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餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇一

2,、設(shè)專職安全員,，每天必須對(duì)可燃?xì)怏w管道，法蘭接頭,、儀表,、閥門全面檢查，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時(shí),，立即關(guān)閥通風(fēng)禁明火,，及時(shí)修復(fù)，經(jīng)消防科檢查合格方可使用,。

3,、禁止在就餐區(qū)內(nèi)吸煙，前臺(tái)嚴(yán)禁使用明火,。

4,、后廚宜使用自動(dòng)點(diǎn)火爐具，非自動(dòng)點(diǎn)火的`爐具應(yīng)采用點(diǎn)火器點(diǎn)火,，先點(diǎn)火后開氣,，嚴(yán)禁使用流動(dòng)火源就近引火。

5,、油炸食品時(shí),，鍋內(nèi)油量不準(zhǔn)超過三分之二，操作人員不準(zhǔn)離開,，做到人走火滅,、人走閥關(guān)，操作時(shí)必須合理控制煤氣,，使煤氣充分燃燒,。

6、閉店后應(yīng)將炸完調(diào)料油的干調(diào)料清除到室外,，防止自燃著火,。

7、廚房?jī)?nèi)使用的絞肉機(jī),、切菜機(jī),、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過載或帶病運(yùn)行，并采用防潮電氣設(shè)備做好接地保護(hù),。

8,、廚房?jī)?nèi)排煙罩必須每日擦拭一次，煙道每二個(gè)月清洗一次,。

9,、廚房?jī)?nèi)除配置滅火器外,，還應(yīng)配置防火毯，用來撲滅油鍋火災(zāi),。

10,、工作結(jié)束后，操作人員必須關(guān)閉廚房灶臺(tái)最末端的2級(jí)閥門,。切斷氣源,、火源、電源,，確認(rèn)安全無火險(xiǎn)后,，方可離開。酒店負(fù)責(zé)人要對(duì)廚房,、餐廳進(jìn)行全面安全檢查,，做好記錄，以確保夜間安全,。

11、夜間關(guān)閉煤氣房總閥門,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇二

1,、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管,、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2,、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘,、整理,、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，針對(duì)賓客口味不斷求新,、求異、求好的新趨勢(shì),，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。

3,、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,，開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合,。

4,、食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

5,、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),，參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

6,、食品研究小組要按年,、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇三

一,、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，建立,、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,，抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí),。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國(guó)家規(guī)定,，按時(shí)到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù),。

三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),，定期對(duì)食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查,。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

四,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次,，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每?jī)赡暌淮巍?/p>

五,、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。

六,、保證防蠅,、防鼠、防塵,、通風(fēng),、上、下水,、食品儲(chǔ)存等各項(xiàng)設(shè)施完好,，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔,。做到所有垃圾不外露，及時(shí)清除有害昆蟲和其孳生地,。

七,、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理制度》。

八,、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé),，實(shí)行崗位責(zé)任制，做到責(zé)任到人,，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度,，并抓好檢查落實(shí)。

九,、自助餐廳熱菜保持在60℃以上,，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺(tái)，并做到少量勤加,。桌餐推行分餐制,，達(dá)不到者須提供公用筷、勺,。供顧客涮鍋,、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜,。

十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員,，負(fù)責(zé)每日三餐主,、副食品的留樣工作；非集體用餐單位,，在接待大型會(huì)議和重要活動(dòng)時(shí),，每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇四

餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物,，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度,。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí),，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本,、增加利潤(rùn),。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi),。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn),。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門附近,。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品,、干貨等應(yīng)分開堆置,。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄,。

（4）肉,、魚、牛奶等易腐敗的食物,，不要混在一起擺放,，隔離冷凍不得超過必要的時(shí)間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,，才能冷藏,。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好,。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng),，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存,，使用時(shí)卻由外面逐漸取用,，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用,，以致變質(zhì)不能使用,。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期,，在使用時(shí),，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿,，即可按期先后使用,。

（3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后,，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù),，按照先魚肉，后蔬果,，最后罐頭的順序,，以免延誤時(shí)間。

（4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過緊,，空氣不流通,，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞,。

（5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸悾行┦澄锉旧須馕锻庑?，若與他種食物堆放在一起,，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

（6）缺乏清凈措施,，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈,，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。

依物品的特性儲(chǔ)存,?？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）,、室溫等,，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬,、糖漬等方式貯存物料,。

先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上,，先進(jìn)先出是一般最基本的要求,，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失,。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的,，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí),，就必須調(diào)整儲(chǔ)位,，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了,。

依盤點(diǎn)順序儲(chǔ)存,。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲(chǔ)存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合,，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤點(diǎn)的正確性,。

儲(chǔ)存位置應(yīng)固定,，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖,，如此可方便操作人員的工作,。

儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地,，不靠墻,，不擠壓,，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān),、急救設(shè)備與照明設(shè)備,，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù),。所謂備品庫(kù),，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù),。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳,，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序,，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間,，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷,。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理,，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管,，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任,，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全,，以建立良好的處理程序,。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā),；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告,；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇五

1,、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí),，宴會(huì)銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作,。

2,、凡是婚宴、會(huì)議客人自帶酒水,，若為供應(yīng)商直接送至酒店的,，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接,。

3,、婚宴、會(huì)議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā),。

4,、自帶酒水達(dá)到酒店宴會(huì)廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)酒水進(jìn)行登記,，將酒水批號(hào),、編碼、名稱,、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記,。

5、對(duì)酒水進(jìn)行登記時(shí),，按照雙方達(dá)成共識(shí)的最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記,。宴會(huì)中如有需要，在雙方在場(chǎng)的情況下對(duì)剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取,。

6,、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放,。若有多場(chǎng)宴會(huì)酒水需要存放的,，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。

7,、開餐前,，看臺(tái)服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。

8,、婚宴,、宴會(huì)用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收,，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處,。

9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對(duì)剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對(duì),，對(duì)賓客無用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷毀,。賓客有需要的?？掌烤扑畣T負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客,。

10、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場(chǎng)確定簽字,。

1,、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù),。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián),，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上,，另一聯(lián)交與賓客保存。

3,、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月,，對(duì)于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月,，超出存酒期,，酒店將對(duì)該酒進(jìn)行處理,，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題,，酒店概不負(fù)責(zé)。

4,、寄存酒水被賓客飲用完畢后,，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。

5,、對(duì)于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水,，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。

6,、對(duì)于各餐廳賓客自帶的酒水,，在用餐結(jié)束后,，對(duì)空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收,、登記,，有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn)，在銷毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷毀,，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況,，有酒水員負(fù)全責(zé)。