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酒店餐廳餐具管理規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)篇一

一、餐具的管理與控制規(guī)定

1,、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和后廚餐具,，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理,，責(zé)任人為后廚廚師長,。

2、撤臺時餐具的管理要求

(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時,，認(rèn)真做到輕拿輕放,，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大,、小餐具分類擺放;

(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,，防止滑倒，損壞餐具,，做到輕拿輕放;

3,、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

(1)在清洗過程中,，餐具必須分類裝放,，按秩序清洗;

(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二,，小件餐具不能堆放太高,，以防倒塌損壞;

(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用,。

4,、餐具的使用管理規(guī)定

(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換,，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

(2)各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具,，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進(jìn)行統(tǒng)一處理;

(3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面,，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具,。

二、餐具的盤點(diǎn)規(guī)定

(1) 每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點(diǎn),，由財務(wù)部,、倉庫管理員同時到場進(jìn)行監(jiān)盤工作，將一個月破損的餐具進(jìn)行匯總,，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因,，減少餐具損耗。

(2)各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤點(diǎn)表;

三,、餐具損耗率規(guī)定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率,，自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān),，超過千分之二定為非自然損耗率,，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

四,、餐具獎罰規(guī)定

1,、賠償

(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,，此時可不立即賠償,，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償;

(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍;

(3)客人損壞由客人賠償,，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;

(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償;

(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),，并做好記錄;

(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組,，月底盤點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰,，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任,。

2、獎勵

(1)對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚(yáng),，并把經(jīng)驗(yàn)推廣;

(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎勵,。

酒店餐廳餐具管理規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)篇二

(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

1,、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量,、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作,。每周與廚師長,、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資,，了解存貨和市場行情,，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制,。每周召開餐飲成本分析會,，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排,，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估,，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵手段,。

2,、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1) 巡視各餐廳、宴會廳,、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,，提出有關(guān)建議;

2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會,，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工,，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn),，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,，解決有關(guān)問題;

5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù),，處理客人投訴;

6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù),。

酒店餐廳餐具管理規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)篇三

一,、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿,、私用,，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次,。

二,、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào),、電燈、電視,，違者罰款5—20元,。

四、每天必須檢查空調(diào),、消毒柜,、燈光、衛(wèi)生間下水道,、電視機(jī),、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修,。

五,、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用,，否則造成的后果由本人承擔(dān),。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉,、門窗是否關(guān)好,，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān),。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,，服務(wù)員應(yīng)妥善保管,、合理使用，如有損壞丟失,，照價賠償或使其恢復(fù)原樣,。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備,、設(shè)施者,，作重罰開除處理。

九,、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償,。但語氣要委婉，不得對客人無禮,。

十,、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施,。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施,。(另行通知)