時(shí)間過得真快，總在不經(jīng)意間流逝，我們又將續(xù)寫新的詩篇,，展開新的旅程,，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個(gè)計(jì)劃了,。那么我們?cè)撊绾螌懸黄^為完美的計(jì)劃呢,？那么下面我就給大家講一講計(jì)劃書怎么寫才比較好,，我們一起來看一看吧,。

廚房管理計(jì)劃書300字篇一

在談及廚房管理之前,，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部,、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一,、倡親密風(fēng)尚

所謂親密,，即全體員工，包括管理者與員工,，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家。

二,、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié),，即全體員工分工明確，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié),。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,，并肩工作。

三,、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助,，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助,。

四,、提倡友愛，

即員工彼此友好相處,，互相厚愛,，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

五,、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,，而厲行節(jié)約,，反對(duì)浪費(fèi),，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六,、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分,，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn),，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格、知識(shí),、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣,。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作,，即工作盡管有分工,，但能做到分工不分家，能分工合作,，不以鄰壑,，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做,，主動(dòng)幫助別人,。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌，信得過,，不以勢壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見,，熱忱相待。

總之,，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣,。這種風(fēng)氣,，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富,。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象,，才能無暇地參與到某場競爭中去，為利于開拓某場與產(chǎn)品,。擴(kuò)大影響和信譽(yù),，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個(gè)程序,。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié),，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1,、對(duì)菜譜,、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂,。

2,、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn),。（或制成卡片如制備方法卡,，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,，每一道流程生產(chǎn)者,，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控,。

4,、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法,。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé),。其次,，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,，把好菜品質(zhì)量關(guān),，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5,、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門,，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的,，哪個(gè)時(shí)期,，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制,，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn),。

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求,，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé),。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅(jiān)持先進(jìn),、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報(bào)廚師長處理。

四,、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),，從進(jìn)貨、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù),，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時(shí)根據(jù)某場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味、型更適合人們口味的變化,。

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此,，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、 廚房與其它部門（營銷部,、采購部,、廣告部），緊密聯(lián)系,，隨時(shí)了解某場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1、 對(duì)菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解,。

2,、 對(duì)菜品價(jià)位,、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3,、 對(duì)某場容量,，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),，并使其制度化,，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)某場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評(píng)估、鑒定,。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,。

五,、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長,、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲,。

民以食為天，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計(jì)劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持,、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行。

三,、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則,。

1,、 地面、天棚整潔,、無垃圾,、臟物。

2,、 墻壁潔凈,，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng),、無積塵,、無亂張貼、無亂刻劃,。

3,、 制作間各種主、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4、 墻角保持清潔,，列雜物,、無亂堆碼,，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃,。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

四,、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1,、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾,，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五,、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”,、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班,。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油,。

六、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

為了酒店的營銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二,、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé),。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系,、技能要求,、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé),，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。[1][2][3][4][5][6][7]

1,、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對(duì)大型的,、重要的宴會(huì)、酒會(huì),、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利,。

③,、根據(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃,。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、某場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求,。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備,、工具,、用具的更換添置計(jì)劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②,、計(jì)劃各餐,、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估,。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時(shí)間表,，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé),。制訂各項(xiàng)工作的控制,、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對(duì)食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,，并將意見實(shí)施解決。

②,、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③、重視客人意見,，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào),。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé),。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng),。

2,、湘,、粵、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令,，并匯報(bào)工作,。

②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審,。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥,、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任,。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3,、主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議,。

③,、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé),。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作,，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息,。

4、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料,。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對(duì)工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求,；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象,；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù),。

5、衛(wèi)生,、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設(shè)備,、廚具（如廚刀、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,，并提高設(shè)備效率,。

⑤,、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a,、設(shè)備種類；

b,、清理時(shí)間,；

c、拆卸,、洗刷、安裝步驟,；

d,、安全注意事項(xiàng),。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管,，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位,。

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一,、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二,、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的。

四,、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的,。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿、偷,、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單,，情況屬實(shí)的。

六,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的,。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

廚房管理計(jì)劃書300字篇二

1根據(jù)公司經(jīng)營項(xiàng)目,，市場定位,，消費(fèi)群體來制作菜單

（由于涉及多方面,，具體實(shí)際內(nèi)容 面議）

2 菜單完成后,，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系

（按標(biāo)準(zhǔn)投料,，按程序操作,，按統(tǒng)一盤式出品,，出品溫度,，出品時(shí)間,，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

3菜品的定價(jià)要合理適度

（菜價(jià)要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化,，客人需求和原料進(jìn)價(jià)適時(shí)適度調(diào)整價(jià)格）

4 要不斷創(chuàng)出新異,，根據(jù)市場變化和客人的需求,，訂時(shí)增添經(jīng)營品種,，使客人總有新意，滿足客人求新,，求特，求奇的需求,，西餐廚房運(yùn)營管理計(jì)劃書,。

5 要善于抓住商機(jī)，采取以節(jié)造市,，抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體,；適時(shí)推出快餐，套餐,，節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷售額,。

1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進(jìn)行合理的人員配置。

用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康,，工作態(tài)度要積極主動(dòng)，并有敬業(yè)精神的員工,，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工,，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。

2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工,，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序

保證出品供應(yīng)

（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況,、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,，形成文字，人手一份,，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作,，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤）

3 召開每日廚房員工例會(huì),，安排解決工作和問題。

4日常工作過程中實(shí)施“五?！惫芾矸?/p>

1）工作常組織 2）天天常整頓， 3）環(huán)境常清潔 4）事物常規(guī)范,， 5）人人常自律

5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎(jiǎng)懲制度,，

6制定廚房人員培訓(xùn)計(jì)劃,，并組織培訓(xùn)，以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平,，增加企業(yè)凝聚力,，工作計(jì)劃《西餐廚房運(yùn)營管理計(jì)劃書》。

7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干,，建立良好的晉升制度。

8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤,。

1 對(duì)食品原材料的管理

1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行,。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)

2）原料盡量降低儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷以銷定進(jìn),，時(shí)進(jìn)時(shí)銷的采購原則

3）選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從源頭進(jìn)貨,，減少中間環(huán)節(jié)。

4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜,。何謂“二低一高”,，即成本低廉，售價(jià)適中,，毛利卻很高的菜品?！袄绾ｕr殼,，蝦頭可以用作海鮮湯,，牛肉頭及邊角料可以用來制成burger 或 牛肉清湯 等等?！?/p>

5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場督導(dǎo)，檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象

6）對(duì)于高檔原料,，由專人專管，避免浪費(fèi)和丟失,。

7）庫房及冰箱要專人負(fù)責(zé)，原料做到先入先出,，優(yōu)先使用舊原料,，避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費(fèi)

8）對(duì)于時(shí)間久但未過期的原料與餐廳溝通,，作為優(yōu)先推薦,。

2 對(duì)于非食品原料的管理

1）堅(jiān)決杜絕廚房里水,，電和煤氣的浪費(fèi),。

2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時(shí)定量發(fā)放，控制浪費(fèi)現(xiàn)象,。

3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護(hù),，保養(yǎng)，以延長使用壽命,，減低維修費(fèi)用

1 食品安全

廚房生產(chǎn)過程中堅(jiān)決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度

1） 由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品,。

2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離,；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離,；食品與天然冰隔離。

3）炊具用具實(shí)行“四過關(guān)”一洗,、二刷、三沖,、四消毒,。

4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人,、定物,、定時(shí)間、定質(zhì)量,。劃片包干，責(zé)任到人,。

5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡,、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服,。

廚房管理計(jì)劃書300字篇三

廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分,，不光從對(duì)客人不斷改變的飲食要求方面看,，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的,。從我個(gè)人從事廚房管理多年的經(jīng)驗(yàn)上來看,，廚房管理主要由三個(gè)方面組成：經(jīng)營思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理 成本管理

1 當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下,。如何更具特色,，特點(diǎn),，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題

2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié),，思考。首先更具酒店所處的地段,，風(fēng)格,，環(huán)境，價(jià)格,，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個(gè)性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時(shí),，配上音樂，可以做一些針對(duì)特殊菜品,，例如情人節(jié)時(shí)男顧客向女顧客表白時(shí)，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時(shí)向顧客介紹菜名時(shí)加上男顧客向女顧客表白的詞匯,。等等之類各種個(gè)性化菜肴及個(gè)性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時(shí),，怎樣合理利用剩下的時(shí)間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余,，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃,，甜品,，水果等系列時(shí)尚休閑美食,。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時(shí)附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu),，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本,。還可以定期組織各地的美食推薦活動(dòng)，例：這個(gè)月主題是法國菜,，聘請(qǐng)法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個(gè)月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動(dòng),。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)，最終將成為廣大消費(fèi)群體的.理想消費(fèi)場所,。

1 根據(jù)酒店的市場定位,，以市場為導(dǎo)向,。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上,，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上,，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合,。可以在菜品的結(jié)構(gòu)上加入時(shí)尚元素（配合個(gè)性化服務(wù)）,，同時(shí)保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個(gè)菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合,，已達(dá)最佳效果,，希望每個(gè)客人都能找到自己喜歡的菜肴,。同時(shí)能夠讓顧客看到美觀的菜品與個(gè)性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味,。

2 菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂,。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個(gè)員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個(gè)廚師的強(qiáng)項(xiàng),。對(duì)每個(gè)菜肴,菜系配有專人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理,，做到有因可尋，有責(zé)可究,。

3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中,，再召集部門主管研究 探討，找出原因,，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求,。同時(shí)要求與前廳有個(gè)暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問題,。

4 新菜的推出時(shí)間的制定，每月推出新菜,，每月至少一次的市場考察?？梢赃m當(dāng)采取獎(jiǎng)罰制度，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的潛能與積極性,。

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提,。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施,，人手一份，讓每個(gè)員工清楚自己的職責(zé),。

2 人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運(yùn)作情況逐步完善,。員工獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定加以明確,，界定清楚。為避免制度流于形式,，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置

督查人員,，協(xié)助廚師長落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度,。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善,。

3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個(gè)酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理,。配備專人負(fù)責(zé),，組建安全小組督查。

有句話說得好,，省一塊錢比賺一塊錢容易的多,，但是它的附加值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺一塊錢的意義,。也是保證酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵,。列表： 1 原材料的把關(guān)

2 庫存的把關(guān)

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設(shè)備的維護(hù)

7 菜品量化管理

8 采購渠道的暢通

爐子兩名，打和兩名,，切配兩名，涼菜一名,，甜品一名，西廚一名,，吧師一名，廚師長一名,。

菜單它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁,。經(jīng)營者通過顧客觀察點(diǎn)菜,，統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理,。消費(fèi)者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風(fēng)格，菜品特色,。所以菜單的制作設(shè)計(jì)也是非常關(guān)鍵,，我所制作菜單的排版如下：

1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風(fēng)味冷菜篇

4江浙墻門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風(fēng)光篇

11 其它

1 以廚房廚師工資總承包方式,，廚房操作人員由廚師長負(fù)責(zé)合理配置及安排,。

2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理,。

3 廚師長以入干股的形式，廚房人員由廚師長承包負(fù)責(zé)招聘并管理,。作為廚師長要具備,，與員工的溝通，了解員工的思想與需求,，幫助他們建立良好的人際關(guān)系,，掌握人事管理經(jīng)驗(yàn),，公關(guān)技巧,，市場學(xué)知識(shí)及創(chuàng)造力

廚房管理計(jì)劃書300字篇四

分極消費(fèi)心理,、把握市場脈膊出奇至勝！

全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫,，你死我活地競爭著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境,、服務(wù)、飯菜,、價(jià)格、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢,？下面我從促銷,、營銷方面談幾點(diǎn)看法,。

1,、樹立酒店的知名度、提高信譽(yù),。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳,、電視媒介上,，都要有一定的影響,。但要想做到你沒我有,、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度,，我們還需不斷努力、拼搏,。所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目,；組織一些活動(dòng)；贊助一些事業(yè),，來擴(kuò)大自己的知名度,?？雌饋硎琴M(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力,，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響,。

2、員工的整體形象與素質(zhì),；開業(yè)后員工在紀(jì)律、條件,、環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作,。經(jīng)過一段時(shí)間適應(yīng)后,，會(huì)開始工作懶散,、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開展有一定的阻力,。所以,，在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn),，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新,。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會(huì)更好,！

3、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來上班做一番事業(yè),，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性,，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好,，它打破常規(guī)的格式,，使服務(wù)員的檔次拉開,，使每個(gè)人都有危機(jī)感，同時(shí)也有收獲的喜悅,，這樣也便于管理。

4,、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個(gè)角落,，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺到溫馨的氣氛,，使人覺得物有所值。例如,，花卉品種定期更換,、維修及時(shí),。

5,、廚房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜,，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

6,、贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品,，讓顧客覺得到酒店吃飯,，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒,。它不僅能起到宣傳作用,，還能提高我們酒店的檔次,。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配,，但需要專人負(fù)責(zé)。

7,、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日,，×公司×年×月×日年慶,，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日,，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源,。可以這樣計(jì)算,，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機(jī)會(huì),，每天就有5000÷360=13.8次,，上座概率就五分之一,，那么每天也有2-3桌客源。

8,、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品,、優(yōu)惠券外,，安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小,，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對(duì)酒店的印象,，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。

管理理念：

軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房,。

家庭化管理——讓員工享受親情，變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理,。

學(xué)校化管理——激勵(lì)員工學(xué)習(xí),，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力,。

制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守,，不能去違犯。

表格化——把要完成的工作任務(wù)設(shè)計(jì)成表格,，每天填寫表格。管理者看表格就知道其工作狀況,。

標(biāo)準(zhǔn)化——制定各個(gè)環(huán)境操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作,。

一,、搞好職工的自身素質(zhì),。遵守職業(yè)道德，明確管理章程,，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織,、指揮,、監(jiān)督和調(diào)節(jié),。必須先培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶,，促使職員上進(jìn)，每天要有例會(huì)制,，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),。

二、落刀成才,，物盡其用,。把原材料的使用率提高到最高點(diǎn)。成本原料是菜式的基礎(chǔ),，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本,，讓利給消費(fèi)者，以便售價(jià)讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡,，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量,，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作,，這樣既控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性,，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利,。

三,、以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營主動(dòng)權(quán),。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價(jià)售出,，來刺激客人消費(fèi)，活躍酒店氣氛,，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動(dòng)權(quán),。

四、食無定味,，適口而擇,。不論經(jīng)營什么菜肴,，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受,，顧客認(rèn)為好吃那就“萬歲”,。不管是：鄂菜,、粵菜、湘菜,、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣,，在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。

五,、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料,、衛(wèi)生等）,。實(shí)行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生,、生產(chǎn)情況，形成一個(gè)良好的工作環(huán)境,。還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn),、消費(fèi)習(xí)慣等,。只有掌握了顧客消費(fèi)心理、口味,，才能做到知己知彼，科學(xué)決策,，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn),。只有拓寬思路，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求,，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳,，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流。

廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理,，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢，以“以人為本,，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會(huì),，使全體員工明確整個(gè)目標(biāo),、自己職責(zé)、工作意義,、相互關(guān)系等，從而能夠主動(dòng)地,、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé),，所以說選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。

廚房管理計(jì)劃

廚房是餐飲業(yè)核心,，是生產(chǎn)的重地,，它直接決定酒店的興衰,，生死存亡，樹立企業(yè)形象,，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入,，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍,，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格,、程序,、提高工作效率,，降低成本,，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量，提高服務(wù)速度,，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品,，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工,、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等）,，精加工、干貨漲發(fā)等,。

(2)用料配制可分為：熱菜配制,、冷菜配制,。

(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作,、打荷制作,、面點(diǎn)制作,。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象,，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),，達(dá)到控制管理的效果。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)原料用料的數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等,。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》,、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)菜肴制作用料品種,、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制,。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)加工,、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,，以達(dá)到色,、香、味,、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù),、成本、利率和售價(jià)的菜譜,。

制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)：

在標(biāo)準(zhǔn)制定后,，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素,、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo),。

(1)加工過程的控制：首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購,，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者,。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色,、香、味,、形。因此,，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，控制原料質(zhì)量,。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生,、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,，不得進(jìn)入下一道工序,，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制,。配制過程控制，是食品成本控制的核心,，杜絕失誤、重復(fù),、遺漏、錯(cuò)配,、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制,，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約,。稱量控制,，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜,、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量,，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制,。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范,、出菜速度、成菜溫度,、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核,。用定廚、定爐,、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度,、數(shù)量和質(zhì)量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性,，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,，還須制定有效可行的控制方法,。

程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程,，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中,，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

美食節(jié)合作

各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題,，請(qǐng)您與我聯(lián)系：

1,、生產(chǎn)不穩(wěn)定。

2,、沒有特色產(chǎn)品,。

3、毛利率不能有效控制,。

4、顧客說好,，但回頭率低,。

5、不知道市場空間的大小,。

6、不知道怎么去開發(fā)市場,。

7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系,。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率,。

9、不知道前后為什么合作不好,。

10、不知道為什么,，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。