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醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇一
二,、進入食堂的各種原料,，全部實行定點采購。采購食品時,，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有qs標志（質量安全認證）,，以確保食品質量,。
三、學校領導要經常檢查飯菜質量,，抓好衛(wèi)生制度落實,，保證學生就餐。嚴禁閑雜,、生人進入食堂,。
四、餐后要全面清潔打掃,，經常保持室內外地板,、墻壁、天花板,、灶臺,、案板、飯臺,、廚柜,、餐具、容器清潔,，用具擺放有序,，防塵、防蠅,、防鼠設施齊全,，食堂內無鼠、無蠅,，食堂周圍無垃圾,，無污染、無雜物,。
五,、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔,，食品實行“五隔離”，即主食與副食,、生與熟,、成品與半成品，食品與雜食,，食品與鼠藥,、農藥隔離，不得混放,；生,、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志,。
六,、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗,，查找不足,，改進工作。
七,、為確保師生食品衛(wèi)生安全,，必須建立食品留驗試嘗制度。
1,、每餐堅持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標明菜名、日期,、時間等,。
2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克）,，儲存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3,、每天堅持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記,。
4,、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,，逐一對照檢查,，若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,，追究相關人員責任,。
八、加強對食品從業(yè)人員的教育,，經常進行營養(yǎng),、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,，努力提高從業(yè)人員的政治,、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇二
1,、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉,。
2,、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實《員工食堂管理制度》,，增強飲食衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念,，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作,，并認真檢查和督導。
3,、增強安全意識,，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨,、貯藏,、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關要求,，控制各類飲食安全事故的發(fā)生,。
4、做好食物采購,、進出驗收,、財務登記等工作，要求物美價廉,、帳目清楚,。
5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作,。
6,、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進食堂工作,，努力做到職工滿意,。
8、完成公司安排的其他工作,。
9、隨時對食堂出現的異常情況進行處理,，并定期向公司領導進行匯報,。
1、在食堂管理員的領導下,，負責后廚日常管理工作,。
2、認真落實公司的各項規(guī)章制度,，圓滿完成公司下達的各項任務,，要認真組織、領導后廚人員,，負責抓好思想教育工作,，發(fā)揮員工的內在潛力，調動員工工作積極性,，并妥善處理后廚的各項工作,。
3、負責制定后廚生產運行程序和工作程序,，根據后廚技術人員的業(yè)務能力和技術特長,，決定各崗位的安排和調動工作。
4,、定期對物品進行點檢,，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產品質量,，適時填寫采購計劃,，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理,，堅決防止原料變質和浪費,。
5、以周為單位對菜譜進行設計,，要求搭配合理,，營養(yǎng)健康。
6、帶領后廚全體人員提高烹飪技術,，不斷改進菜肴質量,，講究菜品的色、香,、味,，做到質優(yōu)、量足,、物美,，價格合理。
7,、定期對設備清洗和檢查,，如有異常，第一時間報修,，以免影響正常營業(yè)或造成公司損失,，作業(yè)過程中注意節(jié)約用水，用電,，用燃油,。
8、做好食堂后廚,、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作,，落實衛(wèi)生責任到人，并搞好個人衛(wèi)生,，工作期間穿戴清潔的工作衣,、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙,，提高食堂的整體衛(wèi)生水平,。
9、認真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作,，作好餐飲具的清洗、消毒,，杜絕“病從口入”的現象,。
10、服從食堂管理員領導,，認真做好安排的其他工作,。
1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷,、熱菜或面點,、主食的準備,、加工和烹調工作，每日按時開員工餐,，保證食品質量,。
2、在廚師班長的帶領下,，提高烹飪技術,，不斷改進菜肴質量。
3,、根據劃分的責任區(qū)域,，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標準,。并搞好個人衛(wèi)生,，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽,，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平,。
4,、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具,、設備,，對發(fā)現的異常情況及時報告，協助做好運行中的各項工作,。
5,、完成公司安排的其他工作。
1,、嚴格勞動紀律,按時上下班,嚴格按照食堂規(guī)定,確保早點各種品種,數量,質量,。
2、品種質量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當,稀飯干稠適當,餡心制作口味好,成品符合衛(wèi)生要求,。
3,、動腦筋、想辦法,、變花樣,增加點心花色品種,不斷滿足就餐者的需求,。
4、安全使用機械,嚴格操作規(guī)程,以免發(fā)生事故,。
5,、督促班組成員搞好個人衛(wèi)生,積極落實衛(wèi)生崗位責任制,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
1,、負責葷素菜的加工領料,。
2,、負責食品的細加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊,、利落,大小,、長短、厚薄,、粗細均勻,選配適當,節(jié)約原料,做到物盡其用,。
3、搞好砧墩,、案板,、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機械設備。
4,、講究衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,。
5、自覺遵守公司各項規(guī)章制度,端正服務態(tài)度,做到服務熱情,、態(tài)度和藹,、文明禮貌、優(yōu)質服務,。
1,、禮貌、行動合乎情理,。
2,、保持個人清潔衛(wèi)生，注意個人形象,；
3,、工作守時，有時間觀念,；
4,、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實際營業(yè)需要做好餐前準備工作,擺好臺面其他用具.
6,、做好餐具的保潔工作,，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常保持餐廳環(huán)境及各項用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標準.
7,、對餐廳食物及飲品應有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計劃,按照規(guī)定的標準為顧客服務,，做好服務工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求,，熱情主動為顧客點菜,，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.
9,、顧客離別后,應盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.
10,、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員
11,、關心同事，樂于助人,，具有合作,、團體精神，為達到共同的目標,，最大限度地發(fā)揮自己的作用,；
12、與管理者,、同事和賓客建立良好的關系,，努力保持安全、有效,、成功的服務,，以更好的保持餐廳運轉。
1,、儀表整潔,注意個人衛(wèi)生,。
2、勤收餐具,保持桌面整潔,。
3,、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4,、餐具碗筷實行四過關(一刷二洗三清四消毒)。
5,、堅持蒸汽消毒制度,，防止病菌傳染或交叉感染。
6,、愛護餐具機械,，注意節(jié)約水電氣等。
1,、根據食堂廚師班長開具的采購清單,，按時、保質保量完成采購工作,。
2,、勤跑、勤問及時掌握市場信息,，了解市場行情,，精打細算，及時購進質量好,、價格合理的新鮮疏菜,。
3,、食品采購人員定人、定責,、定崗,、每次、每天采購的食品都要登記記錄,，注明名稱,、數量等事項。當日采購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收,。
4,、對采購賬目做到日清月結，保證物品手續(xù)齊全,，定期進行報賬,。
5、完成領導交辦的其他工作任務,。
1,、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規(guī)定對產品進行驗收登記,，達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退,，每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的姓名及日期。
2,、對入庫的產品整齊,、有序、分類放臵,，放臵物品掛食品標牌,，并注明相應項目。
3,、定期對存儲的物品進行檢查,，及時處理變質和超過保質期限的食品。
4,、定期對倉儲間衛(wèi)生進行整理和清掃,，保持清潔、防潮,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂及其他雜物,。
5、完成公司安排的其它工作,。
1,、現金保管,、物品采購資金的支付等工作。
2,、嚴格遵守財經紀律,，堅持原則，對各種憑證進行審核登記,，做到帳物相符,、帳款相符。
3,、要妥善保管好帳冊,，憑據，定期將總帳,，明細帳,，出納帳裝定封存。
4,、定期對資金的使用情況,、資金流向、階段收支情況向主管領導進行匯報,。
5,、協助做好物品的盤點工作。
6,、完成公司安排的其他工作,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇三
太原精品服裝城興華商城食堂管理制度
一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度,。按時上下班,，堅守工作崗位，服從組織安排,，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位,。
二,、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德,。文明服務,，態(tài)度和藹，主動熱情,，禮貌待人,，熱愛本職，認真負責,。做到飯熟菜香,，味美可口,，飯菜定量，食品足稱,，平等待人,。
三、遵守財經紀律,。炊事人員按規(guī)定做好員工就餐登記手續(xù),。任何人在食堂就餐須按規(guī)定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品,。
四,、愛護公物。食堂的一切設備,、餐具有登記,，有帳目，不貪小便宜,，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人）,，不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備,、餐具者,，要照價賠償。
五,、做好炊事人員的個人衛(wèi)生,。做到勤洗手、剪指甲,，勤換,、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽,。
六,、做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,，防止事故發(fā)生,；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生,；食堂工作人員下班前，要關好門窗,，檢查種類電源開關,、設備等。管理員要經常督促、檢查,，做好防盜工作,。
總則：為維護公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度、員工用餐公約
收銀員：11:30——11：50
治安：11:50—12:00
辦公室：12:00—12:10員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員的管理,。不準插隊,，不準一人打多份。就餐時要有良好的姿態(tài),，不得揮動筷,、匙、叉妨礙鄰桌,。就餐時不得高聲喧嘩,，碗、筷,、匙不得故作撞擊聲,。果核骨制，余飯剩菜,，不可隨手棄置,。力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯,。餐廳內禁止吸煙。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇四
食堂員工管理制度
為了完善食堂管理,，為師生營造一個溫馨,、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境,，特制定本規(guī)定,。本規(guī)定適用于所有食堂工作人員。
1,、食堂管理實行“主管負責制”,，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況,、就餐環(huán)境,、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任,。
2、食堂工作人員負責為達昌中學全體師生及職工提供一日三餐,。
3,、食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜,，合理安排好每天的用餐量,，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠,。
4,、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣,，每天蔬菜,、魚肉、瓜果必須新鮮,、潔凈,，無污染、無變質,、無發(fā)霉,，過夜變質食物嚴禁使用。
5,、烹調菜肴時,，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透,。食物不油膩,，味精等盡量降低使用量。
6,、廚房操作間內的設備,、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序,，無油膩,、無灰塵、無蜘蛛網,，地面做到無污水,、無雜物。
7,、就餐場所要清潔,、衛(wèi)生、通風,，采取多種有效措施,，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,，應采用防蠅門簾,、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙,、滅蠅拍,、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,，做到無蒼蠅、無蟑螂,、無飛蟲叮咬,。
8、桌椅表面無油漬,、擺放整齊,，經常清洗；地面每天清掃一次,，每周大掃除一次,，每月大檢查一次，保持清潔,，玻璃門窗干凈,，地面干凈、無煙蒂,。
9,、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留,，未經消毒不得使用,；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,，已消毒和未消毒的餐具應分開存放,，并有明顯標志。
10,、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢,，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開,。
11、食堂內不能隨地吐痰,，食物亂堆亂放,，亂扔紙屑,、垃圾，不得大聲喧嘩,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇五
為使機關食堂管理有章可循,，充分發(fā)揮機關食堂為機關干部職工服務的職能，特制定機關食堂管理制度,。
(一)機關食堂確保機關干部職工午餐供應,，并不斷提高供餐質量和服務水平。
(二)機關食堂由辦公室負責管理,。食堂工作人員必須自覺服從辦公室工作人員管理,。
(三)食堂工作人員應按時上班,，堅守工作崗位,。定期參加體檢。
(四)保持餐具,、廚具和操作間衛(wèi)生,。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷;經常清理廚房污漬,，保持清潔干凈;生,、熟菜板(刀)要分開，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次,。
(五)食品采購要有明細賬目,，食用油、肉類采購須定點,，保證質量和安全,。
(六)工作日午餐時間：11：50—12：30。
(七)本機關食堂概不對外,。機關工作人員不得帶客人和家屬到食堂就餐,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇六
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，小學食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經營,，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,，凡有傳染病者,，堅決予以辭退。
二,、進入食堂的各種原料,，全部實行定點采購,，確保食品質量。
三,、小學領導要經常檢查飯菜質量,，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐,。嚴禁閑雜,、生人進入食堂。
四,、餐后要全面清潔打掃,，經常保持室內外地板、墻壁,、天花板,、灶臺、案板,、飯臺,、廚柜、餐具,、容器清潔,，用具擺放有序，防塵,、防蠅,、防鼠設施齊全，食堂內無鼠,、無蠅,，食堂周圍無垃圾，無污染,、無雜物,。
五、定時做好餐具消毒工作,，防止交叉污染,；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”,，即主食與副食,、生與熟、成品與半成品,，食品與雜食,，食品與鼠藥、農藥隔離,，不得混放,；生,、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志,。
六,、小學每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗,，查找不足，改進工作,。
七,、按小學作息時間準時開飯，沒有特殊原因,，不準提前或推遲開飯,。
八、加強對食品從業(yè)人員的教育,，經常進行營養(yǎng),、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,，努力提高從業(yè)人員的政治,、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇七
一,、必須持證上崗，工作人員每年進行例行體檢,，不合格者不準上崗,。
二、加強炊事人員晨檢,，食堂人員在出現咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,，必須立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗；
三,、食堂工作人員,、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求,。具備良好的個人衛(wèi)生習慣。
四,、上班時必須穿戴工作衣帽,，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽,，不得穿拖鞋上班,。
五、工作人員堅持“四勤”制度：
（1）勤洗手和剪指甲,；
（2）勤洗澡和理發(fā),、刮胡子；
（3）勤洗衣服和被褥,；
（4）勤換工作服,。
六、工作人員“四禁”制度：
（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰,；
（2）嚴禁開飯時挖鼻孔,、掏耳朵、剔牙,，大聲說笑,；
（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選,。
（4）嚴禁戴戒指上班,。
七、工作前,、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇八
1,、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生“五四”制,。
2.不出售變質,、不法食品。
3,、生熟食品及刀,、案、容器分開,，放入冰箱的熟食品要蓋好,，無交叉污染。
4,、公用餐具用后消毒,，保持廚房,、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生,。地面,、餐桌整潔，無油污,。
5,、倉庫整潔通風，無鼠,。食品分類存放,，高墻墊高，防止受潮霉變,。
6,、炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗澡,、勤換衣服、勤理發(fā),、勤剪指甲,，工作衣帽整潔，定期健康體檢,，無傳染性疾病,，不穿工作服上廁所。
7,、分發(fā),、賣出食品前要洗手，一律使用食品夾,，賣飯時不吸煙,，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽,、打噴嚏,。
8、無食物中毒現象,。
9,、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃,，每周一大清歸,。
10、學生按時進餐,，不得提前在食堂周圍逗留,，敲打碗筷,，高聲叫喊。
11,、學生購買飯菜必須自覺排隊,，不準擁擠，插隊,。
12,、不浪費糧食，剩飯剩菜必須倒在指定的容器內,。
13,、學生不準隨便出入廚房，妨礙工友工作,。
14,、尊敬工友，尊重工友的勞動,。買飯菜,、打水要服從指揮，不準與工友頂撞,，更不得無理取鬧,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇九
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。
依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理,。
校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)現食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經營者或者管理者的責任,。
學校的早、午,、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂,。
制度執(zhí)行責任人：校長
1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.
2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.
3.食堂工作人員應按有關規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.
4.管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.
5.腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.
6.食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.
7.不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.
8.食品成品必須按規(guī)定留樣.
9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.
10.接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.
11.經常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.
制度執(zhí)行責任人：后勤主任
1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律,、法規(guī)學習,，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識,，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓,；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓,，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識,，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,。
3,、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。
制度執(zhí)行責任人：后勤主任
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽,，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽,；
2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買,，并索取產品檢驗合格證,，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號,，沒有廠名,、廠址，沒有使用范圍,、使用量等說明內容的添加劑不能購買,；
3、加工烹調食品必須使用添加劑時,，要在使用前看清其產品標簽和說明書,，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；
4,、調料罐必須有明顯標記,，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料,，必須向操作人員交接,，操作人員在不明調料的來源時，不得使用,。
制度執(zhí)行責任人：食堂負責人
1,、食堂庫房必須專人負責,，為保證食品安全,，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫,；
2,、庫房內設置食品架，原料分類擺設,，食品原料等應離地35cm,，離墻45cm，離棚65cm放置,；
3,、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄,；
4,、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5,、保持庫房衛(wèi)生清潔,，物品規(guī)整，保證通風良好,；
6,、設置防蠅、防鼠等設施,，安全有效,；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣,、帽,，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；
8,、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,，造成紕漏，將追究庫房管理員,、負責人責任,。
管理員：后勤處
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證,；
2,、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽,；
3,、所有待使用的容器、用具必須洗凈,、消毒,；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常,；
5,、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,，不得放置在地面,；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上,；
7,、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺,；
8,、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋,；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開,；
10,、個人物品不得帶入烹調間；
11,、負責人定期檢查各崗位人員操作情況,。
制度執(zhí)行責任人：食堂主廚
一、食堂管理員根據每日食譜要求,，通知庫管員準備每餐所用食品原料,；
二、肉,、禽類食品用專用清洗池清洗,，用專用菜板、專用刀進行切割,，裝入專用容器備用,；
三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
1,、葉菜類摘除不可食部分,，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板,、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用,；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮,，需打皮處理的,，打皮后再次清洗，然后用專用菜板,、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用,；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣,、帽,，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作,。
五,、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1,、食堂原料采購必須有專人負責,，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；
2,、定點采購食品及食品原料,，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉,、禽類食品要索取檢疫證明,，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香,、味,、形等感官性狀；
3,、建立索證檔案,，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4,、每次采購食物均要向貨主索要收據,，并保存收據至食品進食后無異常；
5,、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣,、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證,。
制度執(zhí)行責任人：后勤主任
1,、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈,；
2,、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上,；
3,、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4,、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,；
5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,，否則不得使用,；
6、廚房內使用的食品容器,、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷,，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7,、未經清洗消毒的容器用具不得使用,。
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,，堅持四定（定人,、定物,、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,，并定期檢查,；
2、餐廳設防蠅,、防鼠,、防塵設施，消滅“四害”,；
3,、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡,、無塵土,、無垃圾）；
4,、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔,、勤洗頭、洗澡,、勤剪指甲,，工作時間不得吸煙；
5,、餐廳服務人員必須穿工作服,，戴工作帽，并用流水洗手后上崗,；
6,、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服,、帽等,，回來后用流水洗手；
7,、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證,。
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣,、帽,，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；
2,、每天配餐前后必須將紫外線燈,，對配餐間進行空氣消毒,；
3,、配餐間內的一切食品容器,、用具、餐具必須洗凈,、消毒,；
4,、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒,；
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間,；
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,，操作人員必須經常洗手,；
7,、操作完畢后關閉食品出售窗。
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1,、加強門衛(wèi)管理,，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；
2,、嚴把采購、儲存,、加工,、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；
3,、原料庫專人專管,，其他人未經允許不得擅自入內,，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；
5,、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識,；
6,、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任,。
制度執(zhí)行責任人：后勤處
1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區(qū)疾病預防控制部門進行健康檢查,，合格并取得健康證者方可上崗,，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
2,、從業(yè)人員每年定期體檢,，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者,，視為無證,；
3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查,，并掌握結果,，發(fā)現“五病”人員及時調離崗位；
4,、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,，如在有關部門檢查時，發(fā)現無證上崗人員,，除追究無證上崗人員責任外,，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。
制度執(zhí)行責任人：后勤處
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康,，特制定學校食物中毒預案,。
一、食物中毒搶救領導小組
組長：李慶龍
副組長：張軍
成員：荊文鈞,、荊愛鳳,、王瑞生、張愛玲,、各班班主任
二,、發(fā)生食物中毒后的報告
當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒,。此時,，第一發(fā)現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后,，應立即向當地衛(wèi)生行政部門報告,，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作,。
三,、具體措施及責任
1、組織搶救工作由張軍負責,。應立即聯系醫(yī)療單位,，及時向醫(yī)院運送患者進行救治；
2,、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告,，
3、由李慶龍向上級主管部門報告,，說明事故的經過及嚴重程度,，必要時請求支援；
4,、由張軍負責現場的封閉保護,。發(fā)生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入,。剩余的食品及其原料,，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調查人員調查事故原因,；
5,、由荊文鈞維持現場秩序并接待有關訪人員。
四、校食物中毒搶救領導小組組長李慶龍負責校內搶救工作的組織協調,。
一,倉庫:
1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.
2,食品進出做到先進先出,易壞先用.
二,灶面:
1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.
2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.
三,工作間:
1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.
2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.
四,餐廳:
1,餐廳內做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網,無寄生蟲.
2,做到餐廳內桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.
五,個人衛(wèi)生:
1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.
2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.
制度執(zhí)行責任人：后勤處
1,、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.
2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員.
3,、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.
4,、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.
制度執(zhí)行責任人：食堂主廚
1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.
2.食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.
3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.
4.食堂內根據現有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.
5.非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.
制度執(zhí)行責任人：食堂人員
1、服從領導分配,，接受任務不打折扣,，努力完成交給的工作。
2,、遵守勞動紀律,，按時上下班，按時供應學生,、教職工飯菜,。
3、工作人員工作時間一律著工作服,，不得在工作期間吸煙,，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火,、防電,、防爆、防毒工作,。
4,、努力提高炒菜技術，每餐不得少于二菜（一葷一素）,，盡量做到一周內葷菜不重復,。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜,。每周及時預告好菜譜,。
5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則,，關心集體,，堅特原則，做到食堂用碗,、盤一律不外借,。
6、做好學生開水供應工作,，保證保暖桶的清潔,，學期結束,，保管好保暖桶及底架。
7,、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生,，做到一天一小掃，一月一大掃,。必須遵守衛(wèi)生公約,，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次,。
8,、節(jié)約用水、用電,、用煤,、用柴，保管好食堂現有財產,，如有損失,，應查找原因，追究責任,。
9,、不得轉讓任何食堂物品,，工作時間不干私活,，一經發(fā)現每次扣50元；
10,、同志之間要相互團結,，工作不斤斤計較，做到既明確分工,，又相互協作,。
11、不斷改善服務態(tài)度,，虛心聽取就餐人員意見,，努力提高服務質量，改進食堂工作,。
12,、食堂工人人員要嚴守學校各項規(guī)章，注重自身形象,，不得有有損于學校的言行,，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象,，參與社會歪風邪氣的,，一經發(fā)現,，情節(jié)稍輕的，學校將予以批評教育,，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金,，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。
13,、健全食堂人員年度,、學期考核制度，做到有獎罰,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇十
為了加強本單位誤餐費的管理,，依據有限公司、本單位采油廠有關文件,，結合目前實際工作的需要,，制定本規(guī)定。
1,、誤餐費管理人員要不斷提高政治,、文化素質和業(yè)務技術素質，端正服務態(tài)度,，熱情為職工服務,。
2、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度,，互相監(jiān)督,、公私分明、不徇私情,、平等待人,、不搞特殊。
3,、誤餐費?？顚Ｓ茫瑢ｍ椆芾?。各項資金,、票據交接，要登記造冊,。
4,、職工食堂要有誤餐費專項臺帳，準確反映誤餐費使用動態(tài),，做到帳目清楚,，確保飯菜質量。
5,、每月15日之前誤餐費出納員將上月誤餐費發(fā)放,、回收數額進行統計,，定制誤餐費月報表，交誤餐費管理員審核后,，報大隊長審批,，嚴格執(zhí)行《本單位誤餐費發(fā)放、使用辦法》,。
6,、每月到各基層隊檢查誤餐費的收取、發(fā)放,、使用,，審查是否執(zhí)行《本單位基層隊誤餐費使用管理規(guī)定》,。
7,、每月到職工食堂檢查食堂的安全,、衛(wèi)生情況，保證職工的飲食安全,。
8,、每月組織招集相關人員，召開誤餐費（食堂）管理工作例會,，工作人員攜帶本季度所有與誤餐費相關的資料進行匯報,，并交主管領導審查。
為體現本單位的福利政策,，方便廣大職工的生活,，鼓勵職工更加積極投身于本職工作，以加強對誤餐費用的管理,，體現誤餐費的真實有效性,，特制定本規(guī)定：
1、誤餐費只能用于野外作業(yè)施工人員,，不允許挪做他用。
2,、嚴格按照野外施工實際情況發(fā)放誤餐費飯菜票,，登記造冊、簽字領取,。
3,、每月統計、匯總,，做到帳目清晰,。
4、誤餐費只做為職工野外施工的誤餐補助,，超支部分由職工個人負擔,。
5,、基層隊誤餐費的管理是本單位基層管理的一部分，每月必須接受大隊誤餐費管理人員的審查,。
為方便職工,，體現本單位對職工的關心，特設立職工食堂,，為職工提供工作餐,，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度
1,、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品,。
2、后勤組負責協調相關事宜,，并對食堂進行歸口管理,。
3、職工餐的標準職工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準,。
4,、職工餐的餐食規(guī)格根據大隊用餐人數等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇,。（包括：兩葷,、三素、一湯）
5,、餐食費用標準職工餐的費用標準原則上每年調整一次,，于每年年底由大隊勞資組提出調整方案經相關領導審核，報大隊長批示后執(zhí)行,。
6,、職工食堂由食堂管理員負責原料采購、生產制作等工作日常管理,，建立每日采購明細帳,，以隨時備核。
7,、大隊對餐費實行目標控制和據實入賬相結合的方式,，即根據實際采購金額進行入賬，但入賬總額不得超過餐費標準,。
8,、誤餐費管理部門每月應定期檢查一次，了解并核實進貨的數量和質量,。
9,、職工餐的質量要求：嚴禁采購過期、腐爛,、變質食物,，防止食物中毒,。
10、按時開膳,；提高烹調技術,，品種要做到多式樣，改善職工伙食,。
11,、用餐時間、地點及方式：就餐時間及地點按大隊規(guī)定執(zhí)行,。
12,、食堂餐廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手,、剪指甲,、勤換、洗工作服,。
13,、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者,，不準在食堂工作,。
14、所有炊事器具,、用具和餐具均應保持清潔,，嚴格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應保持職工食堂整潔,。
15,、不準在職工食堂內高聲喧嘩、打鬧,、吸煙,，應樹立文明禮貌的良好風尚。
16,、倡導節(jié)約,，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生,，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑,。職工就餐所剩的飯菜渣,、餐紙，應倒入垃圾桶內,。用后的餐盤,、湯碗將殘渣倒凈后,，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
17,、愛護食堂公共設施,，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款,。
18,、節(jié)約用水，做到人走即斷水,。
1,、負責制定飯菜計劃，合理搭配,，科學烹調,，保證食品質量。
2,、負責炊事機械設備,、灶具、炊具的使用,、維護和管理,。
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制",，防止食物中毒事故的發(fā)生,。
4、負責生活區(qū)的衛(wèi)生,，做好環(huán)保工作,。
5、負責組織班組人員加強業(yè)務學習,，開展崗位練兵,，提高技能水平。
6,、嚴格遵守《職工守則》,，規(guī)范個人行為，維護單位形象,。
1,、負責落實飯菜計劃，保證食品質量,。
2,、負責炊事機械設備、灶具、炊具的'使用和維護,。
3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，防止食物中毒事故的發(fā)生,。
4,、負責生活區(qū)的衛(wèi)生，做好環(huán)保工作,。
5,、加強業(yè)務學習，提高技能水平,。
6,、嚴格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為,，維護單位形象,。
1、認真履行崗位職責制定采購計劃,，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》嚴把質量關,；
2、搞好原材料的采購和供應,，加強成本核算,，及時聽取食堂意見，改進采供,；
3,、工作廉潔奉公，以身作則及時進行市場調研,，努力降低采購價格,，保質保量。
4,、嚴格遵守《職工守則》,，規(guī)范個人行為，維護單位形象,。
1,、負責倉物品的進出庫工作，作好食品原材料的管理,，并及時向領導提出進出物計劃和建議,。
2、經常清掃倉庫,，整理各種材料使原材料擺放整齊,，食品作到生、熟分開,，保持通風干燥,，作好防蠅、防鼠,、防盜,、防投毒等工作。
3,、貨到及時驗收,，核實貨品數量，按衛(wèi)生標準和質量標準認真進行檢查,，如實開具驗收單,，杜絕不合格食品和原料入庫。
4,、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》遵守先入先出的發(fā)貨原則,，監(jiān)督領料人員按實際需要領料，不濫領,、濫發(fā),、出庫物品必須有經手人簽字，做到入庫,、出庫,，數量價格平衡。
5,、嚴格遵守《職工守則》,，規(guī)范個人行為，維護單位形象,。
1,、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入,，不得采購霉變,、腐敗、蟲蛀,、有毒,、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒,。
2,、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗,，不得采購三無產品,。
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行"隔離",，以免串味,、走味或變質。
4,、食堂庫房整齊清潔,，分類存放，防鼠防潮,。
5,、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜,。
1,、食堂工作人員個人衛(wèi)生；食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生,，勤洗手,，勤剪指甲，勤洗澡,，勤洗換工作服,。不得留長指甲、染指甲,，工作時不戴戒指,、手躅、耳環(huán)等,。
2,、工作時要穿戴白色工作服、工作帽,，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉,。
3,、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適宜在食堂工作的某種疾病,，不能在食堂工作,。
醫(yī)院食堂管理制度 食堂管理制度篇十一
項目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所,，為創(chuàng)造一個整潔,、干凈、安全,、高效的操作環(huán)境,，特制定本制度,。本規(guī)定適用于項目食堂所有工作人員。
第二章工作職責
第二條管理職責
1,、項目行政部經理負責監(jiān)督食堂的日常工作,。
2、項目行政部后勤主管負責食堂的日常運作,。第三條行政部經理
1,、負責食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1,、負責對食堂的日常管理；
2,、負責對每日菜品質量的跟蹤,；
3、負責制作,、向員工發(fā)放餐卡,；
4、負責組織食堂每月的盤點,；
5,、負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制及節(jié)省,。第五條廚師
1,、負責制定所需菜品計劃（每七天為一個周期）；
2,、負責驗收采購人員所采購的物品,；
3、負責每日對飯菜的具體操作,；
4,、負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5,、負責每日食堂工作的綜合安排,。第六條幫廚
1、負責菜品的切洗,；
2,、負責廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3,、負責餐具的清洗,、消毒；
4,、協助廚師作好食堂供餐工作,。第七條清潔員
1,、負責餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購
1,、負責對食堂物資的采購,。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進入廚房,。
2,、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3,、搞好個人衛(wèi)生,，衣著整潔，勤理發(fā),、勤洗頭,、勤剪指甲，不得染指甲,，工作前必須洗手,，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
4,、廚房人員要做到不領用,、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求,。
5,、吃苦耐勞，端正服務態(tài)度,。虛心聽取員工意見或建議,，不斷改善伙食質量。
6,、根據季節(jié)和市場行情,，控制成本，妥善制定員工食譜,。
7,、認真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據不同食材,、要求進行烹調制作,，保證菜肴和面食的質量適合員工需要。
8,、工作人員在廚房生產中要避免以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發(fā),，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里,；⑶隨地吐痰,，扔煙頭,；
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物,；⑹嚼口香糖之類的東西,；
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手,、擦臉,；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班,；⑼穿背心或光膀子工作,；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏,；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑,；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設施
1,、廚房操作間不應與宿舍或辦公用房組合建造,。廚房應具備良好的通風、采光,、排放煙塵和防潮條件,。
2、廚房操作間應為1層建筑,，防火設計應符合《建設工程施工現場消防安全技術規(guī)范》gb50720的要求,。
3、廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4,、工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
5,、廚房內地面,、墻壁應鋪貼磁磚，有良好的供水系統與排水系統,，保證用過的污水,，必須迅速排除。
6,、廚房內所有孔洞縫隙應予填實密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。
7,、廚房內對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲、鼠的進入,，防止污水的滲漏,，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細菌的污染,。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理,，并及時清理和清洗，桶,、箱內外要用熱水,、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行,。
第十一條食品驗收
1,、食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭,、袋裝或密封的食品,，禁止購買，禁止使用,。對無商標,、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購,。
2,、每天由廚房負責人專門驗收配送的食材，確保不短斤少兩,，蔬菜感觀好,、新鮮。
3,、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐敗、污染和其它感染,。
4,、調料符合規(guī)格要求,，在保質期內。第十一條食品存放
1,、蔬菜,、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地,。葷菜放進冰箱,，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點,、整齊,。食品存放實行“三隔離”：a、生熟隔離
b,、食品與雜物,、藥物隔離c、成品與半成品隔離
2,、保存肉等易腐敗的食品,，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴禁二次冷凍,。
3,、需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。熟的與生的食物分開貯放,，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸盡臭味,。
4、大米,、干貨等易霉變的食品的儲存,。
5、檢查調味罐內的調燜是否變質,；淀粉要經常換水,；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩,。
6,、油缽要每日過濾一次，新油,、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,。
7、食品儲存按入庫先后,、生產日期和類別,，按“先進先出”原則擺列整齊,。
8、購進的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。
9,、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開,，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。
第十二條用具、餐具,、炊具清潔要求
1,、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺,、笊籬,、抹布等用品。
2,、刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。
3,、面點間各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品,。
4,、冷菜間要做到專人，專用具,，專用冰箱,，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全,、良好,。
5、抹布要經常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。
6,、及時清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞,。
7,、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。
8,、清理烤箱,、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污,，放盡蒸籠鍋內的水,。
9、每次用餐結束后,，用具,、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒,，要求做到“一刮,、二洗、三沖,、四消毒、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料,；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗,；四消毒是要用沸水,、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒,；五保潔是指防塵,、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗,、粗加工
1,、蔬菜先挑出黃、爛葉子,，然后浸泡30分鐘,，再清洗，再過凈,，葷菜在固定的池里清洗,，按類擺整齊、挑清,、洗凈,。
2、葷,、素菜清洗池分開,；
3、對于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應冷庫待用,。
4、各類食品機械如鋸骨機,、刨片機,、絞肉機、去皮機等使用完畢后,，應去除食物殘渣,，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)
第十四條食品烹飪
1,、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下,，要充分燒透煮透，防止外熟里生,，達不到殺滅細菌的目的,。
2、切配和烹調要實行雙盤制,。配菜應使用專用配菜盤,、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調成熟后的菜肴,。
3、在烹調操作時,，試嘗口味應使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,，手勺須清潔后再用,。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間,，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。
5、如有確實需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。
6、上漿腌味的食物,，如果要隔天使用,，不可以加入料酒、蛋,，防食物變質,。
7、要嚴格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。
8,、在冷盤切配操作時員工應戴口罩,。第十五條食品留樣
1、留樣由專人負責,，建立食物留樣記錄。
2,、留取當餐供應所有菜肴,，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間,，置放規(guī)定位置,，保存48小時。
3,、配備專用留樣冷藏柜,。溫度設置為攝氏0度一6度。
4,、食品留樣盛器采用帶蓋容器,，每次留樣前應進行清洗、消毒,。
5,、留樣置放、相互間有一定距離,，不疊放,，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1,、冰箱衛(wèi)生,、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作,。
2,、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄。
3,、半月進行（冰柜）化霜,、清洗、消毒一次,，消毒操作程序如下：
⑴（冰柜）進行徹底化霜,，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭,，清除污垢,；⑶再用清水擦洗干凈；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次,。
第四章食品衛(wèi)生培訓
第十七條從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行,，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗,。
第十八條除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外,，根據本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。
第十九條衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓,，做到經常性培訓與重點培訓相結合,，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識,。
第五章廚房常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷,、撞傷,、扭傷、燒燙傷,、觸電,、盜竊、火災等,。
1,、割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：⑴在使用各種刀具時,，注意力要集中,，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利,，實際工作中,，鈍刀更易傷手。
⑶操作時,，不得用刀指東劃西,，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子,，以免刀口傷著別人,。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上,；一旦發(fā)現刀具掉落,，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧,。
⑸清洗刀具時,，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中,。 ⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前,，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前,，必須先弄明確設備裝置是否到位,。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗,，清潔銳利的刀片時要格外謹慎,，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦,。
⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,，要及時用掃帚處理掉,，不要用手去揀。 ⑽發(fā)現工作區(qū)域有暴露的鐵皮角,、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,，要及時敲掉或取下,，以免劃傷人。
2,、跌傷和砸傷
由于廚房內地面潮濕,、油膩、行走通道狹窄,、搬運貨物較重等因素,，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,，干燥,。油、湯,、水撒在地后,，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū),。
⑵師的工作鞋要有防滑性能,，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋,、高跟鞋,、拖鞋、涼鞋,。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區(qū)域內應沒有障礙物,，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著,。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方,。 ⑸廚房內員工來回行走路線要明確,，盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時,，應當使用專門的梯子,，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處,。
3,、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故,。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動,，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具,，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時,，背部要挺直,，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐,，而不能用背力,。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體,，不要驟然一下猛舉,。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步,，最好不要扭轉身體,，以防傷腰。 ⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷,。 ⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具,。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備,、用具時不注意防護引起的,。其主要預防措施如下：
⑴在烤、燒,、蒸,、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠,、不及避讓而燙傷,。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,，手上應墊上一層厚抹布,。同時，雙手要清潔且,。
⑶無油膩,，以防打滑。撤下熱燙的烤盤,、鐵鍋等工具應及時作降溫處理,，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時,，特別是當油溫較高時,，不能有水滴入油鍋,，否則熱油飛濺，極易燙傷人,，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志,。
⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥,，打開籠蓋,，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷,。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時,，應避免人體過分靠近爐體或灶體,。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放,，炒鍋,、手勺、漏勺,、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙,，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時,，要正確掌握油溫和操作程序,，防止油溫過高，原料投入過多,，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時,，要大聲提醒其他員工注意或避開,，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設備時,，要先冷卻后再進行,。 ⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5,、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現故障而引起,。其主要預防措施如下：⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程,，并按規(guī)程操作,，如不懂得設備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作,。
⑵設備使用過程中如發(fā)現有冒煙,、焦味,、電火花等異常現象時,，應立即停止使用,，申報維修，不得強行繼續(xù)使用,。
⑶廚房員工不得隨意拆卸,、更換設備內的零部件和線路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源,。當手上沾有油或水時,，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件,，以防電擊傷,。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生，保障項目員工身體健康,，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、項目要成立食品衛(wèi)生管理小組,，食品衛(wèi)生有專人管理和負責,。
二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處,，從業(yè)人員應體檢,、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗,。
三,、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作,。
四,、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生,。
五,、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。
六、食用工具每天用后應洗凈,，保持潔凈,，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清,、四消毒,、五保潔?！?/p>
七,、不購進、不加工,、不出售腐爛變質,、有毒、有害,、超過保質期的食物,。
八、生,、熟食品,、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,，分類存放，不得混放,。
九,、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用,，并有明顯標志,。
十、保持食堂倉庫整潔,，食品應做到有分類,、有標志，離地離墻保管,。十
一,、食堂要有防蠅、防鼠等措施,，嚴防生物污染,。
十二、及時處理好垃圾,，垃圾桶應有蓋和標記,，搞好“三防”工作。
十三,、要求食堂管理人員每日自查一次,，管理小組每周檢查一次，發(fā)現問題及時上報和處理。
