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廚房食品留樣管理制度篇一

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù),《食品安全法》,《食品安全法條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

1,、學(xué)校食堂,、集體食堂、集體用餐配送單位,，以便于必要時(shí)檢驗(yàn),。

2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱,。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,。

3,、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作,。

4,、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種,。

5,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,，不少于100g。

6,、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,，放入專用冷藏箱內(nèi),，并做好留樣記錄,，包括留樣日期、時(shí)間,、品名,、餐飲、留樣人,。

7,、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理。

廚房食品留樣管理制度篇二

一,、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）,、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位,、中央廚房,，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的`食品成品應(yīng)留樣,。

二,、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱,。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三,、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品,，不得特殊制作。

四,、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種,。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，并放置在專用冷藏設(shè)施中,，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,，不少于100g,，并記錄留樣食品名稱、留樣量,、留樣時(shí)間,、留樣人員,、審核人員等,。

六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作,。

廚房食品留樣管理制度篇三

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩,。

(二)原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3.糧食,、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開,、葷素分層、食品覆膜加蓋;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;

4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒,、存儲(chǔ)

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

設(shè)備定期檢查維護(hù)

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1)餐廳廚房放置干粉滅火器,、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法,。

廚房食品留樣管理制度篇四

為切實(shí)保障賓客飲食安全,，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)要求,，大型宴會(huì)、重要接待或就餐人數(shù)在100人以上的餐飲服務(wù)單位必須食品留樣,，制定食品留樣制度,。

一、留樣工作由專人負(fù)責(zé),，專人操作,，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具,，留樣冷藏柜由專人管理,。

二、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的所有主副食品,，不得缺樣,。

三,、餐飲單位須購(gòu)置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器要大小適宜,，便于盛放與清洗消毒,。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí),。

四、留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好,，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽,，標(biāo)明編號(hào),、留樣時(shí)間,、餐別,、餐名,、留樣量,、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間,、留樣人等，并按早,、中,、晚餐的順序分類保存。

五,、每種主副食品留樣量不少于100g,，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi),。冷藏溫度為0-10℃,，留樣時(shí)間48小時(shí)以上。

六,、留樣的主副食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),避免污染,。

七、建立完整的留樣記錄,，由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管,。留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn),。

八,、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根據(jù)其它情況需要,，衛(wèi)生部門將依法對(duì)留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn),。

九、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品,，留樣食品不得混入用餐食品中,。

廚房食品留樣管理制度篇五

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄,。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí),、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二,、采購(gòu)食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),，并應(yīng)當(dāng)索取,、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容,。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四,、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng),、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五,、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng),、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六,、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件,、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七,、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市,、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八,、采購(gòu)乳制品的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九,、批量采購(gòu)進(jìn)口食品,、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品,、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件,。

十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）,。

十一,、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝,、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符,，并建立采購(gòu)記錄,。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期,、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等,。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商,、進(jìn)貨時(shí)間順序整理,、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,，不得涂改,、偽造，其保存期限不得少于2年,。

廚房食品留樣管理制度篇六

一,、學(xué)校食堂、集體食堂,、集體用餐配送單位,、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣,，以便于必要時(shí)檢驗(yàn),。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱,。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品,。

三,、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作,。

四,、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種,。

五,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染,；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,。

六,、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽,，待留樣食品冷卻后,，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄,，包括留樣日期,、時(shí)間,、品名、餐次,、留樣人,。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的`調(diào)查處理工作,。

廚房食品留樣管理制度篇七

2,、每餐留樣的食品,，按規(guī)定留足100克,，分別盛放在已消毒的餐具中。

3,、留樣食品取樣后,，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染,。

4,、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好,，并在其外部貼上標(biāo)簽,，標(biāo)明留樣的時(shí)間、日期,、食品名稱,、餐次、留樣人,。

5,、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃,。

6,、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源,、食品名稱,、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等,，以備檢查,。

7、留樣食品一般保存48小時(shí),，進(jìn)餐者如無異常,，即可處理留樣的食品,；如有異常，立即封存,，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn),。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的`物品,。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

廚房食品留樣管理制度篇八

1,、非工作人員不得隨意進(jìn)入留樣室,，其他相關(guān)工作人員進(jìn)入留樣室須經(jīng)留樣室管理員同意方可進(jìn)入。

2,、進(jìn)入留樣室人員嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁喧嘩，并自覺保持留樣室干凈,、衛(wèi)生,。

3、留樣室管理員應(yīng)及時(shí)對(duì)各種留樣進(jìn)行整理,，并做好留樣登記臺(tái)帳,。

4、工作人員不得隨意將留樣帶出留樣室,，若發(fā)生質(zhì)量糾紛需調(diào)用留樣時(shí),，須經(jīng)品質(zhì)保證部部長(zhǎng)同意后方可。

5,、管理員應(yīng)及時(shí)通知qc主任對(duì)留樣進(jìn)行檢驗(yàn),；對(duì)到期的留樣應(yīng)在qa監(jiān)督下進(jìn)行銷毀。

6,、管理員應(yīng)定期進(jìn)行溫濕度檢查,，保持溫濕度恒定，若發(fā)現(xiàn)異常,，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正,。

7、管理員有權(quán)對(duì)不遵守留樣室管理制度的人員拒絕其進(jìn)入,，對(duì)蓄意破壞衛(wèi)生等不良行為進(jìn)行制止,。