范文為教學(xué)中作為模范的文章,，也常常用來指寫作的模板。常常用于文秘寫作的參考,，也可以作為演講材料編寫前的參考,。范文書寫有哪些要求呢,？我們?cè)鯓硬拍軐懞靡黄段哪?？接下來小編就給大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫,，我們一起來看一看吧,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇一

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切,；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工,；

1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料,，物盡其用,，既保證菜肴質(zhì)量,，又提高原料的綜合毛利率,。

2要按照各種菜肴的烹飪要求,，使用刀法，保持原料的'形狀完整,、整齊均勻,、大小、粗細(xì),、長(zhǎng)短,、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2,、烹飪質(zhì)量控制管理,；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書,，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料,、配料、調(diào)味品及其用量,、烹飪方法,、拼擺要求、制作時(shí)間等,；

2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,、保證菜肴成品色、香,、味,、形、器的一致,，

（2）烹飪質(zhì)量檢查,；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序,、成品,、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改,；

3,、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇二

調(diào)味料柜

1,、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,。

2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈,。

3,、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽,、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì),、生蟲,。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔,。

配菜柜

1,、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2,、用干布隨時(shí)擦試墩面,、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡,、污物等,。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈,。

4,、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5,、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈,、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡,、無水跡,、無私人物品。

鍋

1,、將鍋用大火燒至要見紅,。

2、放入清水池中用涼水沖,。

3,、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4,、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰,。

灶臺(tái)

1、關(guān)掉所有的火,。

2,、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

3,、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板,、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4,、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙,。

漏水槽

1,、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2,、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈,。

3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物,、無油垢,、水流通暢,。

不銹鋼器具

1,、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2,、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干,。

3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢,、水跡,。

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈,、擦干,。

2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,。

3,、移回原處,碼放整齊。

4,、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮,。

冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料,。

2,、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條,、排風(fēng)口,。

3、清除冰箱里面底部的污物,、菜湯及油污,。

4、用清水擦干凈所有原料,。

5,、未用的原料重新更換保鮮紙。

6,、按照海,、禽,、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

7,、外部擦至無油,、光亮。

8,、標(biāo)準(zhǔn):整齊,、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥,、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱,。

恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出,。_

2,、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3,、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁,、貨架及風(fēng)葉片。

4,、用清水沖洗掉冰箱的污垢,、血水,并擦干。

5,、擦洗密封皮條,使其無油污,、霉點(diǎn)。

6,、將整理后的原料按照海,、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放,。

7,、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8,、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊,、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

油古子

1,、觀察剩余的油是否變質(zhì),。

2、將有用的.剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里,。

3,、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):光亮,、干凈,油里無沉淀物,無異味,。

不銹鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗,。

2,、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3,、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈,、光亮。

4,、標(biāo)準(zhǔn):無水跡,、污物、油污,、光亮不粘手,。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁,。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬,。

3,、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

4,、擦干,。

5、標(biāo)準(zhǔn):光亮,、清潔,無水跡油泥,不沾手,。mg

地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端,。

2,、用清水沖洗并托干。

3,、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,、無油污、雜物,不滑,無水跡,、煙頭,。

水池

1、撿去里面雜物,。

2,、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味,。

蒸箱

1,、關(guān)好蒸汽閥門。

2,、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈,。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污,。

4,、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

5,、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣,。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎,、草棍,。

2、塑料筐干凈,。

3,、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

油煙罩

1,、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗,。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污,。_

3,、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

刀

1,、將刀在油石上磨亮,、磨快后,用清水沖凈。

2,、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng),。

3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡,。

墩子

1,、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2、擦干后豎放,保持通風(fēng),。

3,、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放,。

不銹鋼柜子

1,、取出柜內(nèi)物品。

2,、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干,。

3、要把放的東西整理利落,、干凈依次放入柜內(nèi),。

4、把門里外及柜子外部,、底部,、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5,、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈,、整潔,外部光亮、干爽,。

不銹鋼貨架

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2,、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥,、無污跡。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn):無油污,、無水跡,明亮潔凈。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇三

廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑,、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定,、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀 b.聲音 c.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作,，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

機(jī)器只能安全停止后,，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,，機(jī)器要善于保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,，帶刀行走時(shí),，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外,。

使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器,。嚴(yán)禁違規(guī)操作,。

出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人,。

保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人,。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

地面不得隨意堆放雜物,。

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處,。

嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外,。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,，以免客人誤食,。

統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故,。

使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人,。

每天使用氣爐要做記錄,，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),，誰最后關(guān)氣誰簽名,、確認(rèn)提高責(zé)任心。

各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,，既確保用具使用壽命,，又確保人身安全。

冷動(dòng),、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常,、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具,。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的`爐具要及時(shí)報(bào)修

8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神,。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi),、責(zé)任重于泰山)

11.加強(qiáng)“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇四

1.驗(yàn)收和保管,，每日對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃,，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐,，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào),。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,，餐后廚工對(duì)餐桌,、廚具、餐具進(jìn)行清洗,，并分類,，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

1.按時(shí)上、下班,，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,，各種廚具,、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處,，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假,，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確,，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵,，不打鬧

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品,、熟品相隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離,。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀,、菜墩,、桶,、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類

3.對(duì)食堂周圍的陰溝,、角落、潲水桶,，垃圾堆要經(jīng)常性清理,，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的`各個(gè)角落要注意清潔,。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,，不隨處吐痰

食物原料清洗不干凈,，責(zé)任人：清洗職工，管理員,；

食品腐爛變質(zhì),，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員,，廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量,、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境,、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì),、浪費(fèi)或者份量不夠,。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉,、瓜果必須新鮮,、潔凈,無污染、無變質(zhì),、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用,。

烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量,。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備,、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩,、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水,、無雜物,。

餐廳要清潔、衛(wèi)生,、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子,、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗,、電子滅蠅器,、滅蠅紙、滅蠅拍,、定時(shí)噴撒藥劑,、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂,、無飛蟲叮咬,。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈,、無煙蒂,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇五

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn),、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

2.定型包裝食品按類別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放,，于消毒藥品,、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存,。

5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥。

6.冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足,。

7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理,。

8.做好滅鼠,、蠅、蟑螂等防蟲害工作,。

9.分工包干定期大掃除,，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,，做到計(jì)劃進(jìn)貨,。

2.采購食品先看質(zhì)量，有毒,、有害,、摻假摻雜、不新鮮食品不采購,。

3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明,。

4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉,。

1.蔬菜按一揀,、二洗、三切的順序加工,。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草。

3.肉,、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,、有毒有害、變質(zhì)食品不加工,。

4.肉類加工后無血,、無毛、無污物,，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮、無內(nèi)臟,。

5.宰殺家禽放血完全,、除盡毛和內(nèi)臟、病,、死家禽不宰殺,、不加工。

6.工具,、容器沖洗干凈,、葷素分開使用,。

7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

1.洗消餐具按一刮,、二洗,、三漂、四消毒,、五保潔的順序操作,。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘,，要保證消毒的'時(shí)間,。

3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗,、消毒,。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋),、消毒籃,、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi),。

1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前,，必須將刀,、砧、抹布,、操作臺(tái)面,、盤子、夾子,、秤盤等一切用具消毒,。

3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,，盛放熟食必須使用盤子,，保持冰箱整潔。

5.操作人員須持有健康證上崗,，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品,。

1.工作時(shí)要做到三白，不披肩,，化妝者宜淡而大方,。

2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時(shí),，手指不接觸食品,，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具及時(shí)收回清洗,、消毒。

6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面,、地面的清掃,、整理工作。

7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷,。

1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,。

2.工用具做到刀不銹,、砧墩不霉,、臺(tái)面、擦布干凈,。

3.盛放食品的盛器、容器清潔,、葷素分開使用,。

4.加工海產(chǎn)品的刀、砧,、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品,。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

6.工作結(jié)束,、做好工用具,、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

1.注意食品新鮮,，變質(zhì)食品不蒸,、不下鍋、不烘烤,。

2.燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透，不外熟里生,。

3.隔頓,、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋,。

6.工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣,、帽,，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食,、盒飯,、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后,，應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所,。

4.在銷售直接入口食品時(shí),，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具,，銷售時(shí)貨,、款分開。

5.操作時(shí)不吸煙,，不對(duì)著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

6.不留長(zhǎng)指甲,、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡,、勤換工作衣,、帽。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇六

為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理,，更好地為公司服務(wù),，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l、公司指定食堂管理員,，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理,，職責(zé)上墻、制度上墻,。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具,、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生,；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,，為員工服好務(wù)。

2,、食堂要按時(shí)開餐,，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,，每周菜譜不重樣,，做好職工一日三餐。

3,、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗(yàn)收,。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩,、采購與驗(yàn)收分開的辦法,。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染,，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生,。

4、廚師要定期體檢,，注意個(gè)人衛(wèi)生,，勤理發(fā)、勤剪指甲,、勤洗手,。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊,，且定期換洗,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5,、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的`一切公共物品,，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi),，不開小灶,。

6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具,、炊具及時(shí)清理,、清洗，保證操作間,、餐廳,、炊具、餐具整潔衛(wèi)生,。下班后鎖好門窗,。

7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,，做到操作間,、餐廳無鼠，無蠅,、無污物,。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃,。

8,、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,，以備留飯,；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者,，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,，以免浪費(fèi)。

9,、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤點(diǎn),，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開,。

10,、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇七

1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度,。

2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏,。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān),。

3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域,。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi),。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物,。

4.油炸食品時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過猛,、油溫過高造成油鍋起火,。

5.廚房灶具旁的.墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次,。

6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生,。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間,、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線,、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān),、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣,、液化氣灶具的地方,以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮,。

7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具,。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi),。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需。

9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源,、火源后方可離開,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇八

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本,。

2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確,，廚房要有專人負(fù)責(zé),，投料后的`邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食,。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管,。

（3）對(duì)廚房的水、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費(fèi)可恥的原則,。

（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益,。

（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確,。

（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要,，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度,，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的,。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平,。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本,；其中水電、燃油占成本的12%,，購入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇九

一,、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切,，細(xì)致做,、每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色,，香,，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng),、此外還要注意葷素搭配，米面搭配,，干稀搭配,，做到小而精。為病弱兒童做好病號(hào)餐,，每周自制點(diǎn)心1-2次,。

二,、建立食物驗(yàn)收制度，采購新鮮的食物,，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素，先洗后切,，燒得不能太熟變黃,、飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng),。

三,、開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼(飯,，菜,，湯，茶),，冬天做到三熱(飯,，菜，湯,，),，保證幼兒吃飽吃好。

四,、搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1,、上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽,，上廁所要脫掉工作衣帽,，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā),，洗澡，換衣),、

2,、要保持廚房間的`清潔，整齊,，干爽,，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布,，每周一小掃,，每月一大掃、

3,、廚房用具,、刀、切肉板,、盆,、筐要做到生熟分開，廚房水槽,、工作臺(tái)面,、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,，每日清洗,。日常用具，餐具等,，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方,，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理,，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾。

4,、分飯菜,，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒,，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無油膩。

五,、加強(qiáng)伙食管理,，冰箱管理，填寫有關(guān)登記表格,、廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事,。

六,、廚房工作人員之間要搞好工作，主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見,，不斷提高伙食質(zhì)量,。

補(bǔ)充管理?xiàng)l例：

一,、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油,，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

二、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。

三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。

四、師生員工工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

五、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。

六、廚房工作人師生員工作前,、便后，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手,。

七、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,。

八,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等,。

九,、保證廚房熱水供應(yīng)。

十,、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生,。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。

十一,、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄,。接受園長(zhǎng)抽查。記錄表作為年終評(píng)獎(jiǎng)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。安保衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)編排值日生表,，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十

1,、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2,、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度,。

3、違規(guī),、違章事故處罰制度,。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度,。

5,、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6,、冰箱,、冰柜管理與原料盤存。

7,、廚師工裝穿著規(guī)范,。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度,。

9,、常用主料與配料的切割配用。

10,、定期檢查廚房安全,、油、電、水以及相應(yīng)安全,。

1,、把先進(jìn)的管理思想、管理方法,、管理手段和長(zhǎng)期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來,。

2、對(duì)于企業(yè)來說和投資首來說,，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍,，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。

3,、廚房的業(yè)務(wù)流程,，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量,。

4,、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品,，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利,。

5、個(gè)性化菜品的研制與開發(fā),，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi),。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn),。

7,、制定裝盤、涼菜,、熱菜,、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器,。

8,、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值,。

9,、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟,。

1,、作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理,，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理,。

2、廚師長(zhǎng),，要有銷售意識(shí),，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售,，要增加營(yíng)業(yè)收入,，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好,，價(jià)格要適宜,。

3、面本控制廚房工作中心,，這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情,，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力,。

4、在以后的工作中,，廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤(rùn),，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中,。

5,、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作,。

6,、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊(duì)伍,，好的`主意,，有好的團(tuán)隊(duì),，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè),。

7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,，實(shí)行廚師評(píng)估的工作業(yè)績(jī)。

8,、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識(shí),，降低成本,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十一

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,，一度電,，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔，亂放,。

三,、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì),。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五,、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰____元,。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

九、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重,，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱謾罵,，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),，精細(xì)化，盤盤上稱,，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。

1、廚房設(shè)備,、工具的保管,、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2,、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,，做到無灰塵,，無水跡，無油漬,，不生銹,。

3、設(shè)備,、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的.員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6,、調(diào)離或離開原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十二

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),，務(wù)必打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的'不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十三

1：按時(shí)上下班,，不遲到,、不早退。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊,。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設(shè)備,、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé),。

7：注意節(jié)約,，減少費(fèi)用及能源控制。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,、無積水、墻面無油漬,。

9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,，收檔要仔細(xì)干凈。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄,。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用,。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，完成隨即任務(wù),。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

2：不合格菜品所造成的損失,，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,，并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值,。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤,。

1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上,、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié),，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量,、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù),。

1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回,。

c：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料,。

1：每日上崗前，換好工作服,，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩,、打鬧,，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵,、打架,，違者罰款50元，打架者重則開除,。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。

1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代為簽到,、請(qǐng)假。有病,、有事提前和廚師長(zhǎng)書面請(qǐng)假，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,，違者罰款(遲到1―10分鐘內(nèi)罰款10元,，10分鐘―20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,，20分鐘―30分鐘罰款30元，30分鐘―40分鐘扣發(fā)一天工資,，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除,。)

2：不得吃、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款,，重責(zé)開除處理,，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理,。

3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元,，不得在外、店里酗酒無理取鬧,，違者處以50元以上罰款,，重責(zé)開除,。

4：工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如玩手機(jī)、看雜志,、小說、玩牌,、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情,，違者罰款10元,。

1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐,，堅(jiān)持到客人全部離店，關(guān)好電源,、水流,、然期間,，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,，出現(xiàn)問題,，值班人員付全部責(zé)任,。

2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償,，重責(zé)則開除，如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人,，嚴(yán)肅處理,。

3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求,。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色,、香、形符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),，味差,、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌,，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款,。

2：廚房分工明確、責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料和調(diào)味料投放合理，及時(shí),、掌握好火候、油漬,、成色、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。 3：砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理,，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭,，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料,，偷工減料,，克扣顧客,，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,，輕則10元重責(zé)50元。

4：砧板在貯藏過程中,，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,，如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗,、盤、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上,，后到后上，主菜先上,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物,，如工作不到位著處以10-50元罰款。

1：所有廚房出品(涼菜,、面點(diǎn)、肉,、青菜、半成品)等必須分配到人,，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān),。

2：確保出品衛(wèi)生,、量足、味正,、餐具無缺口、造型合格,、規(guī)格統(tǒng)一。

3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰,，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,，按照餐廳損失給予賠償,。

4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長(zhǎng)有權(quán)利給予其他處分或辭退處理,。