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學(xué)校食堂管理制度匯編篇一

二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗,。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位,。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,，要經(jīng)常洗澡、理發(fā),、剪指甲,，工作服、工作帽要保持清潔,。

三,、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室,、操作間,、售菜間,、儲藏室、清洗池和餐廳,，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四,、用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈消毒，保持清潔,。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開,、一方便”，即生熟分開,、副食品與調(diào)味品分開儲藏,、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便,，園長之友《園內(nèi)食堂管理制度》,。

五、食堂操作間要有足夠的照明,、通風(fēng),、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅,、防塵,、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備,。

六,、食堂儲藏間要做到防潮,、防蛀、防霉,，物品分類,、分架、隔墻,、離地存放,，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品。

七,、餐廳內(nèi)要做到紗門,、紗窗齊備，餐桌,、餐凳擺放整齊,，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光,，空氣新鮮無異味,。餐飲具使用前必須洗凈、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

八,、食堂要嚴把食品采購關(guān),，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志,，嚴禁采購過期,、變質(zhì)食品。

九,、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物,、不潔物,。嚴禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物,。食品要24小時留樣,，以便查驗。

十,、食堂要按周制定食譜,、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理,，飯菜品種齊全,，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口,。

十一,、食堂要嚴格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記,，師生購買飯菜票要出具票據(jù),，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目,，自覺接受師生監(jiān)督,。

十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀律,，購買飯菜有序排隊,。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生,。

十三,、學(xué)校應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全,。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制,，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇二

一,、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實行責(zé)任追究制度，并逐級將管理責(zé)任落實到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員,。

二,、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的,，由學(xué)校全校通報批評,，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。

1,、發(fā)生食品中毒事故,，除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外,，對負責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。

2,、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的,。

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的,。

4,、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。

5,、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的,，以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。

6,、違反教育部,、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。

7,、對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見,，未按要求及時進行整改的。

8,、瞞報,、遲報、漏報食品中毒事故,，或沒有采取有效控制措施,，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴大的。

9,、未配合衛(wèi)生行政部門進行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的,。

10、因管理不善,，造成食物變質(zhì),、變味及非正常損耗的。

11,、食品驗收把關(guān)不嚴,，造成危害或經(jīng)濟損失的。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇三

一,、 對采購來的原料嚴格認真的驗收,，填寫驗收記錄。

二,、 上崗前按要求著裝,，對所使用的工具、容器的衛(wèi)生進行確認，車間內(nèi)不許有蠅蟲,，不準(zhǔn)存放與工作無關(guān)的物品,。

三、 加工人員首先檢查原料有無腐爛現(xiàn)象,，不加工霉?fàn)€,、發(fā)芽、變質(zhì)的蔬菜,，確認沒有質(zhì)量問題時方可操作,，嚴格遵守衛(wèi)生制度和操作流程，嚴禁違規(guī)作業(yè),。

四,、 加工前要對原材料清除泥沙，去掉雜葉,、雜草,、蟲子、摘掉爛根,、挖去毒牙,、先去皮、后去籽,，并嚴格把關(guān),；各種蔬菜摘洗干凈，保證初加工的原料無蟲,、無雜物,、無泥沙；

五,、 葉菜類,、莖菜類必須逐根拆解，取出雜質(zhì),，方便清洗污泥,；發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉,；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,，必要時消毒處理,；發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限或者其他感官性狀異常等情況的,，不得加工使用；將洗凈的原料根據(jù)菜肴需要的規(guī)格進行加工,，并盡量縮短加工時間,，及時收藏、使用，防止細菌生長繁殖,。

六,、 加工過程中及時清理工作現(xiàn)場，保持干凈衛(wèi)生,，容器要做到專用,，不允許生熟不分，不允許工具容器直接放在地上,；加工完畢,，整個工作現(xiàn)場必須徹底洗涮消毒，所用工具,、容器洗涮之后,，必須進行消毒。

七,、 切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放,，避免污染，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放,；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺,、架上，不得直接落地,，防止食品污染,。

八、 切菜機專人專機,，加工完畢后,，應(yīng)及時清洗保養(yǎng)，定位存放,，定期消毒,。

九、 加工食品的刀,、墩,、菜板、洗菜池,、盆,、筐等用具容器，要達到墩無霉,、刀無銹,，菜、筐,、池?zé)o泥垢,、無殘渣，各種工具擺放整齊。

十,、 保持加工間室內(nèi)衛(wèi)生,，做到地面無污水，工作臺面無灰塵,，墻壁無斑跡,。

十一、 保證室內(nèi)通風(fēng)良好,，做到無蠅,、無蟑螂、無鼠,、無異味,，地面無積水、無殘渣污垢,。

十二,、 廢棄物及時收集，放在堅固,、帶蓋,、不透水材料制作的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔,，內(nèi)壁光滑,，垃圾存放不積壓、不暴露,。

十三,、 所有物品入庫后方可對車間進行全面消毒，并對使用的工器具進行清點消毒,，擺放整齊,，放在指定位置，消毒作記錄,。

十四,、 負責(zé)人對衛(wèi)生檢查確認合格后方可離開并作記錄。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇四

1,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,，頭發(fā)不得外漏,，不得留長指甲，涂指甲油,，佩戴飾物,。專間人員需要佩帶口罩。

2,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗,，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時,，手部還應(yīng)進行消毒,。

3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5.咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項,、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

4,、非接觸直接入口食品的操作人員,，在有以下情形時應(yīng)洗手：1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后,。

5,、專間操作人員在進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

6,、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其他可能污染食品的行為,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇五

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，防止“病從口入”,，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營,，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者,，堅決予以辭退,。

二、進入食堂的各種原料,，全部實行定點采購,，確保食品質(zhì)量,。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品,。

1,、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離,。

2,、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷,、三沖,、四消毒。

3,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負責(zé),。

4,、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服,。

5、定時做好餐具消毒工作,，防止交叉污染;食品實行“五隔離”,，即主食與副食、生與熟,、成品與半成品,，食品與雜食，食品與鼠藥,、農(nóng)藥隔離,，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,，并有明顯標(biāo)志,。

三、置食品的櫥柜,、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好,。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品,。食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放，并定期檢查,、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,。

四、食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進行清洗,，必要時進行消毒處理,。

五、原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,。

六、沖洗操作間灶具和地面,，認真擦拭餐廳地面和桌椅,，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁,、天花板,、灶臺、案板,、飯臺,、廚柜,、餐具、容器清潔,，用具擺放有序,，防塵、防蠅,、防鼠設(shè)施齊全,，食堂內(nèi)無鼠、無蠅,，無污染,、無雜物及餐廳地面、門窗,、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生,。

七、對食品從業(yè)人員的教育,，經(jīng)常進行營養(yǎng),、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,，樹立愛崗敬業(yè)精神。

八,、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐,。嚴禁閑雜,、生人進入食堂。

九,、學(xué)校每天都要對食堂管理,、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,、后勤服務(wù)等工作進行全面督導(dǎo)檢查,，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足,，改進工作,。

十、禁止使用現(xiàn)金,，統(tǒng)一使用一卡通,。

十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,，及時上報校,、醫(yī)院采取積極措施,。并保護原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇六

(一)就餐大廳整潔明亮,，餐桌上無灰塵,，地板無垃圾，凳子無臟水,、灰塵等,。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃,、拖洗2—3次,，對餐桌要隨時清理,，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生,。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾,、食堂外圍排水溝無污物,、垃圾，每天最少清掃1—2次,，保證室外整潔,、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,，玻璃上無灰塵,、無痕跡，保證清潔明亮,。

(四)就餐大廳四周墻壁,、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次,。墻磚至少每月擦洗2—3次,。

(五)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵,，堅持每天擦拭,。

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥,、無垃圾雜物;炊具,、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒,，整齊有序地擺放;菜墩,、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,，干貨等食品上架，醬油,、醋等入池入桶(罐),，不準(zhǔn)隨地擺放。操作間地面無垃圾,、要物,，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序,，不亂擺放,，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮,。

(二)食堂廚房,、操作間、保管室堅持每天一小掃,，做到四壁無灰,，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面,、地面,、廚具、案板等廚房設(shè)施,。

(三)食品生熟要分開,，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生,，要多清洗,、漂洗，保證無沙粒,、雜物,，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛,、變質(zhì)或雜草部分,，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸,、炒,、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗,，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水,，然后再進行蒸,、炒、煮,、爆等,。

(三)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質(zhì),、生蟲,、生霉物質(zhì)堅決做到“采購不買;物質(zhì)驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營業(yè)員)不出售”,。

(一)工作時穿工作服,，戴工作帽，著裝整齊,、干凈,，儀容端正。

(二)操作人員不得留長發(fā),、長指甲,，不允許戴戒指、手鏈等飾品,，操作前先洗手,，保證食品清潔衛(wèi)生,。

(三)勤換衣服,，勤洗澡，樹立良好的外部形象,。

(一)庫房整潔,、明亮，物資堆放有序,。米面及干雜品不得擺放在地上,。

(二)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮,、防鼠,，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì),。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇七

為規(guī)范食堂服務(wù)人員培訓(xùn),，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇八

為切實做好疫情防控,，確保春季開學(xué)工作平穩(wěn)有序,，根據(jù)上級有關(guān)新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度,。

(一)嚴格從業(yè)人員健康管理,，落實從業(yè)人員健康體檢制度和晨檢、午檢制度,，加強從業(yè)人員體溫監(jiān)測,，避免患病及感染者上崗。

(二)做好從業(yè)人員食品安全及防疫知識培訓(xùn),，并組織進行考核,。

(三)做好食堂及從業(yè)人員宿舍清掃、消毒工作,。

(四)做好從業(yè)人員口罩,、工作服,、手套等個人防護用品的保障。

(五)強化配送人員健康監(jiān)測,、洗手消毒和配送設(shè)施的清洗消毒,，配送人員配送時佩戴符合要求的口罩、手套,。

(一)與有合法資質(zhì)的供貨者簽訂協(xié)議,，明確雙方責(zé)任和義務(wù)。

(二)制定原料采購控制清單,，除原禁止使用的原料外,，不采購來源不明的家禽家畜或海鮮等，嚴禁采購食用野生動物,，嚴禁在學(xué)校食堂,、廚房飼養(yǎng)和宰殺禽畜。

(三)健全原材料驗收流程,，嚴格食品及原料進貨渠道,，做好索證索票、收貨查驗,、臺賬登記,、按要求儲存等工作。

(四)原料運輸車輛應(yīng)具備相關(guān)溫度,、濕度及分隔功能,，車輛及運輸容器定期清洗、消毒,。

(五)準(zhǔn)備相關(guān)貯存容器及設(shè)施,，并保證正常運轉(zhuǎn)。采購部分菜籃框,，避免外包裝進入廚房;準(zhǔn)備帶篩網(wǎng)存放架,，避免半成品污染,。

(六)嚴格食品加工制作過程控制,，工用具、容器區(qū)分使用,，烹飪燒熟煮透,，供餐送餐溫控和防護措施到位。

(一)開學(xué)前組織一次大清掃,，進行一次徹底消毒,。開學(xué)后加強日常預(yù)防性消毒并建立臺賬。

(二)準(zhǔn)備酒精,、84消毒液,、洗手液等，保障消毒設(shè)備、保潔設(shè)備數(shù)量足夠,。

(三)嚴格清潔校內(nèi)餐飲服務(wù)場所,，按要求對工用具、容器,、餐飲具進行清洗消毒,、保潔到位。

(四)做好有害生物防治工作,。

(一)做好供水設(shè)施(自備水源,、二次供水設(shè)施、食堂蓄水池,、飲水機等)清潔,、消毒工作。

(二)通過自備水源,、二次供水設(shè)施提供的學(xué)生生活飲用水必須檢測合格后才能使用,。

建議選擇以下四種供餐方式：

(一)分批錯時到食堂就餐，盡量一張桌子只坐1人,，不對坐不交談,，嚴格控制同一時段就餐人數(shù);

(二)將餐食打包成盒飯,，派人領(lǐng)送到教室,、辦公室用餐;

(三)將餐食分裝至教室打餐就餐;

(四)由食堂供餐改為集體用餐，配送單位配餐至教室,、辦公室就餐,。學(xué)校會議或活動不得舉行群體性聚餐,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇九

1、食堂管理員每天做好餐具,、工用具清洗,、消毒、保潔的分工安排,。(消毒情況有表格記錄)

2,、餐具、工用具使用前必須洗凈,、消毒,，嚴格執(zhí)行一洗、二清,、三消毒,、四保潔制度。

3,、清洗餐具,、工用具必須在專用水池內(nèi)進行,。

4、蒸汽消毒時,，保持溫度100攝氏度,，作用10分鐘以上。

5,、采用含氯制劑消毒時,，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上,，消毒時被消毒餐具,、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

6,、餐具,、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7,、消毒后的餐具,、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十

保持食堂干凈,、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，并作好檢查記錄。

(二)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,，并作好記載,。

(三)檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水,，潲水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘渣。灶臺,，操作臺等處是否干凈,、整潔,。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟,、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng),、整潔,、整齊、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔,。

學(xué)校食堂使用的餐具、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1,、煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具,，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中,，待水再沸時,，取出備用，就是沸進沸出,。

2,、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法,、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

3,、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘。

4,、84肝炎消毒劑消毒法,。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用,，配制均用自來水，不得用熱水,。

加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責(zé)餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假,，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水,，有無消毒液,，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色,。

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響師生的健康,。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好，有健康的身體,，責(zé)任心強,。

(二)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初,，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

(三)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

(四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,、傷寒、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

(五)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。

(六)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗,。

(七)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查,，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗,。

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生,。為此,，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

(一)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識,。

(二)學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,，做到時間落實，人員落實,，培訓(xùn)內(nèi)容落實,。

(三)食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄,。

(四)每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者,，進行補考,。如補考不及格，不予聘用,。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅決不能使用,。

(一)定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

(二)非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定食堂原料采購索證制度：

(一)食堂采購人員采購原材料時,，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品,。

(二)不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

(三)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

(四)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價格合理,，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

(五)采購食品,，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認證),。

(六)食品采購回來,，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載,。

(七)凡無人驗收或無驗收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工,、使用。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十一

學(xué)校食堂使用的餐具,，容器,，用具不僅用量大，周轉(zhuǎn)快,，而且與進餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器，用具不潔,，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故,，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一,、餐具洗消程序

公用餐具，容器,，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴格按照洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

笫二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）,；

第三步是消毒，笫四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物,；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,，容器,，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二,、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢,？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,，蒸汽,，紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法,，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物,。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害,，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審査批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法,。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平,，水量適度,，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時,，將餐具放入其中,，待水再沸時，取出備用,，就是沸進沸出,。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,，其法多種多樣,，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法,，電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可,。

（3）滅菌片或te-101片消毒法,，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),，浸泡3-5分鐘,。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,，取出備用,，配制均用自來水,，不得用熱水。

三,、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責(zé)餐具容器,，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假,，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無消毒液，消毒拒的溫度等,；最后檢査備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法,。這是一種快速直觀的檢査方法,，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高,，殘留余氯在50帥時也能檢出,。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,，數(shù)秒后進行觀察,，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒,，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關(guān),，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300ppm,，若試紙仍為白色,，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細菌學(xué)檢查法,。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十二

為確保設(shè)備正常運行和延長使用壽命，各車間必須合理使用,、安全操作,、維護保養(yǎng),、正確維修。

一,、 使用設(shè)備的`操作人員要了解設(shè)備的性能,、原理、結(jié)構(gòu),、生產(chǎn)能力和最高允許使用負荷,。

二、 操作工要嚴格遵守操作規(guī)程,，掌握操作技術(shù),，并能處理緊急停機故障，會排除一般性機械故障,，嚴禁違章操作,。

三、 每臺設(shè)備都要指定專人負責(zé)操作和日常的維護保養(yǎng),，確保設(shè)備處于良好的狀態(tài),。

四、 當(dāng)班的機修工,、電工要巡回檢查所負責(zé)的電器,，設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理 并做好相應(yīng)的維修記錄,。

五,、 對設(shè)備發(fā)生的臨時故障，操作工要配合維修工進行搶修,，盡力減少停機時間,，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。

六,、 設(shè)備發(fā)生重大事故時要及時上報,，由主管經(jīng)理寫出報告，落實責(zé)任,，采取措施,，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。

七,、 設(shè)備維修計劃由設(shè)備負責(zé)人編制,，正確制定維修計劃，保證設(shè)備按計劃,，有步驟的檢修,。

八、 確定各項修理項目,，工作時間,，材料消耗的費用及其它預(yù)算,，報請批準(zhǔn)后實施。

九,、 設(shè)備修理后,，需經(jīng)有關(guān)人員驗收，驗收不合格的設(shè)備不得使用,。

十,、 設(shè)備的保養(yǎng)維修應(yīng)盡量避開正常操作時間，設(shè)備上及周圍不得有食品原輔料,、半成品或成品,；維修完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十三

一,、所有的員工必須服從分配,，服從管理，遵守學(xué)校的各項制度,，嚴守作息時間,，不得遲到、早退或中途離崗,，否則按規(guī)定處理,。

二、全體員工必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,，按各自的崗位職責(zé),，搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

三,、食堂實行周菜譜公布制度,每周提前公布菜譜,菜譜由廚師長制定,報后勤處和學(xué)校膳食委員會審核。菜譜要求四菜一湯,，葷素合理搭配,，注重營養(yǎng)全面。

四,、食堂 職工必須持證上崗,，經(jīng)常檢查身體，嚴禁帶病工作,，特別注意傳染性疾病的流行,。

五、采購員要遵守采購制度,，采購時要求貨比三家,，價廉物美。杜絕買“人情菜”,。不得購進三無食品和過期變質(zhì)食品,。對因購買不慎而造成直接經(jīng)濟損失的,，要承擔(dān)全部經(jīng)濟責(zé)任。造成食品安全事故的要追究刑事責(zé)任,。

六,、愛惜勞動工具，因使用不當(dāng),、管理不善而損壞的要照價賠償,。

七、不能攜帶任何生,、熟食品回家,。

八、不能“開小灶”,，私自招待客人,。所有對外招待活動要服從后勤處的安排。

九,、.工作時間嚴禁飲酒,，因酒誤事要嚴肅處理。

十,、工作時間要按規(guī)定穿戴工作服,，不得嬉笑打鬧，嚴禁打架罵人,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要按相關(guān)規(guī)定嚴肅處理,。

十一、因病因事必須有書面請假條,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后才能離崗,。

十二、所有職工和全體師生共同就餐,，標(biāo)準(zhǔn)同一,，不搞特殊化。

十三,、食堂 倉庫管理員對購進的生熟食品原料,，要認真檢驗，杜絕不良食品原料入庫,。

十四,、食堂全體員工必須自覺遵守以上各款，一旦違規(guī),，將按相關(guān)的規(guī)定嚴肅處理,，以保證食堂工作正常、安全地進行,。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十四

1．全體工作人員必須加強政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，不斷提高政治思想覺悟和技術(shù)水平,，堅持優(yōu)質(zhì)報務(wù)，做到熱情,、周到,、文明，飯菜味美價廉,，讓人滿意,。

2．加強計劃與核算，周周有菜譜,，天天有核算,。健全伙食帳冊，每月清一次清倉盤點,，頌個墻,。

3．采購食品和原料力求新鮮、便宜,，不采購腐爛,、變質(zhì)的食品和原料。管理員堅持驗收,、過數(shù)手續(xù),，接月結(jié)清進、銷,、存賬目,，并做好防塵工作。

4．堅持勤儉節(jié)約的原則,，節(jié)糧,、節(jié)水、節(jié)電,、節(jié)煤,，精打細算，降低飯菜質(zhì)量,。

5．重視和加強衛(wèi)生工作。廚房有消毒設(shè)備并對餐具定期消毒,，有防蠅職責(zé),，炊事員嚴格執(zhí)行《儀器衛(wèi)生法》和《“五.四”衛(wèi)生制度》，預(yù)防疾病傳染,，食堂要定時打掃,，做好保潔工作。

6．提高警惕,，采取安全防范措施,，加強值班,，明確責(zé)任，做好防火,、防毒工作,。

7．炊事員按時上班，準(zhǔn)時開飯,，就餐人員遵守食堂紀律,，保證就餐秩序，不喧嘩,，不敲擊,，不亂倒剩菜。

8．食堂工作人員在食堂用膳,，一律不使用飯菜,，由管理員統(tǒng)一記賬；報價登記,，如有家屬或客人,，必須另外記賬。

9．學(xué)校來客就餐,，由部門或食堂管理員通知有關(guān)人員按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備飯菜,，要主動熱情。

10．愛護桌椅,、餐具等公共財物,，損壞公物要賠償，對破壞公物者除賠償外,，應(yīng)視情節(jié)輕重進行紀律處分,。

11．加強檢查督促和實行民主管理?？倓?wù)主任要經(jīng)常到食堂檢查服務(wù)態(tài)度和飯菜數(shù)量與質(zhì)量,、就餐紀律，發(fā)現(xiàn)問題及時解決,，表揚先進,，對食堂入伙的人員可選代表成伙食管理委員會，參與預(yù)算,、監(jiān)督的各個環(huán)節(jié),。

學(xué)校食堂管理制度匯編篇十五

1、操作員更衣,、洗手后,，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2,、烹制前,，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料,。原料的清洗要徹底,。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,，爾后分類存放,，供加工制作用。

3,、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器,、餐具,、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,，不得加工或使用。

5,、加工食品必須做到燒熟煮透,，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中,。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染,。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,，若超過2個小時存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時,。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品,，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng),。

7、接觸和盛裝原料,、未成品,、成品的刀、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,。

8,、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9,、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,，調(diào)料瓶,、炊具、工具,、用具,、灶上、灶下,、臺面清潔整理干凈,，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭,。

10、廚房管理人員下班時,，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，并做好記錄。