作為一位兢兢業(yè)業(yè)的人民教師，常常要寫一份優(yōu)秀的教案，教案是保證教學(xué)取得成功,、提高教學(xué)質(zhì)量的基本條件,。那么教案應(yīng)該怎么制定才合適呢,？下面是小編整理的優(yōu)秀教案范文,，歡迎閱讀分享,，希望對大家有所幫助,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇一

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時,，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生,。

3,、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,，定位存放,。要做到貨款分開，防止污染。

4,、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

5、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌,。

6、及時做好臺面調(diào)料,、牙簽,、餐巾、茶水等清潔消毒工作,。

7,、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具,，遞小毛巾用夾具,，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回,，并揩凈臺面,。

8、工作結(jié)束后,，做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生,。

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度,，熟悉并掌握食品原料采購索證要求,。

2、采購食品(包括食品成品,、原料及食品添加劑,、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期,、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改,、偽造,。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗,。

4,、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地,、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。

5,、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6,、采購乳制品,、肉制品、水產(chǎn)制品,、食用油,、調(diào)味品、酒類飲料,、冷食制品,、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證,；生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書,。

7,、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,，并做好記錄,。

1、主食,、副食分庫房存放,，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個人物品和雜物,。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃,，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥,。

3,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗收入庫,。

4、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫登記,，做到先進先出，易壞先用,。

5,、食品按類別、品種分架,、隔墻,、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,，同時經(jīng)常檢查,，防止霉變。

6,、肉類,、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、熟食品,、半成品分柜存放，杜絕生熟混放,。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足,。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品,。

9、做好防鼠,、防蠅,、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板,；不得在倉庫內(nèi)抽煙,。

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定,；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或xxx公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量,，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4,、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,。

1,、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,，并要有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用,。

2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺,、用具和容器要分開使用,，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。

3,、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙,、無雜草、無爛葉,。

5,、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6,、做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,，水池,、加工臺工具,、用具容器清洗干凈,，定位存放,；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7,、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器,。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5,、灶臺,、抹布要隨時清洗，保持清潔,。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩,。

7,、剩余食品及原料按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

8、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣,、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾,。

1、加工前要檢查各種食品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變、有異味,、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,，不能使用。

2,、做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,，然后沖洗干凈,。

3、各種工具,、用具,、容器要按食品生熟不同分開使用,，用后及時清洗干凈，定位存放,，菜板、菜墩洗凈后立放,。

4,、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi),，做到生熟分開保存,。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6,、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機,、豆?jié){機,、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈,、晾干備用。

7,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,，做到地面無污物、殘渣,，面板清潔,；各種容器、用具,、刀具等清洗后定位存放,。

1、涼菜指定專人加工制度,，其他人員不得隨意進出涼菜間,，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,，在預(yù)進間二次更衣,，穿戴潔凈的衣、帽,、口罩和一次性手套,，嚴(yán)格洗手、消毒,。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4,、涼菜間的工具,、用具、容器必須專用,，用前消毒,，用后洗凈，保持清潔,。

5,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間,。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制,，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi),。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜,。

9,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生,。

1,、設(shè)置專用獨立的粗加工間；

2,、燒烤間進出口分別設(shè)置,；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4,、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域,；

5、燒烤間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔；

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品,。

8,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑,；

9、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施。

1,、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷,、保潔設(shè)備,。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3、每餐收回的餐飲具,、用具,，立即清洗消毒，不隔餐隔夜,。

4,、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存,、備用,。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6,、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7,、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時清理泔水桶，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔,。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇二

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務(wù)員,、洗碗工、采購員,、庫管員,、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度,。

二,、新參加或臨時參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,，必要時接受臨時檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查,。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查,。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,，以備檢查,。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,， 將培訓(xùn)時間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗,。

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽,，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,，涂指甲油,，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔,。接觸直接入口食品時,，手部還應(yīng)進行消毒。

三,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、處理食物前;

2、上廁所后;

3,、處理生食物后

;4,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

5,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;

6、處理動物或廢物后;

7,、觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后;

8,、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

四,、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1,、開始工作前;2,、上廁所后;3,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;5,、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后,。

五,、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六,、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,。個人不得擅自改變工作服式樣,。

二,、工作服(包括衣,、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。

三,、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換,。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,。

五,、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū),。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇三

一,，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換,。

二,，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),，持合格證上崗,。

三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,，戴口罩,，發(fā)帽，堅持每日清洗,，消毒一次,。個人衛(wèi)生作到四勤。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,，物,。

四，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，干凈,，無雜物，室內(nèi)地面清潔,，無油垢,，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運,。

五,，防蠅，防塵,，防鼠設(shè)施齊全,，室內(nèi)無蠅,，無鼠跡,，無蟑螂。

六,，各種工具,，容器，機械定位存放,，用畢及時洗刷干凈,，達到物見本色,；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七,，不制作冷葷食品,。肉類，蛋白食品要留樣48小時,。

八,，各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記,。菜墩,，砧板用畢洗刷干凈，立式存放,，要求各面潔凈,，物見本色。

九,，不采購,，不加工腐敗，變質(zhì),，霉變,，蟲蛀，攙雜使假,，標(biāo)識不全及過期食品,。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店,。

十,，必須采購，使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,。

十一,，庫房食品存放分類上架，隔墻離地,，防鼠防潮,，不混放。冷藏食品放置方法正確,，衛(wèi)生,。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一,，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn),。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證才能上崗工作。

二,，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾,，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作,。

三,，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守五四制勤洗澡,，勤換工作服,，勤理發(fā)，勤剪指甲,。

四,，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。

五,，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加xxx門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識,，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,，法規(guī)，做知法守法的模范,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇四

為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理,，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，結(jié)合我校實際，制定本制度,。

1,、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛,。

2,、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行健康查體,。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查,，取得健康證后方可上崗。

3,、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗。

4,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。必須做到：

1)工作前、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒,。

2)穿戴清潔的工作衣、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

3)不得留長指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品,。

4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

⑸使用食品夾售飯,。

1,、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒,。搞好防蠅,、防鼠、防蟑螂等,。

2,、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全,。

3,、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈,。

4,、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,。

1,、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所,，以保證食品的質(zhì)量,。

禁止采購以下食品：

1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒,、有害物資污染,，可能對人體健康有害的`食品;

2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

2,、食堂貯存場所禁止存放有毒,、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

3,、用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、抹布以及其他工具、容器,，必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。

4,、食品不得接觸有毒物,、不潔物。加工食品必須做到熟透,、需要熟制加工的塊食品,，其中心溫度不低于70℃。

5,、食堂不得制售冷葷涼菜,。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,，可能影響學(xué)生健康的食物。

6,、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

7,、食堂剩余食品必須冷藏,，冷藏時間不得超過24小時,，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售,。

4,、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,，堅持四定(定人,、定物、定時,、定質(zhì)),，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

2,、餐廳設(shè)防蠅,、防鼠、防塵設(shè)施,，消滅"四害",。

3、餐廳地面保持清潔(無塵,、無油污,、無水、無垃圾),。

4,、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭,、洗澡,、勤剪指甲，工作時間不得吸煙,。

5,、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽,，并用流水洗手后上崗,。

6,、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服,、帽等,，回來后用流水洗手。

8,、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇五

為了進一步加強飲食服務(wù)工作，為全校師生提供質(zhì)量上乘,、環(huán)境優(yōu)良,、服務(wù)周到的飲食服務(wù)，根據(jù)我校后勤社會化改革的文件精神,，經(jīng)甲乙雙方協(xié)商,，特簽訂本協(xié)議。

1,、師生的膳食服務(wù);

2,、師生的開水供應(yīng)服務(wù);

3、師生的熱水浴服務(wù),。

1,、按照《xxx食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法規(guī),，對乙方的膳食管理工作進行監(jiān)督和指導(dǎo),。

2、將飲食服務(wù)中心現(xiàn)有的房屋及其各種附屬設(shè)施,、鍋爐及其輔機設(shè)備以零租賃的方式提供給乙方使用,。

3、對師生員工提出的意見和建議,，定期向乙方反饋,，并對反映較多的問題共同協(xié)商解決。

4,、負(fù)責(zé)對外有關(guān)環(huán)保,、節(jié)能等職能部門工作的接洽與協(xié)調(diào)。幫助乙方協(xié)調(diào)與省市有關(guān)職能部門的關(guān)系,。

5,、經(jīng)常督促校內(nèi)有關(guān)職能部門采取措施，凈化校園內(nèi)餐飲市場,，除了委托給乙方管理的餐飲項目外,，嚴(yán)禁以任何方式出現(xiàn)的餐飲售賣點(外招、留學(xué)生樓除外),。

6,、根據(jù)在校統(tǒng)招生實際人數(shù)及物價(指燃煤,、柴油、用電量)等實際情況,，及時核實并調(diào)整對乙方的燃煤補貼款額和用電指標(biāo),。

7、根據(jù)學(xué)校實際和飲食服務(wù)工作運行狀況,。負(fù)責(zé)對飲食服務(wù)中心現(xiàn)有房屋中型以上的維修,、鍋爐及其輔機設(shè)備(單件在5000元以上)的添置、立項和報批,。

1,、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《xxx食品衛(wèi)生法》以及《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并根據(jù)實際情況制訂相應(yīng)的配套制度和管理細則,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇六

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,，為保障師生生命健康與安全,，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣,、帽上崗,。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力,。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生,、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,，調(diào)味品,、料要分類放置，用后及時加蓋,。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值,。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲,。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面,、野生菌和皮蛋,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透,。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十.烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時送入配菜間分配案臺上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后,，及時清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具,、灶臺清潔，地面無食渣,，廢物垃圾入桶,。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇七

第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購,、不收、不加工,、不出售腐敗變質(zhì)食品,。餐飲部門每個食堂承包責(zé)任人要加強責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒,。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅,、滅蟑螂工作常抓不懈,。

第二條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理,。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場清,每周大掃除一次,。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查,。

第五條個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔,。

第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇八

1,、 準(zhǔn)時上下班，不得遲到,，早退和曠工,，如有違反，按集團相關(guān)規(guī)定處理,。

2,、 請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到,，必須由本人或親屬送達，病假當(dāng)天須寄交病假條,，醫(yī)院證明,，必須由本人送達，如有特殊情況,，可親屬代送,。

3、 上班時必須按規(guī)定著裝,，戴工號牌,，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外）,，不留長指甲,，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝,，穿肉色絲襪,，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須,，穿深色襪子,。

4,、 站位期間，站位要端正,，不可背靠墻或家私柜,，不得私自竄崗，打鬧,，爭吵,，不得跑，大聲喧嘩,，唱歌,。

5、 要時刻用好禮貌用語,，必須“請”字當(dāng)頭,，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼,。

6,、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關(guān)機,，上下班必須走餐飲員工通道,，不可走前門，不得進入吧臺重地,。

7,、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯,，客用洗手間等）,。

8、 不得擅自接觸客人的隨身物品,，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍,。

9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格,。

10,、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù),，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理,。

11、 內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,，統(tǒng)一放在更衣柜,。

12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗,，排風(fēng),，水電及衛(wèi)生；

13,、 餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜,，禁止浪費。

14,、 下級必須服從上級,，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理,，不得頂撞,，爭吵。

15,、 工作期間不要嚼口香糖,，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象,，不要發(fā)脾氣,。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇九

1,、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

2,、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁攜帶火種進入倉庫。

3,、按時到達工作崗位,，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺,，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備,，檢查有無火患危險及可疑跡象,，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。

4,、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊,，數(shù)量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求,。

5,、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生,。

6,、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放,，填寫貨物卡,，把貨卡掛在顯眼處。

7,、常用物品存量必需按照最高,、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要,。

8,、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,，如未能及時發(fā)出的,，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放,，阻塞走火通道,。

9、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度,，熟悉貨物,，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

10,、借,、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置,，不能隨處亂放,。

11、認(rèn)真填寫“工作日報表”,，“補給單”和“請購單”,，并做好出單的電腦記錄。

12,、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理,，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡,。

13,、每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目,。

14,、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時交給記帳員,。

15,、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍,，保證沒有燃燒物,，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門,。

16,、每月定期進行物品盤點，核對所有數(shù)目,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一,、食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣,、帽上崗,。

二、食品烹飪廚師必須加強政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生,、熟分開,、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品,、料要分類放置,，用后及時加蓋。

四,、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五,、烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

六,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲,。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八,、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十,、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔,、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵,、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上,。

十一,、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺,、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具、灶臺清潔,，地面無食渣,，廢物垃圾入桶。

十二,、未經(jīng)食堂管理人員許可,，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十一

餐飲服務(wù)許可證申請書

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十二

無數(shù)的管理實踐告訴我們,，卓越的企業(yè)源于卓越的管理,，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運作,、規(guī)范化管理,，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來,，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后,，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場,。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入,、大競爭,、大市場、大集團的格局,。而對于一家集住宿,、娛樂、餐飲,、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度,，飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理,。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重,，因餐飲管理有其特殊性,。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性,、專業(yè)性要求較高,，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè),，其管理的復(fù)雜性可想而知,。其次,，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品,，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品,，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境,、設(shè)施、燈光,、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品,，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證,。第三,，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制,。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度,。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè),。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度,，宜粗不宜細,，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了,，不必詳細地規(guī)定好每件事情,，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認(rèn)為：餐飲管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細節(jié)都做出具體的規(guī)定,，使每一個員工都知道自己應(yīng)該干什么,，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點,。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗,，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細說明了麥當(dāng)勞政策,，餐廳各項工作的程度,、步驟和方法,，并經(jīng)過 30 多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”,。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表,，把餐廳的服務(wù)工作分成 20 多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表,，詳細說明了工作站的工作項目,、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100 多萬字,，將加盟商從咨詢考察，到試營業(yè),、正式開業(yè),，到營銷策劃、后繼督導(dǎo),、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來,。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化,、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證,。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,、廚房操作規(guī)程,、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度,、菜肴創(chuàng)新制度,、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,、原材料成本控制暫行管理辦法,、餐飲收銀管理制度，等等,。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應(yīng)盡可能的細化和具體,，把細節(jié)問題考慮周全,，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體,、笑容、站立,、走路,、說話,、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話,，不準(zhǔn)用手摸頭,、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺,，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客,，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔;在服務(wù)時盡量避免與客人說話,，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對準(zhǔn)食物,，除非不可避免,，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面,，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑,、打鬧,，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器,、打火機,、筆等;不得與客人爭吵、批評客人,、強迫推銷,，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單,。在以上這些規(guī)范中有的還可以進一步細化,。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,，廚房的設(shè)備,、衛(wèi)生、安全的管理等,。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源情況,，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況,，安排好員工,，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決;開餐時廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶工作為中心”的原則,，根據(jù)客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約,，并減少浪費;搞好廚房設(shè)備管理,，廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng),，確保其正常運行;加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),，并做好消防安全管理工作等,。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜,、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定,。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號,，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配,、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時,，前后有序,，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間,，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào),，對所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配崗提出,，以便妥善處理,，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線,，絕對馬虎不得,，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,，在色,、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長,，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類,、分量與客人所訂一致,，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)對客人表示誠懇的歉意,，并馬上將此道菜撤掉退回廚房,，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后,，請廚師長重新制作這道菜,，并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上,，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度,。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段,，所以要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味,?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準(zhǔn),，并規(guī)定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的,，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎勵;對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵,。

中餐服務(wù)操作規(guī)程,。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點菜,、上菜服務(wù),、看臺服務(wù)、收款送客五個過程,。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時,，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊,、面帶微笑地迎接客人,，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具,、茶具整潔干凈;待客人坐下后,，主動問好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名,，雙手遞上菜單,，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶,，

主動及時地遞送餐巾,、小毛巾，服務(wù)周到,。開單點菜：客人點菜時,，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動推銷,，服務(wù)員的推銷意識要強烈,，并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價格;詢問客人點菜品種,、所需酒水飲料,，寫清菜點、飲料內(nèi)容,，并向客人復(fù)述一遍;點菜單一式三份,，分送客人、收款臺,、傳菜間各一份,。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上,、后到先上的現(xiàn)象;客人點菜后,，5 分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜,，除甜品,、水果外，在客人點菜后的 45 分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項程序和規(guī)范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,，詢問客人是否添加,，并祝客人用餐愉快,?？磁_服務(wù)：菜點上桌后，示意客人用餐,，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中,，適時體察客人需求,，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序,，需要客人用手食用的食品,，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進餐需要，適時撤換骨盤,，整理臺面;整個服務(wù)要做到臺面照顧全面周到,，上菜撤盤準(zhǔn)確及時，待客服務(wù)周詳細致,。收款送客：客人用餐結(jié)束后,，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚,，核對準(zhǔn)確,，客人付款要當(dāng)面點清，客人掛賬的,，簽字手續(xù)規(guī)范,，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品,，主動征求客人意見,，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人,。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母 c 即為“cleanliness”,，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性,。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生,、員工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分,。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法,。為了切實加強對原材料成本的控制,，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手,，選用質(zhì)量符合要求,、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料,，確定合理的庫存量,，保證正常運營十天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通,，用多少購多少,，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進行選購;對高檔原材料要嚴(yán)格控制,，監(jiān)督,、檢查入庫;對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式,，對所送海鮮的質(zhì)量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收,、貯存、領(lǐng)料管理工作,。

餐飲收銀管理制度,。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單,、收銀單,、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點菜單,、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記,，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé),。點菜單一式三聯(lián),，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天收銀日報表一起交財務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜,，后廚根據(jù)點菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)將點菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表,，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納。如有開錯應(yīng)三聯(lián)一并作廢,，保留完整,，不得撕毀。②點菜單如在財務(wù)審核前遺失,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失,。財務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好,。酒水單：酒水單一式二聯(lián),，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天銷售日報表一起交財務(wù)審核,。一聯(lián)用于吧臺出貨,，與當(dāng)天酒水銷售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián),，一聯(lián)用于客人結(jié)帳,，一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務(wù)審核,。退菜：退菜單的開具流程與點菜單,、酒水單同，單據(jù)送達后廚和吧臺時,，必須有后廚或吧臺簽字確認(rèn),。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同,。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦,，應(yīng)打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn),。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟損失,。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個制度外,，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實際情況,，因地制宜地制訂,。如餐飲部會議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度,、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度,、物品驗收管理制度、訂宴管理制度,、大型會議接待制度,、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理辦法、客人投訴處理辦法,、宴會服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要則,、團隊用餐服務(wù)規(guī)程,、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程,、原料物品采購制度,、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,，等等,。各項制度要訂得具體,、細化，要重視細節(jié)問題,。制度要訂得切實可行,。各項規(guī)章制度在其實施中，要嚴(yán)格執(zhí)行,，并檢查督促,。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應(yīng)及時修正補充,，進一步完善各項規(guī)章制度.

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十三

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理,、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,，保護學(xué)院師生員工的`身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《xxx食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，制定本責(zé)任制。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,，后保處處長為直接責(zé)任人,。

（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全,。

（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品xxx門開展工作,，加強對學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生,，建立,、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

為加深,、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,，特制定本預(yù)案,。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理,。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng),。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀,。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長,，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告,。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告,。

（3）報告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間,。

d目前狀況,、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人,。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后,，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo),、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo),、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,，交排好分工,，各司其職，做好安撫工作,、家長工作,，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治,。

（4）救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,，做好登記工作,，并及時通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,，加強家校聯(lián)系,，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機,。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作,，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課,。

d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備,。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。

f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入,。

i其他：必要時報告公安,、工商等部門。

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,，熱愛本職工作,，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作,。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式,，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作,。

（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,，無健康合格證不準(zhǔn)上崗,。

（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔,、衛(wèi)生,，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,，菜案,、面案分開，生食,、熟食分開,，嚴(yán)禁污染、腐爛,、變質(zhì)及隔夜食品出售,。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放,，不準(zhǔn)放置地面,。炊具、餐具要定期消毒,。

（7）積極采取防鼠,、防蠅、防蟲措施,，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作,。

（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,，品種齊全，檔次搭配適當(dāng),，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,，讓學(xué)生滿意。

（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,，不斷提高服務(wù)質(zhì)量,。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁,、文明服務(wù),。

（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

（1）認(rèn)真做好食品驗收工作,，不收,、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,，做到食品件件驗收,，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān),。

（2）食物生熟分開,，盛器、抹布,、刀具,、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染,?！?/p>

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生,，嚴(yán)防生熟食品污染,。對剩飯、剩菜要妥善保存,，嚴(yán)格處理,。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒,。熟菜盆,、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”,，即一洗,、二刷、三沖,、四消毒,。

（5）嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”,，即：不收,、不切,、不做,、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物,。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,，即：生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物,、藥物隔離，食品與天然冰隔離,。

（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”,，即勤洗手、剪指甲,、理發(fā),，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服,；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指,、手鐲,、手鏈、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油,、搽香水。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定,。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核,。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次,。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,，即：定人、定物,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十四

1,、餐（飲）具,、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，未經(jīng)消毒的餐《飲》具,、用具不得使用；對每餐未使用的餐具,，必須收回洗碗間用清水沖洗,，進行消毒后，方可再用,；不重復(fù)使用一次性餐具,；當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒,，不隔天隔夜,。

2、餐（飲）具用具洗滌,、消毒水池,，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用,。

3,、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清,、三消毒,、四沖洗”的順序操作。

4,、清洗時,，在水池里放的洗滌劑，注入熱水,，將洗潔劑攪拌均勻,，水溫控制在40c；在將餐具,、用具內(nèi)的雜物刮掉,，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

洗凈后,，凡能用蒸汽消毒的餐具,、用具、器皿等,，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒,，蒸汽溫度大于等于95c,，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具,、用具,、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒,，浸泡時間為15—30分鐘,。

5、消毒后餐（飲）具,、用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)備用,；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識,。

6、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉,、定期清洗,、保持潔凈、不得存放私人物品,。

7,、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

洗碗間及消毒間必須保持整潔,、衛(wèi)生,、明亮，不得存放有毒物品,、有毒氣體,、污物、易爆物品等,。

8 下班時,，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十五

食堂是學(xué)生進餐的場所,，保持食堂的環(huán)境清潔,、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強,，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生,。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,，保證學(xué)生在進餐時,，食堂干凈衛(wèi)生,。

四、完善滅蠅,、滅鼠,、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,，做好防四害工作,。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,，進餐時不爭搶擁擠,，不大聲喧嘩。

六,、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰,，不亂丟雜物和紙屑,，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七,、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識,。

二,、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進用餐者食欲,。

五,、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏,、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備,。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘、燒,、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻,，使其熟透,。

六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

九、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染,。

十、抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔，分類使用,。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時加蓋,。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師。

十四,、煮熟的飯菜要及時進入配菜間,。

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度,。

一,、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志,。

二,、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,、用具,、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識,，防止交叉污染,。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品,，用后必須及時消毒、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品,。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,，必須及時消毒,、清洗晾干。

五,、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,，要及時清洗、晾干,。

六,、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾,。

七,、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上,，使其通風(fēng)透氣,，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響師生的健康,。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一,、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好,，有健康的身體,，責(zé)任心強。

二,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證,，方可從事食堂工作。

三,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作,。

四,、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,。

五,、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗,。

六,、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查,，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗,，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,。

學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定食堂庫房管理制度。

一,、食堂的庫房必須保持清潔,，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二,、庫房要保持干燥、通風(fēng),、整潔,，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三,、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不得任意進出,。

四,、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作,。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品,。

七,、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八,、食品原材料進出庫必須有完整的記錄,。

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度,。

一、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后,，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所要洗手,。

四,、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五,、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上,。

六,、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間,。

食品試嘗留樣,，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保師生食品衛(wèi)生安全,，特制定食品留樣試嘗制度,。

一、每餐堅持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期、時間等,。

二,、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右,。

三、每天堅持飯菜試嘗,，由承包方指定專人分別進行試嘗,，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四,、飯菜留樣必須堅持48小時,。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任,。

學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定伙食團原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,，必須在中標(biāo)單位定點采購食品,。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四,、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品,。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收,，并有驗收記載,。

六、凡無人驗收或無驗收記錄,，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工、使用,。

保持食堂干凈,、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一,、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄,。

二,、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,，并作好記載,。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,，地面坑洼處是否積有污水,，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外,、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘渣。灶臺,，操作臺等處是否干凈,、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤",，是否正確穿戴工作衣帽,，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙,，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套,。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,，做到生熟,、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象,。

5.庫房是否通風(fēng),、整潔、整齊,、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒,，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé),。食堂承包方每天作好進出庫登記,，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗,，并作好飯菜試嘗記錄,。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理),、xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé),。

三、一旦發(fā)生食物中毒,，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,，進行搶救,。

四、粗加工區(qū),，操作間,，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作,，并做到分工明確,，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

五,、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔,。

六、凡不負(fù)責(zé)任,，檢查不力,，不按要求操作，造食物中毒事故,，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任,。

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生,。為此,，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一,、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《xxx食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二,、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,，做到時間落實，人員落實,，培訓(xùn)內(nèi)容落實,。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,，凡不及格者，進行補考,。如補考不及格,，不予聘用,。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄,，將考試試卷收集好，整理存檔備案,。

學(xué)院食堂使用的餐具,、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一,、餐具洗消程序

公用餐具,、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽,、紅外線等;

洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣,、污垢較多的,，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,，再進入洗碗機清洗。

1.煮沸,、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上,。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上,。

三,、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

四,、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,，以避免受到再次污染,。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強過程管理,，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用,。

一,、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二,、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝,。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具,，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦,。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞,。

4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時,，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,，并不得靠近可燃物,。

5.食堂服務(wù)員在收臺時，不得將煙灰,、火柴梗卷入臺布臺,。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全,，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,，用水澆滅，保證絕對安全,。

7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。