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初學炒菜教程 零基礎(chǔ)學炒菜入門教程篇一

2.此外,，油溫過高，油脂被氧化,、聚合,，可產(chǎn)生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞,，阻礙和干擾了機體對蛋白質(zhì)的消化吸收,，而且對人體有毒害作用。

3.現(xiàn)在常用的烹調(diào)油多經(jīng)過處理(如脫色,、脫酸等),，正常燃燒時，沒有明顯冒煙現(xiàn)象,。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右,，不要讓油鍋冒煙或起火,。

4.煎炸食品，油溫也要控制在150℃～180℃左右,。煎炸魚,、肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取間斷復(fù)炸方法,。如果油溫超過200℃,，煎炸時間不應(yīng)超過2分鐘，否則成品會附著有毒物質(zhì),，影響身體健康。

初學炒菜教程 零基礎(chǔ)學炒菜入門教程篇二

1.鹽,。剛剛開始炒菜的時候,，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量,，多次添加,，然后記住自己放入的量。青菜類的菜水分多,，鹽的吸收快,，相比于肉類來說鹽放得較少,。煮湯時，比干炒放入更多的鹽,，湯多鹽多,，如果菜炒咸了，可以放入一點水煨一下,，去掉一些鹽味,。肉片，可以先切好放入鹽和醬油腌制,，再入鍋炒的時候就不用放鹽了,。一些食品，如火腿腸,，本身含鹽，不用另外加鹽,。與其他食物混合炒的時候,，就要酌量減少鹽的用量,。在油中放入一點鹽，可以使油不易飛濺而出,。

2.油。油水不足的菜不好吃,。油放得不夠，鍋很容易就干了,，這就會導(dǎo)致菜粘鍋,，炒黑炒糊?；旧铣匆槐P青菜,，油量都是兩鏟子以上(普通鐵鏟，約九厘米),。炒青菜的時候,，放入一點豬油會更好吃,。炒肉菜的時候,，可以先放入肥肉讓其炸出油來，視其情況再酌量添加油量,，最后放入瘦肉和其他菜烹飪,。

3.火候,。青菜不宜久炒，因此可以開較大一點的火,，迅速炒熟;煎雞蛋時要開小火慢慢煎;一開始放油的時候,，可以開小火，避免油飛濺到身上,，但是一定要等油燒熱了再放其他菜;初學者,，怕火太大炒糊了，燒廚房,，對于肉菜可以開小火慢慢來;煮湯時火就開大點,，水開了就可以關(guān)小，只要讓鍋吸收熱量,，水就會一直開,。

4.食材。好的食材不需要任何調(diào)料,，只要烹飪出原汁原味就十分可口了,，像清炒藕片，如果藕甜的話,，只要炒熟了,，就是一道清脆甘甜的美味菜肴。青菜(如黃瓜)一般不放醬油之類的調(diào)料烹炒,，土豆,、胡蘿卜可以適量放入醬油。肉類可以加入各種調(diào)味料,。初學者無需太多調(diào)味品,，湯類用雞精,，面和肉菜可以放醬油,，辣椒醬，胡椒粉等,。炒土豆之類的薄片,，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受熱不均勻,，導(dǎo)致這片熟了,，那片還硬邦邦的?？梢允褂孟髌さ兜容o助工具,。一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易熱易熟的食材,。

初學炒菜教程 零基礎(chǔ)學炒菜入門教程篇三

1.直切 一般左手按穩(wěn)原料,，右手操刀,。切時，刀垂向下,，既不向外推,，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去,。直切要求：第一,，左右手要有節(jié)奏地配合;第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動,，移動時要保持同等距離,，不要忽快忽慢、偏寬偏窄,，使切出的原料形狀均勻,，整齊;第三，右手操刀運用腕力,，落刀要垂直,，不偏里偏外;第四，右手操刀時,，左手要按穩(wěn)原料,。采用直刀切法，一般用干脆性原料,，如：青筍,、鮮藕、蘿卜,、黃瓜,、白菜、土豆等,。

2.推切 推切的刀法是刀與原料垂直,，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部,，一切推到底,，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散,、用直刀切容易破裂或散開的原料,，如：叉燒肉、熟雞蛋等,。

3.拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時,，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉,。實際上是虛推實拉,，主要以拉為主,，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料,，如：千張,、海帶、鮮肉等,。推切與拉切都是運用手腕力量,，動作也大體相同，不同的是推切由后向前,，拉切由前向后,。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法后,，才能運用推切,、拉切兩種刀法。最好先從推切學,，后再練拉切,。

4.鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,，鋸切是比較難掌握的一種刀法,。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推,，然后再向后拉,。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一,，刀運行的速度要慢,，著力小而勻;第二，前后推拉刀面要筆直,，不能偏里或偏外;第三,，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動,，否則會大小薄厚不勻;第四,，要用腕力和左手中指合作,，以控制原料形狀和薄厚,。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等,。

5.鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄,，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,，左手按住刀背前端,，左右兩手交替用力搖動,。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位,，并使原料不能移動,，下刀要準;第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,，用力均勻,。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小,、形圓易滑的生料和熟料,，如：雞、鴨,、魚,、蟹、花生米等,。

6.滾切 滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次,。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊,。一般情況是滾得快、切得慢,，切出來的是塊;滾得慢,、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊,、片,，如：滾刀塊、菱角塊,、梳子塊等,。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去,，保持大小薄厚等均勻,。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜,、青筍,、黃瓜、茭白等,。