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廚房規(guī)章制度范本篇一
直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達”,。
2,、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。
3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導,。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應,。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標,。
7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術(shù)研討交流會議與活動,。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。
9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。
直接領(lǐng)導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1,、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。
3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。
4,、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行。
3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃,。
5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進銷售。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7,、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作帶給良好的基礎,。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負責指導主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設計,、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味,。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,，不斷改善工作,。
直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗,。
工作職責：
1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。
3,、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作,。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作,。
5、負責零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6,、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。
7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。
8,、工作完畢后，應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。
直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。
3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料,。
5、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。
7,、理解上級的其它任務,。
直接領(lǐng)導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤,、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊、花形等),。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應。
3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂。
4,、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。
5、如遇所供菜品原料用完,，應及時通知傳菜組,，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會,。
6,、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查。
廚房規(guī)章制度范本篇二
要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品,，且部分為明火作業(yè)設備,，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠安全,、有效,、正確的使用廚房設備,，具體管理規(guī)則如下：
一,、所有實際操作設備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓，經(jīng)本部門考核合格后,，方可使用,、操作飲食設備。
二,、專人專用,、專人負責廚房設備的使用、衛(wèi)生。
三,、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準,，了解設備性能，根據(jù)設備情況,，正確使用飲食設備,。
四、設備運行前檢查水,、電,、燃汽是否滿足設備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水,、電,、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度,。
五,、設備運行中堅守崗位，不得脫崗,，密切關(guān)注設備運行情況,。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長,，由領(lǐng)導親自解決,，任何人不得私自處理。
七,、設備如發(fā)生部件損壞,，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。
八,、由于員工對設備使用不當,，違反操作規(guī)程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰,，如發(fā)生重大責任事故,，由當事人承擔全部責任。
九,、正確使用設備按流程運行,，保證個人使用安全。
十,、設備衛(wèi)生由當班操作者負責,，每日清理，做到“木見本色,、鐵見光”,，內(nèi)部整齊干凈,，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監(jiān)督,、檢查,、落實。
廚房規(guī)章制度范本篇三
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。
一,、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴整者開除,。
2、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),，不準大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭吵,、打架，違者罰款50元,。
3,、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。
二,、考勤制度
1,、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代打卡,、請假，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。
2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。
3,、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。
4,、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙,、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元。
三,、設備管理
1,、愛護廚房一切設施、設備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個人操作不當損壞者,，按價賠償,，并追究有關(guān)責任人,，嚴肅處理。
2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理,。
3,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。
四、廚房分工
1,、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,，并認真填寫值班記錄，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任,。
2,、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色,、香,、形，符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準上桌,，違者罰款并追究責任,。
3、廚房分工明確,，責任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。
4、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當,，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,，按價賠償,。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。
五、衛(wèi)生管理
1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水,、無異味。
2,、廚房出菜,，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,，由爐頭按價賠償100%,。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認真完成交給的各項任務。
4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質(zhì)量問題的,，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上,。
2,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3,、砧板人員負責展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七,、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1,、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。
4、每天有特價急推菜品,。
5,、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,，以便以后更好的工作,。
6、菜品促銷有獎
7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹,。
8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。
廚房規(guī)章制度范本篇四
一,、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰,。
二,、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到,，早退,，曠工。如果違反嚴格處罰,，未到下班時間不得更衣,。違規(guī)一次扣罰10元。
三,、請假應提前一天通知以上領(lǐng)導給予批準,，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效,。不得離崗,，未給批準，按曠工處理,。
四,、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定,，違反辭職報告而自己離職者,，按曠工處理，扣發(fā)工資。
五,、上班禁止在廚房打撲克,、下棋、,、玩手機,、抽煙、看報紙現(xiàn)象,，如有違反者以10-200元處罰,。
六、員工上下班必須走員工通道,，如有違反者將給予處罰,。違規(guī)一次10元。
七,、嚴禁在廚房偷吃,，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款,。
八,、員工之間要團結(jié)互助,，積極向上,，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰,。干部參與加倍扣罰,。情節(jié)嚴重者交公安部門處理，予以辭退,。
九,、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,，上班時間不得脫離崗位,，不吵鬧追趕，不得串崗,。
十,、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房,。
十一,、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,，熱菜間的員工,，不得進入冷菜間和點心房。
十二、所有廚房員工,，工作時一律不得浪費原材料,，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。
十三,、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān),，如有浪費,，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四,、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的'水,、電、煤氣及物品的擺設,。
十五,、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰,。
十六,、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽,，穿戴整潔,。工作時間絕對服從領(lǐng)導安排。若不服從,，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴重者立即除名,。
廚房規(guī)章制度范本篇五
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪賽,，成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。
3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及效益者,。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者,。
6,、多次受到顧客表揚者。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為家公認者。
8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。
1,、違廚房紀律,，不聽勸阻者。
2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較職責事故者,。
7、毆打他人者,。
9,、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者,。
廚房規(guī)章制度范本篇六
一,、公司員工必須自覺遵守勞動紀律,，按時上下班，不遲到,，不早退,，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前,，須經(jīng)本部門負責人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款。
二,、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。
三,、未經(jīng)批準私自調(diào)班,、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。
四,、周一至周六為工作日，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場營銷部、廚務部,、采購部,、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。
五、嚴格請,、銷假制度,。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準;3天以上的,，報總經(jīng)理批準，,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案,。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理,。
六、1個月內(nèi)遲到,、早退累計達3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者,，扣發(fā)當月的基本工資。
七,、曠工半天者,，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當月的基本工資,、績效工資和獎金，并予以辭退,。
八,、工作時間禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情,。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的,，按曠工3天處理,。
九、參加公司組織的會議,、培訓、學習,、考試或其他團隊活動,，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假,。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定
廚房規(guī)章制度范本篇七
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況,，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求,。
1,、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3,、《食品衛(wèi)生知識》
4,、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7,、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
1,、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務,。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班,。
3,、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰,，亂丟雜物,。
4、患有傳染病的人員一律不準上班,。
5,、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后,、工作前后要洗手,，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭,。
6,、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7,、干凈與未洗的衣服,、布草、器皿,、工具等不得混放,。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生,，不得隨意將雜物扔在地上,。
9,、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理,。
10,、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出,。
11,、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,，一律重洗,。
12、各崗位員工工作完畢后,，要搞好本地段衛(wèi)生,。
13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除,。
14,、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn),，不能隨意浪費酒店物資,。
1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,，保證就餐客人的健康和安全,。
2、廚房購進原料,，在進行質(zhì)量檢驗的同時,，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi),。
3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中,，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求,。
4、品嘗菜點食品要用勺,、筷,，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行,。
5,、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓客;服務銷售過程中,，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生,。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日,。
2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗被褥,、勤換工作服。
3,、食具“四過關(guān)”：一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。
4,、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物,、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5,、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品,。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒,、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色,、香、味;
7,、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應持兩證上崗,，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9,、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期,。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證,。
11,、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負責;
12,、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序,。
1、著裝儀表：應經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,，勤換勤洗,，專人專用。離開崗位應及時換下工衣,，在工作時不能穿短褲,、超短裙、拖鞋等,，保持人體暴露部分的清潔,。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡,、勤洗手,、勤剪指甲、勤理發(fā),、經(jīng)常清潔衛(wèi)生,。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,，以防口臭,。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離,，收款,、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票,，在接觸客人用品后洗手,。
4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量,，保持通風,。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序,、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用,。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：
勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲,、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒,、吃零食;
不對著別人打噴嚏,、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子,、擦眼睛,、撓頭皮的壞習慣,。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐,，把好病從口入關(guān),，飯前洗手、飯后漱口,。
9,、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時,，動作要輕,，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布),，避免室內(nèi)環(huán)境污染,。
在清掃廁所、洗刷痰盂,、清理顧客的嘔,、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑,、殺蟲劑,、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套,，用完后洗手,，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用,。
10,、認真學習有關(guān)傳染病防治知識。
11,、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,，爭取服務對象的配合。
12,、堅持體育鍛煉,，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源,、切斷傳播途徑,。
1、員工必須按時上班,，履行簽到手續(xù),，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌,，保持儀表,、儀容整潔，洗手后上崗工作,。
2,、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。
3,、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,，不準干與工作無關(guān)的事,。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。
5,、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。
6,、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,，不得帶病操作設備，或?qū)Ｓ迷O備改作他用,，損壞公物按規(guī)定賠償,。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。
8,、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準,，不得擅自帶人進入,。
一、設施設備管理制度
1,、廚房設備,、工具的保管、使用均分工到崗,，由具體人員包干負責,。
2、設備工具使用后要隨時清潔,，做到無灰塵,、無水漬、無油漬,、不腐銹。
3,、設備,、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位,，責任負責人有權(quán)檢查,。
4、各種設備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。
5、新上崗的員工,，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務,。
6,、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù),，如有遺失或損壞,，需按價如數(shù)賠償。
二,、日常衛(wèi)生管理制度
1,、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,，責任到人，及時清理,，保持應有的清潔度,，定期檢查，公布結(jié)果,。
2,、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人,，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
3,、各崗位員工上班,，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗,。
4,、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，對未達標者限期改正，對屢教不改者,，進行相應處罰,。
三,、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗,、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1,、廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2,、計劃衛(wèi)生清潔范圍,，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3,、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一,。
4,、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查,，領(lǐng)班對所屬員工進行復查,，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正,。
5,、對工作崗位、食品,、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。
6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的,，限期改正,。每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布,，成績與員工獎懲掛鉤,。
7、廚房員工應積極配合,，認真接受定期健康檢查,，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定,，支持廚房工作,。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責,、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備,，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度,。
9,、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺,、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,，每周還要徹底將里外擦洗一次,，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四,、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：
(一),、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn),、保藏必須做到專人,、專室、專工具,、專消毒,、單獨冷藏。
2,、操作人員嚴格執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒,。
3、冷葷制作,、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴禁混用,，避免交叉污染,。
4、冷葷專用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,，砧板定期消毒,。
5、盛裝冷葷、熟肉,、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈、消毒,。
6,、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),，進行消毒殺菌,。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱,。
9,、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷,、消毒,。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房,。
(二),、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1,、工作前需先洗擦工作臺和工具,，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風保存。
2,、嚴格檢查所用原料,，嚴格過濾,、挑選,，不用不合標準原料。
3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面機等用前要潔凈,，用后及時洗擦干凈，用布蓋好,。
4,、盛裝米飯、點心等食品的籠屜,、籮筐,、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標明專用,，定期拆洗設備。
5,、面杖,、餡機、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。
6、面點,、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。
7、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8,、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用,。
(三),、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負責,，食具必須有足夠周轉(zhuǎn),。
2、食具清洗必須做到：一洗,、二刷,、三沖、四消毒,、五保潔,。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈,。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜,，由專人保管。
3,、消毒后的食具應該干爽,、無污垢、無油漬,、無食物殘渣,、無異味;并應做到抽檢合格。
4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5,、保潔柜必須用消毒水每天清潔,，做到無雜物、無蒼蠅,、無蟑螂活動,。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈,。
7,、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作,，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映，并做出補救措施,。
(四),、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料,、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其他雜物。
2,、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),、固定位置，分類存放。
3,、大件物品單獨存放,、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。
4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5,、加強對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放、先取用”原則,，交替存貨和取用,。
6、每天對干貨庫進行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期,，并定期對干貨庫進行清理、消毒,，預防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔。
7,、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量,，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長,。
8,、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生,，達到衛(wèi)生標準,。
9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠,、防蟲,、防潮的“三防”工作。
10,。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,，不準直接接觸地面。
(五),、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1,、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料,、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。
2,、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),，固定位置、分類存放,，并嚴格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦,、肉、禽,、蔬菜存放不得超過3天,。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品,、半成品不得超過2天,。
3、大件物品單獨存放,，小件及零散物品置入盤,、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。
4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,，宜存入奶類,、肉類、禽類,、水產(chǎn)類物品,。
5、加強對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放,、先取用”的原則，交替存貨和使用,。
6,、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量,，并定期對冷藏庫進行清理,、消毒,，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔,。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量,，計劃,、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二,、周五盤點庫存情況,，報告廚師長。
8,、經(jīng)常檢查,，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系,。
9,、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。
10,、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫,。
11,、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì),、固定位置,，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定,。
廚房規(guī)章制度范本篇八
一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標記。
二,、魚洗凈后,，無鱗、鰓和內(nèi)臟,，肉,、家禽冼凈后，無血,、毛,、污,，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體,。蔬菜按一撿,、二洗、三切的順序進行操作,，清潔后的蔬菜,，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉,，不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面,、水池,、加工臺、工具,、容器清掃洗刷干凈,。
三、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標記。食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用,。配菜用的工具,、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒,，用后洗刷。配菜時,，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹，砧板不霉,，加工臺面,、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊,，定期除霜，無異味,。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗,。
四、墻面,、排風罩、工作臺,、灶臺,、地面無積灰、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂,、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺,，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。
五,、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回燒后供應,。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具,、用具,、灶上、灶下,，地面清掃洗刷干凈,。
一、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸,，不下鍋，不烘烤,。
二,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。
三、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應。
四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。
五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。
一,、食品應分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴格分開,。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,，使其無異味、臭味。
三,、食品做到先進先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準放入冰箱或冷庫,。
一、蔬菜按一挑,、二洗,、三切的順序加工。
二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草。
三,、肉類食品,、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工,。
四、肉類加工后無血,、無毛,、無污物，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮,、無內(nèi)臟。
五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。
六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。
七,、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。
一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。
二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。
三,、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
一,、點心,、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲,。
二,、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關(guān)物品不得進入點心,、面包間，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放,，防止銹蝕。
三,、各種點心,、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。
四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生，文明操作,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,，調(diào)味后必須凈勺,，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位,。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污,。廢料盆及時清理,，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
一,、切配前檢查原料質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配,。
二,、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉,，臺面抹布干凈,。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。
四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入,。
五,、工作結(jié)束，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生,。
一、廚房員工必須準時上,、下班,，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理,。
二、廚房員工嚴禁私自換班,，必須經(jīng)過領(lǐng)班,、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告,。
三,、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告,。
四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理。
五,、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次,。
六,、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留,，違反者給予警告一次。
七,、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。
八,、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次,。
九,、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
廚房規(guī)章制度范本篇九
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、定期清洗抽油煙設備,。
3、工作臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。
4,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。
5,、食物應保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
6,、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,。
7,、應備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8,、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。
9,、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩,。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置、
10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。
11,、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。
廚房規(guī)章制度范本篇十
為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。
本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。
（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔,。
（二） 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃，每天一清洗,，每月四次大掃除,，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
（三） 把好驗收關(guān),，嚴禁腐爛,，過期的原料或蔬菜進入廚房。
（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡,、防滑。
（五）工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴格按照伙食標準精打
細算,，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化,。盤盤上秤,，足斤足兩,。努力做到高標準，高技術(shù)的廚房出品,。
（六）每次下班檢查廚房,，如電源開關(guān)，冰箱,，排風等,，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修,。
（七）廚師應做好個人衛(wèi)生,，做到勤洗手，剪指甲,，勤換,，勤洗工作服。
（八） 廚師每日必須填寫記賬清單,，由總經(jīng)辦負責人進行核對,。
（一）就餐時間規(guī)定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取,。 1
（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。
（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品,，愛惜糧食，不得隨意浪費,。就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,，嚴禁帶外人到員工食堂就餐
（六） 因業(yè)務來往須在食堂就餐的,，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐,。
注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。
（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐,，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。
（一）環(huán)境清潔管理
1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),，每日餐前餐后清潔餐桌,。
2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,，擦拭,。
3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>
（二）餐具,、廚具的清潔管理。
1,、用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈。
2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒,。
3、清洗后,，用拖把將工作間全部臺,。柜面擦拭干凈。
（三）食堂安全管理
1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,，以免員工用餐時摔倒受傷。
2,、廚師應謹慎用化學調(diào)味劑,。
3、嚴把采購關(guān),，不使用過期,、變質(zhì)、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品
4,、注意用電、用水,，特別是電氣設備,。
5.注意防火防盜工作。
（一）廚師采購食品時,，費用應控制在預算內(nèi),，不得夸張浪費。
（二）對于廚房采購的食品,，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦,。總經(jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質(zhì)量,，保安全,。
（三）凡采購回來的廚房用品，食品等,，總經(jīng)辦須派人員核實，做到保質(zhì)保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,，以核對的結(jié)果制表。（附件一）
（四）采購配料時應提前一日填寫采購單,，由總經(jīng)辦審核后采購,。
（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施,。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準。
（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利,。
（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責解釋,。
（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權(quán)不得翻印或外部使用,。
附件一 3 廚房記賬清單
廚房規(guī)章制度范本篇十一
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓,。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔,。
4.嚴禁上崗時戴首飾,、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙,。
5.女職工不準長發(fā)披肩,，男職工不準留長發(fā)和胡須。
1.保持地面無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。
2.保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。
3.下班前應將冰箱,、爐灶,、配菜臺、保潔櫥等清理干凈,。
4.冰箱,、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房,、冰箱等設備損壞應及時報修,。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次,。
1.冰箱應定人定崗,，實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤,、魚類、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時應用保鮮膜,。
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。
2.干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。
3.保持食品新鮮,，無異味,，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐,、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。
4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,，加工機械必須保持清潔。
2.熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔,，經(jīng)消毒后，無水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗,。
1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。
2.砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修,。
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢,，結(jié)束后清洗干凈,。
2.鍋具必須清潔，排放整齊,。
3.爐灶瓷磚清潔,、無油膩，爐灶排風要定期清洗,，不得有油垢,。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。
廚房規(guī)章制度范本篇十二
1,、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度,。
2,、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收,。
3,、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配,、主副搭配等幾個方面的粗加工,。
4、完成初加工后菜應及時儲藏,、冷藏,，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染,。
5,、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類,，葷菜類,，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡,、經(jīng)“84”消毒液消毒,，并掌握清洗、浸泡,、消毒的配比和時間,。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪,。
7,、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況,，保證菜肴的熟透,、口味、色澤,、形狀的要求,。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作,。
8,、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況,，聽取客人對菜肴的質(zhì)量,、口味等問題的反映情況,。
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫,，驗收單一式二份,，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票,。一份留底,，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量,，數(shù)量關(guān),，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理,。
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透,。
3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售,。
4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”,、“四勤”,，及帶好一次性手套,。
5．供應菜肴時,，葷菜必需留樣，時間為48小時,，數(shù)量為200克,。
6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘,，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用,。
1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄,。
2．每種葷菜留樣不少于200克,，留樣時間為48小時。
3．留樣菜應由專用容器盛裝,。
1．食品,、用具應做到專用分開，生熟分開,。
2．清洗池,、切菜板、盆,、盤應做到標志清楚,，定位存放,。
3．食用餐具應：一到、二沖,、三洗,、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
4．重復使用的餐具,，工具,，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用,。
1．餐廳,，備菜間的門、窗,、桌,、椅、地面,，墻裙要整齊干凈,。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃,，達到桌凈地潔,。
2．廚房用的各種餐具,，炊具,，用具，機械設備,，用后必須立即清洗干凈,。
3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,，環(huán)境整潔，無垃圾,，無蚊蠅滋生地,。
4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭,，無雜物,，無四害。
5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),，責任到人,，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除,。
廚房規(guī)章制度范本篇十三
1,、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資,，曠工1天扣3天工資,，曠工3天按自動離職,，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資,。
2,、所有人員不得遲到，早退,，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理,，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理,。
3,、如需請假必須書面請假，不能電話請假,，除有急事外,，請假需提前1天，周末除外可以請假,。
4,、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈,，廚房內(nèi)不能抽煙,，違者1次扣10元。
5,、嚴禁偷拿,、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰50—200元,。
6,、每個人不能打鬧和東倒西歪,，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲,，違者1次扣10元,。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室,，違者1次扣20元,，如有丟東西，由當事人賠償,。
8,、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān),，如菜品出現(xiàn)問題2次以上,，沒有改正由當事人買單,，每天把需要菜品原料開齊。
9,、每個周一晚上大掃除,，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元,，如東西壞了當事人賠償,。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜,，準備充分,，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴,，扣10元,，退菜由當事人買單。
11,、廚房人員必須聽從安排,，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵,，違者扣50—200元,。
12、如需辭職提前1個月并書面申請,，未經(jīng)批準辭職不來者按自動離職,，沒有工資，由老板審批,。
13,、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃,，把握菜量,，不得浪費原材料，違者扣20元,。
14,、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者,，直接除名,。
廚房規(guī)章制度范本篇十四
所謂親密，即全體員工,，包括管理者與員工,，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家,。
所謂團結(jié),，即全體員工分工明確,，又互相合作，是目標一致下的團結(jié),。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德,，并肩工作,。
所謂互助，即員工無論在工作中,，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助,。
即員工彼此友好相處，互相厚愛,，友愛以“仁”為基礎,，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,，寬于待人,。
所謂勤儉，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,，而厲行節(jié)約，反對浪費,，同樣是企業(yè)興業(yè)之道,。
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務,，工種之分,，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點,，多向別人學習，能尊重別人的人格,、知識,、技術(shù)和勞動乃至生活習慣,。
所謂合作,，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做,，主動幫助別人,。
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌,，信得過，不以勢壓人,，不欺上瞞下,，能選賢任能，知人善任,，唯才是舉,，做到用而不疑。上下都能坦誠相見,，熱忱相待,。
(1)廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后,，應向組長或廚師長報到或總體點名,。
(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應離開工作地,。
(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事，如會客,、看書,、下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
(7)根據(jù)工作需要,，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意,，可按加班或機時銷假處理,。
(8)婚假、產(chǎn)假,、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
(1)上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證,。服裝要干凈、整潔,，工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
(2)上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。
(3)工作服應保持干凈整潔,，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖拽,。
(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行,。
(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
(2)地面、天花板,、牆壁,、門窗應堅固美觀，所有孔,、洞,、縫隙應予填實密封,，並保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備,。
(4)工作廚臺,、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。(6)食物應保持清潔、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑,。
(8)調(diào)味品應用適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。
(9)應備有密蓋污物桶,、潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。
(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。
(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。
(12)廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔,。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不,、先入庫房原料擱置不用,。
(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可,，不得私自制作本飯店供應菜品,，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
(6)不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準。
(7)嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序,，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料,。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應負主要責任,。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,、不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤,、著裝、崗位職責,、設備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。
(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用,、維護安全工作;
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期、不定點,、不定項的抽查;總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀,、廚房考勤,、著裝、崗位職責,、設備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。
(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律，考勤考核,，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用、維護安全工作,，包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生,。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的責任;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。
(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應做書面紀錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤,。
(1)根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交接班內(nèi)容。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。(6)值班,、接班人員保證值班,、接班期間的菜點正常出品。
(7)值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗,，交鑰匙。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄,。
1,、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán)。
2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作,。
5,、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單,。
6,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7,、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
8,、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃,。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進銷售,。
10,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
11、定期實施廚師技術(shù)培訓,，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。
12,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。
13,、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的基礎。
14,、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。
15,、負責指導主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量,，并協(xié)助總經(jīng)理設計,、改進菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味,。
16,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見,，不斷改進工作,。
(1)后鑊崗位應該分有一、二,、三,、四、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制,，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;
(3)早班的后鑊,，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會,、小菜、粉、面,、飯的烹制者,。
(1)砧板有一、二,、三,、四、五之分,，或者更多,。一砧板位，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者,，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),，起貨成率,，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算,。
(2)能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,。
(3)所有砧板崗,，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃,。
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒,、靠,、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等),。
(1)負責一切宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作,，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿,，和上粉、炸,、滾,、煨、燜,、靠,、飛水的加工。
(1)要掌握海,、路,、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥,、瘦,、老、嫩,、雌,、雄，以及生猛,、垂死的處理;
(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬、起,、剪,、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔。
(1)負責嶄,、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物,、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛(wèi)生“五,、四”制度。
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點,、花卷,、餃類、糕品,、各種半制品;指揮銷售,，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯,、餃類準備,，備好粥品，備好需用的皮蛋,、瘦肉,、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗,、煮沸工作,。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,，咸水角,、芋角、蝦多士,、軟棗等,。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜,。炸腐皮,、欖仁、馬子胚,、薄脆,、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制,。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生,、熟餡,、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類,、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜,。
1,、廚房案板切配人員,，負有隨時接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單,。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時,、準確配制,，并按先接單先配、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理,，保證及時上火烹制。
3,、負責排菜的人員,，排菜必須前后有序，準確及時,，菜肴與餐具相符,，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走,。
4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘,，因誤時拖延出菜引起客人投訴的,，當事人應負責。
5,、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時交廚師長審核。
6,、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,，要及時向案板切配崗提出,，并妥善處理。
7,、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責任。
1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。
3,、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作。
4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5,、負責零點餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。
7、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,，季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購,。
8,、工作完畢后,，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料,。
5,、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。
6,、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清
廚房規(guī)章制度范本篇十五
1,、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡,，著好工裝后，準時點名,；
2,、根據(jù)工作需要,，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域,；
3,、上班時應堅守工作崗位，不脫崗,，不竄崗,，不準做與工作無關(guān)的事u；
4,、因病或因個人有事,，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假,，因突發(fā)事情及時告知廚師長,，事后補辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,，按曠工早退處理,，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準方可有效,，未經(jīng)比準不得無故缺席或擅自離崗,；
5、上班時需穿工作服,，佩戴工牌,，服裝要干凈，整潔,，工作時不得敞胸露懷,，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋,，拖鞋,，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區(qū)域,，禁止著工裝進入酒店前廳,；
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度,，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,，人人有責任，辦事有標準,，操作有程序,，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實行分級檢查制,，廚師長組織組長對其班進行定期,，定點，定項檢查,，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查,；
檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀,，考勤,，著裝，崗位職責,，設備使用維護，食品儲藏,，菜品質(zhì)量,，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用,，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,，各項檢查內(nèi)容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正,；
懲處方式為降職，降級,，停職,，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名,；
對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者,，給予200—500的獎勵,，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者,，不服從分配,，影響生產(chǎn)者，工作粗心,，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者,，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事關(guān)系者,，不按操作規(guī)程損壞設備者，打架斗毆者,，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；
杜絕社會上的惡習,，爭做對企業(yè)對社會有用的人才,！
