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公司廚房管理制度篇一

2：遵守酒樓的考勤制度,，按時(shí)上下班,，不曠工，早退,，有事請(qǐng)假,。

3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成,。

6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物,。

7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位,，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生,。

9：因廚房操作原因,，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì),，腐爛,，有異物，異味等,，除追究本身菜價(jià)外,，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤,，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費(fèi),，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電,，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料,。

12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查,，嚴(yán)格把住菜品的'質(zhì)量關(guān),。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任,。

14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè),，互相幫助的品德精神,，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí),，避免火災(zāi),，漏電，漏液化氣等事故,，下班之前做好關(guān)燈,，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作,，每天定時(shí)檢查一次,，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,，認(rèn)真施行,，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。

公司廚房管理制度篇二

加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為,。

適用于zz城服務(wù)中心。

3.1個(gè)人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的.工作服,分菜員應(yīng)戴口罩,。

3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉,、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體,、頭發(fā),、臉面的清潔。

3.1.4烹調(diào)操作時(shí),禁止用手接觸做好的食品,。

3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰,、擦鼻涕,不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。

3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作,。

3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅,、老鼠,、蟑螂、害蟲及其滋生條件,。

3.2.2地面,、墻壁、頂棚,、爐灶,、案板保持清潔、明亮整齊,。

3.2.3容器用具,、案板、印模,、工具用后洗凈,、并保持干燥。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱,。

3.2.5廚房的廢棄物,、垃圾等要及時(shí)掃除、處理,。

3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮,、寬敞、干燥,、衛(wèi)生,。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片,、定時(shí),、定質(zhì)量。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房,。

公司廚房管理制度篇三

一,、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈,、衛(wèi)生,，熟的與生的'分開儲(chǔ)放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸,。

二,、工作櫥臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。應(yīng)配備有加蓋污物桶,，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉,，不在廚房內(nèi)過夜,，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

三,、廚房人員工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取出,。

四,、廚房內(nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏。

五,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理,。

六,、廚房內(nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等,。

七,、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一,。

公司廚房管理制度篇四

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定,。

2、所有在崗廚師在上崗前,，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的'培訓(xùn),，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

4,、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備,，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作,。

5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。

6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),，嚴(yán)格加強(qiáng)管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路,、氣路,、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理,。

公司廚房管理制度篇五

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣,。食品操作時(shí)必須帶口罩。

(二)原料采購渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3.糧食,、干貨,、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層,、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;

4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒,、存儲(chǔ)

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的'程序是:刮――清理剩余食品垃圾、洗――用洗滌劑清洗油污,、沖――用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈,、消――物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1.煤氣灶具和管道――廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1)餐廳廚房放置干粉滅火器,、石棉毯,、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

公司廚房管理制度篇六

1：崗位職責(zé)

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗(yàn)收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設(shè)備及用具管理制度

8：廚房獎(jiǎng)懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

二,、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置,。

4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。

6,、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二、廚房著裝制度

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對(duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì),；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的`人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六,、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。

5、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間,。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)間。

7,、,？與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜,。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休,。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等,。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用,；

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10,、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11、廚房消防措施齊全,、有效,。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法,。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2,、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守,。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護(hù)。

4,、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十,、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1,、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者,。

9、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一,、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服,。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對(duì)其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4,、績效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1,、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要,，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

十三,、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時(shí)間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15―18分,。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分,。

5,、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分,。

6、偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

7,、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分。

8,、廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分,。

9、工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5―18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5―25分。

15,、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

公司廚房管理制度篇七

作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù),，更要懂得營養(yǎng)學(xué),、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí)，才能正確評(píng)估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力,，確保原料適當(dāng)?shù)膸齑媪?，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料?/p>

廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，督促員工遵守,，并身先士卒,，率先垂范，正人先正已,。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度,。

善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認(rèn)真及時(shí)處理好,。要站在客人的角度為客人著想,，對(duì)好的方面要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，對(duì)不足之處要及時(shí)改正,。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求,，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念,，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能后,，善于創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。在當(dāng)今激烈的市場競爭中,，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ),，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強(qiáng)化”和“長壽”的根本。

公司廚房管理制度篇八

為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作,，共同營建一個(gè)衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定,。

1、工作人員必須身體健康,，服裝整齊上崗,。

2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求,，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的.手部美容,，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,，無深色甲垢,。

3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃,，每天一清洗，每月三次大掃除,，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

1,、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時(shí)就餐,，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。

2,、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

3,、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食,，不得隨意浪費(fèi),。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購,，由項(xiàng)目部指派專人按需采購,，由專人驗(yàn)收。

2,、要嚴(yán)格執(zhí)行采購,、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù),。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔,，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回,，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月,。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字,，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量,、數(shù)量關(guān),。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上,，每月做出統(tǒng)計(jì),，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

4,、賬目做到日結(jié)月報(bào),，做到賬目清晰、有序,，每月3到5號(hào)做到月結(jié),，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況,。

公司廚房管理制度篇九

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或管理對(duì)象：各聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級(jí)和國際大型,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,，制定年度訂購計(jì)劃。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本關(guān),。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的`名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：,、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3,、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

7,、接受上級(jí)的其它任務(wù),。

公司廚房管理制度篇十

規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量,、價(jià)格符合要求,。

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制,。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量,、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查,。

4.1倉管員,、采購員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對(duì)所有原料,、物品都應(yīng)稱重,、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫《入庫單》,。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時(shí),按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí),迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。

4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò),就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理,。

4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。

《入庫單》

公司廚房管理制度篇十一

為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必須保質(zhì)保量,，禁止以次充好,，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈,、安全正常

3,、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況

4、檢查廚房水,、電,、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,，然后及時(shí)上報(bào)

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理,，特制定本規(guī)定：

1,、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改,、通報(bào)、獎(jiǎng)罰,、評(píng)比

2,、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間,，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方,，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰,，查找衛(wèi)生問題

為了理順原料申購的程序,，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率,，特制定本規(guī)定

1,、除采購部所有部門、個(gè)人無權(quán)私自定價(jià),、聯(lián)系或購買原材料,，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)

2,、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位,、重量,、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份）,，廚房驗(yàn)貨（1份）

3,、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨,，填寫退貨單,，必須經(jīng)倉庫核實(shí)

4、原料申購單必須由填單人,、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5,、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6,、所有貨品必須由使用者,、倉庫保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳

7,、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì),、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8、驗(yàn)貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立即退貨,，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨,，采購部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位,，出現(xiàn)脫節(jié),，造成損失個(gè)人承擔(dān)

9、所收原材料入廚,、入庫后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外）

10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守,，如有違反,，根據(jù)此規(guī)定處理

本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則,；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制,，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,，加大對(duì)冰箱的`管理，特制訂以下規(guī)定：

1,、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán),，打好保鮮膜

2,、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期,。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期,。

3,、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,，新料、陳料分開,，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi),。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離,、一不”,，(生熟隔離,，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離,，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5,、冰箱必須保持干凈整潔，無污物,，污水,，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6,、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,，入盒,，禁止包裝袋的原料入冰箱

為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營,、責(zé)任明確到人,，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

1,、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人,，專人負(fù)責(zé)

2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃,，報(bào)工程部,，并進(jìn)行登記記錄

3,、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞,，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用

5,、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)

6,、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān),、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

公司廚房管理制度篇十二

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、廚房各死角應(yīng)保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3、工作臺(tái),、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。

5,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，清洗后分類儲(chǔ)放。

6,、私人物品應(yīng)專區(qū)擺放,，有傳染病者，停止一切廚房工作,。

7、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，搞好個(gè)人衛(wèi)生,。

8,、在廚房工作時(shí)，不得抽煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏,，要避開食物,。

9、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，做到崗位衛(wèi)生制度,，班組衛(wèi)生制度。

公司廚房管理制度篇十三

1,、每天早上例會(huì)之前,，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄,。

2,、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì),，不值當(dāng)班的情況,，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)昨天工作及布置當(dāng)天的工作,。

3,、在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房,。

4,、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店,。

1,、各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢,，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品,，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。

2,、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求,。

3,、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4,、就餐完畢后,，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

5,。檢查完畢后,，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查,。

1,、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作,。上午在10:40之前完成所有的.準(zhǔn)備工作,，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。

2,、在高峰期,，洗碗，洗筷子要干凈整潔,，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用,。

3、中午1:30,，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4、就餐完畢以后,，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn),。

5,、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡,，主動(dòng)接受保安的檢查,。

公司廚房管理制度篇十四

1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí),。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況,。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣,。

4.點(diǎn)火時(shí),，必須執(zhí)行“火等氣”的原則,，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴,，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān),，點(diǎn)燃燃燒器,。

5.各種灶具開關(guān),，必須用手開閉,，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉,。

6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。

7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具,。

8.無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門,。

9.掌握必要的.防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。