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廚房衛(wèi)生管理制度牌篇一

1,、驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單,，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2,、制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3,、就餐,，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4,、餐后清洗,、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌,、廚具,、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi),，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

1,、按時(shí)上,、下班,，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假

2,、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具、餐具要固定放置,，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放

3,、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生,，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)廚房

4,、食堂工作人員既要分工明確,，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵,，不打鬧

（一）食品衛(wèi)生

1,、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，不購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他異常食物

2,、要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離

3,、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅,、防灰塵，以避免雜物混入食品

4,、隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1、刀,、菜墩,、桶、盆等廚具要每餐清洗,，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2、廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1,、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

2,、儲(chǔ)藏室要保持干凈,、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地,，隔墻，分類(lèi)

3,、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、潲水桶,，垃圾堆要?jīng)常性清理,，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4、對(duì)存放廚具,，餐具的各個(gè)角落要注意清潔,。

5、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,，不正對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰

食物原料清洗不干凈,，責(zé)任人：清洗職工,，管理員；

食品腐爛變質(zhì),，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員,，加工人員，廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量,、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境,、員工配備等全面負(fù)責(zé),，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約,、適宜,，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì),、浪費(fèi)或者份量不夠,。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣,，每天蔬菜,、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮,、潔凈,，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì),、無(wú)發(fā)霉,，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí),，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透,，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,，味精等盡量降低使用量,。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,，做到擺放整齊有序,，無(wú)油膩、無(wú)灰塵,、無(wú)蜘蛛網(wǎng),，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物,。

餐廳要清潔,、衛(wèi)生、通風(fēng),，采取多種有效措施,，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作,，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾,、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙,、滅蠅拍,、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂,、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬,。

桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,，經(jīng)常清洗,；地面每天清掃一次，每周大掃除一次,，每月大檢查一次，保持清潔,，玻璃門(mén)窗干凈,，地面干凈、無(wú)煙蒂,。

廚房衛(wèi)生管理制度牌篇二

1,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn),、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

2,、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密閉,。

4、食品于非食品不混放,，于消毒藥品,、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存,。

5,、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥,。

6,、冰箱,、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足,。

7,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

8,、做好滅鼠,、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作,。

9,、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔,。

1,、采購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨,。

2,、采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒,、有害,、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu),。

3,、采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

4,、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

1,、蔬菜按一揀,、二洗、三切的順序加工,。

2,、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草,。

3,、肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害,、變質(zhì)食品不加工,。

4、肉類(lèi)加工后無(wú)血,、無(wú)毛,、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗,、無(wú)腮,、無(wú)內(nèi)臟。

5,、宰殺家禽放血完全,、除盡毛和內(nèi)臟、病,、死家禽不宰殺,、不加工。

6,、工具,、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用,。

7、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

1,、洗消餐具按一刮、二洗,、三漂,、四消毒、五保潔的順序操作,。

2,、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘,，要保證消毒的時(shí)間,。

3、當(dāng)天使用的餐具,，當(dāng)天清洗,、消毒。

4,、洗消完畢將碗池,，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈,。

5,、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

1,、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩,。

2,、每天工作前，必須將刀,、砧,、抹布、操作臺(tái)面,、盤(pán)子,、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒,。

3,、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

4,、熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔,。

5,、操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品,。

1,、工作時(shí)要做到三白，不披肩,，化妝者宜淡而大方,。

2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作,。

3,、端盆、碗時(shí),，手指不接觸食品,。

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩,。

5,、用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗,、消毒。

6,、每天工作結(jié)束做好臺(tái)面,、地面的清掃、整理工作,。

7,、燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

1,、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量,；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,。

2、工用具做到刀不銹,、砧墩不霉,、臺(tái)面、擦布干凈,。

3,、盛放食品的盛器、容器清潔,、葷素分開(kāi)使用,。

4、加工海產(chǎn)品的刀,、砧,、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

5,、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

6,、工作結(jié)束,、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作,。

1,、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸,、不下鍋,、不烘烤。

2,、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

3,、隔頓,、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具,。

5,、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋,。

6,、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,，每年必須體檢和培訓(xùn)一次,。

2、上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣,、帽,，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食,、盒飯,、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3,、上崗前后便后,，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣,、帽進(jìn)入廁所,。

4、在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨,、款分開(kāi),。

5、操作時(shí)不吸煙,，不對(duì)著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作,。

6、不留長(zhǎng)指甲,、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā),、勤洗澡,、勤換工作衣、帽,。

廚房衛(wèi)生管理制度牌篇三

為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

一、 衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

監(jiān)督組長(zhǎng)：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

二,、 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,，負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

三,、 各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

1,、《衛(wèi)生管理制度總則》

2、《食品衛(wèi)生管理制度》

3,、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

4,、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7,、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

第一節(jié) 總則

1,、 自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),。

2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班,。

3,、 嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰,，亂丟雜物,。

4,、 患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班,。

5、 要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,，飯前飯后,、工作前后要洗手,，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗

澡，勤剪指甲勤洗頭,。

6,、 工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。

7,、 干凈與未洗的衣服,、布草、器皿,、工具等不得混放,。

8、 自覺(jué)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,，不得隨意將雜物扔在地上,。

9、 如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng),，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理,。

10、 所有衣服,、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出,。

11、 干凈的衣服和布草,、餐布等如不慎掉在地下,，一律重洗。

12、 各崗位員工工作完畢后,，要搞好本地段衛(wèi)生,。

13、 各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除,。

14、 愛(ài)護(hù)公物,，愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn),，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

1,、 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),，保證就餐客人的健康和安全。

2,、 廚房購(gòu)進(jìn)原料,，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi),。

3、 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求,。

4、 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺,、筷,，不得用手拿取,；冷菜制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5,、 用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中,，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6、 廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全,。

第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識(shí)

1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：

----1995年10月30日,。

2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗被褥,、勤換工作服。

3,、食具“四過(guò)關(guān)”：

---- 一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。

4、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：

----生與熟隔離,；

----成品與半成品隔離；

----食品與雜物,、藥物隔離,；

----食品與天然冰隔離。

5,、“四不制度”：

----采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,；

----保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

----加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料,；

----營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品,。

6、食品的基本衛(wèi)生要求：

-----無(wú)毒,、無(wú)害,；

-----對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素；

-----有良好色,、香,、味；

7,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,，必須每年體檢一次：

------健康證；-----衛(wèi)生知識(shí)合格正

8,、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷(xiāo)售：

-----病毒性肝炎,；

-----痢疾；

-----外傷,；

-----活動(dòng)性肺結(jié)核,；

-----化膿性或滲出性皮膚病,；

9,、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：

---產(chǎn)品名稱(chēng)；---產(chǎn)地,；---廠名,；---生產(chǎn)日期；---保存日期,。

10,、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

----警告并限期整改；

----責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑,；

----沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑,；

----罰款20元以上，3萬(wàn)元以下；

----責(zé)令停業(yè)改進(jìn),；

----沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證,。

11、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

--定人,；--定物,；---定時(shí)間；--定質(zhì)量,；劃片分工,，包干負(fù)責(zé)；

12,、 門(mén)前“三包”是：

-----包衛(wèi)生,；-----包綠化；-----包秩序,。

第四節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生基本要求

1,、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗,，專(zhuān)人專(zhuān)用,。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲,、超短裙,、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔,。

2,、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手,、勤剪指甲,、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生,。養(yǎng)成每天早晚刷牙,、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙或盡量少抽煙,，以防口臭,。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,，收款,、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票,，在接觸客人用品后洗手,。

4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng),。

5,、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生,；從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用,。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

-----勤洗澡,、勤理發(fā)、勤剪指甲,、勤洗手,；

-----工作時(shí)間不吸煙、喝酒,、吃零食,；

-----不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽,；不隨地吐痰,；

7、 -----工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子,、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣,。

8,、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān),，飯前洗手,、飯后漱口。

9,、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度,。

----在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕,，且采用濕式

（灑濕地面再清掃,，擦塵用濕抹布），避免室內(nèi)環(huán)境污染,。

----在清掃廁所,、洗刷痰盂、清理顧客的嘔,、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套,；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑,、殺蟲(chóng)劑,、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套,，用完后洗手,，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生,；餐具,、茶具要專(zhuān)用。

10,、 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí),。

11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合,。

12、 堅(jiān)持體育鍛煉,，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力,。

13、 體檢：

-----早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者,；

-----消除傳染源,、切斷傳播途徑。

第五節(jié) 廚房員工管理制度

1,、 員工必須按時(shí)上班,，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,，佩帶名牌,，保持儀表、儀容整潔,，洗手后上崗工作,。

2、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

3、 工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗,、串崗、看書(shū),、睡覺(jué)等,，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。

4、 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。

5,、 不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。

6,、 自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用,，損壞公物

按規(guī)定賠償,。

7,、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8,、 廚房系食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入,。

第六節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度

一,、 設(shè)施設(shè)備管理制度

1、廚房設(shè)備,、工具的保管,、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2,、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵,、無(wú)水漬,、無(wú)油漬、不腐銹,。

3,、設(shè)備、工具使用完畢,，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的員工,，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。

6,、調(diào)職或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),，如有遺失或損壞,，需按價(jià)如數(shù)賠償。

二,、 日常衛(wèi)生管理制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人,，及時(shí)清理,，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查,，公布結(jié)果,。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工,，落實(shí)包干到人,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

3,、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗,。

4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,，對(duì)屢教不改者,，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

三,、 計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

1,、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次,；干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次,。

1、 廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域,，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作,。

2、 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé),；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作,。

3,、 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一,。

4,、 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,，衣著整潔；上班首先必須自我檢查,，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正,。

5,、 對(duì)工作崗位、食品,、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,。

6、 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查,，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,，結(jié)果予以公布,，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

7,、 廚房員工應(yīng)積極配合,，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定,，支持廚房工作。

8,、 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),、及時(shí)清潔制度；對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,，實(shí)行定期清潔,、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

9,、 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺,、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗,； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,；吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要

徹底將里外擦洗一次,，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次,。

四、 廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

（一）,、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1,、冷菜間的`生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人,、專(zhuān)室,、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒,、單獨(dú)冷藏,。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3,、冷葷制作,、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀,、墩,、盆、稱(chēng),、冰箱等）嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染。

4,、冷葷專(zhuān)用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒。

5,、盛裝冷葷,、熟肉、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈,、消毒。

6,、生吃食品（蔬菜,、水果）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱,。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌,。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱,。

9,、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房,。

（二）,、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

1,、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,，注意通風(fēng)保存。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料,，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料,。

3、蒸箱,、烤箱,、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈,，用布蓋好。

4,、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐,、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,，定期拆洗設(shè)備。

5,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。

6、面點(diǎn),、糕點(diǎn),、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用,。

7,、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8、 使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

（三）,、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1,、碗具消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn),。

2,、食具清洗必須做到：一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。

一洗： 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷： 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖： 把食具里外沖洗干凈。

四消毒： 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒,；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。

五保潔： 消毒過(guò)的食具放入保潔柜,，由專(zhuān)人保管。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽,、無(wú)污垢、無(wú)油漬,、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味；并應(yīng)做到抽檢合格,。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用,。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物,、無(wú)蒼蠅,、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6,、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈,。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位工作,，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管-理-員或領(lǐng)導(dǎo)反映,，并做出補(bǔ)救措施,。

（四）、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1,、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物,。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi),、性質(zhì),、固定位置，分類(lèi)存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤(pán),、筐內(nèi)集中存放,；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,、先取用”原則，交替存貨和取用,。

6,、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物,，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9,、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙,；倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲(chóng),、防潮的“三防”工作,。

10。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,，不準(zhǔn)直接接觸地面,。

（五）、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1,、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物,；員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類(lèi),、性質(zhì)，固定位置,、分類(lèi)存放,，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：

-----新鮮魚(yú)蝦、肉,、禽,、蔬菜存放不得超過(guò)3天。

-----新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周,。-----奶制品,、半成品不得超過(guò)2天,。

3、大件物品單獨(dú)存放,，小件及零散物品置入盤(pán),、筐內(nèi)集中存放,。所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),，再分類(lèi)放置在貨架上,；冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi),、肉類(lèi),、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品,。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和使用。

6,、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理,、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量，計(jì)劃,、集中領(lǐng)貨,，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)；由專(zhuān)人每周二,、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8,、經(jīng)常檢查,，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系,。

9,、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物,；員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

10、 堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù),。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期,；區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類(lèi),、性質(zhì)、固定位置,，分類(lèi)存放,，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

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