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公司廚房管理制度篇一

2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班,，不曠工,，早退,，有事請假。

3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班,。

4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上,，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧,。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物,。

7：上班時間廚房人員不準串崗,。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位,，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生,。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因,，如變質(zhì),，腐爛,，有異物,，異味等,，除追究本身菜價外,，廚房主管,，事故本人也要做出相應的罰款,。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤，腿勤,。

11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費,，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電，節(jié)油,，節(jié)氣和合理利用原料材料,。

12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫數(shù)量,，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查,，嚴格把住菜品的'質(zhì)量關,。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任,。

14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè),，互相幫助的品德精神,，做一個優(yōu)秀的廚師,。

15：廚房工作人員都必須有消防意識,，避免火災,，漏電,，漏液化氣等事故,，下班之前做好關燈,，關火,，關液化氣等工作,，每天定時檢查一次,，以免發(fā)生事故,，對因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任,。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,，認真施行，如有違反,，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。

公司廚房管理制度篇二

加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為,。

適用于zz城服務中心,。

3.1個人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時應穿清潔的.工作服,分菜員應戴口罩,。

3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉,、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體,、頭發(fā),、臉面的清潔,。

3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品,。

3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰,、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏,。

3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作,。

3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅,、老鼠,、蟑螂,、害蟲及其滋生條件。

3.2.2地面,、墻壁,、頂棚、爐灶,、案板保持清潔、明亮整齊,。

3.2.3容器用具,、案板,、印模,、工具用后洗凈,、并保持干燥,。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

3.2.5廚房的廢棄物,、垃圾等要及時掃除、處理,。

3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞,、干燥、衛(wèi)生,。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人,、定片,、定時,、定質(zhì)量,。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房,。

公司廚房管理制度篇三

一,、食物應保持新鮮、潔凈,、衛(wèi)生,，熟的與生的'分開儲放。調(diào)味品應以適當?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋,。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸,。

二,、工作櫥臺、廚柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃,。應配備有加蓋污物桶,，廚余桶,，廚余應當夜倒掉，不在廚房內(nèi)過夜,，污物桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

三,、廚房人員工作時,，應穿戴整潔工作衣帽。工作前,、便后，均應徹底洗手,，保持清潔。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取出,。

四,、廚房內(nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏,。

五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，清潔完畢,，清掃用具應集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標明放在固定位置并指定專人管理,。

六,、廚房內(nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋,，或亂放雜物等,。

七,、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一,。

公司廚房管理制度篇四

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定,。

2,、所有在崗廚師在上崗前,，對使用的各種機械設備應進行嚴格的'培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3,、各種機械設備使用時,，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程,，嚴禁違章

4,、機械設備開啟操作時,，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場,，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,，排除故障后再進行操作。

5,、各種設備均由專人負責管理,，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備,，及時消除不安全隱患。

6,、嚴禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴禁私自亂接電源，停止操作后,，關好設備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號,，嚴格加強管理,。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置,，放在刀箱內(nèi),，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間,。

8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫,，人離火滅,，每天收檔后逐一檢查油路、氣路,、燃氣開關,，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,，嚴禁私自處理。

公司廚房管理制度篇五

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣,。食品操作時必須帶口罩,。

(二)原料采購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

2.廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

3.糧食、干貨,、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5.冷藏冰箱應該生熟分開,、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設備清潔消毒,、存儲

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的'程序是:刮――清理剩余食品垃圾,、洗――用洗滌劑清洗油污、沖――用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈,、消――物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜),、潔----保潔

3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1.煤氣灶具和管道――廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2.夜市結束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯,、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法,。

公司廚房管理制度篇六

1：崗位職責

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標準

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題,。

2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導,。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導,、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。

9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二,、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1,、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權。2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作,。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行,。

3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的基礎,。

10、負責控制食品和有關勞動力成本,，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應情況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關,。11,、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設計,、改進菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進工作。

6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、定期清洗抽油煙設備,。

4,、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味,。冷藏室應配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9,、應備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準。

7,、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗收人員應負主要責任,。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期，不定點,、不定項的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況,。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門,，班組的差錯,，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

6,、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應認真負責,，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的`人員,，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。

3,、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4、接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內(nèi)容,。

5、值班人員應自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事。

6,、值班,、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七,、廚房會議制度

1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏、職責,、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀律,；

（4）設備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設備使用、維護,。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2,、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間,、地點、到會對象及內(nèi)容,。

3,、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作,。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者,，應事先向總廚請假。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5、會議非議論期間,，與會者不應私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應等待合適時間,。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當,，節(jié)約時間。

7,、,？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。

8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦，不應費時討論,，不可糾纏不休,。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結果應主動報上,。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修，修復后才能使用,；

2,、不能超負荷使用電氣設備。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。

4、易燃物貯藏應遠離熱源,。

5,、每天清洗凈殘油脂。

7,、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。

10、下班關閉完能源開關,。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九,、廚房設備及用具管理制度

1,、廚房所有設備,、設施、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理,。

2、對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護,。

4,、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。

8,、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準,。

十,、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表揚者。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者。

8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。

十一,、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次,，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化,。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結果的準確性,，使被考員工口服心服,。

3、工作認真細致,，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

4、考核中,，考核人員與被考核人員應當面交換意見,，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果,。

5、在客觀公正的考評基礎上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。

3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律,、出勤情況,，工作的主動性與積極性等。

4,、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1,、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定,。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核,。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉調(diào),，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意,。

十三,、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應準備充分時間要換制服,，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤,。

3、服從上級領導,，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。

7,、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

十四、廚房處罰評分標準

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領導安排,，有抵觸性者處罰15―18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責任人處罰10分,。

5,、下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴重投訴者,，買單并處20分,。

8、廚師責任心不強,，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責任人賠償損失并罰20―25分,。

9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,，處罰5―18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結派,、影響同事間的關系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分。

13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5―25分,。

15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。

公司廚房管理制度篇七

作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術，更要懂得營養(yǎng)學,、美學和生物學等方面的知識,，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品成本控制在要求的水平上,，從而最大限度的使用原料?/p>

廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守,，并身先士卒,，率先垂范，正人先正已,。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度,。

善于聽取有關餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認真及時處理好,。要站在客人的角度為客人著想,，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正,。大家要團結一致了解顧客的需求,，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念,，在不斷提高自己的業(yè)務知識和技能后,，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中,，烹飪技藝僅僅是基礎,，創(chuàng)新的本領才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。

公司廚房管理制度篇八

為規(guī)范榆林項目廚房管理工作,，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定,。

1、工作人員必須身體健康,，服裝整齊上崗,。

2、工作人員上班時必須穿戴符合要求,，嚴禁帶首飾及任何形式的.手部美容,，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,，無深色甲垢,。

3,、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴格按照伙食標準精打細算,，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

1,、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時就餐,，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準（特殊情況除外）。

2,、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜，剩飯,，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品,，愛惜糧食,，不得隨意浪費。

4,、就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購,，由項目部指派專人按需采購,，由專人驗收。

2,、要嚴格執(zhí)行采購,、驗收、復核手續(xù),。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,，每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯(lián)交與項目備檔,，復聯(lián)月底財務人員付款時取回,，月底對賬時主聯(lián)與復聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉余下月,。發(fā)票上兩人共同確認簽字,，嚴把價格、質(zhì)量,、數(shù)量關,。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上,，每月做出統(tǒng)計,，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

4,、賬目做到日結月報,，做到賬目清晰、有序,，每月3到5號做到月結,，并把月結明細張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況,。

公司廚房管理制度篇九

直接領導：董事會或管理對象：各聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達”。

2,、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導,。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對酒店系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

6,、與共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術問題,。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導,。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應,。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型,，食品學術研討交流會議與活動,。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9,、負責對廚政執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正,。

直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1,、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權。

2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動,，安排各小組組長,、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作,。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及、確保廚房工作正常進行,。

3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表,，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的基礎,。

10、負責控制食品和有關勞動力,，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本關,。11,、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見,，不斷改進工作。

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤,，安排本組廚師上崗,。

工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3,、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5,、負責零點,、餐、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的`名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。

8,、工作完畢后，應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關如水,、電、氣,、油等是否安全關閉,。

直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：、管事組

工作職責：

1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3、按組長的要求,，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,，領取每日貨物。

4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉,。

7,、接受上級的其它任務。

公司廚房管理制度篇十

規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量,、質(zhì)量,、價格符合要求。

適用于zz城服務中心食堂,。

3.1當值廚師負責對采購物品質(zhì)量進行控制,。

3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進行檢查,。

3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進行檢查,。

4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗,。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料,、物品都應稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》,。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料,。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領導匯報。

4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領導匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進一步處理,。

4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料,。

《入庫單》

公司廚房管理制度篇十一

為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務,，特制訂本規(guī)定：

1,、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好,，蒙混過關

2,、保持廚房衛(wèi)生干凈,、安全正常

3、及時檢查操作臺的收歸情況

4,、檢查廚房水,、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5,、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,，然后及時上報

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度,，促進廚房各方面管理,，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生天天打掃,，時時檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報,、獎罰,、評比

2、廚房每周

三,、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間,，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查,，落實獎罰,，查找衛(wèi)生問題

為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題,，提高工作效率,，特制定本規(guī)定

1、除采購部所有部門,、個人無權私自定價,、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔

2,、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱,、單位、重量,、原料要求交采購部（1份）,、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3,、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料,，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單,，必須經(jīng)倉庫核實

4,、原料申購單必須由填單人,、相關領導簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房,、倉庫和送貨人員在場

6,、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7,、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標準不符合（3）不符合相關規(guī)定和標準

8,、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨,，并根據(jù)退貨相關規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回,，如無法及時補回的必須通知用貨單位,，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔

9,、所收原材料入廚,、入庫后不準退掉（實驗品除外）

10,、以上規(guī)定各部門認真遵守,，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

本著對顧客負責,、對會所負責的原則,；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制,，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,，加大對冰箱的`管理，特制訂以下規(guī)定：

1,、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴,，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期,。注：保鮮期為最佳食用期,，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3,、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,，新料、陳料分開,，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi),。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離,、一不”,，(生熟隔離,，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離,，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5,、冰箱必須保持干凈整潔，無污物,，污水,，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6,、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7,、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒,，禁止包裝袋的原料入冰箱

為了合理有效控制設備的使用率,，達到良好的安全運營、責任明確到人,，防止事故的發(fā)生,，特制定本規(guī)定

1、廚房內(nèi)所有設備設施必須責任明確到人,，專人負責

2,、根據(jù)設備設施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部,，并進行登記記錄

3,、設備設施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

4、設備設施如是人為損壞,，責任人承擔全部費用

5,、廚房內(nèi)所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔

6,、嚴禁私自挪用開關,、調(diào)整廚房內(nèi)所有設備設施

公司廚房管理制度篇十二

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、廚房各死角應保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、工作臺,、櫥柜下內(nèi)側及廚房死角應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，清洗后分類儲放,。

6、私人物品應專區(qū)擺放,，有傳染病者,，停止一切廚房工作。

7,、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，搞好個人衛(wèi)生。

8,、在廚房工作時,，不得抽煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏,，要避開食物,。

9、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，做到崗位衛(wèi)生制度,，班組衛(wèi)生制度。

公司廚房管理制度篇十三

1,、每天早上例會之前,，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄,。

2,、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會,，不值當班的情況,，并檢查儀容儀表,。下午4:00由廚房當班負責人開例會昨天工作及布置當天的工作。

3,、在晚上7:30之前由各組組長負責開單,，最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。

4,、由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作,，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

1,、各組例會結束以后,，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品,，衛(wèi)生,，氣氛是否達到公司所規(guī)定的標準。

2,、餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人,，盡量滿足客人所提出的要求。

3,、中午14:00,，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4,、就餐完畢后,，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達到公司所規(guī)定的收尾要求。

5,。檢查完畢后,，經(jīng)當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查,。

1,、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作,。上午在10:40之前完成所有的.準備工作,，接受當班負責人的檢查。

2,、在高峰期,，洗碗，洗筷子要干凈整潔,，達到公司衛(wèi)生標準并保證高峰期前廳的正常使用,。

3、中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4,、就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢,，地面清理干凈,，收尾工作要達到公司標準。

5,、當班負責人同意以后方可下班,，打卡，主動接受保安的檢查,。

公司廚房管理制度篇十四

1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學習,，掌握安全操作氣灶的基本知識。

2.每次操作前應檢查灶具的完好情況,。檢查灶具是否有漏氣情況,，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關,，應及時報修,。

3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣,。

4.點火時,，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”,，即先點燃火柴,，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后,，將點棒靠近灶具燃燒器,，最后打開燃燒器供氣開關,，點燃燃燒器,。

5.各種灶具開關,，必須用手開閉,，不準用其他器具敲擊開閉,。

6.灶具每次用氣完畢后,，要立即將供氣開關關閉,，每餐結束后,，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好,，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門,。

7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,，以便確保安全使用灶具。

8.無關人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門,，并及時關閉供氣總閥門,。

9.掌握必要的.防火滅火知識和消防器材的使用方法。