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餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇一

學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī),，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度,，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下：

一,、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會(huì)研究決定,。應(yīng)在充分征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會(huì)研究決定，定期組織教職工,、學(xué)生,、家長(zhǎng)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評(píng)議。

（一）依據(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建,、改建,、擴(kuò)建校舍，其選址,、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定。新建,、改建,、擴(kuò)建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗(yàn)收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng),。

（二）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域,，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),；二是距離糞坑,、污水池、垃圾場(chǎng)（站）,、旱廁等污染源25m以上,，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,；三是應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求,。

（三）遵循食品加工流程,，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理,，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間,、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所,。

（四）無(wú)餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運(yùn)送到各個(gè)班級(jí),。

（五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限,、經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)。對(duì)食品從業(yè)人員及分餐人員實(shí)行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn),，取得健康證后方能上崗,。

（六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng)，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員,。

二,、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,，接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督,；建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

三,、建立突發(fā)事件（停水,、停電、停氣,、食物中毒等）的應(yīng)急處置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制,。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度,，明確責(zé)任報(bào)告人,。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時(shí)按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告程序上報(bào)。

五,、建立學(xué)生集體用餐管理制度,。

六,、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的,、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。

七,、主管校長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢查,，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)效、規(guī)范管理措施,。

（二）食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn),，參加過食堂管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明,。食堂管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)食堂的全面工作,，主要職責(zé)包括：

一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

二,、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核,。

三,、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見,。

四,、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品,，不得制作出售涼菜,。

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,。凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核,，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉,、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗,。

六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺(tái)賬）,。

七,、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況,。

（三）采購(gòu)員崗位職責(zé)

一,、遵紀(jì)守法，公正廉潔,，買賣公平,。

二,、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì),、保量供應(yīng),。

三、采購(gòu)食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購(gòu)買并嚴(yán)格索證,。

四,、必須遵照炊事員或營(yíng)養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購(gòu)買。

五,、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，不購(gòu)假冒偽劣、腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料,。

六、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí),，虛心聽取意見,，主動(dòng)、熱情當(dāng)好食堂的參謀,。

七,、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全,，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票,，不挪用公款。

八,、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù),。

（四）食堂會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會(huì)計(jì)工作，其職責(zé)如下：

一,、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作,，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事,。

二,、嚴(yán)格按食堂的采購(gòu)、領(lǐng)用,、報(bào)銷,、票據(jù)交接,、支出登記制度,，審核一切收支事項(xiàng)，抵制不符合規(guī)定,、原則的行為,，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

三、按會(huì)計(jì)法規(guī)范如實(shí)建賬,，每月按時(shí)結(jié)賬,，按期編制出財(cái)務(wù)報(bào)表。

四,、深入實(shí)際,，認(rèn)真做好食堂財(cái)務(wù)分析，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收支情況,，在杜絕虧損,、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手,。

五,、管理好食堂各種財(cái)務(wù)檔案、印鑒以及各種與財(cái)務(wù)核算有關(guān)的票據(jù),。

六,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（五）炊事員崗位職責(zé)

一,、積極參加各項(xiàng)學(xué)習(xí),，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全意為師生服務(wù),。

二,、刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,。

1.按食譜安排,，加工制作主副食品，做到精心細(xì)作,，花色品種多樣化,。

2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時(shí)間,，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦法,，減少師生用餐等候時(shí)間。

3.不得克扣師生飯菜份量,。

4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常,，可能影響學(xué)生健康的食物。

三,、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作,，保證飲食衛(wèi)生。

1.生菜要洗好洗凈,。

2.不加工,、出售腐敗變質(zhì)的食物,。

3.生熟食要分開，分別加工,。

4.炊具和盛放容器要洗刷干凈,，每天進(jìn)行消毒。

5.賣飯時(shí)不用手接觸成品,、食物,，操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

6.對(duì)主副食品及原輔料要妥善保管,，防止鼠害蟲咬,，腐敗變質(zhì)，對(duì)存放熟食品的容器要加蓋加罩,。

7.餐具要洗凈,，學(xué)校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售飯菜臺(tái)擦抹干凈,。

9.每天早,、中、晚飯后打掃食堂,，每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,。

四、注意個(gè)人衛(wèi)生,，勤剪指甲,、勤理發(fā)，不留胡子,，不隨地吐痰,，工作時(shí)穿工作服戴工作帽。

五,、節(jié)約水,、電，愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備,，凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當(dāng)事人賠償,。

六、工作任勞任怨,，虛心聽取群眾意見,，不與師生吵架。七,、重視安全工作,，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油,、開水燙傷等意外事故發(fā)生。

八,、加強(qiáng)團(tuán)結(jié),，互相幫助，工作時(shí)禁止打鬧,，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房,。

九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物,、炊事用具,。

十、服從指揮,，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,，自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，有病,、有事請(qǐng)假,，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工,。

（六）保管員崗位職責(zé)

食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作,，其職責(zé)是：保管好食堂物品。

一,、遵守職業(yè)道德,，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。

二,、入庫(kù)食品及時(shí)驗(yàn)收,，按《庫(kù)房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放。三,、認(rèn)真落實(shí)《庫(kù)房管理制度》的衛(wèi)生要求,，保持庫(kù)房整潔、衛(wèi)生,、通風(fēng),。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四,、認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄,，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺(tái)帳,。五,、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫(kù)房鑰匙擅自交給他人。

（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一,、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求,，依法辦好食堂，竭誠(chéng)為廣大師生員工服務(wù),。

二,、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。

三,、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生,，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠,、無(wú)蟑螂,。

四、存放垃圾,、潲水的容器放在固定地方,，并加蓋密閉及時(shí)處理。

五,、生熟食品必須分開存放,，制作生熟食品的人員分開，加工用具,、容具分開,，并有標(biāo)識(shí)。

六,、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生,，食品存放不得超過保質(zhì)期。

七,、保證餐具,、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗,、消毒,、保潔。

八,、講究個(gè)人衛(wèi)生做到,，勤洗手、勤剪指甲,、勤換工作衣帽,、勤洗澡、理發(fā),，上班不涂指甲油,，不戴戒指,、不吸煙，工作前和便后要洗手,。

九,、食堂內(nèi)不允許留宿住人。

十,、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，持證上崗，分餐時(shí)須穿戴工作衣帽,、口罩,，并洗手,、消毒,。

十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),，必須立即向衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門報(bào)告,，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),，以備開展事故的調(diào)查和處理。

（八）突發(fā)事件的報(bào)告制度

一,、加強(qiáng)宣傳和教育,，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

二,、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計(jì),，并主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

三,、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào),、謊報(bào),。必要時(shí)還向保險(xiǎn)、公安,、工商部門報(bào)告,，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

四,、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治,。

（九）學(xué)校食品供應(yīng)制度

一,、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。

二、烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,。

三、分餐必須在備餐間進(jìn)行,，禁止在其它場(chǎng)所分餐,。

四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,，戴上口罩,、工作衣帽，并洗手消毒,。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間,。

五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,，舉止文明,，熱情周到。

六,、銷售直接入口食品時(shí),，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具,。操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏,、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

七,、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品,。

八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售,。

（十）學(xué)校食堂食品留樣制度

一,、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣,；

二,、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,，分別盛放在己消毒的容器中,；

三、留樣食品取樣后,，必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,，以免被污染,，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名,、餐次,、留樣人，并做好留樣登記,，便于檢查,；

四、留樣食品冷卻后,，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi),；

五、留樣食品必須保留48-72小時(shí),，時(shí)間滿后方可倒掉,；

六、留樣冰箱為專用設(shè)備,，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品,。

（十一）餐具,、用具清洗,、消毒、保潔制度

一,、食堂管理員做好餐具,、工用具清洗、消毒,、保潔的分工安排,。

二、餐具,、工用具使用后必須洗凈,、消毒，嚴(yán)格按照一洗,、二清,、三消毒、四保潔程序操作,；如果使用藥物消毒,，則按照一洗、二消毒,、三清洗,、四保潔程序操作。

三,、清洗餐具,、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行,。

四、蒸汽消毒時(shí),，保持溫度100攝氏度,，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時(shí),，使用有效氯濃度為250mg/l,，消毒5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具,、工用具必須全部浸沒在消毒液中,。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下,，消毒30分鐘以上,。

五、餐具,、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品,。

六、消毒后的餐具,、用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用,，并做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,。

七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品,。

（十二）食品從業(yè)人員健康制度

一,、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。

二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況,，并做好記錄。

三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉,、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，立即停止其工作,，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗,。

（十三）學(xué)校師生用餐制度

一,、自覺維護(hù)餐廳秩序,，就餐按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì),，不擁擠,，不爭(zhēng)先恐后。

二,、尊重職工勞動(dòng),，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵,。

三,、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲,。如要提前或推遲的,，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

四,、注意餐廳清潔衛(wèi)生,，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶,，不隨便亂丟,，不隨便搬移飯桌。

五,、愛護(hù)餐廳設(shè)備,，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上,。

（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

一,、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工,、銷售場(chǎng)所,，閑人不得入內(nèi)。

二,、庫(kù)房重地指派專人保管和檢查,，未經(jīng)庫(kù)管員同意，他人不得隨意出入,。

三,、每天檢查食堂內(nèi)水、電,、氣的使用情況,，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水,、電,、氣的供應(yīng),。

四、廚房,、餐廳,、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖,，嚴(yán)防他人進(jìn)入,。

五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料,、餐具,、工用具是否受到污染。

六,、長(zhǎng)假期間做到有人值班,、巡視。

（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一,、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò),，明確各崗位職責(zé)。

二,、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德,，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平,。

三,、貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度,，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān),。

四、對(duì)因玩忽職守,，疏于管理,，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人,，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況,，給予批評(píng)、行政處分,、調(diào)離崗位等處理,，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理,。

五,、一旦發(fā)生〖〗食物中毒后,，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急處置,，并對(duì)各級(jí)行為人,、責(zé)任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理,。

（十六）餐廳衛(wèi)生管理制度

一,、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

二,、及時(shí)處理就餐人員的剩余飯菜,。

三、隨時(shí)保持餐桌椅及地面的干凈整潔,。

四,、每餐后對(duì)餐桌椅、售飯臺(tái),、地面,、用餐者洗滌裝置、潲水桶,，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔,。

五、定期消毒,，消滅蚊,、蠅、鼠害,。

（十七）食品庫(kù)房管理制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理,，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲(chǔ)關(guān)，存儲(chǔ)的任何食品必須符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,，具體如下：

一,、儲(chǔ)存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無(wú)霉斑,、無(wú)鼠、無(wú)蠅,、無(wú)蟑螂,。

二,、庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng),，應(yīng)有防潮,、防塵、防霉,、防蟲,、防鼠設(shè)施。

三,、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出,，易變質(zhì)原料先用。

四,、庫(kù)房管理員要及時(shí)按驗(yàn)收制度,，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,，對(duì)發(fā)現(xiàn)腐敗,、變質(zhì)、有毒,、有害的原料應(yīng)作處理記錄,。

五、食品原料品種分段（庫(kù)）,、分類存放,，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長(zhǎng)期存放的食品,，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉,、茶葉、餅干等）,，要分開存放,，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

六,、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,，容器應(yīng)加蓋、加罩,。

七,、存放食品應(yīng)離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換氣,。

八,、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。

九、禁止存放農(nóng)藥等有毒,、有害物品及個(gè)人物品,。

（十八）食品粗加工衛(wèi)生制度

一、肉,、禽,、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟,、血塊,，并洗凈。二,、蔬菜必須摘洗干凈,，無(wú)雜物，無(wú)泥沙,。三,、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品,。

四,、加工間的用具，刀,、墩,、盆以及各種設(shè)備，使用前,、后必須清洗干凈,，并定位存放。

五,、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理,，做到地面無(wú)積水、場(chǎng)地?zé)o異味,、無(wú)油污,。

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān),。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面粉,、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑,。

二,、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅,、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施，成品,、半成品及原料等應(yīng)分開存放,，防止交叉污染。

三,、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具,、餐具清洗干凈。

四,、制作面食前,，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手,，嚴(yán)禁在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物,、吸煙、隨地吐痰,、亂扔廢棄物,。

五、剩余面食嚴(yán)禁露放,，未用完的面粉及輔料必須密封,、上架并做好標(biāo)識(shí)。

六,、注意保證份量足夠,，蒸熟煮透，質(zhì)量合格,，味道可口,。

（二十）配餐管理制度

一、充分利用“三防”設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應(yīng),。

三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜,，在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，操作時(shí)要避免食品受到污染,。

四,、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭,。

五,、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或?qū)Ｓ眉苌稀?/p>

六,、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

（二十一）烹調(diào)加工管理制度

一,、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān),。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì),、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料,，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品,。

二,、用于加工食物的刀、墩,、案,、容器等，必須生,、熟,、葷、素分開使用,，不能混用,，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放,。

三,、烹飪食品要炒熟、煮透,，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。

四,、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜,。

五,、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,，不能直接放在地上,，同時(shí)要遮蓋好,，做好防塵,、防蠅。

六,、烹飪完畢后要及時(shí)做好清理工作,，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。

七,、努力提高烹飪技術(shù),，努力為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng),、美味的食品,。

（二十二）學(xué)校食品采購(gòu)制度(索證制度)

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī),，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的任何食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,，具體如下：

一,、學(xué)校采購(gòu)的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容：

（一）學(xué)校采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,。

采購(gòu)方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證,、食品檢驗(yàn)合格證、銷售人員的健康證復(fù)印件,、檢疫報(bào)告書等,；

（二）采購(gòu)“進(jìn)口食品”時(shí)，必須向銷售方索取“口岸國(guó)境”食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書,，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”,，必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)合格的符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告書。

（三）采購(gòu)定型包裝食品,，必須注意有無(wú)廠名,、廠址、品名,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標(biāo)志,。

（四）采購(gòu)的食品包裝標(biāo)示必須清楚,，容易辨認(rèn)，必須有中文標(biāo)識(shí),。

（五）采購(gòu)人員必須建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄：

1.食品采購(gòu)的記錄內(nèi)容包括：名稱,、地點(diǎn)、時(shí)間,、數(shù)量,、銷售人員的姓名等以及是否索證；

2.肉類必須單獨(dú)建立采購(gòu)進(jìn)貨記錄,，包括：進(jìn)貨時(shí)間,、數(shù)量、來(lái)源,、市場(chǎng)名稱,、銷售點(diǎn)名稱、銷售人員姓名,、肉是否蓋有動(dòng)物檢驗(yàn)合格印記（藍(lán)色滾筒印章）和肉品質(zhì)檢驗(yàn)合格（紅色滾筒印章）等,。

二、禁止采購(gòu)以下食品

（一）含有毒,、有害物質(zhì)或者被有毒,、有害物質(zhì)污染可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）腐爛變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者其他感官狀異常的食品；

（三）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗(yàn)不合格的肉和肉制品,；

（四）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的米,、面、油,、肉類及調(diào)味品等,；

（五）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（六）無(wú)（或過期）衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品,；

（七）禁止使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,。（原則上學(xué)校不使用食品添加劑）；

（八）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

三,、運(yùn)轉(zhuǎn)食品的工具,、容器應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)破損,，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備,。

（二十三）餐飲業(yè)食品添加劑使用與管理制度

一、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用,。

二,、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

三,、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

四,、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名,、產(chǎn)地,、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào),、規(guī)格,、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期,、批號(hào)或者代號(hào),、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量,、使用方法等,，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

五,、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的,，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。

六,、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

七,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,。

八,、食品添加劑使用必須建立管理制度,，并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用,、專人使用和統(tǒng)一管理的原則,。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇二

為了加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生管理工作，強(qiáng)化安全措施,，規(guī)范安全管理,，有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)有關(guān)法律法則,，結(jié)合我校實(shí)際,，特制定本制度。

1.學(xué)校所有食品必須從正當(dāng)渠道購(gòu)進(jìn),，并且所要對(duì)方衛(wèi)生許可證復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù),，絕對(duì)禁止“三無(wú)”產(chǎn)品，流入學(xué)校食堂,，學(xué)校經(jīng)常檢查,，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理,，凡查出有三無(wú)產(chǎn)品,，責(zé)任承包人清退出校，所進(jìn)蔬菜必須新鮮無(wú)腐爛現(xiàn)象,。

2.食堂,、內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)備布局合理,、有序,，并經(jīng)常檢查四防一消設(shè)施是否損壞和夠用。

3.食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證（無(wú)證不得上崗）,，并每年度促進(jìn)性健康檢查,，凡患有疾病、傷害,、病毒性肝炎,，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的承包人必須通報(bào)學(xué)校,，并責(zé)令其離崗,，治愈后方可上崗。

4.學(xué)校若發(fā)生中毒事件,，各班應(yīng)立即向?qū)W校報(bào)告（五分鐘內(nèi)）,，以便學(xué)校采取應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報(bào)告制度。凡遲報(bào)或造成重大事故的,，班主任負(fù)主要責(zé)任,。

5.各班在加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全的同時(shí)，要高度重視學(xué)生的防疫工作,，積極配合衛(wèi)生部門的預(yù)防接種工作,，確保學(xué)生在自愿基礎(chǔ)上接種，并將此項(xiàng)工作納入班級(jí)日常管理之中,。

6.食堂對(duì)每頓飯菜必須留樣,，并保存24小時(shí)。

7.學(xué)校每天必須督促學(xué)生宿舍對(duì)學(xué)生開水的供應(yīng),，保持鍋爐的清潔,，嚴(yán)防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇三

一,、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員,。

二,、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn),，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。

三,、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度,，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生,、飲用水衛(wèi)生,、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。

四,、學(xué)校食堂,、食品商店每周一小查，每月一大查,。周查由總務(wù)處牽頭組織,，月查由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)帳,，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題,，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,，整改不到位且存在較大安全隱患的,，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生,、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告,。

五、學(xué)校自備飲用水,，開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次,，由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測(cè)。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任,，衛(wèi)生部門不予檢測(cè),，由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測(cè)不合格的自備水要立即整改,，未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用,。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。

六,、學(xué)生自備菜實(shí)行定期與平時(shí)檢查相結(jié)合的辦法,，對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊(cè)登記，實(shí)行專項(xiàng)管理,。平時(shí)檢查由班級(jí)生活委員負(fù)責(zé),，學(xué)生相互檢查，相互監(jiān)督,，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物,。定期檢查由學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé),，每周三對(duì)學(xué)生自備菜進(jìn)行檢查,。

七、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件,，配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢┘斜９茏詡洳?，為學(xué)生自備菜提供免費(fèi)熱菜服務(wù)，一般安排在每周三,。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜,，學(xué)校食堂不得收費(fèi)，不得拒絕,。學(xué)校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時(shí)間,、地點(diǎn)告知學(xué)生。

八,、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理,，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店,、自備飲用水,、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校,，教育行政主管部門將給予批評(píng)教育或行政處分,。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇四

1、餐廳每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌,、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭,。

2、餐具,、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗,、二清、三消毒,、四沖洗”,，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3,、清洗時(shí),，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水,，將洗潔劑攪拌均勻,，水溫控制在40?c；在將餐具,、用具內(nèi)的雜物刮掉,，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

4,、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具,、用具,、器皿等，均應(yīng)放入蒸具內(nèi)進(jìn)行消毒,，蒸汽溫度大于或等于95?c,，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具,、用具,、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書）,，浸泡時(shí)間為15—30分鐘,。

5、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗,，進(jìn)行消毒后,，方可再用。消毒后的餐具,、用具,、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置,，并加蓋封閉,，防止細(xì)菌浸入。

6,、洗碗間及消毒間必須保持整潔,、衛(wèi)生、明亮,，不得存放有毒物品,、有毒氣體、污物,、易爆物品等,。

7、下班時(shí),，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗,。

陳店鎮(zhèn)桃?guī)X小學(xué)

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇五

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,，保證員工身體健康不受到傷害,，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度,。

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用,。

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1,、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣,、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,，還應(yīng)素雅,，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔,、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生,，勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服,。

3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā),、胡子,、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油,。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,、挖鼻孔,、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,，嚴(yán)禁隨地吐痰,、亂拋垃圾。

3.1.4,、嚴(yán)禁在洗碗池,、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品,。

3.1.5,、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘,。

3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套,。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙,、喝酒,、吃零食或嬉笑打鬧、吵架,、打架,、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8,、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9,、落實(shí)晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

3.2,、倉(cāng)庫(kù)管理：

3.2.1、配料,、輔料倉(cāng)

3.2.1.1,、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒、有害或非食用的物品,。

3.2.1.2 ,、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放,。

3.2.1.3 ,、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

3.2.1.4,、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌,、規(guī)格,、數(shù)量、有效日期等,。

3.2.1.5 ,、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥,、干凈衛(wèi)生,、整齊有序、符合7s的要求,，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,，注意防盜,、防火、防蟲害,，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,，確保無(wú)蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7,、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2,、主糧倉(cāng)：

3.2.2.1,、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉,、豆類,、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒,、有害或非食用物品。

3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,，做到離地離墻。

3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,，對(duì)物品的入庫(kù)日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

3.2.2.4 ,、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng),、干燥、干凈衛(wèi)生,、整齊有序,、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔,。

3.2.2.5 ,、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜,、防火,、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,，確保無(wú)蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲；

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1,、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商,。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn),。

3.3.2,、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3,、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址,、生產(chǎn)日期,、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4,、不采購(gòu)來(lái)歷不明,、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5,、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,，不外購(gòu)已加工好熟食。

3.3.6,、用于原料,、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,，做到分開使用,。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

3.3.8,、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶,、蛋及其制品,，大塊食物的中心溫度不低于70℃,。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗,、二浸,、三燙、四炒,。

3.3.10,、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

3.3.11,、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘,。

3.3.12,、不加工冷葷涼菜。

3.3.13,、食品以即制即售為佳,，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

3.3.14,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱,。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇,、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收,，食品分類上架擺放,。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染,。

3.3.17、生,、熟食品使用的刀具,、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染。

3.3.19,、妥善保管有毒害物質(zhì),，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房,、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所,。

3.3.20、存放硝酸鹽,、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,，避免誤食、誤用,。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,，并保證冰箱的冷藏效果,。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔,。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,，干熱消毒120℃作用15-20分鐘,，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24,、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,，定期檢查，保證消毒效果,。

3.4,、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1,、認(rèn)真挑選,，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2,、瓜果去皮徹底,，芽眼挑盡。

3.4.1.3,、肉類去凈殘毛,、污垢。

3.4.1.4,、家禽等去凈殘毛,、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5,、干貨按正規(guī)操作漲發(fā),。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸,、二洗,、三清、四進(jìn)筐,。

3.4.17,、原材料、半成品,、成品容器分開使用,，干貨、瓜果蔬菜,、肉類食品的清洗池分開使用,，避免交叉污染。

3.4.1.8,、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面,。

3.4.1.9,、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶,，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔,。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1,、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上,。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”,、“絲配絲”,、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3,、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢,、互檢、專檢”）,。

3.4.3,、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),，每種菜都有專人負(fù)責(zé),，分工明確并作好出品記錄,。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量,。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,，確保菜式的味道符合要求,。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,，確保供餐高峰的供給量能滿足要求,，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

3.4.3.5,、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6,、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求,。

3.5,、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子,、湯勺,、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí),。

3.5.2、使用后的飯碗,、湯碗,、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗,、清水加洗潔精清洗,、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,，保證餐具內(nèi)外干凈,、干燥、無(wú)飯菜渣,、無(wú)油跡,、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3,、隨時(shí)保持地面,、臺(tái)面、水溝,、門窗等干凈整潔,。

3.5.4、注意切配前,、切配中,、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5,、清洗瓜果蔬菜,、肉類食品、餐具,、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用,，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋,、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水,。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1,、爐灶,、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔,。

3.6.2,、工作臺(tái)、貨架,、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈,。

3.6.3、油,、鹽,、醬油等常用配料和未用完的米、菜,，下班前要蓋好,。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,，保證清潔衛(wèi)生,。

3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,，范圍包括：倉(cāng)庫(kù),、辦公室,、洗手間、烹調(diào)間,、粗加工間,、走廊、點(diǎn)心房,、餐廳,、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板,、地面,、墻壁、墻角,、燈管,、插座、開關(guān),、灶具,、餐具、下水道,、抽油煙管道,、冰箱、洗碗池,、洗菜池、擱物板,、風(fēng)扇,、空調(diào)、餐桌,、凳子及所有衛(wèi)生死角等,。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,，按時(shí)清理。

3.7,、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬,，凳腳無(wú)積塵雜物,，地面干凈無(wú)油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔,。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面,、門窗,、天花、瓷磚,、玻璃需保持無(wú)灰塵,、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇,、燈管,、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ),、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈,。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面,、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊,、蟑螂,、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具,，不得亂放亂扔,，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,，保證餐廳無(wú)異味,。

3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口,、入口,、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤,。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇六

餐廳食品衛(wèi)生管理工作,，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康,，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定,。

1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行采購(gòu),、儲(chǔ)存、加工和食用操作,。

2,、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)爛,、霉變,、有異味,、污濁不潔食品。

3,、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù),。各類主,、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊,，貨架整潔,、不存有害有毒的物品。

4,、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,，食品要擺放整齊，容器,、貨架清潔干凈,，定期打掃，除霜,、除臭,、無(wú)血水、無(wú)冰渣等,。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜,、肉、魚,、禽,、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

6,、加工刀,、墩、案板,、絞肉機(jī),、菜盆、筐等用后洗凈,，達(dá)到刀無(wú)銹,、墩無(wú)霉，無(wú)浸物,、殘?jiān)?、柜廚內(nèi)工具整齊干凈,。

7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟,、煮透、禽蛋潔后方可使用,。

8,、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵,。

9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,，熟食品要涼透后放入冰箱保管,。

10、不得使用生蟲,、霉變,、有異味、污濁不潔的米,、面,、油、豆餡等原料,，不得使用變質(zhì)的散面,、蛋等。使用添加劑,、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),，不得超量。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇七

一,、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部,、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),，接受衛(wèi)生監(jiān)督,。

二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨,，以“管理育人”,、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德,。

三,、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),，每年體撿一次,。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽,，佩戴胸牌,、健康證，并保持衣帽整潔,。

四,、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查,，每月不少于兩次,，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座,。

五,、采購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買,，熟食必須定點(diǎn)采購(gòu),，食品保證無(wú)毒、無(wú)害,，符合食品衛(wèi)生要求,。

六、食品的洗切,、加工必須采取“一洗,、二浸、三燙,、四炒”的烹飪程序,，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染,；銷售直接入口的食品,，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物,；要生熟分開,，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板,；熟菜,、熟板,；面刀、面板；“三手”：飯前洗手,，便后洗手，操作前洗手,。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：

1,、由原料到成品實(shí)行“四不”制度,，即采購(gòu)員不買、驗(yàn)收員不收,、加工人員不用,、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。

2,、食品存放實(shí)行“四隔離”制度,，即生與熟、成品與半成品,、食品與雜物和藥物,、食品與天然冰隔離。

3,、用具實(shí)行“四過關(guān)”制度,，即一洗、二刷,、三沖,、四消毒。

4,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,，即定人、定物,、定時(shí)間,、定質(zhì)量。

5,、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥,、勤換工作服。

八,、生產(chǎn)加工用的工具,、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔,；餐具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔,。

九,、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開,，食品要隔墻離地存放,，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔,、保鮮,。

十、食堂餐廳和攤點(diǎn),，要有防蠅,、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈,，要有防鼠板和去污桶,，做好“除四害”工作。

十一,、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理,、平衡，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求,。

十二,、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈,、地面清潔,、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃,，少油膩,，定期消毒，不留衛(wèi)生死角,。

十三,、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋,、背心,、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,；安全操作，嚴(yán)防熱油鍋,、熱湯鍋,、開水鍋燙傷,，以及電器擊傷；各組下班后,，關(guān)掉一切水、電源,，碳火蓋好,，以防漏火、漏電,、漏水,。

十四、加強(qiáng)思想政治工作,，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

十五,、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件,，視情節(jié)輕重，處以罰款,，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任,。