在日常學習,、工作或生活中，大家總少不了接觸作文或者范文吧,，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊,。相信許多人會覺得范文很難寫？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文,，歡迎大家分享閱讀。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇一

2,、設專職安全員,，每天必須對可燃氣體管道,，法蘭接頭,、儀表,、閥門全面檢查，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時,，立即關閥通風禁明火，及時修復,，經消防科檢查合格方可使用,。

3,、禁止在就餐區(qū)內吸煙,，前臺嚴禁使用明火。

4,、后廚宜使用自動點火爐具，非自動點火的`爐具應采用點火器點火,，先點火后開氣,，嚴禁使用流動火源就近引火,。

5,、油炸食品時,，鍋內油量不準超過三分之二,，操作人員不準離開，做到人走火滅,、人走閥關，操作時必須合理控制煤氣,，使煤氣充分燃燒,。

6,、閉店后應將炸完調料油的干調料清除到室外,，防止自燃著火,。

7,、廚房內使用的絞肉機,、切菜機,、和面機等電氣設備不得過載或帶病運行，并采用防潮電氣設備做好接地保護,。

8、廚房內排煙罩必須每日擦拭一次,，煙道每二個月清洗一次。

9,、廚房內除配置滅火器外，還應配置防火毯,，用來撲滅油鍋火災。

10,、工作結束后，操作人員必須關閉廚房灶臺最末端的2級閥門,。切斷氣源、火源,、電源，確認安全無火險后,，方可離開,。酒店負責人要對廚房、餐廳進行全面安全檢查,，做好記錄，以確保夜間安全,。

11、夜間關閉煤氣房總閥門,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇二

1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色,、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下,，建立一個由各餐廳廚師長,、各餐廳主管,、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2,、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究,、發(fā)掘,、整理、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新,、求異,、求好的新趨勢,，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

3、食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合,，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合,，評審與獎勵相結合。

4,、食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5,、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究,。

6、食品研究小組要按年,、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇三

一、設有衛(wèi)生管理組織機構,，學校食堂應建立主管校長負責制,，建立,、建全衛(wèi)生檔案和各項衛(wèi)生管理制度，定期進行衛(wèi)生檢查,，抓好各項衛(wèi)生管理制度落實。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定,，按時到原發(fā)證機關辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。

三,、配合衛(wèi)生監(jiān)督機構,，定期對食品原料和成品進行抽樣檢查,。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準,。

四、食品生產經營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明方能上崗,。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識培訓每兩年一次,。

五,、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應崗位衛(wèi)生要求,。

六、保證防蠅,、防鼠、防塵,、通風、上,、下水、食品儲存等各項設施完好,，保持內外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露,，及時清除有害昆蟲和其孳生地。

七,、廢棄油脂處理符合《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理制度》,。

八,、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負責，實行崗位責任制,，做到責任到人，各功能間制定相應衛(wèi)生管理制度,，并抓好檢查落實。

九,、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內上臺，并做到少量勤加,。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷,、勺。供顧客涮鍋,、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜,。

十、學院落餐廳要設立專（兼）職留樣保管員,，負責每日三餐主、副食品的留樣工作,；非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時,，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇四

餐廳儲存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞,、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時,，可購入較多儲備，以降低食物成本,、增加利潤。

因此所有食品經驗收部門驗收后,，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內,。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用,。貯存食品時應注意以下幾點。

（1）每天發(fā)放的食品應當靠近倉庫門附近,。

（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品,、干貨等應分開堆置,。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄,。

（4）肉、魚,、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放,，隔離冷凍不得超過必要的時間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,，才能冷藏,。

（6）水分多的或味道濃的食品,，須用塑膠袋捆包或容器蓋好,。

（1）不適當?shù)臏囟取?/p>

（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用,。如常常把食物大量地堆存,，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久,，而未取用，以致變質不能使用,。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時,，可不必翻閱查尋原冊、賬簿,，即可按期先后使用。

（3）儲存時間的延誤,。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫,，按照先魚肉，后蔬果,，最后罐頭的順序，以免延誤時間,。

（4）儲存時堆塞過緊,，空氣不流通,，而使物品產生不必要的損壞,。

（5）儲藏食物時未作適當?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄,，若與他種食物堆放在一起,，很容易使它種食物產生異味而變質。

（6）缺乏清凈措施,，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質,。

依物品的特性儲存,?？煞掷鋬觯?18℃）,、冷藏（4℃）、室溫等,，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬,、糖漬等方式貯存物料。

先進先出的管制,。在存貨管理上,，先進先出是一般最基本的要求,，但往往卻因為使用人員的疏忽,，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的,，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆,，在新貨品入庫時，就必須調整儲位,，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了,。

依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲存位置與盤點工作相結合,，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性,。

儲存位置應固定,，并標示清楚。最好標明配置圖,，如此可方便操作人員的工作,。

儲放貨品時,，應不接地,，不靠墻,，不擠壓,，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關,、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環(huán),。

依實際需要設立備品庫,。所謂備品庫，是指在主倉庫之外,，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經營之餐廳,，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序,，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設一小型儲存空間,，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷,。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”,，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任,，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全,，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：

掌管財物用品及食飲原料儲藏,；控制核對庫存物料的領發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告,；負責協(xié)調清點整理的工作,。

餐飲部管理制度 餐飲部管理制度篇五

1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時,，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作,。

2、凡是婚宴,、會議客人自帶酒水,，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手,，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接,。

3,、婚宴,、會議賓客自帶的香煙,，酒店員工一律不負責接手和分發(fā),。

4,、自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進行登記,，將酒水批號、編碼,、名稱,、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。

5,、對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的最低數(shù)量進行開箱登記,。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領取,。

6,、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放,。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放,。

7、開餐前,，看臺服務員統(tǒng)一到各區(qū)域相應酒水分發(fā)點進行酒水領取,。

8、婚宴,、宴會用餐結束后,，服務員必須將所有酒瓶進行回收,，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處,。

9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對,，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的,。空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客,。

10,、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。

1,、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務,。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡,，一式兩聯(lián),，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存,。

3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月,，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月,，超出存酒期,，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質量問題,，酒店概不負責,。

4,、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當班服務員簽字確認,。

5、對于各餐廳經賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進行處理,。

6,、對于各餐廳賓客自帶的酒水,，在用餐結束后,，對空酒瓶進行統(tǒng)一回收,、登記，有當班領班進行負責檢查確認,，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況,，有酒水員負全責。