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餐飲管理制度20條篇一

2、設(shè)專(zhuān)職安全員,，每天必須對(duì)可燃?xì)怏w管道,，法蘭接頭、儀表,、閥門(mén)全面檢查,，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時(shí)，立即關(guān)閥通風(fēng)禁明火,，及時(shí)修復(fù),，經(jīng)消防科檢查合格方可使用。

3,、禁止在就餐區(qū)內(nèi)吸煙,，前臺(tái)嚴(yán)禁使用明火。

4,、后廚宜使用自動(dòng)點(diǎn)火爐具,，非自動(dòng)點(diǎn)火的`爐具應(yīng)采用點(diǎn)火器點(diǎn)火，先點(diǎn)火后開(kāi)氣,，嚴(yán)禁使用流動(dòng)火源就近引火,。

5、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)油量不準(zhǔn)超過(guò)三分之二,，操作人員不準(zhǔn)離開(kāi),，做到人走火滅、人走閥關(guān),，操作時(shí)必須合理控制煤氣,，使煤氣充分燃燒。

6,、閉店后應(yīng)將炸完調(diào)料油的干調(diào)料清除到室外,，防止自燃著火。

7,、廚房?jī)?nèi)使用的絞肉機(jī),、切菜機(jī)、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過(guò)載或帶病運(yùn)行,，并采用防潮電氣設(shè)備做好接地保護(hù),。

8、廚房?jī)?nèi)排煙罩必須每日擦拭一次,，煙道每二個(gè)月清洗一次,。

9、廚房?jī)?nèi)除配置滅火器外,，還應(yīng)配置防火毯,，用來(lái)?yè)錅缬湾伝馂?zāi)。

10,、工作結(jié)束后,，操作人員必須關(guān)閉廚房灶臺(tái)最末端的2級(jí)閥門(mén)。切斷氣源,、火源,、電源，確認(rèn)安全無(wú)火險(xiǎn)后,，方可離開(kāi),。酒店負(fù)責(zé)人要對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行全面安全檢查,，做好記錄,，以確保夜間安全。

11,、夜間關(guān)閉煤氣房總閥門(mén),。

餐飲管理制度20條篇二

為加強(qiáng)對(duì)各公司司機(jī)及押運(yùn)員的就餐管理，同時(shí)為更好地服務(wù)于司機(jī)及押運(yùn)員,，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握司機(jī)及押運(yùn)員的就餐人數(shù),，避免食堂飯菜的過(guò)剩和不足現(xiàn)象，特制定本管理辦法：

1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起,，凡要在我母站食堂就餐的司機(jī)及押運(yùn)員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報(bào)至母站調(diào)度處,；

2、報(bào)餐時(shí)間：每日上午10：30前報(bào)午餐,；每日下午16：30前報(bào)晚餐,；

3、就餐信息包括：牽引車(chē)牌照號(hào)碼及就餐人員的姓名,；

4,、母站調(diào)度電話：

5、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機(jī)及押運(yùn)員的報(bào)餐信息統(tǒng)計(jì)填表后送至食堂廚師處,；

若司機(jī)或押運(yùn)員報(bào)餐后未就餐而給母站造成浪費(fèi)的，我母站將采取如下措施：

①報(bào)餐即收取費(fèi)用,，無(wú)論是否就餐,；若報(bào)餐后未就餐并拒絕支付費(fèi)用的，我母站將通過(guò)與司機(jī)或押運(yùn)員所在公司進(jìn)行協(xié)商解決,；

②若上述措施無(wú)法解決的,，我母站將拒絕為該司機(jī)或押運(yùn)員提供就餐并同時(shí)拒絕為該車(chē)輛的司機(jī)及押運(yùn)員提供就餐。

制止餐飲浪費(fèi)管理制度2篇

1,、員工餐廳開(kāi)放時(shí)間

早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30

2,、除按行政班時(shí)間上班的員工外，其他崗位的`員工須實(shí)行輪崗就餐制,，確保不空崗,。

1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放,。員工如遺失就餐卡須及時(shí)向人事行政部報(bào)失補(bǔ)辦,，補(bǔ)辦前的損失由員工本人承擔(dān)，員工須承擔(dān)工本費(fèi)30元/張,。

2,、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無(wú)卡強(qiáng)行就餐者,，記較嚴(yán)重違紀(jì),。

3、員工就餐卡僅供員工本人使用,，如有轉(zhuǎn)借他人使用者,，記較嚴(yán)重違紀(jì)。

1,、員工須自覺(jué)愛(ài)護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,，如有損壞，須照價(jià)賠償。

2,、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地點(diǎn),，不得把餐具帶出食堂。

3,、員工須自覺(jué)珍惜糧食和食物,，按需取餐，杜絕浪費(fèi),。如有浪費(fèi)食物者,，按以下規(guī)定處罰：

3.1每浪費(fèi)一次食物，罰款50元,，年終考評(píng)分?jǐn)?shù)扣一分,。同時(shí)：

3.2浪費(fèi)一次食物的，一年內(nèi)工資不得晉級(jí),、職位不得晉升,；

3.3一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物兩次者，兩年內(nèi)工資不得晉級(jí),、職位不得晉升,；

3.4一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物三次以上者（含三次），《勞動(dòng)合同》期內(nèi)工資不得晉級(jí),、職位不得晉升,，直至解除《勞動(dòng)合同》。

4,、原則上,，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況,，經(jīng)食堂管理人員同意后,，方可帶出。如有違反者,，記一般違紀(jì),。

5、員工應(yīng)自覺(jué)遵守食堂就餐秩序,，取用飯菜須依次排隊(duì),，不得爭(zhēng)先恐后，不得插隊(duì),。

6,、員工應(yīng)自覺(jué)維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔,，不得亂倒亂吐飯菜殘?jiān)?。員工用餐后須將殘?jiān)沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi),，如有亂倒亂扔者，記一般違紀(jì),。

7,、員工就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開(kāi)食堂，方便其他員工使用餐位,。

8,、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工不得隨地吐痰,，不得大聲起哄,、吵鬧，要做到文明用餐,。

9,、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲,、拖鞋,、短背心等不雅服飾。

1,、各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查，每月輪值一次,，輪值順序?yàn)椋喝耸滦姓?、?cái)務(wù)部、客服部,、工程部,、安全部。

2,、對(duì)違反本規(guī)定員工,，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)簽發(fā)《違紀(jì)過(guò)失單》，報(bào)公司審批處理,。

本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?0xx年6月1日起生效,。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準(zhǔn),。

餐飲管理制度20條篇三

餐飲部服務(wù)管理

1,、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑,、打鬧,、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái),，在服務(wù)過(guò)程中,，不準(zhǔn)背對(duì)客人,，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩,、突然轉(zhuǎn)身,、停頓。

3,、了解客人的需求,，避免聆聽(tīng)客人閑聊。

4,、避免在客人面前做衛(wèi)生,。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上,，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟,。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),，以微笑迎候客人,，按服務(wù)程序服務(wù)。

7,、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,，如需，避免正對(duì)食品,。

8,、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具,。

9,、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,，用過(guò)的煙缸一定要更換,。

10、保持良好的儀容,，如知道客人的姓氏,，需稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛(ài)好,。

11、熟悉菜單,，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”,，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許,，不可送上賬單,。

13,、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢,；不得在客人面前打哈欠,；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾,，并馬上洗手,，不得在客人面前看手表。

14,、不得與客人爭(zhēng)吵,，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷(xiāo),。

15,、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬,；如兒童影響別桌客人,，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1,、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題,，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的,。

2,、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3,、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4,、聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查,。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,，設(shè)備保養(yǎng),、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表,、服務(wù)技能,、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主,。

6,、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn),、用餐,、賓客意見(jiàn)回饋等為主,。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,，并公布處理結(jié)果。

8,、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題,，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正,。

9,、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是,，處理公證,。

1、廚房必須保持清潔,，染有油污的抹布,，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗,，以免火屑飛散引起火災(zāi),。

2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi),，或分神處理其它事務(wù),，或與他人聊天。

3,、油鍋起火時(shí),，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄,，鍋蓋不密時(shí),，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅,，并除去熱源,，關(guān)閉爐火。

4,、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置,。

5、煙囪頂端,，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,，以防火星飛散。

6,、易燃,、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7,、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

8、用電烹煮食物時(shí),，需防水分燒干起火,，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9,、電線配線陳舊,、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理,；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑,。

10,、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,，爐具及鋼瓶不合格者,，不可使用

11、煤氣罐不可橫放,，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象,；遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12,、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周?chē)鷾囟?/p>

12.4用泡沫滅火器工作

13,、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房,，檢查電源及煤氣,，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14,、萬(wàn)一起火,，要立即熄滅，并立即求援消防中心,，在消防隊(duì)未到之前,，自己要先搶救,。

15,、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

1,、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2,、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足,。

3,、由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián),，廚房,、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián),。

4,、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5,、鮮活物品的使用,，由收銀進(jìn)行稱(chēng)定具體斤兩,。一式兩聯(lián),，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6,、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活,，否則不于領(lǐng)用。

7,、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,，保證合理使用,，杜絕浪費(fèi),。

8,、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

1,、干貨,、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu),。

2,、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3,、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品,，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù),。

4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類(lèi)存放,、管理,。

5,、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù),，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

6,、申領(lǐng)物品,，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名,、餐廳主管簽字生效,，發(fā)貨人簽字，缺一不可,。

7,、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳,，并根據(jù)用途分別存放,。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格控制,。

9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨,。

10、物資要保障規(guī)格,，杜絕浪費(fèi),。

1、入庫(kù)驗(yàn)收

1.1,、質(zhì)量檢查,。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量,，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的,。標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2,、分類(lèi)標(biāo)簽,。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前,，要進(jìn)行分類(lèi),、登記、簽收,，便于管理及建立清晰的帳目,。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：

2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn),、銷(xiāo)售,、消費(fèi)相吻合；

2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn),；

2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管,、養(yǎng)護(hù)、檢查制度,；

2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作,。

2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：

2.2.1物品的種類(lèi)和性質(zhì)；

2.2.2物品的成品程度,；

2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力,；

2.2.4物品的庫(kù)存能力；

2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況,；

2.2.6供貨期限,；

2.2.7庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施；

2.2.8餐飲購(gòu)銷(xiāo)政策和計(jì)劃,。

3,、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類(lèi)。根據(jù)物品的類(lèi)別,，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域,；

3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào),、架號(hào),、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào),，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng),，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì),、體積,、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上,，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái),。

3.3立牌立卡，對(duì)定位,、編號(hào)的各類(lèi)物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片,，卷標(biāo)上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號(hào)、到貨日期,，可以加上涂色標(biāo)志,，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放,。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位,。

4,、餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫(kù)房,。主要儲(chǔ)藏的原料有米,、面粉、豆類(lèi)食品,、粉條,、果仁、調(diào)料,、罐頭,、糖果、餅干,、糕點(diǎn),、干果、蜜餞,、脫水蔬菜等

干藏庫(kù)房的管理要求：

用溫度計(jì),、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置,，立地25cm離墻15cm,。

入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出,。

定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,，玻璃（透明）原料避免陽(yáng)光直照。

盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員,，職工物品不得帶入庫(kù)房,。

1、在職權(quán)范圍內(nèi),，第一時(shí)間接受客人投訴,，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

2,、超越本職權(quán)范圍,，作好投訴記錄,，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理,。

3,、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則,。

4,、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng),，不要盲目下結(jié)論,。

5、對(duì)客人投訴,，不要片面采信,，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6,、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間,。

7、投訴處理結(jié)果,，需明確記錄,，交部門(mén)備案。

1,、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,，凡拾物不交者按盜竊處理。

2,、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處,。

3,、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4,、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,，必須立即上繳，不得延遲上繳,。

5,、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6,、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人,，檢查是否遺留物品。

餐飲管理制度20條篇四

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律,，按時(shí)上下班,，做到不遲到、不早退,。

二,、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象,。

三,、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天,、干私活,、吃零食、看電視,、打手機(jī),。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五,、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕,、走路輕),、“四勤”(眼勤、嘴勤,、手勤,、腿勤)。

六,、工作中按規(guī)定用餐,，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品,。

七,、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行,。

八,、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,，人為損壞,，照價(jià)賠償。

九,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi),。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品,。

四、餐具要干凈,、衛(wèi)生,，無(wú)手印、水跡,、菜漬,、灰塵。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗,。

二,、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈,，無(wú)污漬,。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四,、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔,。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等,。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二,、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生,。

三,、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),，避免用力太猛,，造成損壞。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,，后放水，再清除污垢,。

六,、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一,、檢查工具、用具狀況,，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào),。

二、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量,。

三、愛(ài)護(hù)公物,，不吃,、拿后廚食物及原料。

四,、值班期間保管好后廚物品,，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全,。

六,、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假,。

七,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第六節(jié) 冷拼間管理制度

一,、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi),。

二,、室內(nèi)溫度不超25度,。

三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi),。

四,、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類(lèi)存放,，每周至少清理一次,。

五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈,。

六,、刀、夾,、盆,、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭,。

七,、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作,。

八,、加工冷拼食品做到隨到隨拼,，并做到所有原料冷存,。

九、冷拼間所用抹布,、毛巾,、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔,。

十,、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一,、下班前要把容器,、工具刷洗干凈，冷拼用的墩,、板按要求擺放,。

第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗,。

二,、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,，進(jìn)入自我的工作區(qū)域,。

三,、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲,，不染指甲,，不佩戴首飾，衣帽整潔,，不留胡須,。

四、后廚工作人員要勤洗澡,、勤曬衣被,、勤理發(fā)。

五,、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,，持續(xù)面部清潔。

六,、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰,、咳嗽,、抓耳撓腮，不抽煙,、不剔牙,、不打哈欠、不扣鼻子,、不嚼口香糖,。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,，外觀新鮮無(wú)腐爛,、無(wú)農(nóng)藥味,。

二,、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三,、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮,，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象,。

四,、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵,、防蠅罩,。

五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透,，中心溫度大于70度。

六,、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔,。

七,、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,，避免交叉污染,。

八,、洗滌分設(shè)洗菜池,、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,，做到專(zhuān)池專(zhuān)用,，避免交叉污染。

九,、切配墩生熟分開(kāi),，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結(jié)束后,，將墩、刀清洗干凈,，按要求存放,。

十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放,，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),，并加蓋。

十一,、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,，應(yīng)擺放到貨架上,。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人,。

二、后廚地面干爽,，無(wú)水漬,、雜物、油漬,。

三,、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物,、污物,。

四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物,、無(wú)積水,、無(wú)污物，炒鍋,、手勺要潔凈,、規(guī)放整齊。

五,、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次,。

六,、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù),、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,，擺放整齊。

七,、面點(diǎn)間設(shè)施,、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,，操作臺(tái)每班清洗一次,。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,，操作臺(tái)內(nèi)外干凈,，物品擺放有序,。

九、垃圾桶,、墩布等清潔工具,，使用、存放貼合要求,。

十,、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂,、臭蟲(chóng),、蒼蠅、螞蟻,、蚊子),，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

十一,、后廚墻壁每月至少清洗一次,，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通,。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施,、設(shè)備受潮,。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具,。

三,、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,，定期進(jìn)行保養(yǎng),。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物,、積水,，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通,。

五,、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換,。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗,、二消,、三沖、四保的順序操作。

二,、洗滌后的餐具,、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡,、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

三,、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒,。

四,、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放,，防止二次污染,。

五、每次消毒完畢,，將消毒設(shè)施沖洗干凈,。

六、經(jīng)常檢查餐具,、飲具的破損狀況,，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購(gòu),、儲(chǔ)存,、索證管理制度

一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,，禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒,、有害、腐爛,、變質(zhì),、酸敗、霉變,、生蟲(chóng),、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品,、原料及調(diào)料,。

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料,。

(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料,。

(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品,。

二,、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續(xù)清潔,。

三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所,、設(shè)備要持續(xù)清潔,，無(wú)毒斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。

四,、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版，地漏,、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),，孔徑不大于6mm。

五,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品,。

六、食品要分類(lèi),、分架,、隔墻、離地存放,，由專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品；主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放,。

七、采購(gòu)食品時(shí),，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,。

八、采購(gòu)鮮(凍)畜,、禽,、肉及其制品，應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。

九,、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。

十,、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé),。

餐飲管理制度20條篇五

餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦,、火災(zāi)事故的處理,。火災(zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的最大“敵人”,，因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時(shí)有發(fā)生,。我國(guó)的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費(fèi)用高,，裝飾豪華,，流動(dòng)資金和各類(lèi)高檔消耗品儲(chǔ)存較多，一旦發(fā)生火災(zāi),，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大,，不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來(lái)了損害，還會(huì)造成不良的社會(huì)影響,。所以,，餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。

火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害,。防火滅火的,。主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物,、易著火源)分隔開(kāi)來(lái),。

減少可燃物，指室內(nèi)裝修,，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料,，盡可能減少使用易燃材料。

預(yù)防著火火源,，指嚴(yán)格控制明火的使用,，維修動(dòng)用明火，需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),，并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行,。

建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定,，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門(mén)等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū),，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi),，便于控制,，防止蔓延。

冷卻滅火,，指將燃燒物的溫度降到燃點(diǎn)以下,，使燃燒停止,。

窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來(lái)停止燃燒,。

隔離滅火,，指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離，使燃燒停止,。

抑制滅火,，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止,。

做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作,，必須做到計(jì)劃落實(shí)、組織落實(shí),、措施落實(shí),。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施,，并要配備必要的完好的消防設(shè)施,，群策群力，共同做好消防管理工作,。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》的規(guī)定,，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門(mén),、班組三級(jí)防火組織,，并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常,，一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理?yè)?dān)任,，二級(jí)防火負(fù)責(zé)人由各部門(mén)經(jīng)理?yè)?dān)任，三級(jí)防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任,。

各級(jí)防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé)：認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī),，領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門(mén),、班組的消防安全工作,；組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案；組織實(shí)施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制,；立足自防自救,，對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育，組織義務(wù)消防隊(duì)或所屬員工進(jìn)行消防演練,；布置,、檢查、總結(jié)消防工作，定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級(jí)部門(mén)報(bào)告工作情況,；組織防火安全檢查,，督促消除火險(xiǎn)隱患，組織撲救火災(zāi)事故,。

餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)引起火災(zāi)的原因較多,，但以吸煙、使用明火不當(dāng),、電器設(shè)備故障,、廚房起火居多。所以,，餐飲企業(yè)要做好消防工作，必須制定嚴(yán)格的防火措施,。其中包括使用明火規(guī)定,，煤氣運(yùn)輸、貯存,、使用規(guī)定,，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定,，客房安全管理制度,，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn),，有依據(jù),。

為有效地做好防火工作，餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備必須現(xiàn)代化,。有些高級(jí)飯店的樓高在十層以上(超過(guò)74米),，有的甚至高達(dá)四五十層(超過(guò)150米)。一旦發(fā)生火災(zāi),，靠樓外的給水已不能適應(yīng),，必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于a類(lèi)火災(zāi)(木頭,、紙類(lèi)等起火)的撲滅,。

噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管?chē)娝鳌⒏晒車(chē)娝骱退畤娏車(chē)娝鞯认到y(tǒng),。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng),。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來(lái)防止b類(lèi)火災(zāi)(易燃液體起火)和c類(lèi)火災(zāi)(電起火),。

餐飲管理制度20條篇六

[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的,，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法,，其目的是改善:衛(wèi)生,、安全,、質(zhì)量、效益,、形象,、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi),；將必需品的數(shù)量降低到最低程度,，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理,。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi),，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸,，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng),，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。

天天處理的要領(lǐng):

（1）馬上要用的,，暫時(shí)不用的,，先把它區(qū)別開(kāi)，一時(shí)用不著的,，甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待,。

（2）將必需品按高、中,、低用量分層存放與管理,。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶,。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品,，放在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品,，放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方,。

（3）對(duì)可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買(mǎi)的,，無(wú)論有多昂貴,，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟,。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值,，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。

（4）許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度,，也就是以防萬(wàn)一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問(wèn)題,。

（5）天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放,，例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站,。

（6）天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則,，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告,，一個(gè)小時(shí)會(huì)議,，一套工具（文具），文件存放在一個(gè)地點(diǎn),、一分鐘電話,、一站式顧客服務(wù)等。

天天處理的步驟是:

a.現(xiàn)場(chǎng)檢查

b.區(qū)分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng)

e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí),。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程,，工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品,，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的`需求必然有所不同,，物品處理要時(shí)時(shí)做,、天天做，只靠突擊大掃除是不行的,。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作,，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下,，不需要的馬上放在另外一邊,，及時(shí)區(qū)分。

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),，即尋找的時(shí)間為零,，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué),，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快,，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,，先要決定物品的名和家,，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品,。

實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,，物品歸類(lèi)，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行,。

天天整合的要領(lǐng):

（1)物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)（名）和位置（家）,。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的品名,，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,，做到（名）和(家）對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)（包括高/低數(shù)量和日期）,，并按先進(jìn)先出,、左入右出的路線擺放。

（2)每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有布置總表(或總平面圖）,，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名,、休假日代理負(fù)責(zé)人,。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管,。重的物品放在下面貨架上,，輕的物品放在貨架的上層處。

（3）文件,、物料,、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

（4）天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品,。

天天整合的推進(jìn):

（1）分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因:主要是:

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)

3存放的地點(diǎn)太分散,，物品太多，難以找到,。

4不知是否已用完,，或者別人正在使用，他找不著,。因此要對(duì)必需物品的名稱(chēng),、分類(lèi)、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析

（2）物品分類(lèi):按物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi),，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別,，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱(chēng),，標(biāo)識(shí)物品的名稱(chēng),。

（3）決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理,、心理,、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置,，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。

（4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式,，把物品放在該放的地方,，始終堅(jiān)持有（名）有(家）

整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍,。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾,、灰塵，干凈整潔,，地面和整體環(huán)境保持光潔,、明亮、照人,。并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求,。

天天清掃的要領(lǐng):

（1）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū),。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行,。

（2）制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門(mén)，各部門(mén)再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工,，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限,，不能留下無(wú)人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角,，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表,。

（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源,。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕,。

（4）使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔,、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除,。就必須使清掃和檢查容易,，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做,。所有貨架,、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,，隨時(shí)取用又可方便放回原處,。

針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi),，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置,，專(zhuān)設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池,；生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開(kāi),，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備,；洗碗洗手消毒流程合理,，洗碗池有一刮、二洗,、三過(guò),、四消毒，設(shè)有專(zhuān)供存放后餐用具的保潔設(shè)施,，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃,；餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味,；專(zhuān)間有空氣消毒,、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備,，不設(shè)排水明溝,。

天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理,、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率,。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）],，必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合,、天天清掃,。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo),，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域,。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化,、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目,。

天天規(guī)范的要領(lǐng):

（1）將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化,。

a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。

b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度,。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]墻報(bào)欄,，登載改善前后對(duì)比的照片,，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門(mén)成功推進(jìn)的各種信息,。

c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度,。要對(duì)實(shí)施（六t實(shí)務(wù)）的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門(mén),，部門(mén)考核班組和個(gè)人,。對(duì)優(yōu)秀的部門(mén)和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在的問(wèn)題要及時(shí)解決,，屢教不改者要進(jìn)行懲處,。

（2）要全面推行顏色和視覺(jué)管理。顏色和視覺(jué)管理,，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng),，顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，也可稱(chēng)為看得見(jiàn)的管理,，或一目了然的`管理,，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

（3）要增加管理的透明度,。

a清除不必要的門(mén),、蓋和鎖及增加透明度。

b設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí),。

（4）要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一,。

a，現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置,，安全通道暢通,。

b，消防安全要求規(guī)范化,。滅火器,、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置

c,，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開(kāi)關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí),，電線要按用電管理敷設(shè),，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

d,，個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制,，超過(guò)25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些,。

e,，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化,。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音,、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施,。

（5）要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

a,，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要,，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

b,，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重,。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化,，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白,。

c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn),。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境,，要使每個(gè)員工都注意愛(ài)護(hù)。

第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所,，持續(xù)地,，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣,。

天天檢查的要領(lǐng):

（1）要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu),。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]的第一負(fù)責(zé)人

（2）企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé),。

a,，履行個(gè)人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境,、履行職責(zé),。

b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn),，

c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練,。

d每天收工前五分鐘行六t（自己定6點(diǎn)內(nèi)容表）

e，今天的事今天做

（3）編寫(xiě)和遵守員工（六t實(shí)務(wù)手冊(cè)）,。

（4）要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]審核,。

第七節(jié):什么是天天改進(jìn)

天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程,。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了,。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,，原材料在變化,、消費(fèi)者口味在變化,、工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化,，因此必須天天改進(jìn),。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。

餐飲管理制度20條篇七

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高,、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存,。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等,。

五,、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透,。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售,。

六、用于原料,、半成品,、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,，分開(kāi)使用,，定位存放，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七,、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈,。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。

八、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。