隨著個(gè)人素質(zhì)的提升，報(bào)告使用的頻率越來(lái)越高,，我們?cè)趯?xiě)報(bào)告的時(shí)候要注意邏輯的合理性,。那么我們?cè)撊绾螌?xiě)一篇較為完美的報(bào)告呢？下面是我給大家整理的報(bào)告范文,，歡迎大家閱讀分享借鑒,，希望對(duì)大家能夠有所幫助。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇一

一,、前言

2012年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查與訪談,。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì),，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊,。但從另一個(gè)方面來(lái)看,，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理,，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化,。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì),，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法,，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。所以我們可以通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查來(lái)了解這一情況,，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對(duì)策,。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)明確的發(fā)展方向和前景目標(biāo),。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)所反映的現(xiàn)狀,，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來(lái)制定一個(gè)明確的發(fā)展目標(biāo)和前景。有計(jì)劃,，有組織,，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式,，減少企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中的失誤和過(guò)失,，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展,，過(guò)度發(fā)展和無(wú)計(jì)劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失,，市場(chǎng)中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃,，和經(jīng)營(yíng)策略,，做到長(zhǎng)期規(guī)劃與短期經(jīng)營(yíng)策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來(lái)發(fā)展模式,，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長(zhǎng),。

本項(xiàng)目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展變化,，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標(biāo),。

二,、調(diào)查概況

1、調(diào)查目的

本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場(chǎng)目前的發(fā)展,，知曉其主要的發(fā)展方向,，發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識(shí),，了解市場(chǎng)調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過(guò),。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

2,、調(diào)查內(nèi)容概要

3,、調(diào)查時(shí)間

2015年1月4日——1月7日

4、調(diào)查對(duì)象

各層次消費(fèi)群體（學(xué)生,、老人,、餐飲店老板、家庭婦女,、工薪階層）

（1） 同學(xué)分工合作,，部分同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)查，部分負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查,、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調(diào)查,、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總,。

（2） 在回收調(diào)查問(wèn)卷，統(tǒng)計(jì)所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

（3） 在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專(zhuān)題訪談

5,、調(diào)查方法

（1）問(wèn)卷調(diào)查法

（2）訪談

（3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件（如excel,、ppt、word）輔助等方法,。

6,、調(diào)查目標(biāo)

（1）了解餐飲業(yè)目前市場(chǎng)現(xiàn)狀

（4）完成零售學(xué)作業(yè)

7、具體實(shí)施步驟

（1）小組討論確定調(diào)查對(duì)象

（3）小組隊(duì)員分工協(xié)作,，分配各自任務(wù)完成

（8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

（9）分析問(wèn)卷,，并得出結(jié)果，制作ppt對(duì)本次工作進(jìn)行匯報(bào) （10）撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告,，并提出正確的對(duì)策與建議 9,、負(fù)責(zé)調(diào)查人員陳仙波、曹婷婷,、笪香云,、何麗紅、齊瑾瑾,、孫想想,、唐琳琳、趙榮榮（排名無(wú)先后）

三,、數(shù)據(jù)分析

由上表可以得出：消費(fèi)者通常都是通過(guò)朋友介紹來(lái)選擇或者了解餐飲店的,。所以餐飲店應(yīng)注重贏得每一位消費(fèi)者的信賴，注重誠(chéng)信,。

6,、您喜歡的餐店位置在哪里？

由上表可以得出：消費(fèi)者最喜歡選擇的餐飲店位置主要在大型的大型商場(chǎng)

內(nèi)或者餐飲店聚集區(qū),。這就表明餐飲店要注重選址,。 四、調(diào)查建議與對(duì)策

餐飲經(jīng)營(yíng)要敢于突破傳統(tǒng)模式,，我們不妨打破常規(guī),，增加創(chuàng)新意識(shí)將用餐與其他活動(dòng)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生一種全新的服務(wù)理念,，使美 食融多種文化形式于一體,，結(jié)合娛樂(lè)、知識(shí),、健康,、營(yíng)養(yǎng)、信息、體育等多種手段,，提高餐飲的參與性,，觀賞性和娛 樂(lè)性，這樣不僅提高餐飲的經(jīng)營(yíng)檔次,，增加文化含量,，而且可以增加餐廳的特色項(xiàng)目，營(yíng)造獨(dú)特的餐飲氛圍,，提高餐 飲的消費(fèi)水準(zhǔn),，擴(kuò)大餐廳的社會(huì)影響，帶來(lái)良好的效益,。

（一）以優(yōu)惠的價(jià)格舒適的環(huán)境贏得消費(fèi)者的心

由表二可知消費(fèi)者在選擇餐店時(shí)會(huì)比較注重,，價(jià)格是否優(yōu)惠、環(huán)境是否優(yōu)美,。對(duì)此我們可以采取相關(guān)的活動(dòng)以讓消費(fèi)者感覺(jué)到物美價(jià)廉,。比如在餐店就餐的顧客發(fā)放優(yōu)惠劵，或會(huì)員制,。對(duì)于餐店的環(huán)境我們需要注意它的裝修設(shè)計(jì),，給人舒適的感覺(jué)，工作人員應(yīng)服裝統(tǒng)一,，有良好的服務(wù)態(tài)度,。

（二）生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品,、保健環(huán)境將更為人們所重視

營(yíng)造保健環(huán)境,，所以餐飲店需加強(qiáng)原材料進(jìn)貨渠道的管理,，支持原生態(tài)綠色產(chǎn)品,。

（三）采取一定俄優(yōu)惠活動(dòng)

由表三可知，消費(fèi)者對(duì)于餐飲店在進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)更加喜歡以打折的方式,。所以餐飲店可以通過(guò)制作相關(guān)活動(dòng),，如：會(huì)員制、優(yōu)惠劵等形式進(jìn)行優(yōu)惠活動(dòng),。通過(guò)相關(guān)活動(dòng)對(duì)客戶的消費(fèi)進(jìn)行打折優(yōu)惠,，吸引消費(fèi)者。

（四）文化創(chuàng)新加強(qiáng)宣傳

在信息化高速發(fā)展的當(dāng)今社會(huì),，餐飲店的經(jīng)營(yíng)也要不斷創(chuàng)新,，跟隨時(shí)代的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn),。由表四表五表明最吸引消費(fèi)者注意的是網(wǎng)路廣告,，而真正通過(guò)了解的卻是電視渠道或者是朋友介紹。所以說(shuō)我們餐飲店可以盡可能的完善網(wǎng)絡(luò)餐飲這一消費(fèi)渠道。不斷發(fā)展創(chuàng)新,，打造擁有知名度高,，深受消費(fèi)者歡迎的知名品牌。

（五）正確選址,，合理的裝修設(shè)計(jì)

據(jù)表五表明消費(fèi)者在選擇餐飲店時(shí)更喜歡餐飲店在大型商場(chǎng)里或者餐飲店聚集區(qū),。我們可以依托競(jìng)爭(zhēng)形成“集約效應(yīng)”因眾多商家云集，可以滿足消費(fèi)者多方面的需求,，因而能夠吸引更多的消費(fèi)者,。而且我們要根據(jù)餐飲店所經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型進(jìn)行不同的選擇。餐店的店面裝修也是至關(guān)重要的,，在飲食上他們不太注重食物的味道,，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。因此,，在布置環(huán)境,，營(yíng)造氛圍上要下很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的,，吸引人的種種情調(diào),。

五、調(diào)查總結(jié)感言

對(duì)于這次活動(dòng)我感覺(jué)受益匪淺,，在活動(dòng)中與隊(duì)員團(tuán)結(jié)協(xié)作,，感受到團(tuán)結(jié)的力量與快樂(lè)。并從此對(duì)市場(chǎng)調(diào)查這一活動(dòng)有了大致的了解,，為自己以后的發(fā)展積累了更多的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí),，鍛煉自己提升了自己。

一,、調(diào)查目的

古人云：民以食為天,。隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的.逐步提高我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中一直保持領(lǐng)先地位,。本次調(diào)查目的在于針對(duì)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求方面,，人均消費(fèi)水平方面，以及物價(jià),、房?jī)r(jià)上漲對(duì)人們生活的影響方面做出詳細(xì)分析,。

二、調(diào)查內(nèi)容

毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論

（六）店面有無(wú)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)及擴(kuò)大次數(shù) 三,、調(diào)查對(duì)象及抽樣

毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論

四,、調(diào)查方法

隨機(jī)抽樣調(diào)查法

五、調(diào)查過(guò)程

我們?cè)谛Ｍ獾男〕越蛛S機(jī)選取五家店鋪進(jìn)行了調(diào)查,。首先向店主表明了我們的調(diào)查目的,在征求店主同意之后進(jìn)行問(wèn)卷提問(wèn)并記錄,，最后讓店主核查問(wèn)卷并簽字證明,。

一、 調(diào)查結(jié)果呈現(xiàn):

現(xiàn)象分析：

餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)：

通過(guò)這次的調(diào)查,，了解到在校外的餐飲業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)主要有：顧客的數(shù)目穩(wěn)定,；經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較小,；顧客對(duì)菜品質(zhì)量要求不高等,。由于以上幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，所以校外的餐飲行業(yè)的發(fā)展都還算順利,，只要對(duì)自身的菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,，便可以招攬不少顧客光顧。

在調(diào)查表中,，我們可以看到,，在外消費(fèi)學(xué)生的數(shù)目每年都在增加，不少學(xué)生

表示：“家長(zhǎng)的收入增加了,，我們的生活費(fèi)也多了,，自然吃得好點(diǎn)”。隨著社會(huì)的發(fā)展,，人均收入增加,，人們?cè)诮鉀Q了溫飽的情況下開(kāi)始講求營(yíng)養(yǎng)搭配等健康問(wèn)題了。

社會(huì)的發(fā)展和不足:

在調(diào)查中,，我們不難看出,，店主的收入每年都在增加；學(xué)生的消費(fèi)水平也在提高,。近十年來(lái),，社會(huì)的進(jìn)步是不可質(zhì)疑的,。但是,，由于過(guò)快的步調(diào)導(dǎo)致了一系列問(wèn)題的產(chǎn)生。近年來(lái),，通貨膨脹,，物價(jià)上漲成了人們生活中熱議的話題,，店主也反映從事餐飲業(yè)多年來(lái),，如此大幅度的漲價(jià)首次看到,。物價(jià)上漲并沒(méi)有給他們帶來(lái)益處，飛漲的房租讓他們覺(jué)得壓力不小,。但總體來(lái)講,，近些年來(lái)，我們國(guó)家的進(jìn)步是顯而易見(jiàn)的,，中國(guó)在進(jìn)步,，社會(huì)在進(jìn)步,，人民的生活會(huì)越變?cè)胶茫?/p>

2011年12月4日

中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè),，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用,。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭,，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一,。

與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化,。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬,，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富,，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出,，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮,，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯,，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化,、品牌化,、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn),。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者,、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象,。

對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁,，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大,。

餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié),，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn),、銷(xiāo)售與消費(fèi)。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家,、不同地區(qū),、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境,、生活習(xí)慣不同,，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類(lèi)也不同,，就是同一民族的不同地區(qū),，上述各方面的區(qū)別也往往很大,，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性,。比如,，西餐有法式、俄式,、英式和美式之分,；中餐有川菜、魯菜,、粵菜,、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

1,、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè),，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體,。

2,、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使出門(mén)在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué),。

3,、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi),，且在那里吃飯比較放松自在,。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境,，讓消費(fèi)者吃得放心,。

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng),，用心管理,。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí),，大多遵循菜肴美味,，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則,。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律,，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高,，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧,！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新,，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起,。

3,、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%,，20~30元的占15%,，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周?chē)牟蛷d以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象,，且學(xué)生消費(fèi)水平較低,。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求,，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的,，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的,。

5.26%的顧客喜歡積分券,。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。

6,、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%,，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐,，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率,。

7、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型學(xué)校周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐23.5%,，火鍋

店11.7%,，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%,，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象,，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐。

8,、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客,，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐,，8.51%的顧客很少去餐廳就餐,。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客,。

9,、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周?chē)蛷d的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%,，周邊工人占32%,，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主,。

改革開(kāi)放以后,，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng),。2015年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長(zhǎng)9.5%,；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元,，比上年增長(zhǎng)9.5%，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元,。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入（人均可支配收入）水平不斷提高,，居民日趨富裕。2015年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元,，扣除價(jià)格上漲因素,，比上年實(shí)際增長(zhǎng)7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來(lái)看,，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng),。

環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力,。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展,，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng),，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加,。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多,，餐飲行業(yè)收入明顯增加,。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年,，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”,，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展,。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變,，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交,、體驗(yàn)美食等目的,，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì),，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一,。

從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看,，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類(lèi)消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí),，食物的支出還是第一大比例,，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%,，即使支出比重有所下降,，總量的增長(zhǎng)仍是非?？捎^的,。 加入wto后，大量的外資,、外企進(jìn)入中國(guó),，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間,。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速,，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè),。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化,。

由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng),，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng),，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。

由單店競(jìng)爭(zhēng),、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng),，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化,、集團(tuán)化,、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化,、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流,，百?gòu)?qiáng)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高,。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展,，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展,；也有的是由大城市向中小城市延伸,，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化,，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng),。

中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè),，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng),，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比,，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件,、軟件，尤其是在管理,、服務(wù)方面的差距較大,。

消費(fèi)行為分析

隨著近年來(lái)中國(guó)居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快,、消費(fèi)觀念的更新,，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。

一是商務(wù)型消費(fèi)增加,。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加,，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費(fèi)增加,。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯,，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆,。

三是被-迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工,，時(shí)間緊,，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈,，沒(méi)辦法只能被-迫在餐館里就餐,，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇二

1.調(diào)查目的

1.1 問(wèn)題的提出

1,、經(jīng)營(yíng)的主要特色

2,、小吃價(jià)格如何

3、是否具有經(jīng)營(yíng)餐飲的相關(guān)資質(zhì)

4,、經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)與成本

5,、對(duì)收入情況是否滿意

6、對(duì)學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

2.調(diào)查對(duì)象及方法

2.1 調(diào)查對(duì)象

根據(jù)對(duì)大學(xué)城餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)大學(xué)城附近餐飲業(yè)的整體把握,，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象,，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。

2.2 調(diào)查研究方法

在調(diào)查研究計(jì)劃中，我們主要采用三個(gè)方法來(lái)收集此次調(diào)查所需要的信息,，分別是小組座談會(huì),、攔截訪問(wèn)和觀察法，三個(gè)方法互相結(jié)合,，全面完整的收集信息,。調(diào)查的范圍主要是在信息學(xué)院校內(nèi)和校外。

（1）小組座談會(huì)

在調(diào)查開(kāi)始的探索性研究階段,，我們小組首先一起對(duì)大學(xué)城周邊餐飲行業(yè)情況進(jìn)行討論,，主要是一些探索性的提問(wèn)和假設(shè)。目的是粗略了解大學(xué)城周邊餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀和發(fā)展,，以及其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況,，大學(xué)生消費(fèi)的基本需求和想法,，為進(jìn)一步完善理論框架和理論假設(shè),，以學(xué)及為下一階段詳細(xì)的定量調(diào)查研究作前期的準(zhǔn)備。

（2）攔截訪問(wèn)

我們將選擇一些學(xué)校及校周邊的消費(fèi)者進(jìn)行攔截訪問(wèn),，目的是客觀的盡可能準(zhǔn)確的估計(jì)消費(fèi)者行為習(xí)慣,、市場(chǎng)現(xiàn)狀和市場(chǎng)潛力。 經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)匯總訪問(wèn)結(jié)果,，大多數(shù)人表示希望在學(xué)校附近的餐館就餐以節(jié)省時(shí)間,。

（3）觀察法

通過(guò)我們親自到學(xué)校周邊進(jìn)行實(shí)際的觀察，對(duì)該區(qū)域的餐飲市場(chǎng)規(guī)模,、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)等情況有了深入的了解,。

3. 調(diào)查分析

（一）按學(xué)校周邊小吃的特點(diǎn)，將小吃分為以下幾類(lèi)：

1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn),，在眾多的小吃中,，濟(jì)南本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：山東炒冷面,、武大郎燒餅等,。

3.外來(lái)小吃：不管是在商業(yè)街還是學(xué)校餐廳，我們看到更多的是眾多的外來(lái)小吃,，如麗江涼粉,、大理風(fēng)味的餐館以及麻辣燙等餐館。這類(lèi)小吃更能吸引的是外來(lái)的學(xué)生,，應(yīng)為這類(lèi)小吃更符合消費(fèi)學(xué)生的口味,。小吃經(jīng)營(yíng)者也深知這個(gè)因素。這類(lèi)小吃老顧客占相當(dāng)一部分,。

（二）,、學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)形式

通過(guò)實(shí)地觀察，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規(guī)律：(1)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)集中：小吃主要分布在商業(yè)街，且小攤點(diǎn)居多,。(2)高檔小吃較少,，一般比較大眾化。

,、消費(fèi)者（學(xué)生）的消費(fèi)情況及態(tài)度

了解過(guò),。盡管對(duì)于健康的關(guān)注度很高，但是談到對(duì)于自己不良習(xí)慣的改正問(wèn)題,，49.08%的人認(rèn)為可能會(huì)去改正,，只有44.69%表示一定會(huì)去改正，3.30%表示不想理會(huì),，2.93%表示不會(huì),。

（四）、現(xiàn)狀分析

根據(jù)調(diào)研的結(jié)果,，總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個(gè)缺點(diǎn)：

——小吃周邊環(huán)境差,。

除造成大量污染之外，占道經(jīng)營(yíng),、阻礙交通,、破壞學(xué)校綠地，城市衛(wèi)生臟,、亂,、差隨之帶來(lái)管理秩序混亂，影響大家學(xué)習(xí)生活,， 經(jīng)營(yíng)者逃避管理,，極易造成混亂，難以整治,，不利于城市建設(shè)和管理,。

——缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制。

小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味,，但是缺乏一個(gè)集中的銷(xiāo)售點(diǎn),，小吃攤點(diǎn)大多零零散散，分散在各個(gè)攤位,，而且,，經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無(wú)章,。

——衛(wèi)生條件不符,，基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問(wèn)題,。據(jù)我觀察,，有以下衛(wèi)生問(wèn)題需要解決：(1)個(gè)人衛(wèi)生情況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營(yíng)者不按要求著裝,，個(gè)人衛(wèi)生不令人滿意。(2)經(jīng)營(yíng)操作過(guò)程中的衛(wèi)生情況：很多老板用一個(gè)案板,、一把刀生熟混切,，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃,，油反復(fù)使用,，影響身體健康！

(3)小吃食材的衛(wèi)生情況：各類(lèi)小吃,、麻辣燙,、魚(yú)肉類(lèi)燒烤制品，其來(lái)源,、盛裝的器具,、加工的過(guò)程中的衛(wèi)生情況，也不如人意,。(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生,，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤(pán)碗的洗滌及消毒條件,，都沒(méi)有保障,。(5)環(huán)境問(wèn)題：學(xué)校周邊小吃帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題,，也是影響最大最嚴(yán)重的問(wèn)題,。

——缺乏創(chuàng)新，花樣不多,，形式單一,。

想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目,，花樣繁多,，但是一個(gè)小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營(yíng)1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足,，很難在當(dāng)今多元化的市場(chǎng)中生存下去,。

——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

很多時(shí)候,，小吃是作為一種零食來(lái)增進(jìn)和聯(lián)絡(luò)感情,，所以小吃除了色香

味，還講究一種氛圍和情調(diào),。

4.建議與對(duì)策

1.相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加大力度對(duì)各種小吃的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,。讓師生吃得放心、安心,。

2.隨著大家生活水平的不斷提高,，人們對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高,，特別是在對(duì)質(zhì)量、特色,、營(yíng)養(yǎng),、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢(shì),，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間,。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一,，所以建議經(jīng)營(yíng)者要加強(qiáng)對(duì)當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄?，在維持原汁原味的同時(shí)提供多樣化的選擇。

3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街,，這樣能讓大家能有一個(gè)遍當(dāng)?shù)靥厣〕缘牡胤?，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇三

近年來(lái),，隨著我縣旅游事業(yè)不斷發(fā)展,，餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展，為滿足人民群眾飲食需求,、構(gòu)建和諧社會(huì)起到了積極作用,。由于餐飲服務(wù)具有點(diǎn)多、線長(zhǎng),、面廣的特點(diǎn),，80%分布在城鎮(zhèn)，因此也對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了新的挑戰(zhàn),。

一,、餐飲服務(wù)（消費(fèi)環(huán)節(jié)）食品安全現(xiàn)狀

截止目前，全縣共有餐飲服務(wù)單位578家（其中大型,、特大型餐館2家,，中型餐館27家，小型餐館436家,，小吃店7家,、快餐店4家、飲品店18家）,，學(xué)校食堂73家 ,機(jī)關(guān)食堂11家,。其中：**鎮(zhèn)有餐飲服務(wù)單位473家，持證經(jīng)營(yíng)210家,，無(wú)證經(jīng)營(yíng)263家,，占**鎮(zhèn)餐飲單位的55.6%。

二,、存在的問(wèn)題

設(shè)備的配備,，餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng),，整體素質(zhì)低，直接影響到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全,。部分餐飲單位自身衛(wèi)生管理滯后,，單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全管理不重視、衛(wèi)生管理制度落實(shí)不到位,，食品采購(gòu)索證索票,、臺(tái)帳的建立不落實(shí)，流于形式,，給人民群眾的生命健康造成了潛在的危害,。

經(jīng)營(yíng)和無(wú)證經(jīng)營(yíng)一個(gè)樣，甚至比無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶每年交的各種稅費(fèi)還多,，在餐飲服務(wù)執(zhí)法時(shí)有嚴(yán)重抵觸情緒,，食品藥品監(jiān)管部門(mén)處境十分尷尬。民以食為天,，食品安全責(zé)任重大,，餐飲服務(wù)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)性極高、危害性極大,，廣大游客在消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全得不到保障,，而且我縣現(xiàn)在正在創(chuàng)建國(guó)家級(jí)衛(wèi)生縣城，古城區(qū)沿河兩岸餐飲服務(wù)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為,，嚴(yán)重?fù)p害我縣旅游事業(yè)的發(fā)展,。

劃地方，食品藥品監(jiān)管的財(cái)政預(yù)算撥款只夠發(fā)放職工工資,、離退休費(fèi)和維持局機(jī)關(guān)運(yùn)轉(zhuǎn)所需的基本公用經(jīng)費(fèi),。食品誠(chéng)信體系建設(shè)、食品檢驗(yàn),、人員培訓(xùn)等項(xiàng)目資金未列入財(cái)政預(yù)算，也給工作的開(kāi)展帶來(lái)了極大的困難,。

（四）執(zhí)法裝備和檢測(cè)設(shè)備落后,，制約了食品安全監(jiān)管工作的深入開(kāi)展。目前食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和檢驗(yàn)人員缺乏,，尚無(wú)法開(kāi)展食品樣品的檢驗(yàn)工作,，抽樣還需送省食品藥品檢驗(yàn)所檢驗(yàn)，檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和執(zhí)法裝備難以滿足現(xiàn)代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要,，一定程度影響了我縣餐飲服務(wù)食品安全工作的深入開(kāi)展,。

三、工作對(duì)策及措施

（一）強(qiáng)化政府參與,，部門(mén)配合,。

合理制定許可標(biāo)準(zhǔn),，按照“規(guī)范一批、提升一批,、淘汰一批”的要求,，引導(dǎo)企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)，逐步提高餐飲服務(wù)單位持證率,。

（二）加強(qiáng)監(jiān)管能力建設(shè),，提高食品安全保障水平。

為了能滿足我縣餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管,，立足現(xiàn)實(shí),，加強(qiáng)基礎(chǔ)工作，政府應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管人力,、物力和財(cái)力的支持,，改善監(jiān)管條件，配備相應(yīng)的食品監(jiān)管隊(duì)伍,，按照1：30的比例,，我縣現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位578家，最少應(yīng)配備餐飲服務(wù)執(zhí)法人員19人,，因此,、縣政府應(yīng)在縣食品藥品監(jiān)管部門(mén)原有2名餐飲服務(wù)監(jiān)管人員的基礎(chǔ)上，再增設(shè)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員編職17名,，使餐飲監(jiān)管隊(duì)伍能夠適應(yīng)發(fā)展需要,，高效運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。食品藥品監(jiān)管部門(mén)則不斷提高隊(duì)伍素質(zhì),，切實(shí)抓好執(zhí)法隊(duì)伍的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，努力提高監(jiān)管能力。自覺(jué)規(guī)范行政執(zhí)法行為,，推進(jìn)依法行政,，確保監(jiān)管到位，不留死角,，筑牢人民群眾飲食安全“綠色”屏障,。

（三）推進(jìn)監(jiān)管創(chuàng)新，全面履職,。

區(qū),、重點(diǎn)部位的餐飲服務(wù)食品安全工作，不斷提高城鄉(xiāng)餐飲服務(wù)食品安全總體水平,；開(kāi)展重大活動(dòng)食品安全保障工作,，確保活動(dòng)順利,、有序進(jìn)行,；四是加大學(xué)校食堂,、學(xué)校周邊、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治力度,；督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)索證索票制度,，嚴(yán)厲打擊違法使用“地溝油”,、變質(zhì)原材料以及違法添加非食用物質(zhì),、濫用食品添加劑等行為,，有效規(guī)范餐飲服務(wù)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)行為,。

（四）強(qiáng)化食品安全培訓(xùn),，建立長(zhǎng)效機(jī)制,。

食品藥品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的培訓(xùn)教育,，專(zhuān)門(mén)組織餐飲服務(wù)單位食品安全質(zhì)量管理人員開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn),，做到“兩證”（培訓(xùn)證,、健康證）齊全才能上崗,。其他從業(yè)人員要不定期接受在崗培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員,，特別是企業(yè)負(fù)責(zé)人的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí),，提高餐飲服務(wù)提供者、從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平和服務(wù)能力,，提升從業(yè)人員守法經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作水平,，引導(dǎo)企業(yè)守法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),，逐步實(shí)現(xiàn)變被動(dòng)管理為主動(dòng)管理,。

去消費(fèi)環(huán)境衛(wèi)生、信譽(yù)良好的餐飲店就餐,。

民以食為天,，食以安為先”，食品安全工作任重道遠(yuǎn),，關(guān)乎大局穩(wěn)定,，社會(huì)和諧，直接影響公眾的身體健康和生命安全,，是惠及民生的一件大事,，也是一項(xiàng)長(zhǎng)期性、經(jīng)常性,、重要性的工作，只有在政府參加,，部門(mén)配合,，各司其職，各盡其責(zé),，才能把這項(xiàng)工作做好,，才能確保人民群眾飲食消費(fèi)安全,，讓人民群眾滿意。

一,、基本情況

隨著全縣經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,，我縣餐飲業(yè)也得到較快發(fā)展，一是餐館數(shù)量明顯增加,。目前,，全縣餐飲企業(yè)554家,其中大型餐飲3家,中小型餐飲316家,清真餐飲188家,飲品店3家,學(xué)校(幼兒園)食堂213家,建筑工地食堂6家,納入監(jiān)管的餐飲食品攤點(diǎn)15家。二是普通餐飲價(jià)格略有上漲,。以普通餐館為例,，如炒面10.00元/碗、牛肉拉面5.00元/碗,、青拌面13.00元//碗,、生氽面10.00元/碗、燴面8.00元/碗,、酸湯面6.00元/碗,、臊子面8.00元/碗、新疆拉條子13.00元/碗,、均比去年上漲1.00元/碗,。三是中高檔菜品價(jià)格較大幅度上升。從經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看,，中高檔飯館綜合毛利率為40%左右,，生意良好，收入可觀,；低檔餐館以面食為主,，綜合毛利率為30%左右。從調(diào)查情況來(lái)看,，周邊縣區(qū)餐飲價(jià)格和我縣相同,，近幾年都是逐年上漲，我縣普通餐飲門(mén)店菜點(diǎn),、面點(diǎn)價(jià)格和周邊基本持平,，高檔餐館一些菜點(diǎn)價(jià)格略高于周邊。通過(guò)我縣三家餐飲業(yè)菜價(jià)對(duì)照,彭陽(yáng)賓館餐飲價(jià)格明顯高于紅陽(yáng)酒店和夢(mèng)亦香酒店,，一些高價(jià)菜都是獨(dú)家推出的,，且服務(wù)費(fèi)也相對(duì)高于其它餐館。

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二,、原因分析

1,、房租費(fèi)上漲。以縣城興彭大街為例，2015年房租費(fèi)每年430元/平方米,，2011年上漲到每年486元/平方米,，較2015年上漲13%。

2,、原輔料費(fèi)用上漲,。各種菜、肉,、調(diào)料,、配料價(jià)格逐年上漲也是餐飲業(yè)價(jià)格上漲原因之一。據(jù)監(jiān)測(cè),，我縣糧,、油、肉,、菜等農(nóng)產(chǎn)品及副食品零售價(jià)格基本穩(wěn)定,。面粉、桶裝胡麻油,、菜籽油,、雞肉、牛肉,、草魚(yú)（鯉魚(yú)）價(jià)格有所上漲,；紅、白糖,、醬油,、醋、鮮牛奶,、綠豆,、帶魚(yú)價(jià)格平穩(wěn)；雞蛋價(jià)格與上期相比有所下降,；蔬菜價(jià)格有漲有跌,。

（1）糧、油,、豆類(lèi),。粳米（家常興唐貢米500克）130元/袋，與上期相比價(jià)格上漲2.4%,；胡麻油8.00元/500克,，與上期相比價(jià)格上漲3.8%；菜籽油（金龍魚(yú)5kg）66.00元/桶,，與上期相比上漲5%,；綠豆6.00元/500克,，面粉73.00元/袋,，與上期相比價(jià)格平穩(wěn),。

（2）肉、蛋類(lèi)：雞蛋4.00元/500克（一盤(pán)14元/30個(gè)）,，與上期相比價(jià)格下降13.3%,；牛肉20.00元/500克，與上期相比價(jià)格上漲5.26%,；雞肉8.50元/500克,，與上期相比價(jià)格上漲6.67%。

（3）水產(chǎn)類(lèi)：草魚(yú)（鯉魚(yú)）10.00元/500克,，與上期相比價(jià)格上漲17.6%,；帶魚(yú)13.00元/500克，與上期相比價(jià)格持平,。

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（4）紅白糖,、醬、醋,、鮮牛奶類(lèi)：醋（800毫升四興香）10.00元/瓶裝,，紅糖4.00元/斤，白砂糖4.50元/斤,，鮮牛奶（夏進(jìn)）1.50元/袋,，醬油（500毫升）4.50元/瓶裝，與上期相比價(jià)格持平,。

1.50元/斤,，與上期相比價(jià)格上漲100%；黃瓜3.00元/斤,，與上期相比價(jià)格上漲40%,；蘿卜0.80元/斤，與上期相比價(jià)格上漲33.3%,；茄子3.50元,，與上期相比價(jià)格上漲14.3%；西紅柿2.50元,，與上期相比價(jià)格上漲20%,；土豆0.80元，與上期相比價(jià)格上漲14.3%,；青椒（羊角椒）6.00元,，與上期相比價(jià)格上漲66.7%；豆角7.00元,；與上期相比價(jià)格下降75%,。蒜臺(tái)5.00元，與上期相比價(jià)格下降5.7%。其他蔬菜價(jià)格與上期相比持平,。

3,、人員工資上漲。2011年最低雇工工資700.00元,，2012年最低工資900.00元,，漲幅28.57%。

化,，婚,、喪、嫁,、娶等招待基本上都在飯店,，朋友生日、聚會(huì),、上學(xué),、搬遷新居等舉辦都在食堂；二是經(jīng)商,、打工群體等流動(dòng)人口的增加拉動(dòng)了餐飲業(yè)消費(fèi),；三是集團(tuán)消費(fèi)、公費(fèi)消費(fèi)也是餐飲業(yè)價(jià)格上漲的原因之一,；四是上班族,，（包括中、小學(xué)生）也是餐飲業(yè)消費(fèi)群體之一,，在一定程度上刺激了飲食業(yè)消費(fèi),。

5、理性消費(fèi)觀念落后,。一些消費(fèi)者消費(fèi)不理性,，收入不高，還不愿在一些價(jià)位較低的小餐館用餐,。

6,、市場(chǎng)管理體制不完善。1997年之前,，政府對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行分等定級(jí),，毛利率控制，價(jià)格主管部門(mén)監(jiān)管到位,，我縣餐飲價(jià)格基本穩(wěn)定,；1997年之后，政府取消了餐飲業(yè)實(shí)行分等定級(jí),，毛利率控制這一政策,，餐飲價(jià)格轉(zhuǎn)入市場(chǎng)調(diào)節(jié),。

三、幾點(diǎn)建議

1,、政府應(yīng)大力支持餐飲業(yè)的發(fā)展,，特別是擴(kuò)大中、低檔飯館規(guī)模和數(shù)量,，適時(shí)建設(shè)星級(jí)酒店,提高對(duì)外接待能力,充實(shí)并完善現(xiàn)有的飲食市場(chǎng),，建立新的較多飲食市場(chǎng)，以滿足群眾日益增長(zhǎng)的生活需求,。

2、飲食行業(yè)要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理,努力降低成本,，提高飯菜質(zhì)量,，為群眾提供價(jià)位合理、美味可口的飯菜,。

3,、提倡群眾根據(jù)自己的收入水平選擇價(jià)位比較適中的消費(fèi)場(chǎng)所，一定要理性消費(fèi),，切不要講攀比,、比闊氣，崇尚利于健康節(jié)儉的生活作風(fēng),。

4,、集團(tuán)消費(fèi)、政府公費(fèi)消費(fèi)不僅要看重消費(fèi)環(huán)境,，更重要的是注重價(jià)格和質(zhì)量,，誰(shuí)家的飯菜美味可口就選擇誰(shuí)，切勿定點(diǎn)消費(fèi),。

2012年7月15日

餐飲服務(wù)食品安全作為食品消費(fèi)的終端環(huán)節(jié),，事關(guān)民生福祉、事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、事關(guān)社會(huì)和諧,。《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年6月1日正式實(shí)施,，為食品安全分段有序監(jiān)管提供了法律保障,，標(biāo)志著我國(guó)食品安全監(jiān)管進(jìn)入了新的階段?？h食品藥品監(jiān)督管理局在機(jī)構(gòu)改革,、職能調(diào)整后，為了盡快適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要,，采取全面調(diào)查,、重點(diǎn)抽查,、典型分析等方法，對(duì)全縣餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了深入調(diào)研,。

一,、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）餐飲服務(wù)業(yè)基本狀況。宿松縣地處大別山南麓,、皖江之首,，是皖鄂贛三省八縣結(jié)合部，為皖西南門(mén)戶,，轄9鎮(zhèn)13鄉(xiāng)207個(gè)自治村（社區(qū)）,，總?cè)丝?0多萬(wàn)，國(guó)土面積2394平方公里,。轄區(qū)內(nèi)共有餐飲服務(wù)單位593 家,，城區(qū)餐飲單位為322家，其中：大型餐館12家,、中型餐館233家,、學(xué)校食堂54 家、從業(yè)人員2600多人,。

（二）監(jiān)管職責(zé)及監(jiān)管部門(mén)情況,。2015年1月，根據(jù)省政府批復(fù)方案,，取消食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)省以下垂直管理體制,，縣政府設(shè)立宿松縣食品藥品監(jiān)督管理局，為縣政府工作部門(mén),。衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)的餐飲服務(wù)許可,、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理和保健品、化妝品衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)劃入縣食品藥品監(jiān)督管理局,。并成立了縣食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)所,。

級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范縣為抓手，全面做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作,，保障了人民群眾的飲食安全,。

一是對(duì)全縣餐飲經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行了全面調(diào)查摸底，建立了全縣餐飲經(jīng)營(yíng)戶檔案,，并實(shí)行一戶一檔的戶籍式管理,。加強(qiáng)對(duì)新開(kāi)業(yè)的餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，嚴(yán)格按新辦證要求發(fā)放餐飲服務(wù)許可,，截止目前已新辦餐飲服務(wù)許可證546戶,。

夜市燒烤等進(jìn)行了集中檢查，按照發(fā)出整改意見(jiàn)書(shū)350多份,，取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶20多家,，對(duì)違法經(jīng)營(yíng)的餐館,、學(xué)校食堂、幼兒園食堂,、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂嚴(yán)肅查處,，絕不姑息。

三是開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)抽查和重點(diǎn)品種調(diào)查,，結(jié)合本地實(shí)際,，制定了餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)抽檢工作計(jì)劃，加大對(duì)熟食,、盒飯,、水產(chǎn)品、食用油,、餐具,、等高風(fēng)險(xiǎn)食品和餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督抽檢力度，共抽檢食用油,、熟食餐具等30余批次。

四是加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品非法添加,、濫用食品添加劑和“地溝油”監(jiān)督檢查,。食品非法添加、濫用食品添加劑和違規(guī)使用“地溝油”是當(dāng)前食品安全焦點(diǎn)問(wèn)題,，直接關(guān)系到人民群眾生命健康和社會(huì)穩(wěn)定大局,。為全面貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)[2015]36號(hào)），日前,，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局專(zhuān)題下發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊和防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)專(zhuān)項(xiàng)工作的通知》,，縣政府也做了專(zhuān)項(xiàng)部署，針對(duì)今年前一段時(shí)間國(guó)內(nèi)媒體不斷曝光公安部門(mén)集中力量搗毀“地溝油”制造窩點(diǎn)事件,，在全縣范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“地溝油”專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng),；我市懷寧縣江鎮(zhèn)“香精包子”事件是一件非法添加、濫用食品添加劑的事件,，嚴(yán)重危害了公眾的身體健康,。縣政府部門(mén)高度重視,，從講政治的高度充分認(rèn)識(shí)食品非法添加,、濫用食品添加劑和“地溝油”給人民群眾飲食安全帶來(lái)的危害，認(rèn)清形勢(shì),，統(tǒng)一思想,，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格檢查,，從嚴(yán)查處,。

五是抓好節(jié)慶和縣內(nèi)重大活動(dòng)期間的餐飲服務(wù)食品安全的保障

工作,，要求承辦餐飲單位向縣食品藥品監(jiān)管局備案并書(shū)面承諾，派人從原料采購(gòu)到餐桌實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,，保障了元旦,、春節(jié)、中秋,、國(guó)慶,、黨代會(huì)、人代會(huì)等重大會(huì)議餐飲服務(wù)的食品安全,。

六是做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作,。采取城區(qū)分區(qū)域培訓(xùn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)等方式,，舉辦餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)班,。

八是積極開(kāi)展示范創(chuàng)建工程。成為全市唯一一個(gè)創(chuàng)建省級(jí)餐飲服務(wù)安全示范縣的推薦名額,，同時(shí)打造孚玉西路為省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范街,。

二、當(dāng)前餐飲監(jiān)管存在的問(wèn)題

及時(shí)有效地打擊違法違規(guī)行為,。

（二）城郊,、農(nóng)村餐飲服務(wù)水平低。我縣餐飲企業(yè)小型飯店,、小吃店及其它占到60%,，全縣餐飲業(yè)普遍存在小、散,、亂,、差等問(wèn)題，缺乏有序的競(jìng)爭(zhēng)力,，具體表現(xiàn)在：一是人員素質(zhì)低,。過(guò)去入行門(mén)檻低，造成從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí),、法制意識(shí)淡薄,，違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為和無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象屢禁不止。二是硬件設(shè)施差,。大部分小餐飲經(jīng)營(yíng)單位場(chǎng)地狹小,，衛(wèi)生設(shè)施不齊，消毒措施不落實(shí),，交叉污染隱患嚴(yán)重,，經(jīng)營(yíng)條件達(dá)不到最低許可要求。三是管理水平低,。大部分餐飲服務(wù)從業(yè)人員欠缺必要的食品安全法律法規(guī)知識(shí),，安全意識(shí)差,，責(zé)任心不強(qiáng)，沒(méi)有有效實(shí)施餐飲管理制度,，衛(wèi)生管理混亂,，存在極大的安全隱患。

（三）餐飲安全消費(fèi)環(huán)節(jié)隱患多,。部分消費(fèi)者重價(jià)格,、輕餐飲食品安全，未養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣,，食品安全意識(shí)不強(qiáng),。食品添加劑的安全狀況不能令人滿意，由于食品添加劑的檢測(cè)工作比較復(fù)雜,，濫用食品添加劑以及食品摻雜使假的現(xiàn)象很難發(fā)現(xiàn),。食品監(jiān)管體系亟待健全，從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn),、食品加工,，到食品流通、餐飲業(yè)等消費(fèi)環(huán)節(jié)的“一條龍”監(jiān)管不夠到位,。

管困難,，隱患較多。

三,、加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)管的幾點(diǎn)對(duì)策建議

（一）、形成食品安全監(jiān)管合力,。進(jìn)一步明確各監(jiān)管部門(mén)食品安全監(jiān)管職能,，加快對(duì)口銜接，解決食品安全監(jiān)管工作中的交叉和盲區(qū),，切實(shí)形成從源頭到餐桌的食品安全監(jiān)管鏈,；建立縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管網(wǎng),，設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)督員,，強(qiáng)化各級(jí)餐飲安全的監(jiān)管責(zé)任，政府部門(mén)和職能部門(mén)權(quán)責(zé)一致,，聯(lián)合執(zhí)法,，對(duì)農(nóng)家宴的管理出臺(tái)法規(guī)加以管理。

（二）加大經(jīng)費(fèi)投入,。一是加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費(fèi)的投入,；二是加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢經(jīng)費(fèi)的投入；三是加大檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的投入,，提高食品安全執(zhí)法工作的技術(shù)檢測(cè)手段,。

（三）加大監(jiān)管力度,。一是嚴(yán)格餐飲業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入，對(duì)于達(dá)不到衛(wèi)生條件要求的餐飲企業(yè)不予發(fā)放餐飲服務(wù)許可證,，對(duì)經(jīng)營(yíng)條件十分差,、安全隱患嚴(yán)重的無(wú)證小餐飲店依法予以取締；二是是加大懲處力度,，對(duì)于餐飲服務(wù)食品安全方面的違法行為,，要出重拳，下猛藥,，嚴(yán)肅查處,，發(fā)現(xiàn)一起重處一起，并在媒體上給予曝光,；三是開(kāi)展學(xué)校食堂安全專(zhuān)項(xiàng)整治,，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食堂及周邊飲食店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，強(qiáng)化食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制,；四是對(duì)中心城區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全加強(qiáng)常態(tài)監(jiān)管,，確保依法履行職能切實(shí)到位。

計(jì)劃的組織機(jī)關(guān)干部參加各級(jí)培訓(xùn),，重點(diǎn)加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí),、經(jīng)濟(jì)知識(shí)、法律法規(guī)等知識(shí)的學(xué)習(xí),，不斷提升干部隊(duì)伍的業(yè)務(wù)能力,。真正打造一支政治合格、業(yè)務(wù)精湛,、紀(jì)律嚴(yán)明,、作風(fēng)過(guò)硬的食品安全執(zhí)法隊(duì)伍。

（五）創(chuàng)新監(jiān)管模式,。餐飲服務(wù)食品安全“百千萬(wàn)”示范工程建設(shè)是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制,，推動(dòng)食品安全責(zé)任落實(shí)的重要舉措。宿松縣作為全市唯一的省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范縣推薦名額,，將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真組織實(shí)施,，督導(dǎo)餐飲服務(wù)單位健全管理制度，落實(shí)食品安全操作規(guī)范,，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn),，提高食品安全保障水平，全面承擔(dān)食品安全責(zé)任,。

2,、按照貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾的要求,，積極開(kāi)展食品安全進(jìn)學(xué)校,、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)工廠活動(dòng),，形成“人人關(guān)心食品安全,、人人重視食品安全、人人監(jiān)督食品安全”的良好氛圍,，提高群眾辨假識(shí)劣的能力,，逐步樹(shù)立正確的食品消費(fèi)觀念。3,、充分發(fā)揮媒體的導(dǎo)向作用和輿-論的監(jiān)督作用,。普及食品安全知識(shí)，提高廣大人民群眾的認(rèn)知能力,，擦亮眼睛,，把好入口關(guān)，同時(shí)要發(fā)揮新聞媒體的監(jiān)督作用,，對(duì)管理混亂,、衛(wèi)生條件差、食品安全難以保證的經(jīng)營(yíng)戶予以曝光,，以教育群眾,，警示違規(guī)，營(yíng)造珍愛(ài)健康和生命的良好社會(huì)氛圍,。

二是逐步建立起餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)原料食品的采購(gòu),、保管和使用的

動(dòng)態(tài)管理，完善以大宗食品的索證索票,、建立臺(tái)賬制度,，建立起以產(chǎn)品追源為主要內(nèi)容的源頭管理。以誠(chéng)信引導(dǎo)經(jīng)營(yíng),，進(jìn)一步規(guī)范餐飲環(huán)節(jié)的生產(chǎn)和服務(wù)行為。進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自律意識(shí),、誠(chéng)信意識(shí),，完善餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)信用評(píng)價(jià)體系及守信褒獎(jiǎng)、失信懲戒機(jī)制,，讓違規(guī)者付出代價(jià),，使其認(rèn)識(shí)到規(guī)范和誠(chéng)信就是生存之本，發(fā)展之基,。要定期公布日常監(jiān)督檢查和專(zhuān)項(xiàng)整治過(guò)程中不合格餐飲經(jīng)營(yíng)戶名單,，及時(shí)向社會(huì)發(fā)布不合格食品信息，企業(yè)不良記錄信息，提醒消費(fèi)者注意防范和監(jiān)督,，促進(jìn)并形成了統(tǒng)一開(kāi)放,、公平競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)范有序的餐飲服務(wù)市場(chǎng)環(huán)境,，真正以誠(chéng)信引領(lǐng)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng),。

三是變監(jiān)管為服務(wù)，著力提高餐飲環(huán)節(jié)食品安全的管理水平,。要樹(shù)立以人為本的服務(wù)觀,，堅(jiān)持嚴(yán)格執(zhí)法與優(yōu)質(zhì)服務(wù)相結(jié)合，在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí),，大力強(qiáng)化服務(wù),，做到監(jiān)管與服務(wù)并重，寓服務(wù)于監(jiān)管之中,，通過(guò)監(jiān)管體現(xiàn)服務(wù),。一方面，就是依據(jù)《食品安全法》和《關(guān)于做好餐飲服務(wù)許可證啟用和發(fā)放工作的通知》(國(guó)食藥監(jiān)許(2015)257號(hào))精神,，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)新發(fā),、變更、補(bǔ)發(fā)許可證進(jìn)行認(rèn)真審查,，指導(dǎo)整改,，督促辦證；另一方面,，在謀劃工作,、出臺(tái)制度時(shí)，要充分考慮社會(huì)現(xiàn)狀和實(shí)際,，對(duì)餐飲業(yè)主反映的熱點(diǎn),、難點(diǎn)問(wèn)題，要認(rèn)真對(duì)待,，誠(chéng)心誠(chéng)意為他們辦實(shí)事,、解難事、做好事,，多說(shuō)“怎么辦”少說(shuō)“不能辦”,，為守法經(jīng)營(yíng)的餐飲經(jīng)營(yíng)戶提供良好的發(fā)展環(huán)境，真正把想經(jīng)營(yíng),，懂經(jīng)營(yíng),，既出效益，又能服務(wù)社會(huì)的企業(yè)留在市場(chǎng)上,。

服務(wù)經(jīng)營(yíng)者安全信用意識(shí),，努力形成“守信為榮,、失信為恥”的良好社會(huì)氛圍。1,、完善小餐飲食品安全信用分類(lèi)管理,，通過(guò)定期和不定期回訪，及時(shí)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)戶內(nèi)部管理,、商品質(zhì)量和社會(huì)信譽(yù)情況,，記入信用檔案，并以此為主要依據(jù)評(píng)定信用等級(jí),，建立健全餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案,。2、完善制度建設(shè),，將餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理納入法制化軌道,。制定統(tǒng)一的信息報(bào)告與發(fā)布制度,、舉報(bào)投訴制度,、重大食品安全事故應(yīng)急處理制度及責(zé)任追究制度等,，做到有規(guī)可依，有章可循,，以便政府和社會(huì)公眾及時(shí)掌握食品安全信息動(dòng)態(tài),，時(shí)刻保持自警、自省,。3,、充分發(fā)揮消費(fèi)者在食品安全中的積極主動(dòng)作用。食品是“經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”,，消費(fèi)者在消費(fèi)之后的體驗(yàn)及其反應(yīng)對(duì)于發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品具有十分重要的意義,，要積極探索和創(chuàng)新有效的激勵(lì)機(jī)制，促使消費(fèi)者在消費(fèi)了假冒偽劣食品之后進(jìn)行舉報(bào),。

五是堵疏結(jié)合,，分類(lèi)治理。餐飲食品安全關(guān)系人民群眾身體健康,，飲食安全,，是一項(xiàng)民生工程，在實(shí)際工作中,，堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀,、把整治和宣傳疏導(dǎo)結(jié)合起來(lái)，既要關(guān)停取締一批無(wú)證照的問(wèn)題嚴(yán)重的餐飲單位,，又要整改幫扶一批餐飲服務(wù)單位達(dá)到規(guī)范要求，方便群眾生活,，根據(jù)餐飲服務(wù)單位存在的具體情況,，分類(lèi)制定整治標(biāo)準(zhǔn)，打扶結(jié)合、疏堵并舉,。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇四

行業(yè)概述

中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng),，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用,。特別是最近幾年,，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一,。

與此同時(shí),，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬,，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高,，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出,，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;餐飲市場(chǎng)更加繁榮,，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題,。集團(tuán)化,、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快,，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn),。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體,、企事業(yè)單位,、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。

對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國(guó)民收入水平越高,，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁,，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸,，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié),，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi),。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家,、不同地區(qū)、不同民族的地理,、氣候和生活環(huán)境,、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同,，食品原材料的種類(lèi)也不同,，就是同一民族的不同地區(qū),，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味,，具有鮮明的名族性和地方性,。比如，西餐有法式,、俄式,、英式和美式之分;中餐有川菜、魯菜,、粵菜,、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

1,、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè),，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體,。

2,、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使出門(mén)在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué),。

3,、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi),，且在那里吃飯比較放松自在,。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境,，讓消費(fèi)者吃得放心,。

5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快,，不用學(xué)生花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去等待,。

外部環(huán)境因素

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng),，用心管理,。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí),，大多遵循菜肴美味,，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則,。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇1律,，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高,，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧!因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新,，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起,。

3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%,，12~20元的占25%，20~30元的占15%,，30元以上的占5%,，分析得出學(xué)校周?chē)牟蛷d以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低,。

4,、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的,，從另一個(gè)角度講,，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5,、促銷(xiāo)方式：在比較受歡迎的促銷(xiāo)方式中,，%的消費(fèi)者喜歡折扣券，%的顧客喜歡會(huì)員制,，%的消費(fèi)者喜歡促銷(xiāo)禮品,，%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式,。

6,、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%,，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐,，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7,、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型學(xué)校周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐%,，火鍋

店%，具有特色的餐飲店%,，家常菜店%,，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐,。

8,、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐,，%的顧客偶爾去餐廳就餐,，%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng),，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客,。

9,、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周?chē)蛷d的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%,，周邊工人占32%,，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主,。

改革開(kāi)放以后,，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。20xx年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣,，比上年增長(zhǎng)%;第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元,，比上年增長(zhǎng)%，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元,。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入(人均可支配收入)水平不斷提高,，居民日趨富裕。20xx年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元,，扣除價(jià)格上漲因素,，比上年實(shí)際增長(zhǎng)%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為%。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來(lái)看,，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng),。

環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力,。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展,，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng),，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加,。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多,，餐飲行業(yè)收入明顯增加,。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年,，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”,，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展,。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變,，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交,、體驗(yàn)美食等目的,，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì),，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需,，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看,，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí),，食物和衣著類(lèi)消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí),，食物的支出還是第一大比例,，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%,，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非?？捎^的,。加入wto后，大量的外資,、外企進(jìn)入中國(guó),，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間,。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速,，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè),。

調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化,，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì),，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能,、適應(yīng)性等要求,。通過(guò)調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析,，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí),，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問(wèn)題，為接下來(lái)的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ),。

1,、消費(fèi)：?jiǎn)渭兊某燥垺⒗錈犸嬃霞疤厣称返鹊陜?nèi)消費(fèi),。

2,、娛樂(lè)：提供麻將、棋牌,、茶藝,、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù),。

3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì),、紅白喜事,、等各種活動(dòng)收入。

就經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)說(shuō),，中餐廳大約可分為文化型,，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型,，自我肯定型,，一窩蜂型。

三 調(diào)研情況介紹

一 考察地點(diǎn)： 小南國(guó)

文化背景：小南國(guó)餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海,，持有并經(jīng)營(yíng)中國(guó)中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一,。

區(qū)域功能：包間、卡座區(qū),、散座區(qū),、前臺(tái)、廚房,、衛(wèi)生間,、員工更衣休息室

區(qū)域分析： 主一層。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情,。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴,。

卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較強(qiáng)具半私密性,。散座區(qū):為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間,。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便,。

員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間,。

裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

二 考察地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)

文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

區(qū)域功能：包間、散座,、前臺(tái),、廚房、衛(wèi)生間,、員工更衣休息室

區(qū)域分析：共一層,，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化,。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情,。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

散座區(qū):為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由,。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便,。

員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營(yíng),，類(lèi)似茶餐廳了,。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線,，起到私密性作用,，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四 課題考察歸納總結(jié)

總結(jié)：平面布局比較合理,。因有些包間的光線不足,，故用了燈光來(lái)做處理，這樣既解決了光線不足所帶來(lái)的困擾,，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣,，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜,，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用,，但包間與包間之間的隔音性能欠佳,。

弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒(méi)有考慮到客人的需求,，部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛(ài)好,，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費(fèi)群體的原因,，我們想要為客人提供專(zhuān)門(mén)的特殊服務(wù),，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好,，提供服務(wù),。

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的中國(guó)元素的應(yīng)用,，往往顯得雜亂無(wú)章,，粗糙沒(méi)有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致,，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊,。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合配合得當(dāng),，給人以小清新的感覺(jué),。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇五

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高,，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭,，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。

一,、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前,，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng),、品牌培育,、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn),、單店作坊式,、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化,、集團(tuán)化,、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體,；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心,，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理,、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛,。

1、餐飲企業(yè)的連鎖化,、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流,。例如：肯德基；麥當(dāng)勞,；老家肉餅,；德克士。

2,、大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主要力量,。以前，城鄉(xiāng)居民除非有貴客否則是不去飯店吃飯的,，而飯店面對(duì)的主要客戶就是公家單位,，現(xiàn)在不同了，隨著人們收入水平的提高,，老百姓去飯店只不過(guò)是“家常便飯”,！

3、飲食文化成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺,，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。

4,、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)?，F(xiàn)在人們提倡的是健康飲食,，而不像以前那樣，只是為了填飽肚子,，在吃飯的同時(shí)人們更多的是注重營(yíng)養(yǎng)配餐!

二,、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

1、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn),，國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó),，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者,、同化消費(fèi)者,，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊,。從快餐店這一角度講,，隨著國(guó)際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的入駐，而我們國(guó)內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火,！

2,、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段,、優(yōu)惠條件,、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù),、管理、服務(wù),、文化等方面的人才,，我們餐飲業(yè)面臨專(zhuān)業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

4,、綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn),，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較差．因?yàn)橹袊?guó)人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上,，規(guī)矩就更多,。在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致顧客不滿意的事情卻時(shí)有發(fā)生。

三,、中國(guó)餐飲業(yè)與世界的差距

斷創(chuàng)新,，而中華飲食就算不創(chuàng)新，消費(fèi)者要想吃遍所有的中國(guó)菜也絕非易事,，因?yàn)橹袊?guó)菜太多了,，光名字我們都想不完,。然而中國(guó)餐飲業(yè)真要靠飲食文化走出自己的路子，與洋快餐分庭抗禮,，并不容易,。

1、民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜

有人認(rèn)為中式餐飲業(yè)在開(kāi)發(fā)中不能只強(qiáng)調(diào)“快感”,，而應(yīng)該把“快”與中國(guó)的“享受”結(jié)合起來(lái),，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì),，這樣的餐飲文化才會(huì)更有生命力,。其實(shí)在肯德基、麥當(dāng)勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感,，這只要看一看那些一坐幾個(gè)小時(shí)的顧客就知道了,。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈,、尊重,、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式餐廳無(wú)法體會(huì)的,。

2,、缺少品牌意識(shí)

就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。

3,、缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)

中餐企業(yè)采用開(kāi)分店或加盟連鎖的方式發(fā)展,，用人機(jī)制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系,，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況,。總部按照以前的銷(xiāo)售情況規(guī)定一年或一個(gè)階段的任務(wù),，分店的管理者缺乏責(zé)任心,、辦事效率低，不去追求更高的目標(biāo),，認(rèn)為能夠完成任務(wù)固然很好,，就算不能完成也不會(huì)有什么損失。店內(nèi)員工也沒(méi)有責(zé)任心,，服務(wù)態(tài)度差,，導(dǎo)致顧客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過(guò)了,，可是很少有回頭客,。

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4,、衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

5,、行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

中華飲食文化歷史悠久，自古實(shí)行一種作坊式生產(chǎn),，直到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師,，各個(gè)菜的成分配比沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有統(tǒng)一的操作流程,，每個(gè)廚師做出的口味都不一樣,，顧客不知道哪種口味才是“地道”的、標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)菜,。行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，沒(méi)有辦法打入國(guó)際市場(chǎng)，也打造不出真正的民族飲食品牌,。我們希望中國(guó)的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標(biāo)準(zhǔn),，能夠把中國(guó)的餐飲文化推廣到世界每一個(gè)國(guó)家、每一個(gè)角落,。

四,、 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

1、餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭,。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民,，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。

2,、餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化,。近年來(lái)，商務(wù)交易,、會(huì)展活動(dòng),、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行,、休閑娛樂(lè)等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因,。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門(mén)類(lèi)將突破傳統(tǒng)的餐式范疇,，呈現(xiàn)出便利化,、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì),。

3,、經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng),、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo),、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運(yùn)用,。一些地方特色的家常菜館,、小吃街,、 美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開(kāi)花,。

4,、服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)

整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn),，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體,，更加便民利民,，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi),、綠色消費(fèi),、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi),、節(jié)約型消費(fèi),。

一．調(diào)查的目的

（1）本次調(diào)查的目的是為將要建設(shè)的'餐飲店做準(zhǔn)備，為了弄清楚學(xué)校周?chē)惋嫎I(yè)現(xiàn)狀 了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,、顧客消費(fèi)偏好,、進(jìn)行市場(chǎng)潛力分析以及消費(fèi)者滿意度和期望 分析。我們對(duì)江門(mén)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查,， 本次調(diào)查問(wèn)卷共50份,， 實(shí)際收回50份，回收率100%,。

（2）通過(guò)這次的調(diào)查,，鍛煉大家的市場(chǎng)調(diào)查能力，使課堂學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作相結(jié)合,，提 升大家的專(zhuān)業(yè)知識(shí)能力,。

二．調(diào)查的對(duì)象

本次調(diào)查的對(duì)象為江門(mén)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的50名在校學(xué)生。

三．調(diào)查的方法

本次調(diào)查采用問(wèn)卷式調(diào)查,。

四．調(diào)查的數(shù)據(jù)與分析

（1）學(xué)生喜歡去就餐的餐飲店類(lèi)型

從數(shù)據(jù)可以了解到,，學(xué)生就餐都喜歡去具有特色的餐飲店人數(shù)最突出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一些小餐館,、高檔餐飲店,、快餐店。特色的餐飲店具有很大的市場(chǎng)和發(fā)展的空間,，開(kāi)餐飲店以特色餐飲為主題,，能有更好的發(fā)展。

（2）學(xué)生喜歡的菜品

從圖表可以了解到,，學(xué)生的喜歡的菜品以中式和西式為主,，其次是火鍋,。餐飲店食品設(shè)計(jì)應(yīng)以中式或西式為主，才能更容易滿足消費(fèi)者對(duì)這些食品的需求,，從而帶動(dòng)更多的顧客就餐,。

（3）學(xué)生到餐館就餐的原因

從圖表可以了解到，學(xué)生到餐館就餐的原因有48%是生日或宴請(qǐng)朋友,、20%周末帶家人外出聚餐,、32%其他的原因。餐飲店注重店內(nèi)設(shè)計(jì)和搞一些特別的宣傳活動(dòng),，吸引消費(fèi)者與家人,，朋友一起來(lái)光顧。

（4）學(xué)生在選擇餐館就餐

從圖表可以了解到,，學(xué)生在選擇餐館就餐時(shí)比較注重食物味道和環(huán)境優(yōu)雅,，其次才注重服務(wù)、價(jià)格等,。

（5）學(xué)生每周在外就餐的次數(shù)

（6）學(xué)生在外就餐時(shí)愿意等待的時(shí)間長(zhǎng)短

從圖表可以了解到,，學(xué)生在外就餐時(shí)愿意等待0~20分鐘，餐飲店應(yīng)該把上餐時(shí)間控制在顧客點(diǎn)餐后的20分鐘內(nèi),。

（7）學(xué)生對(duì)餐飲配送服務(wù)的看法

從圖表可以了解到,，大多數(shù)的學(xué)生都希望餐飲店開(kāi)設(shè)餐飲配送服務(wù)。

（8）學(xué)生就餐時(shí)遇到排隊(duì)的情況統(tǒng)計(jì)

（9）學(xué)生使用網(wǎng)上訂餐或電話訂餐的情況

從圖表可以了解到,，學(xué)生不太喜歡這兩項(xiàng)訂餐服務(wù),，餐飲店可以考慮不開(kāi)設(shè)該類(lèi)服務(wù)。

（10）學(xué)生聚餐的消費(fèi)情況

開(kāi)設(shè)優(yōu)惠套餐,。

（11）學(xué)生每頓正餐能接受的合理價(jià)格

從圖表可以了解到,，學(xué)生每頓正餐能接受的價(jià)格是6~8元，餐飲店應(yīng)在這個(gè)價(jià)位的產(chǎn)品多花心思,，豐富該價(jià)位的產(chǎn)品的品種,。

五．投資建議

轉(zhuǎn)率有一定的要求，需要具備一定的流動(dòng)資金,。在學(xué)校開(kāi)設(shè)餐飲店,，主要的競(jìng)爭(zhēng)者是學(xué)校內(nèi)部的食堂和餐廳，要開(kāi)拓這一市場(chǎng),，我們需要再消費(fèi)者需求者這一環(huán)節(jié)多花心思,，以新穎的菜色、優(yōu)美的就餐環(huán)境和良好的服務(wù)來(lái)占領(lǐng)這一市場(chǎng)的份額,。

（2）從學(xué)生這一類(lèi)消費(fèi)者外出就餐的原因分析來(lái)看,，生日聚會(huì),、寢室小聚,、班級(jí)聚會(huì)較多,，這些以聚會(huì)為類(lèi)型的消費(fèi)群體人數(shù)一般在10~30人，是消費(fèi)金額較高的群體,。因此,，應(yīng)該對(duì)這些以聚會(huì)為消費(fèi)目的的顧客群制定營(yíng)銷(xiāo)方案，來(lái)促進(jìn)群體性顧客來(lái)餐廳就餐,。

（3）根據(jù)消費(fèi)者能力分析,，定位為中低檔餐飲店；以中餐為主,，西餐為輔,；裝修干凈明亮，以清新自然作為餐飲店的風(fēng)格,。

（4）店鋪的布局以4人桌為主,，設(shè)立若干包間來(lái)應(yīng)對(duì)以聚餐為消費(fèi)目的的群體消費(fèi)者。

六．調(diào)查結(jié)果

通過(guò)這次調(diào)查得到的資料和數(shù)據(jù),，我們大概的了解到學(xué)校周邊餐飲行業(yè)的市場(chǎng)潛力,，要想在這一市場(chǎng)插足，我們需要嚴(yán)格監(jiān)督食品質(zhì)量,，以不同于學(xué)校其他周邊餐飲店的風(fēng)格來(lái)吸引消費(fèi)者,，用高質(zhì)量的服務(wù)來(lái)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)。

七．附錄

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇六

中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng),，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè),，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年,，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭,，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。

與此同時(shí),，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化,。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高,，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富,，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大,；餐飲市場(chǎng)更加繁榮,，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題,。集團(tuán)化,、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn),。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者,、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象,。

對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁,，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大,。

餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié),，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi),。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家,、不同地區(qū)、不同民族的地理,、氣候和生活環(huán)境,、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同,，食品原材料的種類(lèi)也不同,，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大,，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味,，具有鮮明的名族性和地方性。比如,，西餐有法式,、俄式、英式和美式之分,；中餐有川菜,、魯菜、粵菜,、淮揚(yáng)菜和浙菜等,。

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè),，物美價(jià)廉,，適合學(xué)生群體。

2,、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華,，但會(huì)使出門(mén)在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué)。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐,，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi),，且在那里吃飯比較放松自在。

4,、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心,。

可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單,，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理,。

2,、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味,，服務(wù)周到,，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律,，而且隨著物價(jià)的上漲,，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧,！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新,，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3,、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%,，12~20元的占25%，20~30元的占15%,，30元以上的占5%,，分析得出學(xué)校周?chē)牟蛷d以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低,。

4,、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的,，從另一個(gè)角度講,，餐廳生意冷淡的.原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5.26%的顧客喜歡積分券,。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式,。

6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%,，中午20%,，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7,、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型學(xué)校周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐23.5%,，火鍋

店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%,，家常菜店35.2%,，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐,。

8,、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐,，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐,，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng),，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客,。

9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周?chē)蛷d的消費(fèi)者調(diào)查中,，學(xué)生占64%,，周邊工人占32%，其他占4%,。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主,。

改革開(kāi)放以后,，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng),。2015年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣,，比上年增長(zhǎng)9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元,，比上年增長(zhǎng)9.5%,，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入（人均可支配收入）水平不斷提高,，居民日趨富裕,。2015年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素,，比上年實(shí)際增長(zhǎng)7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%,。從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng),。

環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān),，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展,，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高,，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng),，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高,，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多,，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào),，到2020年,，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加,，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展,。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間,，或者處于社交,、體驗(yàn)美食等目的,，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐,。 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì),，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需,，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看,，當(dāng)人均gdp從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí),，食物和衣著類(lèi)消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí),，食物的支出還是第一大比例,，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%,，即使支出比重有所下降,，總量的增長(zhǎng)仍是非常可觀的,。 加入wto后,，大量的外資、外企進(jìn)入中國(guó),，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó),，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速,，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè),。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展,，已進(jìn)入一個(gè)新的階段,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。

由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng),，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng),。

由單店競(jìng)爭(zhēng),、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài),、連鎖化,、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng),。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化,、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百?gòu)?qiáng)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯,，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高,。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展,，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展,；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸,。如今,，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng),。

中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng),，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn),，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件,、軟件,，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大,。

消費(fèi)行為分析

隨著近年來(lái)中國(guó)居民收入水平的增加,、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新,，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì),。

一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加,，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展,。

二是替代型消費(fèi)增加,。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加,，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯,，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。

三是被-迫型消費(fèi)增加,。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工,，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯,，他們處于無(wú)奈,，沒(méi)辦法只能被-迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展,。

餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè),，一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下,，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì),、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì),、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì),、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì),、四川飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì),、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì),、南京餐飲商會(huì)和新疆飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查,，并在此基礎(chǔ)上編寫(xiě)完成了首個(gè)《2016》，希望此報(bào)告能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)最專(zhuān)業(yè),、最詳盡,、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,、發(fā)展模式,，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù),。

本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況,，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬(wàn),，涵蓋了特色餐飲,、賓館餐飲、火鍋,、小吃,、快餐,、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài),、各區(qū)域、各類(lèi)型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè),，范圍覆蓋中國(guó)內(nèi)地每一個(gè)省,、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè),。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來(lái)越多,，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專(zhuān)家調(diào)研相結(jié)合,，真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大,，因此本報(bào)告中若干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。

本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下：

一,、品牌表現(xiàn)

本報(bào)告借鑒美國(guó)restaurants & institutions對(duì)美國(guó)餐飲企業(yè)排序的通用方式（見(jiàn)報(bào)告附件）,，對(duì)國(guó)內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據(jù)各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng),，希望對(duì)這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀評(píng)判，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿,。為保證數(shù)據(jù)的可參照性,，中國(guó)餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓,、小肥羊,、全聚德、俏江南,、廣州酒家,、小南國(guó)、迪歐咖啡,、向陽(yáng)漁港,、梅隴鎮(zhèn)。中國(guó)餐飲單店前十位分別是全聚德（北京和平門(mén)店）,、白天鵝賓館,、金錢(qián)豹（上海延安西路店）,、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）,、中國(guó)大酒店,、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）,、石浦（寧波天一店）,、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額,，則杏花樓（總店）,、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國(guó)餐飲單店前三名,。

調(diào)查結(jié)果顯示,，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，排名入前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億,，而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額則平均在一億元以上,。

二、企業(yè)業(yè)績(jī)

2016年,，全國(guó)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率,、人均勞效、每平方米營(yíng)收,、每餐位營(yíng)收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績(jī),，全國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤(rùn)率為8.2%，利潤(rùn)率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟,、上海小南國(guó),、廈門(mén)舒友海鮮,；前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元,，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓,、廣州酒家,。

從單店來(lái)看，前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元,，排在前三位的是全聚德和平門(mén)店,、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店,。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元,，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家,、北京金悅,；每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元,，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏,、北京全聚德,。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為,，每餐位面積達(dá)到5平米,，每餐位員工數(shù)達(dá)到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設(shè)施條件比較好的企業(yè),。

上海28.5元,、廣東59元、浙江32.8元,。

8.76%,、快餐5.2%、小吃10.4%,、火鍋9.6%,；就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元,、快餐35985元,、小吃59940元、火鍋49100元,；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言,，特色餐飲14437元、快餐13960元,、小吃4683元,、火鍋3743元。

全國(guó)餐飲品牌前30強(qiáng)企業(yè)中年利潤(rùn)超億元的企業(yè)有四家,，分別為杭州飲服,、上海杏花樓、北京全聚德,、上海小南國(guó),。

三、資本運(yùn)作

在30強(qiáng)品牌中,，企業(yè)對(duì)上市融資擴(kuò)張充滿信心,，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營(yíng)收中數(shù)據(jù)清晰,。但目前資本擴(kuò)張依然以自籌資金為主,，資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年,，50%以上則是具有十年以上的歷史,，74%的企業(yè)為民營(yíng)。特別是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉,，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī),，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段,。

數(shù)據(jù)顯示,，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng),，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑,，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響,，數(shù)據(jù)顯示,，全國(guó)各地適合用做餐飲經(jīng)營(yíng)的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長(zhǎng)，而北京上海等地,，中高檔餐飲的目標(biāo)物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天,，成為企業(yè)不堪之負(fù)。

四,、管理能力

從財(cái)務(wù)能力來(lái)看,，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分,，分別為37%和12%,，且均比上一年度有所上漲。平均利潤(rùn)率逐年下降,。企業(yè)對(duì)盈利能力成長(zhǎng)信心不足,。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇七

第一章 服務(wù)工作人員應(yīng)具有的 素質(zhì)與要求

服務(wù)人員的職業(yè)道德與態(tài)度

第一節(jié) 正確認(rèn)識(shí)娛樂(lè)服務(wù)和服務(wù)質(zhì)量

一、什么是服務(wù)

1,、概念：服務(wù)是能夠滿足他人某種需求的特殊禮遇行為,，英文“service（服務(wù)）這一個(gè)詞的每一個(gè)字母所代表的含義理解，其中每一個(gè)字母的含義,，實(shí)際上都是對(duì)服務(wù)人員的行為語(yǔ)言的一種要求,。理解為微笑、出色,、準(zhǔn)備好、看待,、邀請(qǐng),、創(chuàng)造、眼光。

2,、注解分析service s-smile微笑

服務(wù)員要對(duì)每位客人提供微笑服務(wù)

v-inviting邀請(qǐng)

e-eye眼光 服務(wù)員要始終用熱情友好的眼光關(guān)注客人,，預(yù)測(cè)客人需求，及時(shí)提供服務(wù),，使客人時(shí)刻感到服務(wù)員在關(guān)心自己,。

3、服務(wù)的六個(gè)要點(diǎn)（1）,、能力（2）知識(shí)（3）,、自重（工作時(shí)表現(xiàn)的態(tài)度）（4）、形象（注意自己的儀表）（5）,、禮貌（真誠(chéng)待人的態(tài)度）（6）,、多盡一點(diǎn)力（額外的工作）

二、服務(wù)質(zhì)量

1,、服務(wù)質(zhì)量的含義：

服務(wù)質(zhì)量是指夜場(chǎng)向賓客提供的服務(wù),，指其產(chǎn)品在使用價(jià)值上，在精神上和物質(zhì)上適合和滿足,，賓客需要的程度,。服務(wù)質(zhì)量應(yīng)該包括設(shè)備設(shè)施、服務(wù)水平,、酒水食品和安全保衛(wèi)四個(gè)方面,。可以說(shuō)服務(wù)質(zhì)量是夜場(chǎng)的生命線,，是夜場(chǎng)的中心工作,。

2、服務(wù)質(zhì)量的特性：

（1）功能性：是指事物發(fā)揮的作用和功能,。

（2）經(jīng)濟(jì)性：是指客人來(lái)到公司后,，在公司消費(fèi)，其費(fèi)用支出與所得

到的服務(wù)是否相等,，價(jià)與值是否相等,。

（3）安全性：服務(wù)員在為客人服務(wù)的過(guò)程中，必須充分保證賓客的生命財(cái)產(chǎn)不受到影響和損失,，身體和精神不受到傷害,，機(jī)構(gòu)設(shè)備是否完好運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生,，這些都是服務(wù)質(zhì)量不可忽視的重要方面,。（4）時(shí)間性：時(shí)間性強(qiáng)調(diào)為賓客服務(wù)要做到，準(zhǔn)確和省時(shí),。

（5）舒適性：公司的設(shè)施要適應(yīng)客人的習(xí)慣和要求,，包括適用,、方面整潔、美觀和秩序,。

3,、服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容：

（1）有優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度：主動(dòng)、耐心,、熱情,、周到

（2）完好的服務(wù)設(shè)施；是指公司用于接待服務(wù)的設(shè)備,、設(shè)施,，它直接反映服務(wù)質(zhì)量的技術(shù)水平。

（3）齊全的服務(wù)項(xiàng)目包括：

a,、基本服務(wù)項(xiàng)目：凡在服務(wù)過(guò)程中有明確具體的規(guī)定,，圍繞主體業(yè)務(wù)設(shè)立的服務(wù)項(xiàng)目。

f,、方便的規(guī)定制度（對(duì)客人而言）

（5）嫻熟的服務(wù)技能：是指一個(gè)服務(wù)人員在接待服務(wù)過(guò)程中,，應(yīng)該掌握和具備的基本功能。

（6）科學(xué)的服務(wù)程序：是接待服務(wù)的程序和步驟,。

（7）快速的服務(wù)效率：服務(wù)效率是服務(wù)工作的時(shí)間概念,，一些向賓客提供某種服務(wù)的時(shí)限。

4,、檢驗(yàn)服務(wù)的好與壞,，靠的是什么：是靠客人的感覺(jué)，永遠(yuǎn)給客人留下好的感受,。

那么怎樣給客人留下好的感受呢：（1）靠服務(wù)員的意愿

（2）培養(yǎng)服務(wù)員的待客技巧（待客藝術(shù)）

三,、什么是客人

△

客人就是朋友，客人就是總經(jīng)理的客人,。

△

我們是依附客人存在的,，不是客人依附我們存在的?！?/p>

客人不是打擾我們工作的人,，而是我們工作的目的。

△

我們不是通過(guò)我們的服務(wù)在幫助客人,，而是客人幫助我們,，給我們提供了一次次服務(wù)的機(jī)會(huì)。誰(shuí)的機(jī)會(huì)越多,，誰(shuí)就是強(qiáng)者,。

△

客人不是我們事業(yè)中的局外人，而是我們事業(yè)中的局內(nèi)人,。

△

客人不是我們爭(zhēng)執(zhí)吵架的對(duì)象,，你永遠(yuǎn)也不可能在爭(zhēng)吵中獲勝即使你是對(duì)的,。

△

客人是有需求的人,，解決客人的正當(dāng)需求,，要像我們解決自己需求一樣?！?/p>

一,、儀容、儀表,、儀態(tài)的概念 儀容——指人的容貌 儀表——即人的外表,，一般來(lái)說(shuō)，它包括人的容貌,、服飾,、個(gè)人衛(wèi)生和姿態(tài)等方面，是一個(gè)人精神面貌的外觀體現(xiàn),。

儀態(tài)——指人在行為中的姿勢(shì)的風(fēng)度,，稱為儀態(tài)。姿勢(shì)是指身體呈現(xiàn)的樣子,；風(fēng)度是氣質(zhì)方面的表露,。

一個(gè)人的儀容、儀表,、儀態(tài)往往是與他的生活情調(diào)思想修養(yǎng),、道德品質(zhì)和文明程度密切相關(guān)的。

二,、注意個(gè)人儀容,、儀表的意義

1、注重個(gè)人儀容,、儀表,、是每位員工自尊自愛(ài)的表現(xiàn)，是一項(xiàng)基本素質(zhì),。

2,、反映了企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

3,、是尊重賓客滿足賓客的需要,。

4、是對(duì)服務(wù)人員儀容,、儀表的要求,。

三、對(duì)員工個(gè)人儀容儀表的基本要求

（一）服務(wù)方面的基本要求

a,、服裝（制服）整潔,、大方,。上崗前要細(xì)心反復(fù)檢查制服上是否有酒漬、油漬,、酒味,，扣子是否有漏縫和破邊。b,、皮鞋擦得干凈,、光亮無(wú)破損。

c,、男員工襪子的顏色應(yīng)跟鞋子的顏色和諧,。以黑色最為普遍。

d,、女員工應(yīng)穿與膚色相近的絲襪,，襪口不要露在褲子或裙子外邊。e,、工號(hào)牌端正地佩戴在左胸上方,。

（二）修飾方面的要求

a、頭發(fā)梳理整齊,、要打嗜喱水保持光亮

b,、要化淡妝、噴清淡香水,、不宜濃妝艷抹,。

（三）個(gè)人衛(wèi)生方面的要求

a、指甲經(jīng)常修剪,、保持清潔,。不得留長(zhǎng)指甲、也不要涂有色指甲油,。b,、要經(jīng)常洗澡，經(jīng)常更換內(nèi)衣,，內(nèi)褲和襪子,。身上不能有汗味。

c,、要經(jīng)常漱口,，保持口氣清新?？诶锊荒苡挟愇?，上班前忌吃蔥、蒜等之類(lèi)的有異味食物,。

d,、在工作崗位上,，除手表外，不可佩戴耳環(huán),，項(xiàng)鏈等飾物,。

e、男性不留長(zhǎng)發(fā),，小胡子,，大鬢角,，女性不梳披肩發(fā)型,，避免選用色澤鮮艷的發(fā)飾。

四,、對(duì)服務(wù)接待工作人員儀態(tài)的要求

（一）正確的站立姿勢(shì)

身體重心放在兩腳中間,，挺胸收腹，腰直,、肩平,，兩眼平視、嘴微閉,，面帶微笑,，雙臂自然下垂（雙手在背后交叉或體前交叉）兩腿膝關(guān)節(jié)與髖關(guān)節(jié)舒展挺直。

（二）正確的坐姿

上體自然坐直,，兩腿自然彎曲,，雙腳平落地上，雙膝并攏臀部坐在椅子中央,，兩手放在膝上,，挺胸收腹，目平視,，嘴微閉,，面帶笑容。入座時(shí),，走到座位前面再轉(zhuǎn)身,，轉(zhuǎn)身后右腳向后退半步，然后輕穩(wěn)地坐下,。女子入座時(shí),，要用手把裙子向前攏一下。起立時(shí),，右腳先向后收半步,，然后站起。

（三）雅致的步態(tài)（正確的走姿）

上體正直,、不低頭,、目光平視,、面帶微笑，兩臂自然前后擺動(dòng),，肩部放松,。重心可稍向前，這有利挺胸,、收腹,、身體重心在腳掌前部上。

女員工走路時(shí),，兩腳輪換前進(jìn),，要基本踩一條線，而不是兩條平行線,。步伐為一腳距離,。

（四）適當(dāng)?shù)氖謩?shì)

在夜場(chǎng)服務(wù)接待工作時(shí)，手勢(shì)運(yùn)用要規(guī)范適度與客人談話時(shí),，手勢(shì)不宜過(guò)多,，動(dòng)作不宜過(guò)大。

正確要領(lǐng)：手指自然并攏,，掌心向上,，以肘關(guān)節(jié)為支點(diǎn)，指示目標(biāo),，切忌伸出食指來(lái)指點(diǎn),。

第三節(jié) 禮貌、禮節(jié),、禮儀

一,、禮貌

（1）禮貌的概念

禮貌是人與人在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為規(guī)范,，是文明行為的最起碼要求,。

（2）禮貌的主要內(nèi)容： a、遵守社會(huì)公德

互尊就是人與人之間要互相尊重,，互幫就是人與人之間要互相幫助,。g、儀表端莊（指對(duì)對(duì)方的服務(wù)態(tài)度）

講究衛(wèi)生（指要有一定的職業(yè)道德,，注意個(gè)人衛(wèi)生）h,、女士?jī)?yōu)先

即要遵循凡事“先女后男”的原則。

1,、微笑,，與客人保持眼光接觸；

2、主動(dòng)向客人問(wèn)好,；

3,、盡量稱呼客人的姓氏；

4,、主動(dòng)讓路,、讓位給客人，請(qǐng)客人先行,；

5,、三人以上對(duì)話，須用相互都能聽(tīng)懂的語(yǔ)言,；

6,、不可詢問(wèn)客人私人問(wèn)題（如年齡、收入,、婚姻）

7,、復(fù)述客人要求；

8,、不能滿足或不明白客人時(shí)必須立即道歉, 同時(shí)給客人一個(gè)解決的建議可主動(dòng)協(xié)助聯(lián)系解決；絕對(duì)不可以將客人當(dāng)成皮球,！

10,、走路時(shí)－切勿太慢/太快/奔跑或擺動(dòng)太大而引起客人注意；

1,、禮貌修養(yǎng)的定義

禮貌修養(yǎng)是指一個(gè)人在待人接物方面的素質(zhì)和能力,。修養(yǎng)是指一個(gè)人在道德，學(xué)問(wèn),、技藝等方面通過(guò)自己的刻苦學(xué)習(xí),、艱苦磨練以及長(zhǎng)期陶治，逐漸使自己具備某一方面的素質(zhì)和能力,。

2,、怎樣培養(yǎng)禮貌修養(yǎng)

①自覺(jué)學(xué)習(xí)禮貌禮節(jié)方面的知識(shí)

②廣泛涉獵科學(xué)文化知識(shí)、用豐富的知識(shí)充實(shí)自己

二,、禮節(jié)

（1）禮節(jié)的概念

禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合，相互問(wèn)候,，致意,、祝愿、慰問(wèn)以及給予必要協(xié)助和照料時(shí)慣用的形式,。禮節(jié)是關(guān)于對(duì)他人態(tài)度的外在表現(xiàn)行為規(guī)則,，是禮貌在語(yǔ)言行為、儀表等方面的具體規(guī)定,。禮節(jié)往往從向他人表示敬意的儀式方面表現(xiàn)出來(lái),，像點(diǎn)頭致敬,、鞠躬、握手,、吻手和接吻等均屬于禮節(jié)的各種形式,。

（2）日常服務(wù)禮節(jié)

日常服務(wù)禮節(jié)最為基本的應(yīng)該熟悉和掌握的“

一、稱呼禮節(jié)

二,、問(wèn)候禮節(jié)

三,、應(yīng)答禮節(jié)

四、迎送禮節(jié)

1,、握手禮節(jié)

在交際場(chǎng)合中,，握手是很常有的一種禮節(jié)，也是國(guó)際通行的禮儀,。一般在相互見(jiàn)面,，離別、祝賀,、慰問(wèn)等情況下使用,。

標(biāo)準(zhǔn)的握手姿勢(shì)是，伸出右手,，手掌與地面呈垂直狀態(tài),，然后五指并用，稍許一握,，時(shí)間以3秒鐘左右為宜,。此時(shí)需雙眼注視對(duì)方，面帶微笑,，上身要略微前傾,，頭要微低，與他人握手時(shí),，手應(yīng)該是潔凈的,。

握手要注意先后順序，一般是主人,，年長(zhǎng)者,，身份高者和女士先伸手?？腿?、年輕者，身份低者見(jiàn)面先問(wèn)候,，待對(duì)方伸手再握手,。若一個(gè)人要與許多人握手，那么最有禮貌的順序 應(yīng)該是：先上級(jí)后下級(jí)；先長(zhǎng)輩后晚輩,，先主人后客人,；先女士后男士。

與他人握手,，有以下幾種情況是很不禮貌的,，所以應(yīng)避免。

①,，男士戴著帽子或手套同他人握手,。男士握手前一定要脫下帽子和手套，實(shí)在來(lái)不及的話,，應(yīng)該向?qū)Ψ降狼?。女士與他人握手時(shí)不必脫去帽子和手套。軍人與他人握手時(shí)也不必脫下軍帽,，標(biāo)準(zhǔn)的做法是先行軍禮,，然后再握手。

②,，長(zhǎng)久地握著異性的手不放開(kāi),。男士與女士握手時(shí)，時(shí)間要更短一些,，用力要更輕一些,。一般握一下女士的手指就可以了，不要拉住對(duì)方的手忘了松開(kāi)或用勁顯示自己的熱情,。

③，用左手去同他人握手,。握手一定要用右手,，除非右手受傷或太臟不能使用，用左手與人相握是不合適的,。在特殊情況下用左手與相握應(yīng)當(dāng)說(shuō)明或道歉,。④，交叉握手,。當(dāng)兩人正握手時(shí),，跑上去與正握手的人相握，這是失禮的,，應(yīng)該等別人握完再伸手,。

⑤，握手時(shí)目光他顧,，心不在焉,。與別人握手時(shí)東張西望是不禮貌的。

2、鞠躬禮節(jié)：

鞠躬,，意即彎腰行禮,，是表示對(duì)他人敬重的一種鄭重禮節(jié)。它既適用于莊嚴(yán)肅穆或喜慶歡樂(lè)的場(chǎng)合,，又適用于一般的社交場(chǎng)所,。

在我國(guó)，鞠躬常用于下級(jí)向上級(jí),，學(xué)生向老師,，晚輩向長(zhǎng)輩表達(dá)由衷的敬意，也常用于演講者,、表演者向聽(tīng)眾,、觀眾致意，服務(wù)員向賓客致意,。為向他人表達(dá)深深的感激,，也可以用鞠躬禮。

鞠躬禮分為兩種,，一種是三鞠躬,；另一種是一鞠躬，幾乎適用于一切社交場(chǎng)合,。鞠躬的基本做法是：欲施鞠躬禮時(shí),，首先應(yīng)該立直站立，背部伸直,，保持身體的端正,，同時(shí)雙手在體前搭好，右手搭在左手上,，面帶微笑,。鞠躬時(shí)，以腰部為軸,，整個(gè)腰及肩部向前斜15°至30°,，目光應(yīng)該向下，同時(shí)問(wèn)候“您好”,、“早上好”,、“歡迎光臨”等。

鞠躬禮是日本最為常用的禮節(jié),，日本人見(jiàn)面時(shí)一般不握手,，而習(xí)慣于相互鞠躬。日本的鞠躬禮是將雙手搭在雙腿上,，鞠躬時(shí),，雙手向下垂的程度越大,，所表示的敬意就越深。

行鞠躬禮時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：

①,，必須脫帽,。戴帽鞠躬不禮貌，同時(shí)還會(huì)使帽子掉下來(lái),。

②,，鞠躬時(shí)目光應(yīng)該向下看，表示一種謙恭的態(tài)度,，不可以一面鞠躬一面翻起眼睛看對(duì)方,。

③，嘴里不要吃著東西,、嚼著口香糖或含著香煙,。

④，禮畢抬起身,，雙眼應(yīng)禮貌地注視著對(duì)方,。否則視線移向別處即使行了彎腰最深的鞠躬禮，也會(huì)讓人覺(jué)得缺乏誠(chéng)意,。

⑤,，若是迎面碰上對(duì)方鞠躬時(shí)，則在鞠躬過(guò)后,，應(yīng)向右邊跨出一步,，給對(duì)方讓開(kāi)路。

3,、談話時(shí)的禮節(jié)：

a,、語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、清楚,、明白 b,、不要粗聲大氣

c、要擺正自己和對(duì)方的關(guān)系

e,、談話時(shí)，要尊重對(duì)方 f,、要注意口腔衛(wèi)生（上班不吃帶異味的食品）

4,、介紹禮節(jié)

介紹是人與人之間相識(shí)的一種手段，日常交往中的介紹可以使不相識(shí)的人相互認(rèn)識(shí),，通過(guò)正確的落落大方的介紹和自我介紹,，足以顯示一個(gè)人良好的交際風(fēng)度。介紹的角色分為介紹者和被介紹者,，自我介紹則是把介紹者和被介紹者兩種角色集于一身了,。

作為介紹者,，是為他人作介紹，其規(guī)矩是：把晚輩介紹給長(zhǎng)輩,，把男士介紹給女士,、把未婚者介紹給已婚者，把職位低者介紹給職位高者,。介紹者作介紹時(shí),，對(duì)雙方都不直呼其名，而應(yīng)采用敬詞,。比如“魯小姐,，請(qǐng)?jiān)试S我向你介紹一下……“或者較隨便的可以說(shuō)：”張先生，我來(lái)介紹一下,，這位是……“,。為人介紹時(shí)，應(yīng)該把手掌伸直并掌心向上,，向著被介紹一方的肩與背,。

作為被介紹者，應(yīng)該表現(xiàn)出結(jié)識(shí)對(duì)方的熱情,。被介紹時(shí),，應(yīng)該面向?qū)Ψ讲⒆⒁晫?duì)方，不要東張西望,，心不在焉,，或是羞怯得不敢抬頭。介紹完畢,，被介紹的雙方應(yīng)該互相以禮貌語(yǔ)言向?qū)Ψ絾?wèn)候或微笑點(diǎn)頭致意,，可說(shuō)“很高興認(rèn)識(shí)你！”等,，這種客套話是需要的,，但不要太過(guò)分；像“不勝榮幸”,、“幸甚幸甚”等就過(guò)于單調(diào)干巴和做作了,。為他人做介紹時(shí)，有一些特殊的情況應(yīng)當(dāng)注意：介紹家人給他人,，一般不加稱呼,。如家里來(lái)了很多客人，一般是把晚到的客人介紹給早到的客人,，如果來(lái)賓甚多,，那么主人不必一一介紹，只要介紹附近的客人們認(rèn)識(shí)就行了,。向父母介紹客人時(shí),，應(yīng)先把客人介紹給母親,。

在一些場(chǎng)合還需要作自我介紹，比如求職和新到一個(gè)新環(huán)境中,。自我介紹或許在一個(gè)面前,，或許是在幾個(gè)人、眾多人面前進(jìn)行,。自我介紹基本內(nèi)容是自己的姓名,、身份、單位,，如果對(duì)方表現(xiàn)出結(jié)識(shí)的熱情,，還可以進(jìn)一步介紹一下自己的學(xué)歷、專(zhuān)長(zhǎng),、興趣和經(jīng)歷等,。不論在什么場(chǎng)合，自我介紹要做到自然大方,，講到自己時(shí)可將右手放在自己左胸上,。不要慌慌張張，毛手毛腳,，不要用手指指著自己說(shuō)話,，介紹時(shí)的表情應(yīng)該坦然、親切,、大方,，眼睛應(yīng)該看著對(duì)方或是大家，不可面紅耳赤,，顯得不知所措或者隨隨便便,、滿不在乎。

在自我介紹中既要表現(xiàn)了自信友好和善解人意,，又要力戒粗俗,。如果與別人認(rèn)識(shí)不到3分鐘，就向人家訴苦,、發(fā)牢騷,，甚至粗話連篇地罵街，必定丑化了自己的形象,。

（1）先把賓客向我方人員介紹之后,，隨即將我方人員再介紹給賓客。

（2）在一般情況下,，應(yīng)先把男士介紹給女士，之后,，再把女士介紹給男士,。（3）應(yīng)先把年輕的,、身份低的介紹給年長(zhǎng)的、身份高的,，再把年長(zhǎng)的,、身份高的介紹經(jīng)年輕的、身份低的,。

（4）在一般情況下,，先把男士介紹給女士，先把低者介紹給高者,，先把年幼者介紹給年長(zhǎng)者,，先把未婚者介紹給已婚者。

（5）同級(jí),、同身份,、同年齡時(shí)，應(yīng)將先者介紹給后者,。（6）介紹時(shí),，要把被介紹者的姓名、職銜（學(xué)位）說(shuō)清楚,。

（7）向雙方做介紹時(shí),，應(yīng)有禮貌地以手示意。手向外示意時(shí)手心向外,，手向里示意時(shí),，手心向著身體。身體稍向介紹者,。切勿用手指劃,，更不能拍打肩膀或胳膊。

（8）介紹雙方姓名時(shí),，口齒要清楚,，說(shuō)得慢一些，能讓雙方彼此記住,。

三,、禮儀

（1）禮儀的概念

1、初次見(jiàn)面：久仰

2,、好久未見(jiàn)：久違

3,、問(wèn)年齡：高壽（對(duì)老人）、貴庚（一般人）

4,、問(wèn)姓名：貴姓,、寶號(hào)

5、贊美別人主意：高見(jiàn)

6,、請(qǐng)求原諒：包函

7,、請(qǐng)出主意：賜教

8,、請(qǐng)求批示：請(qǐng)教

9、請(qǐng)人讓路：借光

10,、請(qǐng)人幫助：費(fèi)心勞駕

11,、要先離去：失陪

12、讓人勿送：留步

13,、送客回家：請(qǐng)慢走

14,、請(qǐng)客人來(lái)：光臨

15、表示等候：恭候

四,、禮貌,、禮節(jié)的意義：

（1）講究禮貌禮節(jié)是建設(shè)高度社會(huì)主義精神文明的需要；

（4）講究禮貌禮節(jié)是娛樂(lè)業(yè)員工的基本素質(zhì)要求之一,。

五,、風(fēng)度

（1）風(fēng)度的定義

風(fēng)度是一個(gè)德才、常識(shí)等方面的修養(yǎng),。包括： ①談話時(shí)的全部特征,。

②人所特有的舉止（坐、走,、看等方面的表現(xiàn)）,。③服飾

④工作作風(fēng) ⑤禮貌行為

（2）服務(wù)人員應(yīng)具有的風(fēng)度 ①不卑不亢 ②落落大方

服務(wù)人員職業(yè)道德與態(tài)度

一、職業(yè)道德的論述（1）職業(yè)道德的概念

a,、熱愛(ài)本職工作

a,、堅(jiān)持集體主義

1、熱愛(ài)本職工作具有奉獻(xiàn)精神

2,、堅(jiān)持賓客至上,，服務(wù)第一，3,、愛(ài)護(hù)企業(yè)和客人財(cái)物珍惜職業(yè)榮譽(yù)

4,、克己奉公,、不謀私利

5,、堅(jiān)持一事同仁,，童叟無(wú)欺

6,、遵守商業(yè)道德，展開(kāi)公平競(jìng)爭(zhēng)原則

二,、服務(wù)人員應(yīng)具有的態(tài)度：（1）工作態(tài)度：

1,、語(yǔ)言：談吐文雅,，常用禮貌用語(yǔ),，避免俚語(yǔ)：

2,、禮儀：站立服務(wù)，面帶笑容，舉止,、言談熱情有禮,；

3、喜悅：微笑服務(wù),，表現(xiàn)出熱情、親切友好的情緒,，做到精神集中,，情緒飽滿給客人一種輕松愉快的感覺(jué)。

5,、責(zé)任：盡責(zé)盡責(zé),，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，遇有疑難問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反映,，求得圓滿結(jié)局,。

6、協(xié)助：各部門(mén)之間要互相配合,，真誠(chéng)協(xié)助,，不得互相扯皮，應(yīng)同必協(xié)力解決疑難,，維護(hù)公司的聲譽(yù),。

8、時(shí)間觀念：準(zhǔn)時(shí)上下班,，不遲到,、早退、不無(wú)故曠工,、少請(qǐng)假,；

9、工作作風(fēng)：頭腦機(jī)智,，眼光靈活,，口才流利，動(dòng)作敏捷,；

10,、工作態(tài)度：服從安排，熱情耐心,，和藹謙恭,，小心謹(jǐn)慎，虛心好學(xué),；

2,、耐心：在工作中熱情解答客人提出的問(wèn)題做到問(wèn)多不煩，事多不厭，遇事不急促,，嚴(yán)于律已,，恭敬謙讓。

4,、周到：賓客進(jìn)入公司要周到服務(wù),，處處關(guān)心，幫助客人排憂解難,，使賓客滿意,。

呵呵

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇八

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：xxx酒店

一、實(shí)習(xí)概況

20xx年2月28日,，我正式以一個(gè)新人的面孔朝氣蓬勃的xxx酒店總經(jīng)理的面前,，開(kāi)始了我為期一個(gè)月的實(shí)習(xí)?？偨?jīng)理順利的同意了我的實(shí)習(xí)要求,，并對(duì)我說(shuō)：“在我們公司，你一定能夠?qū)W到不少東西,，好好干!”簡(jiǎn)短的一句話,，給了原本對(duì)實(shí)際的工作還有些茫然的我很大鼓勵(lì)。

二,、實(shí)習(xí)內(nèi)容

第一天的實(shí)習(xí),，我有些拘謹(jǐn)。畢竟第一次坐在開(kāi)著冷氣的辦公室里,，看到別人進(jìn)進(jìn)出出,，忙碌的樣子，我只能待在一邊,，一點(diǎn)也插不上手,，心想我什么時(shí)候才能夠融入進(jìn)去呢。雖然知道實(shí)習(xí)生應(yīng)該主動(dòng)找工作干,，要眼力有活,，可是大家似乎并沒(méi)有把我當(dāng)作一個(gè)迫切需要學(xué)習(xí)的實(shí)習(xí)生看待，每個(gè)人都在忙著自己的工作,。這樣的處境讓我有些尷尬,，當(dāng)即有些氣餒的認(rèn)為，難道我就這樣呆坐到實(shí)習(xí)結(jié)束?難道大家都信奉那句教會(huì)小的餓死老的那句話?可是一想到目前大學(xué)生的實(shí)習(xí)情況似乎都是這樣時(shí),，我馬上開(kāi)始平靜自己的心情,，告訴自己，不要急慢慢來(lái),。之前在家我在網(wǎng)上曾查了一些資料,，我想應(yīng)該會(huì)對(duì)我實(shí)習(xí)有幫助。

公司的會(huì)計(jì)部并沒(méi)有太多人，設(shè)有一個(gè)財(cái)務(wù)總兼,，一個(gè)出納,，兩個(gè)會(huì)計(jì)員，我很幸運(yùn),，跟了一個(gè)從業(yè)多年的注冊(cè)會(huì)計(jì)師,，在他身上學(xué)到了很多東西，有一些確實(shí)是在學(xué)校里學(xué)不到的,，就是一種對(duì)事業(yè)的專(zhuān)注和勤奮的精神,。第一天去那里的時(shí)候，那里他交代了一下我的工作內(nèi)容,，剛開(kāi)始我還覺(jué)得蠻緊張的，再和他的交流之后,，我漸漸的放松了自己,。他就叫我先看他們以往所制的會(huì)計(jì)憑證。由于以前在學(xué)校模擬實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，所以對(duì)于憑證也就一掃而過(guò),，總以為憑著記憶加上大學(xué)里學(xué)的理論對(duì)于區(qū)區(qū)原始憑證可以熟練掌握。也就是這種浮躁的態(tài)度讓我忽視了會(huì)計(jì)循環(huán)的基石——會(huì)計(jì)分錄,，以至于后來(lái)朱會(huì)計(jì)讓我嘗試制單的良苦用心,。于是只能晚上回家補(bǔ)課了，把公司日常較多使用的會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)認(rèn)真讀透,。步入工作崗位后,，才發(fā)現(xiàn)自己有很多看起來(lái)簡(jiǎn)單的事情做起來(lái)卻不是那么容易，需要細(xì)心跟耐心,。其實(shí)會(huì)計(jì)憑證的填制并不難,，難的是分清哪些原始憑證，就是各種各樣五花八門(mén)的發(fā)票,。我除了公共汽車(chē)票外一個(gè)也不認(rèn)識(shí),，什么機(jī)打發(fā)票，手寫(xiě)發(fā)票,，商業(yè),，餐飲，更別說(shuō)支票和銀行進(jìn)帳單了,。連寫(xiě)著禮品的發(fā)票我也不知道怎么走賬,。想像平時(shí)我們學(xué)習(xí)的都是文字?jǐn)⑹龅念}，然后就寫(xiě)出分錄,，和實(shí)際工作有著天壤之別,。大家都很忙，一天做幾家?guī)ぃ瑳](méi)有人有時(shí)間交我辨認(rèn),，于是我就去圖書(shū)館找這方面的書(shū),，找到一本《發(fā)票知識(shí)問(wèn)答》，看完以后,，再區(qū)分那些票據(jù),，思路清晰多了，后來(lái)我自己也練習(xí)了登記帳憑證,，做完后讓前輩幫我訂正,，幾天下來(lái)，我的業(yè)務(wù)熟練了許多,。

制好憑證就進(jìn)入記帳程序了,。雖說(shuō)記帳看上去有點(diǎn)象小學(xué)生都會(huì)做的事，可重復(fù)量如此大的工作如果沒(méi)有一定的耐心和細(xì)心是很難勝任的,。因?yàn)橐怀鲥e(cuò)并不是隨便用筆涂了或是用橡皮檫涂了就算了,，每一個(gè)步驟會(huì)計(jì)制度都是有嚴(yán)格的要求的。例如寫(xiě)錯(cuò)數(shù)字就要用紅筆劃?rùn)M線,，再蓋上責(zé)任人的章,，才能作廢。而寫(xiě)錯(cuò)摘要欄,，則可以用藍(lán)筆劃?rùn)M線并在旁邊寫(xiě)上正確的摘要,，平常我們寫(xiě)字總覺(jué)得寫(xiě)正中點(diǎn)好看，可摘要卻不行,，一定要靠左寫(xiě)起不能空格,，這樣做是為了防止摘要欄被人任意篡改。對(duì)于數(shù)字的書(shū)寫(xiě)也有嚴(yán)格要求,，字跡一定要清晰清秀,，按格填寫(xiě)，不能東倒西歪的,。并且記帳時(shí)要清楚每一明細(xì)分錄及總帳名稱,，不能亂寫(xiě)，否則總長(zhǎng)的借貸的就不能結(jié)平了,。如此繁瑣的程序讓我不敢有丁點(diǎn)馬虎,，這并不是做作業(yè)時(shí)或考試時(shí)出錯(cuò)了就扣分而已，這是關(guān)乎一個(gè)企業(yè)的帳務(wù),，是一個(gè)企業(yè)以后制定發(fā)展計(jì)劃的依據(jù),。所有的帳記好了了，接下來(lái)就結(jié)帳,，每一帳頁(yè)要結(jié)一次,，每個(gè)月也要結(jié)一次,，所謂月清月結(jié)就是這個(gè)意思，結(jié)帳最麻煩的就是結(jié)算期間費(fèi)用和稅費(fèi)了,，按計(jì)算機(jī)都按到手酸,，而且一不留神就會(huì)出錯(cuò)，要復(fù)查兩三次才行,。一開(kāi)始我掌握了計(jì)算公式就以為按計(jì)算機(jī)這樣的小事就不在話下了,，可就是因?yàn)榇中拇笠夥炊沐e(cuò)了不少數(shù)據(jù)，好在朱會(huì)計(jì)教我先用鉛筆寫(xiě)數(shù)據(jù),，否則真不知道要把帳本涂改成什么樣子,。

曾有幾次想過(guò)要放棄。也許我是剛開(kāi)始工作,，有時(shí)受不了老板和同事給的“氣”,，自己心里很不舒服，就想辭職再重新?lián)Q個(gè)工作得了,。但靜下心來(lái)仔細(xì)想想,，再換個(gè)工作也是的，在別人手底下工作不都是這樣么,，想著找工作也不是件容易的事情?就慢慢的堅(jiān)持下來(lái)了。剛開(kāi)始,。就應(yīng)該踏踏實(shí)實(shí)的干好自己的工作,，畢竟又沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在有機(jī)會(huì)了就要從各方面鍛煉自己,。不然,，想念以后干什么都會(huì)干不好的。現(xiàn)在的工作,，相比其他人來(lái)說(shuō)也不是很難,，畢竟自己還是熟悉了這里的一切，也不是和其他人比,，工作也不是很難,，很容易進(jìn)入工作，關(guān)鍵是學(xué)習(xí)對(duì)人怎么說(shuō)話,、態(tài)度及其處事,。由于經(jīng)驗(yàn)少，我現(xiàn)在這方面還有欠缺?，F(xiàn)在才明白,，在校做一名學(xué)生，是多么的好啊!早晚要工作,，早晚要步入社會(huì),，早晚要面對(duì)這些避免不了的事,。所以，現(xiàn)在我很珍惜學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),，多學(xué)一點(diǎn)總比沒(méi)有學(xué)的好,，花同樣的時(shí)間，還不如多學(xué),，對(duì)以后擇業(yè)會(huì)有很大的幫助,。再說(shuō)回來(lái)，在工作中,，互相諒解使我很感激他們,。

每天在規(guī)定的時(shí)間上下班，上班期間要認(rèn)真準(zhǔn)時(shí)地完成自己的工作任務(wù),，不能草率敷衍了事,。每日重復(fù)單調(diào)繁瑣的工作，時(shí)間久了容易厭倦,。顯得枯燥乏味,。但是工作簡(jiǎn)單也不能馬虎，你一個(gè)小小的錯(cuò)誤可能會(huì)給公司帶來(lái)巨大的麻煩或損失,，還是得認(rèn)真完成,。

三、總結(jié)

我從個(gè)人實(shí)習(xí)意義及對(duì)會(huì)計(jì)工作的認(rèn)識(shí)作以下總結(jié):

一,，作為一個(gè)會(huì)計(jì)人員,，工作中一定要就具有良好的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，職業(yè)操守以及敬業(yè)態(tài)度,。會(huì)計(jì)部門(mén)作為現(xiàn)代企業(yè)管理的核心機(jī)構(gòu),，對(duì)其從業(yè)人員，一定要有很高的素質(zhì)要求,。

二,、作為一個(gè)會(huì)計(jì)人員要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。會(huì)計(jì)工作是一門(mén)很精準(zhǔn)的工作,，要求會(huì)計(jì)人員要準(zhǔn)確的核算每一項(xiàng)指標(biāo),，牢記每一條稅法，正確使用每一個(gè)公式,。會(huì)計(jì)不是一件具有創(chuàng)新意識(shí)的工作,，它是靠一個(gè)又一個(gè)精準(zhǔn)的數(shù)字來(lái)反映問(wèn)題的。所以我們一定要加強(qiáng)自己對(duì)數(shù)字的敏感度,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題彌補(bǔ)漏洞,。

三、作為一名會(huì)計(jì)人員要具備良好的人際交往能力,。會(huì)計(jì)部門(mén)是企業(yè)管理的核心部門(mén),，對(duì)下要收集會(huì)計(jì)信息,，對(duì)上要匯報(bào)會(huì)計(jì)信息，對(duì)內(nèi)要相互配合整理會(huì)計(jì)信息,，對(duì)外要與社會(huì)公眾和政府部門(mén)搞好關(guān)系,。在于各個(gè)部門(mén)各種人員打交道時(shí)一定要注意溝通方法，協(xié)調(diào)好相互間的工作關(guān)系,。

這二個(gè)月的實(shí)習(xí)給我的感觸太深了,，仿佛一下子長(zhǎng)大成人，懂得了更多地做人與做事的道理,，真正懂得學(xué)習(xí)的意義,，時(shí)間的寶貴，和人生的真諦,。讓我更清楚地感到了自己肩上的重任,，看到了自己的位置，看清了自己的人生方向,。這次的實(shí)習(xí)經(jīng)歷讓我終生受益匪淺,。走向社會(huì)，人際關(guān)系有時(shí)真的比工作能力還要重要,，良好的人際能給我們的工作帶來(lái)順利,，帶來(lái)成功，帶來(lái)機(jī)遇,。在工作中把每個(gè)人都當(dāng)作良師益友,，那么才有可能在工作中收獲的更多。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇九

思考

“民以食為天”——這五個(gè)字生動(dòng)的概括了中國(guó)人幾千年來(lái)對(duì)“吃穿住行”中“吃”的重視程度,。而作為“中國(guó)鐵路的心臟”、“中國(guó)交通的十字路口”,，鄭州以其一向的包容性成為南北美食的匯聚中心,。2012年11月11日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在中國(guó)餐飲企業(yè)家峰會(huì)上發(fā)布了全國(guó)餐飲行業(yè)十大影響力城市,，餐飲業(yè)年產(chǎn)值超過(guò)百億元的鄭州自然名列其中,。然而，隨著人們飲食需求的日新月異,、人力租金成本的不斷上漲以及十八大相關(guān)政策的出臺(tái),，鄭州餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。在本文中,，筆者將結(jié)合近年來(lái)從事相關(guān)工作的觀察與走訪,，對(duì)該市餐飲業(yè)的問(wèn)題進(jìn)行初步梳理，并提出走出困境的幾點(diǎn)新的營(yíng)銷(xiāo)思路,。

一,、該市餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)種類(lèi)齊全而競(jìng)爭(zhēng)后勁不足的態(tài)勢(shì)

桿企業(yè)阿五美食,，蕭記燴面等，川菜行業(yè)的華豫川飯店,，火鍋行業(yè)的海底撈,，巴奴火鍋，澳門(mén)金湯豆撈,，如一坊,，中式快餐的阿利茄汁面，蘇氏牛肉面,。這些企業(yè)在鄭州的餐飲業(yè)中屬于標(biāo)桿企業(yè),，它們預(yù)示著鄭州餐飲業(yè)將更加百花齊放的前景。

（一）利潤(rùn)下滑

2.9%,，下降幅度為18.1%,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)已嚴(yán)重下降,，最貼近民生的餐飲業(yè)增速降到了新世紀(jì)以來(lái)除非典以外的最低水平,。

而利潤(rùn)下滑主要來(lái)自成本的攀升：一是食材等原材料價(jià)格上漲，但受消費(fèi)者目前的消費(fèi)能力和消費(fèi)觀念影響,，提價(jià)空間有限,，餐飲價(jià)格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。二是房租壓力,，一般來(lái)說(shuō),，餐館經(jīng)營(yíng)一年打基礎(chǔ)，二年開(kāi)始發(fā)展,，三年進(jìn)入最佳狀態(tài),，但往往到了第三年，房東就要求上漲房租,，相當(dāng)部分餐館因不能接受上漲房租而倒閉,。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，高房?jī)r(jià)帶來(lái)的高房租,，已經(jīng)成為餐飲業(yè)“一大殺手”,。

（二）人員短缺

“招聘服務(wù)員，包吃住,，轉(zhuǎn)正后工資最高能達(dá)到2500元”,。這則擺放在本地某知名餐飲企業(yè)門(mén)前的招聘廣告曾引發(fā)社會(huì)公眾的廣泛熱議，而其背后昭示的正是鄭州餐飲企業(yè)普遍面臨的招工難,，尤其是富士康在鄭州開(kāi)廠之后,。對(duì)于很多餐館來(lái)說(shuō)，招工已經(jīng)不分時(shí)節(jié),，成為了一項(xiàng)常年工作,。大部分的餐館已經(jīng)將服務(wù)員工資從過(guò)去的1200元/月提高到1600元,、1800元/月，并且提供食宿,，可還是很難留住員工,。有餐飲店老板私下向筆者訴苦，員工犯錯(cuò)都不敢批評(píng),，就怕人家不高興當(dāng)場(chǎng)撂挑子不干了,。由于目前餐飲企業(yè)大都包吃包住，因此很多外來(lái)務(wù)工者初來(lái)乍到,，都把從事餐飲業(yè)當(dāng)做發(fā)展的跳板,，一有其他機(jī)會(huì)就會(huì)離開(kāi)，造成餐飲業(yè)人員流動(dòng)極為頻繁,。因此,，一些企業(yè)也不愿花工夫培養(yǎng)員工，免得為他人作嫁衣,，這也使得餐飲業(yè)一直處于人才短缺的情況,。

（三）政策挑戰(zhàn)

格的“必選動(dòng)作”。一些酒樓除了價(jià)值上千元的高檔酒類(lèi),，甚至開(kāi)始出售2.1元的可樂(lè),、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛欄山陳釀,，價(jià)格與當(dāng)?shù)爻邢嗖顭o(wú)幾,。對(duì)于鄭州這類(lèi)二三線城市來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè),、尤其是曾經(jīng)利潤(rùn)最高的高端餐飲企業(yè),，如何把握政策趨勢(shì)，盡可能使“公務(wù)宴請(qǐng)減少”帶來(lái)的不利影響降到最低,，并及時(shí)發(fā)展出既符合政策導(dǎo)向又滿足人們需要的新的經(jīng)營(yíng)模式是一個(gè)亟待解決的難題,。就筆者觀察，目前該市很多高端餐飲行業(yè)都在嘗試推出平價(jià)菜譜,，但改變較為單一，且由此吸引來(lái)的客源也仍然不足以彌補(bǔ)已經(jīng)存在的損失,。

二,、以人為本、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)是該市走出餐飲發(fā)展困境的必由之路

（一）加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)

按照馬克思主義的觀點(diǎn),，管理具有雙重性：一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要,，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系,，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性,，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮,。因此，要建立“以人為本”的核心管理體系,，這個(gè)體系由管理者,，員工和顧客三者組成，上層要協(xié)調(diào)好三者之間的關(guān)系,，這樣才能相互促進(jìn),，實(shí)現(xiàn)三方滿意，更加有利于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展,。

（二）多元化經(jīng)營(yíng)發(fā)展

點(diǎn)表演費(fèi)，不過(guò)是讓利銷(xiāo)售?，F(xiàn)在娛樂(lè)形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略較多，如時(shí)裝表演,，評(píng)書(shū)歌舞,，展覽藝術(shù)等適合中高檔餐飲企業(yè)可拓展的經(jīng)營(yíng)渠道,。

（三）建立健全集團(tuán)式經(jīng)營(yíng)

建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑,。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng),，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位,，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國(guó)現(xiàn)在已由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變,，由單純的買(mǎi)方市場(chǎng)向賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，盈虧自負(fù)給單體企業(yè)帶來(lái)了更多挑戰(zhàn)和困難,，形成統(tǒng)一性的餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn),，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面,，加快資金流轉(zhuǎn)速度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)有很大好處。

（四）充分利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)

口碑是奠定一家餐飲店未來(lái)發(fā)展的基礎(chǔ),，網(wǎng)絡(luò)作為最為目前絕大多數(shù)年輕人獲取相關(guān)信息的主要渠道，從傳統(tǒng)的網(wǎng)購(gòu)到目前的團(tuán)購(gòu),，以及將來(lái)發(fā)展到020，將會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)極大的機(jī)遇,。如何建設(shè)好屬于自己的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，充分利用微博,、團(tuán)購(gòu)等最新的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)手段,，是抓住未來(lái)消費(fèi)者的關(guān)鍵,。比如目前鄭州的餐飲團(tuán)購(gòu)，一個(gè)月網(wǎng)上總計(jì)的交易額就達(dá)到了2000萬(wàn)以上,。利用好網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的推廣方式，更能及時(shí)抓住并了解消費(fèi)者的心理,，實(shí)現(xiàn)商家和消費(fèi)者的即時(shí)互動(dòng)，利于拉近商家與消費(fèi)者的距離,，并且可以幫助商家隨時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題。

（五）有效發(fā)展概念營(yíng)銷(xiāo)

主打“健康餐飲”是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向： 一是健美食品,，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品,；二是綠色食品,，即安全,，無(wú)公害，受污染少,，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品,，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品,?！敖】挡惋嫛辈粌H僅是一種理念,，它也是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，是人類(lèi)目前和將來(lái)必然面臨的時(shí)代要求,。將類(lèi)似“健康餐飲”之類(lèi)的創(chuàng)意與日常餐飲結(jié)合起來(lái)，不但符合了消費(fèi)者的需求,，也將引領(lǐng)市場(chǎng)的發(fā)展，從而增強(qiáng)該市餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，有效促進(jìn)行業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。

餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告篇十

(一)機(jī)構(gòu)設(shè)置

全縣設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)1家,共有衛(wèi)生監(jiān)督員14名,其食品衛(wèi)生監(jiān)督股室2個(gè),人員8名,負(fù)責(zé)全縣餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生行政審批及日常監(jiān)管工作,。

(二)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的主要監(jiān)管內(nèi)容

按照行業(yè)規(guī)定，該縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)具體工作有：負(fù)責(zé)餐飲業(yè)的選址,、工藝布局,、從業(yè)人員衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生,，發(fā)放衛(wèi)生許可證及餐飲業(yè)的日常監(jiān)管;負(fù)責(zé)保健食品專(zhuān)營(yíng)店或藥店經(jīng)銷(xiāo)專(zhuān)柜的衛(wèi)生許可的審批及保健食品的日常監(jiān)管。

(三)行政工作(許可,、監(jiān)管、執(zhí)法)依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第三條,、第二十七條,、第三十二條,、第三十三條,、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《黑龍江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》,、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。

(四)衛(wèi)生許可情況

全縣共有餐飲業(yè)339家,，其中縣城內(nèi)224家,，農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)115家，從業(yè)人員1089人,。按照餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)飯店沒(méi)有達(dá)到a,、b級(jí)標(biāo)準(zhǔn),，少數(shù)餐飲業(yè)只能達(dá)到c級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，而且經(jīng)審查驗(yàn)收合格并發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》的只有84家。

(五)監(jiān)管內(nèi)容

食品衛(wèi)生監(jiān)管內(nèi)容主要是餐飲業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查,。對(duì)食品企業(yè)監(jiān)管頻次是一、四季度季監(jiān)督,，二,、三季度月監(jiān)督,。監(jiān)督檢查的內(nèi)容有從業(yè)人員健康證，單位衛(wèi)生許可證,，原料進(jìn)貨(

勵(lì)志

(六)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)盡職盡責(zé)

餐飲業(yè)的監(jiān)管工作是長(zhǎng)期的,、動(dòng)態(tài)的,。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在監(jiān)管中取得了較突出的成績(jī)。多年來(lái)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施準(zhǔn)入管理,，依法發(fā)放衛(wèi)生許可證，依照職責(zé)分工加強(qiáng)監(jiān)管,，確保了餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況,，特別是在各重大節(jié)假日及重大活動(dòng)期間，都盡職盡責(zé)完成了衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù),，迄今為止未發(fā)生一起重大食品衛(wèi)生安全事件，每年食物中毒發(fā)生率也都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于5/100000的指標(biāo),，較好的維護(hù)了全縣的對(duì)外形象和社會(huì)穩(wěn)定。

按照現(xiàn)行餐飲業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),，餐飲業(yè)應(yīng)按要求事先向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)呈報(bào)申請(qǐng)，提交設(shè)計(jì)圖,，廚房和餐廳的硬件設(shè)施設(shè)備都有法定標(biāo)準(zhǔn),。但從實(shí)際看,，都是先開(kāi)業(yè)后申請(qǐng)，以致造成很多業(yè)戶的設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求,。目前餐飲業(yè)存在的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：一是大多數(shù)飯店廚房和餐廳的面積比例達(dá)不到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二是沒(méi)有做到事前申請(qǐng),，不經(jīng)驗(yàn)收，隨意從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的現(xiàn)象屢禁不止,，隨意性,、盲目性從事餐飲業(yè)的現(xiàn)象較為普遍;三是消毒設(shè)施不健全,，食品衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn);四是衛(wèi)生制度執(zhí)行的不好，法律意識(shí),、安全意識(shí)淡薄,，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大,，餐飲業(yè)普遍存在著難于管理的現(xiàn)象，衛(wèi)生條件和設(shè)施存在極大隱患的小型餐飲業(yè)占多數(shù),，對(duì)從業(yè)人員的管理上存在著流動(dòng)性較大，不便于健康管理的問(wèn)題,。五是從業(yè)人員健康檢查做的不好,，無(wú)健康證明的人員從事餐飲工作的人員大有人在,。六是企業(yè)倒閉和新增企業(yè)的頻率較快，難于監(jiān)督,，不便于監(jiān)管，餐飲市場(chǎng)變化的節(jié)奏加快,，給監(jiān)管工作帶來(lái)困難，目前處于監(jiān)管不到位,，缺乏成型的監(jiān)管模式。七是由于現(xiàn)行法律法規(guī)存在的欠缺和空白及資金,、車(chē)輛,、采證工具的不足,，制約了食品衛(wèi)生尤其是餐飲業(yè)監(jiān)管工作的進(jìn)一步開(kāi)展，衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)不足,，知識(shí)更新慢，不能很好適應(yīng)餐飲業(yè)監(jiān)管要求,。八是各執(zhí)法監(jiān)管部門(mén)配合,、協(xié)調(diào)工作尚需加強(qiáng)，執(zhí)法力度有待于進(jìn)一步提高,。這些問(wèn)題的產(chǎn)生，有歷史遺留的問(wèn)題,，還有人們食品安全意識(shí)淡薄的問(wèn)題,。更重要的是全縣整體經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)落后，餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況底子不好,，d級(jí)餐飲業(yè)底數(shù)偏大，由于社會(huì)下崗職工較多,，謀業(yè)出路少,，現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)狀況與監(jiān)管之間存在相互碰撞的問(wèn)題,。如果一旦嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，80%的企業(yè)達(dá)不到從業(yè)要求,，就意味著將有一大批下崗職工失去就業(yè)機(jī)會(huì),，依法取締恐怕引起社會(huì)矛盾，這是監(jiān)管工作最難解決的實(shí)際問(wèn)題,。另外，監(jiān)管部門(mén)的人員少,，難以達(dá)到檢查頻率,，存在監(jiān)管盲區(qū)和死角的問(wèn)題,。

(一)加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，增強(qiáng)從業(yè)人員依法經(jīng)營(yíng)意識(shí)和安全意識(shí),，增強(qiáng)企業(yè)自律。

(二)嚴(yán)把企業(yè)準(zhǔn)入關(guān),，對(duì)達(dá)不到要求的堅(jiān)決不予發(fā)證，并嚴(yán)厲查處無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為,。

(三)建議在機(jī)構(gòu)改革過(guò)程中,，增加監(jiān)管人員編制,，地方財(cái)政撥付專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，在檢測(cè)設(shè)備上加大投入,，確保餐飲業(yè)監(jiān)管工作有一個(gè)新的起色,，盡快解決監(jiān)管不到位、措施不到位的問(wèn)題,，以確保公眾的飲食安全。

(四)加大《食品安全法》的學(xué)習(xí)宣傳力度,，要采取進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)企業(yè),、進(jìn)社區(qū)進(jìn)行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí),。要積極組織召開(kāi)不同層面的座談會(huì),、研討會(huì),，研究餐飲業(yè)管理的新方法、新途徑,，并開(kāi)展專(zhuān)題輔導(dǎo)，使公眾的食品安全意識(shí),、法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)有一個(gè)新提高,，推動(dòng)食品監(jiān)管工作上檔次,、上水平。特別是《食品安全法》實(shí)施在即,，將由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)對(duì)餐飲業(yè)、化妝品和保健品的監(jiān)督工作,，對(duì)于這項(xiàng)新的工作，相關(guān)人員要掌握必要的法律法規(guī)和專(zhuān)業(yè)知識(shí),，完成角色轉(zhuǎn)換,，爭(zhēng)取在原有的基礎(chǔ)上能有所突破,，有所創(chuàng)新。