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餐飲店食品安全規(guī)章制度篇一

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2,、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人,、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,，兩年必須復訓一次,。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作,，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試,，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證,。

4,、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

一,、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

(一)從業(yè)人員健康管理制度

1,、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。

2,、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

3,、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中,，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作,，將追究相關(guān)管理人員的責任。

4,、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢,，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核,、皮膚病等有礙食品安全的疾病等,。

5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格,，健康知識考試合格,，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作,。如果檢查出有礙食品安全的疾病,，將不予安排進入本店上崗工作。

6,、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證,，并建立員工健康檔案,，記錄員工個人信息、從事的崗位,、健康證辦理的年限,、最近一次體檢的時間、到期日期等信息,。

7,、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢,，保證健康證合格有效,，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢,。

8,、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作,。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病,，如果屬于暫時性的，管理組應(yīng)安排休息,，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗,，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上,。

9,、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責令作出正確處理,，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰,。

10、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔,，做到常剪指甲,、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等,，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,。

(二)從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范人員培訓，保障餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓,。

3、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)范,、標準和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等。

4,、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗,。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間,、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗,。

二、食品安全管理人員制度

1,、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施,。

2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃,。

3,、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證,，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營,。做到亮證、亮照經(jīng)營,。

4,、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營,。

5,、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查,，總結(jié),、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵,，制止違法行為。

7,、執(zhí)行食品安全標準,。

8,、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督,、監(jiān)測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1,、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動,，對社會和公眾負責,，采取有效管理措施,，保證食品安全,，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任,。按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

2,、建立健全本單位食品安全管理制度,，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實責任到人和員工獎罰制度管理,，積極預防和控制食品安全事件,，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

3,、食品安全管理員須認真按照職責要求,，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓,、員工健康管理,、索證索票、餐具清洗消毒,、綜合檢查,、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,，進行相關(guān)記錄,，備查。

4,、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,，實行層層監(jiān)管,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5,、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進,，并做好食品安全檢查記錄備查。

6,、各崗位負責人,、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導,、督促,、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7,、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查,，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄,。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

9,、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè),，及時處理消費者意見,。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

1,、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;

2,、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的.食品原料處理、加工,、包裝,、貯存等場所;

3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒,、更衣,、盥洗、采光,、照明,、通風、防腐,、防塵,、防蠅、防鼠,、洗滌,、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;

4,、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理,，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物,、不潔物;

5,、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須洗凈,、消毒，炊具,、用具用后必須洗凈,，保持清潔;

6、貯存,、運輸和裝卸食品的容器包裝,、工具、設(shè)備和條件必須安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染;

7,、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒,、清潔的包裝材料;

8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,，生產(chǎn),、銷售食品時，必須將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣,、帽;銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具;

9,、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;

10,、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全,、無害,。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

(一)加工經(jīng)營場所

1,、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，上、下水道通暢,，地面無積水,。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,，并做到班產(chǎn)班清;地面,、排水溝,、墻壁、天花板,、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙,、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油,。

2,、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生,。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。

3,、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品,、食品接觸面及包裝材料,，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗,。

4,、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅,。發(fā)現(xiàn)鼠洞,、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,，并用硬質(zhì)材料進行封堵,。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑,、門框及底部嚴密的防鼠板,。

5、三防設(shè)施有效：紗門,、紗窗或門簾,、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅,、防鼠,、防塵作用。

6,、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

(二),、設(shè)施

1,、餐具,、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽,，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作,。

2、餐具,、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3,、餐具,、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池,、消毒池和清潔池,，并有明顯標識

4、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘,。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃,，不少于 10分鐘,。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,，不得隨意亂放,。

6、消毒后餐具專柜保存,，與未消毒餐具分開放置,，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈,。

7,、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查,。

六,、進貨查驗與查驗記錄制度

1、采購食品,，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,，保存期限不得少于二年,。

2、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證,、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明,，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、進貨日期以及供貨者名稱,、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄,。

3,、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品,。

4,、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

5,、禁止采購腐敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品,。

6,、禁止采購病死、毒死,、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽,、畜、水產(chǎn)品及其制品,、酸敗油脂,、變質(zhì)乳及乳制品,、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品,。

7,、禁止采購摻假、摻雜,、偽造,、冒牌、超期或用非食原料加工的食品,。

8,、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查,。

9,、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度，對采購的食品,、食品原料,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(以下統(tǒng)稱食品)進行檢查驗收,，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品,。

10、嚴格查驗供貨者的運輸工具,，對與有毒有害物品混載的,、不符合食品運輸(載)溫度、濕度條件的,、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸(載)條件的食品,，應(yīng)當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告,。

11,、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當清潔,、形狀完整,，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀,，標簽內(nèi)容完整,，無疾病預防、治療功能等虛假內(nèi)容,。

12,、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門;對臨期食品應(yīng)當根據(jù)自身銷售量確定采購量,，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售,。

13,、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人,、食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱,、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于2年,。

七、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

1,、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品貯存管理制度,，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全,、不受污染。

2,、食品貯存場所應(yīng)當符合食品標識上的貯存條件,，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施,。食品保存條件為常溫的,，其貯存溫度不得超過30℃。

3,、應(yīng)當建立食品入庫臺賬,，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息,。

4,、應(yīng)當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放,，并設(shè)置明顯的標識,。散裝食品應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

5、各類食品應(yīng)當按照包裝標識的要求堆疊,，不得超限量堆積,、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房,、設(shè)備的裝載限量,，離墻離地10cm以上。

6,、應(yīng)當按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品,，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品,，并建立食品出庫臺賬,，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息,。

7,、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年,。

8,、貯存場所、容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當安全,、無害，保持清潔,，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設(shè)施,，不得存放有毒,、有害物品及個人生活用品。

9,、食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

10,、定期清掃,，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,，保持干燥,。

11、食品按類別,、品種分架,、隔墻、離地整齊擺放,，經(jīng)常檢查,，防止霉變。

12,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品,。

13,、做好防鼠、防蠅,、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板。

八,、廢棄物處置制度

為保障公眾食品安全和身體健康,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章要求,，建立本制度：

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置,、收運,、臺賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置,，做到日產(chǎn)日清;

3,、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;

4,、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識,，整潔完好,，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運,、處置單位或個人處理;

6,、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生,、收運,、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類,、數(shù)量,、去向、用途等情況,，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告;

8,、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責,。

九,、不合格食品處置制度

1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度,，及時處置不符合法律法規(guī),、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

2,、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品,，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患,。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品,，應(yīng)當設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分,，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告,。

3、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品,，應(yīng)立即停止經(jīng)營,，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分,，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告,。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意,，經(jīng)整改合格后可以重新上市;對違法添加,、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀,。

4,、對已經(jīng)售出的不合格食品,，應(yīng)當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者,，相關(guān)處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門,。供貨者需要召回的，應(yīng)當積極配合,。消費者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當先行賠付。

5,、建立不合格食品處置檔案,，檔案內(nèi)容應(yīng)當包括不合格食品的名稱、規(guī)格,、生產(chǎn)日期,、數(shù)量以及處置的時間、方式,、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息,，記錄保存期限不得少于2年。

6,、對不合格食品,，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

(1)腐爛變質(zhì),、污穢不潔的;

(2)包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的;

(3)超過安全使用期或者保質(zhì)日期的;

(4)應(yīng)當檢驗,、檢疫而未檢驗、檢疫,，或檢驗,、檢疫不合格的;

(5)摻雜、摻假,，以假充真,、以次充好，偷工減料的;

(6)使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的;

(7)偽造產(chǎn)地,，偽造或者冒用他人廠名,、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志,、名優(yōu)標志,、國際標準采用標志、防偽標志等質(zhì)量標志等,，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的;

(8)假冒他人的注冊商標,，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝,、裝潢,、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的;

(9)行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的;

(10)其他違反法律,、法規(guī)規(guī)定的,，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的,。

十,、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1、食品安全關(guān)系到廣大消費者的生命安全和健康,，為有效預防,、及時控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力,，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案,。

2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預案處置小組,，負責本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織,、協(xié)調(diào)和相關(guān)責任的處理工作：

3、工作職責

(1)發(fā)現(xiàn)食品安全問題,，由經(jīng)理負責全權(quán)處理一切事務(wù)。

(2)及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。

(3)積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理,。

第一條 購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗,。

第二條 在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定,，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件,。

第三條 經(jīng)營包裝食品的,，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱,、生產(chǎn)廠家廠名,、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單,、配料定量,、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素,、食用方法和適宜人群的,。

②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、貯藏說明,、產(chǎn)品執(zhí)行標準,、質(zhì)量等級。

③對使用不當,，容易造成損害及可能危及人身,、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的,。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況,。

⑥是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗,、檢疫,，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果,，或者檢驗,、檢疫不合格的;

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的,。

⑧輻照食品,、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,，必須查驗其有效檢驗檢疫證,，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售,。法律,、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售,。

第五條 應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量,，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理,，對過期,、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫,，并立即停止銷售,，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致,，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容,。

第七條 在進貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2),，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購,、運輸和貯存,、粗加工、切配,、烹調(diào),、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作,、點心加工,、裱花操作、燒烤加工,、生食海產(chǎn)品加工,、備餐及供餐、食品再加熱和工具,、容器,、餐飲具清洗、消毒,、保潔,、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序,、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準,，明確各工序、各崗位人員的要求及職責,。

(四)應(yīng)教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作,，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,。

集體用餐配送單位,、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館,、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施haccp食品安全管理體系,，制定haccp計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,，保護消費者的合法權(quán)益,，及時公正處理消費者投訴,，特制定投訴處理制度。

第二條 本店特設(shè)立投訴處,，在市消費者協(xié)會指導下開展工作,。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。

第三條 質(zhì)檢員負責消費者投訴接待,、記錄,、調(diào)查、處理,、反饋等投訴事宜,。

第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作,，及時向店主匯報情況,，主動處理投訴事件。

第五條 對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名,、性別,、年齡、職業(yè),、單位名稱,、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料,。

第六條 對于投訴事件,，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復,，不能處理的,，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理,。

第七條 對投訴者的書面答復應(yīng)載明下列事項：

1,、被投訴事由;

2、調(diào)查核實過程;

3,、基本事由及證據(jù);

4,、責任及處理意見。

第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告,。

第九條 消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的,，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患,。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害,，便于洗刷,、消毒,、保潔,。

第二條 食品用具每天班前,、班后要清洗,、消毒一次，運行過程要有序,、保持清潔,、無污垢,、見本色。

第三條 食品用具要有專人保管,、不混用不亂用。

第四條 食品冷藏,、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,，每周洗刷、消毒一次,，專人負責,、專人管理。

第五條 食品用具清洗,、消毒應(yīng)定期檢查,、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換,。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作,。

凡患有：

①傷寒;

②痢疾;

③病毒性肝炎;

④活動性肺結(jié)核;

⑤化膿性或滲出性皮膚病;

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前,，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,。

第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作,，實行責任制,，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解,，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應(yīng)立即脫離崗位,，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗,。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

餐廳工作人員應(yīng)從食品衛(wèi)生,、餐具衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容,。

一、食品衛(wèi)生

1,、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,，菜肴、原料,、調(diào)味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準,，嚴禁使用過期、變質(zhì),、無標識的食品,。飲用水必須符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

2,、洗滌整理原料時,，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底,。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,，然后分類存放,，供加工制作用,。

3、用于原料,、半成品,、成品加工的刀、砧板,、抹布,、工具、容器等必須生熟分開,，有明顯的標記,，用后清洗消毒，定位架上存放,。

4,、原料的取用、發(fā)放,，應(yīng)本著先進先出先用的原則,，以防止日久變質(zhì)。

5,、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜,。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,，保持清潔干凈。

6,、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,，以防食物中毒,。

7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi),，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服,，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作,，包裝紙的食品,，應(yīng)使用各種工具拿取。

8,、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放,，食品不得落地，要分類上架,、離墻離地存放,，并定期檢查及時清理變質(zhì)或過期的食品,。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂,。

二,、餐具衛(wèi)生

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后,，先將里面的殘存物清理干凈,，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡,，然后再用清水沖洗,，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈,。

2,、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒,，餐具擺放整齊,，關(guān)緊柜門。

3,、用于原料,、半成品、成品加工的刀,、砧板,、抹布、工具,、容器等必須生熟分開,，有明顯的標記，用后清洗消毒,，定位架上存放,。

4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄,。

三,、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,，陰溝要常疏通,，廢物桶加蓋并及時清理。

2,、積極貫徹除四害要求,，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲,。

3,、,、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈,、干燥,，無積水、無污垢,、無垃圾,、無衛(wèi)生死角。

4,、不亂倒垃圾,，不亂倒污水。

5,、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

四,、個人衛(wèi)生

1,、常洗澡、理發(fā),、刮胡須,、剪指甲。

2,、上班應(yīng)穿工作服,、戴工作帽，做到儀容整潔,，不得佩戴首飾上班,。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服,，出廁應(yīng)洗手,。

4、定期檢查身體狀況,，如患有傳染性疾病,，不應(yīng)接觸食品。

一,、庫房要持續(xù)通風,、干燥，采取防鼠、防蟲,、防霉措施,。

二、庫房不得存放有毒,、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等)及個人生活用品,。

三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識,。

四,、食品應(yīng)當分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

五,、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置,，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏,、冷凍貯藏要做到以下要求：

1,、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放,。冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,，并定期校驗,，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測,。

2,、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。

3、食品在冷藏,、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積,、擠壓存放,。

4,、用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜,、清潔和維修,，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續(xù)衛(wèi)生,。

六,、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫內(nèi),、外環(huán)境整潔衛(wèi)生,。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作,。

餐飲店食品安全規(guī)章制度篇二

一,、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

(一)從業(yè)人員健康管理制度

1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。

2,、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

3,、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中,，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作,，將追究相關(guān)管理人員的責任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢,，并開展健康知識培訓,。檢查范圍包括痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等,。

5,、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格,，辦理健康證,，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病,，將不予安排進入本店上崗工作,。

6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證,，并建立員工健康檔案,，記錄員工個人信息、從事的崗位,、健康證辦理的年限,、最近一次體檢的時間、到期日期等信息,。

7,、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢,，保證健康證合格有效,，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢,。

8,、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作,。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病,，如果屬于暫時性的，管理組應(yīng)安排休息,，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗,，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上,。

9,、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理,。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰,。

10,、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲,、常理發(fā),、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,。

(二)從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范人員培訓,，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

1,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3,、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范,、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等,。

4,、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,，將培訓時間,、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗,。

二,、食品安全管理人員制度

1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施,。

2,、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3,、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法,，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營,。做到亮證,、亮照經(jīng)營。

4,、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓,，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。

5,、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,。

6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查,，總結(jié),、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵,，制止違法行為,。

7、執(zhí)行食品安全標準,。

8,、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測,。

三,、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律,、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動,，對社會和公眾負責，采取有效管理措施,，保證食品安全,，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任,。按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

2,、建立健全本單位食品安全管理制度,，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實責任到人和員工獎罰制度管理,，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

3,、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓,、員工健康管理,、索證索票、餐具清洗消毒,、綜合檢查,、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,，進行相關(guān)記錄,，備查。

4,、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,，實行層層監(jiān)管,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5,、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查,。

6,、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,，指導,、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,。

7,、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄,，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進意見,，做好檢查記錄。

8,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

9,、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè),，及時處理消費者意見,。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

1,、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;

2,、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的.食品原料處理、加工,、包裝,、貯存等場所;

3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒,、更衣,、盥洗、采光,、照明,、通風、防腐,、防塵,、防蠅、防鼠,、洗滌,、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;

4,、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理,，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,，食品不得接觸有毒物,、不潔物;

5,、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須洗凈,、消毒，炊具,、用具用后必須洗凈,，保持清潔;

6、貯存,、運輸和裝卸食品的容器包裝,、工具、設(shè)備和條件必須安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染;

7,、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒,、清潔的包裝材料;

8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,，生產(chǎn),、銷售食品時，必須將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣,、帽;銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具;

9,、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;

10,、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全,、無害,。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

(一)加工經(jīng)營場所

1,、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水,。廢棄物盛放容器必須密閉,，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面,、排水溝、墻壁、天花板,、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙,、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油,。

2,、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生,。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。

3,、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,，使用后應(yīng)將所有設(shè)備,、工具及容器徹底清洗。

4,、發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞,、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥,、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵,。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm,、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板,。

5,、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾,、金屬防鼠板,、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠,、防塵作用,。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,。

(二)、設(shè)施

1,、餐具,、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作,。

2,、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗,、二刷,、三沖、四消毒,、五保潔”的程序進行洗滌消毒,。

3、餐具,、用具清洗消用毒用水池必須專用,，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,，并有明顯標識

4,、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘,。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘,。

5,、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放,。

6,、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置,，保潔柜應(yīng)有明顯標志,，定期清洗保持潔凈。

7,、餐具消毒應(yīng)有記錄,、存檔備查。

六,、進貨查驗與查驗記錄制度

1,、采購食品,，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度,，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年,。

2,、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證,、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、進貨日期以及供貨者名稱、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容,。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄,。

3,、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品,。

4,、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

5,、禁止采購腐敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品,。

6,、禁止采購病死、毒死,、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽,、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂,、變質(zhì)乳及乳制品,、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品,。

7、禁止采購摻假,、摻雜,、偽造、冒牌,、超期或用非食原料加工的食品,。

8、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料,，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查,。

9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度,，對采購的食品、食品原料,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品(以下統(tǒng)稱食品)進行檢查驗收,，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。

10,、嚴格查驗供貨者的運輸工具,，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸(載)溫度,、濕度條件的,、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸(載)條件的食品,，應(yīng)當拒絕收貨,，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。

11,、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀,，包裝應(yīng)當清潔,、形狀完整，無明顯破損和受潮,，食品具有該食品正常的感官形狀,，標簽內(nèi)容完整，無疾病預防,、治療功能等虛假內(nèi)容。

12,、嚴格查驗食品的保質(zhì)期,，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門;對臨期食品應(yīng)當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售,。

13,、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人,、食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱,、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于2年,。

七、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

1,、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品貯存管理制度,，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全,、不受污染,。

2、食品貯存場所應(yīng)當符合食品標識上的貯存條件,，具有與食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施,。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃,。

3,、應(yīng)當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期,、數(shù)量等相關(guān)信息,。

4、應(yīng)當按照生熟分開,、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放,，并設(shè)置明顯的標識。散裝食品應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

5,、各類食品應(yīng)當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積,、擠壓存放,。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量,，離墻離地10cm以上,。

6、應(yīng)當按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品,，定期檢查庫存食品,，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬,，如實記錄食品的出庫日期,、數(shù)量等相關(guān)信息。

7,、建立食品進貨查驗記錄檔案,，記錄保存期限不得少于2年。

8,、貯存場所,、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全,、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設(shè)施,，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品,。

9,、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個人物品和雜物,。

10、定期清掃,，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,，保持干燥,。

11、食品按類別,、品種分架,、隔墻、離地整齊擺放,，經(jīng)常檢查,，防止霉變。

12,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品,。

13,、做好防鼠、防蠅,、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板。

八,、廢棄物處置制度

為保障公眾食品安全和身體健康,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律,、法規(guī)及規(guī)章要求,，建立本制度：

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置,、收運,、臺賬管理工作;

2,、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;

3,、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;

4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸,，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識,，整潔完好，運輸中不得泄漏,、撒落;

5,、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6,、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;

7,、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運,、處置臺賬,，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量,、去向,、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告;

8,、企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理,，并對處置行為負責。

九,、不合格食品處置制度

1,、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī),、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品,。

2、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品,，應(yīng)采取拒收,、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品,，應(yīng)當設(shè)置專門區(qū)域封存,，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告,。

3,、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營,，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存,，同時使用醒目標識加以區(qū)分,，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品,，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意,，經(jīng)整改合格后可以重新上市;對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品,，應(yīng)當按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀,。

4、對已經(jīng)售出的不合格食品,，應(yīng)當采取有效措施告知消費者,，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門,。供貨者需要召回的,，應(yīng)當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當先行賠付,。

5、建立不合格食品處置檔案,，檔案內(nèi)容應(yīng)當包括不合格食品的名稱、規(guī)格,、生產(chǎn)日期,、數(shù)量以及處置的時間、方式,、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息,，記錄保存期限不得少于2年。

6,、對不合格食品,，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

(1)腐爛變質(zhì),、污穢不潔的;

(2)包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的;

(3)超過安全使用期或者保質(zhì)日期的;

(4)應(yīng)當檢驗,、檢疫而未檢驗、檢疫,，或檢驗,、檢疫不合格的;

(5)摻雜、摻假,，以假充真,、以次充好，偷工減料的;

(6)使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的;

(7)偽造產(chǎn)地,，偽造或者冒用他人廠名,、廠址,，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志,、國際標準采用標志,、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的;

(8)假冒他人的注冊商標,，或者擅自使用知名商品特有的名稱,、包裝、裝潢,、造成和他人的知名商品相混淆,，使購買者誤認為是該知名商品的;

(9)行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的;

(10)其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的,，或者存在隱患,，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

十,、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1,、食品安全關(guān)系到廣大消費者的生命安全和健康，為有效預防,、及時控制突發(fā)事故的危害,，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案,。

2,、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預案處置小組，負責本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織,、協(xié)調(diào)和相關(guān)責任的處理工作：

3,、工作職責

(1)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，由經(jīng)理負責全權(quán)處理一切事務(wù),。

(2)及進向食品藥品監(jiān)管部門報告,。

(3)積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。