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公司廚房管理制度篇一

2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班,，不曠工,，早退，有事請假,。

3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班,。

4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧,。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物,。

7：上班時間廚房人員不準(zhǔn)串崗,。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,，包干到位，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生,。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因,，如變質(zhì),，腐爛，有異物,，異味等,，除追究本身菜價外，廚房主管,，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款,。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤,，腦勤,，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費,，控制原料使用，做到節(jié)水,，節(jié)電,，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料,。

12：把握原材料質(zhì)料,，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查,，嚴(yán)格把住菜品的'質(zhì)量關(guān)。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛業(yè),，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師,。

15：廚房工作人員都必須有消防意識,，避免火災(zāi)，漏電,，漏液化氣等事故,，下班之前做好關(guān)燈,，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作,，每天定時檢查一次,，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,，甚至追究其法律責(zé)任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,，認(rèn)真施行，如有違反,，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰,。

公司廚房管理制度篇二

加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

適用于zz城服務(wù)中心,。

3.1個人衛(wèi)生要求

3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的.工作服,分菜員應(yīng)戴口罩,。

3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手,。

3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體,、頭發(fā)、臉面的清潔,。

3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品,。

3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏,。

3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作,。

3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠,、蟑螂,、害蟲及其滋生條件。

3.2.2地面,、墻壁,、頂棚、爐灶,、案板保持清潔,、明亮整齊。

3.2.3容器用具,、案板,、印模、工具用后洗凈,、并保持干燥,。

3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱,。

3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除,、處理,。

3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞,、干燥,、衛(wèi)生。

3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人,、定片,、定時、定質(zhì)量,。

3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房,。

公司廚房管理制度篇三

一、食物應(yīng)保持新鮮,、潔凈,、衛(wèi)生,，熟的與生的'分開儲放,。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋,。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸,。

二,、工作櫥臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,。應(yīng)配備有加蓋污物桶,，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉,，不在廚房內(nèi)過夜,，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

三,、廚房人員工作時,，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前,、便后,，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔,。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取出,。

四,、廚房內(nèi)禁止在食物或食物附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,。

五、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。

六,、廚房內(nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋,，或亂放雜物等。

七,、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一,。

公司廚房管理制度篇四

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定,。

2、所有在崗廚師在上崗前,，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的'培訓(xùn),，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

3,、各種機(jī)械設(shè)備使用時,，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章

4,、機(jī)械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,，對電器設(shè)備,，隨時注意觀察機(jī)器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,，排除故障后再進(jìn)行操作,。

5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時消除不安全隱患。

6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,，嚴(yán)格加強管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,，不用時應(yīng)放置固定位置,，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫,，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路,、氣路,、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門,，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自處理,。

公司廚房管理制度篇五

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財務(wù)保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn);

3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣,。食品操作時必須帶口罩。

(二)原料采購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2.廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3.糧食,、干貨,、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層,、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒;

4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒,、存儲

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的'程序是:刮――清理剩余食品垃圾、洗――用洗滌劑清洗油污,、沖――用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈,、消――物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1.煤氣灶具和管道――廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯,、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法,。

公司廚房管理制度篇六

1：崗位職責(zé)

2：廚房考勤制度

3：廚房著裝制度

4：廚房衛(wèi)生管理制度

5：食品原料管理與驗收制度

6：廚房防火安全制度

7：廚房設(shè)備及用具管理制度

8：廚房獎懲制度

9：廚房員工考核管理制度

10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

二,、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。

6,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理。

8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

二,、廚房著裝制度

1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

四食品原料管理與驗收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

9,、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五,、廚房日常工作檢查制度

1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點,、不定項的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì),；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任,；屬于部門，班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的`人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

六,、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點接班,。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。

七,、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責(zé),、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律,；

（4）設(shè)備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù),。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內(nèi)容,。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場,。

5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間,。

7、,？與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休,。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八,、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等,。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。

3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻,、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6,、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7,、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出,。

8、廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表揚者,。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

（三）以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理,。

十一,、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化,。

2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。

（二）考核的內(nèi)容

1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。

4、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

（三）考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法,。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。

3,、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三,、廚房紀(jì)律

1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位,。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤,。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上。

5,、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

十四,、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。

3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15―18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分,，責(zé)任人處罰10分,。

5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。

7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴(yán)重投訴者,，買單并處20分,。

8、廚師責(zé)任心不強,，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分,。

9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5―18分。

10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5―25分,。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。

公司廚房管理制度篇七

作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù),，更要懂得營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識,，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力,，確保原料適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑢⑹称烦杀究刂圃谝蟮乃缴?，從而最大限度的使用原料?/p>

廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度,，督促員工遵守，并身先士卒,，率先垂范,，正人先正已。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度,。

善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見,，并認(rèn)真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想,，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚,，對不足之處要及時改正。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求,，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴,。

創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識和技能后,，善于創(chuàng)新才能與時俱進(jìn),。在當(dāng)今激烈的市場競爭中,，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本,。

公司廚房管理制度篇八

為規(guī)范榆林項目廚房管理工作,，共同營建一個衛(wèi)生、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制訂本管理規(guī)定。

1,、工作人員必須身體健康,，服裝整齊上崗。

2,、工作人員上班時必須穿戴符合要求,，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的.手部美容,，嚴(yán)禁留長指甲,，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢,。

3,、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

4,、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

5、工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。

6,、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償,。

1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時就餐,，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)（特殊情況除外）,。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3,、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,，愛惜糧食，不得隨意浪費,。

4,、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

1,、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購,，由專人驗收,。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購,、驗收,、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字,，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回,，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清,，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字,，嚴(yán)把價格,、質(zhì)量、數(shù)量關(guān),。

3,、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計,，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符,。

4,、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰,、有序,，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi),，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況,。

公司廚房管理制度篇九

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或管理對象：各聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對酒店系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6,、與共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動,。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對廚政執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權(quán),。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及,、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味,。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點、餐,、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的`名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣、油等是否安全關(guān)閉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：,、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3,、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。

5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

7,、接受上級的其它任務(wù),。

公司廚房管理制度篇十

規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量,、價格符合要求,。

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制,。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量,、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查,。

3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4.1倉管員,、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗,。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應(yīng)稱重,、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》,。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,。

4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理,。

4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。

《入庫單》

公司廚房管理制度篇十一

為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn),，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必須保質(zhì)保量,，禁止以次充好,，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈,、安全正常

3,、及時檢查操作臺的收歸情況

4、檢查廚房水,、電,、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,，然后及時上報

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理,，特制定本規(guī)定：

1,、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時整改,、通報、獎罰,、評比

2,、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間,，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方,，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實獎罰,，查找衛(wèi)生問題

為了理順原料申購的程序,，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題,，提高工作效率,，特制定本規(guī)定

1,、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價,、聯(lián)系或購買原材料,，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)

2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱,、單位,、重量、原料要求交采購部（1份）,、倉庫（2份）,，廚房驗貨（1份）

3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料,，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨,，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

4,、原料申購單必須由填單人,、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房,、倉庫和送貨人員在場

6,、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7,、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8,、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立即退貨,，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回,，如無法及時補回的必須通知用貨單位,，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)

9,、所收原材料入廚,、入庫后不準(zhǔn)退掉（實驗品除外）

10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守,，如有違反,，根據(jù)此規(guī)定處理

本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則,；為完善會所的管理,，對廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制,，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的`管理,，特制訂以下規(guī)定：

1,、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

2,、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期,。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期,。

3,、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料,、陳料分開,，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4,、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離,、一不”，(生熟隔離,，成品與半成品隔離,，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5,、冰箱必須保持干凈整潔,，無污物，污水,，不準(zhǔn)存放瓷,、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7,、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

為了合理有效控制設(shè)備的使用率,，達(dá)到良好的安全運營,、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生,，特制定本規(guī)定

1,、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

2,、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計劃,，報工程部，并進(jìn)行登記記錄

3,、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

4,、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞,，責(zé)任人承擔(dān)全部費用

5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”,，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)

6,、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

公司廚房管理制度篇十二

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2、廚房各死角應(yīng)保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、工作臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，清洗后分類儲放,。

6、私人物品應(yīng)專區(qū)擺放,，有傳染病者,，停止一切廚房工作。

7,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，搞好個人衛(wèi)生。

8,、在廚房工作時,，不得抽煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，要避開食物。

9,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，做到崗位衛(wèi)生制度，班組衛(wèi)生制度,。

公司廚房管理制度篇十三

1,、每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況,，并寫入值班記錄,。

2、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐),，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會,，不值當(dāng)班的情況，并檢查儀容儀表,。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會昨天工作及布置當(dāng)天的工作,。

3、在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單,，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房,。

4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作,，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店,。

1、各組例會結(jié)束以后,，上午10:50保證出臺完畢,，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生,，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。

2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人,，盡量滿足客人所提出的要求,。

3、中午14:00,，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐),。

4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求,。

5,。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班,，下班時員工需主動配合保安的檢查,。

1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具,，做好餐前準(zhǔn)備工作,。上午在10:40之前完成所有的.準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查,。

2,、在高峰期，洗碗,，洗筷子要干凈整潔,，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。

3,、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4,、就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,，地面清理干凈,，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

5,、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班,，打卡，主動接受保安的檢查,。

公司廚房管理制度篇十四

1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),，掌握安全操作氣灶的基本知識。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況,。檢查灶具是否有漏氣情況,，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),，應(yīng)及時報修,。

3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣,。

4.點火時,，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴,，再打開點火棒供氣開關(guān),，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器,，最后打開燃燒器供氣開關(guān),，點燃燃燒器。

5.各種灶具開關(guān),，必須用手開閉,，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

6.灶具每次用氣完畢后,，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,，再關(guān)閉各灶具閥門。

7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,，以便確保安全使用灶具,。

8.無關(guān)人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,，并及時關(guān)閉供氣總閥門,。

9.掌握必要的.防火滅火知識和消防器材的使用方法。