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食堂人員工作標(biāo)準(zhǔn)要求篇一

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、采購人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃,。

標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。

02,、采購貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收,，認(rèn)真把關(guān)。

標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書,；大件物品必須向供應(yīng)站

索取《衛(wèi)生許可證》,。

03、采購的貨品必須由主管,、庫管驗(yàn)收核查,。

標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

04,、采購的貨品名稱,、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

二,、庫管人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、收貨：

①對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。

標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品,。

②查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅,。

標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上,。

③進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放,。

標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

02,、發(fā)貨：

①廚師領(lǐng)料要做好登記,。

標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量,、時(shí)間及領(lǐng)料人,。

②每天不得隨便領(lǐng)貨。

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次,。

03,、保管：

①倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久,。

標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出,，做好記錄。

②大米整齊有序擺放,，不亂扔亂放,。

標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕,、無糜爛,。

③非食品與食品要分開擺放。

標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚,。

④做好防護(hù)工作,。

標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮,、防火,、防四害。

三,、炒菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng),。

標(biāo)準(zhǔn)：爐灶,、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng),。

02、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后,，才打開液化氣,，柴油關(guān)閥。

標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng),，然后慢慢由小開大,。

03、使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》,。

04,、清潔灶臺(tái)，鍋鏟,。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物,、無銹跡、無黑斑,。

05,、備好調(diào)料。

標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈,，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈,。

06,、檢查菜品質(zhì)量。

青菜,、瓜果檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物,、無腐爛。

魚,、肉類檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮,、活。

07,、炒菜分批按量炒,，保證菜的質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給,。

08,、清潔。炒完菜時(shí),，將爐灶,、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗,。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物,、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞,、無污水,。

09、保管,。將未炒完的菜及時(shí)集中回收,。

標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上,。

四,、面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01、備好一切面點(diǎn)用料,。

02,、使用前器具清潔：

①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢,。

標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物,，干凈。

②再用清水沖洗,，抹布擦干,。

標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫、無雜物,。

03,、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速,、再中速到快速,。

標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。

04,、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵,。

標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為15—30分鐘。

05,、烘烤：將發(fā)酵后的'點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤,。

標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器,；由小至中溫再到高溫烘烤,，無焦灼。

06,、清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生,，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。

標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物,、無面垢,、無油漬,；地板無垃圾、雜物,，臺(tái)面無面粉,。

五、洗菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、初洗：將去皮的瓜果,、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類,、去毛的肉類用清水清洗,。

標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味,、泥沙,。

02、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘,，再用清水清洗2-3次,。

標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物、無砂子,、無異味,。

03、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜,。

標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈,，無污垢、無油污,、無雜物,。

六,、切菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、清潔：刀、砧板,、臺(tái)面沖洗干凈,。

標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污,；砧板無異味,；臺(tái)面無污垢。

02,、再清潔：用清水將刀,、砧板、臺(tái)面沖洗干凈,。

標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫,。

03,、加工：

①切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作,。

標(biāo)準(zhǔn)：絲,、條、片必須大小均等,。

②切配好的菜不能放在地上,。

標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

③生熟食品分開切配,。

標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘,。

④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生,。

標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面,、地板無垃圾,、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾,。

04、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生,。

標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀,、砧板清洗干凈后分開放置,；臺(tái)面無雜物、積水,；地面無垃圾、積水,；溝渠無污水,、雜物堵塞,。

七、售餐人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、售餐前做好準(zhǔn)備工作,。

02,、戴好手套,、口罩,，穿好工作服,。

標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔,；口罩必須將口鼻遮蓋好。

03,、準(zhǔn)備好打菜勺,、碟,、盤。

標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置,，不能直接置于臺(tái)面,。

04,、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

標(biāo)準(zhǔn)：按1.00元,、2.00元、2.50元,、3.00元及以上的菜順序擺放。

05,、售餐速度要快,，準(zhǔn)確無誤,。

標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私，一視同仁,。

八、洗碗人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、及時(shí)把使用過的碗,、碟,、盤,、勺收集到指定位置,。

標(biāo)準(zhǔn)：分類放置,，不零散。

02,、程序及要求

①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬,。

標(biāo)準(zhǔn)：碗,、碟,、勺、盤里外沒有殘?jiān)?/p>

②細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑,，再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。

標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物,、油漬,。

③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起,。

標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒,。

標(biāo)準(zhǔn)：100℃以上消毒30分鐘以上。

⑤供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置,。

標(biāo)準(zhǔn)：擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗,、碟,、盤、勺不燙手,。

⑥檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%,。

九,、餐廳清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、準(zhǔn)備好拖把、抹布,、溫水、洗滌劑,。

標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干,、濕各一把,；抹布必須干凈,，干、濕各一塊,。

02、清潔臺(tái)面時(shí),，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭,，再用干抹布

擦凈,。

標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠,、無油漬。

03,、清潔凳時(shí),，用干凈的干抹布,。

標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬,，無雜物,。

04,、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜無掃除后,；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干,。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽,。

05,、清潔風(fēng)扇、燈管,、滅蠅器必須用干抹布,。

標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵,、無蛛網(wǎng)。

06,、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔,，垃圾及時(shí)送走,。

標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子,、蒼蠅、蟑螂,。

07、用后的拖把清洗干凈,，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫?/p>

標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

十、廚房清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

01,、清洗爐具,、抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源,，用溫水加洗潔精,，清潔油垢時(shí)須用力刮掉。

標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢,、無黑斑,，潔亮,。

02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃,，再用水沖洗。

標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無污,、無味,，風(fēng)機(jī)無水,。

03、清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁,、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞,、無污垢。

04,、清潔蒸飯車：

①用清水沖掉里面積存的剩飯,，再用少許的洗滌劑清潔。

標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車內(nèi)外無米飯,、無雜物,。

②再用清水沖洗干凈,。

標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無泡沫,。

05,、清潔冰柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān),，待積冰溶解后用清水沖洗,，再用抹布擦干,。

06,、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

標(biāo)準(zhǔn): 干凈無油漬,，無雜物，擺放整齊,。

07,、廚房地面：

①用掃帚清掃每個(gè)角落、地面的雜物,。

標(biāo)準(zhǔn):垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面。

②用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗,，然后沖洗,。

標(biāo)準(zhǔn): 地面無泡沫,、油漬。

③用刮水器刮地面的水漬,。

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