為了確保事情或工作得以順利進(jìn)行,，通常需要預(yù)先制定一份完整的方案,，方案一般包括指導(dǎo)思想、主要目標(biāo),、工作重點(diǎn),、實(shí)施步驟、政策措施,、具體要求等項(xiàng)目,。怎樣寫(xiě)方案才更能起到其作用呢？方案應(yīng)該怎么制定呢,？以下是我給大家收集整理的方案策劃范文,，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友,。
企業(yè)食堂管理制度制定方案 企業(yè)食堂管理制度和要求篇一
為切實(shí)做好公司食堂各項(xiàng)工作,，保證公司食堂各項(xiàng)工作有章可循，維護(hù)公司食堂運(yùn)作的正常秩序,，保障廣大員工的切身利益,，特制定食堂工作人員管理制度,，以規(guī)范公司食堂各項(xiàng)工作。
二,、適用范圍
食堂工作人員
三、內(nèi)容
1,、食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司一切規(guī)章制度,。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位,，服從上級(jí)安排,，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位,，保證按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜,。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,。維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐,；對(duì)待用餐員工,，須態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情,，禮貌待人,，一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù),。
3,、樹(shù)立團(tuán)體意識(shí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力,，互助互愛(ài),，自覺(jué)提高自身素質(zhì)。
4,、熱愛(ài)本職工作,，對(duì)待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。努力提高烹調(diào)技術(shù),，調(diào)劑飯菜品種，每周制定一次食譜,，講究營(yíng)養(yǎng)口味,，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn),，做到飯熱,、菜香，保證員工吃飽吃好,。
5,、食堂工作人員應(yīng)接受廣大員工的監(jiān)督，樂(lè)于聽(tīng)取接受他人意見(jiàn),。
6、對(duì)于臨時(shí)性來(lái)客就餐者,，應(yīng)熱情接待,，并憑辦公室招待通知來(lái)提供招待用餐；對(duì)于生病員工根據(jù)通知及時(shí)提供病號(hào)餐,。
7,、食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者,，不得在食堂工作,；自覺(jué)落實(shí)每日晨檢制度，身體有病時(shí)應(yīng)主動(dòng)離開(kāi)工作崗位,，治愈后方可重新上崗,。
8,、食堂工作人員應(yīng)自覺(jué)形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，切實(shí)做到：
8.1在工作前,、處理食品原料后,、便后應(yīng)用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒,。
8.2工作期間穿戴清潔的工作衣,、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)穿拖鞋、短褲以及赤膊,；進(jìn)行分餐工作時(shí)須戴口罩,。
8.3不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品,，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
9,、自覺(jué)保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔,，食堂人員必須每天檢查食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門(mén)口區(qū)域衛(wèi)生,，保證食堂無(wú)“四害”,。
9.1做到各類(lèi)食品容器清潔，灶臺(tái)無(wú)油污,，廚具清潔,，各項(xiàng)用具使用后必須歸類(lèi)存放。
9.2下水道要每日進(jìn)行清潔,，徹底清除菜渣等雜物,，以保證排水暢通及清除異味。
9.3用餐后須擦拭桌椅,，保持干凈無(wú)灰塵,、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物,，保證不積水,、干凈、清爽,。
9.4及時(shí)清掃工作場(chǎng)所內(nèi)的垃圾臟物,，食堂門(mén)口垃圾桶必須每天清洗。
10,、認(rèn)真做好食品采購(gòu),，把好食品衛(wèi)生關(guān),。
10.1根據(jù)員工飲食需求采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食品原料。
10.2不采購(gòu)腐爛變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀,、有毒,、有害、污穢不潔,、摻雜摻假,、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,，做到保證質(zhì)量,，價(jià)廉物美，節(jié)約成本,。
11,、食堂采購(gòu)的主副食品、炊事用具,，一律實(shí)行入庫(kù)驗(yàn)收,，在庫(kù)管理，出庫(kù)登記,，計(jì)劃使用,。
11.1落實(shí)入庫(kù)驗(yàn)收制度，堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收原則,。進(jìn)庫(kù)物品須由倉(cāng)庫(kù)保管員與廚師兩人同時(shí)驗(yàn)收數(shù)量及品質(zhì),，驗(yàn)收合格者當(dāng)場(chǎng)在發(fā)票上簽名，驗(yàn)收不合格品嚴(yán)禁入庫(kù),。食堂管理員須對(duì)此進(jìn)行不定期抽查,。
11.2食堂在庫(kù)物資須分類(lèi)擺放整齊；存儲(chǔ)食品掛牌標(biāo)出進(jìn)貨日期,；定期檢查,，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；庫(kù)房地面應(yīng)保持干燥,，通風(fēng)透氣,，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品,；未經(jīng)管理人員允許,，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
11.3落實(shí)臺(tái)賬制度和盤(pán)點(diǎn)制度,，做好在庫(kù)管理,。應(yīng)在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下建立實(shí)物財(cái)產(chǎn)臺(tái)賬目錄,，在庫(kù)物品做到帳物卡相符，堅(jiān)持每周盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù),，每月上旬定期公布賬目,，接受員工監(jiān)督。
11.4保證食堂倉(cāng)庫(kù)安全庫(kù)存,，出庫(kù)時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則,，做好登帳管理，防止漏帳和錯(cuò)記賬的情況發(fā)生,。
12,、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全,，嚴(yán)防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故,。
12.1食堂工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,，不得加工或使用。
12.2加工食品必須做到燒熟煮透,，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,，
1、努力辦好職工食堂和病員食堂,，做到民主管理,，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量,，降低成本,。
2、輪派值班人員,，對(duì)夜班及因公推遲下班的職工,，要保證吃上熱飯、熱菜,。
3,、伙食管理及食堂工作人員，對(duì)各種票證及實(shí)物,，要嚴(yán)格手續(xù),，妥善保管，定期清理,，按月公布帳目,、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門(mén)的審核。
4,、食堂工作員必須堅(jiān)決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”,，保持食品衛(wèi)生及生,、熟刀板分開(kāi)制度，做到對(duì)職工,、病員健康負(fù)責(zé),。
5、伙食收支單據(jù),，以原始憑證為準(zhǔn),、購(gòu)買(mǎi)的各種蔬菜食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章,，按月清資清庫(kù),，嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，對(duì)腐爛變質(zhì)的食品嚴(yán)禁入庫(kù),，且及時(shí)處理,。
6、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生,，做到“四勤”（勤洗手,、勤剪指甲、勤洗澡,、勤理發(fā)）,，每年進(jìn)行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,，待身體康復(fù),，確無(wú)傳染后，再恢復(fù)食堂工作,。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門(mén)未發(fā)健康許可證者,，不得從事食堂工作。
7,、保持食堂衛(wèi)生,、鍋面、地面及時(shí)打掃沖洗,、消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)及孳生條件,，經(jīng)常檢查維修防蠅,、防塵、防鼠,、餐具消毒等設(shè)備,。
8、病員食堂應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)室的指導(dǎo)下，精心配制病人膳食,，配膳人員應(yīng)每日到病房預(yù)定好病人所需飲食,，食堂做好后送到病人床前,，并及時(shí)征求意見(jiàn),，不斷改進(jìn)食堂工作,。
9,、提高警惕,，搞好安全保衛(wèi)、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生,。
10,、定期召開(kāi)伙食委員會(huì)，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn),，不斷提高生活服務(wù)質(zhì)量,。
為規(guī)范職工食堂安全行為,，保障食品衛(wèi)生安全,，確保職工的身體健康特制訂本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。
處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理,，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理,。
1食堂員工
1.1食堂工作員工每年進(jìn)行一次健康體檢,，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作,。
1.2上班要穿工作服,、戴工作帽,，并做到勤剪指甲,、勤洗手、勤換衣,，嚴(yán)禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品,。
1.3要注意安全操作,，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙,。
1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋,、短褲和赤膊,。
1.5嚴(yán)禁在操作內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物,。
1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī),，不準(zhǔn)帶病上崗。
2食品制作場(chǎng)所環(huán)境
2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志,，禁止非工作人員進(jìn)入食堂制作區(qū),。
2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、沙門(mén),、紗窗,、防鼠墻裙及門(mén)擋板，配置滅蠅燈,。
2.3飯,、菜、等食物應(yīng)加蓋或是紗罩,，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中,、
2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥,、強(qiáng)酸,、強(qiáng)堿等有害物品。
2.5食堂內(nèi)應(yīng)配備污水排放,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備,，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天處理,。
2.6操作臺(tái),、地面保持全天無(wú)積水、整潔,，排油煙器要定期清潔,，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。
2.7廚房間配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯,。
2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃,，每周一次大掃，保證室內(nèi)清潔,。
2.9下班時(shí),，要關(guān)閉煤氣、水電,，在確保無(wú)異常情況后鎖好門(mén),、關(guān)好窗。
3食堂餐飲用具
3.1餐具,、杯具做到一洗,、二清,、三消毒。
3.2食堂盛器,、容器、食品等不得著地存放,。
3.3餐具,、飲具、菜具,、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒,，做到使用一次，清洗消毒一次,。
4食品原料的采購(gòu)
4.1定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證,，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛,、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期期限的食品入庫(kù),。
4.2購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的,。
4.3嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死,、毒死或是死因不詳?shù)那荨⑿蠹八a(chǎn)制品,。
4.4使用洗調(diào)劑,、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害,。
5食品加工過(guò)程
5.1蔬菜清理后,，應(yīng)立洗后切，菜要洗凈,，防止泥土或是昆蟲(chóng)夾雜在菜中,。
5.2對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專(zhuān)用餐具盛裝,、發(fā)放,。
5.3在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi),，菜板和刀具保持清潔,。
5.4在食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>
5.5使用明火時(shí),，人員不得離開(kāi)崗位,。
6食品存放
6.1食品應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”,，熟與生隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物隔離。
6.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi),、分架,、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)變質(zhì),、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理、出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”,。
6.3需冷藏的原料,、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。
7刀,、機(jī)具的操作
7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中,，防止切割手指，刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落,，不得放置在櫥柜或是抽屜內(nèi),，以免誤傷，不得以刀具代替開(kāi)瓶器,，破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具,，不得勉強(qiáng)使用。
7.2熟悉電氣用具用電常識(shí),，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān),，以免觸電。
7.3嚴(yán)格遵守液化氣,、煤氣安全使用規(guī)定,，做到勤檢查、不泄露,，使用后關(guān)閉氣閥,，防止火災(zāi)。
8監(jiān)督檢查
8.1食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生,、食堂衛(wèi)生及人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
8.2辦公室及單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄,，對(duì)提出整改問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決,。
以上制度食堂工作人員和就餐員工務(wù)必認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行，后勤部將不定期進(jìn)行檢查,，如有不符合規(guī)定的,，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟(jì)處罰50—100元，對(duì)多次警告，屢勸不聽(tīng)者,，取消其在食堂就餐的資格,。
1、食堂經(jīng)營(yíng)者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作,，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食,，虛心聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量,。
2,、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動(dòng)熱情,，禮貌待人，熱愛(ài)本職,，認(rèn)真負(fù)責(zé),。做到飯熟菜香，味美可口,，飯菜定量,，食品足稱(chēng)，平等待人,。
3,、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程,，做好衛(wèi)生工作,。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離,、生食與熟食,、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離,，用具使用后應(yīng)洗凈消毒,，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。
4,、按營(yíng)養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求,，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作,，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),。
5、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手,、剪指甲,，勤換、勤洗工作服,，工作時(shí)要穿戴工作衣帽,。每年進(jìn)行一次健康體檢，無(wú)健康合格證者,，不準(zhǔn)在食堂工作,。
6、搞好環(huán)境衛(wèi)生,，保持整潔,，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé),。
7,、注意節(jié)約糧、煤,、水,、電、氣,，注重生產(chǎn)安全防范,。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生,；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房,；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,，杜絕意外事故發(fā)生,；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗,，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān),、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促,、檢查,，做好防盜工作。
8,、加強(qiáng)內(nèi)部管理,，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類(lèi)規(guī)章制度,，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù),。
企業(yè)食堂管理制度制定方案 企業(yè)食堂管理制度和要求篇五一、目的
為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。
二,、適用范圍
適用于公司全體在飯?zhí)镁筒腿藛T、飯?zhí)萌w工作人員,。
三,、管理部門(mén)及職責(zé)
行政經(jīng)理
1、行政部為公司飯?zhí)玫闹苯庸芾聿块T(mén),，負(fù)責(zé)飯?zhí)玫娜粘９芾砉ぷ?，確保食堂工作每日有序進(jìn)行。
2,、日常管理工作內(nèi)容為：食品價(jià)值的市場(chǎng)調(diào)查,、評(píng)估、供應(yīng)商的選定,；食堂堂生,、飯菜質(zhì)量的管理,；日常開(kāi)支的控制,；監(jiān)督飯?zhí)萌藛T工作，反饋員工意見(jiàn),，協(xié)調(diào)處理雙方關(guān)系及建議等,。
3、食堂物質(zhì)的采購(gòu),。
4,、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理,。
5,、負(fù)責(zé)對(duì)食堂相關(guān)費(fèi)用的結(jié)算審核，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省,。
廚師
1,、負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的具體操作；
2,、負(fù)責(zé)每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購(gòu)員提出次日所需菜品計(jì)劃,；
3、負(fù)責(zé)每周配合食堂采購(gòu)員提出各類(lèi)副食購(gòu)置計(jì)劃,；
4,、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排；
5、負(fù)責(zé)每日菜品的驗(yàn)收,。
雜工
1,、負(fù)責(zé)廚房、餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔,；
2,、負(fù)責(zé)菜品的切洗；
3,、負(fù)責(zé)餐具的清洗,、消毒。
四,、就餐時(shí)間
早餐：07：20-07：50,；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：00,；夜宵23：00~23：30
五,、就餐管理
1、員工就餐時(shí)應(yīng)佩戴工作證,，自行攜帶餐具依次排隊(duì)等候打菜,，飯自行按需打取,；
2,、不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧,、餐具應(yīng)輕拿輕放,；
3、員工在就餐區(qū)就餐,，不得將餐具及飯,、菜拿出就餐區(qū)（當(dāng)班人員、傷,、病人員除外）,；
4、講究環(huán)境衛(wèi)生,，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上,，應(yīng)在指定地點(diǎn)倒放，并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置,；
5,、定時(shí)開(kāi)餐，過(guò)時(shí)就餐一般不予供應(yīng)（特殊情況除外）,；
6,、食堂專(zhuān)人打菜,，食堂及行政部人員相互監(jiān)督。
六,、食堂的衛(wèi)生管理
1,、食堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作；
2,、員工餐后需將餐桌及餐區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行清潔,；
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,，保證桌面無(wú)水跡,、油污；
4,、保證廚房,、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡,、防滑,；
5、食堂人員將餐桌,、椅凳擺放整齊,；
6、食堂的墻,、天花板應(yīng)每周清潔,，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng),；
7,、食堂的燈具,、消毒柜,、排風(fēng)扇、灶臺(tái)等每天清潔一次,，以保證清潔,；
8、食堂人員每日在開(kāi)飯后完成餐具,、廚具的清潔工作：
9,、將需要清潔的餐具、廚具分別放置,；
10,、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后,，整齊放置在指定地點(diǎn),；
11,、用潔凈的布清洗廚具、餐具,、灶臺(tái)兩次以上,，直至干凈，保證無(wú)油污,、污漬,；
12、將清潔干凈的餐具抹干,、放入消毒柜內(nèi)消毒,；
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,，直至干凈,、無(wú)水跡；
14,、食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門(mén)的“健康證”上崗,。
七、安全管理
1,、未經(jīng)許可,，除食堂工作人員及行政部管理人員外任何人員非因公不得進(jìn)入廚房；
2,、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品,、菜品等分開(kāi)放置；
3,、廚房設(shè)置滅火器,；
4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙,；
5,、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生,；
6,、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗,，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān),、設(shè)備等；
7,、管理人員要經(jīng)常督促,、檢查，做好防盜工作,。
八,、食堂采購(gòu)和報(bào)銷(xiāo)：
1,、采購(gòu)員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,、貨比三家的原則選擇每日菜品,、副食品等物資的固定供應(yīng)商,；
2,、采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮,，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期,、變質(zhì)的蔬菜,、調(diào)味品及肉制品,；
3,、每天采購(gòu)的菜品必須由廚師進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí),，以保證帳物相符；
4,、每天將采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)明細(xì)單上,，并做出統(tǒng)計(jì)；
5,、各類(lèi)物資一般每10天結(jié)算一次,，經(jīng)行政經(jīng)理審核無(wú)誤后即可呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)付款；
6,、食堂采購(gòu)員根據(jù)公司財(cái)務(wù)制度存放采購(gòu)備用金5000元,。
九、食堂人員的管理
1,、食堂采購(gòu)員嚴(yán)禁挪用采購(gòu)款,，嚴(yán)禁以少報(bào)多；
2,、食堂人員應(yīng)禮貌待人,，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員,；
3,、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí),、保質(zhì),、保量提供菜品,。
十,、監(jiān)督管理
1、公司管理委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)食堂物品采購(gòu)質(zhì)量及數(shù)量的監(jiān)控管理,；
2,、廚師每天對(duì)采購(gòu)回來(lái)的物品進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)；
3,、管理委員會(huì)人員不定期抽查采購(gòu)物品數(shù)量及質(zhì)量,；
4,、管理委員會(huì)人員不定期進(jìn)行采購(gòu)物品市場(chǎng)行情的調(diào)查。
十一,、食堂獎(jiǎng)懲細(xì)則
1,、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,，不得采購(gòu)劣質(zhì),、腐爛、過(guò)期食物,，違者公司予以辭退,，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理,。
2,、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若連續(xù)兩次達(dá)不到檢查要求,，處以獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效5分/次,；
3、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,，若接到員工有效投訴,，視其情況獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效5~10分/次；
4,、采購(gòu)廚房物資,、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開(kāi)支,，不得謊報(bào),，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,，并送公安機(jī)關(guān)處理,；
5、妥善保管,、使用食堂用具,、電器等物品，不得故意損壞,，損壞物品原值賠償,；
6、對(duì)就餐人員一視同仁,，若發(fā)現(xiàn)徇私,、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效50~100分/次,；
7,、應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,，杜絕浪費(fèi)，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效50-100分/次,，情節(jié)嚴(yán)重者予以終止勞動(dòng)合同并不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金,；
8、食堂菜品,、用具嚴(yán)禁帶回家,，否則視貪污處理并獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效100分/次，物品價(jià)值超過(guò)100元的終止勞動(dòng)合同并不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金,；
9,、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí),，不服從工作安排者獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效50-100分/次,，嚴(yán)重者予以終止勞動(dòng)合同并不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金；
10,、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐,，不得消極怠工，否則處以獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效50-100分/次,，嚴(yán)重者予以終止勞動(dòng)合同并不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金,；
11、遵守食堂安全管理規(guī)定,，未經(jīng)許可,，帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區(qū)者處以獎(jiǎng)負(fù)績(jī)效100分/次，嚴(yán)重者予以終止勞動(dòng)合同并不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金,；
12,、擅自用藥滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即終止勞動(dòng)合同,，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理；
13,、工作積極主動(dòng),，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者,，獎(jiǎng)?wù)?jī)效100分以上/次,，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資；
14,、堅(jiān)守原則,，敢于面對(duì)矛盾，維護(hù)公司利益,，表現(xiàn)突出者,，獎(jiǎng)?wù)?jī)效50-100分，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資,；15工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者,，獎(jiǎng)?wù)?jī)效50-100分，屢次受到獎(jiǎng)勵(lì)的提高薪資,。
1,、努力辦好職工食堂和病員食堂，做到民主管理,，改善服務(wù)態(tài)度,，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本,。
2,、輪派值班人員，對(duì)夜班及因公推遲下班的職工,，要保證吃上熱飯,、熱菜。
3,、伙食管理及食堂工作人員,，對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù),，妥善保管,，定期清理，按月公布帳目,、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門(mén)的審核,。
4、食堂工作員必須堅(jiān)決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”,，保持食品衛(wèi)生及生,、熟刀板分開(kāi)制度，做到對(duì)職工,、病員健康負(fù)責(zé),。
5、伙食收支單據(jù),，以原始憑證為準(zhǔn),、購(gòu)買(mǎi)的各種蔬菜食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章,，按月清資清庫(kù),，嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，對(duì)腐爛變質(zhì)的食品嚴(yán)禁入庫(kù)，且及時(shí)處理,。
6,、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡、勤理發(fā)）,，每年進(jìn)行一次健康檢查,，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù),，確無(wú)傳染后,，再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門(mén)未發(fā)健康許可證者,，不得從事食堂工作,。
7、保持食堂衛(wèi)生,、鍋面,、地面及時(shí)打掃沖洗、消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它害蟲(chóng)及孳生條件，經(jīng)常檢查維修防蠅,、防塵,、防鼠、餐具消毒等設(shè)備,。
8,、病員食堂應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)室的指導(dǎo)下，精心配制病人膳食,，配膳人員應(yīng)每日到病房預(yù)定好病人所需飲食,，食堂做好后送到病人床前，并及時(shí)征求意見(jiàn),，不斷改進(jìn)食堂工作,。
9、提高警惕,，搞好安全保衛(wèi),、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生,。
10,、定期召開(kāi)伙食委員會(huì),，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，不斷提高生活服務(wù)質(zhì)量,。
(一)開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備
1,、加工組
將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi),、水產(chǎn)等原料加工,、分類(lèi),、分級(jí)備用,。
2、切配組
將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,，并將常用的一些原料加工成絲、片,、塊,、丁、花,、茸等備用,。
3、爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作,。
4、冷菜組
制備熟食,，切制待用冷菜,，拼擺花色冷盤(pán)，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料,。
5,、點(diǎn)心組
制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒,。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1,、廚師的質(zhì)量意識(shí)
廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此,，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。
2,、加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決,。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào),、配料不全不取;器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前,。
3,、建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房,。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題,，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法,，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題,。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證賓客利益的前提下,，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi),。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章,。
設(shè)備管理
為了改善廚房的'勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件,。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行,、
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則,。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中,，都確保其處在安全的狀態(tài),。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性,，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康,。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人,。因此,，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則,，并承擔(dān)各自的職責(zé),。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1、廚房在選址時(shí),，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水,、廢渣,、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。
2、廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3,、每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲(chóng),、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏,，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染,。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時(shí)清理和清洗,，桶,、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗,。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行,。
4、對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面,、墻壁,、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,，前面已有詳述,。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1、爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,，新油,、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,，防污染,，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。
(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制,。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。
在烹調(diào)操作時(shí),，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用,。
(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具,，歸位擺放,，清洗湯鍋，清理調(diào)料,。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生、光潔,、無(wú)油膩,。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2,、配菜間
(1)每日開(kāi)餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。
(2)刀、砧板,、抹布,、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡,，無(wú)異味,。
(3)配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。
(5)配菜過(guò)程中,，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān),。
(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。
3、冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人,，專(zhuān)用具,，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。
(2)每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。
(3)刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。
(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用,。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染,。
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩,。
(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔、光亮,、無(wú)油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。
4、點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時(shí)檢查所屬冰箱,。
(2)刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈，各種花色模具,、面杖,，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗,，而影響使用壽命和污染食品,。
(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤(pán),，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面,、吸煙罩。各類(lèi)餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5,、粗加工間
(1)刀、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。
(2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工,，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用,。
(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃),，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。
