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餐飲采購(gòu)管理制度篇一

第一條基本原則

1.廉潔自律,，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇,、評(píng)價(jià),、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,，不接受供應(yīng)商禮金,、禮品和宴請(qǐng);

2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事,，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;

3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,，做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔,、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;

4.所有采購(gòu),，必須事前獲得批準(zhǔn),。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),，急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);

5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)，可以核定物品項(xiàng)目,，通知各申購(gòu)部門(mén)提出請(qǐng)購(gòu),，然后集中辦理采購(gòu);

6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)，不得隨意變更供應(yīng)商;

7.科學(xué),、客觀,、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,，進(jìn)行綜合考察,，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度,，貨物來(lái)源,，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況,。

2.試用供貨商：對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨,，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格,、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試,。

3.確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員,、廚師長(zhǎng),、采購(gòu)人員提交效果報(bào)告，由公司審批確定,。

4.簽定供貨合同：確定供貨商后,，由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年,。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員,。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金,、貨物的質(zhì)量要求等,。

5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,，在合同期滿前,，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用,。

第三條市場(chǎng)調(diào)查原則

1.由財(cái)務(wù)人員,、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,，寫(xiě)明調(diào)查人員,，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔,。

2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,，每項(xiàng)15天調(diào)查一次,，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨,、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查,。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn),。

3.調(diào)查的方法和程序,。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,、后干雜調(diào)料,、糧油、酒水的原則,，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家,。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看,、聞,、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣,。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地,、規(guī)格、品種,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),，切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià),。

4.出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊,、雜志,、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù),。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò),。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。

第四條采購(gòu)的定價(jià)原則

1,。設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng),、倉(cāng)管員,、質(zhì)檢員組成，三人每月初,、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,，每半月制定一次,，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。

2,。定價(jià)程序：由財(cái)務(wù)人員同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管,、財(cái)務(wù)執(zhí)行,。

3。價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,，根據(jù)不同的貨品,，其最高限價(jià)范圍如下：

(1)干雜、調(diào)料,、糧油,、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù),。

(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的3%,。

(4)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi),、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%,。

(5)蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,。價(jià)格在一元以上者,，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的8%。

4.春節(jié),、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬,。

第五條審購(gòu)程序

(一)耗用物品的審購(gòu)程序

1,、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員,、倉(cāng)管員,、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫(xiě)明所需物品的品種,、數(shù)量,、規(guī)格等,，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購(gòu)部門(mén)辦理,。

2,、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意后方可辦理,。

3,、零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫(xiě)明,，限時(shí)購(gòu)買(mǎi),。

(二)自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序

1、需貨部門(mén)根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,，申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員,、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后,，交采購(gòu)部門(mén)辦理。

2,、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書(shū)面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨,。

第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益,，降低成本，減少資金占有,，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則,，按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。

(一)鮮貨,、蔬菜,、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。

1,、此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu),，一般要求供貨商送貨。

2,、用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,，根據(jù)存貨、生意情況,、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。

(二)庫(kù)存物品(干雜,、調(diào)料,、燃料,、糧油、煙,、酒水,、低質(zhì)易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量。

1,、此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量,、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn),、儲(chǔ)存條件等因數(shù),，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,，最低不得低于一天的用量。

2,、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式：

最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天

第七條：貨物的驗(yàn)收原則

(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收

(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗(yàn)收人員：

庫(kù)房人員,、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人,、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。

(四)驗(yàn)收時(shí)間：

每日上午9：30---10：00下午4：30

(五)驗(yàn)收程序：

1,、由庫(kù)管人員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量,。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫(xiě)完后,，由采購(gòu)人員,、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效,。

2,、對(duì)不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過(guò)“申購(gòu)單”的商品物資(菜品)，使用部門(mén)有權(quán)拒絕收貨,。

第八條倉(cāng)庫(kù)管理

(一),、負(fù)責(zé)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收，保管及發(fā)放工作,。

(二),、貨物入庫(kù)

1、認(rèn)真驗(yàn)收,，查核貨物的數(shù)量,、質(zhì)量、保存有效期等,。符合要求的方能入庫(kù),。

2,、開(kāi)出入庫(kù)驗(yàn)收單

3、及時(shí)登記帳卡,，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),，并錄入電腦。

(三),、庫(kù)存保管

1,、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件，分門(mén)別類(lèi)保管好各類(lèi)貨品,。

2,、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì),。

3,、設(shè)“慢流動(dòng)表”，凡是庫(kù)存超過(guò)100天,，都要上“黑名單”,，上報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人。

(四),、發(fā)放管理

1,、直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,，憑經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔,。

2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放,，廚房各班組必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后出貨，店面大堂經(jīng)店長(zhǎng)簽字同意后出貨,。

第九條采購(gòu)事項(xiàng)

1,、采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中,，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化,，而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門(mén)聯(lián)系,，征得同意后方可購(gòu)買(mǎi),。

2、在采購(gòu)過(guò)程中,，自購(gòu)鮮活食品,、蔬菜時(shí)，應(yīng)逐筆填寫(xiě)所購(gòu)菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額,，(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單,，采購(gòu)人員自留一份，財(cái)務(wù)結(jié)賬一份),。菜品要分別堆放裝運(yùn),，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,，嚴(yán)禁擠壓,，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮,。

3,、對(duì)商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購(gòu)部門(mén)有積極協(xié)助處理的義務(wù),。

4,、對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)生的非正常損失(采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過(guò)大)，須單獨(dú)列明并說(shuō)明原因,。

餐飲采購(gòu)管理制度篇二

一,、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí),，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1,、乳制品;

2,、肉制品;

3、水產(chǎn)制品;

4,、蛋制品;

5,、糧谷類(lèi)制品;

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7,、食用油;

8,、調(diào)味品、醬腌菜;

9,、蜂蜜;

10,、豆類(lèi)、薯類(lèi),、蔬菜類(lèi),、菌類(lèi)、果品類(lèi)制品;

11,、酒類(lèi),、飲料(包括固體、液體),、茶葉及冷飲食制品;

12,、專供嬰幼兒的主,、輔食品;

13、新資源食品,、表明具有特定保健功能的食品,、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

14、食品添加劑;

15,、食品容器,、包裝材料、食品用工具,、設(shè)備;

16,、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17,、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品;

18,、衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二,、采購(gòu)上述食品時(shí),，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì);同時(shí),，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告,。

三、表明具有保健功能的食品,，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū),、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四,、采購(gòu)肉禽類(lèi)原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫合格證,。

五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,。

六,、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名,、品名,、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證,、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效,，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致,，證,、單不得涂改或偽造。

七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合gb7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定,。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求,。

八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單,，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查,。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問(wèn)情況,，無(wú)償采樣和要求送樣,，采購(gòu)者不得拒絕。

十,、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況,。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告,。

餐飲采購(gòu)管理制度篇三

為規(guī)范餐廳食品原料定價(jià),、采購(gòu)、驗(yàn)收和結(jié)算流程,，確保采購(gòu)的原料物美價(jià)廉,，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度,。

1,、餐廳原料供應(yīng)商由餐廳負(fù)責(zé)人進(jìn)行初步甄選，部門(mén)經(jīng)理,、品質(zhì)主管進(jìn)行資格審查，對(duì)送貨品種,、質(zhì)量,、規(guī)格進(jìn)行約定。

2,、如發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)商短斤少兩,、以次充好等不誠(chéng)信的行為，一律拒收,、重送或補(bǔ)足份量,，如發(fā)現(xiàn)3次以上類(lèi)似情況的，餐廳負(fù)責(zé)人有權(quán)可對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商,。

3,、餐廳不得私自從未經(jīng)經(jīng)理、主管審核合格的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)食品原料。

1,、通過(guò)網(wǎng)上詢價(jià),，餐廳經(jīng)理、主管,、廚師等相關(guān)工作人員每日進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)價(jià)格調(diào)查,、詢價(jià)，確定當(dāng)日食品原料價(jià)格,，并留文字記錄,。

2、根據(jù)市場(chǎng)詢價(jià),，對(duì)比供應(yīng)商所送原料價(jià)格,，同等質(zhì)量情況下，報(bào)價(jià)高時(shí)餐廳負(fù)責(zé)人可直接將按照餐廳詢價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改價(jià),。

1,、每周五由餐廳負(fù)責(zé)人、廚師制定下周的食譜,，根據(jù)食譜各班組制定原材料采購(gòu)計(jì)劃,，并填寫(xiě)原料申報(bào)單，注明所需品種,、數(shù)量,，由餐廳負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ送ㄖ?yīng)商按時(shí)派送。

2,、餐廳調(diào)味品,、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫(kù)存積壓,，主食,、糧油等存放在餐廳倉(cāng)庫(kù)保管。

3,、原料的派送由供應(yīng)商隨貨開(kāi)具送貨單,，送貨單一式兩聯(lián)，必須填寫(xiě)清晰,，總金額以大寫(xiě)表示（價(jià)格高時(shí)以餐廳改價(jià)后為準(zhǔn)）,，并簽字確認(rèn)。

4,、由餐廳出納兼庫(kù)管,、主管、廚師長(zhǎng)（或者廚師,、面點(diǎn)）負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)來(lái)的原料進(jìn)行驗(yàn)收,，出納兼庫(kù)管核對(duì)品種,、數(shù)量，食品有效期等,，主管,、廚師等負(fù)責(zé)檢查原料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對(duì),，逐一過(guò)磅,，凡不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或退換。

5,、驗(yàn)收完畢,，由餐廳出納兼庫(kù)管、驗(yàn)收人員在送貨單上共同簽字確認(rèn),。

6、餐廳負(fù)責(zé)人,、出納兼庫(kù)管、品質(zhì)主管,、經(jīng)理應(yīng)輪流了解和熟悉市場(chǎng)行情,，至少每周一次，積極建立貨源點(diǎn),，勤跑,、勤問(wèn)、勤聯(lián)系,，掌握信息,，貨比三家，保證采購(gòu)物品物美價(jià)廉,，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

7、遵紀(jì)守法,，采購(gòu)中不違反國(guó)家政策,，講究職業(yè)道德，增加透明度,，積極開(kāi)拓采購(gòu)渠道，不營(yíng)私舞弊,，不假公濟(jì)私,，不搞不正之風(fēng),。

1,、所有送貨單及時(shí)交由出納兼庫(kù)管登賬填寫(xiě)入庫(kù)單，并完整記錄臺(tái)賬,，月底結(jié)算前先與供應(yīng)商進(jìn)行送貨單據(jù)的核對(duì),，核對(duì)無(wú)誤后，由供應(yīng)商開(kāi)具正規(guī)發(fā)票或收據(jù),。

2,、餐廳定期上交公司財(cái)務(wù)部門(mén)出入庫(kù)單據(jù)，財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行成本核算,，餐廳出納兼庫(kù)管負(fù)責(zé)相關(guān)的報(bào)銷(xiāo)手續(xù),，公司財(cái)務(wù)每月15號(hào)左右以打款、轉(zhuǎn)賬的方式結(jié)算供貨商原料款,。

1,、出納兼庫(kù)管負(fù)責(zé)存、發(fā)管理,，并建立倉(cāng)庫(kù)臺(tái)賬,，做到隨手關(guān)門(mén)，其他人不得隨意進(jìn)出,，每周盤(pán)點(diǎn)不低于兩次,，確保賬物相符，如有差錯(cuò),，應(yīng)及時(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人書(shū)面匯報(bào),。

2、餐廳倉(cāng)庫(kù)實(shí)行分類(lèi)管理,，物品應(yīng)按標(biāo)記有序存放,，分類(lèi)明確，標(biāo)簽準(zhǔn)確,，食品與非食品不得混放或混裝,，貨架必須清潔，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥,、通風(fēng)、整潔,。

3、任何人不得私自動(dòng)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品,，違者以偷盜公司物品論處,。

1,、部門(mén)經(jīng)理,、品質(zhì)主管將定期或不定期對(duì)餐廳工作進(jìn)行檢查，視檢查結(jié)果對(duì)餐廳進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,。

2,、違反上述制度的,，將視情節(jié)輕重處以100-300元的處罰,，如有貪污,、受賄行為的,，將處以勸退,、開(kāi)除的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的,，將追究其刑事責(zé)任,。

3、執(zhí)行以上制度連續(xù)三個(gè)月無(wú)差錯(cuò)時(shí),，相關(guān)責(zé)任人員予以100-300元的獎(jiǎng)勵(lì),。

餐飲采購(gòu)管理制度篇四

1、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,，做好食品采購(gòu)索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作,。

2、把好食品采購(gòu)關(guān),，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒,、無(wú)害,，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色,、香,、味等感官性狀。

3,、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證,。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄,，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購(gòu)的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或者化驗(yàn)單,。

4、食品定點(diǎn)采購(gòu),，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,，肉類(lèi)采購(gòu)放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生,。各類(lèi)定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,，保證安全衛(wèi)生。

5,、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮,、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲(chóng),、蟲(chóng)蛀、有毒有害,、摻假摻雜,、超過(guò)保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

6,、采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑,，必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地,、廠名,、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào),、規(guī)格,、配方或者主要成份、保質(zhì)期限,、食用或者使用方法等,。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí),。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品必須有中文標(biāo)識(shí),。

7、采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許使用,、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑,。

8、采購(gòu)的食品容器,、包裝材斜,、食品用工具,、沒(méi)備、用于清洗食品和食品用工具,、設(shè)備的洗滌劑,、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全,、無(wú)害,。

9、建立食品索證,、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄,，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作,。

10,、負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識(shí)及感官鑒別常識(shí),。

11,、在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),，采購(gòu)時(shí)應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì),。

12、在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)和索證：

(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章,。非批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證,。

從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品的,，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，簽訂采購(gòu)供貨合同,，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,。

對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類(lèi)相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告,，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。

(2)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證,。

(3)采購(gòu)生豬肉的,，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證,。

(4)采購(gòu)食品添加劑時(shí),，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

13,、食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收,，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求,，核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致,，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格,、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式,、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容,。

14、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,，不得涂改,、偽造，其保存期限不少于兩年,。

餐飲采購(gòu)管理制度篇五

物品,、原材料采購(gòu)制度

1、物品庫(kù)存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn),，以掌握在一個(gè)季度銷(xiāo)售量的一倍庫(kù)存量為宜,。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限，物料及備用品庫(kù)存量不得超過(guò)三個(gè)月的用量,。

2,、堅(jiān)持“凡國(guó)內(nèi)能解決的不在國(guó)外進(jìn)口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購(gòu)”的規(guī)定,。

3,、各項(xiàng)物品、商品,、原材料的采購(gòu),，必須遵守市場(chǎng)管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。

4,、計(jì)劃外采購(gòu)或特殊,、急用物品的采購(gòu)，各部門(mén)知會(huì)財(cái)務(wù)部并報(bào)總經(jīng)理審批同意后,，方可采購(gòu),。

5、凡購(gòu)進(jìn)物料,，尤其是定制品,，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)堅(jiān)持先取樣品，征得使用部門(mén)同意后，方進(jìn)行定制或采購(gòu),。

6,、高額進(jìn)貨和長(zhǎng)期定貨，均應(yīng)通過(guò)簽訂合同的辦法進(jìn)行,。

7,、從國(guó)外購(gòu)進(jìn)原材料、物品,、商品等,，凡動(dòng)用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準(zhǔn),，方予采購(gòu),，否則財(cái)務(wù)部拒絕付款。

8,、凡不按上述規(guī)定采購(gòu)者,，財(cái)務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門(mén)的財(cái)會(huì)人員，應(yīng)一律拒絕支付,，并上報(bào)給總經(jīng)理處理,。

物品、原材料盤(pán)查制度

1,、物品,、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損,，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理,。

2、自然溢損：

（1）物品,、原材料,、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后，在盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,，如食品中的米面及其制品,、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi),，可填制升損報(bào)告,，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理,；

（2）超出合理升損率的損耗或溢余,，應(yīng)先填制升損報(bào)告書(shū)，查明原因,，說(shuō)明情況,，報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查,，按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理。

3,、人為溢損：

人為溢損應(yīng)查明原因,，根據(jù)單據(jù)報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理,。

物品,、原材料損耗處理制度

1、物品及原材料,、物料發(fā)生變質(zhì),、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值,，需要作報(bào)損,、報(bào)廢處理。

2,、保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損,、報(bào)廢報(bào)告表”,，據(jù)實(shí)說(shuō)明壞、廢原因,，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門(mén)審查提出處理意見(jiàn),，報(bào)部門(mén)經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批。

3,、對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損,、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸,，由報(bào)廢部門(mén)送交廢舊物品倉(cāng)庫(kù)處理,。

4、報(bào)損,、報(bào)廢由有關(guān)部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部審查,，提出意見(jiàn)，并呈報(bào)總經(jīng)理審批,。

5,、在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額,。

食品采購(gòu)管理制度

1,、由倉(cāng)管部根據(jù)餐飲部門(mén)需要、訂出各類(lèi)正常庫(kù)存貨物的月使用量,，制定月度采購(gòu)計(jì)劃一式四份,，交總經(jīng)理審批，然后交采購(gòu)部采購(gòu)。

2,、當(dāng)采購(gòu)部接到總經(jīng)理審批同意的采購(gòu)計(jì)劃后,，倉(cāng)管部、食品采購(gòu)組,、采購(gòu)部經(jīng)理,、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉(cāng)管部根據(jù)食品部門(mén)的需求情況,，定出各類(lèi)物資的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量,。

3、為提高工作效率,，加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性,，各類(lèi)貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。

餐飲采購(gòu)管理制度篇六

為了規(guī)范原材料的采購(gòu),、節(jié)約采購(gòu)成本,、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,，特制定本制度,。

（一）采購(gòu)方式確定原則：

1.對(duì)于用量大、消耗快,、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,，可選擇供應(yīng)商送貨方式；

2.對(duì)于使用頻率低,，不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu),；

3.對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期采購(gòu),。

（二）供應(yīng)商確定原則

1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察,，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,，專業(yè)化程度，貨物來(lái)源,，價(jià)格,、質(zhì)量及其目前的供貨情況；

2．使用供貨商：對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨,，重點(diǎn)從質(zhì)量,、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用,；

3．確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上,、由總經(jīng)理,、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、財(cái)務(wù)人員,、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人,、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定,；

4．簽訂供貨合同：確定供貨商后,，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年,；

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中,，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前,，由審查小組集中討論決定是否更換,、續(xù)用。

1．由總經(jīng)理,、業(yè)主（含賦權(quán)代表）,、采購(gòu)人員、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查,。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,，寫(xiě)明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間,、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔,；

2．調(diào)查時(shí)間,、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次,，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,，調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn),；

3．調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,，后干雜調(diào)料,、糧油、酒水的原則,，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家,。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看,、聞,、摸等方法,，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地,、規(guī)格,、品質(zhì)、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等,。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣(mài)方的一口價(jià),；

4．出實(shí)地調(diào)查外,，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志,、電視等所刊出的價(jià)格,，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)；

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò),；

6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理,、或委托其他人（采購(gòu)人員除外）實(shí)施。

1．對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)：在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,，每半月制定一次,，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行；

2．定價(jià)程序：由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),，并由總經(jīng)理,、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行,；

3．價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：

干貨,、調(diào)料,、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的`6%； 低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù),； 零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%,； 魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi),、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%,；

蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,，價(jià)格在一元以上者,，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%；

4．春節(jié),、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

1．對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,，經(jīng)總經(jīng)理審批后,，交由采購(gòu)人員辦理；

2．需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單,，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人,、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購(gòu)單一式三份,，寫(xiě)明所需物品的品種,、數(shù)量、規(guī)格等,；

3．零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天,，需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫(xiě)明，限時(shí)購(gòu)買(mǎi),。

供貨商送貨的申購(gòu)程序

1．需貨部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,，交于采購(gòu)人員辦理,；

2．倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),，庫(kù)管應(yīng)以書(shū)面形式通知庫(kù)管,，不需填寫(xiě)申購(gòu)單；

3．新進(jìn)酒水,、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式通知倉(cāng)庫(kù)管理員,，不需要填寫(xiě)申購(gòu)單；

4．只有采購(gòu)人員可以電話或書(shū)面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨,，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車(chē)。

鮮貨,、蔬菜,、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量

1．此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨,；

2．用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,，根據(jù)存貨、生意情況,、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,，提出次日的采購(gòu)數(shù)量；

庫(kù)存物品（干雜,、調(diào)料,、燃料,、糧油、煙,、酒,、低值易耗品等）的采購(gòu)數(shù)量

1．此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期,、資金運(yùn)轉(zhuǎn),、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,，最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,，最低不得低于一天的用量。

2．庫(kù)存量的計(jì)算方式：

最低庫(kù)存量 = 每日需用量 × 發(fā)貨天數(shù) 最高庫(kù)存量 = 每日需用量× 15天

驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,；

驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右；

驗(yàn)收人員：采購(gòu)人員,、倉(cāng)庫(kù)管理員,、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收； 驗(yàn)收時(shí)間：每日上午09：30—10：00 下午16：30—17：30,； 驗(yàn)收程序

1．由倉(cāng)庫(kù)管理員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量,、單價(jià)、金額等,；

2．“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”填寫(xiě)完后,，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人,、倉(cāng)庫(kù)管理員簽字生效,，簽字后的“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證,、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證,、第四聯(lián)交總經(jīng)理。