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餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇一

2,、設(shè)專職安全員，每天必須對可燃?xì)怏w管道,，法蘭接頭、儀表,、閥門全面檢查,，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時,，立即關(guān)閥通風(fēng)禁明火,，及時修復(fù),，經(jīng)消防科檢查合格方可使用,。

3、禁止在就餐區(qū)內(nèi)吸煙,，前臺嚴(yán)禁使用明火,。

4,、后廚宜使用自動點(diǎn)火爐具，非自動點(diǎn)火的`爐具應(yīng)采用點(diǎn)火器點(diǎn)火,，先點(diǎn)火后開氣,，嚴(yán)禁使用流動火源就近引火,。

5,、油炸食品時，鍋內(nèi)油量不準(zhǔn)超過三分之二，操作人員不準(zhǔn)離開，做到人走火滅,、人走閥關(guān),，操作時必須合理控制煤氣,，使煤氣充分燃燒,。

6、閉店后應(yīng)將炸完調(diào)料油的干調(diào)料清除到室外，防止自燃著火。

7、廚房內(nèi)使用的絞肉機(jī)、切菜機(jī),、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過載或帶病運(yùn)行,，并采用防潮電氣設(shè)備做好接地保護(hù)。

8,、廚房內(nèi)排煙罩必須每日擦拭一次,，煙道每二個月清洗一次。

9,、廚房內(nèi)除配置滅火器外,，還應(yīng)配置防火毯，用來撲滅油鍋火災(zāi),。

10,、工作結(jié)束后，操作人員必須關(guān)閉廚房灶臺最末端的2級閥門,。切斷氣源,、火源、電源,，確認(rèn)安全無火險后,，方可離開。酒店負(fù)責(zé)人要對廚房,、餐廳進(jìn)行全面安全檢查,，做好記錄，以確保夜間安全,。

11,、夜間關(guān)閉煤氣房總閥門。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇二

1,、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色,、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,，建立一個由各餐廳廚師長,、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作,。

2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究,、發(fā)掘、整理,、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新,、求異,、求好的新趨勢,，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢,。

3,、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,，開發(fā)與營銷相結(jié)合,，評審與獎勵相結(jié)合。

4,、食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求,。

5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),，參與餐飲市場的調(diào)查研究,。

6、食品研究小組要按年,、季度編制工作計劃,，報請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇三

一,、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，建立,、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,，抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí),。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定,，按時到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù),。

三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),，定期對食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查,。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

四,、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次,，衛(wèi)生知識培訓(xùn)每兩年一次,。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求,。

六,、保證防蠅,、防鼠、防塵,、通風(fēng),、上、下水,、食品儲存等各項(xiàng)設(shè)施完好,，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露,，及時清除有害昆蟲和其孳生地,。

七,、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》,。

八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé),，實(shí)行崗位責(zé)任制,，做到責(zé)任到人,，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實(shí),。

九,、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺,，并做到少量勤加,。桌餐推行分餐制，達(dá)不到者須提供公用筷,、勺,。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈,，薄厚適宜,。

十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員,，負(fù)責(zé)每日三餐主,、副食品的留樣工作；非集體用餐單位,，在接待大型會議和重要活動時,，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇四

餐廳儲存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物,，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時,，可購入較多儲備,，以降低食物成本、增加利潤,。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后,，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi),。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn),。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近,。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品,、干貨等應(yīng)分開堆置,。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄,。

（4）肉,、魚、牛奶等易腐敗的食物,，不要混在一起擺放,，隔離冷凍不得超過必要的時間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,，才能冷藏,。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好,。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲藏的時間不適當(dāng),，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存,，使用時卻由外面逐漸取用,，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久,，而未取用,，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格,、收貨日期,，在使用時，可不必翻閱查尋原冊,、賬簿,，即可按期先后使用。

（3）儲存時間的延誤。在物品購進(jìn)后,，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫,，按照先魚肉，后蔬果,，最后罐頭的順序,，以免延誤時間。

（4）儲存時堆塞過緊,，空氣不流通,，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

（5）儲藏食物時未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄,，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì),。

（6）缺乏清凈措施,，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì),。

依物品的特性儲存,。可分冷凍（-18℃）,、冷藏（4℃）,、室溫等，而廚房使用單位也可依需要,，而采取鹽漬,、糖漬等方式貯存物料。

先進(jìn)先出的管制,。在存貨管理上,，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽,，而造成不必要的損失,。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆,，在新貨品入庫時,，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用,，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了,。

依盤點(diǎn)順序儲存。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合,，可節(jié)省很多管理的時間,，并增加盤點(diǎn)的正確性。

儲存位置應(yīng)固定,，并標(biāo)示清楚,。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作,。

儲放貨品時,，應(yīng)不接地，不靠墻,，不擠壓,，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān),、急救設(shè)備與照明設(shè)備,，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫,。所謂備品庫,，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫,。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳,，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序,，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間,，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷,。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理,，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管,，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任,，加強(qiáng)儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全,，以建立良好的處理程序,。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā),；分配統(tǒng)計及存儲量的報告,；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇五

1,、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時,，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人,，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作,。

2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水,，若為供應(yīng)商直接送至酒店的,，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接,。

3,、婚宴、會議賓客自帶的香煙,，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā),。

4、自帶酒水達(dá)到酒店宴會廳時,，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記,，將酒水批號、編碼,、名稱,、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。

5,、對酒水進(jìn)行登記時,，按照雙方達(dá)成共識的最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記。宴會中如有需要,，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。

6,、酒水全部登記完畢后,，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場宴會酒水需要存放的,，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放,。

7、開餐前,，看臺服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取,。

8、婚宴,、宴會用餐結(jié)束后,，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處,。

9,、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場進(jìn)行銷毀,。賓客有需要的,?？掌烤扑畣T負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。

10,、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場確定簽字,。

1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù),。

2,、寄存酒水必須填寫存酒卡,，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上,，另一聯(lián)交與賓客保存,。

3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月,，對于高檔白酒或洋酒,，最多為賓客保存6個月，超出存酒期,，酒店將對該酒進(jìn)行處理,，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負(fù)責(zé),。

4,、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn),。

5,、對于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理,。

6,、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后,，對空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收,、登記，有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn),，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進(jìn)行銷毀,，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負(fù)全責(zé),。