在日常的學(xué)習(xí),、工作,、生活中,，肯定對(duì)各類范文都很熟悉吧,。范文怎么寫(xiě)才能發(fā)揮它最大的作用呢,？這里我整理了一些優(yōu)秀的范文,，希望對(duì)大家有所幫助,，下面我們就來(lái)了解一下吧,。

餐飲管理制度條篇一

二是員工安全,，主要包括員工的飲食、工作操作,、員工勞動(dòng)保護(hù),、員工人身安全等;

三是財(cái)產(chǎn)安全，主要包括部門(mén)的消防,、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲(chóng)鼠害等,。

1、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康,、安全,、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類存放,，避免引起食物中毒

2,、顧客行走安全

公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運(yùn)動(dòng)安全,，包括:隨時(shí)檢查地面的是否油滑,、行走通道是否安全、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行等等;

比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,，光潔度較好,，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象,。

3,、顧客財(cái)產(chǎn)安全

客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金,、手機(jī),、手包等財(cái)物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等,。不少餐廳都曾出現(xiàn)過(guò)客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走,、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。

4,、公共設(shè)施,、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無(wú)缺,。但不少在這方面不夠細(xì)致,，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5,、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理,。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低,，食品安全難以得到保障,，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān),、食品制作衛(wèi)生等管理,。

6、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前廳,，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn),。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷,、燙傷,、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生,。

一,、餐廳樓面安全防范工作。

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,，并會(huì)使用,。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查,，維修,。

(三)通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡,，水漬及菜汁,。

(四)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋,，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào),。

(五)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時(shí)處理突發(fā)病性,。

(六)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查,。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿,，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清潔干凈,。

(八)切勿在餐廳內(nèi)，廚房,、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,，以防發(fā)生意外,。

(九)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過(guò)了最大運(yùn)載,，盡量使用托盤(pán),，如需是徒手運(yùn)送時(shí)，使用手套或毛巾,，注意防燙,、防傷,。

(十)碗,、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度,。

(十一)嚴(yán)禁攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū),，尤其是倉(cāng)庫(kù)、廚房重地,。

二,、廚房安全防范工作

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用,。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,，并定期檢查，維修,。

(三)通道上不堆放雜物,，地面要無(wú)油跡，水漬及菜汁,。

(四)檢查冰箱的溫度,，防止原材料變質(zhì)。

(五)檢查自來(lái)水,，煤氣閥門(mén)空調(diào)的使用情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下維修單。

(六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,，按正確方法操作,。

(七)防止食物中毒事故發(fā)生。

(八)清潔用品,，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開(kāi),，并注有明顯的標(biāo)志。

(九)使用拌肉機(jī),，切肉機(jī),，壓面機(jī)等，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng),，用后必須切斷電源,。

(十)叉,、刀之類的利器，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快,，貯存時(shí)封好刀口,、叉口或放在刀架上

7、財(cái)產(chǎn)安全

當(dāng)前,，不少職業(yè)騙子已把餐廳,、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場(chǎng)地，采取的方法有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結(jié)賬,，借機(jī)開(kāi)溜逃賬,，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。

8,、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入,，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過(guò)現(xiàn)金被盜被搶的案例,。

9,、消防安全

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶,，還有排煙道,、各種電器設(shè)備等，都會(huì)成為火災(zāi)隱患,。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求,，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn),，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生,。

10、物品采購(gòu)安全和倉(cāng)庫(kù)安全管理

對(duì)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán),，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,，或者由于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害,。

(1),、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿,，擱置要穩(wěn)妥,。

(2)、油炸食物時(shí),，不要加溫時(shí)間太長(zhǎng),，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開(kāi)崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低,，采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口),。

(3)、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中,，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi),。

(4)、爐灶加熱食物階段,，必須安排專人負(fù)責(zé)看管,，人走必須關(guān)火。

(5),、如油溫過(guò)高起火時(shí),，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋,，隔絕空氣滅火,，熄滅火源,，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開(kāi)鍋蓋,。

(6)、用完電類鍋后,，或使用中停電,，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再接通電源,。

(7),、廚房 內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮,、防塵材料,，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃,，減少煙塵,，油垢和降低潮濕度。

(8),、保證擁有足夠的滅火設(shè)備,。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

(9),、安裝失火檢測(cè)裝置,。

(10)、 考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng),。

(11),、 定期清潔抽油煙管道。

餐飲管理制度條篇二

一、 上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩,，留海不超過(guò)眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三,、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須,，勤修面,。

四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五,、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物,。

六,、 工作服要整潔，無(wú)油漬,、無(wú)皺痕,。

七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥,，檳榔等刺激性，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料。

八,、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九、 檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休,，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a,、 個(gè)人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡、勤換衣,、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑、身體不能有異味,。

二,、 工作服要勤洗、勤換,、不得有油漬、皺痕和異味,。

三,、 大、小便后要洗凈,、擦干,。

b、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無(wú)雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二,、 桌面無(wú)油漬,、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損,、無(wú)油漬,、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,，餐具必須消毒,。

三、 工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致，托盤(pán),、水壺要干凈,、無(wú)污漬。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生,。

五、 門(mén)窗,、墻壁要保持光亮,，無(wú)灰塵、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

六、 衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔,、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除。

八,、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度

一,、 提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻,、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái),。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元,。

三,、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見(jiàn),。違者一次罰款5—20元。

四,、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),，客人買(mǎi)單要致謝,，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走,，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口)，違者一次罰款5—20元,。

五,、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七,、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次,。

八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九,、 不得罷工,，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開(kāi)除處理,。

十、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元,。

十一、 在工作中隨時(shí)服從,，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二,、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三,、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,，違者罰款5—20元。

十四,、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元,。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、 上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八,、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

餐飲管理制度條篇三

1,、檢查食品質(zhì)量,、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,。

4,、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

5,、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6,、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏,。

7,、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,，工具用具,、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈,。

餐飲管理制度條篇四

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。

2,、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求,。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。

4,、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰(shuí)監(jiān)督,、由誰(shuí)換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間,。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室,、更衣室及刷洗室,。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),，如令人愉快的味道、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利,、有效、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計(jì)好,、布置好。一般來(lái)說(shuō),，廚房并不是一個(gè)安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂,、噪音、熱,、混亂,。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序,、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

餐飲管理制度條篇五

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。

二,、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品,、植物性食品,、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)消毒處理,。

三、植物性食品原料要按“一擇,、二洗,、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無(wú)泥沙,、雜草、爛葉,。

四,、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用,，加工動(dòng)物性食品,、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái),、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用,。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,，與原料分開(kāi)存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,。

六,、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。

七,、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池,、操作臺(tái),、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,，定位存放,，做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

八,、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高,、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等,。

五、隔餐隔夜熟制品,、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透,。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六,、用于原料,、半成品、成品的各種工具,、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用,，定位存放,，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

七、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。

八,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放;灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

二,、未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用,。

三、各種工具,、用具,、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈,，定位存放,。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀,。

四,、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存,，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,，注意生熟分開(kāi)保存,。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專人專柜保存,。

六,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈、曬干備用,。

七,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物,、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔,。各種容器,、用具、刀具等清洗干凈后定位存放,。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

二,、固定專人加工制作,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣,、洗手消毒,，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三,、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四,、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,，開(kāi)啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄,。

五,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。

六、涼菜間的設(shè)備,、工具,、容器必須專用，用前消毒,，操作過(guò)程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用,。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,，不得重疊存放。

八,、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

二,、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間,，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣,、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩,。

三,、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間,。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng),。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃,，并做好記錄。

五,、鮮蛋應(yīng)清洗(必要時(shí)消毒)后再使用,，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化,、當(dāng)天使用,、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存,。

六、裱花間的設(shè)備,、工具,、容器必須專用，用前消毒,，操作過(guò)程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七,、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下,。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕,、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃,。

八,、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,。

九,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,。

餐飲管理制度條篇六

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員,、洗碗工,、采購(gòu)員、庫(kù)管員,、管理員,、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

二,、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六,、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七,、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存,，以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,， 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn)。

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,，頭發(fā)不得外露,，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油,，佩帶飾物,。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒,。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1,、處理食物前;

2,、上廁所后;

3、處理生食物后

;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

5,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;

6、處理動(dòng)物或廢物后;

7,、觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后;

8,、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

四,、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1,、開(kāi)始工作前;2,、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動(dòng)物或廢物后;6,、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作,。

六,、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七,、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八,、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一,、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

二,、工作服(包括衣,、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。

三、工作服應(yīng)定期更換,，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四,、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū),。

六,、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

餐飲管理制度條篇七

一,、廚房考勤制度

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11,、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四,、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10,、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11,、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五,、廚房日常工作檢查制度

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七、廚房會(huì)議制度

1,、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。

5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

餐飲管理制度條篇八

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班,，做到不遲到,、不早退,。

二、按規(guī)定著裝,，持續(xù)良好形象,。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說(shuō)話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行,。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施,、設(shè)備,，人為損壞，照價(jià)賠償,。

九,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi),。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品,。

四,、餐具要干凈、衛(wèi)生,，無(wú)手印,、水跡、菜漬,、灰塵,。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,，持證上崗,。

二、按規(guī)定著裝,，工作服務(wù)必干凈,，無(wú)污漬。

三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四、工作前按要求洗手,，始終持續(xù)手部清潔,。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等,。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒狀況發(fā)生,。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),，避免用力太猛，造成損壞,。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水,，再清除污垢,。

六、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具,、用具狀況,，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

二,、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量。

三,、愛(ài)護(hù)公物,，不吃、拿后廚食物及原料,。

四,、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚,。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施,、設(shè)備食品原料的安全,。

六、遵守工作紀(jì)律,，有事提前一天請(qǐng)假,。

七、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

餐飲管理制度條篇九

無(wú)數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理,，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度,。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理,，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作,。

近二十年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,，我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),。特別是在我國(guó)加入wto以后，越來(lái)越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng),。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),、大投入、大競(jìng)爭(zhēng),、大市場(chǎng),、大集團(tuán)的格局。而對(duì)于一家集住宿,、娛樂(lè),、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,，必須要有一整套科學(xué)的,、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理,。

眾所周知,，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性,。首先,，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高,，但人員的流動(dòng)性較大,，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知,。其次,，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品,，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn),、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境,、設(shè)施,、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品,，且大多都是手工操作,，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三,，原材料大都鮮活易腐,，產(chǎn)品成本較難控制,。如此種.種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中,，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè),。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn),。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度,，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框,，如員工守則等就可以了,，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳,，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作,、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干,。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn),。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的制度,。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫(xiě)出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè),。手冊(cè)詳細(xì)說(shuō)明了麥當(dāng)勞政策,，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法,，并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善,，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表,，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站,，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細(xì)說(shuō)明了工作站的工作項(xiàng)目,、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容,。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚(yú)頭火鍋掌門(mén)人張正智，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字,，將加盟商從咨詢考察,，到試營(yíng)業(yè)、正式開(kāi)業(yè)，到營(yíng)銷策劃,、后繼督導(dǎo),、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化,、制度化,、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂,，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,、廚房操作規(guī)程,、廚房出菜管理規(guī)定,、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度,、中餐服務(wù)操作規(guī)程,、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法,、餐飲收銀管理制度,，等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,，是必須慎重考慮的,。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問(wèn)題考慮周全,，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行,。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持的形體,、笑容,、站立、走路,、說(shuō)話,、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說(shuō)話,，不準(zhǔn)用手摸頭,、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客,，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽(tīng)客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話,，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開(kāi),，避免對(duì)準(zhǔn)食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,，不得馬上清理臺(tái)面,，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具,，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑,、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏,，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開(kāi)瓶器,、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵,、批評(píng)客人,、強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許,，不可送上賬單,。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。

廚房操作規(guī)程,。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開(kāi)餐前和開(kāi)餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生,、安全的管理等,。在開(kāi)餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單,，了解菜肴原料的備料情況,，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決;開(kāi)餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證客人利益的前提下,，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理,，廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生,、個(gè)人衛(wèi)生,、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定,。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜,、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單,，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào),，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),，前后有序，菜肴與餐具相符,，成菜及時(shí)送至備餐間,，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘,，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問(wèn)的,，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理,，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量,，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

食品質(zhì)量檢查制度,。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線，絕對(duì)馬虎不得,，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量,。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,，在色,、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng),，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類,、分量與客人所訂一致,，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意,，并馬上將此道菜撤掉退回廚房,，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜,，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理,。

菜肴創(chuàng)新制度,。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴,，變化口味,。可以設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開(kāi)發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者,，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì),。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù),、開(kāi)單點(diǎn)菜,、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù),、收款送客五個(gè)過(guò)程,。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔,、儀表端莊,、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布,、口布,、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后,，主動(dòng)問(wèn)好,，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名，雙手遞上菜單,，詢問(wèn)客人用何茶水,，規(guī)范地上茶，

主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾,、小毛巾,，服務(wù)周到。開(kāi)單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí),，服務(wù)員要態(tài)度熱情,、主動(dòng)推銷,，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種,、風(fēng)味和價(jià)格;詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種,、所需酒水飲料，寫(xiě)清菜點(diǎn),、飲料內(nèi)容,，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人,、收款臺(tái),、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜,，盡可能不發(fā)生先到后上,、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開(kāi)始上冷菜,，15分鐘內(nèi)開(kāi)始上熱菜,，除甜品、水果外,，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,，詢問(wèn)客人是否添加，并?？腿擞貌陀淇??？磁_(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后,，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中,，適時(shí)體察客人需求,，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤(pán)遵守操作程序,，需要客人用手食用的食品,，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤(pán),，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到,，上菜撤盤(pán)準(zhǔn)確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致,。收款送客：客人用餐結(jié)束后,，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚,，核對(duì)準(zhǔn)確,，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清,，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范,，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅,，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見(jiàn),，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌,，準(zhǔn)備迎接下批客人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫(xiě)為“champs”),，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”,?？梢?jiàn)餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生,、餐具用品衛(wèi)生,、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定,。

原材料成本控制管理辦法,。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制，必須制訂本辦法,。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手,，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家,，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量,，對(duì)于非常用原材料,，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少,，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的,，在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督,、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收,、貯存,、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度,。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單,、酒水單,、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走,。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單,、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用,，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé),。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜,，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無(wú)誤交公司出納,。如有開(kāi)錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢,，保留完整，不得撕毀,。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后,，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好,。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨,，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核,。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳,，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核,。退菜：退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單,、酒水單同，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí),，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn),。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同,。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦,，應(yīng)打印退菜單,，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,，擅自退單,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外,，還有很多,。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂,。如餐飲部會(huì)議制度,、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度,、物品驗(yàn)收管理制度,、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度,、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法,、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程,、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t,、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程,、咖啡廳服務(wù)規(guī)程,、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度,、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體,、細(xì)化,，要重視細(xì)節(jié)問(wèn)題。制度要訂得切實(shí)可行,。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中,，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促,。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問(wèn)題,，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.

餐飲管理制度條篇十

一,、上班必須按規(guī)定著工作服,，工作鞋，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型,，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩,，留海不超過(guò)眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須,，勤修面,。

四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五,、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物,。

六,、工作服要整潔，無(wú)油漬,、無(wú)皺痕,。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,，大蔥,，檳榔等刺激性，帶異味的食品,，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料。

八,、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢，摳鼻子,，挖耳朵，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九,、檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a,、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡,、勤換衣,、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑,、身體不能有異味,。

二、工作服要勤洗,、勤換,、不得有油漬、皺痕和異味,。

三,、大、小便后要洗凈,、擦干,。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一,、地面無(wú)雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二,、桌面無(wú)油漬,、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損,、無(wú)油漬,、無(wú)灰塵、無(wú)水滴,、無(wú)茶漬,，餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致，托盤(pán),、水壺要干凈,、無(wú)污漬。

四,、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生,。

五、門(mén)窗,、墻壁要保持光亮,，無(wú)灰塵、無(wú)油漬,、無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

六、衛(wèi)生間要保持干凈,、整潔,、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七,、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除。

八,、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一,、提前十分鐘到崗,，換好工作服，檢查好儀容,、儀表,。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻,、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái),。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元,。

三、遇到客人和上司,，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元,。

四,、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座,。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走,，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口),，違者一次罰款5—20元,。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六,、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七,、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次,。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九,、不得罷工,，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,，違者開(kāi)除處理,。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，違者一次罰款5元,。

十一、在工作中隨時(shí)服從,，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二,、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元,，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三,、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,，違者罰款5—20元。

十四,、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元。

十五,、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟,，造成客人不滿情緒的,，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),，所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六,、上班時(shí)間必須使用普通話,，違者一次罰款1—5元。

十七,、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元,。

十八,、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

物品管理制度

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿,、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次,。

二,、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈、電視,，違者罰款5—20元,。

四、每天必須檢查空調(diào),、消毒柜,、燈光、衛(wèi)生間下水道,、電視機(jī),、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五,、如已知某物不能使用,，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān),。

六,、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān),。

七,、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用,，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八,、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,，作重罰開(kāi)除處理,。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語(yǔ)氣要委婉,，不得對(duì)客人無(wú)禮。

十,、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具,、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施,。(另行通知)

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一,、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全,。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān),。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào),、包廂位置;熟記下單,、上菜時(shí)間,、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料,、記錯(cuò)餐桌位置,、上錯(cuò)菜、延誤下單,、上菜時(shí)間,，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果,，由責(zé)任人承擔(dān),，并罰款5—20元。

三,、及時(shí)參加班前會(huì),，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作,。

四,、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五,、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味,、變質(zhì)食品不上餐桌,，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一,、遵守上下班制度,，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退,。

二,、按規(guī)定著裝，化淡妝,。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親,，面帶微笑,，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮,。

三,、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén),。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元,。

四,、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮,。

五,、了解每日的客人就餐情況，并作記錄,，熟各包廂,、臺(tái)號(hào)、位置,，熱情正確的引導(dǎo)客人就位,。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元,，兩次加倍,。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,，違者罰款20元/次,。

餐飲管理制度條篇十一

1、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量,，進(jìn)、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。

2,、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封,。

4,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存,。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品,，有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6,、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),，保持干燥。

7,、冰箱,、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜,、保持霜薄氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理,。

9,、做好防蠅、防鼠,、防蟲(chóng),、防蟑螂工作。

10,、定期大掃除,、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

餐飲管理制度條篇十二

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,，穿戴工作衣、帽上崗,。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開(kāi),、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品,、料要分類放置,，用后及時(shí)加蓋,。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈,、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香,、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲,。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面、野生菌和皮蛋,。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透,。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔,、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,，防止灰塵,、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上,。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái),、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具、灶臺(tái)清潔,，地面無(wú)食渣,，廢物垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

餐飲管理制度條篇十三

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一,。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作,。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者,，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情,，公布菜單,，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織,，查儀容儀表,。

(三)、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2,、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3,、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié),，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：

1,、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4,、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7,、疑難問(wèn)題處理。

(五),、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多,。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性,。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1,、采購(gòu)控制;2,、驗(yàn)收控制;3、庫(kù)存控制;4,、發(fā)料控制;5,、粗加工控制;6、切配控制;7,、烹制控制;8,、餐廳銷售控制。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比,、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況,，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法,。

三,、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題,，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本,，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

九十年代以來(lái)，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,，身系民眾的肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,，西餐廳也是一樣,，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店,，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?

其一,、做好品牌管理和營(yíng)銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，因此,，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱,，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象,。當(dāng)然,，這個(gè)不能靜悄悄的做,，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出,，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng),。

其二,、有招牌菜,，會(huì)做和做好,、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,，特別是中國(guó)餐飲業(yè),，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨,、肯德基有新奧爾良烤翅,，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌,，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三,、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高,，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù),。

1,、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子,，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位，不同包間,、包廂座位,、聚餐座位、情侶座等,。不只是座位個(gè)性化,，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化,、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2,、菜單的個(gè)性化,，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品,、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位,。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等,。

4,、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此,，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活,、各樣的營(yíng)銷手段,，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

2,、新聞媒介的廣告,、宣傳;

3、節(jié)日推銷,，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷;

5,、宣傳品推銷,、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6,、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷,。

餐飲管理制度條篇十四

第一節(jié)內(nèi)部管理

一,、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一,。

(一),、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程,。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開(kāi)餐前例會(huì),，通報(bào)客情,，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,，分工組織,，查儀容儀表。

(三),、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2,、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3,、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作;

4,、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四),、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3,、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6,、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7,、疑難問(wèn)題處理。

(五),、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品,。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案)，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制;2,、驗(yàn)收控制;3,、庫(kù)存控制;4、發(fā)料控制;5,、粗加工控制;6,、切配控制;7、烹制控制;8,、餐廳銷售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比,、成本結(jié)構(gòu)的分析,、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因,。從而找出降低成本的措施方法,。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn),，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí),，服務(wù)員的技能水平又不均衡,，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效,，又要降低勞力成本,，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則,。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性,，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

九十年代以來(lái),，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn),，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店,，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?

其一,、做好品牌管理和營(yíng)銷,，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,，因此,，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象,。當(dāng)然,，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出,，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二,、有招牌菜,，會(huì)做和做好、做精,、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國(guó)餐飲業(yè),，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路,，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌,，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三,、個(gè)性銷售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味,、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高,，為了滿足顧客個(gè)性化要求,，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù)。

1,、餐環(huán)境的個(gè)性化,。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位,，不同包間、包廂座位,、聚餐座位,、情侶座等。不只是座位個(gè)性化,，整個(gè)環(huán)境,、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化,、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球,。

2、菜單的個(gè)性化,，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品,、酒水及其價(jià)格,，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位,。

3,、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等,。

4,、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此,，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí),，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象,。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段,，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有：

1,、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

2,、新聞媒介的廣告、宣傳;

3,、節(jié)日推銷,，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4,、利用名人效應(yīng)的推銷;

5,、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7,、特色餐飲的促銷,。

餐飲管理制度條篇十五

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律,，按時(shí)上下班,，做到不遲到、不早退,。

二,、按規(guī)定著裝，保持良好形象,。

三,、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天,、干私活,、吃零食、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說(shuō)話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐,，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品,。

七,、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行,。

八,、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,，人為損壞,，照價(jià)賠償。

九,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi),。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四,、餐具要干凈,、衛(wèi)生，無(wú)手印,、水跡,、菜漬、灰塵,。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗,。

二,、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈,，無(wú)污漬,。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四,、工作前按要求洗手,，始終保持手部清潔。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二,、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒情況發(fā)生。

三,、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),，避免用力太猛,，造成損壞。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,，后放水，再清除污垢,。

六,、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一,、檢查工具、用具情況,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào),。

二、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量,。

三,、愛(ài)護(hù)公物,，不吃、拿后廚食物及原料,。

四,、值班期間保管好后廚物品,，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全,。

六,、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假,。

七,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

餐飲管理制度條篇十六

第一章 總 則

第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度,。

第二條 本制度包括餐飲日常工作,、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消,、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容,。

第三條 本制度適用于公司餐飲管理。

第二章 食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,，取得健康證方可上崗,。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論,、職業(yè)道德,、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn),。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作,。

第二節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服,、勤換洗工作服,，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣,。

第七條 制作食品前要用洗手液洗手,，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套,。

第八條 不得在廚房,、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,，隨地吐痰,，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié) 食品采購(gòu)索證管理

第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),，采購(gòu)定型包裝食品時(shí),，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證,、食品流通許可證,、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

第十條 采購(gòu)肉,、禽類食品要索取檢疫證明,。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì),、摻雜,、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品,。

第十一條 每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

第四節(jié) 食材管理

第十二條 食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù),。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng),、干燥,，做好防鼠、防蟲(chóng),、防霉措施,。食材分類、分架存放，距離墻壁,、地面均在100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間,、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理,。

第十四條 食材必須保持清潔，無(wú)霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒,、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑,、洗滌劑,、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

第十五條 倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,，做好出入庫(kù)登記,，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,，定期清倉(cāng)檢查,，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。

第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量,、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭,、書(shū)面或電話等方式，向后勤保障中心反映,。

第十七條 必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料,，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品,。

第五節(jié) 食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板,、鍋,、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理;刀,、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,，砧板每周必須用沸水消毒兩次,，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,，不得放臵兩天以上,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老,、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈,。

第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi),。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi),。食品與藥物分開(kāi),。

第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保產(chǎn)品不受污染,，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,，工作前后必須清掃,，不得堆放雜物、垃圾,。廢棄物,、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢,。

第六節(jié) 食品品嘗留樣

第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),，可及時(shí)提供樣品,。

第二十四條 食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名,，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,，并與其它物品分隔開(kāi)。

第二十五條 食品留樣時(shí)間為24小時(shí),，24小時(shí)后由食堂主管處理,。并做好記錄,。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,，并簽字確認(rèn),，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。

第七節(jié) 餐具管理

第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔制度，做到清洗,、沖刷,、消毒、保潔四過(guò)關(guān),。

第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄,。

第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒,。

第八節(jié) 冰箱冰柜管理

第三十一條 冰柜,、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,，天天兩次小清理，并做好記錄,，保證清潔衛(wèi)生,。

第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放,、分類存放,，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱,。所有冰柜,、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱,。

第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,，先進(jìn)先出,，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì),。

第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,，要有消殺記錄,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,，指定專人管理,。

第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議,，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途,。

處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,，注明處理時(shí)間，數(shù)量,、去向,、及參加人員等。

第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào),。

第三章 工作餐管理

第三十八條 各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,，職工憑票領(lǐng)取工作餐,。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六,、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐,。

第四十條 食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí),。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核,。

第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,，車間負(fù)責(zé)追償,，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn),。

第四章 公務(wù)接待

第四十三條 公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第四十四條各部門(mén),、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng),，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,，綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,，5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第五章 應(yīng)急與信息報(bào)送

第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示,。視情況輕重緩急,，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,。

第四十七條 對(duì)可疑食品控制處理,。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),。追回已售出可疑食品,。

第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器,、用具,、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒,。

第六章 附 則

第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋,。 第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。