制定計(jì)劃前,，要分析研究工作現(xiàn)狀,，充分了解下一步工作是在什么基礎(chǔ)上進(jìn)行的,，是依據(jù)什么來制定這個計(jì)劃的,。相信許多人會覺得計(jì)劃很難寫？下面我?guī)痛蠹艺覍げ⒄砹艘恍﹥?yōu)秀的計(jì)劃書范文,，我們一起來了解一下吧。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇一

一、以出品為"龍頭",，增加餐飲的核心競爭力，打造"美食,，美食"這一品牌,，營造食在這一良好口碑，

一樓的出品主要以"快"為主,，不斷更換花色品種,，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點(diǎn),，而在二,、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，,，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,，不斷精益求精，并適時制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單,。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種,。

計(jì)劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié),。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,，10月底將著力以高檔、營養(yǎng),、有特色來迎合商務(wù)宴請,，單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味,。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力,，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)研究,，監(jiān)督質(zhì)量,，跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開辟營養(yǎng)膳食,，合理膳食,，精致飲食的食在良好社會形象，從而爭取更多的客源,。

二,、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心,，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì),。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭,。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿,，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn),。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容,，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求,。領(lǐng)班,、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化,，完善,，同時通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。

一樓的服務(wù)仍然以"快",、"準(zhǔn)",、"靈"為服務(wù)方針，同時突出對老客戶的的熱情,。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量,。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布,，口布,，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套,，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個性,，特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,，突出"情"字，用真誠,、熱情,、友情留住顧客，同時建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組,，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間,，走出去拜訪客戶，聽取客人意見,，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源,，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會認(rèn)識顧客,，制定出營銷小組工作計(jì)劃,，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售,，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶,。

三、降低開支,，節(jié)約成本,，爭取最大的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點(diǎn),，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年,，我們將從原頭開始,，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，簽單,，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原材料成本上加以控制,，另外,，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi),。

不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺帳,，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫,，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況,，延長物品的使用壽命,，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn),，不影響餐廳環(huán)境的前提下,，盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。

新的一年,，新的目標(biāo),，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱情,，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇二

彈指之間,，20__年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20__年對陽光萬豪酒店來說,，是不平靜的一年,，也是經(jīng)歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果,，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn),，現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20__年度工作回顧：

一,、后勤保障工作

1,、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品,，隨用隨買,，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次,，并且在三月份清理了庫房,，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細(xì)表,、各部門的文件夾,、文件袋、信紙,、各部門的預(yù)訂單等,，統(tǒng)一整理出來給個部門領(lǐng)用，所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯,，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用,。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序，“先申購,、再領(lǐng)用,，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法,，做到有計(jì)劃領(lǐng)用,，在領(lǐng)用的同時向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約，從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的,，為各個部門的正常工作提供了良好的條件,，保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用,，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢,，僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。

2,、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作,，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜，改為一月調(diào)整一次,，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜,，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn),，每天的菜都做到葷素搭配,，每周末吃一次燉肉，每周一協(xié)助員工餐包一次包子,，給員工改善伙食,。針對員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題，下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制,，對員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理,，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理，機(jī)制落地之后,，員工打飯?jiān)僖矝]有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象,，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。

3,、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,，制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施,、制定了宿舍值日表,。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題,，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套,，員工領(lǐng)用一套，為酒店繳納30元押金,，走時不退的在工資里扣50元,，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖,，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品,，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元,，成員每人20元禮物,，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,，每次評比之后員工都興趣高漲,，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象,，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”,，每天必須打掃兩次衛(wèi)生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高,。

4,、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時間過的充實(shí)，聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo),，以優(yōu)惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡,，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)觯?:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?。自從辦了這兩種卡,，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習(xí)，而是每天去打球鍛煉,。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉?，F(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味,。

針對員工個人發(fā)展方面,，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第餐飲部員工晉升活動,，這一機(jī)制的落地,，得到員工的普遍認(rèn)可，并且都積極的準(zhǔn)備及參與,。這一活動的舉辦,，對于員工自身來說，對自身以后的工作有了目標(biāo)和動力,，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃,。

二、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓,，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主,，查完后不進(jìn)行處罰，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化,、形式化,，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善，鑒于這種情況,，行政部今年增加質(zhì)檢頻率,，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次，除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外,，每周還不定期進(jìn)行突擊檢查,，對突擊檢查出的問題，在周四進(jìn)行著重檢查,，并立即打印質(zhì)檢報(bào)告,，責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改,，并在周五進(jìn)行復(fù)檢，打印復(fù)檢報(bào)告,，了解整改進(jìn)程,。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目,，其中包括衛(wèi)生,、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為,、儀容儀表,、設(shè)施設(shè)備,、工作技能等方面,，并規(guī)范了獎罰標(biāo)準(zhǔn)，使各項(xiàng)獎罰做到有據(jù)可依,。徹底改變了以往對問題部門責(zé)任人處罰時,，當(dāng)事人不配合、不愿意的現(xiàn)狀,。細(xì)則下發(fā)到各部門,，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋,，爭取盡快解決,。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率，并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后,，各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行自罰,，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實(shí)做到了自檢,、自查再質(zhì)檢的密切配合,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇三

根據(jù)目前店面和經(jīng)營情況，廚房菜品出現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在：菜品單一,，沒有真正的招牌菜(加強(qiáng)口味控制),，食材的控制，廚房流程,。針對這幾個方面,，將是在今后的45天里要馬上改善的。

第一,， 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國廚師培訓(xùn)流程以及德國原店的食譜,，菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用，但在中國,，尤其是挑剔的上海人,，是急需要增加的,。為了增加客人的選擇性，豐富菜單內(nèi)容,，但又不能盲目的推新菜,。特提出以下計(jì)劃：首先根據(jù)德國的飲食文化色彩，抓住德國口味和磨合試菜前提下,，

a 將會在未來2周推出魚排(鱈魚),，目前在鱈魚的做法上有2種，選材上有4種檔次,，口味-酸甜微辣

推出時間 9月26號

b 德國烤腸—德國本土特色,，眾多上海人公認(rèn)的德國特色，爭取在國慶節(jié)中推出 口味特點(diǎn)以酸=甜》咸》辣,，制作方法為燒烤,，烘烤兩種。最好配以德國啤酒,。!推出時間：下次供貨后的3-5天,。

c 雖然很多上海人說德國咸豬手，但個人認(rèn)為,，目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來臨,，應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加，豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分,。食材方案會體現(xiàn),。推出時間：國慶期間開始

d 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品，例如：濃縮類的金桔醬,，檸檬醬,，瘦身蘆薈等，,，這類的飲品可以通過品名去引導(dǎo)銷售,。

推出時間： 國慶前

推出時間取決與采購時間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個飯店的生命線-招牌菜為2種。一是德國的招牌菜,，二是慕格瑞的招牌菜,。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度，大體鎖定目標(biāo)為土豆菜,，披薩,，漢堡，意面意粉,，烤豬肋排,，烤牛仔骨，雞翅類以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排,，牛仔骨),。

個人意見,，

慕格瑞招牌菜為-------披薩，肉醬/鮮蝦意面,，漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上,，滿意度上以上是公認(rèn)的。

德國特色招牌菜------土豆菜,，豬肋排,。在推出新品后，增加烤腸和魚排,。

主打菜-----通過肉排的等級 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!

附：招牌菜的目的是吸引人,，增加客人對店面的直觀認(rèn)識。以及方便搞活動的,。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營業(yè)額和利潤空間相對較大的菜品,。除土豆菜以外，其他的利潤都可以控制降低,。

推出時間在9月26號前,。

加強(qiáng)和保持德國廚師培訓(xùn)留下的口味，主要口味在于醬料,，而目前完全按照德國配方制作的醬料，前期存在的差異在于保存時間和用料的多少(主要是沙拉),。

所有的香料類,，都是最后放，溫火,，密封保存,。

第三 食材的控制

在保證質(zhì)量和配合團(tuán)購人氣的情況下，將會逐漸的調(diào)整和增加選材,。流程為：出方案—選查食材—進(jìn)料—試菜—是否改良---訂菜,。 入手點(diǎn)將會是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案：

a. 17.5元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團(tuán)購，若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯 則可作為慕格瑞招牌菜

b. 12元左右的國產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來的團(tuán)購和活動

c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類：

目前涉及蝦的有2種菜一個是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,，略貴)40頭左右一斤,。一個是出海鮮串燒(海鮮市場采購的)36頭左右一斤，海鮮類有些單一

選擇方案 a.增加蛤蜊,，青口(海虹),。為新品

b. 蝦的大小(頭數(shù))，出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,，出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

c. 蟹腿,，出單品，可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,，或當(dāng)?shù)氐牡吠?/p>

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以后的小吃類,，和下午茶,，設(shè)計(jì)增加如下

a.爆米花 b.糕點(diǎn)類 c. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花，糕點(diǎn)可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,，巧克力蛋糕,，蛋撻，曲奇餅等),，飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,，蘆薈，柳橙,，青檸,。

4 漢堡增加1-2種

學(xué)習(xí)j&b的漢堡，增加口蘑漢堡和魚肉漢堡,。

5 酒水類：啤酒建議采用瓶裝,，散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮，而且以后的酒水都用青島和德國啤酒,。

6食材的控制：從食材的保存上入手,，合理的計(jì)算每天用量，和預(yù)估下次進(jìn)貨采購量及時間,。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少,。讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,。

另外,，新品的推出，把握住不輕易隨便的充數(shù)上,，在食材有著落了前提下,，再推,。

第四 廚房流程完善

在國慶前建立起來完善的廚房流程,，形成公司廚房資料體系(目前菜品單一，體系較為簡單)嚴(yán)格按照此流程，增加的新品和招牌菜將會編入這個制度,。在這個制度中，主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程，包括每道菜的用料,，裝盤，制作時間和衛(wèi)生,。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程,，要根據(jù)客人下的訂單,，合理控制出餐的時間，目前出現(xiàn)的高峰時間點(diǎn)同樣的一道菜,，廚房容易習(xí)慣性的機(jī)械操作,，往往忽略了散客的其他單點(diǎn)(例如非活動類的-單點(diǎn)披薩或其他單點(diǎn)),盡量做到不忽略個體，同時制作,。

應(yīng)對這類問題,，需要前后場一起配合，前場在服務(wù)的過程中留足后廚操作時間的余地,。同時收銀準(zhǔn)確的下單,，排單，制作時間略長的餐品,，應(yīng)在下單后立即準(zhǔn)備和上鍋。在能力范圍內(nèi)做到兼顧,。這個確實(shí)需要個時間磨合,。

在以后客人變多的情況下，需要增加廚師,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇四

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名,，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好,，將工作更加規(guī)范化,，制度化,，程序化,，本人針對廚房有以下計(jì)劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進(jìn)先用，有問題需及時和中央廚房溝通,。

2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美,，對菜品的搭配,，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān),，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視,，以及及時找出原因,，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量,。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品,，對于個別特殊的單子，應(yīng)及時出品,，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味,，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量。

3：中午營業(yè)時間段類,，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品,，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐,。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量,，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本,，對原材料和邊角料的合理使用,，做到物盡其用!需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用!

2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn),。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角，墻角,，保證無異味,。無油跡

2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面,，地面清理干凈,。

3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā),，胡子,，指甲，工裝,，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五：能源節(jié)約

1：對每天用的水,，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用,，對每個廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識,，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān),，無菜排風(fēng)關(guān)!!

六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時報(bào)修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用!如各部門冰箱,，排風(fēng),，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具,，可以有效的提高廚師的工作效率和速度,，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時,，用的力氣小,，不容易打滑,，手也不容易累!

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇五

為了公司的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合,，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負(fù)責(zé),，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利,。

③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。 ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。 ⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求。

②,、計(jì)劃各餐,、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估。 ③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決,。 ②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請,。

2,、總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。

②、制訂主管工作職責(zé),，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。 ⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦,、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3、主管的職責(zé)：

①,、作班次編排,，合理安排休息,。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議,。 ③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報(bào),。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。 ④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。 ⑦接受上級的其它任務(wù)。

5,、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀,、絞切機(jī)、炸糍粑設(shè)備等)保持清潔衛(wèi)生,。 ④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提 高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類;

b,、清理時間;

c,、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d,、安全注意事項(xiàng),。

e、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇六

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部、采購部,、廣告部),，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求,，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1、 對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量,、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、 對菜品價位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3,、 對市場容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二,、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評估,、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇七

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。20xx是面向市場、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通,，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng),。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,，提高出貨率,，降低成本。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失。

7,、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：電器,、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備,，做到責(zé)任到人,，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

9,、婚宴旺季：在五一,，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計(jì)劃,，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量,，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時,，享受到別具特色的美味佳肴。同時,，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會,。

十,、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會感恩,。

人生道路上,，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有,，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩,，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈,。

工作中也是如此,，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少,，也許我們會抱怨工作環(huán)境,，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,，工作著的我們就是最幸運(yùn)的!

讓我們學(xué)會感恩吧,，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,，感恩與我們朝夕相處的每一位同事,，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,，學(xué)會感恩,，你就是最幸福的!

十一、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)

我們選擇了左岸,，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化,，她的人際關(guān)系,，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足,，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn),。否則，工作對于你來說只能是種折磨,，相反如果你對酒店充滿了愛時,，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時,，酒店的管理越來越完善，效益越來越好,，我們自身也會得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”,，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足,，再誠懇向他人建議,，我想這個團(tuán)隊(duì)就不會有沖突、爭端,、抱怨和指責(zé),。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧,、愉快,、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,，快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負(fù)責(zé),，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對企業(yè)忠誠!

讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃夢想,，釋放激情,，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌!

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇八

一. 安全是廚房工作管理的重中之重

1. 培養(yǎng)員工的安全意識,，常教育常督促,，對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn)，及時處理,。水.電.氣要及時關(guān)閉,。

2. 食品安全，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,，常保持,。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要規(guī)范到位,。

3. 人員安全,，廚房人員不能藏有管制刀具，不準(zhǔn)在賓館內(nèi)打鬧,。使用機(jī)械設(shè)備時要了解設(shè)備使用方法,，流程要規(guī)范，避免燒;燙;刀傷的發(fā)生,。

二. 出品管理,，做到人員常學(xué)習(xí)，菜品常更新。對不適合本賓館工

作的人員做到及時調(diào)整,。

三. 節(jié)約就是純利潤,，所以我們要做到能利用的堅(jiān)決利用，原料從

加工到出品的流程,，操作要規(guī)范,。出品要定量統(tǒng)一。

了解預(yù)定情況,，及時溝通,，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質(zhì),。 經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格,，進(jìn)貨要高質(zhì)量低價格，質(zhì)量不好的堅(jiān)決退貨,，以保證不浪費(fèi)和菜品質(zhì)量,。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關(guān)及時關(guān)閉，在保證安全的情況下做到節(jié)約,。經(jīng)常教育督促員工,，讓節(jié)約變成每個員工的習(xí)慣。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇九

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,，每天進(jìn)行整理,，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長處理,。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五,、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進(jìn)行編號，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù),、知名度，有著不可低估的作用,，為此,，特制訂本計(jì)劃。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作),。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則,。

1,、 地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。

3,、 制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4、 墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃,。

5,、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6,、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，()成品與半成品,，食品與雜物，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,，“健康證”,、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2,、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十一

眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理,，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計(jì)劃,，下個月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào)，此措施實(shí)施以來,，取得了良好的效果,，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范,、不按時的現(xiàn)象,。究其原因主要是沒有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者,，會寫工作計(jì)劃是基本要求,。

一、計(jì)劃的概念

計(jì)劃是酒店工作過程的第一步驟,。計(jì)劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過程,。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢,。不論事大事小,，都應(yīng)當(dāng)有一個事先安排,，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備,。當(dāng)然,，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn),，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無論如何，計(jì)劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟,。

酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,，如何做和誰去做。具體而言,，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個重要問題,。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo),，我們對組織的活動是如何進(jìn)行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針,。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃,，是酒店管理者首先和最重要的工作,。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說,，沒有計(jì)劃就不存在管理,。

酒店計(jì)劃有下列好處：

計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考,，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實(shí)績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。

事實(shí)上,，不做計(jì)劃就是選擇混亂,，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理。

二,、計(jì)劃制定的特點(diǎn)

酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的,。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度,，來分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn),。

1、上層管理者

即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計(jì)劃,。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動,、社會潮流、政府政策,、經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn),，是很難預(yù)測的，因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性,，需要不斷調(diào)整,。

2、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo),，制定本部門的業(yè)務(wù)行動計(jì)劃,。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了,。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的,。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計(jì)劃。

3,、低層管理者

即主管要做計(jì)劃,。他們的計(jì)劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化,。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃,，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃,。

三,、計(jì)劃制定的要求

一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施,、實(shí)施時間,、負(fù)責(zé)人、預(yù)算,、評估控制,。

要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃，還需要注意下列幾個方面的問題：

第一,，計(jì)劃必須寫下來,。這會使人在制定計(jì)劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它,，容易在全體人員中溝通,，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。

第二,，計(jì)劃要被理解和接受,。要讓大家知道，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動目標(biāo)與方案,。

第三,，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性，這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性,，只有通過不斷努力才能實(shí)現(xiàn),。這樣才會有指導(dǎo)意義,。

第四，要規(guī)定實(shí)施的時期,，否則,，不會產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外,，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標(biāo)感興趣的時間相一致,。

四、酒店工作的計(jì)劃種類

酒店工作的計(jì)劃是以上級布置的任務(wù),、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,，是對上級的各種決策作出具體的安排。

從計(jì)劃的時間性講,，有長遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃,。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃,。

從計(jì)劃內(nèi)容說,，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開展?fàn)I銷活動計(jì)劃,、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃,。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃,。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分,，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷ｍ?xiàng)工作計(jì)劃,。

一完成目標(biāo)計(jì)劃

又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃,。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。

例如,，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬元,。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃,。這里既可能涉及到對各

種資源的安排,，也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷,，如何調(diào)動員工積極性等措施安排,，甚至還可能提出需要上級解決的事項(xiàng)及其它部門配合的工作內(nèi)容等。

再如,，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級技能水準(zhǔn),，制定了技術(shù)等級達(dá)標(biāo)計(jì)劃，其中針對每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排,、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時間安排等,。

二專項(xiàng)工作計(jì)劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃,，營銷部制定接待某v.i.p客人的工作計(jì)劃，某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等,。這些計(jì)劃一般都會體現(xiàn)人力安排,、物力配備、財(cái)務(wù)預(yù)算,、時間確定,、信息流動等等，還有可能體現(xiàn)工作程序,、協(xié)作要求等項(xiàng)目,，也會對達(dá)到的工作效果等作出具體要求。

再如,，前廳部為了使屬下員工英語水平有進(jìn)一步提高,，制定了某一時期員工英語專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計(jì)劃,，營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新,、老客戶計(jì)劃等，也都屬于專項(xiàng)工作計(jì)劃,。

五,、計(jì)劃的寫作要求

前面說過，管理人員要解決某一個問題,，完成某一項(xiàng)上級交給的

任務(wù)都要有計(jì)劃這個步驟,。對于比較重要、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當(dāng)要有一個文字形式的計(jì)劃,，以便執(zhí)行者有章可循,，也便于有關(guān)人員檢查落實(shí)。形成文字的計(jì)劃結(jié)構(gòu)一般是： 一標(biāo)題,，即計(jì)劃名稱,。要求標(biāo)題準(zhǔn)確、主題明確,。

二前言,，即制定此計(jì)劃的緣由和指導(dǎo)思想，要求開門見山,，語言簡潔,。

三正文，這是計(jì)劃的主體部分,。包括：

計(jì)劃達(dá)到的目標(biāo),，工作要求，工作重點(diǎn)，措施,，方法,，步驟，時間安排,，人力安排等,。這一部分集中說明：

做什么(what);

何處做(where);

何時做以及何時完成(when);

誰去做(who);

怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達(dá)到什么的標(biāo)準(zhǔn)(how)。

這一部分要求寫得明確具體,，能量化的指標(biāo)盡可能量化;線條清晰,、表述清楚;對于時間安排、人力安排,、信息傳遞工作,、方法、行動步驟,、工作進(jìn)度,、結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)等，盡可能寫得詳盡,，不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用,。

總之，要求主體內(nèi)容寫得細(xì)致,、周到,、明確、具體,，這樣方能有助于計(jì)劃的實(shí)現(xiàn),。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十二

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。201x是面向市場、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色、香,、味,、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配,、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng),。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電,，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失。

7,、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十三

時光如梭,，轉(zhuǎn)眼間20__年將要過去，新的一年即將到來,，在此我預(yù)祝大家在20__年里工作順利,，萬事如意!

回望20__年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，同事們的支持下,，作為一名廚師長,，我始終堅(jiān)持以身作則，嚴(yán)格要求廚房每一位員工,，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，下面對20__年的工作情況進(jìn)行總結(jié)：

一、合理安排人員

20__年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,，增加了餐廳就餐面積,，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換,，從而使廚房設(shè)備更加完善,。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次,，也大大增加了接待能力,。然而原有員工人數(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，渡假村進(jìn)行了招聘工作,，廚房人員也有所變動,，各崗位也從新分配。

二,、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事,，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū),，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負(fù)責(zé)，并進(jìn)行不定期檢查,。

(2)加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,，對食品原材料的進(jìn)出使用，對廚房用具固定位置進(jìn)行分類管理,，并粘貼膠條加以定位;對廚房,、保險(xiǎn)柜、冷凍箱等原料存放定期清理,。

(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然,，定期給員工培訓(xùn)消防知識,，讓人人都做消防，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時定點(diǎn)檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報(bào)消防,，待保安核查后方可離去,。

三、經(jīng)營方面

在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，我們利用閑暇時到周邊考察,，推出系列團(tuán)餐菜譜，合理的菜肴搭配,，讓客人能夠吃到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

四,、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境,，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表,、禮貌禮節(jié)也標(biāo)準(zhǔn)化了,，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高,，更加遵守廚房的規(guī)章制度,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì),、的團(tuán)隊(duì),。

五,、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長,，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。我們對每一道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)，從而減少浪費(fèi),。我們還認(rèn)真聽取員工,、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題,，并及時改進(jìn)不足,，確保賓客嘗到可口的美食,。在保證菜品質(zhì)量的情況下,，降低成本，讓利顧客,，始終是我們追求的一個重要目標(biāo),，身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法,，經(jīng)常去市場詢價,，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價,，每日估算所有原料的價值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關(guān)心成本,，從而達(dá)到效益化,。

綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高,，但是還存在著不足,。我們將在20__年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)對員工技能訓(xùn)練、廚房經(jīng)營管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制,，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考驗(yàn)新的菜品,，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20__!

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十四

展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點(diǎn)去努力：

1,、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地,、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和采購溝通,，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短,，不斷充實(shí)自己,。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),。

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

6,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。

最后，我用一句話總結(jié)我個人心態(tài)：我會打好這份工,。

謝謝大家,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十五

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場,、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí),，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通,，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張,，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色、香,、味,、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配,、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排套餐的溝通加強(qiáng),。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān),，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負(fù)責(zé),，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修,，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失。

7,、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

8,、廚房消防安全：電器,、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備,，做到責(zé)任到人,，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,，警鐘常鳴,，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十六

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。201x是面向市場,、不斷進(jìn)取,、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時,，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué),，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，重視食品安全使用,，在色、香,、味,、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴(yán)格把關(guān),，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單,、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,，對每天餐標(biāo)安排,、套餐的溝通加強(qiáng)。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待,、重視,，并以高效的工作效率，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),。

4,、能源節(jié)約：對每天的水、電,、氣使用嚴(yán)格合理使用,，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,，人走后及時斷電,，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5,、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用，量化出品,，標(biāo)準(zhǔn)走單,，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工，提高出貨率,，降低成本,。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲存保管工作,，這是控制成本的重中之重,。

6、設(shè)施,、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通,，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施,、設(shè)備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運(yùn)用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù),、杜絕或減少浪費(fèi),、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

廚房工作計(jì)劃與目標(biāo)篇十七

為了酒店的營銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系,、技能要求,、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé),，接受誰的督導(dǎo),，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②,、對大型的、重要的宴會,、酒會,、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),，保證獲得信譽(yù)盈利。

③,、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測,，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對他們考核，評估,。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表,，檢查下屬出勤情況,。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請,。

2,、湘、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作,。

②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦,、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量,、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3,、主管的職責(zé)：

①,、作班次編排，合理安排休息,。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議,。

③、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗,。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息,。

4、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級的其它任務(wù),。

5、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作,。

③、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具(如廚刀,、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提

高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設(shè)備種類;

b,、清理時間;

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟;

d,、安全注意事項(xiàng)。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位,。