時間流逝得如此之快,，我們的工作又邁入新的階段,，請一起努力，寫一份計劃吧。我們該怎么擬定計劃呢,？以下我給大家整理了一些優(yōu)質(zhì)的計劃書范文,，希望對大家能夠有所幫助,。

廚房管理計劃書300字篇一

在談及廚房管理之前,，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述,。

一,、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工,，包括管理者與員工,，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家,。

二,、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確,，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié),。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,，并肩工作,。

三,、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中,，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助,。

四、提倡友愛,，

即員工彼此友好相處,，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ),，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人,。

五,、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi),，同樣是企業(yè)興業(yè)之道,。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格,、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣,。

七,、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工,，但能做到分工不分家,，能分工合作，不以鄰壑,，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八,、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌,，信得過,，不以勢壓人，不欺上瞞下,，能選賢任能,，知人善任，唯才是舉,，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見，熱忱相待,。

總之,，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣,。這種風(fēng)氣,，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述,，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到某場競爭中去,，為利于開拓某場與產(chǎn)品,。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃,。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，這其間有許多環(huán)節(jié),，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制,。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,，在三個流程中加以檢查指導(dǎo),，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,，計劃如下：

1,、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn),、標(biāo)最化制訂,。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格,、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量,。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡,，制作程序卡……）

3,、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,，幫助前延程序糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4,、廚房的生產(chǎn)分工,，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作,，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任,。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé),。

5,、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn),，這些重點(diǎn)是不固定的,，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制,，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,，制訂本計劃：

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，保證質(zhì)量,。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),，按菜譜,、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板,、灶臺衛(wèi)生,，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,。

三,、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用,、備貨,、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用,。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,，應(yīng)報廚師長處理。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,，火功菜認(rèn)真對待,，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五,、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨,、領(lǐng)料,、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染,。嚴(yán)格按操作程序工作,，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號,，署名制度,，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七,、隨時根據(jù)某場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色、香,、味,、型更適合人們口味的變化。

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望,，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門（營銷部,、采購部、廣告部）,，緊密聯(lián)系,，隨時了解某場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進(jìn)行了解。

2,、 對菜品價位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進(jìn)行了解,。

3、 對某場容量,，顧客需求,，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解,。

二,、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化,，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,，由廚房牽頭,，有采購、營銷部門參與,。根據(jù)某場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五,、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估,、考核,，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

民以食為天,，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù),、知名度，有著不可低估的作用,，為此,，特制訂本計劃。

一,、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu),。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理,。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,，督促每天衛(wèi)生工作）,。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀,。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式,。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工,、包干負(fù)責(zé),、落實(shí)到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng)、無積塵,、無亂張貼,、無亂刻劃。

3,、 制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。

4,、 墻角保持清潔，列雜物,、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5,、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi),。

6、 為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,。

四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負(fù)責(zé),。

1、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,，即生與熟,，成品與半成品，食品與雜物,，藥物,，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生,。

五,、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”,、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查,。

2、 患有傳染性疾病者,，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班,，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋,、過高的高跟鞋,，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,，不準(zhǔn)抽煙,、嚼檳榔，吃瓜子等食品,，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六,、凡違反上述條款者,，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

為了酒店的營銷運(yùn)作,，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工,，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合,，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé),。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé),、組織關(guān)系,、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn),。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限,，知道向誰負(fù)責(zé),，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔(dān)責(zé)任,。[1][2][3][4][5][6][7]

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo),、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利,。

③,、根據(jù)某場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況,、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品,。

⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā),，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設(shè)備、工具,、用具的更換添置計劃,。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②、計劃各餐,、督導(dǎo),，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核,，評估。

③,、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況,。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用,，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決,。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo),。

③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé),。

④,、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤,、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請,。

2、湘,、粵,、西餐總廚職責(zé)：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報工作,。

②,、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。

⑧,、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應(yīng)工作結(jié)束,，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏,、安全工作。

⑩,、督導(dǎo)廚房員工人儀表,，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請,。

3,、主管的職責(zé)：

①、作班次編排,，合理安排休息,。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。

③,、參與崗位工作,、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④,、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤,、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn),。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進(jìn)行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責(zé)：

①,、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,，明了工作任務(wù),，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作,。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔(dān)責(zé)任,，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求,；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象,；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù),。

5,、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①,、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀,、絞切機(jī),、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④,、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率,。

⑤,、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a,、設(shè)備種類,；

b、清理時間,；

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟；

d、安全注意事項,。

e,、洗刷沖洗、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫。設(shè)備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育,、訓(xùn)練員工的重要崗位。

對有如下表現(xiàn)的員工,，應(yīng)給予獎勵：

一,、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的,。

二,、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的,。

三,、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣,，事跡突出的,。

四、技術(shù)熟練,，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的,。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸,、拿,、偷、盜商品,，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實(shí)的。

六,、一貫忠于職守,，奉公廉潔，拒收賄賂,，謀私利有突出事跡的,。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢,，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,，有突出貢獻(xiàn)的,。

八、其它值得獎勵的行為,。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

廚房管理計劃書300字篇二

1根據(jù)公司經(jīng)營項目,，市場定位，消費(fèi)群體來制作菜單

（由于涉及多方面,，具體實(shí)際內(nèi)容 面議）

2 菜單完成后,，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系

（按標(biāo)準(zhǔn)投料，按程序操作,，按統(tǒng)一盤式出品,，出品溫度，出品時間,，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

3菜品的定價要合理適度

（菜價要與本店的經(jīng)營定位同步,，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進(jìn)價適時適度調(diào)整價格）

4 要不斷創(chuàng)出新異,，根據(jù)市場變化和客人的需求,，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意,，滿足客人求新,，求特，求奇的需求,，西餐廚房運(yùn)營管理計劃書,。

5 要善于抓住商機(jī)，采取以節(jié)造市,，抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體,；適時推出快餐，套餐,，節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷售額,。

1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進(jìn)行合理的人員配置。

用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康,，工作態(tài)度要積極主動,，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好,，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工,，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。

2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工,，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序

保證出品供應(yīng)

（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,，形成文字，人手一份,，讓每位員工都清楚自己的職責(zé),，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé),，都要明白無誤）

3 召開每日廚房員工例會,，安排解決工作和問題。

4日常工作過程中實(shí)施“五?！惫芾矸?/p>

1）工作常組織 2）天天常整頓,， 3）環(huán)境常清潔 4）事物常規(guī)范， 5）人人常自律

5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度,，

6制定廚房人員培訓(xùn)計劃,，并組織培訓(xùn)，以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平,，增加企業(yè)凝聚力，工作計劃《西餐廚房運(yùn)營管理計劃書》,。

7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干,，建立良好的晉升制度。

8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息,，并做好員工的考勤,。

1 對食品原材料的管理

1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行,。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)

2）原料盡量降低儲存成本,，做到勤進(jìn)勤銷以銷定進(jìn)，時進(jìn)時銷的采購原則

3）選擇最佳原料價格,，盡可能從源頭進(jìn)貨,，減少中間環(huán)節(jié)。

4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜,。何謂“二低一高”,，即成本低廉，售價適中,，毛利卻很高的菜品,。“例如海鮮殼,，蝦頭可以用作海鮮湯,，牛肉頭及邊角料可以用來制成burger 或 牛肉清湯 等等。”

5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場督導(dǎo),，檢查各個檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象

6）對于高檔原料,，由專人專管，避免浪費(fèi)和丟失,。

7）庫房及冰箱要專人負(fù)責(zé),，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料,，避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費(fèi)

8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通,，作為優(yōu)先推薦。

2 對于非食品原料的管理

1）堅決杜絕廚房里水,，電和煤氣的浪費(fèi),。

2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費(fèi)現(xiàn)象,。

3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備,，并定期維護(hù)，保養(yǎng),，以延長使用壽命,，減低維修費(fèi)用

1 食品安全

廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度

1） 由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離,；成品與半成品隔離,；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離,。

3）炊具用具實(shí)行“四過關(guān)”一洗,、二刷、三沖,、四消毒,。

4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物,、定時間,、定質(zhì)量。劃片包干,，責(zé)任到人,。

5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡,、勤換內(nèi)衣被褥,、勤換工作服,。

廚房管理計劃書300字篇三

廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看,，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展方面看,，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經(jīng)驗(yàn)上來看,，廚房管理主要由三個方面組成：經(jīng)營思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理 成本管理

1 當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟,，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色,，特點(diǎn),，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題

2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié),，思考,。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格,，環(huán)境,，價格，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個性化服務(wù)等特色,，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時,，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品,，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時,，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務(wù),。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間,，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余,，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃,，甜品,，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇,，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu),，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本,。還可以定期組織各地的美食推薦活動,，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜,，同樣也如此等系列主題活動,。這些都將成為酒店的亮點(diǎn),，最終將成為廣大消費(fèi)群體的.理想消費(fèi)場所。

1 根據(jù)酒店的市場定位,，以市場為導(dǎo)向,。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上,，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上,，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合,?？梢栽诓似返慕Y(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務(wù)），同時保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味,。這樣把每個菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合,，已達(dá)最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴,。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意,，還有最重要的美味。

2 菜肴的制作與量化,，進(jìn)行流程化管理,。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴,，盡量發(fā)揮每個廚師的強(qiáng)項,。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理,，做到有因可尋,，有責(zé)可究。

3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋,。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中,，再召集部門主管研究 探討，找出原因,，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道,，進(jìn)行意見匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問題,。

4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜,，每月至少一次的市場考察,。可以適當(dāng)采取獎罰制度,，調(diào)動每個廚師的潛能與積極性,。

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提,。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施,，人手一份,，讓每個員工清楚自己的職責(zé)。

2 人員的管理離不開制度的完善,，根據(jù)運(yùn)作情況逐步完善,。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚,。為避免制度流于形式,，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置

督查人員,，協(xié)助廚師長落實(shí),，執(zhí)行各項制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé),，廚房規(guī)章制度并完善,。

3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理,。配備專人負(fù)責(zé),，組建安全小組督查。

有句話說得好,，省一塊錢比賺一塊錢容易的多,，但是它的附加值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn),，保持收支平衡之關(guān)鍵,。列表： 1 原材料的把關(guān)

2 庫存的把關(guān)

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設(shè)備的維護(hù)

7 菜品量化管理

8 采購渠道的暢通

爐子兩名，打和兩名,，切配兩名,，涼菜一名，甜品一名,，西廚一名，吧師一名,，廚師長一名,。

菜單它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點(diǎn)菜,，統(tǒng)計點(diǎn)菜率,，可以了解菜單設(shè)計是否合理。消費(fèi)者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風(fēng)格,，菜品特色,。所以菜單的制作設(shè)計也是非常關(guān)鍵,，我所制作菜單的排版如下：

1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風(fēng)味冷菜篇

4江浙墻門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風(fēng)光篇

11 其它

1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負(fù)責(zé)合理配置及安排,。

2 以酒店方聘用制,，交由廚師長來統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理。

3 廚師長以入干股的形式,，廚房人員由廚師長承包負(fù)責(zé)招聘并管理,。作為廚師長要具備，與員工的溝通,，了解員工的思想與需求,，幫助他們建立良好的人際關(guān)系，掌握人事管理經(jīng)驗(yàn),，公關(guān)技巧,，市場學(xué)知識及創(chuàng)造力

廚房管理計劃書300字篇四

分極消費(fèi)心理、把握市場脈膊出奇至勝,！

全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫,，你死我活地競爭著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境,、服務(wù),、飯菜、價格,、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢,？下面我從促銷、營銷方面談幾點(diǎn)看法,。

1,、樹立酒店的知名度、提高信譽(yù),。在短時間內(nèi),，不管從言行宣傳、電視媒介上,，都要有一定的影響,。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu),、你優(yōu)我變的程度,，我們還需不斷努力、拼搏,。所以,，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動,；贊助一些事業(yè),，來擴(kuò)大自己的知名度,。看起來是費(fèi)些人力財力,，但只要組織得力,，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響,。

2,、員工的整體形象與素質(zhì)；開業(yè)后員工在紀(jì)律,、條件,、環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作,。經(jīng)過一段時間適應(yīng)后,，會開始工作懶散、紀(jì)律松懈,，對工作的開展有一定的阻力,。所以，在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn),，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感,，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”,。這樣酒店的形象會更好,！

3、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來上班做一番事業(yè),，一大部分是來掙錢的,。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提,。我想用意見卡這種方法比較好,，它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開,，使每個人都有危機(jī)感,，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理,。

4,、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落,，都要使客人覺得賞心悅目,。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛,，使人覺得物有所值,。例如,，花卉品種定期更換、維修及時,。

5,、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜,，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi),。

6、贈品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈品,，讓顧客覺得到酒店吃飯,，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒,。它不僅能起到宣傳作用,，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低,，贈品與之相配,，但需要專人負(fù)責(zé)。

7,、建立和收集《客源人事檔案》,，如市委××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶,，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日,，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源,?？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案,，一年有一次就餐機(jī)會,，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一,，那么每天也有2-3桌客源,。

8、餐后服務(wù)：就餐后,，客人除得贈品,、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費(fèi)洗車（憑餐券或其它手續(xù)）,，事雖小,，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益,。

管理理念：

軍式化管理——創(chuàng)造一個紀(jì)律嚴(yán)明的廚房,。

家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理,。

學(xué)?；芾怼顔T工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動力,。

制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守,，不能去違犯,。

表格化——把要完成的工作任務(wù)設(shè)計成表格，每天填寫表格,。管理者看表格就知道其工作狀況,。

標(biāo)準(zhǔn)化——制定各個環(huán)境操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作,。

一,、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德,，明確管理章程,，制定各項管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個環(huán)節(jié)的組織,、指揮,、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須先培訓(xùn)后上崗,，獎勤罰懶,，促使職員上進(jìn)，每天要有例會制,，總結(jié)缺點(diǎn),，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。

二,、落刀成才,，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點(diǎn),。成本原料是菜式的基礎(chǔ),，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本,，讓利給消費(fèi)者,，以便售價讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種,，規(guī)格和數(shù)量,，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作,，這樣既控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性,，做到標(biāo)準(zhǔn)化,，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。

三,、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán),。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價售出,，來刺激客人消費(fèi),，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求,，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán),。

四、食無定味,，適口而擇,。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗,，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受,，顧客認(rèn)為好吃那就“萬歲”,。不管是：鄂菜、粵菜,、湘菜,、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣,，在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。

五,、要安全生產(chǎn),，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）,。實(shí)行分片包干制,，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境,。還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn),、消費(fèi)習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費(fèi)心理,、口味,，才能做到知己知彼，科學(xué)決策,，找到經(jīng)營路子,。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路,，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場經(jīng)濟(jì)社會的消費(fèi)需求,，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流,。

廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理,，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢，以“以人為本,，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會,，使全體員工明確整個目標(biāo)、自己職責(zé),、工作意義,、相互關(guān)系等，從而能夠主動地,、積極地,、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵,。

廚房管理計劃

廚房是餐飲業(yè)核心,，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰,，生死存亡,，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè),，需要長年的積淀和巨大的投入,，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊伍,，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)格、程序,、提高工作效率,，降低成本,，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,，提高服務(wù)速度,，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品,，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn),。

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制,、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等）,，精加工、干貨漲發(fā)等,。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制,。

(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作,、冷菜制作、打荷制作,、面點(diǎn)制作,。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象,，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果,。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對原料用料的數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等,。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》,、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》,。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對菜肴制作用料品種,、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對加工,、配制好的半成品,、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色,、香,、味,、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一制作程序,，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求,、用餐人數(shù),、成本、利率和售價的菜譜,。

制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)：

在標(biāo)準(zhǔn)制定后,，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素,、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制,。憑廚房的凈料計劃單組織采購,，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,，由加工人員按不同品種的原料,，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例,，登記入帳后發(fā)放到各位使用者,。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色,、香,、味、形,。因此,，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，控制原料質(zhì)量,。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生,、安全程序,，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序,，處理后另作別用,。

(2)配制過程的控制。配制過程控制,，是食品成本控制的核心,，杜絕失誤,、重復(fù)、遺漏,、錯配,、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對,，從而加以相互制約,。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜,、用餐人數(shù),、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量,。

(3)烹調(diào)過程的控制,。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范,、出菜速度,、成菜溫度,、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控,。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核,。用定廚,、定爐、定時的辦法來控制,、統(tǒng)計出菜速度,、數(shù)量和質(zhì)量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性,，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,，還須制定有效可行的控制方法。

程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程,，從加工,、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn),，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

美食節(jié)合作

各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題，請您與我聯(lián)系：

1,、生產(chǎn)不穩(wěn)定,。

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