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餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇一

2,、食品庫(kù)房周圍不能有有毒,、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染,。

3,、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,，保持良好通風(fēng),，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度,。

4,、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵,、防鼠及防潮設(shè)施,，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì),。

5,、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái),、存放案,，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

6,、食品庫(kù)房設(shè)專人管理,，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記,、檢查保管制度，做到定期清洗,、消毒,、換氣,，經(jīng)常保持清潔狀態(tài),，避免塵土,、異物污染食品。

7,、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的'進(jìn)出狀態(tài),，做到先進(jìn)先出,，盡量縮短貯存時(shí)間。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇二

一,、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警,，會(huì)撲救初起火災(zāi),，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作,。

二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電,、水,、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水,、電,、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查,，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接,、改拆電線、煤氣管道和電源,、氣源,。

三、消防器材配備足夠,，完好有效,，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口,、疏散通道暢通,，安全警示標(biāo)志醒目,。

四,、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃,、易爆物品,，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五,、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭,、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房,、操作間區(qū)域吸煙,。

六、每次開(kāi)爐前,，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后,，與交班記錄核對(duì),，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

七,、廚房工作人員下班時(shí),，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械,、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門(mén),，并做下班安檢記錄。

八,、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道,、管道閥門(mén),、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào),。

九、廚房工程施工需要使用明火,、用電時(shí),，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十,、每天專人進(jìn)行安全巡查,，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查,。

第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門(mén),，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理,，確保安全,，制定本消防安全制度。

第二條定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi),，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作,。

第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電,、水、煤氣的維修工,，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水,、電、煤氣管道,、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查,，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線,，煤氣管道和電源,、氣源。

第四條消防器材配備足夠,，完好有效,，放在固定的'位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道,，保證安全出口,、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目,。

第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒,、易燃、易爆物品,，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房,、操作間區(qū)域吸煙,。

第七條每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén),，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì),，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用,。

第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門(mén),，并做下班安檢記錄,。

第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上,、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道,、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān),、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

第十條廚房工程施工需要使用明火,、用電時(shí),，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用,。

第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查,，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇三

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔,，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，不留胡須,，勤洗頭洗澡換衣,，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣,；工作時(shí)間穿好工衣,，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套,。

3）制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房,、餐廳工作間內(nèi)吸煙,，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品,。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作。

1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗,。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮,、洗凈,。

3）肉食、魚(yú)類等要保持鮮活,。

4）菜要炒熟煮透,，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具,，不得用手拿放,，生、熟食品必須分開(kāi)存放,。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏,。

7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜,、肉類,、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上,。

9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

1）打菜勺,、飯勺,、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面,。

2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗,、清潔劑清洗,、清水清洗、消毒四道工序處理,。食具內(nèi)外要干凈干燥,，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑,。

3）用餐前食具要集中整齊擺放,，保持清潔，用潔凈白布蓋好,，防止蠅叮,，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

1）砧板,、刀,、鍋、鏟,、桶,、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理,；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒,，砧板每班次必須用沸水消毒,。

2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾,。

3）洗菜池,、洗碗池、貨架,、油煙罩,、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈,。

4）油鹽,、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好,。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠、蒼蠅,、蟑螂等污染食物,。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理,，保證清潔衛(wèi)生,。

1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水,，干凈清爽,。

2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中,、餐后均要及時(shí)清潔,，保持干凈無(wú)塵。

3）墻壁,、門(mén)窗,、風(fēng)扇、燈管等定期清潔,。

4）每周兩次大掃除,，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅,、蚊、蟑螂等,。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具,，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇四

１．餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理,，部門(mén)獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。

２．餐飲服務(wù)中心所屬各部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家,，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的,，法律，法令,，法規(guī)及管理制度,，自覺(jué)接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門(mén)的監(jiān)督檢查。

３．餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,，算帳,，記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作；同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),，參與中心的規(guī)劃和決策,。

４．財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度,。

５．會(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作,，嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，遵守成本開(kāi)支范圍,，降低伙食成本費(fèi)用,。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù),。

１．嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。

２．遵守"現(xiàn)金收,、支兩條線"的原則,，嚴(yán)禁私自坐支、挪用,。

３．不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金,。

４．現(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò)，要及時(shí)查明原因,，作好記錄,，按有關(guān)規(guī)定處理。

５．各部門(mén)當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室,，財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,，庫(kù)存現(xiàn)金不得超過(guò)限額規(guī)定。

６．每天營(yíng)業(yè)收入的.現(xiàn)金要由保管員,，核算員負(fù)責(zé)收回,，三人以上共同清點(diǎn)，核對(duì)無(wú)誤后及時(shí)入帳,，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人,、當(dāng)事人簽字。

７．任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放,。

８．采購(gòu)人員使用現(xiàn)金,，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場(chǎng)購(gòu)貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后,，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

９．因工作責(zé)任心不強(qiáng),，疏忽,、馬虎，造成現(xiàn)金丟失,、被盜,，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任，并賠償損失,。

１．財(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定,，不得出借，出租銀行帳號(hào),，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票,。

２．填寫(xiě)結(jié)算憑證，必須認(rèn)真,，準(zhǔn)確,，清楚,，不準(zhǔn)涂改，大小寫(xiě)金額要一致,。

３．出納人員從銀行購(gòu)回支票,，首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用,，未用的空白支票要妥善保管,。

４．出納員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來(lái)帳目，做到日清月結(jié),，對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理,。

５．中心會(huì)計(jì)要不定期檢查庫(kù)存現(xiàn)金和銀行存款。

６．支票與印鑒要分開(kāi)存放,。

７．采購(gòu)員領(lǐng)取支票前,，必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請(qǐng)單》，經(jīng)主任批準(zhǔn)后,，由出納員填好日期,，用途，限額,，方可領(lǐng)齲

８．采購(gòu)員使用支票結(jié)帳后,，要及時(shí)報(bào)帳，如遇特殊情況,，經(jīng)主任批準(zhǔn)后,，也必須在月底前結(jié)清。

１．任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序,。

２．任何人借款都必須填寫(xiě)借款單,，由中心主任審批后方可支付。

３．采購(gòu)人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,，次年重新辦理借款,。

４．一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。

１．建立收據(jù)信用登記薄,，由專人負(fù)責(zé)管理,。

２．開(kāi)錯(cuò)的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),，不準(zhǔn)撕下廢棄,。

３．購(gòu)買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí)，必須填寫(xiě)市場(chǎng)購(gòu)貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳,，否則,，財(cái)務(wù)不予辦理。

４．報(bào)帳時(shí),，市場(chǎng)購(gòu)貨單,，發(fā)貨票,，必須有保管員，經(jīng)手人,，食堂主任,，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時(shí),，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),，必須列出購(gòu)物名細(xì)及單價(jià)，保管員,，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后,。

５．旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。

１．會(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查,，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核,。

２．對(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證，要按規(guī)定的程序改正,。

３．會(huì)計(jì)檔案要妥善保管,，存放有序，方便查找,。

４．每年形成的會(huì)計(jì)檔案要整理成卷,，裝訂成冊(cè)，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度,，不得隨意堆放,，毀損散失和泄密。

５．會(huì)計(jì)檔案保管期滿,，要銷毀時(shí),，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。

６．會(huì)計(jì)檔案銷毀時(shí),，應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下,，經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行，銷毀后在銷毀清冊(cè)上簽字,，蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇五

第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,，為公司廣大員工提供衛(wèi)生,、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定,。

第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,。

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng),、服務(wù)等方面題目提出建議,、意見(jiàn)及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家,、省,、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,，逐漸制定,、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘,、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn),、建議及投訴等,。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量,、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn),、建議、意見(jiàn)或投訴,，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下,，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員,、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的'疑問(wèn),、建議及投訴,。

第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意,，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。

第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī),，遵守衛(wèi)生防疫,、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度,，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議,。

第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條 餐飲服務(wù)單位要建立,、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù),，為員工提供衛(wèi)生,、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查,、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定,。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油,、肉類制品等不定期檢查,、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味,，嚴(yán)格本錢核算,，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù),。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱,、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,，有義務(wù),、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格,、服務(wù)態(tài)度,、衛(wèi)生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴,。

第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,。

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫,、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分,、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視,、檢查與處罰,。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng),。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改,，并提交整改方案,。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng),，與公司無(wú)關(guān),。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第十三條 各類餐飲用具,、裝備均由餐廳自行購(gòu)置,，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例,。

第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具,、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生,。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生,，保證使用安全,。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品,。

第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任,。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查,。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢,、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證,。

4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作,，不得采購(gòu)無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu),。

5.保證食品的無(wú)毒,、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,。具有相應(yīng)的色,、香、味等感官性狀,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇六

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件,。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單,、賓客意見(jiàn)反饋等,。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng),、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱,。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士,、美食專家的`食俗,、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn),。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門(mén)別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè),、系統(tǒng)劃分,，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8.宴會(huì)預(yù)訂部每月,、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù),。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi),。

10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排,、清理,、存放。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇七

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、設(shè)置專用餐飲具清洗,、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。

三,、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐,、隔夜,。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消毒,、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒液浸泡,、清水沖,、保潔”的`順序操作，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬、無(wú)異味,、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物,，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七,、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八,、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

九、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面無(wú)積水,、池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔,。

十,、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇八

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作,。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者,，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情,，公布菜單,，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織,，查儀容儀表,。

(三)、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2,、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3,、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作;

4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5,、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7,、疑難問(wèn)題處理。

(五),、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多,。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性,。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1,、采購(gòu)控制;2、驗(yàn)收控制;3,、庫(kù)存控制;4,、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6,、切配控制;7,、烹制控制;8、餐廳銷售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三,、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本,。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題,，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效,，又要降低勞力成本,，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的'原則,。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性,，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

九十年代以來(lái),，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn),，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店,，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢?

其一,、做好品牌管理和營(yíng)銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，因此,，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象,。當(dāng)然,，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出,，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二,、有招牌菜,，會(huì)做和做好、做精,、做第一是有嚴(yán)格差距的,，特別是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路,，全聚德有燒鴨,、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題,，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展,。

其三、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味,、環(huán)境，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā),，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化,。不僅僅是填飽肚子,，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位,，不同包間,、包廂座位、聚餐座位,、情侶座等,。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境,、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球,。

2,、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格,，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3,、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等。

4,、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此,，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí),，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象,。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段,，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有：

1,、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3,、節(jié)日推銷,，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4,、利用名人效應(yīng)的推銷;

5,、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7,、特色餐飲的促銷,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇九

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持,。

2.例會(huì)參加人員：中餐主管,、西餐主管、宴會(huì)主管,、管事部主管,、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng),、宴會(huì)預(yù)訂員,、秘書(shū)。

（1）各餐廳主管,、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn),。

（2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況,、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題,、質(zhì)量問(wèn)題,、成本費(fèi)用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估,。

（3）布置今天部門(mén)工作計(jì)劃,，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理,、分管副總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令,。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳,、管事部,、宴會(huì)廳,、中餐廚房、西餐廚房,。

2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,，時(shí)間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的'事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng),。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù),。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十

一、 上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩,，留海不超過(guò)眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三,、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須,，勤修面,。

四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五,、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物,。

六,、 工作服要整潔,，無(wú)油漬,、無(wú)皺痕。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料。

八,、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢，摳鼻子,，挖耳朵,，梳頭發(fā)，剔牙,，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九,、 檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十,、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休，三次扣一天休,。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a,、 個(gè)人衛(wèi)生

一、 勤洗澡,、勤換衣,、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑,、身體不能有異味,。

二、 工作服要勤洗,、勤換,、不得有油漬、皺痕和異味,。

三,、 大、小便后要洗凈,、擦干,。

b、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無(wú)雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二、 桌面無(wú)油漬,、無(wú)塵灰,，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬,、無(wú)灰塵,、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,，餐具必須消毒,。

三、 工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致，托盤(pán),、水壺要干凈,、無(wú)污漬。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生,。

五、 門(mén)窗,、墻壁要保持光亮,，無(wú)灰塵、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

六、 衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔,、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除。

八,、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度

一,、 提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻,、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元,。

三、 遇到客人和上司,，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元,。

四,、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座,。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走,，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口),，違者一次罰款5—20元,。

五,、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開(kāi),。否則所造成的'后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次,。

八,、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂,、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

九、 不得罷工,，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理,。

十,、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元,。

十一,、 在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討,。

十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除,。

十三,、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元,。

十四,、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元,。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、 上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八,、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十一

餐飲部服務(wù)管理

1,、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩,、說(shuō)笑、打鬧,、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2,、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中,，不準(zhǔn)背對(duì)客人,，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩,、突然轉(zhuǎn)身,、停頓。

3,、了解客人的需求,，避免聆聽(tīng)客人閑聊,。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生,。

5,、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟,。

6,、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人,，按服務(wù)程序服務(wù),。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,，如需,，避免正對(duì)食品。

8,、掉在地上的餐具應(yīng)更換,，需先提供清潔的餐具。

9,、客人入座,，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換,。

10,、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏,，需稱呼客人姓氏,，盡量記住常客的習(xí)慣和愛(ài)好,。

11,、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”,，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

12,、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單,。

13,、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾,，并馬上洗手,，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭(zhēng)吵,，后批評(píng)客人,，或強(qiáng)行推銷。

15,、對(duì)兒童有耐性,，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo),。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1,、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施,，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的,。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查,。

3,、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4,、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度,、儀容儀表,、服務(wù)技能、服務(wù)程序,、服務(wù)知識(shí)等為主,。

6、檢查以電話詢問(wèn),、口頭提問(wèn),、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主,。

7,、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,，并公布處理結(jié)果,。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題,，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),，實(shí)事求是,，處理公證。

1,、廚房必須保持清潔,，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除,，爐灶油垢常清洗,，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2,、炒菜時(shí)切勿離開(kāi),，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天,。

3,、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊,，使之缺氧而熄,，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入,，使火焰熄滅,，并除去熱源，關(guān)閉爐火,。

4,、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5,、煙囪頂端,，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散,。

6,、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7,、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

8,、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火,，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器,。

9、電線配線陳舊,、外部絕緣體破裂或插座損壞,，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑,。

10,、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,，爐具及鋼瓶不合格者,，不可使用

11、煤氣罐不可橫放,，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求,。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13,、每日工作結(jié)束時(shí),，必須清理廚房，檢查電源及煤氣,，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉,。

14、萬(wàn)一起火,，要立即熄滅,，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前,，自己要先搶救,。

15,、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn),。

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備,。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足,。

3,、由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián),，廚房,、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián),。

4,、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5,、鮮活物品的使用,，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩,。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián),。

6,、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用,。

7,、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用,，杜絕浪費(fèi),。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管,。

1,、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單,，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu),。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨,。

3,、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù),。

4,、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放,、管理,。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù),，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定,。

6、申領(lǐng)物品,，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效,，發(fā)貨人簽字,，缺一不可。

7,、所有物品領(lǐng)入餐廳后,，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放,。

8,、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,，嚴(yán)格控制。

9,、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10,、物資要保障規(guī)格,，杜絕浪費(fèi)。

1,、入庫(kù)驗(yàn)收

1.1,、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí),，要確認(rèn)物品數(shù)量,，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2,、分類標(biāo)簽,。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前,，要進(jìn)行分類,、登記、簽收,，便于管理及建立清晰的帳目,。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：

2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn),、銷售,、消費(fèi)相吻合;

2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù),、檢查制度;

2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作,。

2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質(zhì);

2.2.2物品的`成品程度;

2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫(kù)存能力;

2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施;

2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃,。

3,、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別,，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號(hào)定位,。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào),、層號(hào),、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng),，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類,、性質(zhì),、體積、重量等不同情況,，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上,，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

3.3立牌立卡,，對(duì)定位,、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫(xiě)明物品的名稱,、編號(hào),、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志,，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量,。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,，以5為計(jì)量基數(shù),，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

4,、餐飲食品原料的分類,、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米,、面粉,、豆類食品、粉條,、果仁,、調(diào)料、罐頭,、糖果,、餅干、糕點(diǎn),、干果,、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫(kù)房的管理要求：

用溫度計(jì),、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度,。

每種原料必須有固定的位置，立地25cm離墻15cm,。

入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期,，保障先到先出。

定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照,。

盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員,，職工物品不得帶入庫(kù)房。

1,、在職權(quán)范圍內(nèi),，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn),。

2,、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄,，并立即上報(bào),，由上級(jí)作出處理。

3,、投訴處理原則為不損壞公司利益,，保障客人利益為基本原則。

4,、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng),，不要盲目下結(jié)論。

5,、對(duì)客人投訴,，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查,。

6,、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7,、投訴處理結(jié)果,，需明確記錄，交部門(mén)備案,。

1,、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理,。

2,、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后,，交公司拾物招領(lǐng)處,。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案,。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,，必須立即上繳,，不得延遲上繳,。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào),。

6,、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十二

餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的,，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞,、質(zhì)變損失降至最低程度,。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備,，以降低食物成本,、增加利潤(rùn)。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后,，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,，或由其當(dāng)天使用,。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近,。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置,，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置,。

（3）食品存取速度須快,，避免冷氣外泄。

（4）肉,、魚(yú),、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放,，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間,。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏,。

（6）水分多的或味道濃的食品,，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng),，不作輪流調(diào)用,。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久,，而未取用,，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格,、收貨日期,，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè),、賬簿,，即可按期先后使用。

（3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤,。在物品購(gòu)進(jìn)后,，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚(yú)肉,，后蔬果,，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間,。

（4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊,，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞,。

（5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起,，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì),。

（6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈,，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì),。

依物品的特性儲(chǔ)存?？煞掷鋬觯?18℃）,、冷藏（4℃）、室溫等,，而廚房使用單位也可依需要,，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料,。

先進(jìn)先出的管制,。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求,，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽,，而造成不必要的損失,。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的'，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆,，在新貨品入庫(kù)時(shí),，就必須調(diào)整儲(chǔ)位,，讓使用人員依序取用,，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。

依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存,。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán),，儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間,，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性,。

儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚,。最好標(biāo)明配置圖,，如此可方便操作人員的工作。

儲(chǔ)放貨品時(shí),，應(yīng)不接地,，不靠墻，不擠壓,，不妨礙出入及搬運(yùn),，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備,，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán),。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù),，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外,，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳,，為方便庫(kù)存管理,，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間,，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料,，這樣極其方便迅捷。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理,，也稱“財(cái)物管理”,，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任,，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制,，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏,；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā),；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作,。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十三

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。

2,、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求,。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。

4,、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的'內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰(shuí)監(jiān)督,、由誰(shuí)換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間,。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室,、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃,，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道,、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利、有效,、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好,。一般來(lái)說(shuō),，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱,。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音,、熱,、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因,。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十四

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,。

二,、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,，應(yīng)冷凍或冷藏,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三,、各種工具,、用具、容器生熟分開(kāi)使用,，用后清洗干凈,，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀,。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),，應(yīng)妥善保存,，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶,、蛋的.點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,，注意生熟分開(kāi)保存。

五,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,，由專人專柜保存,。

六、各種食品加工用具,、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布、抹布等要洗凈,、曬干備用,。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物,、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器,、用具,、刀具等清洗干凈后定位存放。

餐飲管理制度20條 連鎖餐飲管理制度篇十五

為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序,，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,，特制定本制度。

1,、工作人員保持衣帽整潔,，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾,，嚴(yán)禁吸煙,。

2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔,、無(wú)蟲(chóng)害,，地面無(wú)油垢、無(wú)積水,。

3,、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),，做到無(wú)蟲(chóng),、無(wú)霉變,。

4、每日采購(gòu)食品必須保證新鮮,，在保質(zhì)期內(nèi),。

5、每日填寫(xiě)《食品采購(gòu)清單本》,，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù),。

6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,，花樣、品種多樣化,。

7,、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì),、按量供給,。

8、每天清理,，每周五進(jìn)行大掃除,，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

9,、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠?，并關(guān)掉電源總閥。

10,、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上,，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳,。

1,、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00,。

2,、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。

3,、力行節(jié)約,，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯,。

4,、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩,，做到文明就餐,。

5,、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>

6,、公司員工自備餐盒,，客戶可使用公司備用餐盒。

7,、餐廳內(nèi)禁止吸煙,。

8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐,，由綜合部做好登記,。

9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的`員工,，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部,。

10、周六需加班的員工,，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部,。