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餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇一

2,、食品庫房周圍不能有有毒,、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染,。

3,、庫房內(nèi)地面平整、硬化,，保持良好通風(fēng),，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度,。

4,、庫房內(nèi)有防蠅、防塵,、防鼠及防潮設(shè)施,，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì),。

5,、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺,、存放案,，做到所有食品離地離墻10厘米以上,。

6、食品庫房設(shè)專人管理,，建立健全食品和原料出入庫登記,、檢查保管制度,，做到定期清洗、消毒,、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài),，避免塵土,、異物污染食品。

7,、對進(jìn)庫的各種食品原料,，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記,；掌握食品的'進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出,，盡量縮短貯存時(shí)間,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇二

一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,，會報(bào)火警，會撲救初起火災(zāi),，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作,。

二,、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水,、煤氣的維修工,，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電,、煤氣管道,、閥門及爐具進(jìn)行檢查,，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線,、煤氣管道和電源,、氣源,。

三,、消防器材配備足夠,，完好有效,，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道,，保證安全出口、疏散通道暢通,，安全警示標(biāo)志醒目。

四,、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃,、易爆物品,，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭,、火柴棒,，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙,。

六,、每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

七,、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械,、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄,。

八,、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上,、下班時(shí)都要對全部煤氣管道,、管道閥門、爐具開關(guān),、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

九,、廚房工程施工需要使用明火,、用電時(shí)，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用,。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查,，每周組織人員進(jìn)行安全檢查,，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門,，人員集中流量大,，為了加強(qiáng)管理，確保安全,，制定本消防安全制度,。

第二條定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報(bào)火警,，會撲救初起火災(zāi),，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作,。

第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水,、煤氣的維修工,，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電,、煤氣管道,、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉,、改拆電線,，煤氣管道和電源、氣源,。

第四條消防器材配備足夠,，完好有效，放在固定的'位置;不得以任何借口封堵安全出口,，占用消防疏散通道,，保證安全出口、疏散通道暢通,、安全警示標(biāo)志醒目,。

第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃,、易爆物品,，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭,、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房,、操作間區(qū)域吸煙,。

第七條每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對,，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用,。

第八條廚房工作人員下班時(shí),，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械,、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門,，并做下班安檢記錄。

第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,，每班上,、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門,、爐具開關(guān),、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào),。

第十條廚房工程施工需要使用明火,、用電時(shí)，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用,。

第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查,，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇三

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗,。

2）衣著干凈整潔,，不留長發(fā)、長指甲,，不留胡須,，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽,，斜穿衣或不扣鈕扣,；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽,、供餐時(shí)必須戴好口罩,、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食,。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,，隨地吐痰,，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作,。

1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老,、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗,。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜,，瓜果要去皮,、洗凈。

3）肉食,、魚類等要保持鮮活,。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊,。

5）熟食必須使用專一熟食工具,，不得用手拿放，生,、熟食品必須分開存放,。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣,。

8）鮮菜,、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,，不得混放或放置地上,。

9）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),。

1）打菜勺,、飯勺、湯勺必須用盤托放,，不能直接放在臺面,。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗,、清水清洗,、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,，無油跡,、無洗潔劑,。

3）用餐前食具要集中整齊擺放,，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮,，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用,。

1）砧板、刀,、鍋,、鏟、桶,、盆等用具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開,，熟食刀要每天用沸水消毒,，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面,、地面及清理垃圾,。

3）洗菜池、洗碗池,、貨架,、油煙罩、蒸柜,、爐^等每天須保證清洗干凈,。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米,、菜下班前要蓋好,。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠,、蒼蠅,、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生,。

1）地面須保持無垃圾雜物,，無積水，干凈清爽,。

2）桌面臺凳于餐前,、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,，保持干凈無塵,。

3）墻壁,、門窗、風(fēng)扇,、燈管等定期清潔,。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面,、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊,、蟑螂等,。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,，保證餐廳無異味,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇四

１．餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理，部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制,。

２．餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的，法律,，法令,，法規(guī)及管理制度，自覺接受財(cái)務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查,。

３．餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,，算帳，記帳等財(cái)務(wù)會計(jì)管理工作,；同時(shí)也要為中心主任提供會計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),，參與中心的規(guī)劃和決策。

４．財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作,，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度,。

５．會計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計(jì)工作，嚴(yán)格實(shí)行會計(jì)監(jiān)督,，遵守成本開支范圍,，降低伙食成本費(fèi)用。會計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會計(jì)法》和《會計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù),。

１．嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》,。

２．遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,，嚴(yán)禁私自坐支,、挪用。

３．不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金,。

４．現(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò),，要及時(shí)查明原因,，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理,。

５．各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室，財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定,。

６．每天營業(yè)收入的.現(xiàn)金要由保管員，核算員負(fù)責(zé)收回,，三人以上共同清點(diǎn),，核對無誤后及時(shí)入帳，并由部門負(fù)責(zé)人,、當(dāng)事人簽字,。

７．任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。

８．采購人員使用現(xiàn)金,，必須由二人負(fù)責(zé),，持市場購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳,。

９．因工作責(zé)任心不強(qiáng),，疏忽、馬虎,，造成現(xiàn)金丟失,、被盜，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,，并賠償損失,。

１．財(cái)會人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借,，出租銀行帳號,，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。

２．填寫結(jié)算憑證,，必須認(rèn)真,，準(zhǔn)確，清楚,，不準(zhǔn)涂改,，大小寫金額要一致。

３．出納人員從銀行購回支票,，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管,。

４．出納員要認(rèn)真核對銀行往來帳目,，做到日清月結(jié),，對未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。

５．中心會計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款,。

６．支票與印鑒要分開存放,。

７．采購員領(lǐng)取支票前，必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》,，經(jīng)主任批準(zhǔn)后,，由出納員填好日期，用途,，限額,，方可領(lǐng)齲

８．采購員使用支票結(jié)帳后，要及時(shí)報(bào)帳,，如遇特殊情況,，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清,。

１．任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序,。

２．任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支付,。

３．采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,，次年重新辦理借款。

４．一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳,。

１．建立收據(jù)信用登記薄,，由專人負(fù)責(zé)管理。

２．開錯(cuò)的收據(jù),，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),，不準(zhǔn)撕下廢棄。

３．購買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí),，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳,，否則，財(cái)務(wù)不予辦理,。

４．報(bào)帳時(shí),，市場購貨單，發(fā)貨票,，必須有保管員,，經(jīng)手人，食堂主任,，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷,。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),，必須列出購物名細(xì)及單價(jià),，保管員,，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。

５．旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,。

１．會計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查,，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。

２．對于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會計(jì)憑證,，要按規(guī)定的程序改正,。

３．會計(jì)檔案要妥善保管，存放有序,，方便查找,。

４．每年形成的會計(jì)檔案要整理成卷,，裝訂成冊,，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放,，毀損散失和泄密,。

５．會計(jì)檔案保管期滿，要銷毀時(shí),，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀,。

６．會計(jì)檔案銷毀時(shí)，應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下,，經(jīng)中心會計(jì)出納核對準(zhǔn)確后進(jìn)行,，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇五

第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會化改革,，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康,，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),，特制定本規(guī)定,。

第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作,，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議,、意見及投訴,。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省,、市,、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上,，逐漸制定、健全,、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視,、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見,、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件,、飯菜質(zhì)量,、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議,、意見或投訴,，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員,，由辦公室定期召集監(jiān)視員,、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映,、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的'疑問,、建議及投訴。

第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,，簽約后未經(jīng)公司同意,，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書,。

第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),，遵守衛(wèi)生防疫、工商,、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度,，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作,。

第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,，科學(xué)管理,，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生,、安全的就餐環(huán)境,。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,，辦公室對食用油,、肉類制品等不定期檢查、抽查,，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味,，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格,，文明服務(wù),。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄,，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量,、價(jià)格,、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見,、建議和投訴,。

第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,，不得隨便招聘餐廳工作職員,，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分,、廣大員工的指導(dǎo),、監(jiān)視、檢查與處罰,。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查,。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目,，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案,。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰,，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān),。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理,。

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置,，并應(yīng)指定專人保管,，制定完善的使用條例,。

第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),、消毒處理,，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條 使用中要采取安全措施,，防范事故發(fā)生，保證使用安全,。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作,，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任,。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢,、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作,。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證,。

4.負(fù)責(zé)貨源采購,、送配點(diǎn)的索證工作,，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,，對食用油,、肉類制品等可由公司指定采購,。

5.保證食品的無毒,、無害,，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色,、香,、味等感官性狀。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇六

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件,。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單,、賓客意見反饋等,。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長,、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱,。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士,、美食專家的`食俗,、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見,。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對,，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè),、系統(tǒng)劃分,，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預(yù)訂部每月,、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù),。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理,、編排,、清理、存放,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇七

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

三,、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐,、隔夜,。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消毒,、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒液浸泡,、清水沖,、保潔”的`順序操作，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物,，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七,、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八,、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

九、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面無積水,、池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔,。

十,、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度,。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇八

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開餐前例會,，通報(bào)客情,，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,，分工組織,，查儀容儀表。

(三),、開餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2,、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3,、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作;

4,、及時(shí)處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;

4、服務(wù)技能技巧;

5,、菜點(diǎn)酒水知識;

6,、衛(wèi)生及安全常識;

7,、疑難問題處理。

(五),、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多,。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性,。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1,、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3,、庫存控制;4,、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6,、切配控制;7,、烹制控制;8、餐廳銷售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日報(bào)表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對比,、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察,，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題,，進(jìn)行考核培訓(xùn),，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo),，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營業(yè)的時(shí)間較長,，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的'原則,。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,，身系民眾的肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn),，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,，西餐廳也是一樣,，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手,，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢?

其一、做好品牌管理和營銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中,，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此,，一定要提高品牌知名度,，具體怎么做呢?舉個(gè)簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱,，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然,，這個(gè)不能靜悄悄的做,，而需要做為新聞，由電視臺播出,，題目可取為：陽光行動(dòng),。

其二、有招牌菜,，會做和做好,、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,，特別是中國餐飲業(yè),，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨,、肯德基有新奧爾良烤翅,，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問題，西餐廳不是招牌,，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三,、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高,，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù),。

1,、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子,，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位，不同包間,、包廂座位,、聚餐座位、情侶座等,。不只是座位個(gè)性化,，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球,。

2,、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格,，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3,、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等,。

4、員工服務(wù)個(gè)性化,，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活,、各樣的營銷手段,，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;

2,、新聞媒介的廣告,、宣傳;

3、節(jié)日推銷,，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷;

5,、宣傳品推銷,、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6,、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇九

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會參加人員：中餐主管,、西餐主管,、宴會主管、管事部主管,、中餐廚師長,、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員,、秘書,。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,，發(fā)言要求簡潔扼要,，突出重點(diǎn),。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題,、人員組合問題,、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題,，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估,。

（3）布置今天部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求,。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理,、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳,、西餐廳,、管事部、宴會廳,、中餐廚房,、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,，時(shí)間約10～20分鐘,。

（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的'事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù),。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十

一,、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋,，佩戴工號牌,，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二,、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型,。

三,、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須,，勤修面,。

四,、 不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、 工作服要整潔,，無油漬、無皺痕,。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料,。

八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢,，摳鼻子，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九、 檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休,，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a,、 個(gè)人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、 工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、 大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二,、 桌面無油漬、無塵灰,，餐具無破損,、無油漬、無灰塵,、無水滴,、無茶漬，餐具必須消毒,。

三,、 工作臺要干凈、整齊,、物品按要求擺放一致,，托盤、水壺要干凈,、無污漬,。

四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生,。

五,、 門窗,、墻壁要保持光亮，無灰塵,、無油漬、無蜘蛛網(wǎng),。

六,、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度

一、 提前十分鐘到崗,，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻,、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來,。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元,。

三,、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見,。違者一次罰款5—20元。

四,、客人來了要說歡迎光臨,，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(送客至門口),，違者一次罰款5—20元。

五,、不準(zhǔn)與客人爭吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開,。否則所造成的'后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次,。

八,、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂,、公共場所大吼大叫、大聲說話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九、 不得罷工,，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開除處理。

十,、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元。

十一,、 在工作中隨時(shí)服從,，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元,，并在班會上作書面檢討,。

十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開除,。

十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,，違者罰款5—20元,。

十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識,，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、 上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元,。

十八、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十一

餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩,、說笑,、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2,、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺,，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人,，不準(zhǔn)跑步,、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身,、停頓,。

3、了解客人的需求,，避免聆聽客人閑聊,。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生,。

5,、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟,。

6,、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人,，按服務(wù)程序服務(wù),。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,，如需,，避免正對食品。

8,、掉在地上的餐具應(yīng)更換,，需先提供清潔的餐具。

9,、客人入座,，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換,。

10,、保持良好的儀容,，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏,，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。

11,、熟悉菜單,，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12,、未經(jīng)過客人客人容許,，不可送上賬單。

13,、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏,、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手,，不得在客人面前看手表。

14,、不得與客人爭吵,，后批評客人，或強(qiáng)行推銷,。

15,、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人,，通知家長加以勸導(dǎo),。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題,，采取定的措施,，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2,、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查,。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4,、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度,、儀容儀表,、服務(wù)技能,、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主,。

6,、檢查以電話詢問、口頭提問,、用餐,、賓客意見回饋等為主。

7,、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果,。

8,、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,，并限期改正,。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),，實(shí)事求是,，處理公證。

1,、廚房必須保持清潔,，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除,，爐灶油垢常清洗,，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2,、炒菜時(shí)切勿離開,，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天,。

3,、油鍋起火時(shí),，立即用鍋蓋蓋緊,，使之缺氧而熄,，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入,，使火焰熄滅,，并除去熱源，關(guān)閉爐火,。

4,、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置,。

5、煙囪頂端,，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,，以防火星飛散。

6,、易燃,、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過久

8,、用電烹煮食物時(shí),，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器,。

9,、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞,，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑,。

10,、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,，爐具及鋼瓶不合格者,，不可使用

11,、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求,。

12,、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時(shí),，必須清理廚房,，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉,。

14、萬一起火,，要立即熄滅，并立即求援消防中心,，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救,。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn),。

1,、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備,。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足,。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購,，一式三聯(lián),，廚房、庫房,、供應(yīng)商各一聯(lián),。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收,。

5,、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩,。一式兩聯(lián),，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6,、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活,，否則不于領(lǐng)用。

7,、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,，保證合理使用，杜絕浪費(fèi),。

8,、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

1,、干貨,、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2,、常用物資進(jìn)行周期性備貨,。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品,，對三無產(chǎn)品拒絕入庫,。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定,，進(jìn)行分類存放,、管理。

5,、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù),，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6,、申領(lǐng)物品,，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名,、餐廳主管簽字生效,，發(fā)貨人簽字，缺一不可,。

7,、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳,，并根據(jù)用途分別存放,。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,，嚴(yán)格控制,。

9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10,、物資要保障規(guī)格,，杜絕浪費(fèi)。

1,、入庫驗(yàn)收

1.1,、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí),，要確認(rèn)物品數(shù)量,，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽,。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管,，在入庫前，要進(jìn)行分類,、登記,、簽收，便于管理及建立清晰的帳目,。

2,、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售,、消費(fèi)相吻合;

2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管,、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作,。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質(zhì);

2.2.2物品的`成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應(yīng)狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃,。

3、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類,。根據(jù)物品的類別,，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號定位。指對庫號,、架號,、層號、位號四者統(tǒng)一編號,，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng),，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì),、體積,、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上,，然后用四位編號標(biāo)出來,。

3.3立牌立卡，對定位,、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片,，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號,、到貨日期,，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量,。

3.4五五擺放,。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位,。

4,、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房,。主要儲藏的原料有米,、面粉、豆類食品,、粉條,、果仁、調(diào)料,、罐頭,、糖果、餅干,、糕點(diǎn),、干果、蜜餞,、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計(jì),、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置,，立地25cm離墻15cm,。

入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出,。

定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

盡量控制進(jìn)入庫房人員,，職工物品不得帶入庫房,。

1、在職權(quán)范圍內(nèi),，第一時(shí)間接受客人投訴,，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2,、超越本職權(quán)范圍,，作好投訴記錄，并立即上報(bào),，由上級作出處理,。

3,、投訴處理原則為不損壞公司利益,，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時(shí)多傾聽,，不要盲目下結(jié)論,。

5、對客人投訴,，不要片面采信,，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6,、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間,。

7、投訴處理結(jié)果,，需明確記錄,，交部門備案。

1,、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,，凡拾物不交者按盜竊處理。

2,、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處,。

3,、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4,、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,，必須立即上繳，不得延遲上繳,。

5,、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6,、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人,，檢查是否遺留物品。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十二

餐廳儲存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物,，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度,。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí),，可購入較多儲備，以降低食物成本,、增加利潤,。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后,，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi),。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn),。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近,。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品,、干貨等應(yīng)分開堆置,。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄,。

（4）肉,、魚、牛奶等易腐敗的食物,，不要混在一起擺放,，隔離冷凍不得超過必要的時(shí)間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,，才能冷藏,。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好,。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲藏的時(shí)間不適當(dāng),，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存,，使用時(shí)卻由外面逐漸取用,，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用,，以致變質(zhì)不能使用,。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期,，在使用時(shí),，可不必翻閱查尋原冊、賬簿,，即可按期先后使用,。

（3）儲存時(shí)間的延誤。在物品購進(jìn)后,，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫,，按照先魚肉，后蔬果,，最后罐頭的順序,，以免延誤時(shí)間,。

（4）儲存時(shí)堆塞過緊，空氣不流通,，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

（5）儲藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄,，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì),。

（6）缺乏清凈措施,，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì),。

依物品的特性儲存,。可分冷凍（-18℃）,、冷藏（4℃）,、室溫等，而廚房使用單位也可依需要,，而采取鹽漬,、糖漬等方式貯存物料。

先進(jìn)先出的管制,。在存貨管理上,，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽,，而造成不必要的損失,。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的'，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆,，在新貨品入庫時(shí),，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用,，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了,。

依盤點(diǎn)順序儲存。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合,，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤點(diǎn)的正確性,。

儲存位置應(yīng)固定,，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖,，如此可方便操作人員的工作,。

儲放貨品時(shí),，應(yīng)不接地，不靠墻,，不擠壓,，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān),、急救設(shè)備與照明設(shè)備,，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫,。所謂備品庫,，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫,。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳,，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序,，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間,，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷,。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理,，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管,，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任,，加強(qiáng)儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全,，以建立良好的處理程序,。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財(cái)物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā),；分配統(tǒng)計(jì)及存儲量的報(bào)告,；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十三

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等,。

1,、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明,。

2、工作種類

工作,，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估,，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、指責(zé)和要求,。

3,、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任,、工作條件,、個(gè)人資格等。

4,、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的'內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰監(jiān)督,、由誰換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間,。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室,、更衣室及刷洗室,。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),，如令人愉快的味道,、香氣和外觀。要使廚房能夠順利,、有效,、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好,、布置好,。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱,。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂,、噪音,、熱、混亂,。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因,。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序,、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤),。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十四

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

二,、未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用,。

三、各種工具、用具,、容器生熟分開使用,，用后清洗干凈，定位存放,。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀。

四,、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),，水分含量較高的含奶,、蛋的.點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存,。

五,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專人專柜保存,。

六,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布、抹布等要洗凈,、曬干備用,。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物,、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔,。各種容器,、用具、刀具等清洗干凈后定位存放,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十五

為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序,，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度,。

1,、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲,、不戴首飾,，嚴(yán)禁吸煙。

2,、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔,、無蟲害，地面無油垢,、無積水,。

3、調(diào)味品,、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),，做到無蟲、無霉變,。

4、每日采購食品必須保證新鮮,，在保質(zhì)期內(nèi),。

5、每日填寫《食品采購清單本》,，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù),。

6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣、品種多樣化,。

7,、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí),、按質(zhì)、按量供給,。

8,、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除,，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。

9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠?，并關(guān)掉電源總閥,。

10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上,，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳,。

1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00,。

2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理,。

3,、力行節(jié)約，吃多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯,。

4、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài),，禁止大聲喧嘩,，做到文明就餐,。

5,、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>

6,、公司員工自備餐盒,，客戶可使用公司備用餐盒。

7,、餐廳內(nèi)禁止吸煙,。

8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐,，由綜合部做好登記,。

9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的`員工,，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部,。

10,、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部,。