工餐飲安全管理制度

12、現(xiàn)榨飲料管理制度

13、食品留樣管理制度

14,、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

16、餐廳食品安全管理制度

17,、食品安全檢查管理制度

18、食品添加劑管理制度

19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員,、洗碗工,、采購(gòu)員、庫(kù)管員,、管理員,、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二,、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七,、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存,，以備檢查。

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn)。

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,，頭發(fā)不得外露,，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油,，佩帶飾物,。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒,。

三,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前,；2,、上廁所后；3,、處理生食物后,；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,；5,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；6,、處理動(dòng)物或廢物后；7,、觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后,；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng),、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

四,、非接觸直接入口食品的操作人員,，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前,；2,、上廁所后,；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,；4,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；5,、處理動(dòng)物或廢物后；6,、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,。

五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手,。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的`工作。

六,、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八,、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

二,、工作服（包括衣,、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作,，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。

三、工作服應(yīng)定期更換,，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四,、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū),。

六,、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄,。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí),。

二,、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證,。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng),、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容,。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同,。

三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

四,、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

五,、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單,。

六,、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單,。

七,、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,。

八,、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,。

九,、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品,、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十,、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）,。

十一、食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,，與購(gòu)物憑證是否相符,，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng),、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期,、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等。

十二,、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商,、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,，不得涂改、偽造,，其保存期限不得少于2年,。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度匯編 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理制度篇十三

1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn),、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同,。

2、有安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置,、收運(yùn),、臺(tái)賬管理工作；

3,、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置,，做到日產(chǎn)日清；

4,、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

5,、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好,，運(yùn)輸中不得泄漏,、撒落；

6,、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn),、處置單位或個(gè)人處理；

7,、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的`餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn),、處置臺(tái)賬,，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量,、去向,、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告,；

9,、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對(duì)本單位餐廚廢棄物處置行為負(fù)責(zé),。