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面包 配料表 面包配方的基本原料篇一
現(xiàn)如今各種面包琳瑯滿目的擺在架上等人來(lái)挑,，其中美味的面包不計(jì)其數(shù),，但是真正健康有益的面包卻寥寥無(wú)幾，都說(shuō)內(nèi)行看門(mén)道,，外行看熱鬧,，面對(duì)面包配料邊上專(zhuān)業(yè)的名詞，你是不是一頭霧水呢?
益面劑(乳化劑和膨松劑,、軟面劑的合稱(chēng)),、乳化劑、膨松劑,、安定劑,、色素...食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報(bào),，在安全的添加范圍也可以省略不寫(xiě),。但是，合法卻不等于沒(méi)有危害,。
最諷刺的是,，專(zhuān)賣(mài)這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海，專(zhuān)賣(mài)天然純凈的原料商卻乏人問(wèn)津，閑到要抓蚊子,。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就
煳
里煳
涂,，吃下一堆添加物渾然不知,，現(xiàn)在我們就一起來(lái)打開(kāi)面包師傅的潘朵拉盒子吧!
一般面粉指的是小麥去除
麩
皮與胚芽后，以胚乳研磨而成,，也被稱(chēng)做小麥粉,，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩
皮,、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來(lái)的豐富及完整,，整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上,。可惜的是，全麥面包大部份無(wú)法從外表直接辨別,，通常我們以為全麥面包看起來(lái)就該是
褐
色,，但“誘人”的'褐
色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖,，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來(lái),，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩
，所使用的面粉可能是“麩
皮面粉”,，也就是白面粉+麥麩
制作而成,。
很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò),。
全谷的“全”有全部和完整之意,，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱(chēng)及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳,、胚芽和
麩
皮”的完整谷粒成分,，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱(chēng)為全麥面包,。很多業(yè)者為了求面包口感,，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱(chēng)賣(mài)得是全麥面包,，所以下次看到標(biāo)示“全麥”,、“全谷”或“雜糧、多谷,、十谷,、五谷、有機(jī)、生機(jī),、珍谷,、谷珍、天然素材,、健康養(yǎng)生”千萬(wàn)別全部當(dāng)真,。
發(fā)酵不完全的面包吃來(lái)較硬且無(wú)彈性，口感偏干,，吃多容易造成腹脹,、胃酸過(guò)多的情形，但面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，面包也會(huì)產(chǎn)生酸味,，讓組織粗糙沒(méi)彈性，一按就扁,。發(fā)酵不夠,，外觀看來(lái)低塌，吃來(lái)無(wú)層次,，而且不會(huì)掉面包屑,，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。
面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香,，軟面包則根本就法真正吃出面包的好,。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來(lái)軟趴趴,，靠得是乳化劑和大量的油糖,。
做面包無(wú)法用沙拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型,，但酥油就像是發(fā)蠟一樣,，怎么塑型都可以，放在室溫下過(guò)久也不會(huì)融化,，對(duì)業(yè)者來(lái)說(shuō)好處太多,，才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。
酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來(lái)的產(chǎn)品,，好聽(tīng)點(diǎn)叫植物性奶油,，很類(lèi)似大家平常常見(jiàn)的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來(lái)取代天然的動(dòng)物性奶油,。且酥油沒(méi)有季節(jié)產(chǎn)量的問(wèn)題,，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會(huì)融解,，不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度,。你對(duì)它一點(diǎn)都不陌生,，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花,、平價(jià)鐵板燒也有它,，飛機(jī)上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,，不僅身體會(huì)囤積,，還會(huì)造成心血管疾病。
軟面包還有一個(gè)罪狀,，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮,，但大部分的店家都是買(mǎi)現(xiàn)成,。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜，再加上防腐劑,，放個(gè)一年半載也沒(méi)問(wèn)題,。
你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋,，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶,、蛋黃一桶，在打蛋分裝時(shí)就可能被污染,，加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存,，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精,、蛋粉之類(lèi)的合成物來(lái)取代雞蛋,，讓人吃來(lái)很不安心。
使用單一純面粉,，例如：日本鐵塔法國(guó)粉,、德國(guó)純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉,，價(jià)格也會(huì)差別很大,。法國(guó)面粉價(jià)格高于日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉,，差價(jià)高達(dá)三倍之多,。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜,，不易掌握正確成份,，常會(huì)影響口感、風(fēng)味等,。
聽(tīng)到面包使用一堆益面劑,，你可以會(huì)以為這是必要之惡,，是為了讓口感好些、增加咬勁,、好保存…,，但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬(wàn)的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母,，什么保濕啦,、延緩面團(tuán)老化、保久這些問(wèn)題就可以迎刃而解,。臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱,，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過(guò)30家,。
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