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餐飲衛(wèi)生工作匯報材料 餐飲衛(wèi)生工作流程篇一

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各位領(lǐng)導,、各位同行，大家上午好,！

我受學校委托,，就我校餐飲衛(wèi)生安全工作向全體參會人員作以簡單匯報。

今天教體局在這里搭建這個校園安全工作交流會的平臺,，讓我在這里發(fā)言,，我感到十分榮幸，卻越感壓力越大,，這是再次對我校飲食衛(wèi)生工作的鞭策,。大家知道，學校食堂是學校教學,、科研,、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食安全衛(wèi)生的重要任務,。加工服務方式?jīng)Q定了學校食堂是食品安全的高風險場所,，加工制作的食品是高風險產(chǎn)品。從學校食堂的工作流程看,，存在著供應商提供的原材料不合格,、采購人員采購了“三無”產(chǎn)品和腐-敗變質(zhì)的原料，食品加工過程中未嚴格控制溫度與時間,，以及餐具消洗不徹底等諸多安全隱患因素,。尤其是學校食堂處于食品鏈的下游,，上游食品原料發(fā)生問題通常會波及學校，稍有不慎,，就會有食物中毒的可能?，F(xiàn)在學校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)差，安全防范的意識淡薄,，所以,，學校食品安全一直是學校和各級政府都十分 關(guān)心的問題。同時,，學校食堂為師生提供的食品衛(wèi)生安全與否,，直接關(guān)系到了學校的穩(wěn)定與發(fā)展，也關(guān)系到了師生員工的切身利益,，各級領(lǐng)導都非常重視,，特別是教體局領(lǐng)導實行月督查評比制度,。我校領(lǐng)導對此項工作作為一項大事來抓,，列入重要議事日程,。學年初,，校長與主管校長,，主管校長與后勤主任,，后勤主任與伙管員層層簽訂的安全目標責任書,，堅持食品安全衛(wèi)生層層負責,、環(huán)環(huán)把關(guān),，人人落實,，學校領(lǐng)導還多次召開有教師代表、學生代表,、食堂炊工參加的學校食堂衛(wèi)生安全工作會,，研究布置學校食堂工作的發(fā)展目標，并對學校食堂的管理提出了不少指導性意見和建議,，為我校食堂近年來穩(wěn)保省一級化食堂奠定了堅實基礎(chǔ),。 為了師生的'餐飲衛(wèi)生安全，防止食品污染和師生集體食物中毒事故的發(fā)生,，我們首先成立了以校長喬瑞剛為組長,，副校長張東民、崔世偉為副組長,，伙管人員,、炊工、教工代表,、學生代表為組員的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導組,，并有明確分工，其次我們還建立了《學校食品衛(wèi)生安全校長負責制》,、《學校食品安全衛(wèi)生工作責任追究制》,、《食品原料采購索證登記制》等二十余項制度和條例,，以制度規(guī)范我們的行為,。作為學校食堂的管理,，我們著重做了以下幾方面工作：

一、嚴把食堂從業(yè)人員品行,、心理和生理健康關(guān)

各伙在聘用人時,，凡品行不端、健康有問題者,，經(jīng)學校調(diào)查有前科的學校拒絕錄用,。

二、嚴把食堂原料入庫關(guān)

我們嚴格執(zhí)行教體局2002年下發(fā)的《關(guān)于整頓學校食堂和服務部的通知》的要求,，食堂內(nèi)不許采購土豆,、四季豆、豆制品等,。根據(jù)實際情況,，我們還規(guī)定了，在我校食堂內(nèi)不允許購進青番茄,、鮮黃花菜,、野生蘑菇、鮮木耳等時令蔬菜,，嚴禁購進成品,、半成品、生產(chǎn)原料,，嚴禁一切外來熟食,，限制使用食品添加劑，除食用堿,、食用明礬,，豆腐王、消泡劑,，其余添加劑一律不得購進或使用,。另外，我們還對凡是包裝成型的主副食品原料,，副食加工用的調(diào)料,、佐料，采購時必須索取銷售部門的衛(wèi)生許可證和食品的質(zhì)量檢查報告復印件,，未索證的物品禁止入庫,；新鮮蔬菜從感官上符合衛(wèi)生條件的，必須記錄清楚售貨人詳細的家庭住址和聯(lián)系方式,，以備查究責任,；肉食定點采購,，未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗或檢驗不合格肉類及其制品不得入庫。

三,、嚴把食品加工銷售關(guān)

加工食品必須做到熟透,，需要熟制加熱的大塊食品其溫度不得低于70度，加工后的熟制品與食品原料和半成品分開存放,，半成品與食品的原料分開存放,，防止交叉污染，學校食堂嚴禁生產(chǎn)生冷食品和涼拌加工食品,。

四,、嚴把食品留樣關(guān)

每餐加工出來的食品，必須有專人負責留樣,，由于留樣柜的空間有限,，要求以菜湯為主，每餐留樣必須有三種主菜,，各種食品留樣不得少于100克,，認真填寫留樣記錄，要求做到留樣與記錄必須相符,，留樣涼涼后放入留樣柜內(nèi),，留樣時間48小時，不定期抽查留樣情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時追究相關(guān)人員責任,。

五、嚴把制售所剩余飯菜處理關(guān)

1,、當頓銷售所剩的饅頭,、餅、油條,，下頓飯前必須充分加熱后方可繼續(xù)出售,。

2、剩余的湯類,、菜類在開飯后1小時內(nèi)全部清理完徹底倒掉,，下頓飯前絕不可再售，一旦發(fā)現(xiàn)按嚴重違規(guī)處理,。

六,、嚴把餐飲衛(wèi)生工作的檔案收集管理關(guān)

遵循檔案管理規(guī)律，依照學校檔案管理條例,，進行檔案整理,，分別以上級文件、管理制度、服務許可證,、師生培訓,、炊工培訓、定點采購主要食品索證,、購物記錄,、出入庫記錄、食品留樣,、廢棄物處理,、消毒滅四害等進行分類，歸類后按年,、月裝訂成冊，妥善保管,。

七,、嚴把從業(yè)人員的繼續(xù)教育關(guān)

學校食堂從業(yè)人員文化程度參差不齊，技術(shù)水平各異,，道德和法制觀念不一,，必須制定從業(yè)人員的定期培訓計劃，對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識,，職業(yè)道德和法制教育的培訓,，實行周例會制度，間月培訓制度,。

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我們還在科學化,，規(guī)范化,、制度化和管理上下功夫，加強了學校食堂的內(nèi)部管理,，力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實做全面,。學校食堂食品衛(wèi)生安全，我們還緊緊圍繞以“三防”（防中毒,、防投毒,、防病毒）為重點，加大督查力度,，伙管人員實行一日三餐跟蹤督查,，同時，嚴格按照《食品安全法》和《集體用餐條例》逐條逐項檢查,，查漏補缺,，力求工作做到萬無一失。

在學校食堂管理工作中，我們堅持“服務育人,，管理育人”的宗旨,，做到服務學校，服務學生的根本任務和性質(zhì)不變,，依照學校的辦學理念,，引導食堂全體人員養(yǎng)成用心工作，勤于思考的良好習慣,，調(diào)整心態(tài),，準確定位，牢固樹立“為了學生的一切,，為了一切學生”的服務意識,，盡最大努力解除師生的后顧之憂，高標準完成飲食衛(wèi)生,、飲食質(zhì)量飲食安全,，為師生健康負責，為教育教學服務,，為學校發(fā)展服務,。

近一年來，在校領(lǐng)導的正確指導下,，在老師同事和同學們的大力支持,、幫助與監(jiān)督下，我們密切配合學校的各項工作,，將學校食堂的各項工作落實到了實處,，與食堂的員工一道，不斷完善自我,，不斷總結(jié)經(jīng)驗,，不斷提高自身素質(zhì)，本學年,，食堂的全面工作有了實質(zhì)性的提升,，把食堂的全面工作推向了一個新的層次。為學校提供了更好的后勤服務,。

學校食堂管理,，是十分繁雜而又不討好的工作，但是它與全體師生員工的日常生活密切相關(guān),，責任特別重大,，所以，我們的工作是繁重的,，壓力是巨大的,，搞好此項工作必然任重而道遠。但在教體局的英明領(lǐng)導與指導監(jiān)督下，我相信我們各校的餐飲衛(wèi)生安全工作都會越做越好,。

匯報完畢,，敬請各位批評指正。

餐飲衛(wèi)生工作匯報材料 [篇2]

一,、抓制度化建設，不斷強化約束機制,。

1、在推進食品衛(wèi)生安全工作中,，中心始終把制度建設放在首位,，以制度作保證，向制度要安全,。通過分析食堂實際情況,，根據(jù)《食品安全法》，將原來不健全的制度進行了完善,；對原來沒有的制度及時進行了補充,。除日常衛(wèi)生安全管理制度外，中心還根據(jù)工作實際,，補充完善了應急處置預案,。通過補充、調(diào)整,，完善了中心各項制度,，管理上做到了“有章可循，違章必究,，不留盲點,，不出漏洞”，使飲食衛(wèi)生工作邁入了制度化的軌道,。

2,、為了落實責任，將食品衛(wèi)生安全工作層層分解落實到具體責任人，按照“誰主管,，誰負責”的原則,，中心和下屬各部門負責人層層簽訂食品衛(wèi)生安全責任書，做到了層層有人抓,，層層有人落實,。中心衛(wèi)生檢查組隨機檢查，對出現(xiàn)管理漏洞或違規(guī)操作等問題的,，進行責任追究,，通過以上措施，約束機制逐步得到強化,。

二,、抓標準化建設，不斷提升衛(wèi)生水平,。

中心高度重視食品衛(wèi)生安全工作,，在各餐廳全部實行標準化管理，具體做到嚴把四關(guān),，即采購關(guān),、食品貯存關(guān)、加工關(guān),、工作人員

準入關(guān),。

1、嚴格食品準入制度,，在大米,、食用油等大宗食品的采購上嚴格實行定點采購，并堅持產(chǎn)品采購索證制度,，對于蔬菜類等農(nóng)副產(chǎn)品,，嚴格檢查把關(guān)，做到從源頭上杜絕問題食品進入食堂,，消除安全隱患,。

2、在貯存環(huán)節(jié)上,，把好原料的入庫驗收,、保管關(guān)。食品原料全部由倉庫保管員,、采購員及餐廳工作人員共同驗收,，并做好原料的通風、滅蟲工作,，避免原料受潮發(fā)霉變質(zhì),。

3,、在生產(chǎn)管理方面，抓環(huán)節(jié),、抓流程,，杜絕加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉,、魚,、蛋、禽等半成品,，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料,；食品烹調(diào)時做到燒透煮透；不使用有異味,、污染不潔的米,、油等原料。在食品存放方面實行"三隔離"：生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物隔離。在餐具消毒方面做到“三過關(guān)”：一沖,、二洗,、三清毒，食堂的所有餐具都集中洗涮,，餐餐消毒,。堅持食品留樣制度，做到專人,、專用器具登記管理。

4,、在人員衛(wèi)生管理方面,，根據(jù)衛(wèi)生要求，餐廳工作人員上崗前必須體檢,，取得健康證后方可上崗,，同時，積極做好食堂工作人員個人衛(wèi)生工作,，要求工作人員保持個人清潔衛(wèi)生,，生產(chǎn)、銷售食品前必須洗手消毒,，穿戴清潔的工作衣,、帽和口罩，發(fā)現(xiàn)員工身體不適,，立即要求離崗檢查,。

三,、抓隊伍建設。

1,、定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識學習,，每學期初組織新老員工進行崗前學習培訓，并組織食品衛(wèi)生安全知識綜合考

試,，強化員工衛(wèi)生安全意識,。同時利用“優(yōu)質(zhì)服務月”及“崗位大練兵”活動邀請衛(wèi)生監(jiān)督所專家給員工講課，進行專題培訓和指導,。

2,、加強員工的思想道德和職業(yè)道德教育，突出“愛崗敬業(yè),，服務師生”的主題,，根據(jù)中心女工較多的特點，成立了女工委,，密切關(guān)注食堂工作人員的思想品德與心理健康狀況,，對有不良行為苗頭的和有心理問題的員工，及時進行教育和疏導,，不斷增強員工的服務意識,，樹立了良好的服務形象。

四,、抓衛(wèi)生監(jiān)督,，不斷強化食品衛(wèi)生管理。

飲食衛(wèi)生安全工作是個動態(tài)管理的過程,，為了抓好食品衛(wèi)生安全工作,，中心采取了以下措施。

1,、要求各餐廳上班的第一件事就是安全檢查,，如各類管道、器械,、電源線線路是否完好,，前日存放的各種物資是否腐爛變質(zhì)、是否有鼠害損壞,，員工身體是否健康等,，發(fā)現(xiàn)問題及時上報、處理,。

2,、中心設有專職衛(wèi)生員，每天巡回檢查食堂衛(wèi)生,，如員工著裝是否整潔,、工作人員衛(wèi)生是否達標,，食品貯存是否規(guī)范、餐具消毒是否到位,、垃圾是否及時處理等,，發(fā)現(xiàn)問題，及時要求改正,。

3,、中心成立衛(wèi)生安全監(jiān)督小組，小組每周不定期到食堂餐廳和外租店檢查食品衛(wèi)生安全情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時下發(fā)整改通知單,，并監(jiān)督整改。

4,、每次的檢查情況在經(jīng)理工作例會上通報,，并將結(jié)果存檔，作為餐廳經(jīng)理工作考核及調(diào)崗的重要依據(jù),。

通過落實責任,，層層把關(guān)，中心建立了一套完整有效的管理體系,，

我們堅持從細節(jié)入手,，從小處著手，從每個環(huán)節(jié)抓起,，堅持事事抓,，時時抓，反復抓,，抓反復,，從而使我校的食品衛(wèi)生安全工作更加規(guī)范化、科學化,。在今后的工作中我們將繼續(xù)努力,，常抓嚴管，全力構(gòu)建健康,、安全、高效,、優(yōu)質(zhì)的飲食服務體系,，為學校的穩(wěn)定和發(fā)展做出更大的貢獻。

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