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廚房衛(wèi)生管理制度篇一

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn),。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作,。

(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,。

(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾,、涂指甲油,、工作場所嚴(yán)禁吸煙,。

(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須,。

(1)保持地面無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。

(2)保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱,、保潔櫥,、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。

(1)冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專人保管,。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤,、魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜,。

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。

(2)干貨,、炒貨、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地,。

(3)保持食品新鮮,，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐,、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品,。

(1)切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡,、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

(1)切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

(2)砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

(1)灶臺保持不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

(2)鍋具必須清潔,，排放整齊,。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi),。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣,，戴帽子,、口罩。

(3)操作前,，必須新配二盆水,，消毒水及洗潔去污水,，消毒、擦洗工作臺,、刀具砧板、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生,。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工,。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修,。

(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。

(8)冷盆間餐具不得混用,，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。

(二)餐廳衛(wèi)生制度

1.保持個人衛(wèi)生,。

2.餐廳內(nèi)的桌,、椅,、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3.隨時拾起散落地面的紙巾,、瓶蓋等雜物。

4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,，通知pa在市后清潔,。

5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量,。

7.餐,、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇二

1,、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2,、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3,、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生,，工作間及環(huán)境衛(wèi)生,，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,，做到天天清掃，每周徹底清掃一次,，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅,、蟑螂,。

4,、工作人員按時理發(fā),，按時更換工作服。

5,、工作期間必須衣帽整潔,，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙,，穿拖鞋和赤背,。

6,、每周檢查衛(wèi)生，不合格者,，視情節(jié)給予處罰,。

1、操作期間,，不準(zhǔn)打鬧,，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔,。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時,，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘,。

3、使用各種炊具機(jī)械,，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機(jī),。

4,、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,，工作時間禁止會客。

5,、牢固樹立“安全第一”的思想,，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患,，防止各類事情的發(fā)生,。

6,、滅蠅,、滅鼠藥物要由專人使用,、管理,。噴灑藥物時，須將各種食物,、炊具等蓋好,，噴完后必須用水沖洗,，以防中毒,。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全,，防止出現(xiàn)食物中毒。

8,、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài),。

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則,，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用,，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理,；

2,、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃,，報店長批準(zhǔn),，報公司總倉庫。

3,、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司,。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,，要嚴(yán)格控制物料消耗,。

1,、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料,，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料,。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料,，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,，不用手拿食品,，不用廢紙,、污物包裝食品）；

2,、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離,；成品與半成品隔離；食物與雜物,、藥品隔離；食品與天然冰隔離,；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗,、二刷,、三沖,、四消毒（蒸汽或開水）,；

4,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量。劃片分工,，包干負(fù)責(zé)；

5,、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手,、剪指甲；勤洗澡,、理發(fā),；換衣服,、被褥；勤換工作服,。

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面,。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運(yùn)輸,、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工,。

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān),。在采購時,，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,，并在運(yùn)輸過程中防止污染,。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買,，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染,，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用,，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做,。

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1,、庫驗(yàn)收登記。

2,、各類食品分庫存放。

3,、庫房保管人員每天檢查。

4,、常溫庫要通風(fēng)、防潮,，保持庫內(nèi)干燥,，有防鼠,、防蠅措施,。

5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理,，每天記錄檢查溫度,。

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1,、食品原料葷素分開加工,。

2,、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3,、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用,。

4、粗加工要有計劃,，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,，并及時冷藏,。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé),。

細(xì)加工是菜肴的'最后一道工序,，要做好生熟分開,、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作,。

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲,、勤理發(fā),、勤洗燥、勤洗換工作服,。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽,、系圍裙。

3,、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4,、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間,。

5,、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制,，湯鍋、炒鍋每日清理制,。

6,、嘗湯勺的使用，在烹操作時,，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺,。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味,。

7、配料的水盆要每日換水,，保證其清潔衛(wèi)生。

8,、案板、砧板每日刷洗一次,，砧板應(yīng)刮清擦凈,，做到版面,，板底，板邊“三潔”用法布置好,，立放晾干。

9,、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰,。

10、油盆要新老油分開,，每日濾油腳一次,。

11,、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,，每周清毒一次，餐后要加蓋放置,。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染,。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,，做到每日清理,，每周消毒,。

14、食品存放要做到生與熟,，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離,。

15,、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作,，避免污染,。

16,、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷,、二洗,、三沖,、四消毒的規(guī)定,。

17,、做到采購員不買,；驗(yàn)收員不收,；廚師不用,；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品,。

18,、環(huán)境衛(wèi)生采取定人,、定物,、定時間,、定質(zhì)量,，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19,、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理,。地面要保持清潔，無水澤,。

20,、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒,。

一,、由原料到成品實(shí)行“四不制度”,，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料,；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二,、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離,；成品與半成品隔離,；食品與雜物,、藥物隔離,；食品與天然冰隔離,。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”,，即一刷、二洗,、三沖、四消毒（蒸氣或開水）,。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,，即定人,、定物,、定時間,、定質(zhì)量。劃片分工,，包干負(fù)責(zé)。

五,、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手,、剪指甲；勤洗澡,、理發(fā),；勤洗衣服,、被褥,；勤換工作服,。

上述內(nèi)容簡稱“五四制”,、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,，積極組織學(xué)習(xí),，進(jìn)行宣傳動員,，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況,，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定,。

1,、員工必須按時上班,，準(zhǔn)時參加例會（展會）,，進(jìn)入廚房必須戴帽,，系圍裙,，保持儀表、儀容整潔,。

2,、服從上級工作安排,，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì),。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4,、豎起“團(tuán)隊精神”，工作中相互協(xié)作,，互助幫助，保證食品質(zhì)量,。提高工作效率，不斷提高出菜速度,，杜絕菜慢投訴,。

5、工作時間內(nèi),，不得擅自離崗、串崗,、睡覺,、玩手機(jī)等,，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事,，包,、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域,。

6,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事,。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩,。

7、不得坐在案板及其它工作臺上,，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,，物品交與他人或外借,。

8,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用,，損壞公物按規(guī)定賠償。

9,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,，做到滅蠅、滅鼠工作,。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入,。

11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇三

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作,。

（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。

（3）下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤、魚類,、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜,。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗,。

（2）干貨、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地。

（3）保持食品新鮮,，無異味,，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔,。

（2）熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,，必須清潔，經(jīng)消毒后,，無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

（3）不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗,。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

（2）鍋具必須清潔,，排放整齊,。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。

（4）各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工,。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜,。

（3）冰箱如損壞要及時報修,。

（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主,、副原料，調(diào)料的采購關(guān),，不符標(biāo)準(zhǔn)的`不驗(yàn)收，不入庫,，不進(jìn)廚房,。

2．爐灶,、冷盆,、蒸煮火候恰到好處,，調(diào)料用量恰當(dāng),，口味符合標(biāo)準(zhǔn),。

3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),，不符質(zhì)量要求不出廚房,。

4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班,、跑菜員仔細(xì)核對,，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān),。

廚房衛(wèi)生管理制度篇四

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售,、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,，確保師生身體健康，特制訂本制度,。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo),、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間,、售飯?zhí)帯?/p>

三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,，不合要求的.人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位,。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

四,、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,，責(zé)任到人,。

五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰,。

六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔,。

七,、庫房整潔，食品分類存放,，先進(jìn)先用,。

八,、葷素菜揀凈洗潔，切配分開,，防止交叉污染。

九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,，要求工作人員做到：

1,、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品,，采購人員不買，保管人員拒收,。

2、生,、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具,、工具分開，冰箱（庫）存放分開,。

3、食具件件分工--熟食盛具,、刀、出售用的工具,，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作,。

4、食物燒熟煮透,，烹飪時防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5,、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施,。人人動手滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂,、滅蚊子,。

6,、講究個人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服,，戴工作帽,，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂,，不在開飯時間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽,、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手,，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手,。）

廚房衛(wèi)生管理制度篇五

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊,、蠅、老鼠,、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,。

2.墻壁無污跡,、殘渣,、網(wǎng)狀物等,，清潔無灰塵,。

3.地面排水通暢,。加工操作完畢后,，立即清掃,、沖洗地面,，保持無殘渣,、污物,、油跡，保持清潔干燥,。

4.地面無油污,、無灰塵,、無痰跡,。

5.垃圾桶隨時保持清潔,。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜,、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈,。做到無塵,、無油垢,、無污跡,、無殘渣等,。

7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害,，溫度、通風(fēng)適宜,。

8.廚房內(nèi)不得存放私人物品,。

10.不隨地倒垃圾和臟水,。

11.定期打藥,、滅蟲,。廚房無死角。

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，做到“四勤”,，即：勤洗手,、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤曬衣服,、被褥;勤換工作服,。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，工作時要穿戴潔凈的'工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā),、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,，擦手,、擦臉;穿拖鞋或無跟,、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等,。

3.廚房工作人員必須通過體格檢查,，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,，即痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇六

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服,、發(fā)帽，做到“三白”（白衣,、白帽、白口罩）,，并保持清潔整齊，做到文明操作,，不赤背,、不光腳，禁止隨地吐痰,。

二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生,，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣,、勤剪指甲）。

三,、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗,。

四、不得采購制售腐敗變質(zhì),、霉變、生蟲,、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的.食品。

五,、盛放醬油,、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色,，加蓋存放,，清潔衛(wèi)生,。六,、公用餐具應(yīng)有專用洗刷,、消毒和存放設(shè)備,，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運(yùn),。

七、廚房應(yīng)做好,、消毒,、沖洗,、采光，照明,、通風(fēng),、防蠅,、防塵設(shè)備,，以及暢通的上下水管道,。

八,、剩飯,、菜要回鍋徹底加熱再食用,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,，堅決不得食用,。

九、就餐時間,，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾,，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生,。

十,、餐廳員工要按時上班下班,，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退,，班后無事不得在廚房逗留,。

十一、愛護(hù)廚房的一切器具,，注重所有設(shè)備的定期維修,、保養(yǎng),，加盟、用電或易耗品,，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄?/p>

十二,、注意防火防盜，防食物中毒,。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告,，切實(shí)清除隱患。

廚房衛(wèi)生管理制度篇七

1,、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上,。

2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間,。

4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

5,、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。

1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫,、加工場所。

2,、廚房食物搬運(yùn)工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2,、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類,。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。

4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù),。

5,、確保手推車在污染后能及時清潔。

6,、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時,，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染,。

1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。

2、在儲藏貨物時,，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽,。

2,、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。

4、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋。

5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

1,、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài),。

2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài),。

3,、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜,，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。

4,、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì),。

5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正,。

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。

3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

1,、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病,。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏,。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。

4,、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,。

1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。

2,、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來的貨品被先用,。

3,、拋棄過期的食品,。

1,、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存,。

2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。

4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下,。

1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。

2,、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下,。

4,、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等,。

5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。

6、沒有已打開的包裝,、罐頭,、瓶子、袋子,，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7,、沒有害蟲跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個人物品。

8,、實(shí)踐先進(jìn)先出,，不可儲存操作性器材。

1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。

藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。

白色：其它可即食食品。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑。

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。

將它垂直擺放,，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮,、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后),。

3,、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處,。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3,、粘貼洗手指示,。

4、配紙巾及干手機(jī),。

5,、肥皂及指甲刷。

6,、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用,。

2,、在戴手套前要先洗手。

3,、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。

4,、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。

5、當(dāng)手套有破損或洞時,，應(yīng)及時更換,。

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物,。

2、緊急救傷政策,。

3,、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布,。

5、防水膠布每4小時換一次,。

1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手。

3,、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。

4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔,。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手,。

8,、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi),。

1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。

3、不可吐痰,，不可咬手指甲,，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

4,、不可挖和抓鼻子,，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味,。

6,、用來試味的匙羹,，只能用一次,，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹,。

1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2,、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。

3、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒,。

4,、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置,。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗,。

(3)再用溫水來沖洗,。

(4)用紙巾擦干,。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上,。

1,、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的'冰塊,。

2,、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

3,、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上,。

5,、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒,。

8,、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上,。

1,、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒,。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體,。

4,、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

1,、每班開工時,，記錄洗碗機(jī)的操作。

2,、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種,。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。

4、每兩小時換水1次,。

5,、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6,、先將手洗凈,，才處理清潔物品。

7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。

1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處,。

2,、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3,、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4,、不許使用鋼絲球和金屬刷,。

1,、奶油儲存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度,。

2、每4小時把管嘴消毒一次,。

3,、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上,。

4,、奶油應(yīng)時常蓋好。

5,、每天清潔和消毒攪拌器,。

1、時常保持罐頭刀的清潔,。

2,、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。

3,、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

1,、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。

3、有傷口的人,，切勿在工作臺上工作,。

4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾,。

5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒,。

6,、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒,。

1,、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

2,、用溫度來控制肉類,、禽類,、魚類的解凍。

3,、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。

4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。

1,、不鼓勵在室溫下解凍。

2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。

3、食物表面必須保持在低于10度,。

4,、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

1,、大多適用于貝類,、海鮮、肉類食品,。

2,、在流水中解凍最多不超過4小時。

3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。

5,、在解凍過程中，水池不能用作其它用途,。

6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

1,、在運(yùn)送,、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度,。

2,、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3,、如果熱食保溫在54度——60度間,，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄。

4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。

6,、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度,。

7,、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8,、餐后的剩余食物全部丟棄,。

9、必須有時間及溫度記錄,。

1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2,、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度,，再過2小時后,，將余下食物仍掉

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。

2,、盡可能快的冷卻所有食物。

3,、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。

4、一旦冷卻,，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時,。

2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

3,、不可以在舊的食物上加添新的食物,。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下,。

1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。

2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3,、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,，除非特別注明,。

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏，再熱后可以再用,。

2,、再熱食物時，中心溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘。

1,、必須提供燒臘房作吊干的用途,。

2、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi),。

3、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。

4,、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘,。

1,、每日應(yīng)作檢查。

2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好,。

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。

2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運(yùn)輸中,。

4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5,、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。

6,、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2,、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入,。

3,、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途,。

4,、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài),。

5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

1,、化學(xué)品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣,。

4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等),。

廚房衛(wèi)生管理制度篇八

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任,。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見,。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況,。

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查,。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案,。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄,。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案,。

5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退,。

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作,。

2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工,、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄,。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見,，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止,。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核,。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查,。

1.應(yīng)保持良好的`個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩,。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所,。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰,。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手,、勤洗澡,、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲,。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手,；

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后,；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后,；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后,；

(6)觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā)或身體其他部位后,；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品,。

l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查,；不得采購無食品標(biāo)識,、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn),。

1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度,。

2.食品的儲存要分類,、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明,，碼放整齊,，隔墻離地，定期檢查,。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理,。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放,。

4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥,。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲要及時處理,。

5.做好庫房防鼠,、防蟲,、防蠅及防蟑工作,，通向室內(nèi)的門要加防鼠板,。

6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理,。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,，內(nèi)外整潔。

l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,，工具,、容器要專用。

2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,，放在清潔的容器內(nèi),，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面,，以防食品污染,。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用,。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理,，不得隨意亂扔或堆積,，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔,。

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透,，防止里生外熟,，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品,、原料混放,。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng),。

6.烹調(diào)出菜流程合理,，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,，生熟容器有明顯標(biāo)記,，不得混用混放，用后洗凈消毒,，定位保潔存放,。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物,、無油垢,，并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔,。

9.不用炒菜勺嘗味,，不用抹布擦拭碗碟。

l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地,。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，容器要加蓋，防止鼠,、害蟲污染食品,。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透,，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用,。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩,。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔,。

1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人,、專室,、專工具,、專冷藏、專消毒,。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用,。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,，保證室溫低于25℃,。

3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀,、砧板,、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄,。

5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,；供加工用的蔬菜,、水果等食原料，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計劃,，當(dāng)日加工當(dāng)日使用,。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作,。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并定位存放，保持清潔,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用,，要有明顯標(biāo)記,。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起,，保潔柜要定期清洗,、消毒、保持其干燥,、潔凈,，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具,。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇九

1、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2,、在工作時間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退,。

3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。

4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。

5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。

1,、保持地面無油漬、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

2,、保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具、工作臺面,、地面清理干凈,。

4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺、保潔櫥等清理干凈,。

5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。

6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入,。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,，按時清理,。

1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類,，相對分開，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜,。

1、認(rèn)真做好原料的'檢疫工作,，變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,、不燒煮,。

2、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

3,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。

4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉，加工臺面干凈,，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別,。

5、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。

7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。

8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。

1,、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔,。

2,、熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

3,、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。

1,、切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。

2,、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮,。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1,、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

2、鍋具必須清潔,，排放整齊,。

3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。

4,、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2,、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。

3、操作前必須消毒,、擦洗工作臺,、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生,。

4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工,。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜,。

6、冰箱如損壞要及時報修,。

7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。

8,、冷葷間餐具不得混用，專間使用,。

9,、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。

廚房衛(wèi)生管理制度篇十

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的'食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

9、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

10,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

13,、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇十一

㈠,、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

㈡,、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤洗衣服,、勤洗被子褥、勤換工作服,、使自己具有良好整潔的儀表,。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰,、吸煙,、留長指甲、留長發(fā),、涂指甲油,、涂口紅、戴飾物等,。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

㈣,、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽,、口罩,不得面對食品咳嗽,、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的'行為,不允許用勺直接試味。

㈤,、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

①接觸食物和食品用具前;

②使用廁所后;

③咳嗽,、打噴嚏后;

④接觸未能煮熟的食物后。

㈥,、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水沖洗;

④用紙巾擦干手,。

廚房衛(wèi)生管理制度篇十二

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn),、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

2.定型包裝食品按類別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放,，于消毒藥品,、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存,。

5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥。

6.冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,，保持霜薄氣足。

7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時處理,。

8.做好滅鼠,、蠅、蟑螂等防蟲害工作,。

9.分工包干定期大掃除,，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,，做到計劃進(jìn)貨,。

2.采購食品先看質(zhì)量，有毒,、有害,、摻假摻雜,、不新鮮食品不采購。

3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明,。

4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。

1.蔬菜按一揀,、二洗,、三切的順序加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量,、有毒有害,、變質(zhì)食品不加工。

4.肉類加工后無血,、無毛,、無污物，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮,、無內(nèi)臟。

5.宰殺家禽放血完全,、除盡毛和內(nèi)臟,、病、死家禽不宰殺,、不加工,。

6.工具、容器沖洗干凈,、葷素分開使用,。

7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

1.洗消餐具按一刮,、二洗,、三漂、四消毒,、五保潔的順序操作,。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘,，要保證消毒的時間,。

3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗,、消毒,。

4.洗消完畢將碗池,，消毒池(鍋)、消毒籃,、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi),。

1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前,，必須將刀,、砧、抹布,、操作臺面,、盤子、夾子,、秤盤等一切用具消毒,。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,，盛放熟食必須使用盤子,，保持冰箱整潔。

5.操作人員須持有健康證上崗,，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品,。

1.工作時要做到三白，不披肩,，化妝者宜淡而大方,。

2.做好工作臺的消毒清潔工作。

3.端盆,、碗時,，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩,。

5.用過的'餐具及時收回清洗,、消毒。

6.每天工作結(jié)束做好臺面,、地面的清掃,、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷,。

1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,。

2.工用具做到刀不銹,、砧墩不霉,、臺面、擦布干凈,。

3.盛放食品的盛器,、容器清潔、葷素分開使用,。

4.加工海產(chǎn)品的刀,、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品,。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入,。

6.工作結(jié)束、做好工用具,、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作,。

1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸,、不下鍋,、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

3.隔頓,、隔夜,、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,、不用抹布抹碗盆餐具,。

5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋,。

6.工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣,、帽,，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食,、盒飯,、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作衣,、帽進(jìn)入廁所。

4.在銷售直接入口食品時,，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨,、款分開,。

5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

6.不留長指甲,、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡,、勤換工作衣,、帽。