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廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇一

三,、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

五,、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互尊重,、同心協(xié)力完成一切出品工作,；

六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不必要的事情發(fā)生,；

七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,，違者處以罰款；

八,、私人用品不能帶入廚房,，愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償,；

十五,、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）,。

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員,。大家皆知，罰款不是目的,，而是一種手段,，俗話說(shuō)：先做人，后做事,。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。

以上十五條,，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退,，望大家嚴(yán)格遵守,。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇二

為規(guī)范公司的廚房管理制度,，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。

（一）工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔,。

（二） 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃，每天一清洗,，每月四次大掃除,，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗(yàn)收關(guān),，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房,。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾,、無(wú)油跡、防滑,。

（五）工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算，避免浪費(fèi),，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。盤盤上秤,，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的廚房出品,。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開(kāi)關(guān),，冰箱,，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，及時(shí)向總經(jīng)辦保修,。

（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手,，剪指甲,，勤換，勤洗工作服。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單,，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì),。

（一）就餐時(shí)間規(guī)定

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取,。 1

（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

（四） 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品,，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi),。就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的,，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐,。

注：申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐,，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）。

（一）環(huán)境清潔管理

1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),，每日餐前餐后清潔餐桌。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,，擦拭。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理,。

1,、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈,。

2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒,。

3、清洗后,，用拖把將工作間全部臺(tái),。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。

2,、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑,。

3、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān),，不使用過(guò)期,、變質(zhì)、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品

4,、注意用電、用水,，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作,。

（一）廚師采購(gòu)食品時(shí),，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi),。

（二）對(duì)于廚房采購(gòu)的食品,，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì),，做到保質(zhì)量，保安全,。

（三）凡采購(gòu)回來(lái)的廚房用品,，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí),，做到保質(zhì)保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤，以核對(duì)的結(jié)果制表,。（附件一）

（四）采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫采購(gòu)單,，由總經(jīng)辦審核后采購(gòu)。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò),，自頒布之日起實(shí)施,。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二） 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利,。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋,。

（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用,。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格,。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一、行政管理

1,、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開(kāi)除。

2,、每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

二、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代打卡,、請(qǐng)假，有病,、有事,，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

3,、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。

4,、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙,、雜志、小說(shuō),、玩牌,、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元,。

三,、設(shè)備管理

1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開(kāi)。

四,、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫值班記錄,，不得串崗,、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任,。

2、廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香、形,，符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任。

3,、廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí)，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

4、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5,、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償,。

6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗、備品,、調(diào)料等),，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元。

五,、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈,、整潔,。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味,。

2,、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的,，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3,、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),，要保證無(wú)腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺(tái)),，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

1,、建立菜品反饋意見(jiàn)表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛(ài),。

4、每天有特價(jià)急推菜品,。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作,。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7,、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹,。

8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇四

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3、工作臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

5、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

10,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇五

1.按時(shí)上下班，不遲到,、早退,，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假,、電話請(qǐng)假無(wú)效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時(shí)以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào),、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī),，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元,。

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元,。

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面,、天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4.工作廚臺(tái),、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開(kāi)存放，防止串味,。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物,。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn),。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則,。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作,。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核,、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正,。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,、班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開(kāi)除。

2.每日上崗前,，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架，違者罰款50元,。

3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,，有病,、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。

5.不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元,。

7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙、雜志,、小說(shuō),、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開(kāi)。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi),，不得串崗,、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形,、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確,，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),，掌握好火候,、油溫、成色,、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無(wú)食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味。

18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的,，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁、各死角,、按臺(tái)),，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1 建立菜品反饋意見(jiàn)表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛(ài)。

4 每天有特價(jià)急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作,。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎(jiǎng)懲制度：

(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界,、國(guó)家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績(jī)優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者,。

9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者,。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時(shí)清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具包干到人,，由本人妥善保管、使用及維護(hù),。

3廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回原處，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù),。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。 7廚房?jī)?nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的,，照價(jià)賠償,。

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次,，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化、制度化,。工作要認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價(jià),、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi),、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn)。

b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí),，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇六

1、 廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2,、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3,、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7、 根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8,、 婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1,、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1,、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2,、 地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。

6,、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐 ,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理,。

14,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2、 高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、 不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則,。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12.驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1,、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。

2,、 檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1,、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4,、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5,、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6,、 值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、 值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。

9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

1,、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流、溝通,。

2,、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3,、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng),。

5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間,。

7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休,。

9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,，烤食物時(shí)不能著火,。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10,、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11,、 廚房消防措施齊全,、有效。

12,、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

1、 廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2,、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。

3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。

4,、 廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、 廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。

8、 廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、 廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1,、 參加世界,、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績(jī)優(yōu)異者,。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、 忠于職守,，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6,、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7,、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。

8,、 節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7、毆打他人者,。

8,、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者,。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長(zhǎng)提議,，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服,。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事,，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性,。

4,、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果,。

5,、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率,。

(二)考核的內(nèi)容

1,、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、 態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律、出勤情況,，工作的主動(dòng)性與積極性等,。

4、 績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

(三)考核方法

1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3,、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1,、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2,、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。

3、 員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、 因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤,。

3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、 工作時(shí)間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。

7,、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8,、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。

11,、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

1,、 遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、 工作衣帽不整潔,、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分。

4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。

5、 下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

8,、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9,、 工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13,、歐打他人者,，開(kāi)出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。