每個人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫一篇文章,。寫作是培養(yǎng)人的觀察,、聯(lián)想,、想象、思維和記憶的重要手段,。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，歡迎大家分享閱讀,。
廚師自我鑒定100字篇一
我這次競聘具有四個優(yōu)勢：
一、有豐富的餐飲工作經(jīng)驗,。,，特別是在菜肴方面有深入的研究和見解,，并有效的烹飪方法。
二,、有較強的工作能力,。在日常生活和工作中，我能不斷加強個人修養(yǎng),，以"明明白白做人,，實實在在做事"為信條，踏實干事,，誠實待人,。在領(lǐng)導(dǎo)和同事的關(guān)心幫助下，我的組織協(xié)調(diào)能力,、判斷能力,、辦事能力都有了很大提高。
三,、有樂于奉獻的敬業(yè)精神,。我出生在農(nóng)村，種過田,，做過小工,，吃過苦。我愛崗敬業(yè),，不管干什么,，干一行愛一行，努力把工作做得更好,。
四,，我有年齡優(yōu)勢。我窮的只剩下夢想,，身體健康,、精力旺盛、敬業(yè)精神強,，能夠全心地投入所熱愛的工作中去,。
假若我有幸競聘成功，我將不辱使命,，努力工作：
一,、加強學(xué)習(xí)，提高素養(yǎng),。一方面加強管理知識的學(xué)習(xí),，不斷提高自己的管理理水平;另一方面加強業(yè)務(wù)知識的學(xué)習(xí)，不斷給自己"充電"，盡快完成角色轉(zhuǎn)換,，勝任本職工作,。
二、擺正位置,，負責(zé)到底,。在工作中，向領(lǐng)導(dǎo)多請示多匯報與學(xué)習(xí),，真正做到工作到位,。
三、勤奮工作,，不計得失,。我將兢兢業(yè)業(yè)，踏踏實實,，吃苦肯干,。
今天，我是本著鍛煉,、學(xué)習(xí),、提高的目的來參加競聘。如果我競聘成功,，我會努力;如果我競聘不成,，我會更努力。我想,，在一個人的成長過程中,，每走一步，包括參與這次競聘,，都屬于成功,。天生我材必有用。我將以這次競聘為新的起點：對待人生,，會多一份夢想;對待工作，會多一份努力;對待領(lǐng)導(dǎo),，會多一份尊敬;對待同事,，會多一份微笑;對待生活，會多一份熱愛;對待家庭,，會多一份責(zé)任,。我相信，只要努力,，有時我們自己都會驚訝自己的潛能,。
各位，現(xiàn)在，我以一個小故事結(jié)束今天的競聘演講,。著名的發(fā)明家愛迪生費盡了大半生的財力和精力,，建立了一個龐大的實驗室，但是一場大火,，無情地將他幾乎一生的心血付之一炬,。當(dāng)他的兒子在火場附近找到父親時，67歲的愛迪生居然平靜地坐在一個小斜坡上,，看著熊熊大火燒盡一切,。他扯開喉嚨對兒子說："快叫媽媽來，讓她看看這場難得一見的大火,。"大家都以為這場大火可能對愛迪生的打擊是沉重的,，但是，他平靜地說："感謝上帝,，正是這場大火,，我又可以重新開始了"。沒過多久,，就誕生了留聲機,。
廚師自我鑒定100字篇二
在這金秋送爽，碩果累累的季節(jié),，我懷著無比激動和感恩的心情以及對我們公司餐飲事業(yè)發(fā)展的美好憧憬站在競職的演講臺,，我激動是因為領(lǐng)導(dǎo)給了我這次展示自我的機會，感恩是因為領(lǐng)導(dǎo)這么多年對我的栽培,，今天在這里我感謝領(lǐng)導(dǎo),，感謝領(lǐng)導(dǎo)對公司經(jīng)營的英明決策，使我們公司各家店的生意都紅紅火火,，而且,，即將開設(shè)新店，使我有機會參加競聘新店廚師長的競聘競職演講,。
我之所以競聘新店廚師長這個職位,，是考慮到新店的工作環(huán)境和我自身優(yōu)勢，目的是使我們的新店工作更快更好的發(fā)展,，為我們公司發(fā)展盡一份責(zé)任和力量,，因為新店開業(yè)，要面臨很多問題,，一;沒有固定客源,，二;大部分員工都是新招進來的技術(shù)水平低，不熟悉公司的規(guī)定,，在管理上會存在很多困難,，要讓后廚為新店開業(yè)打好漂亮的第一仗,，樹立起我們公司的良好形象，廚師長這一職務(wù)顯得至關(guān)重要,，競聘廚師長我的優(yōu)勢是在于：
第一：我為人誠懇,，對于領(lǐng)導(dǎo)來說，雇傭一個誠實可靠的管理人員是尤其重要的,，我來"食間"也有8年左右,，8年抗戰(zhàn)況且取得了勝利，我對"食間"又如何能不了解?應(yīng)該說不是了解?那是熟悉,，那是親切,，那是溫馨，那就像是家一樣的地方,，我一直都把這里的事當(dāng)做自己家里的事來做,。付出常人百倍以至于千倍的努力來完成我的工作。
第二：我非常了解后廚的工作環(huán)境,，在"食間"7年,，我從一個切菜的到正式廚師再到后廚的主管。這樣的工作經(jīng)歷使我對后廚的所有工作都有了深入的了解,，從細微的工作——衛(wèi)生保持,，到復(fù)雜的后廚管理，對我來說都是再熟練不過了,。在座的各位領(lǐng)導(dǎo)都是看著廣東成長起來的,，最初的桂林店工作，然后調(diào)到重慶路店,，之后又到湖西路店,。我一路走來做的都是廚房工作，經(jīng)過這三個店使我學(xué)到了很多種菜品制作,，同時也接觸了形形色色的后廚員工和同行業(yè)人,，對于后廚發(fā)生了什么事，將發(fā)生什么事我都能第一時間洞察到,。7年多的"食間"日常工作,，讓我具備了一定組織協(xié)調(diào)能力和綜合分析能力，領(lǐng)導(dǎo)和同事給我提出了很多寶貴意見和建議,，使我積累了如何管理好后廚,，如何做到上通下達，如何與同事,、與前臺溝通協(xié)調(diào)的工作技巧。
第三;在廚藝方面;7年來,，我一直在后廚工作,，每天都參與食品的制作,，分階段的到各地學(xué)習(xí)，在這里我再次感謝各位領(lǐng)導(dǎo),，不斷給我出去學(xué)習(xí)的機會,，總的來說;，無論做食間的老牌菜,，還是新的食品制作我都可以讓顧客滿意,。
第四：吃苦耐勞，樂于奉獻是我工作的理念,，高中畢業(yè)我選擇了餐飲工作,，因為我喜歡這一行業(yè)，立志把餐飲工作做為我唯一的事業(yè)來發(fā)展,，所以再苦再累我無怨言,，我的工作原則就是勇于承擔(dān)責(zé)任，勇于挑戰(zhàn)自我,，敬業(yè)愛店,，愿與公司共同發(fā)展。
第五：開通思想,，勇于創(chuàng)新是我工作的動力;在"食間"7年的日常生活和工作中,，我不斷加強個人的修養(yǎng)和專業(yè)知識的磨礪，做每一件事情都先思考,，時刻準備接受新生事物的挑戰(zhàn),，時刻為自己充電，因為我深深的知道,，我的一言一行,，我的一舉一動，哪怕一個眼神都賦予了我新的內(nèi)涵,，我代表的不僅僅是我自己,，我代表的是"食間"的形象，食間的蒸蒸日上是我唯一的愿望,。
各位領(lǐng)導(dǎo),，各位同事，我深深知道我們公司匯聚了大量的精英,。他們精通廚藝的同時還具備管理經(jīng)驗的人才很多,，今天走上這個演講臺我并沒有懷著"破釜沉舟"、"唯我是選"的思想,，而是著眼新店開業(yè)能夠開門紅,，我們公司能夠在上一個新臺階的大局，我想出一份力,，我承認我有很多缺點和不足,，如：工作經(jīng)驗不足,，我會虛心向各位領(lǐng)導(dǎo)以及廚師界的同仁學(xué)習(xí)，我會做到在工作中學(xué)習(xí),，在學(xué)習(xí)中工作,。請各位領(lǐng)導(dǎo)，同事相信我,。如果我有幸當(dāng)選,，我將再接再厲、繼續(xù)以飽滿的熱情投入到工作中,，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的助手和參謀,，做好職工的榜樣，現(xiàn)在同各位領(lǐng)導(dǎo)談一下如果我成為新店的廚師長我的計劃和對領(lǐng)導(dǎo)的承諾,。
首先：后廚人員合理配備企業(yè)的發(fā)展需要有優(yōu)才計劃同時還要合理分配優(yōu)才,，這樣才能事半功倍，酒店業(yè)的發(fā)展,，后廚是酒店生存的基礎(chǔ),，所以這里更需要人才，這樣才能做出更好的菜肴吸引更多的客人,，為了我們的新店開業(yè)能夠開門紅,，在人員配備一定要嚴格，每一個崗位都要有過硬的技術(shù)人員,，下面就是我對后廚人員的配備量：
西廚主管1名;領(lǐng)班3人;汁爐3人;砧板3人;配菜間3人;沙律3人;打合4人;總計：20人,。
中廚主管1人;爐頭2人;砧板3人;蒸箱1人;打合3人;煲擺爐1人;冷暉1人;共計：12人;
洗碗6人，廚師長1人;
后廚總計：39人
其次：強化管理制度
現(xiàn)如今餐飲業(yè)人員流動性非常大,，每次招人都很難,，這給企業(yè)更快的發(fā)展帶來諸多不利，我們一定要做到即要留住員工又要優(yōu)化員工,。平日里想問題要多站在員工立場去想,，多為他們切身利益出發(fā)。充分調(diào)動員工的積極性,，后廚的崗位復(fù)雜,，在調(diào)動員工的熱情同時要強化管理制度，俗話說的好國有國法,，家有家規(guī),，那店就應(yīng)該有店的規(guī)章制度。崗位一定要分工明確,，每個崗位都要有操作流程,，尤其是后廚的衛(wèi)生，每天都要有晨檢,，每天都要有衛(wèi)生監(jiān)督人和衛(wèi)生責(zé)任人,。與此同時要借鑒酒店"六常管理"體制,，來培訓(xùn)我們的員工，提高員工的整體素質(zhì),，再融合自己的企業(yè)文化，不斷的提高后廚的產(chǎn)品質(zhì)量,，來滿足客人更好的需求,。
再次：員工的技術(shù)水平;當(dāng)新店餐牌確定后，首要的是對員工進行培訓(xùn),，讓所有的員工都熟悉自己的崗位,，都能熟練操作自己的工作，知道當(dāng)前自己要做什么,，接下來還要干什么,，在分工明確的同時還要讓所有參與食品操作的員工知道這種菜品的整體流程。這樣大家都能在技術(shù)上有很大提高,，說一句很實在的話,，出來工作的人，都是為了學(xué)點東西,，我們要在技術(shù)方面下功夫,，讓員工都能掌握一技之長，從而使這些員工都能長久的在這工作,。這樣才能克服員工經(jīng)常流動給企業(yè)帶來的低效率低利潤,。我們還要對新老員工定期培訓(xùn)，定期考核,，提高員工整體文化素質(zhì),。
第一：要維護高層的權(quán)威，要同店里的各部門相處融洽,。
要與店的員工以及相關(guān)部門經(jīng)常溝通,，什么事情都要從源頭抓起，不放過一絲工作存在的漏洞,，要務(wù)實肯干,，從小事踏踏實實做起，要合理分配工作,，提高管理水平,。
第二：要善于總結(jié)經(jīng)驗，對未曾做好的事情吸取教訓(xùn),，已成功的事情尋找實施的不足,，把已有的經(jīng)驗投入到以后的工作中去。
第三：要勤于員工溝通,，隨時掌握員工心里動態(tài),，解決難題不斷改進后廚的管理機制,，時刻保持與外界接觸，開展一系列文化學(xué)習(xí),，提高員工的綜合素質(zhì),。從而使公司的整體精神面貌得以提升。
如果我落選,，我會一如既往的在湖西路店努力工作,，繼續(xù)我的事業(yè)。"可已成功,，可以失敗,，但我永遠不會放棄"。我不確定競選成功與否,，但我可以肯定的是,，我會更加努力的在這里工作，因為這里是廣東的家,，廣東要為家里的日子過好盡到全部的責(zé)任,。
廚師自我鑒定100字篇三
廚房在xx年做了很多，但也有不足,，有激情,，但也有無奈，其實這些就是工作,，這些就是生活,。我們不要想著去改變什么，我們更多的該想想我們自己還可以改變什么,，這樣才能讓我們的廚房有更大的進步,。下面是我的工作總結(jié)，和大家分享：
xx年即將過去,，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種,，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力,，積極奮斗,，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補,。
1,、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié),，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象,，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力,。
2,、加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù),。定期拓開廚房,、前臺協(xié)調(diào)會議，增強香榭里人手的團隊意識和服務(wù)意識,，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足,，前后臺相互協(xié)助，共同努力,，提升了餐廳的品牌。
3,、合理安排人手,，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,，人手緊張,，根據(jù)廚房現(xiàn)有人手對其進行合理安排，綜合運用,，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,，提升員工的工作效率。
4,、進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度,。為提升廚房員工工作效率，增強團隊?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力,，提高員工總體水平和素質(zhì),，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定,。
5,、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一,，廚房員工持之以恒進行落實,。在飯店星級復(fù)評自查中,，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6,、體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù),。在平日服務(wù)中,，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待,，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐,，有為喜好美食的常客長期制作個性菜肴等等,。
7,、堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān),，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8,、圓滿完成月餅銷售任務(wù),。一年一度的月餅銷售工作廚房人手齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上,，雖廚房人手的銷售能力薄弱,，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務(wù),。
9,、各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足,。
10,、創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴,；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,，為飯店爭奪榮譽,。
這些都離不開全體人手的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合,。在這一年中廚房取得了一些成績,，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天,，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績,，這需要我們?nèi)毫θ翰摺Ｎ覀儠谛碌囊荒曛?，共同面對困難,，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
廚師自我鑒定100字篇四
本人xx,，漳州人,，xx年x月x日出生，漢族,。本人從事廚師行業(yè)x年以來,，先后在xx大酒店、xx大酒店,、xx酒店管理有限公司任職主廚,、總廚，現(xiàn)將本人個人技術(shù)總結(jié)如下：
一,、技術(shù)學(xué)習(xí)階段,。本人從一進廚房的時候就被安排在打荷的崗位，由于本人剛進廚房什么都不懂,，所以在工作上面勤勤懇懇,，尊敬師傅，虛心請教,。每天都花很多時間鍛煉基本功，比如刀功,，鍋功等,。那時候就開始懂得使用很多技能技巧了。比如：切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水,，然后放在案板上,，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力,，也不會滑動,，不易粘案板。在切羊肉的時候,，羊肉中有很多膜,，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬,，吃起來難以下咽,。在切牛肉的時候牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多,，并且順著肉纖維紋路夾雜其間,，如不仔細觀察，隨手順著切,，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi),。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。在切魚肉的時候魚肉要快切,。魚肉質(zhì)細,、纖維短，極易破碎,。切時應(yīng)將魚皮朝下,，刀口斜入，最好順著魚刺,，切起來要干凈利落,。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時候,，豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒,。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分,，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后,，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋,。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時候,，往往粘在刀上不太好切,，而且切出的食品很難看?？梢杂玫断惹袔灼}卜,，后再切粘性食品，就能很順利地切好了,。這就是我在學(xué)習(xí)階段和后期在刀功上面總結(jié)出來的一些技能技巧,。
二、技術(shù)成型階段：這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的,，我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解,。比如：烹調(diào)方法的選擇和運用，是準確掌握火候不可忽視的問題,。一般講"炒,、爆、熘"等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴,。例如炒豬肝,、熘腰花、回鍋肉等;"煮,、扒,、燴"等烹調(diào)方法常用中火;"鹵,、煎、貼"等烹調(diào)方法常用小火;對于"燒"這種方法要注意火候的變化,，一般是先用大火燒開湯汁,，改小火慢慢加熱，最后用大火收干湯汁,。如"土豆燒牛肉,、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子"等菜肴;至于"蒸"這種方法更是變化多端,，蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹,、魚、蝦,、水魚等),，宜用大火，蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑,，若用其它火候,，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗;蒸肉、禽類菜肴時宜用中火(如蒸滑雞,、豆豉蒸排骨等),，成品肉質(zhì)鮮嫩;若用大火或小火，則達不到成品的風(fēng)味特點;蒸蛋類菜肴宜用小火,，如蒸水蛋等,，成品嫩滑;若用大火，盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀,，不嫩滑。后面因為工作上突出表現(xiàn),，公司提升我擔(dān)任酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作,。
首先，保證廚房衛(wèi)生,、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù),。在實踐中我不斷探索，根據(jù)閩南的飲食愛好,，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù),，配制有多套特色的菜譜，讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜,。努力為廈門旅游文化城市增添光彩,。
第二，我在廚政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié),。一是把好原料進貨關(guān),，我不怕遠路,，進市場,，貨比多家,，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物品新鮮安全,。
第三,，是把好食品保管關(guān)。保證食品及原料不腐爛,，不變質(zhì),，不浪費，節(jié)省廚房開支,。第四,，是保證菜點出品質(zhì)量，平時我勤勤懇懇,，甚至幾個月不休息,，作好酒店的后廚準備工作，自20xx年入職以來以來,，每年由超額完成酒店營業(yè)指標任務(wù),，每月堅持開廚房工作分析例會，每年的酒店職工年終評優(yōu)會上,，廚房部門都有突出表現(xiàn),。我從不怕苦怕累，也不失職失誤,。由于廚政管理堂工作有特色,，深酒店高層及其他部門的好評，保證了廚房工作的正常運轉(zhuǎn),。在20xx年至20xx年度考核評比中,，被酒店評為先進工作者。
我在搞好本職工作的同時,，我積極參加行業(yè)技能競賽各項活動工作,，歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝交流比賽,，每年的第五屆"綠進杯"烹飪技能大賽我也報名參加,，包括酒店的值夜值班我都主動參加，不辭勞苦,，任勞任怨,，深受同事和部門領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。
三,、技術(shù)永遠是學(xué)不完的,，技術(shù)突破階段：注重學(xué)習(xí),，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。在突破技術(shù)層次上我做到了：
1,、中西結(jié)合,，就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾。這其中一定有碰撞,，有碰撞就有突破,，就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣,。當(dāng)然不是生搬硬套,，這是一種借鑒，是一種融合,，而不是被西餐同化,，失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現(xiàn)代生活中升華,。
2,、烹飪學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合，往往我們在追求一個菜品的效果時候,，在意不在意的添加了好多非食性元素,，或食品添加劑，這是做一個現(xiàn)代廚師應(yīng)該注意的問題?，F(xiàn)代人在食的時候,，越來越注重自身的健康了。再進一步,，我們還應(yīng)該多學(xué)習(xí)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),，把更多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去，讓我們的出品營養(yǎng)更科學(xué),，食客更放心,。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。
3,、現(xiàn)代與古典相結(jié)合,，這個結(jié)合的面是比較廣的,，有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合,，有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合等等，我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合,，是用烹飪中的可食性的元素,，結(jié)合古典的美術(shù)，是現(xiàn)代烹飪與一種美的結(jié)合,，比如用巧克力醬在盤子上畫中國寫意畫,。讓現(xiàn)代食客不但有味覺上的.享受,，更有視覺上的享受。
總之,，近幾年來,，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀守法,，廉潔奉公,，取得了很好的成績，為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻,。
廚師自我鑒定100字篇五
本人于20xx年就讀于四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，在校期間表現(xiàn)良好,，學(xué)習(xí)努力,、認真，在專業(yè)學(xué)習(xí)方面狠下功夫,，專業(yè)課程有中餐實訓(xùn),、面點實訓(xùn)、雕刻等課程,。20xx年畢業(yè)進入酒店實習(xí)工作,，在酒店實習(xí)的一段時間里，我深知在學(xué)校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識還不能滿足酒店廚房實踐操作,，故從打荷開始學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù),，在學(xué)習(xí)期間，勤勤懇懇,，深得廚師長的賞識,，從打荷崗位調(diào)到?jīng)霾藣徫唬_始學(xué)習(xí)制作涼菜,，涼菜這個崗位包括熱菜很多崗位的技術(shù),，在涼菜崗位，由于人員配備不多,，所以我們在繁忙的工作環(huán)境中,，學(xué)到的東西就更多了，包括丁板切配,、灶臺操作,、菜品味型調(diào)配很多事情，20xx年我已經(jīng)能夠勝任涼菜房所有工作環(huán)節(jié),。20xx12月我進入西南財經(jīng)大學(xué)后勤部綠楊餐廳任涼菜主管,，制作各類涼菜，在此期間自己開發(fā)和創(chuàng)新了很多新型涼菜,，在裝盤和盤飾方面就做到了現(xiàn)在比較流行的盤畫,，在單位個人技能比賽中也得到了個人技能一等獎,，深得單位領(lǐng)導(dǎo)贊賞。
20xx年初由于各種原因來到了全國打工仔都向往的美麗城市福州,，在一個偶然的機會,，看到福州榕西職業(yè)中專烹飪專業(yè)在招聘教師，故投簡歷與試講,，順利成為該校20xx級烹飪專業(yè)教師,，在20xx年初至20xx月這段時間，我學(xué)習(xí)到了作為一個烹飪專業(yè)教師應(yīng)該具備的素質(zhì)與技能水平,。這段時間讓我認識到了要作為一個合格的教師,，我還有很長的路要月開始開辦烹飪專業(yè)，招收第一屆20xx級烹飪專業(yè)學(xué)生,，我從榕西職業(yè)中專辭職來到該校,，任福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)第一屆烹飪教師，由于本人年輕,，干勁也十足,，專業(yè)開辦起來有很多事情要做，我一邊學(xué)習(xí)一邊琢磨專業(yè)的發(fā)展方向,。烹飪專業(yè)第一屆學(xué)生招收了17名新生,，這也讓學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)看到了本專業(yè)的可發(fā)展性。在這5年的時間里,，本專業(yè)學(xué)生上升到200多人,，我在院領(lǐng)導(dǎo)和同事們的幫助下，我逐漸的走向成熟,，現(xiàn)將這些年在烹飪行業(yè)及烹飪教育的工作的技能技術(shù)做一個總結(jié)：
進入廚房學(xué)習(xí)階段,，主要是學(xué)習(xí)菜品的制作技術(shù)，首先我學(xué)習(xí)的是涼菜制作,，從進入涼菜崗位開始,，我勤勤懇懇，不怕累,，不怕苦,，別人休息的時候，我苦練刀功技術(shù),，虛心的向師傅請教各種涼菜的調(diào)味方法,。至今，我的刀功技術(shù)已經(jīng)達到個人巔峰,，一份菊花胡蘿卜絲的切配,，我可以用一分鐘的時間就可以切出粗細長短一致的絲,，并在一分鐘內(nèi)就調(diào)出糖醋味型并拌好此菜,。鹵水的調(diào)制,，涼菜工作崗位很重要的一個環(huán)節(jié)就是鹵水制品的制作技術(shù)，現(xiàn)今我會調(diào)制川鹵,、潮州鹵水等各種味道芬香的鹵水,。冷菜拼盤方面，在學(xué)院上課期間,，我有教授《冷菜拼盤》一門課,，會拼制多種圖案的拼盤，如"椰島風(fēng)光",、"老鷹"等象形拼盤,。本人05月曾經(jīng)在西南財經(jīng)大學(xué)后勤公司綠楊酒店做涼菜領(lǐng)班。雕刻技術(shù)方面,，我刻苦努力的學(xué)習(xí)前輩們的雕刻手法,，現(xiàn)在可以在短時間內(nèi)雕刻出鳥、蟲,、魚,、龍等雕刻品種，在09月,，考取了高級食品雕刻師證書,。
熱菜制作技術(shù)方面主要是菜品味型的調(diào)制，現(xiàn)今的社會餐飲各種原料不斷更新,，調(diào)味料也是層出不窮,，但是，味型的調(diào)制萬變不離其宗,，各種基本的味型的調(diào)制,，決定一個菜品的走向，一系列菜品的創(chuàng)新,。本人曾經(jīng)制作一到"爽口山藥",，將山藥去皮焯水后用小刀刻成小花，下墊山楂調(diào)制的甜酸味汁,，讓人吃起來清甜爽口,，食欲大增。本人創(chuàng)新制作的健康麻辣燙配方也深得客人喜愛,，本人曾經(jīng)在福州經(jīng)濟學(xué)校食堂開過店面,，專營麻辣燙，在調(diào)制湯底的時候,，使用涼茶來熬湯,，再混合多種健康的香料，不加任何化學(xué)香料及調(diào)味品，此種湯底吃后不會讓人虛火上升,，而且更加的芳香,，最后將傳授給別人，生意是絡(luò)繹不絕,。在菜品制作方面,，由于本人精于川菜制作，服務(wù)于福建人民,，福建人民大多不喜歡吃麻辣,，但是又喜吃水煮活魚，烤魚等菜品,，在制作這類菜品的時候,，雖然已經(jīng)有很多前輩對菜品進行了革新，但是我也針對福建人民不喜歡吃太麻辣的特點,，對菜品進行了一些改進,，比如在制作水煮活魚的時候，川菜的特點是麻辣,，就是制作菜品的時候放很多的花椒和辣椒,。我在制作水煮活魚的時候，我會少放花椒甚至不放,，或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻,，藤椒油有花椒的芬香味，但是麻味點低,，很多客人比較喜歡),。另外還加入一點藿香，增加魚的鮮香味,。很多人在制作魚的時候不喜歡去腥,，導(dǎo)致做出來的魚土腥味比較重，我在制作魚類菜品的時候習(xí)慣使用蔥姜水(蔥,、姜,、胡椒粉、料酒)去腥增香,。
由于本人以前所學(xué)專業(yè)主要是側(cè)重中餐,，點心方面沒有多少經(jīng)驗，但是本人好學(xué),，進入黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院后,，相關(guān)專業(yè)的發(fā)展，需要中西點心方面的教師,，我毅然接下?lián)?，去培?xùn)學(xué)校培訓(xùn)高級點心制作技術(shù),，當(dāng)時培訓(xùn)老師也是五星級酒店總廚，故本人所學(xué)很多品種,，現(xiàn)今很多廚房的廚師也不會制作,。比如象形的中式點心餃：金魚餃、冠頂餃,、櫻花餃、白菜餃等,，做出的餃子形狀栩栩如生,，形象逼真。中西點心的難點在酥類開酥的制作,，本人經(jīng)過多次鉆研還是不能達到酥層清晰,、層次分明的要求，后經(jīng)過請教名師,，虛心的學(xué)習(xí)后明白水油面團的調(diào)制是關(guān)鍵,，然后經(jīng)過多次的試做，已經(jīng)能夠做出滿意的效果,。西式點心方面,，多次進入85c學(xué)習(xí)西式點心的制作，現(xiàn)在已經(jīng)能夠做出可口的蛋撻,、蛋糕,、面包等品種。
我進入福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院以來,，自我得到了很大的提升：20xx月參加了省烹飪學(xué)校的面點技能培訓(xùn),，并順利畢業(yè)。20xx10月考取福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)進行專升本課程學(xué)習(xí),，并于20xx年順利拿到本科畢業(yè)證書,。
20xx年12月11日，受聘為《easteat,。東方美食》雜志社記者,，有專門的記者采訪證。20xx月12日,，獲得高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書,。
20xx月，考取高級食品雕刻師證書,。20xx月18日在全國第三屆飯店業(yè)技能大賽上榮獲銀獎,，并帶領(lǐng)4名學(xué)生參賽，4名學(xué)生也獲得了4塊銀牌的好成績,，學(xué)院也獲得團體銀獎,。20xx月獲得學(xué)院第一屆"育人教書"專項獎金。20xx月獲得"黎明杯"個人銅牌，在此次比賽組織工作中做出了巨大的貢獻,。20xx月帶領(lǐng)烹飪專業(yè)學(xué)生參加高招辦高考錄取餐飲接待,，獲得良好效果。
20xx月組織指導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生參加福建海鮮兩岸廚藝交流賽,，取得一金3銀的好成績,。
20xx年至今參加福建省高職高專旅游大類規(guī)劃教材編寫《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》,、《西餐制作技術(shù)》三本教材的編寫工作,。目前《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》已經(jīng)出版發(fā)行;《西餐制作技術(shù)》也正在審稿,。綜上所述,，便是我這幾年的工作技能技術(shù)總結(jié)，我也會在今后的教學(xué)工作中,，不斷的改進和提升自己,，不斷的學(xué)習(xí)新的技能，活到老學(xué)到老,，我需要不斷的成長,，不斷的為專業(yè)技術(shù)的建設(shè)做貢獻，不斷的為社會培養(yǎng)合格的專業(yè)人才做貢獻,。
廚師自我鑒定100字篇六
1,、本人責(zé)任心強，嚴于律己,，認真細致,，能吃苦耐勞，講究個人衛(wèi)生,；與同事能夠和睦相處,，協(xié)調(diào)合作，服務(wù)意識強,，溝通能力較強,。
2、思維活躍,，喜歡創(chuàng)新,。喜歡發(fā)掘改良新的品種菜系，做到色,、香,、味俱全型配方面到位。
3,、對控制成本有一定的能力,，在不超支的范圍內(nèi)能夠把菜系品種做得更多更好,，深受客人青睞及上司表揚，是同事們的榜樣,。
4,、有較強的管理能力，有豐富的食堂管理,、膳食管理工作經(jīng)驗,，熟悉食堂管理的縣官工作流程，有酒店或大型企業(yè)后勤管理工作經(jīng)驗,。
5,、自己有5年以上企業(yè)食堂的工作經(jīng)驗，懂開菜單,，會炒大鍋菜,，以湘菜,、川菜,、粵菜為主。
6,、時間如流水一般急忙忙的逝去,，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里,，我取得了一些成績,，在往后的日子里，希望我能做得更好,。
我認真學(xué)習(xí)黨的路線方針,、政策，黨和國家的教育政策,、方針,、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重,，服從組織安排,，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是廚師,，我從不認為自己低人一等,，總是以自己的實際行動抓好廚房管理工作,。保證餐飲部出品各項工作正常動轉(zhuǎn),。
我擔(dān)任臥佛基地餐飲部主管兼廚房成本控制工作。首先保證用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù),。在實踐中我不斷探索，根據(jù)桂林地區(qū)的飲食愛好,，不斷提高自己的烹調(diào)技術(shù),，配制有多套特色的菜譜,，讓培訓(xùn)班學(xué)員和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜,。讓中心職工吃的滿意,，生活安心,。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進貨關(guān),，我不怕遠路,，進市場,，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,，保證物美價廉,，讓中心職工吃得好,，吃的健康。二是保證食品及原料不腐爛,，不變質(zhì),，不浪費，節(jié)省食堂開支,，保證成本管控,。三是保證按時開餐，作好廚房的后勤準備工作,，在20xx年7月的新員工班期間圓滿完成中心及餐飲部任務(wù),，得到中心領(lǐng)導(dǎo)及各部門的認可,。
我崇尚質(zhì)樸的生活，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣和正派的作風(fēng),。此外，對時間觀念性十分重視,。由于平易近人待人友好,，所以一直以來與人相處甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來新挑戰(zhàn),。注重學(xué)習(xí),，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。關(guān)心時事政治,，關(guān)注國家大事,，做到頭腦清醒，不落后于形勢,。
烹飪是一門實踐性很強的工藝,，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀,，用心體會,，并且按圖索驥,，認真仿制,，就一定能獲得烹飪技藝的真諦過不斷學(xué)習(xí)我體會到了。具備了水臺,、砧板,、打荷、上雜,、候鍋,、明檔等基本功,，只要運用不同的原料、不同的烹調(diào)方法,、不同的造型及口味,，相互變換制作,，即可創(chuàng)新出色,、香、味,、形、質(zhì),、器俱佳的各款菜點來,。我將更嚴格地要求自己，改正缺點,，發(fā)揚優(yōu)點,。
廚師自我鑒定100字篇七
作為一名廚師長,，是酒樓廚房的負責(zé)人,，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,，負責(zé)廚房的全面管理工作,，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù),，審批廚房采購計劃,，與樓面,、采購部,、倉庫部、財務(wù)部等配合,、協(xié)調(diào)。對出品質(zhì)量,、成本,、毛利率,、衛(wèi)生、廚房安全等負責(zé),。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色,，必須懂專業(yè)技術(shù)、會管理,、精通酒樓廚房全面工作,，明確自己的職責(zé),。.廚師掙錢靠手不靠嘴,，靠嘴只是臨時利益,，技術(shù)才是長久的效益,。
要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;
一,、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,，盡量避免如"一本萬利"、"腰纏萬貫"之類客人猜都猜不出來的菜名,。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法,，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮,、海味【燕,、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮,、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標是低消費的平民百姓,，菜肴要以家畜,、家禽、魚鮮為主,，菜價要便宜,，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津,。因此,，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符，否則,，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
二,、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料,、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利,，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準,，出品的份量就會得到很好的控制,，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利,，主要是由廚師長控制,。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施,，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格,，掌握各種原料的凈料率,，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格,，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待,。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,，有些促銷菜肴,、急推菜肴,、特價菜肴則可降低毛利率,，甚至可以虧本銷售,。不見得成本越低,，毛利率越高,，利潤越大。如果沒有生意或生意太差,，即使成本再低,、毛利率再高,，也照樣沒利潤,，甚至虧損,。如果生意特別好,，即使成本高一些，毛利率低一些,，也照樣掙錢，反而利潤還大了,。
2、認真搞好盤點工作,，盤點時必須全面盤清,、盤準,。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準確。
三,、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用,，使工作做得更好,。
四,、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行,，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命,。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個方面把好關(guān);
1,、采購應(yīng)把好進貨質(zhì)量關(guān),，采購的原材料必須新鮮,、質(zhì)優(yōu),、而且還要符合菜肴的選料要求,。
2,、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料,。
3、原材料的加工【刀工,、火候,、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行
4,、主,、配、調(diào)料一定要在色彩,、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
5,、裝盤的成形美觀
五,、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差,，關(guān)系到成本,、出品的質(zhì)量,。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,，減少損耗，提高酒樓的利潤,。
廚師自我鑒定100字篇八
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響,。首先，我預(yù)祝大家新年快樂,、工作順利!回首20xx年,，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則，高標準,、嚴要求,，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益,，勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一,、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理,，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點,，我們推出一些特價菜。等等,。
二,、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育,，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高,，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在,，我們已經(jīng)形成了一個、優(yōu)質(zhì),、高效、創(chuàng)新的團隊,。
三,、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力,。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,，動腦筋、想辦法,、變花樣,，確保回頭客每次都可以嘗到新口味,。
四,、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé),，同時,，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房,、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全,，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果,。
五,、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本,，讓利顧客,，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：掌握庫存狀況,，堅決執(zhí)行"先進先出"原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值,，這樣就把成本控制落實到每個員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化,。
綜上所述,，在本年度，通過團隊的共同努力,，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績,。當(dāng)然，我們也還存在不足,，比如,，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降,，這使我們的年收入受到一定程度的影響,。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客,，最大程度的增加年收入,，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上,，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新,，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時要改進自己的工作思路,，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益,。
上海世博會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇,。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化,。但是，我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn),，走向一個收獲的20xx!
廚師自我鑒定100字篇九
我于xx年11月正式到月寶賓館工作,，當(dāng)時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白,，設(shè)備如何添置,、原材料如何采夠、把關(guān),、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位,、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題,，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃,，一方面查找資料，涉入市場一線,，奪取第一手材料,，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜,。爭取定位準確,，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè),，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務(wù)的同時,，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應(yīng)市場,。
試營業(yè)以來,，接待對象有團體會議、婚宴,、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人(主要集中在12月下旬),。營收達19萬余元。試營業(yè)中,，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準確,，菜品設(shè)計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年?，F(xiàn)將xx年工作計劃匯報如下：
一,、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議,，零點散客,，宴會接待，三大塊消費群體的需求,，來不斷豐富產(chǎn)品,，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌,。
二,、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力,，以規(guī)范化提升管理水平,，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導(dǎo)廚政管理工作,。
三,、在人手方面，進行專業(yè)技能考核,，優(yōu)勝劣汰,，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人手的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下,，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度,。
四、在菜肴的出品把關(guān)上,，采用四層把關(guān)制,，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān),、爐臺廚師把關(guān),、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。
五,、在原材料的驗收和使用方面,，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率,，爭取把最大的利益讓給顧客,。
六、在食品衛(wèi)生安全,、消防安全方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序,，預(yù)防各類事故的發(fā)生,，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴!
廚師自我鑒定100字篇十
本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優(yōu)秀的管理團隊,。
1、有策劃經(jīng)驗,，成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開業(yè)并取得了成功,。
2、對新店選址,，策劃定位有獨特見解,。選擇大于努力，選擇不對再努力也只是白費,。
3,、擅長海鮮干鍋系列，紙鍋系列,，鐵板系列,，石鍋系列。
4,、沙鍋系列,，瓦片系列，木捅系列,，小炒系列,，等等，合理的原料營養(yǎng)搭配,、色,、香、味俱全,，讓您品之回味無窮,。長期實踐新品開發(fā)，實行標準化生產(chǎn),，根據(jù)市場定位,，將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合，研究至極，已形成成套的相應(yīng)出品體系,，善于研究開發(fā)有自己的創(chuàng)新菜,，特色菜。
5,、經(jīng)長期實踐型的鍛煉,，有開業(yè)就紅火的實戰(zhàn)經(jīng)驗。自認為沒有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè),，雖不是第一但我絕對是唯一,。經(jīng)營理念：規(guī)避趨同，走個性化之路,。經(jīng)營特色：不隨大流,，搞特色有針對性，即顧客群的需求特色,。出品定位：根據(jù)各地市場合理定位,，嚴謹每一細節(jié)。對酒店管理,。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗,。創(chuàng)新營銷。讓餐飲企業(yè)效益倍增,。
我的目標：控制成本,，提高毛利。采百家之長,，做精美菜肴,。打破傳統(tǒng)的隔閡，多交流學(xué)習(xí),，取長補短,，齊心協(xié)力，共同進步,，不段的迎合消費者的口味,。堅持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝,，他們的滿意就是我們的效益,。總之,，我們應(yīng)該走在時間的前面,，我們不能去等市場，而應(yīng)該去找市場,，就讓您給我一次機會,，讓我還您一份精彩,！
廚師自我鑒定100字篇十一
我已經(jīng)步入人生拼搏年，在這充滿生機和活力的新世紀,，機遇和挑戰(zhàn)并存,。我常常門心自問："我還該不該有自己的夢想，我還有沒有夢想?我的夢想在哪里?"我深思過,，也傍徨過,、惆悵過。憑心而論,，我工作時間雖不是很長可人生平幾而普通,。6年以來，我一直默默無聞地工作,，是這次競聘廚師長的機會又一次喚醒了我沉睡的夢想,。我沒有輝煌的過去，但是,，我會把握好現(xiàn)在和將來,。為此，我來這里展示自我,，讓大家認識我，幫助我,，進而喜歡我,，支持我。我希望能靠自己的實力,，而不是靠運氣來贏得這次競聘,。
我這次競聘具有四個優(yōu)勢：
一、有豐富的餐飲工作經(jīng)驗,。,，特別是在菜肴方面有深入的研究和見解，并有效的烹飪方法,。
二,、有較強的工作能力。在日常生活和工作中,，我能不斷加強個人修養(yǎng),，以"明明白白做人，實實在在做事"為信條,，踏實干事,，誠實待人。在領(lǐng)導(dǎo)和同事的關(guān)心幫助下,，我的組織協(xié)調(diào)能力,、判斷能力,、辦事能力都有了很大提高。
三,、有樂于奉獻的敬業(yè)精神,。我出生在農(nóng)村，種過田,，做過小工,，吃過苦。我愛崗敬業(yè),，不管干什么,，干一行愛一行，努力把工作做得更好,。
四,，我有年齡優(yōu)勢。我窮的只剩下夢想,，身體健康,、精力旺盛、敬業(yè)精神強,，能夠全心地投入所熱愛的工作中去,。
假若我有幸競聘成功，我將不辱使命,，努力工作：
一,、加強學(xué)習(xí)，提高素養(yǎng),。一方面加強管理知識的學(xué)習(xí),，不斷提高自己的管理理水平;另一方面加強業(yè)務(wù)知識的學(xué)習(xí)，不斷給自己"充電",，盡快完成角色轉(zhuǎn)換,，勝任本職工作。
二,、擺正位置,，負責(zé)到底。在工作中,，向領(lǐng)導(dǎo)多請示多匯報與學(xué)習(xí),，真正做到工作到位。
三,、勤奮工作,，不計得失。我將兢兢業(yè)業(yè),，踏踏實實,，吃苦肯干,。
今天，我是本著鍛煉,、學(xué)習(xí),、提高的目的來參加競聘。如果我競聘成功,，我會努力;如果我競聘不成,，我會更努力。我想,，在一個人的成長過程中,，每走一步，包括參與這次競聘,，都屬于成功,。天生我材必有用。我將以這次競聘為新的起點：對待人生,，會多一份夢想;對待工作,，會多一份努力;對待領(lǐng)導(dǎo)，會多一份尊敬;對待同事,，會多一份微笑;對待生活,，會多一份熱愛;對待家庭，會多一份責(zé)任,。我相信,，只要努力，有時我們自己都會驚訝自己的潛能,。
各位，現(xiàn)在,，我以一個小故事結(jié)束今天的競聘演講,。著名的發(fā)明家愛迪生費盡了大半生的財力和精力，建立了一個龐大的實驗室,，但是一場大火,，無情地將他幾乎一生的心血付之一炬。當(dāng)他的兒子在火場附近找到父親時,，67歲的愛迪生居然平靜地坐在一個小斜坡上,，看著熊熊大火燒盡一切。他扯開喉嚨對兒子說："快叫媽媽來,，讓她看看這場難得一見的大火,。"大家都以為這場大火可能對愛迪生的打擊是沉重的，但是,，他平靜地說："感謝上帝,，正是這場大火,，我又可以重新開始了"。沒過多久,，就誕生了留聲機,。
廚師自我鑒定100字篇十二
在這金秋送爽，碩果累累的季節(jié),，我懷著無比激動和感恩的心情以及對我們公司餐飲事業(yè)發(fā)展的美好憧憬站在競職的演講臺,，我激動是因為領(lǐng)導(dǎo)給了我這次展示自我的機會，感恩是因為領(lǐng)導(dǎo)這么多年對我的栽培,，今天在這里我感謝領(lǐng)導(dǎo),，感謝領(lǐng)導(dǎo)對公司經(jīng)營的英明決策，使我們公司各家店的生意都紅紅火火,，而且,，即將開設(shè)新店，使我有機會參加競聘新店廚師長的競聘競職演講,。
我之所以競聘新店廚師長這個職位,，是考慮到新店的工作環(huán)境和我自身優(yōu)勢，目的是使我們的新店工作更快更好的發(fā)展,，為我們公司發(fā)展盡一份責(zé)任和力量,，因為新店開業(yè)，要面臨很多問題,，一;沒有固定客源,，二;大部分員工都是新招進來的技術(shù)水平低，不熟悉公司的規(guī)定,，在管理上會存在很多困難,，要讓后廚為新店開業(yè)打好漂亮的第一仗，樹立起我們公司的良好形象,，廚師長這一職務(wù)顯得至關(guān)重要,，競聘廚師長我的優(yōu)勢是在于：
第一：我為人誠懇，對于領(lǐng)導(dǎo)來說,，雇傭一個誠實可靠的管理人員是尤其重要的,，我來"食間"也有8年左右，8年抗戰(zhàn)況且取得了勝利,，我對"食間"又如何能不了解?應(yīng)該說不是了解?那是熟悉,，那是親切，那是溫馨,，那就像是家一樣的地方,，我一直都把這里的事當(dāng)做自己家里的事來做。付出常人百倍以至于千倍的努力來完成我的工作,。
第二：我非常了解后廚的工作環(huán)境,，在"食間"7年,，我從一個切菜的到正式廚師再到后廚的主管。這樣的工作經(jīng)歷使我對后廚的所有工作都有了深入的了解,，從細微的工作——衛(wèi)生保持,，到復(fù)雜的后廚管理，對我來說都是再熟練不過了,。在座的各位領(lǐng)導(dǎo)都是看著廣東成長起來的,，最初的桂林店工作，然后調(diào)到重慶路店,，之后又到湖西路店,。我一路走來做的都是廚房工作，經(jīng)過這三個店使我學(xué)到了很多種菜品制作,，同時也接觸了形形色色的后廚員工和同行業(yè)人,，對于后廚發(fā)生了什么事，將發(fā)生什么事我都能第一時間洞察到,。7年多的"食間"日常工作,，讓我具備了一定組織協(xié)調(diào)能力和綜合分析能力，領(lǐng)導(dǎo)和同事給我提出了很多寶貴意見和建議,，使我積累了如何管理好后廚,，如何做到上通下達，如何與同事,、與前臺溝通協(xié)調(diào)的工作技巧,。
第三;在廚藝方面;7年來，我一直在后廚工作,，每天都參與食品的制作,，分階段的到各地學(xué)習(xí)，在這里我再次感謝各位領(lǐng)導(dǎo),，不斷給我出去學(xué)習(xí)的機會,，總的來說;，無論做食間的老牌菜,，還是新的食品制作我都可以讓顧客滿意。
第四：吃苦耐勞,，樂于奉獻是我工作的理念,，高中畢業(yè)我選擇了餐飲工作，因為我喜歡這一行業(yè),，立志把餐飲工作做為我唯一的事業(yè)來發(fā)展,，所以再苦再累我無怨言，我的工作原則就是勇于承擔(dān)責(zé)任,，勇于挑戰(zhàn)自我,，敬業(yè)愛店,，愿與公司共同發(fā)展。
第五：開通思想,，勇于創(chuàng)新是我工作的動力;在"食間"7年的日常生活和工作中,，我不斷加強個人的修養(yǎng)和專業(yè)知識的磨礪，做每一件事情都先思考,，時刻準備接受新生事物的挑戰(zhàn),，時刻為自己充電，因為我深深的知道,，我的一言一行,，我的一舉一動，哪怕一個眼神都賦予了我新的內(nèi)涵,，我代表的不僅僅是我自己,，我代表的是"食間"的形象，食間的蒸蒸日上是我唯一的愿望,。
各位領(lǐng)導(dǎo),，各位同事，我深深知道我們公司匯聚了大量的精英,。他們精通廚藝的同時還具備管理經(jīng)驗的人才很多,，今天走上這個演講臺我并沒有懷著"破釜沉舟"、"唯我是選"的思想,，而是著眼新店開業(yè)能夠開門紅,，我們公司能夠在上一個新臺階的大局，我想出一份力,，我承認我有很多缺點和不足,，如：工作經(jīng)驗不足，我會虛心向各位領(lǐng)導(dǎo)以及廚師界的同仁學(xué)習(xí),，我會做到在工作中學(xué)習(xí),，在學(xué)習(xí)中工作。請各位領(lǐng)導(dǎo),，同事相信我,。如果我有幸當(dāng)選，我將再接再厲,、繼續(xù)以飽滿的熱情投入到工作中,，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的助手和參謀，做好職工的榜樣,，現(xiàn)在同各位領(lǐng)導(dǎo)談一下如果我成為新店的廚師長我的計劃和對領(lǐng)導(dǎo)的承諾,。
首先：后廚人員合理配備企業(yè)的發(fā)展需要有優(yōu)才計劃同時還要合理分配優(yōu)才，這樣才能事半功倍，酒店業(yè)的發(fā)展,，后廚是酒店生存的基礎(chǔ),，所以這里更需要人才，這樣才能做出更好的菜肴吸引更多的客人,，為了我們的新店開業(yè)能夠開門紅,，在人員配備一定要嚴格，每一個崗位都要有過硬的技術(shù)人員,，下面就是我對后廚人員的配備量：
西廚主管1名;領(lǐng)班3人;汁爐3人;砧板3人;配菜間3人;沙律3人;打合4人;總計：20人,。
中廚主管1人;爐頭2人;砧板3人;蒸箱1人;打合3人;煲擺爐1人;冷暉1人;共計：12人;
洗碗6人，廚師長1人;
后廚總計：39人
其次：強化管理制度
現(xiàn)如今餐飲業(yè)人員流動性非常大,，每次招人都很難,，這給企業(yè)更快的發(fā)展帶來諸多不利，我們一定要做到即要留住員工又要優(yōu)化員工,。平日里想問題要多站在員工立場去想,，多為他們切身利益出發(fā)。充分調(diào)動員工的積極性,，后廚的崗位復(fù)雜,，在調(diào)動員工的熱情同時要強化管理制度，俗話說的好國有國法,，家有家規(guī),，那店就應(yīng)該有店的規(guī)章制度。崗位一定要分工明確,，每個崗位都要有操作流程,，尤其是后廚的衛(wèi)生，每天都要有晨檢,，每天都要有衛(wèi)生監(jiān)督人和衛(wèi)生責(zé)任人,。與此同時要借鑒酒店"六常管理"體制，來培訓(xùn)我們的員工,，提高員工的整體素質(zhì),，再融合自己的企業(yè)文化，不斷的提高后廚的產(chǎn)品質(zhì)量,，來滿足客人更好的需求,。
再次：員工的技術(shù)水平;當(dāng)新店餐牌確定后，首要的是對員工進行培訓(xùn),，讓所有的員工都熟悉自己的崗位,，都能熟練操作自己的工作，知道當(dāng)前自己要做什么,，接下來還要干什么,，在分工明確的同時還要讓所有參與食品操作的員工知道這種菜品的整體流程。這樣大家都能在技術(shù)上有很大提高,，說一句很實在的話,，出來工作的人，都是為了學(xué)點東西,，我們要在技術(shù)方面下功夫,，讓員工都能掌握一技之長，從而使這些員工都能長久的在這工作,。這樣才能克服員工經(jīng)常流動給企業(yè)帶來的低效率低利潤,。我們還要對新老員工定期培訓(xùn)，定期考核,，提高員工整體文化素質(zhì),。
第一：要維護高層的權(quán)威，要同店里的各部門相處融洽,。
要與店的員工以及相關(guān)部門經(jīng)常溝通,，什么事情都要從源頭抓起，不放過一絲工作存在的漏洞,，要務(wù)實肯干,，從小事踏踏實實做起，要合理分配工作,，提高管理水平,。
第二：要善于總結(jié)經(jīng)驗，對未曾做好的事情吸取教訓(xùn),，已成功的事情尋找實施的不足,，把已有的經(jīng)驗投入到以后的工作中去。
第三：要勤于員工溝通,，隨時掌握員工心里動態(tài),，解決難題不斷改進后廚的管理機制，時刻保持與外界接觸,，開展一系列文化學(xué)習(xí),，提高員工的綜合素質(zhì)。從而使公司的整體精神面貌得以提升,。
如果我落選,，我會一如既往的在湖西路店努力工作，繼續(xù)我的事業(yè),。"可已成功,，可以失敗，但我永遠不會放棄",。我不確定競選成功與否,，但我可以肯定的是,，我會更加努力的在這里工作，因為這里是廣東的家,，廣東要為家里的日子過好盡到全部的責(zé)任,。
廚師自我鑒定100字篇十三
廚房在xx年做了很多，但也有不足,，有激情,，但也有無奈，其實這些就是工作,，這些就是生活,。我們不要想著去改變什么，我們更多的該想想我們自己還可以改變什么,，這樣才能讓我們的廚房有更大的進步,。下面是我的工作總結(jié)，和大家分享：
xx年即將過去,，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種,，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力,，積極奮斗,，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補,。
1,、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn),。根據(jù)前一年的工作總結(jié),，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識,，強化崗位技能,，提升員工的綜合能力,。
2、加強前后臺溝通和協(xié)調(diào),，提升對客服務(wù),。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,，增強香榭里人手的團隊意識和服務(wù)意識,，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助,，共同努力,，提升了餐廳的品牌。
3,、合理安排人手,，勞動力綜合運用,。在競爭日益激烈的當(dāng)今，人手緊張,，根據(jù)廚房現(xiàn)有人手對其進行合理安排,，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,，提升員工的工作效率。
4,、進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度,。為提升廚房員工工作效率，增強團隊?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力,，提高員工總體水平和素質(zhì),，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定,。
5,、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一,，廚房員工持之以恒進行落實,。在飯店星級復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,，還被評為西餐部“五常法”示范廚房,。
6、體現(xiàn)餐廳品牌,，突出個性化服務(wù),。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合,，不缺乏個性服務(wù),，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐,，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。
7,、堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作,。嚴把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,，提升部門的服務(wù)與品質(zhì),。
8、圓滿完成月餅銷售任務(wù),。一年一度的月餅銷售工作廚房人手齊心協(xié)力,，把工作重點放在銷售上,，雖廚房人手的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力,，圓滿完成任務(wù),。
9、各節(jié)日美食活動豐富多彩,。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食,，更多的是驚喜和滿足,。
10、創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴,。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎,、特金獎,，為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人手的共同努力,，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合,。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足,，在競爭如此激烈的今天,，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中,，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來,，創(chuàng)造更美好的明天,。
廚師自我鑒定100字篇十四
本人xx，漳州人,，xx年x月x日出生,，漢族。本人從事廚師行業(yè)x年以來,，先后在xx大酒店,、xx大酒店、xx酒店管理有限公司任職主廚,、總廚,，現(xiàn)將本人個人技術(shù)總結(jié)如下：
一、技術(shù)學(xué)習(xí)階段,。本人從一進廚房的時候就被安排在打荷的崗位,，由于本人剛進廚房什么都不懂,，所以在工作上面勤勤懇懇，尊敬師傅,，虛心請教,。每天都花很多時間鍛煉基本功，比如刀功,，鍋功等,。那時候就開始懂得使用很多技能技巧了。比如：切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水,，然后放在案板上,，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力,，也不會滑動，不易粘案板,。在切羊肉的時候,，羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除,，否則炒熟之后肉爛膜硬,，吃起來難以下咽。在切牛肉的時候牛肉要橫切,，因為牛肉的筋腱較多,，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察,，隨手順著切,，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲,，就很難嚼得動,。在切魚肉的時候魚肉要快切。魚肉質(zhì)細,、纖維短,，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下,，刀口斜入,，最好順著魚刺，切起來要干凈利落,。這樣炒熟后形狀完整,。在切豬肝的時候，豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒,。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會流出,，不僅會有失養(yǎng)分,，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量,。所以鮮肝切片后,，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜,。在切粘食品的時候,，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看,?？梢杂玫断惹袔灼}卜，后再切粘性食品,，就能很順利地切好了,。這就是我在學(xué)習(xí)階段和后期在刀功上面總結(jié)出來的一些技能技巧。
二,、技術(shù)成型階段：這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的,，我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解。比如：烹調(diào)方法的選擇和運用,，是準確掌握火候不可忽視的問題,。一般講"炒、爆,、熘"等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴,。例如炒豬肝、熘腰花,、回鍋肉等;"煮,、扒、燴"等烹調(diào)方法常用中火;"鹵,、煎,、貼"等烹調(diào)方法常用小火;對于"燒"這種方法要注意火候的變化，一般是先用大火燒開湯汁,，改小火慢慢加熱,，最后用大火收干湯汁。如"土豆燒牛肉,、節(jié)瓜燒排骨,、板梨燒鴨子"等菜肴;至于"蒸"這種方法更是變化多端，蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹,、魚,、蝦、水魚等)，宜用大火,，蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑,，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗;蒸肉,、禽類菜肴時宜用中火(如蒸滑雞,、豆豉蒸排骨等)，成品肉質(zhì)鮮嫩;若用大火或小火,，則達不到成品的風(fēng)味特點;蒸蛋類菜肴宜用小火,，如蒸水蛋等，成品嫩滑;若用大火,，盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀，不嫩滑,。后面因為工作上突出表現(xiàn),，公司提升我擔(dān)任酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作。
首先,，保證廚房衛(wèi)生,、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,，根據(jù)閩南的飲食愛好,，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù),，配制有多套特色的菜譜,，讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜,。努力為廈門旅游文化城市增添光彩,。
第二,，我在廚政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好原料進貨關(guān),，我不怕遠路,，進市場，貨比多家,，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,，保證物品新鮮安全。
第三,，是把好食品保管關(guān),。保證食品及原料不腐爛,，不變質(zhì)，不浪費,，節(jié)省廚房開支,。第四，是保證菜點出品質(zhì)量,，平時我勤勤懇懇,，甚至幾個月不休息，作好酒店的后廚準備工作,，自20xx年入職以來以來,，每年由超額完成酒店營業(yè)指標任務(wù)，每月堅持開廚房工作分析例會,，每年的酒店職工年終評優(yōu)會上,，廚房部門都有突出表現(xiàn)。我從不怕苦怕累,，也不失職失誤,。由于廚政管理堂工作有特色，深酒店高層及其他部門的好評,，保證了廚房工作的正常運轉(zhuǎn),。在20xx年至20xx年度考核評比中，被酒店評為先進工作者,。
我在搞好本職工作的同時,，我積極參加行業(yè)技能競賽各項活動工作，歷年的廚師節(jié),、各地的廚藝交流比賽,，每年的第五屆"綠進杯"烹飪技能大賽我也報名參加，包括酒店的值夜值班我都主動參加,，不辭勞苦,，任勞任怨，深受同事和部門領(lǐng)導(dǎo)的一致好評,。
三,、技術(shù)永遠是學(xué)不完的，技術(shù)突破階段：注重學(xué)習(xí),，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣,。在突破技術(shù)層次上我做到了：
1、中西結(jié)合,，就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾,。這其中一定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合,。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣,。當(dāng)然不是生搬硬套，這是一種借鑒,，是一種融合,，而不是被西餐同化，失去我們中餐的文化和精髓,。把中餐在現(xiàn)代生活中升華,。
2、烹飪學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合,，往往我們在追求一個菜品的效果時候,，在意不在意的添加了好多非食性元素，或食品添加劑,，這是做一個現(xiàn)代廚師應(yīng)該注意的問題?，F(xiàn)代人在食的時候，越來越注重自身的健康了,。再進一步,，我們還應(yīng)該多學(xué)習(xí)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，把更多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去,，讓我們的出品營養(yǎng)更科學(xué),，食客更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路,。
3,、現(xiàn)代與古典相結(jié)合，這個結(jié)合的面是比較廣的,，有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合,，有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合等等,，我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合,，是用烹飪中的可食性的元素，結(jié)合古典的美術(shù),，是現(xiàn)代烹飪與一種美的結(jié)合,，比如用巧克力醬在盤子上畫中國寫意畫。讓現(xiàn)代食客不但有味覺上的.享受,，更有視覺上的享受,。
總之，近幾年來,，我忠于職守愛崗敬業(yè),，遵紀守法，廉潔奉公，取得了很好的成績,，為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻,。
廚師自我鑒定100字篇十五
本人于20xx年就讀于四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè),，在校期間表現(xiàn)良好,，學(xué)習(xí)努力、認真,，在專業(yè)學(xué)習(xí)方面狠下功夫,，專業(yè)課程有中餐實訓(xùn)、面點實訓(xùn),、雕刻等課程,。20xx年畢業(yè)進入酒店實習(xí)工作，在酒店實習(xí)的一段時間里,，我深知在學(xué)校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識還不能滿足酒店廚房實踐操作,，故從打荷開始學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，在學(xué)習(xí)期間,，勤勤懇懇,，深得廚師長的賞識，從打荷崗位調(diào)到?jīng)霾藣徫?，開始學(xué)習(xí)制作涼菜,，涼菜這個崗位包括熱菜很多崗位的技術(shù)，在涼菜崗位,，由于人員配備不多,，所以我們在繁忙的工作環(huán)境中，學(xué)到的東西就更多了,，包括丁板切配,、灶臺操作、菜品味型調(diào)配很多事情,，20xx年我已經(jīng)能夠勝任涼菜房所有工作環(huán)節(jié),。20xx12月我進入西南財經(jīng)大學(xué)后勤部綠楊餐廳任涼菜主管，制作各類涼菜,，在此期間自己開發(fā)和創(chuàng)新了很多新型涼菜,，在裝盤和盤飾方面就做到了現(xiàn)在比較流行的盤畫，在單位個人技能比賽中也得到了個人技能一等獎,，深得單位領(lǐng)導(dǎo)贊賞,。
20xx年初由于各種原因來到了全國打工仔都向往的美麗城市福州，在一個偶然的機會,，看到福州榕西職業(yè)中專烹飪專業(yè)在招聘教師,，故投簡歷與試講,，順利成為該校20xx級烹飪專業(yè)教師，在20xx年初至20xx月這段時間,，我學(xué)習(xí)到了作為一個烹飪專業(yè)教師應(yīng)該具備的素質(zhì)與技能水平,。這段時間讓我認識到了要作為一個合格的教師，我還有很長的路要月開始開辦烹飪專業(yè),，招收第一屆20xx級烹飪專業(yè)學(xué)生,，我從榕西職業(yè)中專辭職來到該校，任福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)第一屆烹飪教師,，由于本人年輕,，干勁也十足，專業(yè)開辦起來有很多事情要做,，我一邊學(xué)習(xí)一邊琢磨專業(yè)的發(fā)展方向,。烹飪專業(yè)第一屆學(xué)生招收了17名新生，這也讓學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)看到了本專業(yè)的可發(fā)展性,。在這5年的時間里,，本專業(yè)學(xué)生上升到200多人，我在院領(lǐng)導(dǎo)和同事們的幫助下,，我逐漸的走向成熟,，現(xiàn)將這些年在烹飪行業(yè)及烹飪教育的工作的技能技術(shù)做一個總結(jié)：
進入廚房學(xué)習(xí)階段，主要是學(xué)習(xí)菜品的制作技術(shù),，首先我學(xué)習(xí)的是涼菜制作,，從進入涼菜崗位開始，我勤勤懇懇,，不怕累,，不怕苦，別人休息的時候,，我苦練刀功技術(shù),，虛心的向師傅請教各種涼菜的調(diào)味方法。至今,，我的刀功技術(shù)已經(jīng)達到個人巔峰,，一份菊花胡蘿卜絲的切配，我可以用一分鐘的時間就可以切出粗細長短一致的絲,，并在一分鐘內(nèi)就調(diào)出糖醋味型并拌好此菜,。鹵水的調(diào)制,，涼菜工作崗位很重要的一個環(huán)節(jié)就是鹵水制品的制作技術(shù),，現(xiàn)今我會調(diào)制川鹵、潮州鹵水等各種味道芬香的鹵水,。冷菜拼盤方面,，在學(xué)院上課期間,，我有教授《冷菜拼盤》一門課，會拼制多種圖案的拼盤,，如"椰島風(fēng)光",、"老鷹"等象形拼盤。本人05月曾經(jīng)在西南財經(jīng)大學(xué)后勤公司綠楊酒店做涼菜領(lǐng)班,。雕刻技術(shù)方面,，我刻苦努力的學(xué)習(xí)前輩們的雕刻手法，現(xiàn)在可以在短時間內(nèi)雕刻出鳥,、蟲,、魚、龍等雕刻品種,，在09月,，考取了高級食品雕刻師證書。
熱菜制作技術(shù)方面主要是菜品味型的調(diào)制,，現(xiàn)今的社會餐飲各種原料不斷更新,，調(diào)味料也是層出不窮，但是,，味型的調(diào)制萬變不離其宗,，各種基本的味型的調(diào)制，決定一個菜品的走向,，一系列菜品的創(chuàng)新,。本人曾經(jīng)制作一到"爽口山藥"，將山藥去皮焯水后用小刀刻成小花,，下墊山楂調(diào)制的甜酸味汁,，讓人吃起來清甜爽口，食欲大增,。本人創(chuàng)新制作的健康麻辣燙配方也深得客人喜愛,，本人曾經(jīng)在福州經(jīng)濟學(xué)校食堂開過店面，專營麻辣燙,，在調(diào)制湯底的時候,，使用涼茶來熬湯，再混合多種健康的香料,，不加任何化學(xué)香料及調(diào)味品,，此種湯底吃后不會讓人虛火上升，而且更加的芳香,，最后將傳授給別人,，生意是絡(luò)繹不絕。在菜品制作方面,，由于本人精于川菜制作,，服務(wù)于福建人民,，福建人民大多不喜歡吃麻辣，但是又喜吃水煮活魚,，烤魚等菜品,，在制作這類菜品的時候，雖然已經(jīng)有很多前輩對菜品進行了革新,，但是我也針對福建人民不喜歡吃太麻辣的特點,，對菜品進行了一些改進，比如在制作水煮活魚的時候,，川菜的特點是麻辣,，就是制作菜品的時候放很多的花椒和辣椒。我在制作水煮活魚的時候,，我會少放花椒甚至不放,，或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻，藤椒油有花椒的芬香味,，但是麻味點低,，很多客人比較喜歡)。另外還加入一點藿香,，增加魚的鮮香味,。很多人在制作魚的時候不喜歡去腥，導(dǎo)致做出來的魚土腥味比較重,，我在制作魚類菜品的時候習(xí)慣使用蔥姜水(蔥,、姜、胡椒粉,、料酒)去腥增香,。
由于本人以前所學(xué)專業(yè)主要是側(cè)重中餐，點心方面沒有多少經(jīng)驗,，但是本人好學(xué),，進入黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院后，相關(guān)專業(yè)的發(fā)展,，需要中西點心方面的教師,，我毅然接下?lián)樱ヅ嘤?xùn)學(xué)校培訓(xùn)高級點心制作技術(shù),，當(dāng)時培訓(xùn)老師也是五星級酒店總廚,，故本人所學(xué)很多品種，現(xiàn)今很多廚房的廚師也不會制作,。比如象形的中式點心餃：金魚餃,、冠頂餃、櫻花餃,、白菜餃等,，做出的餃子形狀栩栩如生,，形象逼真,。中西點心的難點在酥類開酥的制作,，本人經(jīng)過多次鉆研還是不能達到酥層清晰、層次分明的要求,，后經(jīng)過請教名師,，虛心的學(xué)習(xí)后明白水油面團的調(diào)制是關(guān)鍵，然后經(jīng)過多次的試做,，已經(jīng)能夠做出滿意的效果,。西式點心方面，多次進入85c學(xué)習(xí)西式點心的制作,，現(xiàn)在已經(jīng)能夠做出可口的蛋撻,、蛋糕、面包等品種,。
我進入福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院以來,，自我得到了很大的提升：20xx月參加了省烹飪學(xué)校的面點技能培訓(xùn)，并順利畢業(yè),。20xx10月考取福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)進行專升本課程學(xué)習(xí),，并于20xx年順利拿到本科畢業(yè)證書。
20xx年12月11日,，受聘為《easteat,。東方美食》雜志社記者,，有專門的記者采訪證,。20xx月12日，獲得高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書,。
20xx月,，考取高級食品雕刻師證書,。20xx月18日在全國第三屆飯店業(yè)技能大賽上榮獲銀獎,，并帶領(lǐng)4名學(xué)生參賽,，4名學(xué)生也獲得了4塊銀牌的好成績，學(xué)院也獲得團體銀獎,。20xx月獲得學(xué)院第一屆"育人教書"專項獎金。20xx月獲得"黎明杯"個人銅牌,，在此次比賽組織工作中做出了巨大的貢獻,。20xx月帶領(lǐng)烹飪專業(yè)學(xué)生參加高招辦高考錄取餐飲接待,，獲得良好效果。
20xx月組織指導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生參加福建海鮮兩岸廚藝交流賽,，取得一金3銀的好成績,。
20xx年至今參加福建省高職高專旅游大類規(guī)劃教材編寫《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》,、《西餐制作技術(shù)》三本教材的編寫工作,。目前《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》已經(jīng)出版發(fā)行;《西餐制作技術(shù)》也正在審稿,。綜上所述,，便是我這幾年的工作技能技術(shù)總結(jié)，我也會在今后的教學(xué)工作中,，不斷的改進和提升自己,，不斷的學(xué)習(xí)新的技能，活到老學(xué)到老,，我需要不斷的成長,，不斷的為專業(yè)技術(shù)的建設(shè)做貢獻，不斷的為社會培養(yǎng)合格的專業(yè)人才做貢獻,。
廚師自我鑒定100字篇十六
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂,、工作順利!回首20xx年,，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則，高標準,、嚴要求,，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益,，勤勤懇懇,、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一,、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營計劃,。如：根據(jù)顧客的消費心理,，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜,。等等,。
二、管理方面：以人為本,，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育,，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個,、優(yōu)質(zhì),、高效、創(chuàng)新的團隊,。
三,、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,，我嚴把質(zhì)量關(guān),。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色,、香,、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,，動腦筋、想辦法,、變花樣,，確保回頭客每次都可以嘗到新口味,。
四,、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個環(huán)節(jié),。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé),，同時,，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房,、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全,，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果,。
五,、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本,，讓利顧客,，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行"先進先出"原則,，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值,，這樣就把成本控制落實到每個員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化,。
綜上所述,，在本年度，通過團隊的共同努力,，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績,。當(dāng)然，我們也還存在不足,，比如,，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降,，這使我們的年收入受到一定程度的影響,。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客,，最大程度的增加年收入,，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上,，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴,。
辭舊迎新之際,，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理,、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新,，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。
上海世博會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇,。與此同時,，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化,。但是，我相信,，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn),，走向一個收獲的20xx!
廚師自我鑒定100字篇十七
1,、本人責(zé)任心強，嚴于律己,，認真細致,，能吃苦耐勞，講究個人衛(wèi)生,；與同事能夠和睦相處,，協(xié)調(diào)合作，服務(wù)意識強,，溝通能力較強,。
2、思維活躍,，喜歡創(chuàng)新,。喜歡發(fā)掘改良新的品種菜系，做到色,、香,、味俱全型配方面到位。
3,、對控制成本有一定的能力,，在不超支的范圍內(nèi)能夠把菜系品種做得更多更好，深受客人青睞及上司表揚,，是同事們的榜樣,。
4、有較強的管理能力,，有豐富的食堂管理,、膳食管理工作經(jīng)驗，熟悉食堂管理的縣官工作流程,，有酒店或大型企業(yè)后勤管理工作經(jīng)驗,。
5、自己有5年以上企業(yè)食堂的工作經(jīng)驗,，懂開菜單,，會炒大鍋菜，以湘菜,、川菜,、粵菜為主,。
6、時間如流水一般急忙忙的逝去,，回首往事,，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績,，在往后的日子里,，希望我能做得更好。
我認真學(xué)習(xí)黨的路線方針,、政策,，黨和國家的教育政策、方針,、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平,。向來堅持以大局為重，服從組織安排,，干一行愛一行從不講價錢,，雖然自己是廚師，我從不認為自己低人一等,，總是以自己的實際行動抓好廚房管理工作,。保證餐飲部出品各項工作正常動轉(zhuǎn)。
我擔(dān)任臥佛基地餐飲部主管兼廚房成本控制工作,。首先保證用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù),。在實踐中我不斷探索，根據(jù)桂林地區(qū)的飲食愛好,，不斷提高自己的烹調(diào)技術(shù),，配制有多套特色的菜譜，讓培訓(xùn)班學(xué)員和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜,。讓中心職工吃的滿意,，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié),。一是把好食堂原料進貨關(guān)，我不怕遠路,，進市場,，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,，保證物美價廉,，讓中心職工吃得好，吃的健康,。二是保證食品及原料不腐爛,，不變質(zhì),，不浪費，節(jié)省食堂開支,，保證成本管控,。三是保證按時開餐，作好廚房的后勤準備工作,，在20xx年7月的新員工班期間圓滿完成中心及餐飲部任務(wù),，得到中心領(lǐng)導(dǎo)及各部門的認可。
我崇尚質(zhì)樸的生活,，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣和正派的作風(fēng),。此外，對時間觀念性十分重視,。由于平易近人待人友好,，所以一直以來與人相處甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來新挑戰(zhàn),。注重學(xué)習(xí),，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。關(guān)心時事政治,，關(guān)注國家大事,，做到頭腦清醒，不落后于形勢,。
烹飪是一門實踐性很強的工藝,，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀,，用心體會,，并且按圖索驥，認真仿制,，就一定能獲得烹飪技藝的真諦過不斷學(xué)習(xí)我體會到了,。具備了水臺、砧板,、打荷,、上雜、候鍋,、明檔等基本功,，只要運用不同的原料、不同的烹調(diào)方法,、不同的造型及口味,，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色,、香,、味,、形、質(zhì),、器俱佳的各款菜點來,。我將更嚴格地要求自己，改正缺點,，發(fā)揚優(yōu)點,。
廚師自我鑒定100字篇十八
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責(zé)人,，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令,，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負責(zé)廚房的全面管理工作,，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù),，審批廚房采購計劃，與樓面,、采購部,、倉庫部、財務(wù)部等配合,、協(xié)調(diào),。對出品質(zhì)量、成本,、毛利率,、衛(wèi)生、廚房安全等負責(zé),。作為一名廚師長,，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù),、會管理,、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé),。.廚師掙錢靠手不靠嘴,，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益,。
要當(dāng)好一名合格的廚師長,，就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,，盡量避免如"一本萬利"、"腰纏萬貫"之類客人猜都猜不出來的菜名,。如某些菜一定要用寓意菜名時,，后面必須加用料和烹調(diào)方法,，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標去擬出菜譜,，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮,、海味【燕,、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮,、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標是低消費的平民百姓,，菜肴要以家畜,、家禽、魚鮮為主,，菜價要便宜,，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味,，就會無人問津。因此,，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符,，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗,。
二,、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料,、用量做個詳細的列表,，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準,，出品的份量就會得到很好的控制,，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利,，主要是由廚師長控制,。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施,，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率,，熟悉各種菜肴的用料與用量,，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待,。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,，有些促銷菜肴、急推菜肴,、特價菜肴則可降低毛利率,，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低,，毛利率越高,，利潤越大。如果沒有生意或生意太差,，即使成本再低,、毛利率再高,，也照樣沒利潤,，甚至虧損,。如果生意特別好,，即使成本高一些,，毛利率低一些,，也照樣掙錢,，反而利潤還大了,。
2,、認真搞好盤點工作,，盤點時必須全面盤清、盤準,。每月盤點一次至二次,，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準確。
三,、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工,，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好,。
四,、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行,，就不會給酒樓創(chuàng)造效益,，所以，出品就是酒樓的生命,。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個方面把好關(guān);
1,、采購應(yīng)把好進貨質(zhì)量關(guān),，采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu),、而且還要符合菜肴的選料要求,。
2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料,。
3、原材料的加工【刀工,、火候,、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行
4、主,、配,、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配,。
5,、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作,。原材料的管理好與差,，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量,。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,，減少損耗，提高酒樓的利潤,。
廚師自我鑒定100字篇十九
我于xx年11月正式到月寶賓館工作,，當(dāng)時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白,，設(shè)備如何添置,、原材料如何采夠、把關(guān),、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位,、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題,，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃,，一方面查找資料，涉入市場一線,，奪取第一手材料,，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜,。爭取定位準確,，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務(wù)的同時,，在菜品上隨著客人的要求不斷改進,，以求菜品能更加適應(yīng)市場。
試營業(yè)以來,，接待對象有團體會議,、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人(主要集中在12月下旬),。營收達19萬余元,。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準確,，菜品設(shè)計沒根據(jù)客人的要求而定,，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年?，F(xiàn)將xx年工作計劃匯報如下：
一,、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議,，零點散客,，宴會接待，三大塊消費群體的需求,，來不斷豐富產(chǎn)品,，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌,。
二,、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力,，以規(guī)范化提升管理水平,，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導(dǎo)廚政管理工作,。
三,、在人手方面，進行專業(yè)技能考核,，優(yōu)勝劣汰,，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人手的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下,，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度,。
四,、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制,，一關(guān)否定制,，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān),、傳菜員把關(guān),、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,，都有退回的權(quán)力,。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
五,、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān),，提高原材料的使用率,，爭取把最大的利益讓給顧客。
六,、在食品衛(wèi)生安全,、消防安全方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作,。
嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序,，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn),，警鐘長鳴!
廚師自我鑒定100字篇二十
時間過的真快,，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)一年半了.
回顧過去的每一天,，我作為一名廚師,，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重,。因為我所從事的工作質(zhì)量,，很有可能會影響到全體職工的身心健康，,所以為了揚長避短,，今后的工作能做到更好,，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認可和支持,其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見,如:菜咸了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正.
其次在工作上我嚴格遵守衛(wèi)生制度,，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,。嚴格執(zhí)行《衛(wèi)生法》，防止“病從口入”,，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害,，保障就餐者的身體健康,。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離,。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人,、定物、定時間,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手,、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服,。放置食品的櫥柜,、貨架時刻保持清潔，無霉斑,、鼠跡,。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》,，嚴格保證操作間地面,、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生,。
在這一年中,，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù),、技術(shù)知識,。按時上下班。遵守勞動紀律及規(guī)章制度,，努力完成本職工作,。工作上，服從工作調(diào)配,，愛護集體財物,，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒,。在飲食烹調(diào)上,，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全,、衛(wèi)生,。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求,，大小均勻,，掌握火候,。副食要做到揀、洗干凈,，切菜認真,，丁、塊,、絲分明,。配菜美觀，色型好看,，炒菜味美,，咸淡適中。在服務(wù)上,，做到優(yōu)質(zhì),、高效，對就餐人員態(tài)度和藹,，說話和氣,。不說粗話，不罵人,，團結(jié)一致，做好廚房工作,。
總結(jié)這一年,，在工作上我勤勤懇懇，認真負責(zé),，任勞任怨,，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作,。
