無論是身處學(xué)校還是步入社會,，大家都嘗試過寫作吧，借助寫作也可以提高我們的語言組織能力,。相信許多人會覺得范文很難寫,？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家,，我們一起來看一看吧,。

學(xué)炒菜的基本常識 學(xué)炒菜教程篇一

2.推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推,，著力點在刀的后部,，一切推到底，不再向回拉,。推切主要用于質(zhì)地較松散,、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉,、熟雞蛋等,。

3.拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直,，切時刀由前向后拉,。實際上是虛推實拉，主要以拉為主,，著力點在刀的前部,。拉切適用于韌性較強的原料,，如：千張、海帶,、鮮肉等,。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同,，不同的是推切由后向前,，拉切由前向后。初學(xué)時,，只有較熟練地掌握了直刀切法后,，才能運用推切、拉切兩種刀法,。最好先從推切學(xué),，后再練拉切。

4.鋸切 也稱推拉切,。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,，切時先將刀向前推,，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷,。鋸切原料時要求：第一,，刀運行的速度要慢，著力小而勻;第二,，前后推拉刀面要筆直,，不能偏里或偏外;第三，切時左手將原料按穩(wěn),，不能移動,，否則會大小薄厚不勻;第四，要用腕力和左手中指合作,，以控制原料形狀和薄厚,。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等,。

5.鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端,，兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動,。鍘切刀法要求：第一,，刀要對準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn);第二,，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨,、細(xì)小骨或體小,、形圓易滑的生料和熟料，如：雞,、鴨,、魚、蟹,、花生米等,。

6.滾切 滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切,，每切一刀即將原料滾動一次,。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快,、切得慢,，切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片,。這種滾切法可切出多樣的塊,、片，如：滾刀塊,、菱角塊,、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中,，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去,，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,，如：蘿卜,、青筍、黃瓜,、茭白等,。

學(xué)炒菜的基本常識 學(xué)炒菜教程篇二

1.炒菜時有意讓油鍋起火是不科學(xué)的。在烹調(diào)時,，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火,，這時的油溫可能已經(jīng)超過200℃，油在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，因而降低了油的營養(yǎng)價值。

2.此外,，油溫過高,，油脂被氧化、聚合,，可產(chǎn)生過氧化物和高聚物等,，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質(zhì)的消化吸收,，而且對人體有毒害作用,。

3.現(xiàn)在常用的烹調(diào)油多經(jīng)過處理(如脫色、脫酸等),，正常燃燒時,，沒有明顯冒煙現(xiàn)象。烹調(diào)時,，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右,，不要讓油鍋冒煙或起火。

4.煎炸食品,，油溫也要控制在150℃～180℃左右,。煎炸魚、肉時不要連續(xù)高溫烹炸,，要采取間斷復(fù)炸方法,。如果油溫超過200℃，煎炸時間不應(yīng)超過2分鐘,，否則成品會附著有毒物質(zhì),，影響身體健康。

學(xué)炒菜的基本常識 學(xué)炒菜教程篇三

1.鹽,。剛剛開始炒菜的時候,，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量,，多次添加,，然后記住自己放入的量。青菜類的菜水分多,，鹽的吸收快,，相比于肉類來說鹽放得較少。煮湯時,，比干炒放入更多的鹽,，湯多鹽多，如果菜炒咸了,，可以放入一點水煨一下,，去掉一些鹽味。肉片,，可以先切好放入鹽和醬油腌制,，再入鍋炒的時候就不用放鹽了。一些食品,，如火腿腸,，本身含鹽，不用另外加鹽,。與其他食物混合炒的時候,，就要酌量減少鹽的用量。在油中放入一點鹽,，可以使油不易飛濺而出,。

2.油。油水不足的菜不好吃,。油放得不夠,，鍋很容易就干了，這就會導(dǎo)致菜粘鍋,，炒黑炒糊,。基本上炒一盤青菜,，油量都是兩鏟子以上(普通鐵鏟,，約九厘米)。炒青菜的時候,，放入一點豬油會更好吃,。炒肉菜的時候，可以先放入肥肉讓其炸出油來,，視其情況再酌量添加油量,，最后放入瘦肉和其他菜烹飪。

3.火候,。青菜不宜久炒,，因此可以開較大一點的火，迅速炒熟;煎雞蛋時要開小火慢慢煎;一開始放油的時候,，可以開小火,，避免油飛濺到身上，但是一定要等油燒熱了再放其他菜;初學(xué)者,，怕火太大炒糊了,，燒廚房，對于肉菜可以開小火慢慢來;煮湯時火就開大點,，水開了就可以關(guān)小,，只要讓鍋吸收熱量,，水就會一直開。

4.食材,。好的食材不需要任何調(diào)料,，只要烹飪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片,，如果藕甜的話,，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴,。青菜(如黃瓜)一般不放醬油之類的調(diào)料烹炒,，土豆、胡蘿卜可以適量放入醬油,。肉類可以加入各種調(diào)味料,。初學(xué)者無需太多調(diào)味品，湯類用雞精,，面和肉菜可以放醬油,，辣椒醬，胡椒粉等,。炒土豆之類的薄片,，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受熱不均勻,，導(dǎo)致這片熟了,，那片還硬邦邦的?？梢允褂孟髌さ兜容o助工具,。一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易熱易熟的食材,。