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食品餐飲管理制度篇一

為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度,。

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存,、運輸,、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈,、衛(wèi)生,并有良好的防蠅,、防鼠,、防塵和其他防污染措施,。

2,、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗,。凡患有瘡癤,、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生,。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手,、勤洗澡,、勤剪指甲,、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒,。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死,、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊,、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品,。

2,、防止食品交叉污染,。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀,、板,、墩、炊具,、抹布等工具及筐,、盆,、盤,、桶,、碗等容器要嚴(yán)格分開,。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度,。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放,。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具,。加工海產(chǎn)品用過的工具,、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘,。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工,。設(shè)置專用冰箱、刀板,、容器、用具,、抹布,配備流水洗手消毒,、空氣殺菌設(shè)施,。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處,。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果,、蔬菜,、生魚,、生肉及其他雜物,。

3,、凡盛放食品的盆,、盤,、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘,。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒,。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈,。熟食間的工作臺面,、水龍頭開關(guān),、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜,。

4,、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟,。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5,、熟食要低溫,、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉,、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存,。凡超過4小時以上的飯菜,、熟肉制品,、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用,。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌,。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工,。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時,。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1,、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒,。

2,、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3,、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶,。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔,。

4,、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔,。

(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚,。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺,、毒蘑菇,、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角,、云豆,、霉豆角,、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜,。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1,、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2,、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮,。

1,、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理,。

2,、按酒店相關(guān)行政管理條例處罰規(guī)定執(zhí)行,。

食品餐飲管理制度篇二

第一條 為規(guī)范食品流通秩序，加強食品流通的行業(yè)管理,，規(guī)范食品經(jīng)營行為,，保障食品消費安全,，根據(jù)國家有關(guān)法律,、法規(guī),，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱市場,，是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場(包括集貿(mào)市場,、超市、百貨店,、倉儲式會員店,、便利店,、食雜店等),。

本辦法所稱經(jīng)銷商,，是指從事食品批發(fā),、零售,、現(xiàn)場制作銷售等活動的組織或個人,。

第三條 在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動，適用本辦法,。

第四條 商務(wù)部負(fù)責(zé)全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理,。

縣級以上地方商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)指導(dǎo),、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度,。

第五條 市場和經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),。

第六條 市場應(yīng)當(dāng)設(shè)立負(fù)責(zé)食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況,。

第七條 市場應(yīng)當(dāng)建立以下管理制度：

(一)協(xié)議準(zhǔn)入制度。市場應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議,，明確食品經(jīng)營的安全責(zé)任。

鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地,、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”,，建立直供關(guān)系,。

(二)經(jīng)銷商管理制度,。市場應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)銷商管理檔案，如實動態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息,、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息,。經(jīng)銷商退出市場后,，其檔案應(yīng)至少保存二年。

禁止偽造經(jīng)銷商檔案,。

(三)索證索票制度。市場應(yīng)當(dāng)對入市經(jīng)營的食品實行索證索票,，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復(fù)印件備查,。

(四)購銷臺賬制度。市場應(yīng)當(dāng)建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度,，如實記錄每種食品的生產(chǎn)者,、品名,、進貨時間,、產(chǎn)地來源,、規(guī)格,、質(zhì)量等級,、數(shù)量等內(nèi)容;從事批發(fā)業(yè)務(wù)的,，還要記錄銷售的對象,、聯(lián)系方式,、時間,、規(guī)格,、數(shù)量等內(nèi)容。

(五)不合格食品退市制度,。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品,，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,，并記錄在案,。

發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患,，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)確認(rèn)，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,，并依法報相關(guān)部門處理,。

第八條 鼓勵市場申請綠色市場認(rèn)證,，并使用相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)志,。

禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認(rèn)證標(biāo)志,。

第九條 市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠離污染源,，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

鼓勵市場現(xiàn)場制作食品在消費者可視范圍內(nèi)操作,。

市場生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售,，防止交叉污染,。

第十條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立市場巡查制度,，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監(jiān)督檢查,。

第十一條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)加強流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機制,。

第十二條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機制,，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用,。

第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進行輿論監(jiān)督。

任何單位或個人可向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門舉報,、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。

第十四條 市場違反本辦法第六條,、第七條,、第八條第二款規(guī)定的,，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令限期改正,。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,，可處5000元以上3萬元以下罰款,，并可向社會公告,。

第十五條 商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責(zé),，或者濫用職權(quán)的,，依法給予行政處分,。

第十六條 本辦法由商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋,。

食品餐飲管理制度篇三

一,、公用餐具使用前必須洗凈,、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用,。

二,、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,、肉類,、魚類等其他水池混用,洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記,。

四,、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一,。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物,。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性,。公用餐具一定要洗刷徹底。

五,、為保證有較好的洗刷效果,應(yīng)使用流動水,。最好使用熱水進行洗刷,應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷,。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六,、在現(xiàn)有條件的情況下,使用物理消毒方法:

(一)消毒柜消毒:嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進行消毒處理,。

(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上,。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上,。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。

一,、所有物品應(yīng)按不同種類,、分架,、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊,。

二、食品庫房要明亮通風(fēng),早開窗、晚關(guān)窗,定期檢查,、翻曬、防止霉變事故,。

三、米面,、食用油、食品,、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收,對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫,。

四,、對入庫后的食品,做到先進先出,、盡量縮短存放的時間,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過保值期的食品,采取措施及時處理,。處理前必須與正常食品分開存放,并有明顯標(biāo)記,以防繼續(xù)使用,。

五,、注意各庫房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內(nèi),、冰箱內(nèi)無腥臭味,。

六,、冰箱,、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次,冰箱,、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱,、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱,、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。

七,、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠,、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

一,、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五?！?

(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關(guān)的物品,。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀,、盆、盤,、抹布、墩等工具,嚴(yán)禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設(shè)備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面,。(5)專用冷藏設(shè)備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二,、上崗人員保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒后方可上崗操作,。

三,、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌,。據(jù)食用時間越短越好,。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。

四,、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。

五,、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆,、盤,、抹布,、墩等工具每日進行清洗消毒,。

六,、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉,、禽、水產(chǎn)品,、蛋等動物性食品。

一,、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈,、整潔,、無泥污,、無垃圾,、雜物堆積,所有機誡設(shè)備要擺放整齊。

二,、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾,、無油污,。門窗,、玻璃,、塑料門簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網(wǎng)。

三,、做好消滅蚊,、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間,、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo),無老鼠;

四,、面點房操作間等工作場所嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點,

五,、饅頭機,、和面機,、饅頭蒸箱,、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈,表面無灰塵、油跡;

六,、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人,、定物,、定時,、定量,責(zé)任到人,分工明確,。鍋爐的爐渣要及時清理。

七,、面食制作制度

1,、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖,、食用油,、雞蛋、蔬菜,、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物,、無霉變,、無酸敗。陷類容易變質(zhì),應(yīng)隨用隨加工,。

2、蒸饅頭所用面粉,不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑,保持原色原味,。

3、饅頭,、花卷,、包子,、等大小一致,形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性,。

4、和面機,、饅頭機、壓面機,、面案板、盛面盆,、饅頭盤,、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,每次用過后都要擦拭或洗刷干凈,。

5、盛裝饅頭,、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生,。在運輸過程中防止被污染,。

一,、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作,。

2,、必須再到四勤:即勤理發(fā),、勤洗澡,、勤剪指甲,、勤換工作服。

3,、上班必須穿工作服,、戴工作帽,、嚴(yán)禁穿拖鞋上班,。

4,、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手,、臉;不準(zhǔn)用屜布,、棉被套等擦手,。

5,、上班操作,賣飯時不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰,、擰鼻涕,、不面對食品炊具咳嗽,、打噴嚏,不準(zhǔn)戴耳環(huán),、戒指等飾物。

二,、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1,、房屋玻璃要明亮,門窗要干凈,。

2,、操作間要做到干凈、整潔,、無污染,、無垃圾,、雜物堆積有用物品要存放整齊,。

3,、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺,、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次,。

4,、做好消滅蚊、蠅,、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標(biāo),廚房內(nèi)無老鼠,。

5,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要及時清理干凈。

6,、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸,、原料盆,、油缸等要清潔,表面無灰塵,、油跡,。

7、各廚房衛(wèi)生要定人,、定物,、定時、定量,、責(zé)任到人,分工明確,。

三、衛(wèi)生“五四”制:

1,、由原料到成品實行“四不”制度:(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;

2,、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離,。

3、用(食)具實行四過關(guān):(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水),。

4,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質(zhì)量,、劃片分工、包干分干,。

5,、個人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手,、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服,。

四,、食品安全標(biāo)準(zhǔn):

1、采購員要采買新鮮,、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所采購的油類,、肉類,、面粉,、調(diào)料,、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件,。

2,、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲,。

3、各種蔬菜必須做到摘,、擇干凈操作時,要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無草棍,、無爛葉,、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘,、二洗,、三去爛,、四切的程序進行。消殘去爛,、去毒芽干凈,黃瓜、土豆,、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆,、豆角等要燒透,、煮熟。

4,、肉類食品要洗凈,、燒透、煮爛,、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料,。

5,、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物,。

6,、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰柜,。

7,、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。

8,、食品存放要生與熟隔離,、成品與半成品隔離,、食物與藥物,、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放,。

9、菜刀、板,、筐,、盤,、勺,、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關(guān)”:一洗,、二刷,、三沖,、四清毒,。并定點存放專人管理,。

10,、冰箱,、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次,。

11、不得制作和出售下列食品:

(1)腐爛變質(zhì),、霉變,、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

(2)含有毒,、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;

(6)容器,、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假,、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類,、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的,。

食品原材料粗加工制度

一,、把好原材料質(zhì)量關(guān),原材料制作前必須認(rèn)真查看,魚,、肉,、禽,、蛋調(diào)料等,確保無異常變化,無腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物,。

二,、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈,。操作時,要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無草棍,、無爛葉,、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘,、二去爛,、三洗、四切的程序進行,。黃瓜,、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈,。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時間,以減少營養(yǎng)成分的損失。

三,、刀工精細(xì),絲,、片,、條,、塊,、丁大小,粗細(xì),厚薄均勻一致,無連刀,符合烹調(diào)要求。

四,、各種蔬菜粗加工后,及時清理垃圾雜物,。菜刀、案板,、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點存放,擺放整齊,。切肉機、土豆削皮機每次用過后,必須用清水沖洗干凈,。

五,、必須做到,肉類,、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開,。成品與半成品、生熟容器不得混用,。菜板專用,菜池專用,水產(chǎn)品,、肉類池專用,不準(zhǔn)合用一池,防止交叉污染。

食品原材料索證,、采購制度

一、索證制度:

采購的油類,、肉類,、面粉,、調(diào)料,、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證,、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告,、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件,。并認(rèn)真查看索要證件的有效實限和年檢情況,。采購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明,。

二,、采購制度:

(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購關(guān),預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù),、責(zé)任心強的同志作采購工作,。

(二)采購員要采買新鮮,、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,。

(三)嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗,、霉變,、生蟲、污濁不潔,、混有異物或感官性狀異常,、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品,。

(五)嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題,。

食品餐飲管理制度篇四

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則,。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利,。

9,、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13,、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

食品餐飲管理制度篇五

規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理,，進一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作,，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,，確保廣大師生飲食安全,。

1、《食品安全法》及其實施條例;

2,、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;

3,、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1,、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下,，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進行設(shè)置和管理;

2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;

3,、學(xué)校食堂開辦小吃項目,，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營;

4,、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心,、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

6,、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴(yán)禁采購,、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料,、不得制售冷葷涼菜,、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物,。

(一)選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,。距離糞坑,、污水池、暴露垃圾場(站),、旱廁等污染源25m以上,，并設(shè)置在粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。

(二)場所設(shè)置、布局,、分隔和面積要求

1,、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)許可,，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店,。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間,、切配烹飪間,、售賣間等場所。

3,、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所,，對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒,。

4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所,。

5,、應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜采取獨立或集中設(shè)置,，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料,。

6、流程布局按照原料處理,、半成品加工和成品供應(yīng)的三進式順序予以布局(具體見附件1),，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū),，避免造成生熟交叉污染,。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡,，其中粗加工間≥8㎡,，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡,。

(三)食品處理區(qū)地面,、墻壁、門窗,、天花板與排水要求

1、地面用無毒,、無異味,、不透水、不易積垢,、耐腐蝕,、防滑的材料鋪設(shè)，且平整,、無裂縫,。粗加工、切配,、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗,、防滑，并有排水系統(tǒng),。

2,、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3,、墻壁采用無毒,、無異味,、不透水、平滑,、不易積垢的淺色材料,，粗加工、切配,、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上光滑,、不吸水、淺色,、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,。

4、門,、窗裝配嚴(yán)密,，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉,。

5,、天花板采用無毒、無異味,、不吸水,、表面光潔、耐腐蝕,、耐溫,、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位,，實行餐飲具統(tǒng)一消毒,。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒,，專人管理,。

1、餐用具清洗,、消毒,、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。

2,、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開,。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗,。采用人工清洗熱力消毒的,，至少設(shè)有2個以上專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

3,、采用自動清洗消毒設(shè)備的,，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設(shè)備,、工具和容器要求

1,、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具,、容器等,。

2、接觸食品的設(shè)備,、工具和容器易于清洗消毒,。

(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng),。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,，過濾器便于清洗和更換。

2,、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,。

(七)廢棄物暫存設(shè)施要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器,。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識,。

2、廢棄物容器配有蓋子,，以堅固及不透水的材料制造,，內(nèi)壁光滑便于清洗。

(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1,、粗加工間：

①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝,、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝),、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝);

②上下水通暢,，水池臺面與地面高度80㎝,，并有明顯的功能標(biāo)識;

③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;

④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程,。

2,、加工切配烹飪間：

①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間;

②烹飪臺應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;

③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺,、冷藏設(shè)施,、不銹鋼貨架等;

④ 烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒,、無異味、不透水,、不易積垢,、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

3,、售賣間：

①臺面應(yīng)用無毒,、無異味、不透水,、不易積垢,、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);

②應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜,，并有明顯標(biāo)識,。

4、洗消間：

①5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡,，每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積,，以此類推;

②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域,，并有明顯標(biāo)識;

③配備能正常運轉(zhuǎn),、數(shù)量充足的清洗、消毒,、保潔設(shè)備設(shè)施;

④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒,，可設(shè)置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途,。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風(fēng)設(shè)施,。

5、倉庫：

①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜),、儲缸(桶),，做到食物與非食物分類存放，離地,、離墻并加蓋存放;

②防蠅,、防鼠等四防設(shè)施完善，有機械通風(fēng)設(shè)施,。

6,、更衣室：

①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢,，并有洗手消毒液,，用于從業(yè)人員洗手、消毒;

②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施,，如衣柜,、掛衣鉤,、鏡子等。

(一)基本要求

1,、校長是食品安全第一責(zé)任人,，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo),、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2,、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié),，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制,，提高管理水平,。

3、應(yīng)防止投毒事故,，保障飲水安全,，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告,、人員救治,、危害控制、事故調(diào)查,、善后處理,、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練,。

(二)人員管理

1,、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2,、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查,，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3,、建立從業(yè)人員晨檢制度,。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲,、涂指甲油,、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

(三)食品采購

1,、建立并落實食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全,。

2,、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度,，米,、面、油,、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo),、集中采購、定點采購的方式確定供貨商,。

(四)食品貯存

1,、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑,。

2、冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,，不得將食品堆積、擠壓存放,。

(五)食品加工

1,、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

2,、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑,。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,，不得采購,、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品,。

(六)食品銷售

1,、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅,、防污染設(shè)施,。

2、銷售食品必須用專用工具取貨,，取貨工具在潔凈的容器中保存,。3、銷售食品用工具,、稱重衡器要專用,，定時消毒，保持清潔,。

4,、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址,、品名,、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器,、餐用具等清洗消毒工作,，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具,。

食品餐飲管理制度篇六

(一)公司依照規(guī)定確定員工工作時間,，每周不少于48小時。門店員工的作息時間,，由門店根據(jù)營運需求,，進行安排和調(diào)整。

(二)因營運要求,，必須安排門店員工加班的,，店長應(yīng)優(yōu)先安排員工補休。

(一)員工須嚴(yán)格執(zhí)行作息制度,，不遲到,、不早退、不曠工,。工作時間內(nèi)不干私活,，不擅自離崗。

1,、門店實行輪班工作制,，并根據(jù)經(jīng)營情況，安排員工的班次與休息時間。

2,、門店實行打卡考勤制度，員工上班,、休息,、下班必須親自打卡。嚴(yán)禁代打卡行為,。給他人代打卡或要求他人代打卡者,，雙方一律按[遲到、早退"處理,，并給予[口頭xx告",。見習(xí)店長需打卡上下班。

3,、對于因公事外出(如送蛋糕,、借還貨品、外出活動,、到公司開會),、卡鐘壞等意外情況不能及時打卡的，必須由門店店長簽注說明(寫明理由),，不扣當(dāng)月全勤獎,。

4、對于忘記打卡的,，則門店店長不必簽注說明,。

5、休息時間也要打卡,，如遇工作繁忙等情況而沒有休息,，則需找門店店長簽注說明。沒有休息的時間可在以后安排補休,。在保xx營運順暢的前提下,，當(dāng)班管理人員可安排沒時間休息的員工提前打卡下班(提前下班的時間不可超過休息時間)，但需店長在考勤卡上簽注說明,。

6,、如果當(dāng)時店長不在場，因公事外出,、卡鐘壞,、沒有休息、提前下班的員工應(yīng)在二天內(nèi)找店長在考勤卡上簽注說明,。除店長級(包括見習(xí)店長,、副店長、店長)管理人員外，任何人不得在考勤卡上簽注說明,。

7,、超過3分鐘上班時間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時間打卡者為早退,。遲到,、早退一次分別扣款10元。遲到,、早退超過20分鐘的,，扣款20元早退超過30分鐘的，扣款30元早退超過40分鐘的,，扣款40元早退超過50分鐘的,，扣款50元早退超過60分鐘的，扣款60元遲到,、早退超過2小時的扣除半天xx,，遲到、早退超過4小時的,，以曠工一天處理,。

8、曠工一天,，扣除員工兩天的全額xx,，依此類推。連續(xù)曠工三天或一年累計曠工五天以上者,，視自動離職,，公司將解除勞動合同，作辭退處理,。

二)全勤獎

1、全勤獎金為50元,，每月和xx一起發(fā)放,。

2、凡當(dāng)月沒有出現(xiàn)遲到,、早退,、曠工、請假(包括病假,、事假,、年假、婚假,、產(chǎn)假,、喪假等所有假)以及沒有出現(xiàn)忘打卡現(xiàn)象的,，將會得到全勤獎。

3,、由于公事外出,、卡鐘壞、沒有休息,、提前下班(補休)等特殊情況而打卡不完整者,，其全勤獎不予以扣除，不過需要有店長級管理人員的簽注說明方可生效,。

(三)嚴(yán)格遵守考勤制度，請病,、事假或調(diào)休等須事先辦理批假手續(xù),。

1、員工請事假須事前提出申請,，并填寫,，向門店店長申請，辦妥準(zhǔn)假手續(xù),。三天以內(nèi)(包括三天)假期需提前一周申請,，三天以上的假期需提前一個月申請。特殊情況需及時補假,。

2,、病假應(yīng)將當(dāng)日醫(yī)院病假xx遞交給門店店長。病假累計一個星期以上的,，須攜帶病歷卡,、化驗單等xx到公司人事部處予以確認(rèn)。急癥病假的應(yīng)在當(dāng)天通知門店店長并在三天內(nèi)遞交病假xx單,、補辦批假手續(xù),。

(四)員工有下列行為之一者，作曠工處理:

1,、在請的各類假中,，有弄虛作假現(xiàn)象的。

2,、未辦理任何請假手續(xù),，未經(jīng)批準(zhǔn)離崗的。

3,、不服從公司組織調(diào)配,，不到指定崗位工作的。

4,、對考勤卡弄虛作假,、私自涂改者,。

5、因違xx治安條例而被公安機關(guān)傳訊,、拘留或因打架斗毆而缺勤的,。(五)門店員工及主管級的出勤天數(shù)統(tǒng)一按26天計算；店長級的出勤天數(shù)統(tǒng)一按24天計算,；辦公室人員出勤天數(shù)統(tǒng)一按22天計算,。

保持個人衛(wèi)生，上崗必須著裝整潔(工衣,、工帽,、圍裙、工牌)不留長指xx,、不帶飾物(男士不留須角,、發(fā)不過耳，女士長發(fā)要扎起),。

1,、面包(生包)在撿出來發(fā)酵時，必須擺放整齊,。

2,、烘焙人員在烘烤面包時，必須按照先發(fā)先烤,，后發(fā)后烤,，不合格產(chǎn)品不烤的要求執(zhí)行，如有違反每次扣罰5元,。

3、在面包發(fā)酵時,，要注意發(fā)酵的溫度和濕度，溫度要求為36c-38c,，濕度要求為85%-90%，不得隨意更改,，如有違反，每次扣罰10元,。

4,、在撿生包發(fā)酵時,，必須分批分量,，分時間階段來撿包，不得一次xx把生包撿出來,，如有違返每次扣罰10-20元。

5,、烘焙人員在面包烘烤前必需要檢查當(dāng)日所用的原材料是否齊全(蛋黃,、沙拉醬,、糖水,、蛋撻水,、酥以及香蔥材料等)，如缺少某種材料或者有其它突發(fā)情況,，立即報告店面當(dāng)班負(fù)責(zé)人或致電烘焙主管,，如發(fā)現(xiàn)問題而未能報者，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任,。

6,、接觸直接入口儀器加工時要戴上口罩和一次xx手套，如有違反每次扣罰5元,。

1,、面包在烘烤前，必須進行檢查,，是否可以烘烤，如出現(xiàn)起泡,、扁身,、漏餡、大小不一等情況,，先不要烘烤,，并將情況立即報告店面負(fù)責(zé)人或烘焙主管進行分析處理，若發(fā)現(xiàn)情況未能報告者,，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任,。

2、面包在烘烤前的裝飾(拍酥,、掃蛋`,、加裝飾材料)，必須按照統(tǒng)一的方法xx作,。

3,、要掌握控制好在黃金時間內(nèi)夠出爐包供應(yīng)，保持好客流量與出爐包數(shù)量的平衡,。在交班下班前必須與店長溝通好是否夠產(chǎn)品供應(yīng),，不足部分補充好,。

4、產(chǎn)品的顏包,，大小應(yīng)符合質(zhì)量要求,，若有人為造成或面包烤焦，按公司規(guī)定,，由當(dāng)事人將該產(chǎn)品按零售價的八折購回,。

1、烘焙人員在工作時間內(nèi)或下班時都必須保持崗位的清潔和干凈,。

2,、工用具(手布、蛋掃,、拍酥xx等)必須要保持衛(wèi)生,、清潔。醬料,、蛋撻水,、酥皮等材料在使用或不使用同時必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規(guī)定者,，每次扣罰5-10元,。3。烘焙人員必須每天對烤盤,、烤爐,、發(fā)酵柜、雪柜進行徹底的清潔,。做到烤爐內(nèi)沒有污漬,，烤爐外沒有灰塵、烘盤沒有污漬,。

1,、烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或松落情況,，如有異常情況出現(xiàn),，應(yīng)立即報告烘焙主管，未能及時報告者,，每次扣罰50-100元,。

2、在打開烤爐和發(fā)酵柜的電源時,，必須要按照安全規(guī)定執(zhí)xx作,。凡是由于疏忽xx作而導(dǎo)致異常情況發(fā)生，當(dāng)事人要承擔(dān)一切的后果責(zé)任。

3,、煤氣安全檢查必須實行每班檢查一次,，用交班本做好交接工作。

1,、凡有面包新鮮出爐時,，烘焙人員必須要講:[有xx面包新鮮出爐，請隨便挑選,。"如發(fā)現(xiàn)不宣傳或不積極者,，每次扣罰5-10元。

2,、凡有客人要求烘焙人員服務(wù)時,，烘焙人員必須要積極主動并面帶微笑地跟客人介紹面包的品種、口感,、餡料味道和特xx,。

3、烘焙人員應(yīng)當(dāng)在工作之余主動協(xié)助店面銷售產(chǎn)品,，如擅自離崗者每次扣罰5-10元,。在有事要離開崗位的情況下，必須經(jīng)過店面當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方可離開,，并要說明離開原因和時間,。

4、上班是間內(nèi),，不得抽煙或到倉庫里玩物機,、打電話，如有了現(xiàn),，每次扣罰5-10元,。

5、對公司的財物必須要愛護,，不得私自攜帶回家，如有發(fā)現(xiàn)從偷竊每次扣罰10-50元,。

6,、不準(zhǔn)電話請假，如需請假先請示店長把工作安排好,，如有因電話請假而導(dǎo)至店面無人上班的情況,，每次扣罰當(dāng)事人10-50元。

7,、烤爐人員在無面包烘烤時,，不得與服務(wù)員在存放間或店面內(nèi)閑聊或打鬧，如有違者，扣罰當(dāng)事人雙方各10元,。

8,、烘焙人員要遵守公司規(guī)章制度，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,，密切配合店面銷售業(yè)績的提升,。

食品餐飲管理制度篇七

規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作,，有效降低食品安全隱患,，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全,。

1,、《食品安全法》及其實施條例;

2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;

3,、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;

4,、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1,、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下,，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進行設(shè)置和管理;

2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;

3,、學(xué)校食堂開辦小吃項目,，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營;

4,、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心,、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

6,、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴(yán)禁采購,、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料,、不得制售冷葷涼菜,、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物,。

(一)選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,。距離糞坑,、污水池、暴露垃圾場(站),、旱廁等污染源25m以上,，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。

(二)場所設(shè)置,、布局、分隔和面積要求

1,、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量,，嚴(yán)禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店,。

2,、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間,、售賣間等場所,。

3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所,，對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒,。

4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所,。

5,、應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜采取獨立或集中設(shè)置,，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料,。

6、流程布局按照原料處理,、半成品加工和成品供應(yīng)的三進式順序予以布局(具體見附件1),，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū),，避免造成生熟交叉污染,。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡,，其中粗加工間≥8㎡,，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡,。

(三)食品處理區(qū)地面,、墻壁、門窗,、天花板與排水要求

1、地面用無毒,、無異味,、不透水、不易積垢、耐腐蝕,、防滑的材料鋪設(shè),，且平整、無裂縫,。粗加工,、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗,、防滑,，并有排水系統(tǒng)。

2,、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,。

3、墻壁采用無毒,、無異味,、不透水、平滑,、不易積垢的淺色材料,，粗加工、切配,、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上光滑,、不吸水、淺色,、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,。

4、門,、窗裝配嚴(yán)密,，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉,。

5,、天花板采用無毒、無異味,、不吸水,、表面光潔、耐腐蝕,、耐溫,、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位,，實行餐飲具統(tǒng)一消毒,。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間,，實施統(tǒng)一消毒，專人管理,。

1,、餐用具清洗、消毒,、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要,。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成,，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的,，至少設(shè)有2個以上專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

3,、采用自動清洗消毒設(shè)備的,，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設(shè)備,、工具和容器要求

1,、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具,、容器等,。

2、接觸食品的設(shè)備,、工具和容器易于清洗消毒,。

(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng),。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,，過濾器便于清洗和更換。

2,、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,。

(七)廢棄物暫存設(shè)施要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器,。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識,。

2、廢棄物容器配有蓋子,，以堅固及不透水的材料制造,，內(nèi)壁光滑便于清洗,。

(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝),、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝),、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池,，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝,，并有明顯的功能標(biāo)識;③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池,，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

2,、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間;②烹飪臺應(yīng)使用易于清潔,，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設(shè)施,、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒,、無異味、不透水,、不易積垢,、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

3,、售賣間：①臺面應(yīng)用無毒,、無異味、不透水,、不易積垢,、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);②應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜,，并有明顯標(biāo)識,。

4、洗消間：①5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡,，每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積,，以此類推;②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域,，并有明顯標(biāo)識;③配備能正常運轉(zhuǎn),、數(shù)量充足的清洗、消毒,、保潔設(shè)備設(shè)施;④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒,，可設(shè)置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途,。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風(fēng)設(shè)施,。

5,、倉庫：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲缸(桶),，做到食物與非食物分類存放,，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅,、防鼠等四防設(shè)施完善,，有機械通風(fēng)設(shè)施。

6,、更衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池,，上下水通暢，并有洗手消毒液,，用于從業(yè)人員洗手,、消毒;②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜,、掛衣鉤,、鏡子等。

(一)基本要求

1,、校長是食品安全第一責(zé)任人,，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo),、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2,、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié),，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制,，提高管理水平,。

3、應(yīng)防止投毒事故,，保障飲水安全,，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告,、人員救治,、危害控制、事故調(diào)查,、善后處理,、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練,。

(二)人員管理

1,、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理,。

2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查,，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作,。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度,。

4,、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙,。

(三)食品采購

1、建立并落實食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全,。

2,、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度,，米,、面、油,、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo),、集中采購、定點采購的方式確定供貨商,。

(四)食品貯存

1,、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑,。

2、冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開放置,，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,，不得將食品堆積,、擠壓存放。

(五)食品加工

1,、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,。

2、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑,。嚴(yán)禁超范圍,、超劑量使用食品添加劑,，不得采購,、貯存、使用亞硝酸鹽,。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品,。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅,、防污染設(shè)施。

2,、銷售食品必須用專用工具取貨,，取貨工具在潔凈的容器中保存,。3、銷售食品用工具,、稱重衡器要專用，定時消毒,，保持清潔,。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址,、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等,。

(七)餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作,，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具,。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理,，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī),，制定本管理辦法,。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店,、連鎖快餐店、連鎖小吃店,、連鎖飲品店等),。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料,、半成品、成品的中央廚房,，參照執(zhí)行本管理辦法,。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工,、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者,，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體,，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送,，實行統(tǒng)一的食品安全操作,。

第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度,，配備專職或者兼職食品安全管理人員,。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定,。

第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店,，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作,。

第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度,，記錄培訓(xùn)情況,。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn),。

連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員,。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試,，持考試合格證明上崗,。

第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊曳煞ㄒ?guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員,，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購,、查驗和索證索票制度。

(一)應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定,，添加藥品(國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品,。

(二)從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的,，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市,、農(nóng)貿(mào)市場,、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單,。

(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳,。門店自行采購的部分,，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定,。

第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗,。

(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的,，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗,。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳,。

(二)食品,、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。統(tǒng)一配送的食品,、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存,。

(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄,，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

(四)采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存,，便于查找。記錄,、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項,。

第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度,，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存,，超過保質(zhì)期的食品不得配送,。

(二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用,，定期檢查庫存,，超過保質(zhì)期的食品不得使用,。

第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理,。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用,。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中,，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管,，并建立使用臺賬,。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件,，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn),。

(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°c,，能保證食品安全，也可允許該種操作方式,。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作,。專間操作應(yīng)當(dāng)達到專人、專室,、專工具,、專消毒、專冷藏的要求,。

(四)加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放,，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用,。處理過非直接入口食品的容器和工具,，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品,。

第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物,，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具,，控制外送的溫度和時間,。

第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具,、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法,，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具,、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗,、消毒，以備下次使用,。

按照要求洗凈,、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具,。

餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔,，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進行清洗消毒,。

第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制,。

采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的,，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`,，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑,、滅鼠劑的使用情況,。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中,，專人保管,，不得與食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域,。

第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況,。

應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性,，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說明。

餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝,。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服,，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔,。

食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲,，涂指甲油,，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患,。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范,，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備,，對食品進行送檢或自檢,。

食品餐飲管理制度篇八

為落實便利店食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全,，保障公眾身體健康和生命安全,，根據(jù)《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)和重慶市工商行政管理局對超市經(jīng)營管理的有關(guān)規(guī)定,，結(jié)合實際,，制定本制度,。

第一條,、應(yīng)當(dāng)自覺遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度,、食品進貨查驗記錄制度,、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度,、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對社會和公眾負(fù)責(zé),，保證食品安全,，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任,。

第二條,、從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。應(yīng)當(dāng)組織食品從業(yè)人員每年進行健康檢查,，取得健康證明后方可從事食品工作。

第三條,、重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度,。經(jīng)營糧食,、食用油、熟食等重要食品,，應(yīng)當(dāng)與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地,、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產(chǎn)銷掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責(zé)任和準(zhǔn)入,、退出等有關(guān)規(guī)定,，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進入流通環(huán)節(jié)的快速通道,，保障上市食品安全,。 第四條、食品進貨查驗記錄制度,。應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食品安全監(jiān)督管理人員,，負(fù)責(zé)食品進貨查驗等工作，確保營業(yè)時間內(nèi)堅守崗位,。

采購食品,，應(yīng)當(dāng)查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,，進口食品要如實記錄食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)日期,、生產(chǎn)或者進口批號、保質(zhì)期,、出口商等內(nèi)容,。

第五條、食品質(zhì)量自檢制度,。應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品,，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存,、銷售散裝食品,，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進口的預(yù)包裝食品,，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽,、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱,、地址,、聯(lián)系方式。

第六條,、食品信息公示制度,。應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī),、食品安全管理制度,，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等,。

第七條,、不合格食品退市制度。對自行檢查,、檢驗發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品,、超過保質(zhì)期,、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品,，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存,、停止銷售等措施,，立即通知供貨者和消費者退貨，協(xié)助工商部門處理不合格食品,，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況,。

第八條、食品安全經(jīng)營承諾制度,。為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》,，維護食品消費安全，本便利店鄭重承諾：

一,、認(rèn)真履行食品經(jīng)營者必須承擔(dān)的食品安全“第一責(zé)任人”職責(zé),，對本單位經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。

二,、依法建立健全進貨檢查驗收制度,，認(rèn)真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明,、產(chǎn)品標(biāo)識和商品質(zhì)量是否符合法定要求,，嚴(yán)把商品進貨關(guān),。

三、建立健全商品進貨記錄制度,，如實記錄,、保存進貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本超市（商場）進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性,，以防范和控制食品安全風(fēng)險,。

四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施,，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全隱患,，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關(guān)報告。

五,、積極配合工商行政管理機關(guān)依法履行監(jiān)督檢查,，規(guī)范經(jīng)營行為，完善售后服務(wù),，妥善解決消費投訴和糾紛,，共同營造食品安全消費環(huán)境。

食品餐飲管理制度篇九

1,、嚴(yán)格審核供貨商的許可證和食品合格證的證明文件,。

2、對購入的食品,，索取并仔細(xì)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)許可證或流通許可證、食品質(zhì)量認(rèn)證書,、進口食品有效商檢證明,、食品檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件,，應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi),、首次購入該種食品時索驗。

3,、購入食品時,，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或有供貨商蓋章及簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、單價,、金額,、銷售日期等內(nèi)容,。

4、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照(身份證明),、生產(chǎn)許可證,、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證書,、商檢證明,、檢驗檢疫合格證明。質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票(憑證),，應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,。相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年,。

1,、每次購入食品，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,。

2,、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬,。食品進貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存,，保存期限自該食品購入之日不少于2年。

3,、定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品,，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注,，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì),、質(zhì)量不合格等食品,，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀,，或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理,，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。

1,、食品與非食品應(yīng)分庫存放,，不得與洗化用品,、日雜用品等混放。

2,、食品倉庫實行專管專用,，并設(shè)立有防鼠、防蠅,、防潮,、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，確保功能運轉(zhuǎn)正常,。

3、食品應(yīng)分類,、分架,、隔墻隔地存放。各類食品應(yīng)有明顯標(biāo)志,，有異味或易吸潮的食品,，應(yīng)密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏,、冷凍保存,。

4、貯存散裝食品的,，應(yīng)在散裝食品的容器,、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5,、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,，采用勤進勤出、先進先出的原則,，定期清倉檢查,，防止食品過期、變質(zhì),、霉變和生蟲,，及時清理不符合食品安全要求的食品。

6,、食品倉庫應(yīng)該常開窗通風(fēng),，定期清掃，保持干燥和整潔。

1,、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽,，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭,、咳嗽,，如要打噴嚏用手捂口。

2,、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,，使用無毒、清潔的售貨工具,。

3,、食品銷售應(yīng)有專柜或?qū)ｉg，要有防塵,、防蠅,、防污染的設(shè)施。

4,、銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址,、品名,、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

5,、進口食品,，經(jīng)營進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽;依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書,。標(biāo)簽,、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求,，并載明食品原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱,、地址、聯(lián)系方式,。

1,、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查,，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證,。

2,、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

3、患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員,，不得從事直接入口食品的工作。

1,、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識,、職業(yè)道德和法律,、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

2,、實習(xí)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)并通過考試,，考試合格者方可上崗。

3,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗。

1,、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實,，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指導(dǎo)改進,，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄。

3,、對銷售商品的保質(zhì)期、有效期，進行每周一小查,、每月一大查,，嚴(yán)格按照《商品臨近保質(zhì)期規(guī)定》執(zhí)行，屬人為因素的追究其當(dāng)事人的責(zé)任,，部門主管負(fù)連帶責(zé)任,。

4、對在保質(zhì)期內(nèi)的商品出現(xiàn)變質(zhì),、漏氣、脹包等現(xiàn)象,，要及時下架處理,，不得將這些商品銷售給顧客,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，則追究當(dāng)事人及該店法人的主體責(zé)任,。

一,、進貨查驗記錄制度。

本單位采購食品,，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進貨查驗義務(wù),，查驗供貨者的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件,，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨,，不接受來歷不明的上門送貨行為,，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址,、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品,，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品,，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進貨憑證,。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，應(yīng)當(dāng)向購貨者提供“一票通”銷貨憑證,。要按工商部門要求,，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳,，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(銷)貨日期等內(nèi)容,。妥善保管書式臺帳檔案,，條件允許情況下，建立電子臺帳,，臺帳保存期限不得少于2年,。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度,。

1,、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢,。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,，方可重新上崗,。

2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生,，不留指甲,、不染指甲油、不戴金銀首飾,，勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤理發(fā),、勤洗衣服、勤洗被褥,、勤換工作衣帽,。

3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈,、消毒雙手,，穿戴整潔的工作服、工作帽,、工作鞋,，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動,。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,，檔案至少保存三年,。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1,、本單位負(fù)責(zé)人,、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作,。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全,、衛(wèi)生知識,、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn),。

3,、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細(xì)則(暫行)》等,，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律,、法規(guī)，做知法守法的模范,。

4,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,。

四、不合格食品下柜銷毀制度,。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況,，并向工商部門報告。對過期,、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品,，要主動及時下柜,，采取無害化處理、就地銷毀等措施,，不再退回供貨者,，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品,，先予下柜,，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

五,、消費者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,，努力提高售后服務(wù)水平,，保障消費者的合法權(quán)益。積極配合工商部門,、消保委處理消費者投訴,，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議,，不無理拒絕和故意拖延,。

六、食品信息公示制度,。

在經(jīng)營場所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息,，必要時通過廣播,、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案,，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢,。

七、日常衛(wèi)生管理制度,。

1,、經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊,，不準(zhǔn)亂堆,、亂放雜物，不得亂扔,、亂倒垃圾,，不準(zhǔn)隨地吐痰;經(jīng)營場所每天一清掃，每月一大掃,，保持地面,、天花板的清潔,，不積塵、不積水,。

2,、商品陳列有序，分類分架,、離地離墻擺放,，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

3,、倉儲的食品做到先進先出,，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì),。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠,、防蟲、防潮,、通風(fēng)等措施,，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序,。

4,、散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離,。根據(jù)所銷售食品的需要,，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備,、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識食品名稱,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒,、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀,。

八,、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

1,、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患;

2,、發(fā)生食品安全事故時,，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料,、工具,、設(shè)備等,，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告,，防止事故擴大,。

3、積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作,，不得對食品安全事故隱瞞,、謊報、緩報,、不得毀滅有關(guān)證據(jù),。

食品安全檢測是按照國家指標(biāo)來檢測食品中的有害物質(zhì)，主要是一些有害有毒的指標(biāo)的檢測,，比如重金屬,、黃曲霉毒素等。食品科學(xué)與工程的一個重要方面是引入和運用化工單元操作,，并發(fā)展形成食品工程單元操作，從而促進食品工業(yè)向大規(guī)模,、連續(xù)化和自動化的方向發(fā)展,。

隨著食品安全問題進入繁發(fā)期，食品安全檢測的需求正不斷加大,，近年來我國食品安全檢測行業(yè)均保持著15%以上的年增速,。然而，在食品安全檢測行業(yè)快速發(fā)展的背景下,，民營檢測企業(yè)卻略顯乏力,。

據(jù)《中國食品安全檢測行業(yè)發(fā)展前景與投資機會分析報告前瞻》的數(shù)據(jù)的顯示，我國食品安全檢測行業(yè)中,，國有檢測企業(yè)占據(jù)50%以上的市場份額,，是行業(yè)最主要的群體，而民營檢測企業(yè)經(jīng)過二十多年的發(fā)展,，雖然每年保持著10%以上的發(fā)展速度,，市場份額卻始終未能突破10%。

食品餐飲管理制度篇十

第一章 概述

第一條(目的意義) 為推動連鎖超市的規(guī)范化運營,，提高超市食品安全管理水平,，增強消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平,，特制訂本規(guī)范,。

第二條(適用范圍) 該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài),，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程,。

第三條(術(shù)語定義) 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同,，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類,。

初級生鮮食品：凡屬于新鮮的,、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等,，經(jīng)簡單處理后在冷藏,、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類,。冷凍食品：以農(nóng),、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品,。冷藏食品：以農(nóng)、畜,、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。

原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。

自制食品：經(jīng)過烹飪,、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品,。

即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作,，即可食用的菜肴。包括熟食,、冷菜,、冷葷、涼菜,、鹵味等,。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料,。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。

預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品,。

散裝食品：指無預(yù)包裝的食品,、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬,，以及需清洗后加工的原糧,、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字,、圖形,、符號，以及其他說明物,。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者,、食品加工環(huán)境或工具把生物的,、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場所組成,，包括商品陳列設(shè)施,、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計,、停車場設(shè)施等,。

第四條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求

(一)基本要求 從業(yè)人員應(yīng)每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,。新參加或臨時參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作,。

凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、手外傷,、皮膚濕疹、長癤子,、嘔吐,、流眼淚、流口水,、咽喉痛,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

應(yīng)隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀察,，不得帶病工作。

企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,。

(二)從業(yè)人員個人衛(wèi)生 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,，做到勤洗手、勤剪指甲,、勤換衣服,、勤理發(fā)、勤洗澡,。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,，不留長指甲、不涂指甲油,、不化妝,、不抹香水、不戴耳環(huán),、戒指等外露飾物,。接觸直接入口的食品時，手部應(yīng)進行清潔并消毒,，并使用經(jīng)消毒的專用工具,。

(三)人員的培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)對新入職及臨時參加工作的從業(yè)人員進行相關(guān)知識的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程,，掌握各個環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點,，考核合格后方能上崗。

定期對從業(yè)人員應(yīng)進行培訓(xùn)和考核,，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況,。

第二章 采購環(huán)節(jié)

第五條(要點說明)抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關(guān)鍵,。采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票,。

第六條 供應(yīng)商引進的條件

企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進標(biāo)準(zhǔn)。

資質(zhì)審核 了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況,。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機構(gòu)代碼(集團化公司有其所屬分,、子公司使用集團組織機構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。

進口商品在國內(nèi)未進行商標(biāo)注冊的,，進口商要出示承諾書,，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進口商承擔(dān),。供應(yīng)商為進出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書,。

全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件,，同時留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。

供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi),。

商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致,、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明。

第七條 商品審核 審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料(復(fù)印件)：商品條碼系統(tǒng)成員證書;屬專利性質(zhì)商品的專利證書;商品進入該地區(qū)銷售的許可證;商品檢驗報告;保健食品批準(zhǔn)證書;綠色食品證書;原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明;酒類批發(fā)許可證;國產(chǎn)酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動物防疫合格證;有機農(nóng)產(chǎn)品證書;無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書;農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等,。

進口保健食品批準(zhǔn)證,、進口保健食品衛(wèi)生證書;進口食品標(biāo)簽審核證書;進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關(guān)單,。

索證索票 有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度,。

第八條 采購流程管理

(一)采購工作流程

企業(yè)應(yīng)有明確的采購工作流程，采購人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程,。

(二)采購流程中的要點

索證索票應(yīng)嚴(yán)格,、細(xì)致、全面,、完整;應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料;

應(yīng)對高風(fēng)險商品,、自有品牌商品供應(yīng)商進行實地考察;企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購部門對應(yīng)的食品安全管理部門;應(yīng)對采購人員的個人行為進行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書,。

食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程,，對供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進行審核，同時與采購人員保持協(xié)作,。食品安全管理部門對存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán),。

第三章 驗收環(huán)節(jié)

第九條(要點說明)本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。

超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗收流程和標(biāo)準(zhǔn),，以確保其合法,、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn),。

第十條(工作手冊)企業(yè)應(yīng)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標(biāo)準(zhǔn),、企業(yè)進退貨工作流程、對運輸車輛的管理手冊,。

第十一條 商品驗收

(一)企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進退貨工作流程,。

(二)卸貨前檢查

供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度,，記錄送貨車輛溫度,，并記錄存檔。

(三)商品包裝檢查

核對訂貨匯總單,，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致,，包裝有無損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無嚴(yán)重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無破損,，商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致,。

(四)商品質(zhì)量的基本檢查

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無損傷,、腐爛現(xiàn)象,，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡,。

(五)定型包裝食品的驗收

門店收貨時,，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證和專用送貨單;對運輸工具,、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查,、驗收，同時做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期,，確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求,，數(shù)量、批次和送貨單一致,。

(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收

門店收貨時,，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專用送貨單據(jù),，國家或地方執(zhí)法機構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件,，如屠宰、加工,、檢疫,、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等,。對運輸工具,、加工日期和產(chǎn)品進行驗收，同時做好記錄,。

檢查商品的剩余保值期,，確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實際情況提高允收期要求,。

確保包裝和運輸條件(如溫度,、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求,，無交叉污染危險,，數(shù)量、批次和送貨單一致,。

檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo),，包括但不局限于外觀,、顏色、氣味,、新鮮度,、中心溫度等指標(biāo)。

對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點進行定期的理化及微生物檢驗,。

建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心,，統(tǒng)一食品的驗收、存儲和配送,。

(七)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查

國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品,，可以僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):

a) 食品名稱;

b) 配料表;

c) 凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者;

d) 生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;

e) 日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);

f) 質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家,，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);

g) 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號,。

進口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息:

a) 食品名稱;

b) 配料表;

c) 凈含量及固形物含量;

d) 進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名;

e) 總經(jīng)銷者的名稱和地址;

f) 日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);

g) 進口商品應(yīng)有中文標(biāo)識,，中文標(biāo)識應(yīng)大于外文標(biāo)識,。

第十二條 環(huán)境要求

食品驗收的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，定期清掃,，無積塵、無食品殘渣,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品,。

食品驗收時應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位,、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類,、分架,。做到生熟食品分開，避免交叉污染,。

在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘,。

第十三條 工作要點

驗收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件,，以確保商品品種符合要求,。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員,。

如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況,，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進行拍照并存檔,。

對于商品驗收的全部信息數(shù)據(jù),，驗收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù),。

在退貨過程中,，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定處理或進行協(xié)議銷毀,，而不是退貨給供應(yīng)商,。

第四章 食品存儲控制

第十四條(要點說明)適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節(jié)過程的管理,。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng),，進行倉儲管理。

第十五條 環(huán)境要求

貯存食品的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，定期清掃，無積塵,、無食品殘渣,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂，不得存放有毒,、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等)及個人生活用品,。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

食品冷藏,、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。食品冷藏,、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品,、成品嚴(yán)格分開存放,。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,，外顯式溫度(指示)計便于對冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。食品在冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,，不得將食品堆積,、擠壓存放。

冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查,，定期除霜、清潔和維修,，保持霜薄氣足,，無異味、臭味,，以確保冷藏,、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

第十六條 商品管理

在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域,，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染,。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應(yīng)存放食品,。

食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則,。

與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放,。

在冷庫存放的食品應(yīng)分類,、分架，按生產(chǎn)單位,、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上,，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，避免交叉污染,。

不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放,，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊,。

食品外包裝應(yīng)完整，無積塵,，碼放整齊,，隔墻離地,，要便于檢查清點,，便于先進先出,。

常溫存放的食品應(yīng)儲存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫區(qū),，避免陽光照射。

冷藏存放的食品應(yīng)儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中,。新鮮蔬菜,、水果的存放溫度應(yīng)控制在5 - 15°c,。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲存在溫度-18°c以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜,、清潔保養(yǎng)和維護。庫房內(nèi)安裝溫度表,、濕度表,。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上,。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存,。

根據(jù)商品儲藏要求進行相應(yīng)的濕度控制,。

第十七條 流程管理要點

超市應(yīng)建立食品儲存,、報廢和出入庫臺帳,，詳細(xì)記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號),、進貨日期,、保質(zhì)期、進貨數(shù)量,、運輸包裝,、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購,、運輸,、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫內(nèi)儲存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識信息,。標(biāo)識信息至少包括貨號,、品名,、數(shù)量等。

超市配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進先出”原則發(fā)貨給銷售部門,。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度,，做到登記清楚，日清月結(jié),，帳物相符,。對庫存商品應(yīng)定期盤點檢查，確保無過期報廢食品,，并做好相關(guān)臺帳記錄,。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘,。對貨物驗收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效,，不應(yīng)有遺漏。

商品在入庫時,，必須經(jīng)過驗收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗收,，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查,。

對庫存商品定期進行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查,，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時處理。

對貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理,，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi),，以提高工作效率。

第五章 食品現(xiàn)場制作

第十八條(要點說明)企業(yè)在配送中心和門店中,，有對食品進行加工的這一過程,。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品粗加工、切配,、烹調(diào),、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤,、點心加工,、裱花操作、燒烤加工,、生食海產(chǎn)品加工,、備餐及供餐、食品再加熱和工具,、容器清洗,、消毒、保潔,、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求,。

企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則,，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序,、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn),，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé),。

應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作,，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,。

第十九條 環(huán)境要求

食品加工場所周圍環(huán)境應(yīng)整潔,，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度,、濕度,，防蠅蟲及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨立的排水,、排污設(shè)施,。食品加工場所周圍直線距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源,，不得有倒糞站、化糞池,、垃圾站,、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。法律,、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定,。

食品餐飲管理制度篇十一

1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn),。

2,、凡是有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3,、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。不得留過長指甲、涂指甲油,、戴戒指,。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙,、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁,。

4,、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放,。

5,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

6,、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前,、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

7,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度,。

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備,。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3,、每餐收回的餐飲具,、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4,、清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的'餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7,、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面,、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔,。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生,、不留衛(wèi)生死角,保持清潔,。

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮,、不烘烤。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5、灶臺,、抹布隨時清洗,保持清潔,。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩,。

7、剩余食品及原料按照熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8,、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具,、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上,、灶下,、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣,、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,。

食品餐飲管理制度篇十二

一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī),，加強食品安全管理,，履行相應(yīng)的法律義務(wù)。

二,、嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品,，并符合下列要求：

（一）食品經(jīng)營場所與有毒,、有害場所及其它污染源（非水沖式廁所、開放式糞池,、暴露垃圾堆等場所）直線距離超過25米,；食品經(jīng)營場所不應(yīng)擺放或者銷售有毒、有害物品,。

（二）食品經(jīng)營場所環(huán)境整潔衛(wèi)生,，并與生活空間分開，有單獨的場所或以隔開物相分離,，食品與生活用品分開,；地面、墻面,、頂面采用不滲水,、不吸水、無毒,、防滑,、易清洗材料鋪砌或涂覆;有防止鼠類的設(shè)施，木門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板,，木門下端鐵皮應(yīng)不少于60公分高,，門縫不能大于0.6厘米，下水道出口處有金屬隔柵,，不用藥滅鼠,。

（三）實行食品與非食品分開，生,、熟食品分開,。經(jīng)營預(yù)包裝食品的，具備相應(yīng)的貨架等設(shè)備設(shè)施,，貨架須離墻和離地10公分,；經(jīng)營散裝食品的，有紗罩,、玻璃罩等防蚊蠅,、防灰塵設(shè)施，配備清潔的容器,、包裝材料,、售貨工具，并有禁止觸摸標(biāo)志,。經(jīng)營冷藏食品的應(yīng)具備冷藏箱（柜）等設(shè)施并有溫度顯示裝置,，并定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,。

三,、不銷售下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品,；

（二）致病性微生物,、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留,、重金屬,、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,；

（四）腐敗變質(zhì),、油脂酸敗、霉變生蟲,、污穢不潔,、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品,；

（五）病死,、毒死或者死因不明的禽、畜,、獸,、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品,；

（七）被包裝材料、容器,、運輸工具等污染的食品,；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品,；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

四,、患有痢疾,、傷寒、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事直接入口食品銷售工作,。

食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。

五,、建立食品進貨查驗制度,。采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)或流通許可證和營業(yè)執(zhí)照以及食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證明,、營業(yè)執(zhí)照與食品檢驗合格報告,。

索要食品供貨者的銷售票據(jù)，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、數(shù)量,、價格、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。或者保存具有前述內(nèi)容的進貨票據(jù),。

食品進貨查驗記錄和進貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實,，保存期限不得少于二年。

六,、按照保證食品安全的要求貯存食品,，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品,。

七,、貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

銷售散裝食品,，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

八,、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：

（一）名稱,、規(guī)格,、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表,；

（三）生產(chǎn)者的名稱,、地址、聯(lián)系方式,；

（四）保質(zhì)期,；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

（六）貯存條件,；

（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱,；

（八）生產(chǎn)許可證編號；

（九）法律,、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項,。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量,。

九,、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書,，不得含有虛假,、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防,、治療功能,。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé),。

食品和食品添加劑的標(biāo)簽,、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯,，容易辨識,。

食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的,，不得上市銷售,。

十、按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志,、警示說明或者注意事項的要求,，銷售預(yù)包裝食品。

十一,、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,，并記錄停止經(jīng)營和通知情況,。

十二,、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假,、夸大的內(nèi)容,，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能,。

十三、發(fā)生食品安全事故時,，立即予以處置,，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生地縣級工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門報告,。

食品餐飲管理制度篇十三

1,、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆,、杜絕二次污染,。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售,。

2,、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料,，留從復(fù)印件備查,。查驗食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整,、制售者必須如實提供,。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

3,、配備相應(yīng)設(shè)備和工具,，對購進的食品進行檢驗。

4,、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品,。

5、對購進的食品,，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存,，防止二次污染。

1,、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗,。每年進行健康檢查,，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動,，帶重新進行健康體檢后,，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生,。

2,、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求,。

3,、在崗員工工作時，不準(zhǔn)吸煙,、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動,、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，或遠離工作場所,。

4,、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記,。

5、注意個人衛(wèi)生,。衣著應(yīng)外觀整潔,，做到指甲常剪、頭發(fā)常理,、經(jīng)常洗澡,，保持個人衛(wèi)生。

6,、員工的私人物品：包括：衣物,、藥品、化妝品,、飾品,、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi),，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生,。

1、建立食品進貨查驗記錄制度,，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,。

2,、屬包裝食品的，要對包裝食品標(biāo)識進行查驗核對,，查驗的內(nèi)容包括：

(1)中文標(biāo)明的商品名稱,，生產(chǎn)廠名和廠址;

(2)商標(biāo)、性能,、用途,、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號,、定量包裝商品的凈含量,、及其標(biāo)準(zhǔn)方式;

(3)根據(jù)商品的特點和使用要求,，需要標(biāo)明的規(guī)格,、等級、所含主要成分和含量;

(4)限期使用商品的生產(chǎn)日期,，安全使用期(保質(zhì)期,、保鮮期、保存期)和失效日期;

(5)對使用不當(dāng),、容易造成商品損壞可能危機人身,、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

3,、食品進貨查驗記錄真實,，保質(zhì)期不少于二年。

4,、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件,。

5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度,，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況,，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證,、生產(chǎn)許可證等,，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全,。

6檢查經(jīng)銷食品,，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明,、是否參雜使假,、以假充真,、以次充好、以不合格食品冒充合格食品,，是否為國家命令淘汰,、失效、變質(zhì)的食品,。

7,、檢查包裝標(biāo)識，看食品標(biāo)識是否虛假,，是否有產(chǎn)品名稱,、廠名、廠址,、是否表明食品主要成份和含量,，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

8,、檢查商標(biāo)廣告,，看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容,。

9,、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管,，集中備案,，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

10,、進貨時,，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

1,、不得銷毀相關(guān)證據(jù),。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

2,、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時,，本著“誰銷售，誰負(fù)責(zé)”的原則,。首先向消費者承擔(dān)責(zé)任,，賠償損失，挽回影響,，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責(zé)任,。

3,、及時以書面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間,、地點,、單位、危害程度,、死亡人數(shù),、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報,。

4,、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回,、停止銷售,。

5、封存被污染的食品用具,，并進行清洗和消毒,。

6,、發(fā)生食品安全事故后,，總結(jié)經(jīng)驗,，吸取教訓(xùn)，防止再次發(fā)生類似安全事故,。