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食堂規(guī)章制度篇一

1,、食堂工作人員上班時(shí)必須穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個(gè)人衛(wèi)生并持健康證上崗,。

2,、食堂工作人員要保證食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要天天清洗經(jīng)常消毒,，所用工具要干凈整潔,，做好防蚊、蠅,、螳螂等工作,，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心,、可口,、安全的飯菜。

3,、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算,，爭取做到飯菜價(jià)格合理、質(zhì)量優(yōu)等做到讓職工滿意,，往來賬目手續(xù)完備清楚,，以備領(lǐng)導(dǎo)查驗(yàn)。

4,、對(duì)待全體職工要一視同仁做到公開,、公正、公平任何人不給特權(quán),，吃飯花錢,，人人平等，飯菜要多樣化,，讓職工有選擇的余地,，要確保飯菜的安全衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒安全事故,。

5,、全體職工要配合食堂的工作，買飯時(shí)主動(dòng)排隊(duì),，不許大聲喧嘩,，保持好食堂的環(huán)境衛(wèi)生、維護(hù)好食堂秩序。

1,、早餐：07：50-8：25,。

2、中餐：12：00-13：00,。

3,、晚餐：18：00-18：30,。

1,、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人,、中餐和晚餐6元/人,、夜宵2元/人,。

2、中,、晚餐提供2葷1素一湯,。早餐供應(yīng)的品種有包子、饅頭,、油條,、面包、豆?jié){,、米粉、面條,、小菜等交換供應(yīng),。

1、全體員工以佩戴工作證排隊(duì)打卡就餐,。

2,、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐,。

1,、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。

2,、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用,。

3、公司全體職員在每個(gè)月月底最后一天下午18：30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡,。

4,、開餐時(shí)職工必須出示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員登記,，登記后方能領(lǐng)取食物就餐,。如就餐職工未出示證件或證件不齊，行政人事部可拒絕該職工就餐。

5,、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用,。

6、飯卡遺失需及時(shí)到行政人事部補(bǔ)辦飯卡,，行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費(fèi),。

7、無論是否用餐,，公司均不補(bǔ)款或退款,。

1、到就餐時(shí)間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊(duì),。

2,、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡,。

3,、將飯卡交行政人事部值班人員登記。

4,、登記后返還飯卡,，進(jìn)入相對(duì)應(yīng)的食堂用餐。

1,、公司任何職員不得提前就餐,，違者處以50元/次罰款。

2,、公司任何職員必須嚴(yán)格按照就餐流程用餐,，違者處以50元/次罰款。

3,、不自覺排隊(duì)或擾亂就餐秩序者,，處以50元/次罰款。

4,、服從行政人事部安排,，按序就餐，注意維持餐廳秩序,，違者處以50元/次罰款,。

5、保持就餐安靜,，不得大聲喧嘩,，不得在食堂追趕吵鬧，違者處以20元/次罰款,。

6,、未經(jīng)許可,，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款,。

7,、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，保持餐廳干凈整潔;不亂吐骨屑,，不亂扔垃圾,，違者處以20元/次罰款。

8,、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成,，就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開餐廳以便食堂工作人員及時(shí)清理。

9,、自覺愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn),，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除照價(jià)賠償外還將受到相應(yīng)的行政處罰,。

10,、湯、米飯等食品由員工自行取食,，按量盛取,、注意節(jié)約，不得隨意浪費(fèi)糧食,，違者處以20元/次罰款,。

11、餐后請(qǐng)將殘?jiān)２朔诸惖谷脬锼皟?nèi)并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜,，違者處以20元/次罰款,。

12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入,，違者處以20元/次罰款。

13,、餐廳座位上,，嚴(yán)禁站人，違者處以20元/次罰款,。

14,、如有違反以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)給予相應(yīng)罰款處理,，所罰款項(xiàng)將從當(dāng)月職工工資中扣除,。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者,，將給予行政處分,。

15,、本規(guī)章制度自公示之日起適用于全體員工。

食堂規(guī)章制度篇二

1,、努力辦好職工食堂和病員食堂,，做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度,，提高烹調(diào)質(zhì)量,，降低成本。

2,、輪派值班人員,，對(duì)夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯,、熱菜,。

3、伙食管理及食堂工作人員,，對(duì)各種票證及實(shí)物,，要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管,，定期清理,，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門的審核,。

4,、食堂工作員必須堅(jiān)決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生,、熟刀板分開制度,，做到對(duì)職工、病員健康負(fù)責(zé),。

5,、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn),、購買的各種蔬菜食物,，均由保管員驗(yàn)收蓋章，按月清資清庫,，嚴(yán)格執(zhí)行入庫手續(xù),，對(duì)腐爛變質(zhì)的食品嚴(yán)禁入庫，且及時(shí)處理,。

6,、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡,、勤理發(fā)），每年進(jìn)行一次健康檢查,，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,，待身體康復(fù)，確無傳染后,，再恢復(fù)食堂工作,。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者，不得從事食堂工作,。

7,、保持食堂衛(wèi)生、鍋面,、地面及時(shí)打掃沖洗,、消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它害蟲及孳生條件,，經(jīng)常檢查維修防蠅、防塵,、防鼠,、餐具消毒等設(shè)備。

8,、病員食堂應(yīng)在營養(yǎng)室的指導(dǎo)下,，精心配制病人膳食，配膳人員應(yīng)每日到病房預(yù)定好病人所需飲食,，食堂做好后送到病人床前,，并及時(shí)征求意見，不斷改進(jìn)食堂工作,。

9,、提高警惕，搞好安全保衛(wèi),、無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。

10,、定期召開伙食委員會(huì)，廣泛聽取意見,，不斷提高生活服務(wù)質(zhì)量,。

食堂規(guī)章制度篇三

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,，厲行“五講四美”,，為人民健康負(fù)責(zé),，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

二,、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,，保護(hù)食品不受污染,。

三、講究個(gè)人衛(wèi)生,，做到勤洗手,，剪指甲，勤洗澡,、理發(fā),，勤洗衣服、被褥,，勤換工作服,。在工作崗位上，戴好工作帽,，穿好工作服,，保持衣帽整潔，雙手干凈,。

四,、一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導(dǎo),。

五,、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔。

六,、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具,、用具,、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn),，按偷盜論處,。

七、食堂員工不得將自己的親屬,、朋友,、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。

八,、除本食堂員工外,，非食堂員工不得進(jìn)入食堂,。

九、嚴(yán)防污染,，冰箱,、冰柜生熟分開擺放。菜籃子,、貨架,、洗菜池、灶臺(tái),、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔,、干凈，整齊,。

十,、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋,、背心,、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋,、熱湯鍋,、開水鍋燙傷，以及電器擊傷,。

十一,、餐具、茶具使用前必須洗凈,、消毒,，不消毒的不使用。

十二,、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵,、防蠅、防鼠,、防腐等四防工作,，防止食品污染。

十三,、食品存放要做到“四隔離”,，防止交叉污染。

十四、下班后,，關(guān)掉一切水、電源,，煤氣,，碳火，以防漏火,、漏電,、漏氣，漏水,。

十五,、下班時(shí)間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意,，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,。

十六、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),，不準(zhǔn)擅自離崗,，注意安全，防火,、防盜,、防投毒。

食堂規(guī)章制度篇四

1,、食堂經(jīng)營者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作,，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見,，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量,。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動(dòng)熱情,，禮貌待人，熱愛本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé),。做到飯熟菜香，味美可口,，飯菜定量,，食品足稱，平等待人。

3,、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求,，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作,。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物,，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食,、食品與雜物相隔離,、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒,，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒,。

4、按營養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求,，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食,，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),。

5,、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手,、剪指甲,，勤換、勤洗工作服,，工作時(shí)要穿戴工作衣帽,。每年進(jìn)行一次健康體檢，無健康合格證者,，不準(zhǔn)在食堂工作,。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生,，保持整潔,，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé),。

7,、注意節(jié)約糧、煤,、水,、電、氣,，注重生產(chǎn)安全防范,。,。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生,；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房,；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,，杜絕意外事故發(fā)生,；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等,。管理人員要經(jīng)常督促,、檢查，做好防盜工作,。

8,、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作,，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

食堂規(guī)章制度篇五

一,、食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生及食品制作工作。

二,、廚房工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生,、服飾和形象。做到勤洗手,，不留長指甲,，勤換工作服，禁止上班抽煙,，打餐時(shí)穿戴工作帽,。

三、廚房工作人員及用餐人員應(yīng)對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置,，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn),，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以20元罰款,。

四,、做好食堂的安全管理工作，使用炊事用具應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，易燃,、易爆物品按規(guī)定位置放置,。

五、廚房刀具應(yīng)妥善保管好,，不得隨意讓非廚?咳嗽苯喲ィ?樂掛饌饈鹿實(shí)姆⑸??斐梢歡ㄊ鹿實(shí)模??恐苯庸芾碓備褐饕?鶉巍?

六,、食堂工作人員下班前，應(yīng)關(guān)好門窗,，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

七,、廠區(qū)人員必須愛護(hù)公司財(cái)務(wù),，食堂的一切設(shè)備、餐具均需要做到登記,，盤點(diǎn)有賬目,，誰損壞誰照價(jià)賠償。

八,、廠區(qū)員工必須注意食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，保證食堂餐具、食物擺放有序,，整潔,、衛(wèi)生，違者罰款10元,。

九,、員工就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐,，違者罰款20元,。

十、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,，具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn),。

十一、果核骨制,，余飯剩菜,，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,，倒置指定桶類,。 力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少,，杜絕剩菜剩飯,，否則罰款20元。

食堂規(guī)章制度篇六

1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜,、禽類,、水產(chǎn)等原料加工,、分類、分級(jí)備用,。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲,、片,、塊、丁,、花,、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作,。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜,，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料,。

5.點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心,，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。

開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識(shí)

廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要,。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí),，餐廳的.傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào),、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取,。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題,，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題,，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因,，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題,。

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi),。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制,。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章,。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備,。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),，確保其正常運(yùn)行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則,。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中,，都確保其處在安全的狀態(tài),。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染,，將食品安全可靠地提供給客人,。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則,，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí),，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣,、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光,、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲,、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗,，桶、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗,。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房內(nèi)地面,、墻壁,、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,，前面已有詳述,。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺,、笊籬,、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水,。油缽要每日過濾一次，新油,、老油(使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤,、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用,。

(4)營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。

(3)配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中,，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān),。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具,，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。

(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。

(3)刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩,。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔、光亮,、無油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱,。

(2)刀,、砧板、面案要保持清潔,，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品,。

(3)營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂,?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤,，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀,、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時(shí)清除地面的污面,、積水,，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃),，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。