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酒店的員工手冊(cè)是什么篇一

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,，特制定本規(guī)定。

二,、內(nèi)容

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1,、食品生產(chǎn)、加工,、貯存,、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈,、衛(wèi)生,，并有良好的防蠅,、防鼠、防塵和其他防污染措施,。

2,、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤,、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作,。

3,、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,，并保持潔凈;做到勤洗手,、勤洗澡、勤剪指甲,、勤洗衣服被褥,、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1,、加工食品飯菜的原料必須新鮮,，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類,、死蛤蜊,、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2,、防止食品交叉污染,。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板,、墩,、炊具、抹布等工具及筐,、盆,、盤、桶,、碗等容器要嚴(yán)格分開,。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,，成品與半成品混放,，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具,、容器等污染其他食品和器具,。加工海產(chǎn)品用過的工具,、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工,。設(shè)置專用冰箱,、刀板、容器,、用具,、抹布，配備流水洗手消毒,、空氣殺菌設(shè)施,。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果,、蔬菜、生魚,、生肉及其他雜物,。

3、凡盛放食品的盆,、盤,、碗等容器，使用前必須洗凈,，用開水煮沸3-5分鐘,，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,，可用藥物消毒,，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,，并殺菌消毒,。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置,。凡接觸食品的員工,，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈,。熟食間的工作臺(tái)面,、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,，應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),，必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

4,、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,，徹底滅菌,，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,，鴨蛋煮沸10分鐘,，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5,、熟食要低溫,、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉,、火腿等,，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜,、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,，必須回鍋蒸煮后再供食用,。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌,。

6,、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工,。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí),。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒,。

2,、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷,，三沖,，四消毒，五保潔”的制度,。

3,、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液,，倒入消毒桶內(nèi),，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,，浸泡5—10分鐘后取出,，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔,。

4,、使用消毒柜消毒時(shí),，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,，時(shí)間不少于15分鐘),，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔,。

(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1,、禁止食用河豚魚。

2,、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺,、毒蘑菇、洋金花,、發(fā)芽馬鈴薯,，未煮熟的豆角、云豆,、霉豆角,、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜,。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1,、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2,、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,，可去皮食物盡量去皮。

三,、考核

1,、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理,。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行,。

四,、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行

酒店的員工手冊(cè)是什么篇二

一、工作態(tài)度：

1,、按酒店操作規(guī)程,，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

2,、員工對(duì)上司的安排有不同意見但不能說服上司,，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。

3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí),，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,。

4、工作認(rèn)真,，待客熱情,，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎,，舉止穩(wěn)重,。

5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽,，耐心解釋,，任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告直屬上司,。

6,、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退,。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗,。員工下班后，無公事,，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店,。

7,、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來訪,。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話,。外線打入私人電話不予接通,，緊急事情可向直屬上司申請(qǐng)。

8,、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗,、閑聊、吃零食,。禁止在餐廳,、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙,，不做與本職工作無關(guān)的事,。

9、熱情待客,，站立服務(wù),，使用禮貌語言。

10,、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),，員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客,，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。

二,、制服及工作牌：

1,、員工制服由酒店發(fā)放。員工有責(zé)任保管好自己的制服,。

2,、所有員工應(yīng)佩戴作為工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民幣5元,，員工遺失或損壞工作牌需要補(bǔ)發(fā)

者應(yīng)付人民幣10元,。

3、員工離職時(shí)須把工作服和工作牌交回到主管部門,，如不交回或工作服破損,，須交付服裝成本費(fèi)。

三,、儀表,、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生：

1,、員工的精神面貌應(yīng)表情自然,，面帶微笑，端莊穩(wěn)重,。

2,、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔,。

3,、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng),。

4,、女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩,。

5,、男員工應(yīng)穿皮鞋，禁穿拖鞋或涼鞋,。女員工應(yīng)穿黒鞋,，肉色統(tǒng)補(bǔ)襪其端不得露于裙外。

6,、手指應(yīng)無煙熏色,，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手表,、婚戒以及無墜耳環(huán),。廚房員工上班時(shí)不得戴戒指。

8,、工作時(shí)間內(nèi),，不剪指甲、摳鼻,、剔牙,，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩,。

9,、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩,。做到說話輕,、走路輕、操作輕,。